Một số biện pháp của cô nuôi trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao kỹ thuật chế biến và chất lượng bữa ăn cho trẻ

MỤC LỤC I I ĐẶT VẤN ĐỀ Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam quê hương nhiều ăn ngon, từ ăn dân giã xuất phát từ làng quê Việt đến ăn cầu kỳ lễ hội mang nét riêng, ấn tượng sâu đậm thưởng thức Đất nước ta có 54 dân tộc anh em, dân tộc, vùng miền lại có hương vị đặc trưng tạo nên sắc dân tộc Vì thế, trải dài theo đất nước năm tháng câu ca dao, tục ngữ văn hóa ẩm thực quê hương Việt Nam cao lương mĩ vị mà ăn đằm thắm chân quê, mộc mạc Phải nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ điều giản dị Như biết sức khoẻ vốn quý người Ăn uống sở tạo cho người có thể lực tốt Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng thể, đảm bảo đủ lượng chất thể phát triển cách toàn diện Dinh dưỡng nhu cầu sức khoẻ người, trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực, trí tuệ, người lớn cần dinh dưỡng để trì phát huy sống để làm việc cống hiến cho xã hội Nếu trẻ khơng ni dưỡng tốt chậm lớn, còi cọc chậm phát triển mặt ngược lại trẻ nuôi dưỡng tốt mau lớn khoẻ mạnh phát triển tốt mặt xứng đáng chủ nhân tương lai đất nước Trẻ em nguồn hạnh phúc gia đình, tương lai đất nước, lớp người kế tục nghiệp cha anh Ngay từ tuổi thơ, trẻ em thưởng thức ăn truyền thống người Việt đồng thời tiếp cận với ăn Âu, Á, người nước Ngày nay, với phát triển chung xã hội, gia đình có sống sung túc Trẻ em hưởng chăm sóc đặc biệt gia đình tồn xã hội trẻ khơng ăn no, mặc ấm mà ăn ngon, mặc đẹp Bởi mà chế độ dinh dưỡng cho trẻ lứa tuổi mầm non bậc phụ huynh quan tâm Chính lẽ tơi ln mong muốn có nhiều ăn tổng hợp vừa đảm bảo dinh dưỡng cân đối hài hòa chất lượng, vừa giúp trẻ phát triển toàn diện mà chế biến không ảnh hưởng đến chất lượng vị trẻ Các cháu sinh nuôi dưỡng từ nhiều gia đình có thành phần khác nên chế độ ăn cháu khác Chính để có bữa ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để trẻ có thể tốt, sức khỏe tốt điều mà Ban giám hiệu cô giáo, cô nuôi chúng tơi cần quan tâm Ngồi việc ăn uống đủ chất, đủ lượng phải ý đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Bởi việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nhiều người quan tâm trường mầm non Vì trẻ nhỏ thể trẻ non yếu để xảy ngộ độc thức ăn khơng ảnh hưởng đến sức khoẻ mà ảnh hưởng đến tinh thần trí tuệ sau trẻ Vì mà việc thực vệ sinh an tồn thực phẩm phải ln ln quan tâm trọng trường mầm non Là người trực tiếp làm cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ trường mầm non, tơi ln suy nghĩ, tìm tòi, học hỏi cho bữa ăn trẻ đủ chất, đủ lượng, theo phần ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Làm để trẻ ăn ngon miệng, hết xuất, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, số phát triển hài hòa theo độ tuổi, trẻ cảm thấy “ Mỗi ngày đến trường trẻ ngày vui” Chính lẽ nên tơi chọn đề tài “Một số biện pháp cô nuôi việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao kỹ thuật chế biến chất lượng bữa ăn cho trẻ” Đây thơng điệp giúp cho tồn thể cộng đồng quan tâm đến sức khoẻ thực đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt vệ sinh an tồn trường mầm non có tổ chức ăn bán trú 2/30 II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ CƠ SỞ LÝ LUẬN Ngày phương tiện thông tin đại chúng đưa tin nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy nhà hàng, quán ăn sở giáo dục mầm non Những vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm số sở chế biến thực phẩm kênh truyền hình, báo chí, hình ảnh hoạt động ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm nhiều mặt hàng như: Nội tạng thịt heo hết hạng nhập về, sữa tươi có chứa Milamine, hạt dưa tẩm chất gây ung thư Làm cho phụ huynh có em tham gia bán trú người tiêu dùng hoan mang, lo lắng đồng thời làm uy tín nhà trường, cán giáo viên Vì cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nói riêng vệ sinh bếp ăn bán trú nói chung phải đặt lên hàng đầu, không để dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm xảy nhà trường nhiệm vụ hàng đầu cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ Mục tiêu GDMN hình thành cho trẻ yếu tố nhân cách người, người phát triển toàn diện mặt: Nhận thức, thể chất, ngôn ngữ, tình cảm-xã hội, thẩm mỹ Để đạt mục tiêu giúp trẻ phát triển tồn diện ta cần phải kết hợp hài hồ ni dưỡng chăm sóc sức khoẻ giáo dục điều tất yếu Ngày với phát triển chung xã hội, gia đình có sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí ngày đựơc nâng cao Chính việc chăm sóc giáo dục trẻ gia đình xã hội đặc biệt quan tâm Vậy quan tâm mực để thể trẻ khoẻ mạnh, học tốt phát triển cân đối trước tiên ta phải có chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội, chất lượng thực phẩm liên quan nhiều đến an toàn thực phẩm 3/30 liên quan đến trình từ khâu chế biến đến khâu tiêu dùng Đối với Ngành giáo dục nói chung, bậc học Mầm non đóng vai trò lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trường Mầm non Vì vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng sức khoẻ trẻ thơ góp phần nâng cao sức học tập, lao động trẻ xã hội ngày phát triển THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ Trường có đội ngũ giáo viên, nhân viên trẻ, nhiệt tình, yêu nghề mến trẻ Các ban ngành đoàn thể, Hội phụ huynh quan tâm đến nghiệp giáo dục đặc biệt bậc học mầm non - Trường có tổng số 602 học sinh, chia thành 15 nhóm lớp - Số trẻ ăn bán trú trường đạt 100% Mức tiền ăn trẻ 22.000/cháu Chia làm 02 bữa, 01 bữa 01 bữa phụ - Tổng số cán công nhân viên nhà trường 59 đồng chí - Nhiều năm trường cơng nhận trường Tiên tiến cấp quận - Trường có nhiều giáo viên, nhân viên đạt giáo viên giỏi - nhân viên giỏi cấp quận Là cô nuôi trực tiếp nấu ăn cho trẻ hàng ngày, thân tự nhận thấy nhà trường có số thuận lợi khó khăn sau: 2.1- Thuận lợi - Được đạo sát Phòng giáo dục đào tạo quận Long Biên, Ban giám hiệu nhà trường sâu sở vật chất, tạo điều kiện mặt cho việc chăm sóc ni dưỡng trẻ - Nhân viên tổ ni ln nhiệt tình, u nghề, chịu khó tìm tòi sáng tạo chế biến ăn 100% nhân viên đạt chuẩn, nắm vững kiến thức chế biến ăn, giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ - 100% trẻ ăn bán trú, ngủ trường - Bếp ăn đảm bảo theo tiêu chuẩn bếp chiều đạt sở có đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 4/30 - Bản thân làm công tác nuôi dưỡng Ban giám hiệu đồng nghiệp giúp đỡ, tạo điều kiện q trình làm việc Vì lẽ nên nhiều tích lũy số kinh nghiệm trình thực nhiệm vụ giao để xây dựng bữa ăn hợp lý, đảm bảo đủ dinh dưỡng, tỉ lệ chất cho trẻ - Đa số phụ huynh học sinh quan tâm nhiệt tình ủng hộ, có ý thức trách nhiệm phối kết hợp với nhà trường công tác nuôi dạy trẻ 2.2- Khó khăn Bên cạnh thuận lợi mà tơi nêu thân tơi gặp khơng khó khăn: - Đồ dùng, trang thiết bị bếp thiếu, chưa đại - Phụ huynh học sinh nhận thức vấn đề chăm sóc giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm nhiều hạn chế - Giá thực phẩm lên xuống bấp bênh ảnh hưởng đến việc xây dựng thực đơn chọn lựa thực phẩm - Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng, trẻ thấp còi từ đầu năm nhận trẻ cao nên ảnh hưởng phần đến việc chăm sóc sức khỏe trẻ trường mầm non - Một số nhân viên nuôi dưỡng vào trường nên tay nghề chưa cao, chưa có kinh nghiệm Đứng trước tình hình thực tế trường thân đưa số biện pháp nhằm tháo gỡ khó khăn, phát huy thuận lợi để hoàn thành kế hoạch nhiệm vụ giao để đạt kết cao CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN Xuất phát từ thuận lợi khó khăn trên, tơi xây dựng số biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm kỹ thuật chế biến nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non sau: * Biện pháp 1: Tham mưu với Ban giám hiệu đầu tư trang thiết bị, đồ dùng nhà bếp đảm bảo vệ sinh Khi trường cũ, diện tích bếp chật hẹp nên trang thiết bị bị hạn 5/30 chế, thiếu thốn chưa đảm bảo Chính chuyển sang trường mới, để có bếp ăn khang trang với đầy đủ đồ dùng, trang thiết bị đại, đảm bảo vệ sinh, tham mưu với Ban giám hiệu nhà trường bước đầu tư thêm số trang thiết bị cần thiết thiếu để phục vụ công tác bán trú hiệu Cụ thể sau: - Thay toàn đồ dùng cũ, hỏng, mua hoàn toàn xoong nồi inox để đảm bảo an toàn vệ sinh Toàn bàn sơ chế chia ăn thay inox Hình ảnh :Các dụng cụ nhà bếp đầu tư đồng - Hệ thống bếp gas trang bị hoàn toàn với hệ thống hút mùi vệ sinh 6/30 Hình ảnh: hệ thống bếp gas, tủ nấu cơm - Đầu tư tủ nấu cơm, tủ sấy bát, kệ, giá inox để đảm bảo đủ tiêu chuẩn đạt bếp ăn an toàn - Tăng cường mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho học sinh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà trường Kết 100% trang thiết bị, đồ dùng phục vụ cho trẻ mua sắm đầy đủ thay toàn inox * Biện pháp 2: Chú trọng công tác vệ sinh bếp ăn Với tiêu chí bếp ăn phải sẽ, an toàn vệ sinh đặt lên hàng đầu, tổ nuôi trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp để bếp ăn đảm bảo an toàn vệ sinh Vệ sinh khu vực bếp - Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng khơng khí - Xây dựng bếp thực theo quy trình chiều để đảm bảo vệ sinh - Bếp trang bị sử dụng bếp gas không gây độc hại cho nhân viên khói bụi cho trẻ 7/30 - Hàng ngày, trước bếp hoạt động, theo bảng phân công, nhân viên nhà bếp đến sớm làm công tác vệ sinh, lau dọn, kiểm tra hệ thống điện, gas trước hoạt động Nếu có điều biểu khơng an tồn phải báo với ban lãnh đạo nhà trường để kịp thời xử lý - Nhà bếp luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước cho trẻ phục vụ ăn uống Ngoài nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người đọc thực - Khu nhà bếp, nơi sơ chế, chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác…đảm bảo an toàn thực phẩm Dao, thớt sau chế biến rửa sạch, để sử dụng riêng cho thực phẩm sồng thực phẩm chín - Cọ rửa, vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau sử dụng, thùng rác nước thải, nước vo phải có nắp đậy để đùng nơi quy định Các loại rác thải chuyển hàng ngày kịp thời - Có lịch phân cơng cụ thể khâu: giao nhận, sơ chế, chế biến, chia ăn, bảng tính định lượng thực phẩm từ sống sang chín thực đơn, theo số lượng quy định nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hợp vệ sinh 8/30 Hình ảnh :Lịch phân cơng nhiệm vụ hàng ngày cô nhà bếp - Bếp ăn phải có thực đơn theo tuần, có bảng tính định lượng thực phẩm từ sống sang chín cho trẻ, bảng chia định lượng hàng ngày, bảng tài cơng khai với phụ huynh học sinh Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp - Thực tốt lịch vệ sinh hàng ngày ngày tuần: + Hàng ngày vệ sinh đồ dùng, dụng cụ sơ chế chế biến + Hàng tuần vệ sinh tủ lạnh, tủ cơm, tủ sấy bát, máy lọc nước, môi trường xung quanh bếp Vệ sinh nhân viên nhà bếp 100% cô nuôi, nhân viên nhà bếp phải học bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm, có tinh thần trách nhiệm cơng tác chăm sóc ni dưỡng Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, 9/30 móng tay, móng chân phải sẽ, phải mặc trang phục làm việc: đeo tạp dề, đội mũ, đeo trang, găng tay sơ chế, đeo trang Trước chia thức ăn phải rửa tay xà phòng tiệt trùng Hình ảnh :Sơ chế thực phẩm - Ngồi cơng tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp Người không phận không vào bếp - Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước làm việc vào đầu năm học mới, sau tháng làm việc Trong trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc gọn gàng, móng tay ln cắt ngắn sẽ, tuyệt đối không bốc thức ăn chia cho trẻ Khi biện pháp áp dụng trường, nhà trường nhiều năm liền cấp giấy chứng nhận sở có bếp ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng có trường hợp ngộ độc xảy ra, tạo niềm tin cấp bậc phụ huynh * Biện pháp 3: Tư vấn với Ban giám hiệu hợp đồng mua thực phẩm chọn lựa thực phẩm nhiều dinh dưỡng phù hợp với trẻ Lựa chọn thực phẩm khâu quan trọng trình chế biến thức ăn Lựa chọn thực phẩm không tốt ảnh hưởng đến bữa ăn mà ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe trẻ Vì nguyên liệu thực phẩm trước 10/30 - Nhóm thực phẩm giàu chất béo (lipit) như: Dầu, mỡ, lạc, nhóm thực phẩm vừa cung cấp lượng cao vừa tạo cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thu chất vitamin chất béo A,D, E, K - Nhóm thực phẩm giàu chất bột đường (gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mì, bún… nhóm thực phẩm cung cấp lượng chủ yếu cho thể + Nhóm thực phẩm giàu vitamin khoáng chất như: Các loại rau quả, đặc biệt loại rau có màu xanh thẩm rau ngót, rau dền, rau cải, mồng tơi…và loại có màu đỏ xồi, đu đủ, cam, cà chua, gấc…nhóm thực phẩm cung cấp loại vi dưỡng chất đóng vai trò chất xúc tác thành phần hoá học thể - Cân đối tiền ăn bữa phụ ngày phù hợp với lượng calo theo quy định từ 615- 726 Kcal/ ngày trường Cân đối thực phẩm hàng ngày cho tỷ lệ bữa sáng từ 65% - 70%, tỉ lệ bữa phụ chiều từ 30% – 35% Luôn thực theo 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lí - Dưới thực đơn áp dụng trường: 17/30 THỰC ĐƠN NĂM HỌC 2017- 2018 TUẦN 1+3 Thứ Bữa trưa (10h15 – 11h45) Bữa phụ chiều (14h - 14h40) Bữa phụ chiều (14h14h30)) Bữa chiều (15h00-15h45) MẪU GIÁO + NHÀ TRẺ MẪU GIÁO NHÀ TRẺ NHÀ TRẺ Cơm gạo tám -Tôm, thịt - Cháo thịt gà dim chua đậu xanh hạt sen Giá đỗ xào thịt bò - Nước cam ép Canh rau rền nấu thịt Sữa Metacare Eco Cơm gạo tám -Thịt lợn om - Bánh mỳ bơ đậu phụ cà chua ruốc Ngô xào thập cẩm - Sữa Metacare Canh bầu nấu tôm đồng Eco Sữa đậu nành Bánh dinh dưỡng - Cháo thịt gà đậu xanh hạt sen - Nước cam ép - Sữa Metacare Eco Cơm gạo tám -Cá viên - Phở bò Hà Nội thịt sốt chua - Chuối chín Củ xào dầu hào Canh rau muống nấu thịt lợn Sữa chua Thứ năm Cơm gạo tám -Trứng thịt - Cháo tơm đậu hấp vân xanh bí đỏ Bầu xào hành răm - Nước chanh Canh rau ngót nấu thịt lợn leo Sữa Metacare Eco Thứ sáu Cơm gạo tám -Thịt bò thịt - Bún thịt gà lợn kho ngũ vị - Kem caramen Bí xanh xào thịt Canh mùng tơi, nấu tôm đồng Sữa đậu nành Sữa Metacare Eco - Cơm thịt bò sốt vang Bí xanh xào - Canh rau muống nấu chua - Phở bò Hà Nội - Chuối chín Thứ hai Thứ ba Thứ tư Thứ bẩy Cơm gạo tám -Thịt gà om nấm Bí đỏ xào tỏi Canh rau cải xanh nấu thịt- - Mỳ chũ nấu thịt - Dưa hấu 18/30 Bánh dinh dưỡng Sữa Metacare Eco Bánh dinh dưỡng - Cháo tôm đậu xanh bí đỏ - Nước chanh leo - Bún thịt gà - Kem caramen - Mỳ chũ nấu thịt - Dưa hấu Sữa MetacareEco THỰC ĐƠN NĂM HỌC 2017- 2018 TUẦN 2+4 Thứ Bữa trưa (10h15 – 11h45) Bữa phụ chiều (14h - 14h40) Bữa phụ chiều (14h14h30)) Bữa chiều (15h00-15h45) MẪU GIÁO + NHÀ TRẺ MẪU GIÁO NHÀ TRẺ NHÀ TRẺ Bánh dinh dưỡng -Phở gà Hà Nội -Dưa hấu Sữa CT Vinamilk Cơm trứng đúc thịt Su su xào Canh rau ngót thịt băm Sữa CT Vinamilk -Cháo thịt bò cà rốt -Chuối chín Sữa CT Metacare Eco Cơm thịt bò sốt nấm Su su xào Canh rau dền nấu thịt Cháo tôm đậu xanh cà rốt Kem Caramen Thứ hai Cơm gạo tám - Thịt bò -Phở gà Hà Nội hầm ngũ vị -Dưa hấu Bàu xào thịt Canh mồng tơi mướp nấu cua Sữa CT Vinamilk Thứ ba Cơm gạo tám - Cá sốt -Mỳ chũ nấu thịt nấm bò Súp lơ xào nấm hương -Nước chanh leo Canh bí đỏ đậu xanh nấu thịt bò Sữa đậu nành Thứ tư Cơm gạo tám - Thịt gà nấu -Cháo thịt bò cà cari rốt Giá đỗ xào thịt bò -Chuối chín Canh bí xanh nấu tôm đồng Sữa chua Thứ năm Cơm gạo tám -Tôm thịt -Bánh mỳ bơ dim ruốc Su su xào dầu hào -Sữa Vinamilk Canh cải xanh nấu ngao Sữa CT Vinamilk Thứ sáu Cơm gạo tám - Trứng cút -Cháo tơm đậu thịt kho tàu xanh cà rốt Bí đỏ xào tỏi Kem Caramen Canh rau muống nấu chua Sữa đậu nành Thứ bẩy Cơm gạo tám -Thịt lợn om Bún thịt nấu đậu phụ cà chua chua Bầu xào thịt -Thanh long Canh rau ngót nấu thịt 19/30 Sữa CT Vinamilk Bánh dinh dưỡng Bún thịt nấu chua -Thanh long Sữa CT Vinamilk Do có kết hợp biện pháp mà chất lượng bữa ăn hàng ngày cải thiện nâng cao Thực đơn trẻ phong phú, thay đổi theo tuần, theo mùa, đảm bảo đủ định lượng calo, canxi, B1, giúp thể trẻ phát triển * Biện pháp 7: Nâng cao kỹ thuật chế biến ăn cho trẻ đảm bảo dinh dưỡng Chế biến thức ăn khâu định bữa ăn ngon cho trẻ, với vai trò ni, người trực tiếp nấu ăn cho trẻ, không ngừng học tập, nâng cao kiến thức chăm sóc ni dưỡng trẻ qua phương tiện như: tìm sách báo, truyền hình, khai thác mạng, tham gia học tập chuyên đề tập huấn chăm sóc ni dưỡng trường bạn Phòng giáo dục tổ chức kiến tập, qua học hỏi đồng nghiệp, bạn bè * Kỹ thuật chọn nguyên liệu - Khi chọn rau: rau phải tươi ngon, khơng có thuốc trừ sâu hay chất kích thích, chất xúc tác Rau củ cần rửa vòi nước chảy - Chọn thịt lợn: thịt tươi, mặt cắt thịt có màu hồng, sáng, mềm, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Lấy ngón tay ấn vào thịt, buông không để lại vết lõm Thịt cầm tay, ráo, mỡ màu sáng, mùi vị bình thường + Thịt lợn có màu đỏ thẫm, thớ thịt nhão, da bụng dày lợn già, ăn dai + Thịt lợn mắc bệnh thớ thịt nhão, mỡ vàng Thịt có hạt đốm trắng lợn gạo, đốm trắng bào nang sán, ăn vào lây bệnh - Chọn thịt bò: thịt tuơi ngon, cầm tay, ráo, thớ thịt mịn, màu đỏ tươi, gân trắng, mỡ vàng, lấy tay ấn vào thớ thịt thấy thịt có độ đàn hồi tốt, khơng dính khơng có mùi - Chọn cá tươi: cá sống mang đỏ, vẩy khơng tróc, óng ánh, thịt cá đàn hồi cao, thịt không nhũn, nát + Cá ươn có mùi đặc trưng, mắt cá đục, trũng sâu xuống, cá mềm, mang cá xám, có nhớt, lúc cá cắt nhợt nhạt, khơng có máu có máu màu bầm đỏ 20/30 * Kỹ thuật chế biến thức ăn Để trẻ ăn ngon miệng, hết xuất thức ăn phải có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, thường xuyên thay đổi cách chế biến Trong trình nấu phải biết cách phối hợp ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng Tẩm ướp thức ăn từ 10 – 15 phút trước phi hành thơm đem xào nấu Khi chế biến thức ăn cho trẻ, giảm bớt lượng muối, tăng cường lượng mắm dinh dưỡng nước mắm có bổ sung chất sắt, phối hợp thêm với số loại rau củ có chứa nhiều vitamin để có tác dụng tốt cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống bệnh tật chuyển mùa rau mồng tơi, bắp cải, cà chua, bí ngơ…Ví dụ canh cua đồng nấu mướp, mồng tơi, thay sử dụng tồn muối ta giảm bớt lượng muối đi, cho thêm mắm vào canh, vừa bổ sung thêm canxi vừa bổ sung thêm chất sắt cho trẻ Khi sơ chế thức ăn phải ý cắt thái nhỏ say nhỏ loại rau củ quả, thực phẩm thịt, cá chế biến phải nấu nhừ, mềm để trẻ dễ ăn, dễ tiêu hóa Trẻ hàng ngày ăn theo thực đơn lâu ngày nhàm chán nên hào hứng mong đợi ăn lạ, hấp dẫn Chính nhà trường tổ chức tốt hội thi có lồng ghép nội dung giáo dục dinh dưỡng, hội giảng chào mừng ngày 20-11 để tìm ăn mới, sáng tạo, độc áp dụng vào thực tế trường Qua tạo chuyển biến cao nhận thức người cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ Dưới số ăn đạt kết cao thi áp dụng trường: Gà xào hạnh nhân * 21/30 Nguyên liệu ( Cho 10 suất ăn trẻ) - Thịt gà thăn: 500g - Su hào: 100g - Đậu Hà Lan: 100g - Hạnh nhân ( lạc): 100g - Nấm hương: 10g - Ngô hạt: 100g - Dầu ăn: 100g - Rau mùi, hành hoa, gia vị, mỳ chính, bột đao * Cách làm - Thịt gà sau sơ chế thái hạt lựu, ướp gia vị, mỳ - Hạnh nhân chao giòn (nếu lạc ngâm mềm, bóc vỏ, chao qua) - Su hào, cà rốt, củ đậu, nấm hương thái hạt lựu - Phi thơm hành, cho thịt gà vào xào trước sau cho tiếp rau củ thái hạt lựu vào đảo cho chín - Hòa bột đao cho vào, nêm lại gia vị cho vừa ăn Trước bắc cho hành hoa thái khúc vào Xúc đĩa, rắc mùi lên - Các nguyên liệu cắt thái nhau, chín tới - Bột đao đủ cho nguyên liệu liên kết với nhau, khơng vón cục - Giữ màu sắc tự nhiên nguyên liệu Trứng hấp vân 22/30 * Nguyên liệu ( Cho 10 suất ăn trẻ) - Trứng vịt: - Cà rốt: 100g - Gia vị, dầu ăn - Mộc nhĩ: 10g - Giò sống: 400g - Nấm hương: 10g * Cách làm - Trứng vịt tách riêng lòng trắng lòng đỏ, cho gia vị vào đánh tan Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, tráng riêng lòng trắng lòng đỏ - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, rửa Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái thành dài nhỏ - Lần lượt xếp lòng đỏ trứng tráng mỏng, phết lượt giò sống, xếp nấm hương lên sau lại phết lớp giò sống, xếp mộc nhĩ, tiếp tục lượt giò sống nữa, xếp lòng trắng trứng tráng mỏng, đặt cà rốt vào Nhẹ nhàng cuộn chặt lại thành hình tròn, dùng chuối chặt lại đem hấp Hấp cách thủy khoảng 20 phút - Khi chín để nguội, cắt thành khoanh mỏng - Bày vào đĩa tròn to trang trí * Yêu cầu thành phẩm - Trứng hấp vân có mùi thơm, bật màu đặc trưng nguyên liệu - Các nguyên liệu tạo thành khối có kết dính, khơng bị tách rời * Biện pháp 8: Thực tốt vệ sinh môi trường a Nguồn nước: Nước loại nguyên liệu thiếu sử dụng nhiều cơng đoạn chế biến thực phẩm vệ sinh sinh hoạt hàng ngày trẻ Nước nhiễm bẩn tạo nguy không tốt đến sức khoẻ trẻ Nguồn nước nhà trường nước giếng khoan Nhà trường xây dựng hệ thống bể lọc nước từ giếng khoan lên Nước tích bể chứa, qua hệ thống lọc vòi lọc tự động sử dụng làm nước rửa, sơ chế hàng ngày Nước nấu ăn nước uống cho cô trẻ hàng ngày nước tinh khiết 23/30 Nhà trường ký hợp đồng với nhà cung cấp nước sạch, nước tinh khiết Nhà cung cấp phải có đủ giấy kiểm định nước an tồn Nước đóng bình sạch,có nắp đậy ngun nhãn mác Nếu phát nước có mùi lạ nhân viên bếp phải báo với ban giám hiệu quan y tế để điều tra xủ lý kịp thời Nước nhiễm bẩn gây ngộ độc thức ăn ăn uống, chứng bệnh da trẻ b Xử lý chất thải Đối với trường bán trú có nhiều loại chất thải khác như: Nước thải, khí thải, rác thải… Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ, rác từ thiên nhiên cây, loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa, vỏ hộp sữa…Nếu khơng có biện pháp xử lý tốt làm nhiễm môi trường Các loại rác thải nơi tập trung phát triển loại côn trùng chúng bay đến đậu nơi thức ăn gây nên mầm bệnh, ngộ độc thức ăn trường Các chất thải phải cho vào thùng rác có nắp đậy Rác thải nhà trường ký kết hợp đồng với phòng vệ sinh mơi trường thu gom xử lý hàng ngày, khn viên trường lớp khơng có rác thải tồn đọng mùi hôi thối Xây dựng môi trường xanh đẹp tiêu chí hưởng ứng phong trào xây dựng “Trường học thân thiện, học sinh tích cực”, nhà trường phát động đến toàn thể cán viên chức, bậc cha mẹ học sinh cháu xây dựng môi trường sư phạm xanh - - đẹp Đây phong trào cán viên chức toàn thể cha mẹ học sinh, cháu học sinh đồng tình hưởng ứng cảnh quan mơi trường, lớp học ln xanh mát Ngồi nhà trường có vườn rau trường chăm bón Vườn rau nguồn cung cấp rau lớn cho nhà bếp thật vườn rau để có bữa canh thật an toàn ngon miệng cho trẻ Ý thức vệ sinh chung: Bảo vệ chăm sóc tạo cảnh quan môi trường, bỏ rác nơi quy định sân trường, đồ chơi đẹp - - an toàn lành mạnh tất cán viên chức, cha mẹ học sinh học sinh hưởng ứng tốt phong trào Với nguồn nước an toàn hệ thống xử lý nước thải hợp lý góp phần khơng nhỏ vào việc đảm bảo an toàn vệ sinh hàng ngày cho trẻ trường, tạo môi trường sư phạm lành mạnh, tin yêu phụ huynh 24/30 * Biện pháp 9: Phối kết hợp với giáo viên phụ huynh học sinh chăm sóc trẻ Để cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ đạt kết tốt tơi thường xuyên kết hợp với giáo viên phụ trách lớp xem cháu có biểu biếng ăn sút cân, tăng cân béo phì Từ đó, tơi đề xuất ý kiến với ban giám hiệu trường điều chỉnh thực đơn cho cháu hàng ngày để phù hợp với thể trạng cháu đó, đồng thời phối hợp với giáo viên lớp tăng cường chăm sóc đặc biệt đến trẻ suy dinh dưỡng Hình ảnh :Cơ nuôi tham gia cho trẻ ăn quan sát trẻ ăn Nhà trường vận động phụ huynh thực đơn hàng ngày, bổ sung thêm cho cháu bữa sữa/1 tuần để tăng cường thêm thể lực cho trẻ Đối với cháu khơng tăng cân cố gắng thường xuyên động viên, khích lệ cho cháu ăn hết suất Đối với cháu có biểu béo phì cho cháu ăn cơm, đường, cho uống sữa trước ăn cho ăn nhiều rau Ngồi ra, nhà trường có thành lập ban đạo y tế học đường Ban đạo có trách nhiệm đẩy mạnh cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm phòng chống dịch bệnh nhà trường Theo đạo nhà trường ban đạo xây dựng kế hoạch kiểm tra 25/30 hàng ngày, định kỳ… cụ thể đột xuất phân công cụ thể đến thành viên ban đạo Tổ chức tuyên truyền hình thức như: Xây dựng góc tun truyền, viết hình ảnh tuyên truyền, trao đổi với phụ huynh đón trẻ Đưa nội dung giáo dục mơi trường, an toàn thực phẩm vào hoạt động chung nhằm giúp trẻ tích cực tham gia giữ vệ sinh đảm bảo an toàn thực phẩm lao động tự phục vụ, giữ vệ sinh mơi trường, rèn thói quen vệ sinh cá nhân hành vi văn minh nơi công cộng, tạo môi trường thân thiện trường,trong lớp Mầm non Phối hợp với y tế xã lên kế hoạch phun thuốc diệt trùng, diệt muỗi hai lần năm học để cảnh quan môi trường đẹp đảm bảo vệ sinh Tuyên truyền phổ biến kiến thức nuôi theo khoa học, cách giữ vệ sinh môi trường tới bậc cha mẹ học sinh có biện pháp phối hợp chặt chẽ Xây dựng 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người làm bếp 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh nhân dân cần biết Nhờ có kết hợp nhịp nhàng với giáo viên phụ huynh mà việc tuyên truyền đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phòng chống dịch bệnh nhiễm khuẩn có nhiều thuận lợi Tất bậc cha mẹ học sinh đồng tình ủng hộ, có phối hợp chặt chẽ công tác giáo dục trẻ biết giữ vệ sinh chung, vệ sinh cá nhân làm tốt cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ, nhằm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng * Biện pháp 10: Tích cực trao đổi, học hỏi kinh nghiệm đồng nghiệp - Trong buổi sinh hoạt chuyên môn, thành viên tổ ni thường xun tham gia đóng góp ý kiến cho nhau, đưa ưu điểm tồn người để có biện pháp tích cực làm tốt công việc hàng ngày - Thường xuyên tham gia buổi kiến tập trường, cụm, Phòng tổ chức để học hỏi kinh nghiệm bạn đồng nghiệp - 100% cán giáo viên, nhân viên trường tham gia lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trung tâm y tế Quận 26/30 - Tạo mối đồn kết tốt chị em tổ ni, hỗ trợ, giúp đỡ ốm đau, mọn, từ có tinh thần đồn kết, thống cao, dễ dàng giải khó khăn cơng việc KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC Nhờ nỗ lực tinh thần trách nhiệm thân đồng thời kết hợp với biện pháp khoa học trình bày trên, chị em tổ ni làm việc với cơng việc ni dưỡng tiêu chí nhà trường đề từ đầu năm học, là: - Quản lý nuôi dưỡng tốt - Vệ sinh bảo đảm khoa học - Kỹ thụât chế biến thức ăn tốt - Cải tiến thực đơn theo mùa - Tiết kiệm Dưới số kết cụ thể: * Đối với trẻ Nhờ thực tốt tiêu chí nên góp phần giảm tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng so với đầu năm học, đặc biệt khơng có trường hợp ngộ độc thức ăn xảy tạo lòng tin cho bậc phụ huynh Cụ thể sau: Cân nặng Kênh BT Đợt cân 12/9/2017 (602cháu) 12/3/2018 Chiều cao Kênh SDD+ TC Kênh BT Thấp còi SL % SL % SL % SL % 510 85 92 15 515 85,5 87 14,5 575 95,5 27 4,5 580 96,4 22 3,6 27/30 (602cháu) * Đối với đội ngũ nhân viên - Nhân viên tổ nuôi hiểu nắm kiến thức việc nuôi dưỡng chăm sóc trẻ - Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hàng năm không xảy ngộ độc - Nắm quy trình thực dây truyền bếp chiều, biết cách chế biến nhiều ăn ngon, góp phần giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng, biết phối hợp phận nhịp nhàng khoa học - Nắm quy trình giao nhận thực phẩm, biết sơ chế, chế biến ăn cho trẻ, chia ăn đảm bảo cơng xác theo số lượng lớp * Đối với phụ huynh Các bậc phụ huynh nhận thấy trẻ đến trường mầm non chăm sóc tận tình giúp họ hình thành nhân cách ban đầu Ngồi có thêm kiến thức chăm sóc cách khoa học theo u cầu ni dạy trẻ Chính lẽ mà tỉ lệ trẻ đến trường ngày cao, 100% trẻ ăn ngủ bán trú trường - Đặc biệt hội cha mẹ học sinh tham gia hoạt động với nhà trường qua hội thi, ngày hội ngày lễ… Và thường xuyên kiểm tra việc giao nhận thực phẩm, kiểm tra thực đơn bữa ăn trẻ số lượng chất lượng bữa ăn, cân đo đong đếm từ chế biến thành phẩm chia khu lẻ Qua đợt kiểm tra BGH hội cha mẹ học sinh đánh giá khẳng định cơng tác chăm sóc ni dưỡng nhà trường chu đáo có chất lượng cao Khi trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất tạo niềm tin cho phụ huynh, qua họ tuyên truyền làm tốt công tác xã hội hố giáo dục hỗ trợ cho nhà trường Có kết nhờ đạo sát phòng giáo dục huyện, lãnh đạo địa phương, chi bộ, ban giám hiệu, ban ngành đoàn thể cán bộ, giáo viên, nhân viên nhà trường cố gắng nỗ lực thân đặc biệt ủng hộ bậc phụ huynh nhà trường giúp nhà trường đưa chất lượng chăm sóc ni dưỡng lên 28/30 III KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Ý NGHĨA CỦA SKKN Công tác chăm sóc ni dưỡng giáo dục trẻ Mầm non có vai trò đặc biệt quan trọng việc hình thành phát triển thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, móng vững để chuẩn bị đầy đủ điều kiện tốt giúp trẻ vào lớp trường tiểu học Một nội dung giúp trẻ có điều kiện cơng tác chăm sóc ni dưỡng trường Mầm non Cơ ni phải nắm vững trách nhiệm đảm bảo ni dưỡng trẻ khỏe mạnh an tồn Chính mà năm học vừa qua thân tơi tích cực tham mưu với lãnh đạo nhà trường, xây dựng số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Chất lượng chăm sóc ni dưỡng trẻ nâng lên bước đáng kể, tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm học, quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh hơn, hợp đồng thực phẩm rõ ràng, giao nhận thực phẩm, lưu mẫu thức ăn, công tác vệ sinh thực nghiêm túc có hiệu BÀI HỌC KINH NGHIỆM Để làm tốt cơng tác chăm sóc ni dưỡng, nâng cao chất lượng bữa ăn trường mầm non cần có đồn kết trí, lòng nhiệt tình, yêu ngành, yêu nghề, tinh thần trách nhiệm cao tồn thể cán giáo viên, cơng nhân viên nhà trường nói chung chị em tổ ni nói riêng - Mỗi cô nuôi phải thường xuyên tổ nhân viên y tế thảo luận kiến thức phòng chống dịch bệnh phát sinh từ thực phẩm Cô nuôi phải mạnh dạn đề xuất với ban giám hiệu vấn đề liên quan đến cơng tác chăm sóc ni dưỡng, bổ sung trang thiết bị, cở sở vật chất kịp thời - Hàng tuần tổ nuôi họp rút kinh nghiệm đề phương hướng tuần tới, định kì hàng tháng, tham gia dự họp Ban giám hiệu kiểm điểm rút kinh nghiệm vấn đề làm chưa làm để có kế hoạch thực tốt - Hàng năm nhà trường tổ chức đánh giá, sơ kết, tổng kết theo định kỳ để kịp thời khen thưởng nhân điển hình - Phối hợp giáo viên đến lớp thường xuyên trao đổi với phụ huynh vấn đề liên quan đến sức khỏe trẻ Đồng thời hướng dẫn phụ huynh 29/30 cách chăm sóc vệ sinh ăn uống phòng chống dịch bệnh xảy - Thực quy trình bếp chiều Tích cực trồng nhiều rau xanh để có lượng rau cung cấp đủ cho bữa ăn hàng ngày trẻ - Tham giacác lớp tập huấn, VSATTP cấp tổ chức KHUYẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT Mục đích việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non giúp cho trẻ khỏe mạnh, nhanh nhẹn, thơng minh…Chính mà cần phải quan tâm đầu tư có hiệu vào cơng tác chăm sóc giáo dục em để giúp em có sức khỏe tốt Đó kinh nghiệm quý báu theo suốt năm tháng cơng tác chăm sóc, giáo dục trẻ người làm công tác nuôi dưỡng Từ kết thu để nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo an toàn vệ sinh cho trẻ trường mầm non tơi xin có ý kiến đề xuất khuyến nghị với lãnh đạo Phòng Giáo dục Đào tạo quận Ban Giám hiệu nhà trường số ý kiến sau: - Phòng Giáo dục Đào tạo quận thường xuyên mở lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho cô nuôi Tổ chức cho cô nuôi kiến tập bếp ăn trường điểm Quận, Thành phố Trên số kinh nghiệm nhỏ rút từ công việc thân, mong nhận đóng góp ý kiến cấp lãnh đạo bạn đồng nghiệp để làm tốt cơng việc Tơi xin chân thành cảm ơn! Xác nhận thủ trưởng đơn vị Long Biên, ngày 28 tháng 03 năm 2018 Tôi xin cam đoan SKKN tôi, không chép nội dung người khác NGƯỜI VIẾT Nguyễn Thị Lệ Hằng 30/30 31/30 ... trường trẻ ngày vui” Chính lẽ nên tơi chọn đề tài Một số biện pháp cô nuôi việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao kỹ thuật chế biến chất lượng bữa ăn cho trẻ Đây thơng điệp giúp cho. .. đạt kết cao CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN Xuất phát từ thuận lợi khó khăn trên, xây dựng số biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm kỹ thuật chế biến nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường... tác đảm bảo vệ sinh an tồn bữa ăn cho trẻ nhà trường luôn đảm bảo, tuyệt đối khơng để xảy sai sót nhỏ khâu * Biện pháp 6: Nâng cao chất lượng bữa ăn hàng ngày cho trẻ a Nâng cao chất lượng bữa ăn