Kỹ thuật chế biến lương thực

•Ainoe TRƯÒNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI SACH KHOA BÙI ĐỨC HỌI (CHỦ BIỀN) LÊ HÓNG KHANH, MAI VÀN LỂ LẼ THỊ CÚC, HOÀNG THị NGỌC CHÂU LÊ NGỌC TÚ LUONG HỒNG NGA — J‘ í» KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TẬP ^ íT: -" ĩ TRƯ Ờ N G Đ Ạ• I HỌC BÁ C H KH O A H À ISlộl • • B Ừ I Đ Ứ C H Ợ J (C H Ủ B IÈ N ) LÊ HỔNG KHANH, MAI VĂN LỂ LÊ TH Ị CỨC, HOÀNG TH Ị NGỌC CHÂU L Ê N C ỈỌ C T Ứ , L Ư Ơ N G H Ổ N G N G A KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LƯCANC THỰÌC Tập ( IN L Ầ N T H Ứ H A I , có SỬA CH Ữ A VÀ B ổ S U N G ) : NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ N Ò I- 0 C h ịu trá ch n h iệ m xuất b n : TS PHẠM VÃN DIỄN B iê n rập vứ sứơ b i: ThS NGUYỄN HUY TIẾN QUANG NGỌC - NGỌC LINH T rình b y bìa: HƯƠNG LAN NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT 70 Trán Hưng Đạo, H Nội In 70Q khổ 19 X 27cm , Xưởng in N X B V ăn hóa Dân tộc S ố đ ă n g ký kế hoạch XB: 209 - 0 /C X B /2 - 10/KH KT, ngày 18/3/2009 Q u yế t định XB số: 189/Q Đ X B - N X B K H K T , ký ngày 19/6/2009 In xong nộp lưu chiểu Q uý III nãm 2009 MỞ ĐẦU L n g th ự c g i ữ m ộ t vai t r ò q u a n trọ n g tro n g đờ i s ố n g c ù a c o n ng i o n g chăn n u ô i g i a sUc T r ê n % n ă n g lư ợ n g d ù n g c h o h o t đ ộ n g s ố n g c ủ a c o n ng i v g ia s ú c lư n g th ự c c u n g cấp T ổ n g s ả n lượng lu n g thực c ù a ỉoàn t h ế g ió i h iệ n n a y o k h o ả n g 14000 triêu t ấ n /n ă m V iệ t N a m sả n lư ợ n g lương th ự c c ủ a to n q u ổ c n ă m 1980 21 triệu t ấ n /n ã m , n h n g đ ế n n ă m 0 c o n s ố n y đ ã lê n đ ế n g ẩn triệ u t ấ n / n ă m , tro n g đ ó g o xuất k h ẩ u ià triệ u S o n g s o n g với s ự tăn g sản lượng lương th ự c , th eo n h ịp đ ộ ph t triển c h u n g c ủ a n ẻ n k i n h t ế q u ố c d â n , n h iể u k h u c ổ n g n g h iệp x â y d ự n g , n h iề u v ù n g k in h t ế m i đư ợ c h ì n h th n h , t ấ t n h iê n y é u c ẩ u c u n g c ấ p s ả n p h ẩ m c h ế b iế n cù a lương thực n g y c n g tâ n g l é n n h ié u N g o i , lư n g thực c ò n phải đư ợ c c u n g c ấ p c h o m n g lưới c c xí n g h i ệ p s ả n x u i (hức ă n g i a s ú c từ tru n g ương d ế n đ ịa p h ng, c ố n h v ậ y m i đ ả m b ả o dưa c h n n u d i t h n h m ộ t n g n h s ả n x u ấ t c h ín h c ù a xã hội S ự (ăn g s ả n lư ợ n g lư n g th ự c d ò ì hỏi p h ả i t ă n g sổ' lư ợ n g v t ă n g n ã n g s u ấ t c c x í n g h iệ p c h ế b iế n , d n g ihờ i ph ả i k h ổ n g ngừng n â n g c a o c h ấ t iư ợ n g c ủ a s n p h ẩ m C ô n g n g h i ệ p c h ế b iế n lư n g th ự c d ã trải q u a m ộ t q u trình ph t triể n r í t đài truứ c h ìn h th n h c c xí n g h iệ p c h ế b iến lương thực nh n g y Q u y trinh c h ế b iến n g y đư ợ c cải liế n , từ cối c h y b ằ n g đ tiến đ ế n m y m ó c có đ ộ n g c d iệ n d â y c h u y ể a sản x u ấ t lự d ộ n g h o to àn N h ữ n g c n g trìn h n g h iê n cứu vể m ặ t lý lu ận m c s c h o k ỹ th u ậ t c h ế b iến lương (hực d ã dư ợ c t iế n h n h so n g s o n g với c ô n g tá c h o n íhiện q u trình k ỹ th u ậ t sả n x u ấ t c c sàn p h ẩ m lu n g thực L m ô n ô x ô p , tr o n g q u trìn h n g h iê n c ứ u lý th u y ết vể th u ỳ lực h ọ c đ ã d i tối c ỏ n g trình n g h íẽ n c ứ u d ộ n g c c h y b ẳ n g sức nư c tro n g n h m y x a y b ộ t ( g i ^ t h ế k ỳ X V ỈI Ỉ ) N ã m 1 , L e p x i n c h o dờ i c n g trìn h n g h iê n c ứ u vế làm ẩ m hạ( trư c n g h iể n T i ế p th eo đ ố M e n d ê lê e p Z v o r u k in K o z m in đ ã c ố n h iề u c ổ n g (rình n g h iê n cứu v ể q u t rìn h k ỹ th u ậ i c h ế b iế n h t lư n g Ihực Đ ẩ u t h ế k ỷ X IX , Z u k o p sk Ì (n g i đ ậ t n ển m ó n g c h o n g n h h n g k h ô n g X ô V iế t) cQng b t đ ầ u c ô n g trìn h n g h iê n c ứ u c ủ a m ìn h b ằ n g n h ữ n g k h ả o sát c h u y ể n d ộ n g c ù a c c vật liệu trê n s n g T iế p th e o đ ó c c c ỗ n g t rìn h n g h iê n c ứ u vé lĩnh vực h o s in h h ọc lư n g thực đ ợ c ph t triể n m n h m ẽ v d ầ u t h ế k ỷ X X , tro n g đ ó O p a rin K r ẽ tơ v ic d ó n g g ó p k h n h iể u c ô n g trìn h tiếng N ói c h u n g , c c xí n g h iệ p iương thực tro n g nước ta c ó trìn h đ ộ tra n g bị v q u ả n lý th ấp , p h ầ n lớ n c h a d ả m bả o c h ấ t lư ợ n g s ả n p h ẩ m ổ n d ịn h T r o n g n h ữ n g n ă m tớ i th e o k ế h o c h c ù a N h nư c, c h ú n g ta tiếp tục m r ộ n g m n g lưới c ấ c x í n g h iệ p c h ế b iế n lu n g thực v s ả n xu ấ t lư n g ihực h ỗ n h ợ p c h o g ia s ú c , đ ổ n g thời k h ổ n g n g n g n â n g c a o Irình đ ộ c khí h o c h o c c xí n g h iệ p n y đ ể đ ả m bả o c u n g c ấ p đẩ y đ ù th eo y cấ u c ù a đờ i s ố n g n h â n d â n , p h ụ c v ụ chăn nu ố i g i a s ú c g i a c ầ m v x u ấ l M ội tro n g n h ữ n g n h i ê m v ụ q u a n trọ n g n h ấ t c ù a người k ỹ s c ổ n g n g h ệ (ro n g x í n g h ié p lương thực lằ đ ả m b ả o ổ n d ịn h c h ấ t lượng c ú a s ả n p h ẩ m v tâ n d ụ n g d ế n m ức c a o n h ấ t n â n g su ấ t c ủ a x í n g h iệ p M u ố n đ p ứ ng n h iệm vụ ấy, c ầ n n ắ m vững c c y ếu tơ' c ó tác d ụ n g q u y ế t đ ịn h d ế n n ă n g su ấ t c ủ a x í n g h iệp chất lượng c ù a th n h p h ẩ m , Ả n h h n g đ ến n ă n g s u ấ t c ù a x í n g h i ệ p c h ấ t lượng th n h p hẩm c ó m ấ y yếu tổ sau đây; C hất lu ợ n g c ủ a n g u y ê n liệu M ức d ộ h ợ p lý h o c ủ a q u y trìn h c ỏ n g nghơ T rình đ ộ tra n g bị v h iệu su ấ t c ủ a m y m óc T rìn h đ ộ q u ả n lý k ỹ th u ậ i c ủ a c n b ộ c ô n g nhân G iá o trìn h “ K ỹ th u i c h ế b iế n lư n g Ihực” n h ằ m c u n g c í p c h o h ọc s in h n h ữ n g k iến tbức c bà n đ ể q u n lỷ s ả o x u ấ t v th iế t k ế k ỹ th u ật c c xí n g h iệ p c h ế b iến Iưcmg ihực G iáo irìn h g ổ m c ó c c p h ấ n sau đây: P h ẩ n th ứ nhất; C s lý th u y ế t cù a c c q u trình c h ế b iến lư n g thực đ o Bùi Đ ứ c H ợi v L n g H ổ n g N g a viết P h ẩ n th ứ hai: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t c c lo i g o d o L ê H K h a n h Bùi Đ ứ c H ợ i viết P h ầ n th ứ ba: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t c c loại bột L ê Thị C úc v Bùi Đ ứ c H ợi viết P hẩn th ứ iư: K ỹ th u ậ t s ả n x u ấ t ú n h b ộ t d o M V ăn L ể, L ê N g ọ c Tú Bùi Đ ứ c Hợi viết P h ẩ n th ứ n ă m : K ỹ t h u ậ t s ả n xuấ( b n h m ì m ì sợ i d o B ù i Đ ú c H ợi v L n g H n g N g a viết P h ẩ n í h ứ sáu: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t thức n h ỗ n h ợ p c ho g ia s ú c d o H o n g T h ị N g ọ c C h â u Bùi Đ ứ c H ợ i viết G iá o trìn h “ K ỹ th u ậ t c h ế b iến lương th ự c ” in ihành tập T ậ p g m c c p h ẩ n 2, T ậ p g ổ m c c p h ầ n 4, 5, C c c g iá b ày tò s ự biết ơn c h â n th n h đ ố i với c c d ộc g iả đ ã v đ ó n g g ó p n h ữ n g ý k iế n c h o n ộ i d u n g c ù a c uốn sấ ch Các tác giả PHÂN T H Ứ T K Ỹ THUẬT SẢIN XUẨT TINH BỘT T in h bột chấc d in h dưỡ ng dự irữ c ù a thực vật T in h bột c ó n hiéu tro n g tự n h iê n , tạ o thành kết q uả q u a n g hợp c ủ a xanh T ro n g loại lư n g thực (hạt cù) đéu c ó c a m ộ t lương tinh b ộ t k há lớn d o c c loại lương thực coi n g u y ê n liệu ch ù y ếu đ ể s ả n x u ấ t tin h bột N h ìn b é ngoài, tinh bội ỉà th ể b ộ t m ịn m u trắ n g gồ t ù n hiểu hạt rẫi nhỏ H ình d n g , cấ u tạo v k ích Ihư óc củ a c c h t n y khác n h a u đ ặ c trưng c h o loại H ìn h d n g , th n h p h ẩ n ho họ c (inh c h ấ t c ù a t in h b ộ t phụ th u ộ c v g iổ n g cây, đ iề u k iệ n trổ n g trọ t q u trìn h sin h trưòng c ủ a Chương X X IV NGUYÊN LIỆU SẢN XUÂT TINH BỘT N g u y ê n liêu chỉi y ế u đ ể s ả n x u ấ t tinh bột b ao g ó m c c loại c ủ chứa tinh b ộ t n hư khoai tâ y k h o a i lan g , sá n , d o n g riề n g v v c c loại hại như: n g ô , c a o lư ng, m ì, g o v v Dưới đ ãy giới th iệ u c ấ u tạ o , thành phán ho h ọ c v tín h c h ấ t c õ n g n g h ẹ c ủ a m ộ t s ố n g u y â n liệu I K H O A I T Â Y ( S o l a n u m tu b e r o s u m ) C ấ u t o v t h n h p h ẩ n h o họ c K h o a i tay m ộ t tro n g n guyên liệu th íc h h ợ p nh ấ t kin h t ế tro n g sản xuất tinh b ộ t n ó (láp ứng c c u cầu quy trình c n g n g h ệ , th n h p h ẩ m có c h ấ t lượng c a o nế u tính đơn vị d iệ n líc h gieo trồ n g lượng tinh b ộ t th u đư ợ c c a o g ấ p ba đ ế n năm lầ n s o vởi trổ n g c â y h o thảo K h o a i tây ih u ộ c h ọ c c ù khoai tây n c , n g o i v ỏ c ó c c m t irỏi đ ặ c biệt n h iề u b n h ă n non c ủ a c ù , k h i ổ n g n h ữ n g m trồi nà y m ọ c lê n c â y non M ỗ i m ắ t c ổ tới b a (Tồi trờ m ọ c thường ch ỉ m ột trồi nả y m ẩm cá c trổi k h ác (rạng thái dự trữ Soi lái khoai tây c ắ t m ỏ n g b ằ n g kín h h iển vi Ihấy cấu tạ o c ù a c ù n h hìn h 173 cắt d ọ c c ù (h ìn h 174) .5 N g o i c ù n g lớp vò (a) g m c c t ế b h ìn h núi, xít c h ứ a c h ấ t tương k h ỏ , c h ấ t c ó tác d ụ n g g i ữ c h o cù lì bị th o t nước K ế tro n g lớ p t ế b o th n h m ò n g (fa) c h ứ a n g u y ê n s in h c h ấ t, c ó tá c d ụ n g g iữ ho t đ ộ n g s ổ n g c ủ a c ủ bìn h th n g T r o n g hai lớ p l ế b o k h ô n g c ó tin h bột K ế (ro n g ỉớ p t ế b o th n h m ỏ n g c c lớ p t ế b o n h u m ỡ L p t ế b o nhu m ô n g o i c ù n g a n g u y ê n s i n h c h ấ t vớ i m ộ t ỉư ợ n g í( h t bột k íc h th c n h ò n h ữ n g d ã y lế b o k ế tiếp v o iro n g c n g c h ứ a n h iề u tin h b ô t — H i n h C ù k h o a i lâ y c t d ọ c : H ì n h ¡ C ấ u lạ o c ù a k h o a i tâ y ( s o i k ín h h iể n vi) d a - vô; b - m ắ t irồ i; c - v ò n g s ba o ; d - lớ p n g o i vi; e - n h â n thịt v ò n g n g o i: g- n h â n th ịt Irung tâm H m lư ợ n g tin h b ộ t tro n g c ù p h â n b ố k h ô n g đ é u , p h ầ n c a n h iề u tin h b ộ t n h ấ i t ế bà o k h o ả n g gi5a tru n g lâm c ủ h m lu ợ n g tinh bộc tư n g đ ố i th ấp N ế u p h â n líc h lát khoai d y m m cắt từ n g o i o tro n g th p h â n b ố c c c h ấ t tro n g cù n h b ả n g 73 B n g Sự p h â n b ố c c c h ấ t tro n g c ủ k h o a i (% ) Số thứ tự lát khoai từ vỏ vâo trung tâm Thảnh phán Nước 77,4 70,4 69,7 70,4 71,3 72,9 76.3 Chất khô 22.6 29,6 30,3 29.6 28.7 27,1 23.7 Tinh bột 14.1 23.7 24.7 23,9 23.0 21,3 18.1 Prolit 2.04 1,46 1,41 1.48 1.04 1,8 2,0 Chắtniỉơhoà tan 0,10 0,07 0,08 0,08 0,11 0,18 0.16 T h n h p h ẩ n h o h ọ c c ù k h o a i tâ y d a o đ ộ n g tro n g k h o ả n g k h rộ n g tu ỳ íh u ộ c g iố n g , c h ấ t lượng g iố n g , k ỹ th u ật c a n h tá c đ ấ t trồ n g , k h í h ậu v v T h n h p h ầ n h o h ọ c tru n g b ìn h củ a khoai tây n h sau; B ả n g 74 Thành pliắn % Nước 75,0 Chát khó 25.0 Tinh bột 18,5 Chái nitơ 2.1 X6nluloza Tro 1,1 0,9 Chãi béo 0,2 Câc chãt khác 2,2 T r o n g th^nh phẳn c ó Iiliiếu nước nên khoai lâ y th u ộ c loại k h ó b o quàn tươi, để bã o q u n tưcíi it tổti liao tro n g m ột thòi g ian Iihấi d ịn h c ầ n tạo đ iếu k iện th íc h h ợ p với sínii lí c ủ a khoai L ợ n g c h ấ t k h ỏ ĩro n g k h o a i tâv d a o đ ộ n g từ 14% đ ế n % lu ỳ t h u ộ c h m lượng tinh b ộ t ÍI h a y n h ié u H m lượng tinh b ộ t c ù a khoai tãy íại d ao đ ộ n g từ % đ ế n 0% lu ỳ th u ộ c n hiều yế u lố m crước hết thời tiết k h i c â y p h t triển T rời ẩ m c ó lượng m a th íc h h ợ p Ihì khoai n h iề u l in h bội T ro n g c ù n g m ộ t k h ó m , h m lượng tinh b ộ t c ủ a c c c ù c ũ n g k h c n h a u , Ihường n h ữ n g c ù c ó d ỏ lớn Irung b ìn h ( - 100 g) h m ỉư ợ n g tinh bớí c a o h n s o với nhim g c ù to ( 0 - Ỉ g ) v n h ữ n g c ù n h ỏ (2 - g) So với n hrm g c ủ k ích th c tru n g bìn h n h ữ n g c ù to vù n h ữ n g cù nhỏ c ó h m lượng protii c a o C ó lài liệu c h o rẳn g n h ữ n g cù dài dẹi n h iể u liiìh b ộ t, tro n g klii n h ữ n g c ù iròn lại có h m lượng protit cao K h o a i tiìy d ù n g [âm nguyôn liệu s n xuất tinh bột phí\i c ó h m lượng linli bột caoNgnài tlìời tiết, liàin hrợng tinh bột ròn phụ [huộc g)ống, (lất trổng, k ỹ thuẠt châm bón, phan lo ại, thời gian irổng Vi\ thu hoạcii v v C ù khoai vỏ mòng, nhẵn, mát trổi nồng, liàin lượng x e lu lo z a , đ n g , proti! t h í p hạt tinh bột lớn tốt C ủ n h ấ n , m t rCfa dẻ d n g Cù 10 già Ihì t ế bà o n h u m lớn h t tinh bột c ũng lóii, Khi trổ n g bón n h iể u pliân đ m l ế bà o c ù a cú lớn nlnrng h t tin h b ộ t lại nhò Irong đ ỏ bón phan k a li p h o h o k h ó n g c ó ả nh hườ ng (ói đ ộ lớn c ủ a t ế bào K h o a i non hạt tin h bột n h ò VI vậ y k h ô n g nê n d ù n g k h o a i n o n d ể c h ế biến T in h b ộ t k h o a i lâ y tr o n g nước n ó n g trư ơng n tạ o th n h d u n g d ịc h k e o v n h ầ y D ịc h c ó d ộ n h t đ ổ dínli c ao Đ ộ nhớt d ịc h h tăn g tă n g n ổ n g đ ộ lín h b ộ t p s u ấ t thư ng n h iệt đ ộ h ổ lioá linh bột k h o a i tâ y ‘’c Đ ộ nhớ i h t in h bộ( loại h ả o h n g n n g d ộ 2% c h t khô k h o ả n g 1.7 N s/m ^ v đ ộ d ín h h % c h ấ t khó k h o ả n g 1665 g {lực c ẩ n k é o đ ứ i hổ din h íấ m vài rộ n g 50 m m , x c đ ịn h b ằ n g lĩiáy k é o D ứ c P T -2 ) T h n h t ế bà o klìoai tây c ấ u tạo c hủ yếu xen!uloza H m lư ợ n g x e n lu lo z a irong k h o a i k h o ả n g ,9 - 1,77% Các g iố n g khoai k h c n h a u c h iề u d y thành t ế bào ciia cù c ũ n g k h c n h a u h m lư ợ ng x e lu lo z a c ũ n g khác nha u T h n h t ế b o cù c n g dày k h i c h ế b iế n x t c n g khó C ùng đ i é u k i ệ n x t c ù n g m y x t loại k h o a i c ó t ế bào t h n h d y liù bà s ẽ th ô v n h ié u hem s o với k h o a i th n h t ế bào m ỏ n g K hoai c ù n h ò lượng x e n lu lo z a nhiéu v ì tỷ lệ bề mặt ngồi so với thể tích cù lớn, L o i khoai nhiểu xenluloza khơng Iihững k h ó xát m k h i rửa tác h tin h b ộ t tự d o b ằ n g m y rây c ũ n g k h ó k h ă n , tố n thấỉ tin h bột nliiểu V ì m ộ t tro n g n hữ ng c h ỉ tiê u ch ấ t lượng c ủ a k h o a i lây s ả n x u ấ t tinh b ộ t ià h m lượng x e n lu lo z a (hấp C hất nilơ (p ro te in th ô N X 6,25) khoai tâ y tru n g b ìn h % N ó tổn tạí d n g Ihuộc th àn h p h ầ n c ủ a n g u y é n sin h ch ấ t c ó d n g hoà tan tro n g d u n g d ịc h t ế b o có d n g tồ n tìn h thể K h o ả n g % nitơ protii % n itơ c ò n lại ih u ô c h ọ p c h ấ t a m in Axit a m i n tro n g p ro tit c ủ a k h o a i t â y c h ủ y ế u a s p a g ic , n g o i c ò n c ó hi.s(idin, a c g in ìn , lizin, tirozin, lơxin, g lu ta m ic v v K hi cắt c ủ k h o a i, vết c ấ t sè bị d e n d o m u cùa tizozín bị oxy h o tác d ụ n g c ủ a m e n tirozinaza P ro tit tro n g k h o a i ỉâ y c h ù y ế u th u ộ c n h ó m g lo b u lin với t ê n r iê n g tu b e rin m ộ i lượng th u ộ c c c n h ó m a b u tn in , p ro te o z a pepton T u b e r in c h ù y ế u tậ p tru n g t r o n g d ịc h c ủ , dẻ h o tan d u n g d ịc h m u ố i protit kết tin h , th n h p h ẩ n c ù a có k h o ả n g 1,25% lưu h u ỳ n h n hư ng k h n g c ó photphoN g o i nitơ p ro tit n itơ a m it, o n g k h o a i c ò n c ó m ộ t ỉư ợ ng n ú th u ộ c h ợ p ch ấ t a m o n K h i h m lượng c c c h ấ t n i iơ t ă n g th ì h m lưcmg tin h b ộ t giảm T ro n g k h o a i n o n n h iể u ch ấ t n itơ k h i c h ế b iến k h o a i n o n d ịch c h o n h ầ y nên tinh bột khổ lắng bàng bể lắng, phía lớp tinh bột lớp dày chất bẩn Dưới íác dụng cìia k h n g k hí protii tá c b r a d n g x ố p v lắ n g c ù n g tin h b ột, m b ẩ n khối tinh b ộ t lắng H iện tư ợ ng n y ÍI th ấ y k h i c h ế b i ế n k h o a i già, N ói c h u n g k h o a i c n g n h iểu protit c h ế b iến c n g n h iề u bọt không Ih u ận tiện cho s ả n xuất H m lư ợ ng c h ấ t k h o n g tro n g k h o a i tâ y c ũ n g d a o d ộ n g tro n g k h o ả n g tu ỳ (huộc d iéu k iệ n phát iriể n cùa c ù (2,5 - % th eo c h ấ t khỏ) TTiành p h ầ n c h ấ t k h o n g g ổ m nhfrng-cấu l ủ sau (theo % ch ấ t k h ô c ủ a tro): - K ali ,3 - A x i t g ố c photpho 17.33 -N a tri ,6 - A x it g ố c s u n fu a 2,13 - M a g ie ,6 ■ A x it gốc silic Ỉ3 - C anxi ,5 - A x it gốc su n fu a 6,49 -S 1.18 -A x itg ố c c lo 3,11 L u ợ n g c h ẫ t tro h o l a n c h iế m k h o ả n g % , c ò n lại d n g k h ô n g h o tan N goài n h ữ n g cấu tử trê n tro n g k h o a i tây c ò n c ó cá c vi n g u y ê n tố g iữ vai trò quan crọng P h ụ lụ c s ố B ảng tư ợ n g q u a n g iữ a k h ố i lượ ng rịẽ n g v h àm lư ợ n g tỉn h b ộ t c ủ a c ủ sắn Sốn Khối lượng rièng 1,0769 1,0801 t0846 t0852 1,0869 1.0909 g 10 11 1,0910 1,0917 1,0937 1,0964 Hàm lượng tinh bôt 13,74 14,46 15,25 15,37 1S.80 16.61 16,67 16,86 Hàm lưạng riẽnq tinh bót 37 38 39 40 41 42 1,1242 1,1250 1,1261 1.1264 23,32 23,52 23,60 43 44 1,1232 11267 1,1274 24,56 U 320 1,1327 11333 25,10 25,53 25.56 25.64 25.70 1,0989 1,0990 1,0999 1.1000 1.1009 45 46 47 48 49 50 51 1,1346 1,1041 19,20 19.48 19.52 19^65 1,1363 1,1364 18 19 20 1,1055 1,1057 1,1061 1,1067 52 53 54 21 22 1.1074 1,1086 23 24 1,1090 15 16 17 19J5 19,94 20^24 55 56 67 56 23,70 23,80 23 94 24,05 1,1304 1,1309 1,1313 17,16 17,50 17,69 18,27 18.40 18,54 18,64 12 13 14 1,1340 1,1365 1,1392 1,1403 1.1428 1.1438 24,59 24,92 25,74 25,75 26,02 26,50 26,74 27.25 27,48 27.54 1,1093 1,1131 20,30 20,67 21,01 59 60 1.1443 1,1458 61 1,1468 27,76 27,7 27 26 29 30 1,1144 U 148 1,1154 1,1160 1,1165 21,28 21,42 21,56 21,66 21.70 62 63 64 Ì1472 1^1487 28,68 28,69 1,1500 65 66 1,5090 1,1531 28,75 29,02 29.20 31 1,1204 22.43 32 33 34 1.1215 1,1217 1,1224 22.50 22.74 67 68 1,1535 1.1538 69 70 1,1542 1,1546 35 1,1230 71 1,1562 36 1,1235 23,08 23J8 72 73 1,1578 1.1597 25 26 22,98 Ktìổí lượng riêng = P/(P - Pj) P; lượng cãn củ sắn ưong khổng khí (kg) p,; lượng cân cùa cù sắn dố nước (kg) 272 Khối iượng SỐTT 29,60 29.63 29.67 29,85 30,02 30,27 30.44 P h ụ lụ c 43 C ác chi tié u c ả m q u a n vể chất lượ ng sản p hẩm d ù n g c h o g ia s ú c lấ y từ cá, thịi Nauvễn liêu Các chỉtiẽu cảm quan Độ ẩm (%) không Idn Bột cà biển Tạp chất kim Protein (%) loại (mg/kg) không nhả Chất béo (%) không lớn khônq lớn hỡn 100 47 10 12 Bột sản phẩm động vật • - Bột thịt xương hạng 150 50 11 Bột thịt xương hạng II 10 200 42 16 Bột thịt xưOTg hạng III 10 200 30 18 Bội thịt hạng 10 150 Ỗ4 12 B6I thịt hạng II 12 200 54 18 Bột huyếl hạng 150 - - Bột huyẽl hạng II 11 200 - - Bột xương hạng 10 150 20 10 6ộl xương tiạng II 10 200 15 15 Nấm men khỏ đ )0 gia súc 10 Bả rư^ khỏ 12 150 - - Thức àn cho gia súc từ ngơ khơng 12 50 20 • 12 50 22 • 20 - 45 - - trích ly Thức ản cho gia súc từ ngô đâ trỉch ly Thút: ăn cho gia sức khố từ lũa mì Bả củ cải khõ 12 50 13 100 Mâtrí 25 Mám mach 12 • 100 - - • - - • P h ụ lụ c 4 Các chi tièu cảm quan vể chất lượng cùa khô dáu Tên nquvẻn líỉu Các c h ỉtliu cảm c uan Độ ẩm % không Idn Tạp chất KL Trấu bói Poteln (%) Chất béo {%) khơng lớn (mg/kg) khơng nhò {%) tín h tỉnh cho cho chất chất khỏ hơn khồ Khố dắu hướng dương • Loai chứa vò 100 50 • Loại thòng thường 100 15.5 44 Khổ dắu hat lanh ã 110 34 Khũ dáu dậu tương 10 - • 42.5 Khố dâu bống íiạng 8,5 - 13.5 45 8,5 Khô dáu bũnq hanQ il - 18.0 40 273 P h ụ lụ c C ác ch ỉ tiêu vi lượng cù a b ộ i c ó g iàu v itam in Các sế Tiêu chuần Thượng hạng Hạng nhấí nhì Các tiều cảm quan Mâu sắc Vâng sáng, xanh tối Mùi Mùi đặc trưng nguyên liệu, khơng hổi, khơng mùi la Các chì tiếu lý hố 180 150 120 Hàm lượng protein thơ (%) khơng nhỏ 14 14 14 Hàm lượng xenluloza thô (%) không lớn 26 26 26 - 12 - 12 ■ 12 Oộ lớn { nầm lại sâng lỗ (ịt3mm) tíng % khơng q 10 10 10 Tạp chất kim loại (kích thước 2mm) 1kg bột tính 20 20 20 Hầm lượng carotin (trong kg bột) tính mg khơng nhò Hầm lượng nước ktiỏng mg khỗng nhiéu Các phán tử kim loại sắc nhọn không phèp có Hầm lượng cát, tính % khơng q 1 P h ụ lụ c Y cáu bột vitam in Các số Tiêu chuẩn quv đinh Dạng bên máu sắc Bột màu xanh hay xanh tối Múi vầ vị Cố mùi vị ngưyẻn liệu Độ ẩm (%) khống Idm -bộtdọt 10,0 • bột 12,0 Carotin, tinh mg 1kg bột đọt không nhỏ 60,0 Carotin, tính mg 1kg bột khơng nhỏ hOT 70,0 Độ l o e ĩ ^ ú C ô J5* K ^ tò 'O ò> o> >9 € ¿€ COỉ ^s S ^ S x’ I •S' III o> » o "Ö J- ^ co C9Ỉ “ IS O) "Ễ Ç ‘T P a -8 Ì= 'S £ B ■ễ E _ ẹ i> E* -y I c 'S ịj '3 'S S' o js c O) | ỗ S I S f 4> N c II I I S i < o ẻ o Ä in pT ^ vr> T“ oo1 ^ o •5 u II O p> c ?ỗ I O ) ^*4> g õ> x: c s s ệ) ỗ I ^ ằ0 Õ o * fO 'S ;g S 4) X i lo

I 0? ỗ Ê i l i l