Đang tải... (xem toàn văn)
Cùng tham khảo tài liệu về Câu hỏi ôn tập môn Công nghệ lạnh thực phẩm được hệ thống câu hỏi theo từng chương, giúp các bạn dễ dàng ôn tập để chuẩn bị cho các kì thi về môn học này được tốt nhất.
CÂU HỎI ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM (CNTP3-K14-ĐHCNHN) Chương Đại cương Công nghệ Lạnh thực phẩm Câu 1: Chỉ số hình dạng ? Ứng dụng số hình dạng chế biến bảo quản lạnh đông thực phẩm ? Câu 2: Ảnh hưởng lạnh tế bào thực vật, động vật vi sinh vật ? Câu 3: Khái niệm lạnh ? Phân biệt trạng thái lạnh ? Câu 4: Nhận biết loại nhiệt giai sử dụng ? Trình bày cơng thức chuyển đổi nhiệt giai thông dụng chế biến bảo quản thực phẩm ? Câu 5: Phân biệt tác nhân lạnh môi trường truyền lạnh ? Các loại tác nhân lạnh thông dụng ? Câu 6: Độ ẩm tương đối, tuyệt đối ? Các mức độ trạng thái ẩm khơng khí ? Câu 7: Phân biệt lạnh lạnh đông ? Ý nghĩa việc làm lạnh lạnh đông thực phẩm ? Câu 8: Trình bày chu trình hệ thống lạnh (máy lạnh)? Chương Bảo quản lạnh thực phẩm Câu 9: Những biến đổi q trình làm lạnh thực phẩm? Biến đổi có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cảm quan thực phẩm, nêu tượng cách khắc phục ? Câu 10: Cách làm lạnh thực phẩm khơng khí ? Ưu điểm nhược điểm ? Câu 11: Cách làm lạnh thực phẩm nước đá ? Ưu điểm Nhược điểm ? Câu 12: Ý nghĩa việc xác định thời gian bảo quản lạnh? Cách kiểm sốt chi phí lạnh trình bảo quản thực phẩm? Câu 13: Cách tiến hành bảo quản lạnh thủy sản nước đá ? Câu 14: Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm bảo quản lạnh ? Chương Bảo quản đơng lạnh thực phẩm Câu 15: Trình bầy tác động kết tinh nước thực phẩm ? Câu 16: Những yếu tố ảnh hưởng đến kết tinh nước ? Trong trình làm đơng thịt, động vật thủy sản yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm? Giải thích? Câu 17: Phân chia kích thước tinh thể nước đá ? Ý nghĩa? Câu 18: Phân biệt trường hợp làm đông chậm, đông nhanh (cấp đông), đông tức thời? Ứng dụng công nghệ lạnh đông thực phẩm? Câu 19: Những biến đổi thực phẩm làm đông ? Biến đổi ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng thực phẩm ? Vì sao? Câu 20: Sự biến đổi chất đạm trình làm đông ? Câu 21: Các phương pháp làm đông thực phẩm? Phương pháp sử dụng phổ biến lạnh đơng thực phẩm? Vì sao? Câu 22: Sự biến đổi chất đạm trình làm đông lạnh thực phẩm? Câu 23: Các phương pháp làm đông thực phẩm? Phương pháp sử dụng phổ biến lạnh đông thực phẩm ? Giải thích? Câu 24: Các điều kiện bảo quản sản phẩm đông lạnh ? Câu 25: Những biến đổi vật lý, cảm quan sản phẩm lạnh đông q trình bảo quản? Câu 26: Biến đổi hóa học, sinh hóa thực phẩm đơng lạnh q trình bảo quản ? Câu 27: Ý nghĩa việc xác định thời gian bảo quản lạnh đơng? Cách kiểm sốt chi phí lạnh q trình bảo quản lạnh đông thực phẩm? Câu 28: Ý nghĩa việc mạ băng thực phẩm? Các dạng sản phẩm làm đông lạnh? Câu 29: Thế tan giá làm ấm? Các phương pháp tan giá? Phương pháp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm? Chương Kỹ thuật làm lạnh đông lạnh số sản phẩm thực phẩm Câu 30: Những điều kiện yếu tố ảnh hưởng tới rau trước làm lạnh? Quá trình làm lạnh rau ? Câu 31: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh bảo quản Cam, Chanh , Chuối? Câu 32: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh bảo quản Dứa? Câu 33: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh bảo quản Vải, Nhãn? Câu 34: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh bảo quản Xoài? Câu 35: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh bảo quản Khoai tây? Câu 36: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh bảo quản Cà rốt? Câu 37: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh bảo quản Bắp cải? Câu 38: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh bảo quản Cà Chua? Câu 39: Vấn đề lưu ý xuất kho rau lạnh, lạnh đơng? Câu 40: Sơ đồ quy trình tổng qt lạnh đông rau quả? Các yêu cầu nguyên liệu rau làm đơng? Tác dụng q trình chần rau trước lạnh đông? Câu 41: Chế độ bảo quản rau đông ? Những biến đổi rau đông? Câu 42: Sự co cứng thịt sau giết mổ? Câu 43: Một số dạng biểu hoạt động vi sinh vật thường gặp thịt? Câu 44: Cho biết yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt? Biện pháp phòng ngừa nhằm đảm bảo chất lượng thịt? Câu 45: Nguyên tắc làm lạnh thịt? So sánh làm lạnh với làm đông thịt? Câu 46: Nêu phương pháp làm lạnh thịt? Phương pháp sử dụng phổ biến? Giải thích? Câu 47: Các điều kiện cần bảo đảm làm lạnh, lạnh đông thịt? Câu 48: Một số biện pháp kéo dài thời hạn bảo quản thịt lạnh? ý nghĩa? Câu 49: Vận chuyển bảo quản thịt lạnh thương nghiệp? Câu 50: Cắt thịt thương nghiệp? Câu 51: Tiêu chuẩn chung nguyên liệu cá dùng chế biến đơng lạnh? Trình bầy tiêu chuẩn ngun liệu cá Tra, cá Basa dùng chế biến cá fillet đông lạnh? Câu 52: Các dạng chế biến cá đông lạnh? Câu 53: Phân biệt đông Block đông IQF bảo quản lạnh đông thực phẩm? Câu 54: Cách thu mua nguyên liệu tôm dùng chế biến lạnh đông ? Phân cỡ, loại nguyên liệu trước chế biến? Câu 55: Cách thu mua nguyên liệu mực dùng chế biến lạnh đông ? Phân cỡ, loại nguyên liệu trước chế biến? Câu 56: Nội dung kiểm tra cảm quan thành phẩm Tôm đông lạnh? Câu 57: Nội dung kiểm tra cảm quan thành phẩm Cá đông lạnh? .. .Câu 18: Phân biệt trường hợp làm đông chậm, đông nhanh (cấp đông), đông tức thời? Ứng dụng công nghệ lạnh đông thực phẩm? Câu 19: Những biến đổi thực phẩm làm đông ? Biến đổi ảnh... làm đơng lạnh thực phẩm? Câu 23: Các phương pháp làm đông thực phẩm? Phương pháp sử dụng phổ biến lạnh đơng thực phẩm ? Giải thích? Câu 24: Các điều kiện bảo quản sản phẩm đông lạnh ? Câu 25:... chất lượng thực phẩm ? Vì sao? Câu 20: Sự biến đổi chất đạm q trình làm đơng ? Câu 21: Các phương pháp làm đông thực phẩm? Phương pháp sử dụng phổ biến lạnh đông thực phẩm? Vì sao? Câu 22: Sự