Bài giảng công nghệ lạnh thực phẩm chương 5 kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm nhiệt đới

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM (BF 4217) CHƯƠNG V KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM NHIỆT ĐỚI Người thực hiện: TS NGUYỄN THỊ HẠNH Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn Nội 5.1 Quy trình chế biến lạnh đơng số loại rau dung 5.1.1 Giới thiệu chung 5.1.2 Kỹ thuật sản xuất dứa lạnh đông 5.1.3 Kỹ thuật sản xuất vải lạnh đơng 5.2 Quy trình chế biến số sản phẩm thủy sản đông lạnh 5.2.1 Kỹ thuật chế biến tôm đông lạnh 5.2.2 Kỹ thuật chế biến cá file đơng lạnh 5.3 Quy trình chế biến thịt lạnh đơng 5.3.1 Kỹ thuật sản chế biến thịt sản phẩm từ thịt lạnh đơng 5.1 Quy trình chế biến lạnh đông số loại rau - Nước - Gluxit - Protein - Vitamin - Chất khoáng - Các chất kháng sinh tự nhiên - Các chất chống oxy hóa - Các chất màu Thị trường xuất rau Việt nam 10 tháng đầu năm 2018 stt Bảng 5.1 Thành phần hóa học số loại Loại quả Nước (%) Carbonhydrat(%) Axit (%) 10 11 12 13 14 15 16 18 Chuối chín Dứa Xồi Vải thiều Nhãn đường phèn Chơm chơm Đu đủ Na Mít (múi) Cam Mơ Mận Đào Ổi Quả bơ Thanh long Bưởi 0,1-0,2 0,4-0,8 0,3-0,5 0,2-0,3 0,3-0,5 0,4 0,1 0,15 0,1-0,3 1,0-3,0 0,2-0,6 1,0-4,0 0,5 0,3-0,5 0,1-0,4 0,2-0,3 0,2-0,6 70-76 72-88 76-80 84,3 84-86 82 85-90 80-82 75-85 88,6 80-85 82,09 83 70-74 65 86 85-90 17-24 12-16 16-20 11-20 10-17 15 13-14 8-12 23,9 6,0-6,5 7,1 5,0-6,1 9,2 6,5-14 5,6-8,9 5,0-9,7 5,5-10,2 stt 10 11 12 13 14 15 16 17 Bảng 5.2 Thành phần hóa học số loại Loại rau củ Nước (%) Gluxit (%) rau củ Lạc nhân 7,3-12,5 15,2 Khoai tây Cà chua Ớt Dưa chuột Bí Ngơ Bí đao Bắp cải Súp lơ Su hào Cà rốt Rau muống Rau cải Củ cải trắng Đậu Hà lan Nấm rơm Nấm mỡ 75 84-88 90,5 95 65-80 72 90 89-92 87-89 88,5 83-89 94 92,1 79 92,39 91,4 17,4 3-6 6,0 6,2-7 1,5 4,2-5 1,7-4,2 3,5 6,5 3,5 3,4 3,7 4-8 2,61 0,8 Protein (%) 26,9 1,8 0,25-1,0 1,3 0,8-1,0 2,0-3,1 1-1,4 2,6-5,3 3,3 2,0 1,5-2,0 2,0 6,8 0,22 10-15 2,66 3,9 stt Bảng 5.3 Mùa vụ thu hoạch số loại rau Việt nam Loại Thời vụ thu hoạch, stt Loại tháng Thời vụ hoạch, tháng Thanh long 5÷10 Vú sữa 12÷3 Măng cụt 4÷7 Dưa hấu 12÷3 Xồi 1÷5 10 ổi 9÷3 Mít 5÷10 11 Qt 11÷2 Mận 9÷3 12 Sầu riêng 5÷10 Cam 9÷12 13 Bơ 6÷11 Chơm chơm 6÷9 14 Chanh 8÷12 thu Thu hoạch Chọn lựa phân loại Ngâm, Rửa Làm Cắt thái, định hình Bao gói Bảo quản lạnh đơng Hình 5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rau lạnh đơng 5.1.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông Yêu cầu dứa nguyên liệu: - Dứa phải tươi tốt, không lên men mốc, không bầm dập, úng thối - Độ chín quả; dứa hoa chín (Queen) từ mắt đên 2/3 Đối với dứa ta (Cayen) chín từ mắt đến 1/3 Chọn phân loại Dứa trước đưa sản xuất phải phân loại theo cấp hạng độ chín Trong chọn phân loại ta tiến hành vặt cuống, bẻ hoa Tránh làm bầm dập, làm lẫn lộn cấp hạng độ chín dứa Ngâm, rửa Dứa sau phân loại đưa vào bể ngâm để làm bở đất cát tạo điều kiện cho trình rửa sau Nước dùng để ngâm nước sát trùng có chứa clorin ppm Thời gian ngâm phút Dứa sau ngâm rửa bàn chải để làm đất cát bám Sau dứa rửa lại nước Rồi để cắt đầu Cắt đầu Dùng dao sắc để cắt đầu dứa Mặt cắt đầu phải phẳng vng góc với trục lõi Khơng làm dập nhiễm bẩn mặt cắt Bảng 5.2 Thành phần hóa học số loại tơm giới Lồi tơm Tơm he trắng Thành phần hóa học, % khối lượng Nước Protein Tro 77,4±0,2 20,6±0,1 1,41±0,02 Lipid 0,2±0,02 Tôm he nâu 76,2±0,1 21,4±0,2 1,63±0,2 0,14±0,01 Tôm hồng 81,5±0,5 17,1±0,4 1,3±0,06 0,39±0,05 Tôm châu Á 84±0,4 15,2±0,4 0,77±0,03 0,42±0,17 Tôm sú 75,22±0,55 21,04±0,48 1,91±0,05 1,83±0,06 Biến đổi tác dụng enzyme nội Những biến đổi tôm sau chết Biến đổi hợp chất chứa nito Biến đổi tác dụng vsv Tiếp nhận bảo quản vận chuyển nguyên liệu Nhiệt độ, oC -0,25 Thời gian bảo 11÷12 quản, ngày đêm 0,5 6÷8 5÷6 3,5 2÷3 10 1,5 Tiếp nhận Nhà máy cần có khu tiếp nhận tơm riêng Khu vực cần có xì măng rãnh thoát nước Nền phải rửa clorine 50ppm trước sau thu nhận Rửa Quá trình rửa cần nhanh lượng đá khơng đủ nhiệt cho tơm Xung quanh bể rửa cần có thiết bị làm lạnh nước để ổn định nhiệt độ Phân loại Mức yêu cầu Các tiêu Loại Cảm quan Màu sắc Loại Có vỏ màu tự nhiên đặc trưng cho loại Vỏ trắng đuc, nhạt, vành đ tôm đầu chưa ăn sâu vào thịt Trạng thái Đầu Dính vào thân, khơng bị vỡ gạch Mắt Chân Căng trịn, bóng đen Dính vào đầu Bụng Thịt Mùi Màng bụng sáng bóng Màng bụng sáng bóng Chắc, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, màu tự Thịt mềm, dễ tách rời khỏi vỏ, màu t nhiện đục Mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ Thoảng mùi ươn nhẹ, khơng có vị lạ Vị Khi luộc chín nước luộc trong, thịt có vị Khi luộc chín nước luộc đục, thịt Hóa học Hàm lượng NH3 (mg N2/100g thịt tôm) ≤25 ≤35 Vsv Tạp khuẩn Vi khuẩn gây thối (số tế bào/1g thịt tôm) ≤102 ≤102 ≤105 ≤105 Vi khuẩn gây bệnh Khơng có Khơng có Đã bị long cịn dính vào thân Hơi vỡ gạch Hơi nhăn, mờ đục Cịn dính vào đầu k Vặt đầu tôm Vặt đầu tôm tiến hành phân xưởng nơi thoáng mát, với điều kiện nước ta công đoạn cần tiến hành phòng điều hòa nhiệt độ từ 15 – 20 oC Thao tác vặt đầu tôm nhanh giữ tơm lịng bàn tay dùng sức ép ngón ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm khỏi thân Tôm sau vặt đầu phải ướp đá có pha clorin 20 ppm Trong giai đoạn cần phân loại tôm sau vặt đầu để sản xuất tơm nõn (bóc vỏ bỏ gân) Bóc vỏ tơm Tơm sau bóc vỏ đưa vào thùng nhựa thép khơng gỉ để ướp đá có chất sát trùng clorin 30 ppm Xếp khuôn Các khay thông dụng khoảng 2kg, khuôn làm thép không gỉ, để cố định khối tơm q trình làm lạnh đông khuôn Mặt khuôn phải nhẵn bóng để giữ mặt ngồi khối tơm đẹp Khn trước sử dụng phải rửa nước sát trùng clorin nồng độ 20ppm Tôm xếp vào khuôn theo cách: xếp thành lớp, xen kẽ lẫn lộn Làm lạnh đông Các khay tôm dựa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen (hầm lạnh đông nhanh) hay tủ cấp đông Nhiệt độ tủ thường -40oC trở xuống Quá trình làm lạnh kết thúc tâm khuôn tôm đạt -12oC Thời gian làm lạnh từ ÷ h Ra khn, bao gói, đóng thùng bảo quản Tơm sau làm lạnh đông, khuôn lấy mở nắp đổ nước lạnh có nhiệt độ ÷ oC để mạ băng làm bóng bề mặt Sau lấy khn nhúng vào bể nước có nhiệt độ khoảng 10oC úp vào mặt bàn cứng để tách khối tôm khỏi khuôn Khối tôm sau tách bọc túi nilon hàn kín để khơng cho sản phẩm tiếp xúc với khơng khí bên ngồi ngăn cản q trình bốc oxy hóa Túi sau đóng đưa vào thùng carton Tùy thuộc mà thùng chứa từ – 12 túi Hộp túi phải đảm bảo Q trình khn tiến hành phịng có nhiệt độ thấp từ -10 oC ÷ oC Sau bao gói, sản phẩm đưa bảo quản lạnh đơng Với sản phẩm nhiệt độ bảo quản từ -20 oC Thời gian lưu kho trữ đông không tháng 5.2.2 Kỹ thuật chế biến cá đông lạnh Nguyên liệu Cá đưa vào chế biến phải tươi (Chưa chuyển sang giai đoạn phân hủy sâu sắc, thân cá chắc, nguyên vẹn, không bị xây sát, khơng bị tổn thương Bên ngồi cá có màu sáng xanh tự nhiên, khơng có vết máu đọng bầm dập Mắt cá có nhãn cầu lồi, suốt, giác mạc đàn hồi Mang cá dán chặt xuống hoa khế, có màu đỏ tươi, khơng có nhớt, khơng có mùi Vẩy tươi óng ánh, dính chặt vào thân, khơng có mùi Thịt chắc, có tính đàn hồi, khơng có dấu hiệu phân hủy Bụng hậu mơn bình thường khơng phình Khi luộc thịt có vị ngon, nước luộc Phân loại Về kích cỡ riêng cá nguyên bỏ đầu lạnh đơng sản xuất từ cá nhỏ đến cá lớn Riêng việc sản xuất cá phi lê đông lạnh phải có trọng lượng từ 0,5kg/1 trở lên Việc phân loại cá thường tiến hành tay bàn thép không gỉ Rửa cá Cá sau phân loại cho vào rổ đem rửa sơ nhằm loại bỏ chất bám dính vào cá trình đánh bắt vận chuyển Đối với cá qua ướp đá rửa cịn có tác dụng loại bỏ phần nước đá lại cá Xử lý học Cá sau rửa đưa sang xử lý học, xử lý học có đánh vẩy, cắt vây loại cá có vẩy Đối với cá khơng có vẩy cá tra, cá basa … phải tuốt nhớt, cắt Cá sau đánh vẩy, tuốt nhớt, phải rửa nước sát trùng clorin 10 ppm Cắt đầu, mổ bụng, lấy ruột cắt phile - Đối với cá nguyên con: dùng dao sắc cắt đường đọc bụng cá hậu môn cắt ngược lên tới đầu cá Cạo hết vết máu màng đen bám bụng cá - Đối với cá bắt đầu mổ bụng làm sau cắt rời phần đầu khỏi thân cá - Ở cá phi lê: đặt cá nằm nghiêng, đầu hướng dùng dao rạch đường sát sống lưng từ đầu đến đuôi cá, giữ chặt đưa sát dao tới xương cắt rời miếng thịt bề mặt Cá sau cắt phile lột da dao sắc Yêu cầu: da phải lột hết, bề mặt cá phải nhẵn phẳng Phile cá sau lột da rửa nước sát trùng clorin nồng độ ppm Tạo hình ( cố định phile) Mục đích q trình định hình tạo hình dáng có kích cỡ đồng tạo điều kiện cho xếp khn dễ dàng hình thức sản phẩm đẹp Xếp khay (khuôn) Tùy theo yêu cầu mà xếp khuôn 0,5 ;1 kg Khuôn làm từ thép không gỉ Cá phi lê xếp khuôn theo hàng lớp, xếp khít khơng để khoang trống sau thêm nước vào xấp xỉ bề mặt cá đưa làm lạnh đông nhanh Làm lạnh đông nhanh Cá sau xếp khuôn dựa vào tủ cấp đơng có nhiệt độ -35oC ÷ - 40oC Q trình làm lạnh đơng kết thúc tâm sản phẩm cá đạt -12oC Thời gian làm lạnh đông – h Mạ băng Mục đích q trình mạ băng bọc kín cá lớp áo băng để hạn chế trình bốc nước oxy hóa tiếp xúc với khơng khí làm giảm khối lượng chất lượng cá Khuôn cá sau lấy tủ làm lạnh đông tiêm nước lên bề mặt Lớp nước nhanh chóng tạo đá Ra khn, bao gói Sau mạ băng xong khn cá nhúng vào nước có nhiệt độ 10 oC để khuôn Sau khuôn, khuôn cá nhanh chóng đem bao gói túi nilon hàn kín đem đóng thùng carton Túi nilon phải vơ trùng xếp phịng 3-4 h trước đóng thùng để làm lạnh Phịng khn, bao gói đóng thùng có nhiệt độ -10oC ÷ (tốt - 10oC) Bảo quản lạnh đơng Cá sau đóng thùng phải nhanh chóng đưa vào phịng bảo quản lạnh đơng nhiệt độ khơng -18oC Trong thời gian bảo quản, nhiệt độ không dao động ±1oC Các thùng sản phẩm phải xếp theo dãy lô Không để thùng trực tiếp lên sàn đất sát tường Thời gian bảo quản lạnh đông không tháng 5.3 Quy trình chế biến thịt lạnh đơng 5.3.1 Sản xuất thịt lợn- bị đơng lạnh Sản xuất thịt bị ¼ đơng lạnh  Thịt bị ¼ đơng lạnh sản xuất từ bò béo khỏe từ tuổi trở lên kiểm tra thú y xem có đủ điều kiện sản xuất thịt lạnh đơng xuất hay khơng  Mỗi bị sau giết mổ chia làm bốn phần cách xẻ đôi cột sống sau cắt ngang xương sườn số 9÷10 10 ÷ 11 Khối lượng phần phải đạt 30 ÷ 50 kg  Các đốt xương sống, xương chậu, xương bả vai không nhô Lớp mỡ da bao phủ từ cổ tới mông, chiều dày lớp mỡ khơng q 1cm Khơng để sót cục mỡ đọng, miếng thịt thừa Mặt cắt miếng thịt phải thẳng không vết xước, không vết bẩn sau đưa làm lạnh đơng bảo quản lạnh đông nêu Thời gian từ giết mổ đến giao hàng bao gồm thời gian bảo quản không 90 ngày  Nhiệt độ sản phẩm giao nhỏ -10oC Mỗi phần thịt bao bì phải có dấu kiểm tra thú y Sản xuất thịt lợn ½ đơng lnh ã Tht ln ẵ ụng lnh c sn xuất từ lợn trưởng thành thuộc giống lợn lai, nội khỏe mạnh thú y kiểm tra cho phép sản xuất thịt lạnh đông xuất Mỗi lợn chia làm hai phần cách xẻ dọc cột sống từ đầu đến đuôi, bỏ đầu chặt chân đến gối Mỗi phần phải nặng từ 20 kg trở lên Phần thịt, da phải mềm mại tự nhiên có màu trắng hay đục sữa Da nguyên vẹn, khơng xây sát, khơng có vết dao, khơng có nốt ban đỏ, phải lông Phần thịt nửa phải tủy sống không bị dập, gẫy xương • Thịt phải khô ráo, vết cát phẳng không xơ xước, sẽ, không đọng tiết tuyệt đối không nhiễm vi sinh vật gây bệnh • Thịt sau tách đơi phải lau khơ ráo, sạch, đóng dấu kiểm tra thú y vào vai đưa làm lạnh đơng nhanh nhiệt độ -30 ÷ -35oC kết thúc nhiệt độ tâm đùi đạt -12oC đưa bảo quản lạnh đông nhiệt độ -18oC 5.3.2 Sản xuất gà- vịt lạnh đông Gà, vịt qua kiểm định thú y Cắt tiết Nhúng nước sôi Nhổ lông Tuốt lông Rửa Mổ, tách nội tạng bỏ đầu, chân Rửa Phân loại, vào túi Làm lạnh đơng nhanh Đóng kiện, bảo quản lạnh đông Sản xuất gà lạnh đông Gà đông lạnh xuất phải chế biến từ gà béo khỏe mạnh thú y kiểm định cho phép sản xuất từ gà mái Gà giết mổ xong phải bỏ đầu, nội tạng, cổ chân Tùy theo yêu cầu nước bỏ cổ chân vào theo Khối lượng gà thành phẩm phải đạt 0,5 kg trở lên chia làm hai loại:  Gà mái loại 1: Thân gà phải có lớp mỡ da phần bụng, hai bên ngưc lưng Lông ngực phải giữ nguyên dạng (mổ moi), không gãy xương, phải rửa tiết ngồi da Da phải lơng loại, mềm mại, nguyên vẹn có màu tự nhiên gà (màu vàng trắng vàng) Tồn thân có hình dạng đẹp, da khơng có vết nhăn lớn, có vết mổ không ngực  Gà mái loại 2: Loại gà giống gà loại có lớp mỡ mỏng Gà loại gãy cánh đùi cho phép có vết xước lưng ngực có vết rách nhỏ da không 2cm Gà giết mổ xong đem rửa sạch, phân loại đưa vào túi polyetylen, để dán miệng túi buộc chặt miệng túi dây chun Sau xếp khay đưa làm lạnh đơng nhanh phịng, hầm hay tủ cấp đơng nhiệt độ -40 ÷ -35oC Q trình làm lạnh đông kết thúc nhiệt độ trung tâm đùi gà (phần dày nhất) đạt nhiệt độ -12 oC Thời gian làm lạnh đơng ÷ 6h tuỳ theo kích cỡ gà thiết bị làm lạnh đơng Gà sau làm lạnh đơng đóng gói vào thùng carton với số lượng 20 con/thùng đưa bảo quản lạnh đông Nhiệt độ phịng bảo quản ≤-18oC Sản xuất vịt lạnh đơng Vịt lạnh đông xuất sản xuất từ vịt béo, khỏe mạnh thú y kiểm tra cho phép sản xuất Yêu cầu đôi với vịt đông lạnh: Vịt sau giết mổ tách hết nội tạng, bỏ đầu, cổ, chân phải có khối lượng 0,6 kg trở lên chia làm hai loại:  Vịt loại 1: Có khối lượng từ 1kg/con trở lên Da phải trắng, vàng sáng trắng hồng, ngực xung quanh phải dày Cho phép không vết rách da với chiều dài vết không cm  Vịt loại 2: có khối lượng từ 0,6 ÷ kg/con Ngực phải dày, quanh bụng mỏng vịt loại 1, cho phép không ba vết rách da vết không cm Vịt thành phẩm phải tiết ngồi da khơng tụ huyết, lông loại, không bị biến dạng Sau vịt đóng túi làm lạnh đơng nhanh -40oC ÷ -30oC Q trình đóng gói bảo quản tiến hành với gà lạnh đông