Bài giảng công nghệ lạnh thực phẩm chương 6 ứng dụng lạnh trong chế biến thực phẩm

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM (BF 4217) CHƯƠNG VI ỨNG DỤNG LẠNH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Người thực hiện: TS NGUYỄN THỊ HẠNH Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn NỘI 6.1 Cô đặc nước phương pháp kết tinh dung môi DUNG 6.1.1 Khái niệm chung cô đặc 6.1.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp cô đặc kết tinh dung môi 6.1.3 Quy trình cơng nghệ đặc kết tinh dung môi 6.2 Sấy lạnh công nghệ thực phẩm 6.2.1 Khái niệm chung sấy 6.2.2 Cơ sở lý thuyết sấy lạnh 6.2.3 Nguyên lý làm việc thiết bị hệ thống sấy lạnh 6.1 Cô đặc nước phương pháp kết tinh dung môi 6.1.1 Khái niệm chung cô đặc Cô đặc: phương pháp tách nước để làm tăng hàm lượng chất tan dung dịch  Tăng hàm lượng chất tan dung dịch  Kéo dài thời hạn bảo quản Lợi ích đặc  Giảm chi phí vận chuyển, bao gói  Dự trữ nguyên liệu dạng bán thành phẩm Cô đặc kết tinh dung môi 6.1.1 Khái niệm chung cô đặc Cô đặc phương pháp bốc nước Ưu điểm: - Phổ biến, đặc nhiều loại dung dịch Kinh tế, giá thành rẻ, vận hành dễ dàng; Có thể cô đặc đến nồng độ chất khô cao Ưu điểm: Kết tinh dung môi - Giữ gần nguyên vẹn chất thơm chất có hoạt tính sinh học; - Giảm tác động bất lợi nhiệt độ cao đến chất lượng sản phẩm; - Sản phẩm có chất lượng cao Nhược điểm: - Giảm hoạt tính phá hủy chất có hoạt tính sinh Phươn học không bền nhiệt; - Cô g Chất lượng phẩm không cao: màu sắc, mùi vị… đặc bằngsản thẩm thấu nghịch Ưu điểm: - Phương Giữ chất có hoạt tính sinh học; - pháp Giảm tác động nhiệt lên sản phẩm; bốc nước Nhược điểm: - Giá thành cao, nồng độ cô đặc thấp; - Không giữ chất thơm; pháp cô đặc Nhược điểm: - Giá thành cao; - Nồng độ dung dịch cô đặc không cao - Mất mát chất khô theo đá Thẩm thấu nghịch Những vấn đề cần giải đặc nước quả: - Những chất có khối lượng phân tử lớn pectin, tinh bột, protein, chất chát…khi đặc bị lắng, tạo cặn bề mặt trao đổi nhiệt làm cho dung dịch bị gia nhiệt cục dẫn đến làm cháy sản phẩm - Khi cô đặc lạnh đông thẩm thấu nghịch chúng cản trở q trình đặc làm tăng độ nhớt dung dịch cô đặc -Đường có dung dịch bị cháy (caramel hóa) tham gia phản ứng Mailard với axit amin làm cho sản phẩm bị sẫm màu - Các enzyme vitamin bị phân hủy hoạt tính hồn tồn, bị oxy hóa làm cho sản phẩm bị biến đổi chất lượng - Thất thoát hợp chất bay (chất mùi) chất màu cô đặc làm cho sản phẩm không giữ tính chất đặc trưng 6.1.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp cô đặc kết tinh dung môi -Tại điểm 1: trạng thái hệ xác định nhiệt độ t nồng độ chất tan x1 Khi làm lạnh đến nhiệt độ bắt đầu kết tinh t dung dịch chưa biến đổi pha mà trở nên bão hòa t   Nếutiếptụcgiảmnhiệtđộ dung dịchthìxảyraquátrìnhkếttinhnướclàmchonồngđộ dung dịchcânbằngtănglên Khinhiệtđộ dung dịchlà t (t3