Công nghệ enzyme và ứng dụng đề tài công nghệ enzyme trong rượu

CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ ỨNG DỤNG ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ ENZYME TRONG RƯỢU GVHD: TS Mai Thị Ngọc Lan Thanh Thành viên: Nguyễn Thị Ngọc Linh Lê Yến Ngọc Nguyễn Thanh Nhã Đồn Kì Dun Nguyễn Thanh Ngân Nội dung 01 SACCHAROMYCE S CEREVISIAE 02 ENZYME AMYLASE 03 04 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ THẢO LUẬN SACCHAROMYCES CEREVISIAE Saccharomyces cerevisiae chủng nấm men thuộc loài giới vi sinh vật có kích thước nhỏ đến nhỏ theo thứ tự: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo Là sinh vật đơn bào, Saccharomyces cerevisiae phần giới nấm ỨNG DỤNG Sản xuất rượu Sản xuất bia Sản xuất bánh mì ENZYME AMYLASE - Amylase enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết α – 1,4 hay 1,6 glucoside phân tử polysaccharide với tham gia nước - Amylase nhóm enzyme ứng dụng rộng rãi ngành cơng nghiệp thực phẩm; enzyme sử dụng nhiều glucoamylase (GA) chiếm 26% amylase chịu nhiệt chiếm 24% lượng amylase toàn giới Cơ chế - Loại enzym nhanh chóng thủy phân tinh bột khóa α -1, 4-Glucoside dextrin để làm giảm độ nhớt tinh bột hồ hóa tạo dextrin chuỗi ngắn với độ dài khác lượng nhỏ oligosaccharid Ứng dụng: - Công nghệ sản xuất rượu bia, công nghệ thực phẩm…đặc biệt lĩnh vực sản xuất bia + Amylase sử dụng để đường hóa tinh bột thành maltose, glucose dung làm chất cho q trình lên men bia + Trong cơng nghiệp sản xuất rượu bia + Trong công nghiệp sản xuất tương, mạch nha, siro,… + Trong sản xuất bánh mì, làm cho bánh nở xốp thơm ngon PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện - Nguyên liệu: lúa, gạo, men rượu thị trường dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae phân lập, thử nghiệm tuyển chọn nghiên cứu Dung et al (2006) - Hóa chất: dùng phân tích hoạt tính enzyme amylase ni cấy nấm men - Môi trường: RBC Agar, Merck, PG , PGA PGY 2.2Phương pháp nghiên cứu 2.2.1.Thu thập men rượu thị trường xác định mật số nấm men nấm mốc HAQ HAQ 24 QM QM Mẫu rượu HA HA DDT DDT LC LC Môi trường RBC Môi trường RBC Agar Agar 48 Ủ 30OC 72 Chú thích: Men rượu hải anh quan (HAQ), quang minh (QM), hoàng anh (HA), dung-đức thành (DĐT) linh chi (LC) 2.2.2 Phân lập đánh giá sơ hình thái dịng nấm men Mơi trường RBC Agar Cấy chuyền nhiều lần Môi trường PGA Ủ 30OC Thu khuẩn lạc Xác định Độ rịng Hình thái nấm men Các dịng trữ mơi trường thạch nghiêng PGA 40OC Bột nấm men bột mầm lúa (tỷ lệ khác nhau) Bột men Trữ túi nhựa hàn kín miệng Bảo quản nhiệt độ phịng Sơ đồ 3: Sản xuất men rượu gồm nấm men enzyme amylase 2.2.6 Khảo sát khả lên men bột men thành phẩm 50g gạo Ngâm Hấp cách thủy 100oC, Để nguội 40-45oC Trộn men Chan nước (sau ngày ủ 30oC) Lên men ngày Lên men ngày Chưng cất thu rượu thành phẩm 2.2.7 Phương pháp phân tích thống kê Các số liệu xử lý phần mềm MicroSoft Excel 2003 thống kê chương trình StatGraphics version 3.0 2.KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1 Xác định mật số nấm men, nấm mốc phân lập nấm men - loại bánh men: có nấm mốc nấm men cao + Nấm mốc 5,93 - 7,61 log cfu/g + Nấm men 49 - 10,23 log cfu/g Bánh men có bổ sung enzyme vẫn có mật độ nấm mốc  nấm mốc có vai trị quan  trọng trong q trình lên men  Các khuẩn lạc nấm men cấy chuyền nhiều lần môi trường PGA đạt độ Kết phân lập 26 dòng nấm men, gồm có: Loại men Men Quang Minh Men Hoàng Anh Men Linh Chi Men Hải Anh Quang men Dung - Đức Thành Kết  Các dịng nấm men có nhiều hình dạng khác Hình 1: Hình dạng tế bào nấm men phân lập 3.2 So sánh khả lên men tuyển chọn dịng nấm men có hoạt tính caoates Principles 6giờ 10 dòng phân lên men sớm lập mạnh Hầu hết các dịng nấm men đều cho thấy kết quả  chiều cao cột khí trong chng Durham chiều cao cột khí từ 2,2 2,58cm