Bài giảng công nghệ lạnh thực phẩm biên soạn phạm thị mỹ lệ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA NÔNG NGHIỆP – THỦY SẢN PHẠM THI ̣MỸ LỆ BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM Vĩnh Long, 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌ NH v DANH SÁCH BẢNG vi Chương TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LẠNH 1.1 Khái quát chung 1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm 1.3 Các trình qui trin ̀ h lạnh 1.4 Giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế xã hội thực phẩm lạnh Chương LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM 2.1 Phương pháp làm lạnh thực phẩm 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Lý thuyết làm lạnh 2.1.3 Phương pháp làm lạnh 2.1.4 Thời gian làm lạnh 11 2.2 Tồn trữ lạnh thực phẩm 13 2.2.1 Kiểm soát điều kiện tồn trữ 14 2.2.2 Hoạt động thực phẩm nhiệt độ thấp 14 2.2.3 Nguyên nhân gây tổn thất chất lượng 16 2.3 Kỹ thuật điều khiển khí trình bảo quản lạnh 17 2.3.1 Phương pháp MA CA bảo quản lạnh 19 2.3.2 Bao gói với khí cải biến (MAP) 21 2.3.3 Vấn đề vi sinh vật học phương pháp MAP22 CÂU HỎI THẢO LUẬN 23 i Chương LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG THỰC PHẨM 24 3.1 Lý thuyết lạnh đông thực phẩm 24 3.2 Tính chất nhiệt động lạnh đơng thực phẩm 27 3.2.1 Sự hình thành tinh thể đá 27 3.2.2 Sự cô đặc chất tan 29 3.2.3 Sự thay đổi thể tích 30 3.3 Tính chất nhiệt động lạnh đông thực phẩm 31 3.3.1 Độ hạ băng điểm 31 3.3.2 Tỷ lê ̣ nước đóng băng 32 3.4 Hệ thống lạnh đông 35 3.4.1 Lạnh đông tiếp xúc trực tiếp 35 3.4.2 Lạnh đông tiếp xúc gián tiếp 38 3.5 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm q trình lạnh đơng bảo quản lạnh đông 39 3.5.1 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trình lạnh đông 39 3.5.2 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm q trình bảo quản lạnh đơng 41 3.6 Sự ổn định thực phẩm lạnh đông 42 3.7 Tan giá thực phẩm 44 3.7.1 Vai trò tan giá 44 3.7.2 Quá trình tan giá 44 3.7.3 Yêu cầu kỹ thuật tan giá 44 3.7.4 Các phương pháp tan giá 47 CÂU HỎI THẢO LUẬN 50 Chương ỨNG DỤNG KỸ THUẬT LẠNH VÀ O PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀ 51 ii CÔ ĐẶC NHIỆT ĐỘ THẤP 51 4.1 Sấy thăng hoa 51 4.1.1 Đặc trưng công nghệ sấy thăng hoa 51 4.1.2 Các bộ phận bản của một máy sấ y thăng hoa 53 4.1.3 Điều kiện để tiến hành sấy thăng hoa 55 4.2 Sấy lạnh 59 4.2.1 Giới thiệu chung 59 4.2.2 Một số phương pháp sấy lạnh 62 4.3 Cô đặc nhiệt độ thấp (freeze – concentration) 66 4.3.1 Giới thiệu phương pháp cô đặc nhiệt độ thấp 66 4.3.2 Lý thuyết q trình đặc 67 4.3.3 Hệ thống cô đặc nhiệt độ thấp 68 4.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình phân ly 71 4.3.5 Ứng dụng công nghệ thực phẩm 73 CÂU HỎI THẢO LUẬN 74 Chương CÁC NHĨM SẢN PHẨM LẠNH ĐƠNG 75 5.1 Lạnh đông thịt 75 5.1.1 Q trình lạnh đơng 75 5.1.2 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến chất lượng thịt 78 5.2 Lạnh đông thủy sản 82 5.2.1 Q trình lạnh đơng 82 5.2.2 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến chất lượng thủy sản 83 5.3 Lạnh đông rau 86 5.3.1 Q trình lạnh đơng rau 87 5.3.2 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng trữ đông đến chất lượng rau 89 iii CÂU HỎI THẢO LUẬN 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 iv DANH SÁCH HÌ NH Hình Các giai đoạn qui trình lạnh Hình Truyền nhiệt không ổn định (transient heat transfer charts) 12 Hình Sự hô hấp nông sản các điều kiện khảo sát hiê ̣u chỉnh khí quyể n 19 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đông 26 Hình Sự thay đổi thành phầ n kế t tinh và không kế t tinh làm la ̣nh đông 28 Hình Lạnh đơng kiểu tiếp xúc trực tiếp 35 Hình Thiết bị cấp đông IQF kiểu tầng sôi 37 Hình Hệ thống lạnh đơng kiểu nhúng 38 Hình Lạnh đơng kiểu tiếp xúc gián tiếp 38 Hình 10 Sơ đồ hệ thống lạnh đông kiểu mỏng 39 Hình 11 Đờ thi ̣biể u thi ̣hai quá trình la ̣nh đơng và tan giá 45 Hình 12 Phương pháp la ̣nh đông đế n sự tổ n thương tế bào sau tan giá 46 Hình 13 Sơ đồ mô tả ̣ thố ng sấ y thăng hoa 53 Hình 14 Giản đờ chủ n đổ i tra ̣ng thái pha của nước tinh khiế t 58 Hình 15 Sơ đồ bố trí máy sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) 63 Hình 16 Sơ đồ máy sấ y bơm nhiê ̣t kiể u tầ ng sơi 64 Hình 17 Sự thay đổ i tra ̣ng thái lỏng – rắ n ̣ thố ng thực phẩ m 68 Hình 18 Sơ đồ q trình đặc nhiệt độ thấp 69 Hình 19 Sơ đồ q trình lạnh đơng rau củ 88 v DANH SÁCH BẢNG Bảng Điều kiện bảo quản tối ưu số loại rau Bảng Sự tổn thất vitamin bảo quản lạnh số loại rau 15 Bảng Hỗn hợp khí sử dụng cho MAP số thực phẩm 20 Bảng Nhiệt độ chuyển pha thủy tinh thể số loại thực phẩm, (oC) 30 Bảng Nhiệt độ bắt đầu đóng băng số rau, theo hàm lượng ẩm, (oC) 34 Bảng So sánh phương pháp sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) với sấy chân không sấy khơng khí nóng 62 vi Chương TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LẠNH Mu ̣c tiêu: Sinh viên biế t đươc̣ các phương pháp bảo quản thực phẩ m đó có bảo quản la ̣nh và la ̣nh đông; các quá trình của mô ̣t qui trình la ̣nh và giá tri ̣ dinh dưỡng cũng giá tri ̣kinh tế của thực phẩ m làm la ̣nh, la ̣nh đông 1.1 Khái quát chung Con người từ lúc xuất đến phát triển toàn diện ngày phải tự chủ vào nguồn thức ăn lớn, từ hái lượm săn bắt đến chế biến thơ sơ có lửa tận dụng băng tuyết để giữ tạm thức ăn qua mùa đông tảng sơ khai ngành chế biến thực phẩm ngày Ngày xưa, việc chế biến bảo quản thực phẩm biết đến chưa trọng Theo đà phát triển xã hội gia tăng dân số ngày nay, với tri thức mà người hiểu thực phẩm bị hư hỏng nguyên nhân: điều kiện bên (hệ enzyme); điều kiện bên ngồi vi sinh vật, yếu tố mơi trường, chất hóa học 1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Phương pháp sống (Biosis): sản phẩm thực phẩm giữ dạng tươi sống, dạng sống có tính miễn dịch tự nhiên Phân biệt: sống hồn tồn sống khơng hồn tồn Sống hồn tồn thực phẩm chuyên chở từ nơi đến nơi khác trạng thái sống, bảo quản tính tự nhiên Đối với phương pháp sống khơng hồn tồn phương pháp thực phẩm đảm bảo sống, tính miễn dịch tự nhiên nguồn sống khơng đảm bảo trường hợp rau, cắt khỏi Phương pháp nửa sống (Anabiosis): phương pháp nhiệt độ thấp, phương pháp sấy khô, phương pháp thẩm thấu, phương pháp acid thực phẩm, dùng khí trơ, tạo điều kiện lên men có lợi Các phương pháp dùng để hạn chế sống Phương pháp tiêu diệt sống: mục đích tiêu diệt enzyme vi sinh vật (vsv) gồm trình trùng tiệt trùng Tùy thuộc vào loại tính chất thực phẩm mà định chế độ trùng hay tiệt trùng 1.3 Các trình qui trin ̀ h lạnh Đối tượng áp dụng công nghệ lạnh nguyên liệu có nguồn gốc động vật hay thực vật vừa giết mổ hay sau thu hoạch Bên cạnh bán thành phẩm sơ chế quan tâm Nhằm cung cấp thực phẩm lạnh tiện dụng cho người tiêu dùng để thực phẩm giữ mức độ tươi, trì phẩm chất dinh dưỡng ban đầu, đảm bảo an toàn mặt vi sinh nguyên liệu hay bán thành phẩm cần trải qua số trình dây chuyền chế biến lạnh Hình Các giai đoạn qui trình lạnh muốn, ảnh hưởng đến cấu trúc thịt lạnh đơng, tượng “thaw rigor” co rút lạnh (cold – shortening) Thaw rigor tượng gia tăng co cách mãnh liệt suốt trình tan giá thịt, xảy thịt đơng lạnh cịn chứa ATP mô cơ, kết gia tăng tê cứng thịt Hậu trình thaw rigor thịt sau rã đông rỉ dịch, ảnh hưởng đến cấu trúc, độ mềm mại thịt Hiện tượng xuất chủ yếu nấu chín thịt trực tiếp trạng thái đông lạnh Sự chết lạnh khắc phục biện pháp khuyến khích thuỷ phân ATP, điển tan giá chậm thịt lạnh đông, hay giữ thịt nhiệt độ trung gian -12°C, từ - tuần trước tan giá Sự co rút (shortening) xảy 10°C gọi co rút lạnh (cold – shortening) Lạnh đơng nhanh thường áp dụng có nhiều thuận lợi có tác động tích cực việc trì chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nguyên nhân tạo nên tượng co rút lạnh Sự co rút, lạnh xảy lạnh đông nhanh thịt trước thời điểm thịt bị tê cứng mãnh liệt Sự co rút lạnh khó xử lý kỹ thuật sau xảy Hiện nay, biện pháp tốt để tránh tượng xảy lạnh đông thịt không chứa ATP  Hao hụt tan giá Sự hao hụt tan giá xảy khả giữ nước thịt giảm, phụ thuộc vào tốc độ lạnh đơng, kích thước số lượng tinh thể đá hình thành Tỷ lệ hao hụt khối lượng thịt sau tan giá thay đổi khoảng - 3% 81 5.2 Lạnh đơng thủy sản 5.2.1 Q trình lạnh đơng Ngun liệu thủy sản (cá lồi giáp xác) dễ hư hỏng tác nhân vật lý, hóa học vi sinh xảy nhanh mô sau thu hoạch Sự thay đổi chất lượng chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nhiệt độ Nếu cá tươi khơng bảo quản hợp lý dẫn đến biến đổi chất lượng nghiêm trọng Do đó, việc ướp đá hay làm lạnh đóng vai trò quan trọng việc hạ thấp biến đổi gây hư hỏng enzyme vi sinh vật Tuy nhiên, phương pháp bảo quản tạm thời – tuần tùy thuộc vào loa ̣i nguyên liệu thủy sản Để bảo quản thực phẩm thủy sản lâu ổn định lạnh đơng phương pháp hiệu áp dụng rộng rãi Lạnh đông phương pháp bảo quản lạnh đông nhiệt độ ổn định giúp giảm tốc độ phản ứng hóa học, hóa sinh gia tăng mật số vi sinh vật gây hư hỏng gây bệnh Để đạt mục đích này, lạnh đơng cần thực hai cách: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm chuyển nước thực phẩm từ dạng lỏng sang dạng kết tinh Khi thực đồng thời hai phương pháp thơng qua lạnh đơng, vi sinh vật bị đình hoạt động việc hạ thấp nhiệt độ ngưỡng thích hợp làm hoạt động sống vi sinh vật bị đình trệ Mặc khác, trình nước kết tinh làm giảm giá trị độ hoạt động nước thực phẩm đến giá trị mà khơng thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động 82 Lạnh đơng trữ đơng đặc biệt hữu ích sản xuất quanh năm loại cá đánh bắt theo thời vụ Bên cạnh việc bảo quản lạnh đông áp dụng cho số sản phẩm khác chế biến từ nguyên liệu thủy sản khác nhau: cá, giáp xác, thân mềm, … chẳng hạn cá ngừ lạnh đông thùng chứa lớn, chuyển vào đất liền để chế biến đồ hộp Trong sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ cá, việc lạnh đông áp dụng chả cá, cá fillet, hay dạng giá trị gia tăng (cá tẩm bột, chạo, …) Khơng có phân biệt sản phẩm thủy sản tươi hay lạnh đông sau tan giá thành cơng lớn kỹ thuật lạnh đông Nếu bảo quản điều kiện thích hợp sản phẩm thủy sản bảo quản lạnh đơng ổn định vài tháng chí lâu mà khơng có thay đổi dáng kể chất lượng Tuy nhiên, vấn đề tổn thất chất lượng sản phảm thủy sản sau tan giá cần phải thừa nhận độ bền cấu trúc mô nguyên liệu thủy sản cấu trúc mơ thịt 5.2.2 Ảnh hưởng q trình lạnh đông đến chất lượng thủy sản Việc chuẩn bị sản phẩm bao bì ảnh hưởng lớn đến chất lượng thời gian bảo quản thuỷ sản lạnh đơng Nếu khơng kiểm sốt cách thích đáng, q trình dẫn đến tác động có hại sau khỉ bảo quản lâu  Chuẩn bị sản phẩm 83 Việc chuẩn bị sản phẩm đem lại hiệu lớn độ bền bảo quản thuỷ sản lạnh đông Cá nguyên cá moi nội tạng có độ bền bảo quản dài cá fillet, cá cắt nhỏ bảo quản với thời gian ngắn Crawford et al (1979) mô tả khác biệt nghiên cứu cá tuyết Các block cá cắt nhỏ biểu lộ chất lượng giảm hư hỏng gia tăng bảo quản so sánh với miếng fillet nguyên vẹn Điều việc cắt thịt cá làm tổn hại mơ sau dẫn đến hư hỏng nhanh chóng Hơn nữa, hỗn hợp thịt đỏ thịt trắng cắt dẫn đến phân tán lipid số enzyme diện đỏ, làm cho mô thịt cắt nhạy cảm với biến đổi có hại  Vật liệu phương pháp bao gói Một hệ thống bao gói hiệu cần thiết để bù đắp thay đổi làm giảm chất lượng xảy bảo quản lạnh đông Vật liệu phương pháp bao gói thiết kế tốt khơng bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm hoá học vi sinh, nước tổn thất vật lý mà cịn bảo vệ mơi trường từ sản phẩm bao gói Cá hải sản khí chất lỏng tạo mùi khó chịu Vì thế, việc chọn vật liệu phương pháp bao gói thích hợp cho cá đơng lạnh phần quan trọng việc kéo dài thời gian bảo quản Các nghiên cứu hệ thống bao bì ảnh hưởng đến chất lượng độ bền bảo quản cá đông lạnh 84 Chẳng hạn, bao gói chân khơng tồn thời gian dài phương pháp với môi trường oxi để giảm thiểu vấn đề có liên quan đến oxi hoá chất béo nước trữ đông Một vài nghiên cứu cho thấy tính hiệu phương pháp việc bảo quản lạnh đơng cho vài lồi cá Chẳng hạn như: fillet, đơng block bao gói chân khơng màng cách ẩm cho thấy mức độ chấp nhận cao (Crawford, 1979) Tương tự vậy, Santos Regenstein (1990) ghi nhận tính hiệu bao bì chân khơng việc ức chế oxi hố chất béo fillet cá thu lạnh đông Ahvenainen Malkki (1985) khảo sát ảnh hưởng việc bao gói fillet cá trích bảo quản nhiệt độ khác Kết cho thấy sản phẩm bao gói chân khơng phủ giấy kim loại có thời gian tồn trữ dài sản phẩm bao gói chân không không bao giấy kim loại Mặt khác, không cần sử dụng bao gói chân khơng oxi hố chất béo khơng tác nhân ảnh hưởng đến thời gian tồn trữ sản phẩm Mặc dù ảnh hưởng việc loại bỏ oxygen bao bì vài loại cá cân nhắc, phương pháp bao gói khác mạ băng sử dụng màng bao bì chịu nhiệt là vấ n đề đáng quan tâm Các block cá tuyết cắt nhỏ bao gói bao bì cách ẩm cách cho chất lượng hẳn mẫu mạ băng Tương tự, Colokoglu Kundacki (1983) quan sát cá đối (mullet) lạnh đơng bao gói màng plastic có 85 độ thấm nước oxygen thấp cho thời gian bảo quản dài sản phẩm mạ băng khơng bao gói Tuy vậy, cần ý mạ băng xem phương pháp rẻ tiền việc bảo vệ cá lạnh đông bảo quản vận chuyển Việc mạ băng tạo nên màng phủ liên tục dính chặt vào sản phẩm lạnh đông, làm giảm mát ẩm tốc độ oxi hố Có nhiều kiểu mạ băng khác mạ băng nước đá đặc biệt quan trọng chế biến cá lạnh đông nước phát triển Đối với sản phẩm dự định bảo quản ngắn ngày, việc mạ băng áp dụng thực tế để bảo quản mà không cần màng phủ 5.3 Lạnh đông rau Sau nguyên liệu thịt, thủy sản rau, củ lạnh đơng ưa chuộng giữ màu sắc, mùi, vị cấu trúc tốt phương pháp bảo quản khác Dưới tác dụng nhiệt độ thấp, hoạt động enzyme tự nhiên rau củ bị trì hỗn khơng ngưng hồn tồn Do đó, để ngăn cản hoạt động enzyme cần có chế độ xử lý để vơ hoạt enzyme trước lạnh đông Phương pháp kinh tế hiệu để vô hoạt enzyme chần Tuy có mát số chất hịa tan nước chần chấp nhận hiệu vơ hoạt enzyme Ngồi q trình chần cịn phá hủy nhiều vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn ưa ấm 86 5.3.1 Quá trình lạnh đông rau Tùy thuộc vào loại nguyên liệu rau, đem lạnh đơng mà có thay đổi quy trình phù hợp Về lạnh đơng rau, củ, phải qua trình bản: chuẩn bi; chần; lạnh đơng; bao gói; bảo quản phân phối trình bày ở Hình 19 Để đảm bảo chất lượng rau củ tốt sau tan giá, cần có điều khiển chọn lọc nguyên liệu phù hợp, giống độ chín rau yếu tố định Chính rau cần thu hoạch thời điểm thục độ chín, sau cần vận chuyển nhanh nơi chế biến để hạn chế hư hỏng học biến đổi chất lượng Trong suốt trình tuyển chọn phân loại, nguyên liệu bị tổn thương học bị côn trùng cắn phá cần phải loại bỏ Đồng thời nguyên liệu cần rửa để loại bỏ bụi, đất, tạp chất, … bề mặt Trong nhiều trường hợp, rau củ trước qua chế biến lạnh đông cần gọt, cắt tỉa định hình Tất cơng đoạn có ảnh hưởng đến thay đổi chất lượng sau sản phẩm Công đoạn tiền xử lý bước quan trọng có liên quan đến q trình chần, với mục đích tăng hiệu vơ hoạt enzyme Tuy nhiên, khơng có chế độ chần áp dụng cho tất loại rau, củ mà tùy thuộc vào loại nguyên liệu, kích cỡ mà lựa chọn thơng số cần thích hợp 87 Rau củ  Thu hoạch  Vận chuyển  Tuyển chọn – phân loại  Xử lý  Chần  Lạnh đơng, bao gói  Trữ đơng  Phân phối Hình 19 Sơ đồ trình lạnh đơng rau củ Bên cạnh tốc độ lạnh đơng xem chìa khóa cho việc bảo quản sản phẩm thực phẩm có tác động đến tính chất hóa lý ngun liệu Phương pháp lạnh đơng nhanh xem ưu việt việc làm lạnh đông rau, củ gia tăng chênh lệch nhiệt độ môi trường truyền lạnh thực phẩm Do đó, phương pháp lạnh đơng đối lưu sử dụng khơng khí cưỡng chậm so với việc sử dụng mơi chất lạnh hóa lỏng nitrogen hay CO2 88 5.3.2 Ảnh hưởng trình lạnh đơng trữ đơng đến chất lượng rau Trong q trình bảo quản lạnh rau địi hỏi phải ổn định nhiệt độ độ ẩm phòng lạnh Các biến đổi rau, đơng lạnh bao gồm thay đổi màu sắc, cấu trúc, mùi vị, … thay đổi xảy tác động nhiệt độ thấp phản ứng sinh lý, sinh hóa diễn tế bào  Sự thay đổi màu sắc Những biến đổi màu quan trọng có liên quan đến chế hóa sinh hóa lý sau: biến màu sắc tố tự nhiên mô tế bào; biến đổi màu phản ứng hóa nâu; phân hủy lục lạp nhiễm sắc thể - Sự biến màu sắc tố: chlorophyll từ xanh sang vàng rau khơng chần q trình bảo quản lạnh đơng có chuyển hóa chlorophyll a chlorophyll b thành pheophytine Tốc độ biến đổi chlorophyll phụ thuộc vào hàm lượng acid ngun liệu, mơi trường acid chlorophyll ion Mg2+ nhân trung tâm nguyên tử chlorophyll bị thay nhân H+ Ngoài biến màu theo chế phổ biến trên, chlorophyll bị phá hủy có diện chất béo Chlorophyll bi tẩy màu xảy peroxide hóa chất béo oxy hóa acid glycolic enzyme o- hydroxyacid dehydrogenase 89 Anthocyanin sắc tố gồm 100 loại sắc tố thực vật tan nước Anthocyanin ổn định pH thấp bị phá hủy có mặt oxy pH cao Carotenoid nhóm hợp chất màu carotene (xanthophylls, hydrocarbon carotenoids) Carotene bị phân hủy phần acid ổn định môi trường bazơ, carotene dễ bị phân hủy enzyme ánh sáng trực tiếp - Phản ứng hóa nâu enzyme: hóa nâu xảy rau bị cắt hay lột vỏ oxy hóa Những sản phẩm rau lạnh đông trữ -18oC, trường hợp không qua tiền xử lý biến đổi màu enzyme hóa nâu (polyphenoloxidase) Chần xem phương pháp hiệu để vô hoạt enzyme này, kết hợp với việc bổ sung acid citric 1,5% chần nấm metabisulfite (NaHSO3) nồng độ 2g/l cải thiện màu súp lơ - Sự phân hủy lục lạp nhiễm sắc thể: màu rau, củ, sáng chần phá hủy lục lạp cho sắc tố di chuyển nội bào Ngồi cịn có thấm ngồi màng chất hịa tan Q trình chần cịn phá hủy lục lạp giải phóng carotenoid hịa tan dầu hình thành giọt sẩm màu Thành tế bào bị phá hủy đặc biệt phân đoạn pectocelluose giúp cho giọt di chuyển đến tế bào chất  Sự thay đổi cấu trúc Sự phá hủy vách tế bào thối hóa tinh bột q trình lạnh đơng trữ đơng có ảnh hưởng đến khả 90 giữ nước mô tế bào, làm giảm độ tươi, bóng đẹp rau củ Mặt khác, nước thấm vào tế bào lắp đầy khoảng gian bào, đặc biệt mô tế bào bị hư hỏng hoạt động trước chần Nước lại kết tinh gây phá hủy cấu trúc tế bào trầm trọng Các chất pectin tan nguyên nhân làm vách polymer tế bào tan rã, làm tăng thêm hư hỏng học Q trình chần trước lạnh đơng làm gia tăng trực tiếp thay đổi vách tế bào lạnh đông, chủ yếu nhờ khả vô hoạt enzyme phá hủy tế bào Cấu trúc rau cải thiện chần nhiệt độ thấp q trình làm kích hoạt PME (pectin methylesterase) rau khoảng nhiệt độ chần 60 – 70oC Nhờ lượng lớn nhóm carboxyl tự sinh phân tử pectin, chúng có khả liên kết chồng chéo thơng qua cầu nối Ca2+ ngăn cản phản ứng biến đổi cấu trúc nhiệt βelimination phản ứng thủy phân pectin diện enzyme PG (polygalacturonase)  Hương vị Trong trình trữ lạnh, rau củ khơng chần tích tụ lượng lớn ethanol hợp chất bay khác, làm thay đổi giá trị cảm quan hương vị sản phẩm Tuy nhiên, áp dụng chế độ chần cường độ lớn sinh mùi vị lạ sản phẩm nấu Các nguyên liệu thuộc họ thảo mộc, có mùi thơm thêm vào chất hóa học 91 đường sucrose 1,2% nước chần ngăn cản mát chất thơm  Sự thay đổi pH Khi lạnh đông, muối vô hữu có xu hướng đặc lại nơi có nước mơ tế bào muối kết tủa làm lạnh làm thay đổi pH dịch mô không lạnh đông  Giá trị dinh dưỡng Rau lạnh đơng có thay đổi thành phần vitamin chất dinh dưỡng khác, rau chần Các chất ngấm từ dịch bào hòa tan vào nước chần gây thất thoát thành phần dinh dưỡng, vitamin tan nước viatamin nhóm B vitamin C Vitamin A caroten bị chuyển hóa đồng phân dạng trans sang dạng cis, làm giảm hoạt tính vitamin A sản phẩm Khoảng 13 – 35% hoạt tính vitamin A bị rau suốt trình xử lý nhiệt đun nấu Những chất hịa tan khác khống nhận thấy biến đổi Sự đường protein quan trọng trình chần làm lạnh, đặc biệt rau non chịu ảnh hưởng nặng Nhìn chung tổn thất thành phần chất tan phụ thuộc nhiều vào thành phần rau, quả; hoạt động xử lý cắt, gọt, xắt lát, …; hư hỏng vật lý xảy thu hoạch có ảnh hưởng đến độ hao hụt chất hòa tan chứa N2 92 CÂU HỎI THẢO LUẬN Trình bày đă ̣c điể m của quá trình la ̣nh đông thiṭ và ảnh hưởng của viê ̣c bảo quản la ̣nh đông đế n chấ t lươṇ g của thit.̣ Nêu đă ̣c điể m của quá trình la ̣nh đơng thủy sản, phân tích đươc̣ mu ̣c đích của viê ̣c chuẩ n bi ̣ và bao gói đế n chấ t lươṇ g của thủy sản la ̣nh đông Trình bày đă ̣c điể m của nguyên liê ̣u rau quả và ảnh hưởng của các quá trình xử lý đế n chấ t lươṇ g rau quả la ̣nh đông Phân tích những yế u tố ảnh hưởng làm biế n đổ i chấ t lươṇ g của rau, quả quá trình bảo quản la ̣nh đông 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiế ng Viêṭ Nguyễn Đức Lơị , Pha ̣m Văn Tùy, 2002, Kỹ thuâ ̣t la ̣nh sở, BXB Giáo Du ̣c Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn, 2011, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập II - Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô thức ăn liền, NXB Khoa Học Và Kỹ thuật Nguyễn Văn Mười, 2007, Công nghê ̣ chế biế n la ̣nh thực phẩ m, NXB Giáo Du ̣c Trần Đức Ba, 2004, Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới, NXB Đa ̣i ho ̣c Quốc gia TP HCM, Tiế ng Anh Arsem, H.B., Y.H Ma (1990) Simulation of a combined microwave and radiant freeze dryer Drying Technol 8(5):993-1016 Bai Y., Rahman M.S., Perera C.O., B Smith, L.D Melton (2001) State diagram of apple slices: glass transition and freezing curves Food Research International 34:89-95, 2001 Heldman D R, and Singh R P, (1981) Food process engineering, 2nd ed AVI Westport, Conn 94