thảo luận các phép thử không được chỉ ra

Tìm hiểu các phép thử cảm quan không được chỉ ra Áp dụng: Chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa 2 lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với phép thử tam giác, phương pháp này dễ thực hiên hơn, kém chính xác hơn). Phương pháp này còn dùng để huấn luyện thành viên. Phép thử 23 dùng trong trường hợp sản phẩm có dư vị mạnh, vì nó đòi hỏi ít lần nếm thử hơn Số mẫu: 3 (gồm 1 mẫu chuẩn R và 2 mẫu được mã hóa, trong đó có 1 mẫu giống mẫu R)

BÀI THẢO LUẬN Quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm Chủ đề: Tìm hiểu các phép thử cảm

quan không được chỉ ra

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

NHÓM 7

1 Bùi Thị Ngọc

2 Hà Thu Nguyệt

3 Ngô Thị Nhâm

4 Nguyễn Thị Nhạn

5 Nguyễn Thị Hồng Nhật

6 Chu Thị Hồng Nhung

Các phép thử cảm quan không

được chỉ ra

Có nhiều sản phẩm khác nhau ở nhiều tính chất, ta muốn xếp chúng vào trong các nhóm đã được định trước

Có 1 sản phẩm và ta muốn kiểm tra xem sản phẩm này giống hay khác sản phẩm mẫu

Kiểm tra sự khác nhau tổng thể giữa 2 sản phẩm mà không cần quan tâm chúng khác nhau ở đâu

Kiểm tra sự khác nhau giữa 2 sp giống phép thử tam giác Nhưng có 1 mẫu kiểm chứng với 2 sp cần kiểm tra

Quy trình đánh giá cảm quan chung

Xác định mục đích cảm quan Chọn đối tượng cảm quan

Lựa chọn phương pháp thử

Thành lập hội đồng thử Xây dựng kế hoạch thử

Chuẩn bị mẫu Tiến hành thử

Thu kết quả và xử lý số liệu

1 Phép thử tam giác

• Phép thử tam giác thường áp dụng trong chứng minh sự khác biệt giữa 2 lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau Phương pháp này còn áp

dụng để huấn luyện thành viên hội đồng

• Hội đồng: 10 – 20 thành viên (có thể ít hơn, tuỳ điều kiện thực tế)

• Số mẫu: 3 (gồm 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia)

• Nguyên tắc thực hiện:

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và xác định mẫu không lặp lại trong 3 mẫu thử (hoặc 2 mẫu nào giống nhau) Họ cũng có thể được yêu cầu

mô tả sự khác biệt này (nếu cần)

Tiến hành thí nghiệm

• Chọn đối tượng

• Trình bày mẫu với 6 trật tự

AAB ABA BAA

BAB BBA ABB

• Mã hoá mẫu: Các mẫu

được gắn mã số gồm 3 chữ số

• Ghi kết quả vào phiếu trả lời

• Tiến hành xử lý số liệu

• Kết luận

Ví dụ: phiếu chuẩn bị cho thí

nghiệm đánh giá sản phẩm cà phê

Xử lý kết quả

• Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người

thực hiện thí nghiệm thống kê số câu trả lời đúng

• Cách 1: Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam

giác (Phụ lục 4) => Số câu trả lời đúng thu nhận được của người

thử phải ≥ số liệu tra trong

bảng tương ứng với số người

thử thì mới có thể kết luận 2

sản phẩm khác nhau có nghĩa

còn không thì ngược lại tại

mức α lựa chọn

• Cách 2: sử dụng chuẩn χ2

(so sánh χ2 với χ2

tc )

• Ví dụ: Một công ty nước ép trái

cây đang dự định thay đổi nhà cung cấp táo mới Công ty quyết định tiến hành một phép thử tam giác nhằm xác định sự khác biệt nào giữa nước táo ép từ các giỏ táo đến

từ nhà cung cấp táo cũ và nhà cung cấp táo mới hay không? Công ty chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt

có thể tìm thấy là 5% 12 người thử không qua huấn luyện tham gia phép thử 16 câu trả lời đúng

Từ bảng, ta thấy số câu trả lời

đúng tới hạn với 36 lần thử (12 người

* 3 lần lặp) là 18 ở mức ý nghĩa 5%

Vậy nước ép từ táo của 2 nhà cung

cấp không khác nhau

2 Phép thử 2-3 (Duo – Trio)

• Áp dụng: Chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa 2 lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với phép thử tam giác, phương pháp này dễ thực hiên hơn, kém chính xác hơn) Phương pháp này còn dùng để huấn luyện thành viên

 Phép thử 2-3 dùng trong trường hợp sản phẩm có dư vị mạnh, vì

nó đòi hỏi ít lần nếm thử hơn

• Số mẫu: 3 (gồm 1 mẫu chuẩn R và 2 mẫu được mã hóa, trong

đó có 1 mẫu giống mẫu R)

• Hội đồng: 10 – 30 thành viên (có thể ít hơn, tuỳ điều kiện thực)

Tiến hành thí nghiệm

• Ví dụ: xác định liệu methional có thể bị phát hiện khi thêm vào phô mai cheddar ở hàm lượng 0,125 ppm và 0,250 ppm Mỗi khay chứa 1 mẫu đối chứng kí hiệu R và 2 mẫu thử đã được mã hóa (có và không có methional)

Phép thử được tiến hành vào 2 buổi thử với 8 cảm quan viên, mỗi ngày hội đồng được thử 2 khay, tổng cộng có 16 lần đánh giá ở mỗi mức độ

R R

317 863

425 926

Tổng số câu trả lời đúng của 8 người thử:

+ Lần 1: 12 câu trả lời đúng Tra Phụ lục 5, với mức ý nghĩa 5% thì số câu trả lời chính xác cần thiết là 10

+ Lần 2: tương tự lần 1, cũng có số câu trả lời chính xác cần thiết là 10

 Vậy lượng methional ở 2 mẫu phô mai không khác nhau

Người thử

Hàm lượng methional (ppm)

Ngày thứ nhất Ngày thứ hai 0,125 ppm 0,250 ppm 0,125 ppm 0,250 ppm

3 Phép thử phù hợp – A not A

• Phép thử này được sử dụng khi phép thử tam giác và 2-3 không phù hợp Ví dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay

có mùi vị/hậu vị mạnh hoặc kéo dài Phép thử này cũng thường sử dụng khi muốn kiểm soát thời gian giữa các mẫu thử hoặc khi mẫu thử có sự khác nhau về hình dạng, kích thước hay màu sắc

• Phép thử A not A được dùng khi nhà sản xuất muốn thay đổi nguyên liệu, công thức, thành phần hay nhà cung cấp, và đặc biệt thích hợp trong kiểm định chất lượng sản phẩm

A

Tiến hành thí nghiệm:

 Nguyên tắc: Trước tiên người thử được thử mẫu chuẩn A Sau

đó mẫu chuẩn A được cất đi Người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo (mã hóa), người thử được yêu cầu xác định mẫu này có giống với mẫu chuẩn A hay KA

 Các bước tiến hành:

• Chọn đối tượng

• Xác định mục đích thử

• Chọn phương pháp thử

• Mã hóa mẫu

• Cho người thử nhận biết mẫu A

• Sắp xếp dãy mẫu xen kẽ A và KA…

• Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA

• Ghi kết quả vào phiếu trả lời

• Tiến hành xử lý số liệu

• Kết luận

• Ví dụ: một nhà sản xuất nước cam ép muốn thay đổi công

nghệ Người ta muốn xác định liệu công nghệ mới này có tạo ra sản phẩm tương tự với những sản phẩm của công ty hiện tại hay không?

Người ta mời 20 người tham gia thí nghiệm Mỗi thử sẽ thử 10 mẫu

Với A là sản phẩm công nghệ hiện tại và KA là sản phẩm của công nghệ

A Not A A – not A

Phiếu trả lời

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA)

Họ và tên:… ngày thử:…

Bạn nhận được 1 mẫu nước cam A, bạn hãy làm quen mẫu A và nhớ mẫu này Bạn nhận 10 mẫu nước cam tiếp theo Bạn hãy chỉ ra mẫu nào là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau:

Mẫu 345 214 856 ….

Mẫu giới thiệu Người thử trả lời Tổng

A Không A

A 60 35 95 Không A 40 65 105

Tổng 100 100 200

4 Phép thử phân nhóm

• Các nhóm được đặc trưng bằng 1 hoặc nhiều tính chất cảm quan cụ thể và không có mối quan hệ logic nào giữa các nhóm.

• Áp dụng: chủ yếu dùng xác định vị và/hoặc mùi đặc trưng cho 1 số sản phẩm

• Nguyên tắc:

Người thử phải sắp xếp 1 dãy mẫu vào những nhóm khác nhau bằng cách trả lời "có" khi mẫu thử có tính chất thuộc nhóm đánh giá,

"không" khi mẫu thử không có tính chất này Các tính chất của nhóm được xác định trước và chúng phải có 1 ý nghĩa như nhau đối với

mỗi người thử.

• Ví dụ: 1 cơ sở sản xuất muốn xác định xem sản phẩm súp A do cơ

sở sản xuất ra có cùng hương vị chủ đạo với 2 sản phẩm B và C (2 sản phẩm cạnh tranh) Người ta xác định được 4 nhóm hương vị đặc trưng cho sản phẩm: tỏi tây, cà rốt, cà chua, khoai tây

20 người (chọn ngẫu nhiên) được mời tham gia phép thử Mỗi người sẽ thử 6 mẫu, mỗi mẫu được lặp lại 2 lần

Kết quả được tổng kết trong bảng sau:

Súp

Nhóm hương vị

Tổng

Tỏi tây

Cà rốt

Cà chua

Khoai tây

A 24 4 4 8 40

B 20 9 3 8 40

C 7 11 8 14 40

Tổng 51 24 15 30 120

Súp Nhóm hương vị Tổng