Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê và kỹ thuật chế biến đến chất lượng cà phê bột

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 1959 PHAN VĂN BÌNH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT KHÁNH HÒA - 2015 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 1959 PHAN VĂN BÌNH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60540104 Quyết định giao đề tài: 1697/QĐ-ĐHNT ngày 20/12/2013 Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: 14/12/2015 Người hướng dẫn khoa học: T.S NGUYỄN VĂN THƯỜNG T.S VŨ NGỌC BỘI Chủ tịch Hội đồng: MAI THỊ TUYÊT NGA Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA - 2015 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng giống cà phê kỹ thuật chế biến đến chất lượng cà phê bột” công trình nghiên cứu cá nhân chưa công bố công trình khoa học khác thời điểm Nha Trang, ngày 25 tháng 12 năm 2015 Phan Văn Bình iii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, nhận giúp đỡ quý phòng ban trường Đại học Nha Trang, khoa Sau đại học, khoa Công nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện tốt cho hoàn thành đề tài Đặc biệt hướng dẫn tận tình TS Nguyễn Văn Thường TS Vũ Ngọc Bội giúp hoàn thành tốt đề tài Qua đây, xin gửi lời cảm ơn đến Phòng Sinh hóa Công nghệ Sinh học Viện Khoa học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên (WASI) quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thực thí nghiệm, thảo luận đưa dẫn, đề nghị cho đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ, động viên suốt trình học tập thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 25 tháng 12 năm 2015 Phan Văn Bình iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xii MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài Ý nghĩa khoa học Ý nghĩa thực tiễn Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cà phê 1.1.1 Các chủng loại cà phê 1.1.2 Cấu tạo cà phê 1.1.3 Các giống cà phê chọn lọc 1.1.4 Quy trình chế biến cà phê nhân 12 1.1.5 Thuyết trình quy trình chế biến cà phê nhân 13 1.1.6 Quy trình chế biến cà phê bột 25 1.1.7 Thuyết minh quy trình chế biến cà phê bột 26 1.2 Tổng quan chất lượng hạt cà phê, yếu tố tác động đến chất lượng cà phê bột 27 1.2.1 Chất lượng hạt cà phê 27 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột 29 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 2.1 Vật liệu địa điểm nghiên cứu 45 2.1.1 Vật liệu 45 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 45 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 45 2.2 Phương pháp nghiên cứu 45 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 45 v 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu 51 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 57 3.1 Lựa chọn giống chất lượng cao 57 3.1.1 Xác định giống cà phê vối chọn lọc chế biến khô ướt 57 3.1.2 Xác định giống cà phê chè chế biến ướt 61 3.2 Xác định ảnh hưởng cấp độ rang 63 3.2.1 Xác định cấp độ rang thích hợp cho cà phê vối 63 3.2.2 Xác định cấp độ rang thích hợp cho cà phê chè 65 3.3 Xác định ảnh hưởng độ mịn bột 67 3.4 Xác định công thức phối trộn cà phê chè cà phê vối 71 3.5 Xác định ảnh hưởng đóng gói sản phẩm 73 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 Kết luận 78 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 82 vi DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ICO: International Coffee Organization ISO: International Organization for Standardization ITC: International Trade Center PE: Poly Etylen SCAA: Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa kỳ (SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam TN1, TN2: Tên giống cà phê chè công nhận đưa vào sản xuất TR4, TR9, TR10, TR11 TR12: Tên giống cà phê vối công nhận đưa vào sản xuất WASI: THE WESTERN HIGHLANDS AGRICULTURE & FORESTRY SCIENCE INSTITUTE (Viện Khoa học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên) vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các thành phần hóa học vỏ cà phê Bảng 1.2 Thành phần hóa học lớp nhớt Bảng 1.3 Thành phần hóa học nhân cà phê Bảng 1.4 Tỷ lệ phần cấu tạo cà phê Bảng 1.5: Phân loại cấp độ rang theo giá trị đĩa mầu 30 Bảng 3.1: Kết phân tích cà phê nhân sống giống CP vối chọn lọc 57 Bảng 3.2: Kết đánh giá thành phần hóa học giống CP vối sau rang 58 Bảng 3.3: Kết đánh giá chất lượng thử nếm giống cà phê vối CB ướt 59 Bảng 3.4: Kết đánh giá chất lượng thử nếm giống cà phê vối CB khô 59 Bảng 3.5: Kết phân tích cà phê nhân sống giống cà phê chè chọn lọc 61 Bảng 3.6: Kết đánh giá thành phần hóa học giống CP chè sau rang 61 Bảng 3.7: Kết đánh giá chất lượng thử nếm giống CP chè chọn lọc 62 Bảng 3.8: Kết đánh giá thành phần hóa học cà phê vối mức độ rang khác 63 Bảng 3.9: Kết đánh giá chất lượng cà phê tách cà phê vối 64 mức độ rang khác 64 Bảng 3.10: Kết đánh giá thành phần hóa học cà phê chè 65 mức độ rang khác 65 Bảng 3.11: Kết đánh giá chất lượng cà phê tách cà phê chè mức độ rang khác 66 Bảng 3.12: Kết đánh giá chất lượng cà phê tách loại cà phê 68 mức độ nghiền khác 68 Bảng 3.13: Kết đánh giá chất lượng cà phê vối mức độ nghiền khác 69 Bảng 3.14: Kết đánh giá chất lượng cà phê chè mức độ nghiền khác 69 Bảng 3.15: Kết đánh giá thành phần hóa học cà phê bột sau phối trộn giống TR10 TN2 71 Bảng 3.16: Kết đánh giá chất lượng CP tách mức độ phối trộn khác 72 giống TR10 TN2 72 Bảng 3.17: Kết đánh giá thành phần hóa học sản phẩm cà phê bột 73 sau tháng bảo quản 73 Bảng 3.18: Kết đánh giá thử nếm sản phẩm cà phê bột sau tháng bảo quản 74 viii Bảng 3.19: Kết đánh giá thành phần hóa học sản phẩm cà phê bột 75 sau tháng bảo quản 75 Bảng 3.20: Kết đánh giá thử nếm sản phẩm cà phê bột sau tháng bảo quản 75 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Quả cà phê chè Hình 1.2 Quả cà phê vối Hình 1.3 Quả cà phê mít Hình 1.4 Mô hình cấu tạo cắt ngang cà phê Hình 1.5 : Sơ đồ công đoạn chế biến cà phê nhân 12 Hình 1.6 : Sơ đồ công đoạn chế biến cà phê bột 26 x Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.534956 0.267478 0.23 0.7977 Within groups 6.83693 1.13949 Total (Corr.) 7.37189 Table of Means for chat tan by muc rang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error muc rang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -45 25.01 0.616303 23.9437 26.0763 50 24.5567 0.616303 23.4903 25.623 55 24.4467 0.616303 23.3803 25.513 -Total 24.6711 Multiple Range Tests for chat tan by muc rang -Method: 95.0 percent LSD muc rang Count Mean Homogeneous Groups -55 24.4467 X 50 24.5567 X 45 25.01 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 0.453333 2.1327 45 - 55 0.563333 2.1327 50 - 55 0.11 2.1327 -7 denotes a statistically significant difference 1.20 Hàm lượng caffeine mức độ rang cà phê chè ANOVA Table for caffeine by muc rang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0026 0.0013 0.35 0.7153 Within groups 0.022 0.00366667 Total (Corr.) 0.0246 Table of Means for caffein by muc rang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error muc rang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -45 1.37 0.0349603 1.30951 1.43049 50 1.34 0.0349603 1.27951 1.40049 55 1.33 0.0349603 1.26951 1.39049 -Total 1.34667 Multiple Range Tests for caffein by muc rang -Method: 95.0 percent LSD muc rang Count Mean Homogeneous Groups -55 1.33 X 50 1.34 X 45 1.37 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 0.03 0.120979 45 - 55 0.04 0.120979 50 - 55 0.01 0.120979 94 -8 denotes a statistically significant difference 1.21 Hàm lượng acid chlorogenic mức độ rang cà phê chè ANOVA Table for chlorogenic by muc rang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.94487 2.97243 1795.43 0.0000 Within groups 0.00993333 0.00165556 Total (Corr.) 5.9548 Table of Means for chlorogenic by muc rang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error muc rang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -45 0.526667 0.0234915 0.486021 0.567312 50 1.04333 0.0234915 1.00269 1.08398 55 2.45 0.0234915 2.40935 2.49065 -Total 1.34 Multiple Range Tests for chlorogenic by muc rang -Method: 95.0 percent LSD muc rang Count Mean Homogeneous Groups -45 0.526667 X 50 1.04333 X 55 2.45 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 *-0.516667 0.0812916 45 - 55 *-1.92333 0.0812916 50 - 55 *-1.40667 0.0812916 -9 denotes a statistically significant difference 1.22 Hàm lượng trigoneline mức độ rang cà phê chè ANOVA Table for trigoneline by muc rang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0274667 0.0137333 13.43 0.0061 Within groups 0.00613333 0.00102222 Total (Corr.) 0.0336 Table of Means for trigoneline by muc rang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error muc rang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -45 0.626667 0.0184592 0.594728 0.658605 50 0.713333 0.0184592 0.681395 0.745272 55 0.76 0.0184592 0.728061 0.791939 -Total 0.7 Multiple Range Tests for trigoneline by muc rang -Method: 95.0 percent LSD muc rang Count Mean Homogeneous Groups -45 0.626667 X 95 50 0.713333 X 55 0.76 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 *-0.0866667 0.0638773 45 - 55 *-0.133333 0.0638773 50 - 55 -0.0466667 0.0638773 -10 denotes a statistically significant difference 1.23 Hàm lượng ẩm độ mức độ rang cà phê chè ANOVA Table for am by muc rang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.13042 0.565211 7.83 0.0213 Within groups 0.433133 0.0721889 Total (Corr.) 1.56356 Table of Means for am by muc rang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error muc rang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -45 2.58 0.155122 2.3116 2.8484 50 2.75333 0.155122 2.48494 3.02173 55 3.40333 0.155122 3.13494 3.67173 -Total 2.91222 Multiple Range Tests for am by muc rang -Method: 95.0 percent LSD muc rang Count Mean Homogeneous Groups -45 2.58 X 50 2.75333 X 55 3.40333 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 -0.173333 0.536796 45 - 55 *-0.823333 0.536796 50 - 55 *-0.65 0.536796 -* denotes a statistically significant difference 1.24 Hàm lượng tỷ trọng mức độ rang cà phê chè ANOVA Table for ty by muc rang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2436.68 1218.34 43.77 0.0003 Within groups 166.992 27.832 Total (Corr.) 2603.67 Table of Means for ty by muc rang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error muc rang Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -45 322.157 3.04587 316.887 327.427 50 344.61 3.04587 339.34 349.88 55 362.37 3.04587 357.1 367.64 -Total 343.046 96 Multiple Range Tests for ty by muc rang -Method: 95.0 percent LSD muc rang Count Mean Homogeneous Groups -45 322.157 X 50 344.61 X 55 362.37 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 *-22.4533 10.5401 45 - 55 *-40.2133 10.5401 50 - 55 *-17.76 10.5401 -11 denotes a statistically significant difference 1.25 Hàm lượng chất tan mức độ nghiền cà phê vối ANOVA Table for chat tan by muc nghien Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.4883 6.74414 42.92 0.0003 Within groups 0.942867 0.157144 Total (Corr.) 14.4312 Table of Means for chat tan by muc nghien with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error muc nghien Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -nghien 29.2967 0.22887 28.9007 29.6927 nghien tb 28.52 0.22887 28.124 28.916 nghien tho 26.4 0.22887 26.004 26.796 -Total 28.0722 Multiple Range Tests for chat tan by muc nghien -Method: 95.0 percent LSD muc nghien Count Mean Homogeneous Groups -nghien tho 26.4 X nghien tb 28.52 X nghien 29.2967 X -Contrast Difference +/- Limits -nghien - nghien tb 0.776667 0.791997 nghien - nghien tho *2.89667 0.791997 nghien tb - nghien tho *2.12 0.791997 -12 denotes a statistically significant difference 1.26 Hàm lượng chất tan mức độ nghiền cà phê chè ANOVA Table for chat tan by muc nghien Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.27327 2.13663 14.93 0.0047 Within groups 0.858733 0.143122 Total (Corr.) 5.132 Table of Means for chat tan by muc nghien with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error 97 muc nghien Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -nghien 24.9367 0.21842 24.5587 25.3146 nghien tb 23.38 0.21842 23.0021 23.7579 nghien tho 23.5933 0.21842 23.2154 23.9713 -Total 23.97 Multiple Range Tests for chat tan by muc nghien -Method: 95.0 percent LSD muc nghien Count Mean Homogeneous Groups -nghien tb 23.38 X nghien tho 23.5933 X nghien 24.9367 X -Contrast Difference +/- Limits -nghien - nghien tb *1.55667 0.755836 nghien - nghien tho *1.34333 0.755836 nghien tb - nghien tho -0.213333 0.755836 -13 denotes a statistically significant difference 1.27 Hàm lượng caffeine công thức phối trộn cà phê vối cà phê chè ANOVA Table for caffein by cong thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.841029 0.140171 297.33 0.0000 Within groups 0.0066 14 0.000471429 Total (Corr.) 0.847629 20 Table of Means for caffein by cong thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error cong thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ct1 2.14 0.0125357 2.12099 2.15901 ct2 1.98333 0.0125357 1.96432 2.00234 ct3 1.93333 0.0125357 1.91432 1.95234 ct4 1.80333 0.0125357 1.78432 1.82234 ct5 1.72 0.0125357 1.70099 1.73901 ct6 1.61 0.0125357 1.59099 1.62901 ct7 1.53 0.0125357 1.51099 1.54901 -Total 21 1.81714 Multiple Range Tests for caffein by cong thuc -Method: 95.0 percent LSD cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -ct7 1.53 X ct6 1.61 X ct5 1.72 X ct4 1.80333 X ct3 1.93333 X ct2 1.98333 X ct1 2.14 X -Contrast Difference +/- Limits -ct1 - ct2 *0.156667 0.0380231 ct1 - ct3 *0.206667 0.0380231 ct1 - ct4 *0.336667 0.0380231 ct1 - ct5 *0.42 0.0380231 ct1 - ct6 *0.53 0.0380231 ct1 - ct7 *0.61 0.0380231 98 ct2 - ct3 *0.05 0.0380231 ct2 - ct4 *0.18 0.0380231 ct2 - ct5 *0.263333 0.0380231 ct2 - ct6 *0.373333 0.0380231 ct2 - ct7 *0.453333 0.0380231 ct3 - ct4 *0.13 0.0380231 ct3 - ct5 *0.213333 0.0380231 ct3 - ct6 *0.323333 0.0380231 ct3 - ct7 *0.403333 0.0380231 ct4 - ct5 *0.0833333 0.0380231 ct4 - ct6 *0.193333 0.0380231 ct4 - ct7 *0.273333 0.0380231 ct5 - ct6 *0.11 0.0380231 ct5 - ct7 *0.19 0.0380231 ct6 - ct7 *0.08 0.0380231 -* denotes a statistically significant difference 1.28 Hàm lượng acid chlorogenic công thức phối trộn cà phê vối cà phê chè ANOVA Table for chlorogenic by cong thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.369657 0.0616095 80.86 0.0000 Within groups 0.0106667 14 0.000761905 Total (Corr.) 0.380324 20 Table of Means for chlorogenic by cong thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error cong thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ct1 0.793333 0.0159364 0.769164 0.817502 ct2 0.823333 0.0159364 0.799164 0.847502 ct3 0.893333 0.0159364 0.869164 0.917502 ct4 0.976667 0.0159364 0.952498 1.00084 ct5 1.01333 0.0159364 0.989164 1.0375 ct6 1.08333 0.0159364 1.05916 1.1075 ct7 1.19333 0.0159364 1.16916 1.2175 -Total 21 0.968095 Multiple Range Tests for chlorogenic by cong thuc -Method: 95.0 percent LSD cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -ct1 0.793333 X ct2 0.823333 X ct3 0.893333 X ct4 0.976667 X ct5 1.01333 X ct6 1.08333 X ct7 1.19333 X -Contrast Difference +/- Limits -ct1 - ct2 -0.03 0.0483381 ct1 - ct3 *-0.1 0.0483381 ct1 - ct4 *-0.183333 0.0483381 ct1 - ct5 *-0.22 0.0483381 ct1 - ct6 *-0.29 0.0483381 ct1 - ct7 *-0.4 0.0483381 ct2 - ct3 *-0.07 0.0483381 ct2 - ct4 *-0.153333 0.0483381 ct2 - ct5 *-0.19 0.0483381 ct2 - ct6 *-0.26 0.0483381 ct2 - ct7 *-0.37 0.0483381 ct3 - ct4 *-0.0833333 0.0483381 ct3 - ct5 *-0.12 0.0483381 ct3 - ct6 *-0.19 0.0483381 99 ct3 - ct7 *-0.3 0.0483381 ct4 - ct5 -0.0366667 0.0483381 ct4 - ct6 *-0.106667 0.0483381 ct4 - ct7 *-0.216667 0.0483381 ct5 - ct6 *-0.07 0.0483381 ct5 - ct7 *-0.18 0.0483381 ct6 - ct7 *-0.11 0.0483381 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for trigoneline by cong thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0190476 0.0031746 12.12 0.0001 Within groups 0.00366667 14 0.000261905 Total (Corr.) 0.0227143 20 Table of Means for trigoneline by cong thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error cong thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ct1 0.74 0.00934353 0.72583 0.75417 ct2 0.743333 0.00934353 0.729163 0.757504 ct3 0.763333 0.00934353 0.749163 0.777504 ct4 0.78 0.00934353 0.76583 0.79417 ct5 0.78 0.00934353 0.76583 0.79417 ct6 0.786667 0.00934353 0.772496 0.800837 ct7 0.836667 0.00934353 0.822496 0.850837 -Total 21 0.775714 Multiple Range Tests for trigoneline by cong thuc -Method: 95.0 percent LSD cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -ct1 0.74 X ct2 0.743333 X ct3 0.763333 XX ct5 0.78 X ct4 0.78 X ct6 0.786667 X ct7 0.836667 X -Contrast Difference +/- Limits -ct1 - ct2 -0.00333333 0.0283407 ct1 - ct3 -0.0233333 0.0283407 ct1 - ct4 *-0.04 0.0283407 ct1 - ct5 *-0.04 0.0283407 ct1 - ct6 *-0.0466667 0.0283407 ct1 - ct7 *-0.0966667 0.0283407 ct2 - ct3 -0.02 0.0283407 ct2 - ct4 *-0.0366667 0.0283407 ct2 - ct5 *-0.0366667 0.0283407 ct2 - ct6 *-0.0433333 0.0283407 ct2 - ct7 *-0.0933333 0.0283407 ct3 - ct4 -0.0166667 0.0283407 ct3 - ct5 -0.0166667 0.0283407 ct3 - ct6 -0.0233333 0.0283407 ct3 - ct7 *-0.0733333 0.0283407 ct4 - ct5 0.0 0.0283407 ct4 - ct6 -0.00666667 0.0283407 ct4 - ct7 *-0.0566667 0.0283407 ct5 - ct6 -0.00666667 0.0283407 ct5 - ct7 *-0.0566667 0.0283407 ct6 - ct7 *-0.05 0.0283407 -14 denotes a statistically significant difference 100 1.29 Hàm lượng chất tan công thức phối trộn cà phê vối cà phê chè ANOVA Table for chat tan by cong thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.4663 3.74439 13.46 0.0000 Within groups 3.895 14 0.278214 Total (Corr.) 26.3613 20 Table of Means for chat tan by cong thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error cong thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ct1 26.77 0.304529 26.3082 27.2318 ct2 26.1733 0.304529 25.7115 26.6352 ct3 25.7433 0.304529 25.2815 26.2052 ct4 25.31 0.304529 24.8482 25.7718 ct5 24.9667 0.304529 24.5048 25.4285 ct6 24.49 0.304529 24.0282 24.9518 ct7 23.4 0.304529 22.9382 23.8618 -Total 21 25.2648 Multiple Range Tests for chat tan by cong thuc -Method: 95.0 percent LSD cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -ct7 23.4 X ct6 24.49 X ct5 24.9667 XX ct4 25.31 XXX ct3 25.7433 XX ct2 26.1733 XX ct1 26.77 X -Contrast Difference +/- Limits -ct1 - ct2 0.596667 0.923696 ct1 - ct3 *1.02667 0.923696 ct1 - ct4 *1.46 0.923696 ct1 - ct5 *1.80333 0.923696 ct1 - ct6 *2.28 0.923696 ct1 - ct7 *3.37 0.923696 ct2 - ct3 0.43 0.923696 ct2 - ct4 0.863333 0.923696 ct2 - ct5 *1.20667 0.923696 ct2 - ct6 *1.68333 0.923696 ct2 - ct7 *2.77333 0.923696 ct3 - ct4 0.433333 0.923696 ct3 - ct5 0.776667 0.923696 ct3 - ct6 *1.25333 0.923696 ct3 - ct7 *2.34333 0.923696 ct4 - ct5 0.343333 0.923696 ct4 - ct6 0.82 0.923696 ct4 - ct7 *1.91 0.923696 ct5 - ct6 0.476667 0.923696 ct5 - ct7 *1.56667 0.923696 ct6 - ct7 *1.09 0.923696 -15 denotes a statistically significant difference 1.30 Hàm lượng độ ẩm công thức phối trộn cà phê vối cà phê chè ANOVA Table for am by cong thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 101 Between groups 0.990495 0.165083 14.84 0.0000 Within groups 0.155733 14 0.0111238 Total (Corr.) 1.14623 20 Table of Means for am by cong thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error cong thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ct1 2.11667 0.0608928 2.02432 2.20902 ct2 1.95333 0.0608928 1.86098 2.04568 ct3 1.89 0.0608928 1.79765 1.98235 ct4 2.00333 0.0608928 1.91098 2.09568 ct5 2.07333 0.0608928 1.98098 2.16568 ct6 2.23333 0.0608928 2.14098 2.32568 ct7 2.59 0.0608928 2.49765 2.68235 -Total 21 2.12286 Multiple Range Tests for am by cong thuc -Method: 95.0 percent LSD cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -ct3 1.89 X ct2 1.95333 XX ct4 2.00333 XX ct5 2.07333 XXX ct1 2.11667 XX ct6 2.23333 X ct7 2.59 X -Contrast Difference +/- Limits -ct1 - ct2 0.163333 0.1847 ct1 - ct3 *0.226667 0.1847 ct1 - ct4 0.113333 0.1847 ct1 - ct5 0.0433333 0.1847 ct1 - ct6 -0.116667 0.1847 ct1 - ct7 *-0.473333 0.1847 ct2 - ct3 0.0633333 0.1847 ct2 - ct4 -0.05 0.1847 ct2 - ct5 -0.12 0.1847 ct2 - ct6 *-0.28 0.1847 ct2 - ct7 *-0.636667 0.1847 ct3 - ct4 -0.113333 0.1847 ct3 - ct5 -0.183333 0.1847 ct3 - ct6 *-0.343333 0.1847 ct3 - ct7 *-0.7 0.1847 ct4 - ct5 -0.07 0.1847 ct4 - ct6 *-0.23 0.1847 ct4 - ct7 *-0.586667 0.1847 ct5 - ct6 -0.16 0.1847 ct5 - ct7 *-0.516667 0.1847 ct6 - ct7 *-0.356667 0.1847 -16 denotes a statistically significant difference 1.31 Hàm lượng độ ẩm bảo quản sau tháng tháng Multiple Range Tests for Do am sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 2.7333 X Bao bac 2.7109 X Bao PE 2.76 X -Multiple Range Tests for Do am sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 2.73 X 102 Bao bac Bao PE 3 2.71 2.77 X X 1.32 Hàm lượng chất tan bảo quản sau tháng tháng Multiple Range Tests for Ham luong chat tan sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 25.46067 X Bao bac 25.3823 X Bao PE 25.2233 X -Multiple Range Tests for Ham luong chat tan sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 23,7633 X Bao bac 25.40 X Bao PE 24.0267 X 1.33 Hàm lượng caffeine bảo quản sau tháng tháng Multiple Range Tests for Ham luong Caffeine sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 1.71333 X Bao bac 1.75067 X Bao PE 1.68013 X -Multiple Range Tests for Ham luong Caffeine sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 1.5733 X Bao bac 1.75 X Bao PE 1.48167 X 1.34 Hàm lượng acid chlorogenic bảo quản sau tháng tháng Multiple Range Tests for Ham luong Axit chlorogenic sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 1.65 X Bao bac 1.6733 X Bao PE 1.48067 X -Multiple Range Tests for Ham luong Axit chlorogenic sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 1.40 X Bao bac 1.6733 X Bao PE 1.4809 X 1.35 Hàm lượng Trigonelline bảo quản sau tháng tháng Multiple Range Tests for Ham luong Trigonelline sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 0.72 X Bao bac 0.76 X Bao PE 0.74 X -Multiple Range Tests for Ham luong Trigonelline sau thoi gian bao quan thang by Cong thuc 103 Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -Lo thuy tinh 0.62 X Bao bac 0.75 X Bao PE 0.54 X 104 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CAFFEINE, ACID CHLOROGENIC, TRIGONELINE BẰNG SẮC ĐỒ KÝ Xác định hàm lượng caffeine sắc đồ ký (Minh họa thí nghiệm mẫu cà phê TR10) 105 Xác định hàm lượng Acid chlorogenic sắc đồ ký (Minh họa thí nghiệm mẫu cà phê TR10) 106 Xác định hàm lượng Trigoneline sắc đồ ký (Minh họa thí nghiệm mẫu cà phê TR10) 107 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH LIÊN QUAN ĐẾN ĐẾ TÀI 108 [...]... để chế biến cà phê bột có chất lượng tốt phục vụ người tiêu dùng 3 Nội dung của đề tài 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê đến chất lượng của bột cà phê 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến (Rang; nghiền; tỷ lệ phối trộn cà phê chè và cà phê vối) đến chất lượng bột cà phê 3.3 Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng bột cà phê trong thời gian bảo quản 4 Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của. .. SP cà phê bột sau 6 tháng bảo quản 76 xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN 1 Chủ đề nghiên cứu Đối với chế biến cà phê bột thì giống cà phê, kỹ thuật chế biến là những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị, chất lượng của nước pha cà phê Từ kết quả nghiên cứu và chọn lọc được những giống cà phê mới có chất lượng hạt tốt, để tạo ra sản phẩm cà phê bột có chất lượng cao nhất từ các giống chọn lọc này cần có nghiên cứu. .. gói và đánh giá chất lượng riêng là cần thiết Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê và kỹ thuật chế biến đến chất lượng cà phê bột với mục đích tìm ra các biện pháp nâng cao chất lượng cà phê bột, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng 2 Mục tiêu của đề tài Xác định được giống cà phê chọn lọc có chất lượng cao nhất và kỹ thuật chế biến. .. chất lượng riêng là cần thiết Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của giống cà phê và kỹ thuật chế biến đến chất lượng cà phê bột với mục đích tìm ra các biện pháp nâng cao chất lượng cà phê bột, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng 1 2 Mục tiêu của đề tài Xác định được giống cà phê chọn lọc có chất lượng cao nhất và kỹ thuật chế biến. .. hưởng đến thương hiệu và uy tín của các loại cà phê chế biến từ cà phê nguyên chất Đối với chế biến cà phê nguyên chất thì giống cà phê, kỹ thuật chế biến là những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị, chất lượng của cà phê nhưng lại chưa có các công trình nghiên cứu công bố về khía cạnh này Gần đây đã có một số công ty, lớn sản xuất cà phê nguyên chất có chất lượng cao từ cà phê hạt rang không pha... thích hợp để chế biến cà phê bột có chất lượng tốt phục vụ người tiêu dùng 3 Phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm: Trong 5 giống cà phê vối và 2 giống cà phê chè chọn lọc bố trí 05 sơ đồ thí nghiệm: 1) Lựa chọn có chất lượng tốt nhất; 2) Xác định ảnh hưởng của cấp độ rang; 3) Xác định ảnh hưởng của độ mịn của bột; 4) Xác định các công thức phối trộn giữa cà phê chè và cà phê vối; 5)... nghiệm của chọn 2 giống cà phê chè 46 Sơ đồ 2: Bố trí thí nghiệm của chọn 5 giống cà phê vối 48 Sơ đồ 3: Bố trí thí nghiệm cấp độ rang của cà phê chè (TN*) 48 Sơ đồ 4: Bố trí thí nghiệm cấp độ rang của cà phê vối (TR*) 49 Sơ đồ 5: Bố trí thí nghiệm độ mịn của của cà phê chè (TN*) và cà phê vối (TR*) 49 Sơ đồ 6: Bố trí thí nghiệm công thức phối trộn của cà phê chè (TN*) và cà phê. .. đồ 7: Bố trí thí nghiệm đóng gói của cà phê chè (TN*) và cà phê vối (TR*) 51 Đồ thị 1: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng thử nếm các giống cà phê vối chế biến ướt 59 Đồ thị 2: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng thử nếm các giống cà phê vối chế biến khô 60 Đồ thị 3: Minh họa kết quả đánh giá chất lượng thử nếm của các giống cà phê chè chọn lọc 62... đã nghiên cứu và chọn lọc được những giống cà phê mới có chất lượng hạt tốt (hạt to, hương vị nước uống tốt) Đối với những loại cà phê này việc áp dụng những quy trình chế biến hiện tại sẽ làm hạn chế đáng kể chất lượng của chúng Do đó để tạo ra sản phẩm cà phê có chất lượng cao nhất từ các giống chọn lọc này cần có nghiên cứu về nguyên liệu, phương thức rang, xay, phối trộn, đóng gói và đánh giá chất. .. tác và chế biến cà phê nhân Để giảm bớt giá thành sản phẩm và tăng cường cảm giác đắng, độ sánh, màu đen… các nhà sản xuất cà phê đã bổ sung thêm nhiều loại phụ gia và các chất hỗ trợ khác nhau (caramen, bột ngô, bột đậu nành, bột sắn, chất tạo sánh, chất tạo bọt…) nhằm làm giảm giá thành và làm cho sản phẩm có hương vị giống như cà phê thật Chính phương thức chế biến như vậy đã làm ảnh hưởng đến thương