Môn công nghệ enzyme enzymes in fish processing ứng dụng enzyme trong chế biến cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Mơn: CƠNG NGHỆ ENZYME MMH: 210201 Ca học: Thứ – Tiết GVHD: Nguyễn Minh Xuân Hồng THÀNH VIÊN NHÓM TÊN THÀNH VIÊN MSSV ĐẶNG THỊ MỸ LUYỆN 20125507 LÊ THỊ NHẬT MY 19125185 HUỲNH HOÀNG YẾN NHI 20125581 NGUYỄN THỊ HỒNG NHUNG 20125606 TRỊNH PHƯƠNG THẢO 20125122 TRẦN THỊ KIM TUYỀN 20125789 HỒNG THỊ BÍCH VÂN 20125798 TRẦN THỊ TƯỜNG VI 20125806 START ENZYMES IN FISH PROCESSING I TỔNG QUAN VỀ ENZYME II TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE III ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN CÁ IV KẾT LUẬN I Tổng quan Enzyme: Khái niệm Enzyme: Enzyme protein có khả xúc tác đặc hiệu cho phản ứng hóa học Là chất xúc tác sinh học có ý nghĩa đặc biệt quan trọng như: cường lực xúc tác lớn, chuyển hóa chất mạnh,…11 Vai trị: - Đối với thể: Enzyme có mặt tất hoạt động lượng tế bào tất dấu hiệu sống A - Trong công nghệ chế biến thực phẩm: enzyme sử dụng với nhiều mục đích khác giúp tăng giá trị thực phẩm suất sản xuất Các enzyme dùng nhiều công nghiệp thực phẩm enzyme protease, cellulase, amylase, pectinase,… 1111111111 I Tổng quan Enzyme: Ứng dụng: - Phân tích hóa học - Cơng nghệ y dược mỹ phẩm - Công nghệ chất tẩy rửa - Công nghệ chăn nuôi A - Công cụ hữu hiệu việc chế biến sản phẩm thịt cá Trong đó, phổ biến enzyme protease sử dụng chế biến làm mềm thịt cá II Tổng quan Enzyme Protease: Giới thiệu: - Khái niệm: Enzyme protease loại enzyme có chất protein sinh vật tổng hợp nên, tham gia vào phản ứng hóa sinh học - Enzyme protease enzyme thủy phân liên kết pectid (-CO-NH-) phân tử protein giải phóng acid amin, pepton ditripepton - Những đặc tính enzyme protease: + Được tạo tế bào sinh vật, không độc hại, thân thiện với môi trường + Tham gia phản ứng tế bào sống tách khỏi tế bào sống + Có thể tham gia xúc tác phản ứng thể từ giai đoạn đầu đến giai đoạn cuối giải phóng hồn tồn lượng dự trữ hợp chất hóa học + Có tính chọn lọc cao 2 Phân loại: Dựa vào vị trí tác dụng protease lên peptide phân tử protein, người ta chia protease làm nhóm chính: - Exopeptidase: dựa vào vị trí tác động mạch polupeptid, phân thành nhóm: + Amino peptidase + Carboxy peptidase - Endopeptidase: dựa vào động lực học chế xúc tác, phân thành nhóm: + Serin proteinase + Cyteim proteinase + Aspatic proteinase + Metallo proteinase Ngồi ra, cịn phân làm loại khác: - Enzyme protease nội bào: enzyme tiết từ bên ngoại biên màng protein trích ly vào mơi trường kĩ thuật trích ly - Enzyme protease ngoại bào thu nhận từ q trình lên men hồn tất trình lên men diễn II Tổng quan Enzyme Protease: Một số loại enzyme protease phổ biến: - Cysteine protease: phổ biến trái - Pepsin: có màng nhầy dày - Trypsin, Chymotrypsin: có tuyến tụy - Bromelain: có dứa giúp phịng chống đơng máu - Aspergillus oryzae: vi sinh vật III Ứng dụng Enzyme chế biến cá: Trong sơ chế cá: Do chất sinh hóa khác lớp da thịt động vật thủy sản, người ta sử dụng enzyme để thực trình phân giải cách có định hướng, cho tế bào da cá bị hịa tan lại khơng gây ảnh hưởng đến thịt Vì vậy, enzyme sử dụng dụng cụ đặc biệt vào công nghệ chế biến thực phẩm nhằm loại bỏ biến đổi có chọn lọc số phận định nguyên liệu động vật thủy sản cần chế biến III Ứng dụng Enzyme chế biến cá: Trong sơ chế cá: a/ Loại da cá phương pháp dùng enzyme: Có thể sử dụng enzyme protease nội bào tách chiết từ cá với mục đích loại lớp da cá Đây phương pháp ưu việt hẳn phương pháp cơ, hóa học thường gây tổn làm giảm hiệu suất thu sản phẩm b/ Dùng enzyme để đánh vảy cá: Ở số thị trường, người ta ưa chuộng fillet cá da loại vảy Các nhà nghiên cứu đề xuất qui trình làm vảy cá cách ứng dụng enzyme nhằm đạt hiệt suất cao chất lượng tốt so với sản phẩm loại vảy phương pháp học Quá trình xử lý enzyme loại vi sinh vật bề mặt, kéo dài thời gian bảo quản c/ Dùng enzyme để bóc tách màng quan nội tạng: Trong sản xuất gan cá tuyết đóng hộp, việc bóc tách lớp màng gan cá nhiệm vụ quan trọng nhằm ngăn ngừa dòi phát triển lớp màng collagen bao bọc gan cá làm hư hỏng sản phẩm III Ứng dụng Enzyme chế biến cá: Trong sản phẩm từ cá: a/ Sản xuất nước mắm: - Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protese có cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng - Thông thường sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống cần thời gian từ tới 12 tháng Để rút ngắn thời gian chế biến, người ta bổ sung enzyme từ bên vào, yếu protease để tăng trình thủy phân nhằm rút ngắn thời gian sản xuất xuống 30 đến 60 ngày III Ứng dụng Enzyme chế biến cá: Trong sản phẩm từ cá: a/ Sản xuất nước mắm: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: III Ứng dụng Enzyme chế biến cá: Trong sản phẩm từ cá: b/ Bột đạm cá thủy phân: - Đây sản phẩm có tính ứng dụng cao Nguồn nguyên liệu cá tạp rẻ tiền, phụ phẩm từ quy trình chế biến cá fille phế thải cá nhằm tạo sản phẩm với tính chất chức vượt trội III Ứng dụng Enzyme chế biến cá: Trong sản phẩm từ cá: b/ Bột đạm cá thủy phân: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN: IV Kết luận: - Enzyme công cụ trình chuyển hóa dây chuyền chế biến thực phẩm - Tham gia vào q trình chuyển hóa giai đoạn hoàn thiện sản phẩm - Khắc phục khuyết điểm tự nhiên nguyên liệu, chất lượng cải thiện góp phần nâng cao giá trị sản phẩm Có thể thấy vai trị enzyme sử dụng sản xuất thực phẩm nói chung cơng nghệ chế biến cá nói riêng vơ thiết yếu Nhưng nhiều hạn chế mặt kinh tế, vốn đầu tư, nghiên cứu phát triển,… dẫn đến hiệu xuẩ chưa tối ưu Vì vậy, cần định hướng mở rộng nghiên cứu, kết hợp sáng tạo chọn lọc hiệu phương pháp khác để tăng hiệu suất q trình mở rộng quy mơ sản xuất Cảm ơn Cô bạn ý lắng nghe!