Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật chế biến trà túi lọc từ rong mơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Lê Thị Nhƣ Phƣợng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ RONG MƠ Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS Vũ Ngọc Bợi Khánh Hịa tháng năm 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ RONG MƠ Giảng viên hƣớng dẫn : PGS.TS Vũ Ngọc Bội Sinh viên thực : Lê Thị Nhƣ Phƣợng Mã số sinh viên : 57130752 Khánh Hòa tháng năm 2019 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình tơi nghiên cứu Các đề tài trích dẫn theo nguồn công bố Kết đƣợc nêu đề tài trung thực chƣa đƣợc công bố cơng trình khác TÁC GIẢ ĐỒ ÁN Lê Thị Nhƣ Phƣợng ii LỜI CẢM ƠN  Sau trình học tập thực đề tài phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ Thực Phẩm Trƣờng Đại học Nha Trang Trƣớc tiên, em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Phịng Đào tạo niềm kính trọng, tự hào đƣợc học tập Trƣờng năm qua Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy PGS TS Vũ Ngọc Bội Trƣởng khoa Công nghệ Thực Phẩm TS Đặng Xuân Cƣờng – Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang tài trợ kinh phí, động viên giúp đỡ em nhiều mặt kiến thức để em hoàn thành đƣợc đồ án tốt nghiệp Một lần xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Thầy, chúc Thầy ln khỏe mạnh có đƣợc tháng năm công tác tốt nhƣ thầy mong đợi Xin chân thành cám ơn ThS Đặng Bửu Tùng Thiện - Trƣờng Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực đồ án Xin cám ơn: TS Thái Văn Đức - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô phản biện cho em lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu đƣợc hồn thành có chất lƣợng Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè tất ngƣời thân em tạo điều kiện giúp đỡ em nhiều để tạo nên kết nhƣ ngày hôm Một lần em xin chân thành cảm ơn nhiều Nha Trang, tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Nhƣ Phƣợng iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC 1.1.1 Khái niệm trà túi lọc 1.1.2 Lịch sử tình hình phát triển trà túi lọc 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .5 1.2.1 Giới thiệu rong biển 1.2.2 Phân loại rong biển 1.2.3 Một số loại rong biển 1.3 RONG MƠ .11 1.3.1 Giới thiệu rong mơ 11 1.3.2 Phân loại phân bố rong mơ nƣớc 12 1.3.3 Thành phần hóa học rong mơ 14 1.3.4 Giá trị dinh dƣỡng rong mơ .18 1.3.5 Tác dụng phụ rong mơ .19 1.4 CỎ NGỌT 20 1.4.1 Giới thiệu cỏ 20 1.4.2 Phân loại khoa học 20 1.4.3 Nguồn gốc cỏ 20 iv 1.4.4 Các đặc điểm thực vật học cỏ .21 1.4.5 Thành phần hóa học cỏ 21 1.4.6 Công dụng cỏ .22 1.5 GỪNG 23 1.5.1 Giới thiệu gừng 23 1.5.2 Thành phần hóa học gừng 23 1.5.3 Công dụng gừng 24 1.6 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY .24 1.6.1 Khái niệm, nguyên tắc 24 1.6.2 Mục đích 25 1.6.3 Phƣơng pháp sấy 25 1.6.4 Sự khuếch tán nƣớc nguyện liệu 26 1.6.5 Một số nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy 28 1.6.6 Những biến đổi nguyên liệu trình sấy .30 1.7 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 31 1.7.1 Khái niệm bao bì 31 1.7.2 Tầm quan trọng bao bì .31 1.7.3 Chức bao bì .31 1.7.4 Bao bì giấy túi lọc 31 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 33 2.1.1 Rong mơ (Sargassum oligocystum) 33 2.1.2 Cỏ (Stevia rebaudiana) 33 2.1.3 Gừng 34 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Các phƣơng pháp phân tích .35 v 2.2.2 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79[1] 35 2.2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 37 2.3 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 57 2.3.1 Thiết bị 57 2.3.2 Hóa chất 59 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60 3.1 NGHIÊN CỨU XỬ LÝ MÙI TANH CỦA RONG MƠ 60 3.1.1 Xác định tác nhân sử dụng để khử 63 3.1.2 Xác định chế độ khử rong CH3COOH 63 3.2 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN RONG MƠ, CỎ NGỌT VÀ GỪNG 68 3.2.1 Xác định độ ẩm cỏ khô 68 3.2.2 Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ 68 3.2.3 Xác định độ ẩm gừng khô 70 3.2.4 Xác định tỷ lệ gừng 70 3.3 NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ PHA TRÀ TÚI LỌC RONG MƠ 72 3.3.1 Xác định lƣợng nƣớc cần thiết 72 3.3.2 Xác định thời gian pha trà .73 3.3.3 Xác định nhiệt độ pha trà 74 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RONG MƠ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 75 3.4.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc rong mơ 75 3.4.2.Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm 780 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC 81 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: vi sinh vật DD: dung dịch NXB : nhà xuất TA: hoạt tính chống oxy hóa tổng số vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Hàm lƣợng Mannitol lồi rong S.mcclurel S.kjellmanianum Hịn Chồng Nha Trang 1979 (% so với trọng lƣợng khô tuyệt đối) 14 Bảng Thành phần hóa học cỏ 21 Bảng Yêu cầu giấy lọc 32 Bảng Hệ số quan trọng tiêu .35 Bảng 2 Tiêu chuẩn cho điểm sản phẩm trà túi lọc từ rong mơ, cỏ gừng 36 Bảng Kết đánh giá cảm quan mẫu rong mơ sau khử 60 Bảng Kết phân tích độ ẩm mẫu rong khơ xử lý tác nhân khác 61 Bảng 3 Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm trà túi lọc rong mơ 78 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trà túi lọc Hình 1.2 Rong mơ Hình Rong đỏ .8 Hình Rong biển xanh Hình Rong giấy MONOSTROMA 10 Hình Rong mứt PORPHYRA 10 Hình Rong mơ 11 Hình Cỏ 20 Hình Gừng 23 Hình Hình ảnh rong mơ (S oligocystum) khơ .33 Hình 2 Hình ảnh cỏ sấy khơ .33 Hình Hình ảnh gừng khơ cắt lát 34 Hình Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc từ rong mơ 38 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất khử thích hợp 40 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dd CH3COOH thích hợp 42 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm dd CH3COOH thích hợp 44 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ thích hợp 46 Hình Tỷ lệ phối trộn cỏ 47 Hình 10 Pha trà bể ổn nhiệt 48 Hình 11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gừng thích hợp 49 Hình 12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lƣợng nƣớc pha trà thích hợp 51 Hình 13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà thích hợp 53 Hình 14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ pha trà thích hợp 55 Hình 15 Trà sau pha nhiệt độ khác .56 Hình 16 Máy ủ nhiệt MEMMERT WNB22 (xuất xứ: Đức) .57 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hoàng Văn Chƣớc (1999), Kỹ thuật sấy, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1995), “ Chế biến tổng hợp Thủy Sản, tập 1” Công nghệ Chế Biến rong biển Trƣờng Đại học Nha Trang Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, trần Thị Thu Hà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Yến Nhi (2018), “ Nghiên cứu xử lý muối sấy khô rong mơ Ninh Thuận để ứng dụng làm nguyên liệu thực phẩm”, Trƣờng Đại học Nha Trang GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Trang web tra cứu https://www.temi.vn/tra-tui-loc-va-nhung-tac-dung-khong-ngo/ http://facts.baomoi.com/2010/04/02/tra-tui-loc-da-duoc-ra-doi-tu-no-lucmarketing-nhu-the-nao/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Rong_bi%E1%BB%83n http://kuducku.blogspot.com/2015/07/rong-bien-va-vai-tro-cua-rongbien.html 10 http://gust.edu.vn/media/26/uftai-ve-tai-day26457.pdf 11 https://www.healthline.com/health/why-is-brown-seaweed-good-foryou#risks 12 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-duong-tu-cay-congot-45216/ 13 https://congotviet.com/tac-dung-cua-co-ngot/ 14 http://www.nsl.hcmus.edu.vn/greenstone/collect/caythuoc/index/assoc/HA SHbb33.dir/doc.pdf 15 https://duoclieu.edu.vn/cay-gung/ 16 http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-nganh-10tcn-459-2001-veche-tui-loc-yeu-cau-ky-thuat-do-bo-nong-nghiep-va-phat-trien-nong-thon-banhanh.html 17 http://facts.baomoi.com/2010/04/02/tra-tui-loc-da-duoc-ra-doi-tu-no-lucmarketing-nhu-the-nao/ 81 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU Phƣơng pháp xác định độ ẩm nguyên liệu phƣơng pháp sấy nhiệt độ cao ( 1000C) Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao để làm bay hết nƣớc mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối lƣợng mẫu sau sấy tính đƣợc hàm lƣợng nƣớc thực phẩm Tiến hành: Khởi động máy ta nhấn nút nguồn máy cân sấy độ ẩm, tiến hành mở nắp máy cho từ từ nguyên liệu vào đĩa đựng mẫu, dàn nguyên liệu bề mặt cho nguyên liệu 1g đo đƣợc Sau đóng nắp máy lại nhấn nút Start Khi đèn Halogen cấp nhiệt sáng lên Quạt hút hoạt động hút nƣớc nguyên liệu sấy Ta thấy số liệu bắt đầu thay đổi hàm lƣợng ẩm có nguyên liệu tăng dần Trong trình sấy ẩm thời gian trung bình 10 phút máy tự động sấy t1, t2 m1, m2 khối lƣợng không đổi máy tự động báo kết Sau 10 phút hình hiển thị kết thiết lập trình cân sấy ẩm bđ Tính kết quả: Độ ẩm rong nâu đƣợc tính theo cơng thức: Hàm lƣợng ẩm nguyên liệu: M = Hàm lƣợng khô nguyên liệu: % Sấy = Trong đó: a: khối lƣợng nƣớc có nguyên liệu (g) Mbđ: khối lƣợng mẫu ban đầu (g) m: khối lƣợng chất khô (g) 82 Phƣơng pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng số Chuẩn bị dịch mẫu: Đối với trà túi lọc, sau pha trà tiến hành lọc trà đo thể tích dịch trà sau lọc Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TAA): l=0,001ml 100 l=0,1ml Xác định phƣơng pháp theo Prieto cộng (1999): Lấy 500 μl dung dịch hỗn hợp mẫu chiết bổ sung 500μl nƣớc cất thêm ml dung dịch A (H2SO4 0,6 M, sodium phosphate 28 mM and ammonium Molybdate mM) Hỗn hợp đƣợc giữ 90 phút 950C Sau đo bƣớc sóng 695 nm với chất chuẩn acid ascorbic Các hệ số abs đo đƣợc đƣợc thay vào giá trị y phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,0069x + 0,0166 để tìm x Từ giá trị x tìm đƣợc xác hoạt tính chống oxy hóa tổng A định cơng thức: A= x*K*V W*v*1000 (mg acid ascorbic/g mẫu) Trong đó: V: Thể tích dịch mẫu sau lọc (ml) K: Hệ số pha lỗng x : Giá trị tính đƣợc từ phƣơng trình đƣờng chuẩn W: Khối lƣợng mẫu chiết (g) v : Thể tích dịch mẫu hút Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo TCVN 321579 83 Bảng Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan Bậc Điểm chƣa đánh có trọng giá lƣợng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trƣng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lƣợng 3 mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, nhƣng sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lƣợng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu chuẩn, nhƣng cịn khả bán đƣợc Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chƣa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán đƣợc, nhƣng sau tái chế thích hợp sử dụng đƣợc Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng đƣợc 84 Bảng Các danh hiệu chất lƣợng sau để phân loại chất lƣợng Yêu cầu điểm trung bình Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung chƣa trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu chuẩn nhƣng khả bán 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 đƣợc) Loại – (khơng có khả bán đƣợc nhƣng sau tái chế thích hợp cịn sử dụng 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 đƣợc) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng đƣợc) – 3,9 - 85 PHỤ LỤC : SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Số liệu xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng thí nghiệm Bảng 1: Kết đánh giá cảm quan mẫu sau khử Dung dịch khử Không khử Thể Thể tích tích hút sau mẫu lọc (µl) (ml) Hoạt tính chống oxy Hệ số ABS Trung hóa tổng bình số(mg acid ascorbic/g Mẫu Mẫu Mẫu mẫu) 500 33.5 0.804 0.863 0.786 0.818 7.778 NaHCO3 500 33 0.841 0.793 0.824 0.819 7.678 CH3COOH 500 35 0.461 0.475 0.487 0.474 4.644 Bảng 2: Ảnh hƣởng nồng độ acid acetic đến hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm trà túi lọc rong mơ Hoạt tính Thể Thể tích tích hút sau mẫu lọc (µl) (ml) Mẫu Mẫu Mẫu 0.5% 500 33.5 0.509 0.493 0.511 0.5043 4.736 1% 500 34.5 0.468 0.474 0.469 0.4703 4.537 1.5% 500 35 0.461 0.457 0.455 0.4577 4.475 2% 500 33.5 0.467 0.471 0.462 0.4667 4.370 2.5% 500 35 0.435 0.415 0.418 0.4227 4.120 Nồng độ CH3COOH chống oxy Hệ số ABS Trung hóa tổng (mg bình acid ascorbic/g mẫu) 86 Bảng 3: Ảnh hƣởng thời gian ngâm acid acetic đến hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm trà túi lọc rong mơ Hoạt tính Thể Thể Thời gian tích tích ngâm hút sau CH3COOH mẫu lọc (µl) (ml) Mẫu 1 500 35 0.462 0.458 0.459 0.460 4.495 500 34.5 0.476 0.488 0.469 0.478 4.611 500 35.5 0.493 0.502 0.497 0.497 4.947 500 36 0.505 0.498 0.501 0.501 5.058 chống oxy Hệ số ABS Mẫu Trung hóa tổng (mg bình acid ascorbic/g Mẫu mẫu) Bảng 4: Kết xác định tỷ lệ phối trộn cỏ đến hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm trà túi lọc rong mơ Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/g Thể tích hút mẫu (µl) Thể tích sau lọc (ml) Mẫu Mẫu Mẫu 10% 500 37.5 0.427 0.457 0.434 0.439 4.595 15% 500 38 0.485 0.525 0.501 0.504 5.365 20% 500 37.5 0.529 0.518 0.532 0.526 5.541 25% 500 38 0.529 0.52 0.503 0.517 5.515 30% 500 37 0.527 0.515 0.542 0.528 5.485 Cỏ (%) Hệ số ABS Trung bình mẫu) 87 Bảng 5: Kết xác định tỷ lệ phối trộn gừng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm trà túi lọc rong mơ Hoạt tính Thể Thể tích tích hút sau mẫu lọc (µl) (ml) Mẫu 3% 500 37 0.446 0.548 0.541 0.512 5.309 4% 500 37.5 0.475 0.471 0.488 0.478 5.015 5% 500 37.5 0.533 0.509 0.496 0.513 5.392 6% 500 37 0.551 0.543 0.514 0.536 5.570 7% 500 37 0.569 0.531 0.558 0.553 5.749 8% 500 37.5 0.542 0.551 0.553 0.549 5.783 Gừng (%) chống oxy Hệ số ABS Mẫu Trung hóa tổng (mg bình acid ascorbic/g Mẫu mẫu) Bảng 6: Kết xác định lƣợng nƣớc tối thiểu cần pha trà ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm trà túi lọc rong mơ Hoạt tính Thể Thể tích tích hút sau mẫu lọc (µl) (ml) Mẫu 1/20 500 13 0.802 0.801 0.789 0.797 2.942 1/30 500 19.5 0.784 0.792 0.786 0.787 4.356 w/v (g/ml) chống oxy Hệ số ABS Mẫu Trung hóa tổng (mg bình acid ascorbic/g Mẫu mẫu) 88 1/40 500 29.5 0.7 0.721 0.734 0.718 6.000 1/50 500 40 0.623 0.622 0.651 0.632 7.135 1/60 500 51 0.519 0.587 0.521 0.542 7.772 Bảng 7: Kết xác định thời gian cần pha trà ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm trà túi lọc rong mơ Hoạt tính Thể Thể tích tích hút sau mẫu lọc (µl) (ml) Mẫu phút 500 52 0.443 0.434 0.457 0.445 6.452 phút 500 51.5 0.451 0.456 0.455 0.454 6.529 phút 500 50.5 0.526 0.518 0.533 0.526 7.452 10 phút 500 51.5 0.599 0.586 0.604 0.596 8.654 12 phút 500 52 0.647 0.645 0.653 0.648 9.522 14 phút 500 51.5 0.672 0.667 0.669 0.669 9.744 Thời gian (phút) chống oxy Hệ số ABS Mẫu Trung hóa tổng (mg bình acid ascorbic/g Mẫu mẫu) Bảng 8: Kết xác định nhiệt độ cần pha trà ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm trà túi lọc rong mơ Thể Thể Nhiệt độ tích tích (0C) hút sau mẫu lọc Hoạt tính Hệ số ABS Mẫu Mẫu Mẫu Trung chống oxy bình hóa tổng (mg acid 89 (µl) (ml) ascorbic/g mẫu) 600C 500 51 0.594 0.543 0.588 0.575 8.255 700C 500 51.5 0.607 0.636 0.64 0.628 9.122 800C 500 51.5 0.658 0.656 0.598 0.637 9.266 900C 500 51.5 0.67 0.687 0.669 0.675 9.833 500 51 0.685 0.682 0.681 0.683 9.846 1000C Số liệu xác định đợ ẩm thí nghiệm Bảng 9: Độ ẩm cỏ Cỏ (%) Lần 9.97 Lần 10.16 Lần 10.81 Trung bình 10.313 Bảng 10: Đợ ẩm gừng Gừng (%) Lần 11.26 Lần 11.73 Lần 12.55 Trung bình 11.847 90 Số liệu xác định điểm cảm quan thí nghiệm Bảng 11: Điểm cảm quan mẫu phƣơng pháp khử khác Điểm thành viên Nồng độ Chỉ tiêu CH3COOH chất lƣợng 0.5% 1% 2% 2.5% Hệ số quan trọng A B C D Trạng thái 5 4.5 0.8 3.6 Màu 4 4.25 4.25 Mùi 4 3.5 1.2 4.2 Vị 3 3.25 3.25 Trạng thái 5 4.5 0.8 3.6 Màu 4 4.25 4.25 Mùi 4 3.75 1.2 4.5 4 3.75 3.75 Trạng thái 5 4 4.5 0.8 3.6 Màu 4 4 4 Mùi 4 3 3.5 1.2 4.2 Vị 3 3.25 3.25 Trạng thái 4 4.25 0.8 3.4 Màu 5 4.5 4.5 Mùi 3 3.25 1.2 3.9 Vị 3 2.75 2.75 Trạng thái 4 4.25 0.8 3.4 Màu 5 4.5 4.5 Mùi 3 2.75 1.2 3.3 Vị 3 2.5 2.5 Vị 1.5% Điểm trung bình Trung bình có hệ số quan trọng Tổng điểm 15.3 16.1 15.05 14.55 13.7 91 Bảng 11: Điểm cảm quan mẫu ngâm acid thời gian khác Điểm Thời gian ngâm CH3COOH Chỉ tiêu thành chất lƣợng viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Trung bình có hệ số quan trọng A B C D giờ giờ Trạng thái 4 4.5 0.8 3.6 Màu 4 4.25 4.25 Mùi 3 3.25 1.2 3.9 Vị 3 3.25 3.25 Trạng thái 5 4 4.5 0.8 3.6 Màu 5 4.75 4.75 Mùi 4 3.75 1.2 4.5 Vị 4 3 3.5 3.5 Trạng thái 5 4.5 0.8 3.6 Màu 4 4.5 4.5 Mùi 4 1.2 4.8 Vị 4 Trạng thái 4 4.25 0.8 3.4 Màu 4 4.5 4.5 Mùi 3 2.75 1.2 3.3 Vị 3 2.75 2.75 Tổng điểm 15 16.35 16.9 13.95 92 Bảng 12: Điểm cảm quan mẫu tỷ lệ phối trộn cỏ khác Điểm Cỏ Chỉ tiêu (%) chất lƣợng thành viên A B C 10% 15% 20% 25% 30% Điểm trung bình D Hệ số quan trọng Trung bình có hệ số quan trọng Trạng thái 4 4.25 0.8 3.4 Màu 5 4.75 4.75 Mùi 4 Vị 4 Trạng thái Màu Mùi 4 3.75 1.2 4.5 Vị 4 Trạng thái 5 4.5 0.8 3.6 Màu 4 4.25 4.25 Mùi 5 5 1.2 Vị 5 4.75 4.75 Trạng thái 4 4.25 0.8 3.4 Màu 4 3.75 3.75 Mùi 4 4.25 1.2 5.1 Vị 3 3.25 3.25 Trạng thái 4 4.25 0.8 3.4 Tổng điểm 16.15 43.75 1.2 4.5 3.5 3.5 5 4.75 0.8 3.8 4.5 4.5 16.8 18.6 15.5 13.85 93 Màu 4 3.5 3.5 Mùi 4 3.5 1.2 4.2 3 2.75 2.75 Vị Bảng 13: Điểm cảm quan mẫu tỷ lệ phối trộn gừng khác Điểm Gừng (%) Chỉ tiêu thành viên chất lƣợng A B C D 3% 4% 5 4.5 0.8 3.6 Màu 5 5 5 Mùi 4 4 1.2 4.8 Vị 4 3.5 3.5 Trạng thái 4 5 4.5 0.8 3.6 Màu 5 4.75 4.75 Tổng điểm 16.9 17.45 4 4.25 1.2 5.1 4 4 Trạng thái 5 4.75 0.8 3.8 Màu 5 5 5 Mùi 5 4.5 1.2 5.4 Vị 5 4.5 4.5 Trạng thái 5 4 4.5 0.8 3.6 Màu Vị 6% Hệ số quan trọng Trạng thái Mùi 5% Điểm trung bình Trung bình có hệ số quan trọng 18.7 16.4 5 4.75 4.75 94 7% 8% Mùi 4 4 1.2 4.8 Vị 3 3.25 3.25 Trạng thái 4 4.5 0.8 3.6 Màu 5 5 5 Mùi 4 3.75 1.2 4.5 Vị 3 3 3 Trạng thái 4 4.25 0.8 3.4 Màu 5 4.5 4.5 Mùi 3 3.5 1.2 4.2 Vị 3 3 16.1 15.1 ... thiện kỹ thuật chế biến trà túi lọc từ rong mơ? ?? Mục tiêu đề tài: đánh giá khả sản xuất trà túi lọc từ rong mơ phối hợp với cỏ Nội dung đề tài: 1) Nghiên cứu xử lý làm mùi rong mơ 2) Nghiên cứu. .. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC 1.1.1 Khái niệm trà túi lọc Trà túi lọc đời loại trà đƣợc pha sẵn tiện lợi Với nguyên liệu sau chế biến xong đƣợc nghiền nhỏ cho vào máy đóng gói trà túi lọc để đóng gói...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ RONG MƠ Giảng viên hƣớng dẫn : PGS.TS Vũ Ngọc Bội Sinh viên thực : Lê