bài báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp lần này. Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Vũ Thị Ngọc Bích người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty TNHH MTV ERESSON , cùng các cán bộ, công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi và đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nhà máy. Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp. Tuy nhiên, do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô cùng các bạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm cho bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH MTV BIA RƯỢU ERESSON 1.Giới thiệu về công ty Tên công ty: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN BIA – RƯỢU ERESSON Địa chỉ trụ sở chính: Số 9 Đường Phạm Hùng – Quận Từ Liêm, Hà Nội Điện thoại: 043.768 0205 Cơ sở sản xuất: lô 46 khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Hà Nội Quá trình hình thành và phát triển: Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh. Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn theo luật Doanh nghiệp Ngày 09112005, chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần cơ điện lạnh Eresson . Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo Hội đồng quản trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại khu công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ. Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna. Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội. Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm thực,... nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng. Tầm nhìn 2020: Eresson luôn nỗ lực không ngừng với mục tiêu trở thành nhà cung cấp các dịch vụ hàng đầu và mang đến sự hài lòng về chất lượng dịch vụ cho khách hàng. Bằng khát vọng tiên phong cùng chiến lược đầu tư phát triển bền vững, ERESSON GROUP phấn đấu trở thành Tập đoàn đa ngành hàng đầu Việt Nam và khu vực, hướng đến một Tập đoàn mang đẳng cấp quốc tế. Giá trị cốt lõi : Các giá trị cốt lõi sau đây là tiêu chí cho các quyết định của chúng tôi : + Kinh doanh: Đạo đức kinh doanh, uy tín doanh nghiệp và chất lượng sản phẩm, dịch vụ là kim chỉ nam cho mọi hoạt động. + Nhân viên : Cam kết sự công bằng và khuyến khích phát triển nghề nghiệp. + Khách hàng : Xây dựng mối quan hệ bền vững, lấy sự hài lòng của khách hàng làm mục tiêu để tự hoàn thiện. +Sản phẩm dịch vụ : Luôn đổi mới và đáp ứng sự kỳ vọng của khách hàng. + Cộng đồng : Chung tay góp sức nhằm xây dựng một xã hội công bằng, văn minh.

LỜI CẢM ƠN

Kính gửi: Quý thầy cô trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp

Công ty TNHH MTV BIA- RƯỢU ERESSON

Cô Vũ Thị Ngọc BíchChúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Kinh tế- Kỹ thuật Công nghiệp đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp lần này

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Vũ Thị Ngọc Bích- người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo.

Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty TNHH MTV ERESSON , cùng các cán bộ, công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi và

đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nhà máy.Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp

Tuy nhiên, do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô cùng các bạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm cho bản thân Chúng em xin chân thành cảm ơn !

CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH MTV BIA- RƯỢU ERESSON

1.Giới thiệu về công ty

Tên công ty: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN BIA – RƯỢU ERESSON

Địa chỉ trụ sở chính: Số 9 - Đường Phạm Hùng – Quận Từ Liêm, Hà Nội

Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ

Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch vụ mới

và thành lập trung tâm Massage Sauna

Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường

Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm thực, nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng.

- Tầm nhìn 2020:

Eresson luôn nỗ lực không ngừng với mục tiêu trở thành nhà cung cấp các dịch vụ hàng đầu và mang đến sự hài lòng về chất lượng dịch vụ cho khách hàng Bằng khát vọng tiên phong cùng chiến lược đầu tư - phát triển bền vững, ERESSON GROUP phấn đấu trở thành Tập đoàn đa ngành hàng đầu Việt Nam và khu vực, hướng đến một Tập đoàn mang đẳng cấp quốc tế

- Giá trị cốt lõi : Các giá trị cốt lõi sau đây là tiêu chí cho các quyết định của chúng tôi :

+ Kinh doanh: Đạo đức kinh doanh, uy tín doanh nghiệp và chất lượng sản phẩm, dịch vụ là kim chỉ nam cho mọi hoạt động

+ Nhân viên : Cam kết sự công bằng và khuyến khích phát triển nghề nghiệp.+ Khách hàng : Xây dựng mối quan hệ bền vững, lấy sự hài lòng của khách hàng làm mục tiêu để tự hoàn thiện

+Sản phẩm / dịch vụ : Luôn đổi mới và đáp ứng sự kỳ vọng của khách hàng

+ Cộng đồng : Chung tay góp sức nhằm xây dựng một xã hội công bằng, văn minh

2.Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong Công ty

NHÀ MÁY SẢN XUẤT

BỘ PHẬN PHỤ TRỢ

PHÒNG KINH DOANH

LĐ TRỰC TIẾP

VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

CƠ ĐIỆN

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY

A.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.NGUYÊN LIỆU NẤU RƯỢU

1.1.Malt

Vai trò:

+ Malt đại mạch là hạt đại mạch đã nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm nhân tạo xác định để đạt hoạt lực enzyme và thành phần dinh dưỡng của hạt ở mức cần thiết

+Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia Bia sản xuất từ malt đai mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác Malt

a.Thành phần hóa học của hạt malt:

+ Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là: + Các hợp chất cacbonhydrat: Chiếm tỉ lệ lớn nhất 70-85% gồm:

+ Tinh bột chiếm 50-63%, là thành phần quan trọng, gồm 2 chất là amyloza 25%) và amylopectin (75-80%)

(20-+ Amyloza gồm 200-300 α-glucoza được nối với nhau bằng các cầu oxy tại vị trí liên kết 1,4 thành một chuỗi xoắn không phân nhánh

Hình : Cấu tạo hóa học Amyloza

+ Amylopectin gồm các α-glucoza liên kết với nhau bằng cầu oxy tại vị trí 1,4 là chủ yếu, và cứ 15-30 phân tử glucoza lại có một liên kết tại vị trí 1.6.Vì vậy

amylopectin cómạch phân nhánh như một cây có nhiều cành có thể chứa tới

6000 gốc glucose

Hình : Cấu trúc hóa học Amylopectin

+ Xenluloza: Chiếm 5-6% tập trung chủ yếu ở vỏ trấu Không hòa tan trong nước

và không bị enzyme của malt thủy phân vì vậy không ảnh hưởng chất lượng bia.+ Hemixenluloza: thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ Gồm Pentozan 10-20%

và β-glucan 80-90%

+ β-glucan: là các chuỗi phân tử glucoza mạch dài liên kết 1,4 Liên kết β làm cho các phân tử glucoza tạo thành mạch xoắn như chuỗi amyloza nhưng là các chuỗi dài và mở rộng Trong dung dịch chúng liên kết với nhau bằng cầu nối hydro Do hình dáng bên ngoài và được gọi là “mixel có diềm“

+ Đường: Đường khử trong malt rất nhỏ khoảng 2%

+ Các chất chứa nitơ: Hàm lượng protein cho phép trong malt 9-12%, trong đó 1/3 hàm lượng này sẽ đi vào bia thành phẩm Do đó có tác động lớn đến chất lượng của bia Các hợp chất chứa nitơ gồm protein và các sản phẩm thủy phân protein (acid amin, peptid)

+ Chất béo: Chiếm 2%, chủ yếu có ở lớp alơrong và mầm

+ Chất vô cơ: Chiếm 2-3% là các chất khoáng (P2O5, SiO2, K2O)

+ Polyphenol hay (tanin): Tập trung ở vỏ trấu, với số lượng lớn sẽ gây ra vị đắng vàchát khó chịu

+ Vitamin: Trong malt đại mạch chủ yếu chứa các vitamin như: B1, B¬2, C, E

oligosaccharit bao gồm: glucoza, maltoza, maltotrioza

Hình : α-Amylaza thủy phân tinh bột

β-amylaza cắt 2 gốc glucosit trên toàn mạch amylo và amylopectin của tinh bột tạo thành đường maltoza Enzyme này cũng không phân cắt được liên kết 1,6 nênchúng dừng tác động trước điểm rẽ nhành của mạch amylopectin, hình vẽ thể hiện sau khi

α-amylaza phân cắt mạch thành nhiều dextrin thì β-amylaza lại tiếp tục phân cắt 2gốc đường để tạo thành nhiều đường maltoza

Hình : β-amylaza thủy phân tinh bột

Trong malt còn chứa các enzim thuỷ phân như: proteinaza, peptinaza, fitaza, xitaza, amylophotphataza…

Trong thành phần hoá học của malt quan trọng nhất là hàm lượng tinh bột, hàm lượng tinh bột càng cao càng tốt, nhưng hàm lượng protein phải nằm trong

khoảng 12%, nếu cao hơn thì bia sẽ bị đục, khó bảo quản, nếu thấp hơn thì bia kém bọt, kém vị đậm đà và kèm theo các chỉ số khác

Một số chỉ tiêu chất lượng của malt

+ Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, màu vàng sáng đều Không được

có mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói

+ Khối lượng 1000 hạt tăng thì tỷ lệ hạt loại I tăng và hàm lượng chất chiết cũng tăng Đại mạch trung bình KL 1000 hạt 41-44g, nặng >45g.

+ Chất chiết là tập hợp các chất có thể hòa tan tạo thành dịch chiết trong quá trình đường hóa, chiếm 77-80%

+ Kích thước hạt malt phải đồng đều: Hạt trên sàng 2,8mm và 2,5mm chiếm 94% hạt dưới sàng 2,2mm không quá 0,5%

+ Dung trọng của malt trong khoảng 68 – 75 kg/100 lít đại mạch

+ Ðộ ẩm của malt không quá 6% của nhà máy là 4%

+ Malt có thời gian đường hoá 10-35phút

Bảo quản và nguồn thu mua

Nước ta không trồng được đại mạch do đó phải nhập từ nước ngoài bằng đường thuỷ và đường bộ Nhà máy thường nhập 2 loại malt Úc và Canada, loại malt vàngPilsen của hãng Jeowhite

Sau khi nhập về được bảo quản trong kho và nhập vào 2silo chứa malt, mỗi silo 50tấn

1.2 Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia Trong thành phần bianước chiếm từ 87% ÷ 90% Nước được dùng trong tất cả các công đoạnsản xuất bia Vì vậy thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đếnsản phẩm cuối cùng là bia Cho nên nước dùng sản xuất bia đều phải xử lý dù lấyở giếng khoan hay từ hệ thống cấp nước sinh hoạt Tuỳ theo công đoạn khácnhau mà yêucầu về chất lượng nước cũng khác nhau

* Yêu cầu chất lượng nước :

- Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc : trong suốt

Mùi vị : không có mùi vị lạ

-Chỉ tiêu hoá học:

Độ cứng từ mềm đến trung bình : 4 ÷ 5oD

Hàm lượng muối cacbonat ( CO2-) : không quá 50mg/l

Hàm lượng muối Clorua : 75 ÷ 100 mg/l

Hàm lượng muối Magiê ( Mg2+) : không quá 100mg/lít

Hàm lượng CaSO4: 150 ÷ 200mg/l

NH3 và muối NO2: không có

Kim loại nặng (As, Ag, Pb, Hg…) : không có

B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

1 LƯU ĐỒ CÔNG NGHỆ

Malt

↓Nghiền

↓Nấu, đường hóa

↓Lên men

↓Chưng cất

↓Rượu Malt gốc

2.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.Trục cánh khế đẩy van

2.Cặp Rulô thứ nhất

3.Sàng

4.Cặp Rulô thứ hai

Nguyên lý hoạt động của máy nghiền Malt:

Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng, lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé Hai pha này được thu gom, vào thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền thêm một lần nữa

Malt định lượng cho 1 mẻ nghiền: 600 kg malt/mẻ nấu, nước phối trộn 1 mẻ nấu

là 15hl, nhiệt độ nước: 40- 450C, bật cánh khuấy trong nồi hòa bột, duy trì cánh khuấy chạy liên tục trong suốt quá trình hòa bột, nấu và bơm chuyển

Nội nhũ malt được nghiền càng nhỏ càng tốt, kich thước hạt < 1.5 mm Vỏ trấu bị

xé thành các mảnh lớn, không vỡ nát

2.3.Nấu, đường hoá:

Mục đích: chuyển hóa tinh bột trong malt thành các loại đường mà nấm men có thể sử dụng được

2

3 4

5

6

8 9

11

1/Ống thoát hơi

2/Đèn chiếu sáng

3/Quả cầu cip

4/Cửa quan sát vệ sinh

5/Lớp bảo ôn

6/7 Hơi cấp

8/Đường dịch nấu đi ra

9/Đường dịch cháo vào

10/Đường nước ngưng

11/Cánh khuấy

- Nguyên tắc hoạt động: Dịch nấu đi vào nồi tới đâu thì mở áo hơi tới đó, lúc đầu

sẽ mở áo hơi đáy trước sau đó mới mở áo hơi thân Hơi đi trong áo hơi, truyền nhiệt cho thành nồi, đáy nồi và làm nóng dịch nấu, còn bản thân hơi mất nhiệt sẽ ngưng tụ và được xả ra ngoài

Tại nồi hòa bột sau khi kết thúc quá trình nghiền, dịch trong nồi duy trì nhiệt độ

xC, giữ trong xphút, tiếp theo khối dịch sẽ được nâng lên nhiệt độ xC, giữ xphút, tiếp đến nâng nhiệt độ nồi nấu lên xC, giữ trong xphút hết thời gian giữ nhiệt, tiến hành nâng nhiệt độ lên xC, giữ x phút

Lúc này thử dịch bằng Iod 0.02 N, nếu dịch bắt màu xanh hoặc màu đỏ tía thì cứ 1phút kiểm tra lại 1 lần đến khi dung dịch có màu vàng rơm thì nâng nhiệt độ nồi nấu lên xC

Khi nhiệt độ đạt xC, tiến hành chuyển dịch tại nồi nấu, đường hóa sang nồi lọc bã Dịch hèm phải hòa đều trong hỗn hợp dịch, tinh bột phải được chuyển thành đường và các dextrin mạch ngắn

Nhiệt độ các công đoạn không được chênh lệch quá ± xC so với quy trình Duy trì điều phối hơi, van hơi để tốc độ nâng nhiệt đạt 1C/ 1 phút

2.4.Lọc bã:

Mục đích: Lọc nhằm mục đích tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không hòa tan (vỏ, phần nội nhũ của hạt không tan)

Qúa trình lọc gồm 2 giai đoạn:

- Lọc dịch đường ra khỏi bã, trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc

- Rửa bã: Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa tan đặc biệt là đường… Mục đích rửa bã là để thu hồi những chất chiết này

- Nguyên tắc hoạt động:

+ Nguyên tắc lọc ở đây là sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới màng lọc, dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc và thoát ra ngoài Khi bơm dịch cháo vào thùng lọc, phần bã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành màng lọc Việc cào đảo lớp

bã khôi phục lớp lọc mới, tiến hành rửa bã và xả bã được thực hiện nhờ hệ thống lưỡi dao, cánh khuấy

Bơm nước xC vào nồi lọc để ngập đáy giả, chuyển toàn bộ dịch hèm từ nồi nấu đường hóa vào nồi lọc, trong quá trình chuyển bật cánh khuấy để dịch và bã phân

bố đều trong nồi, sau khi chuyển hết dịch, nâng cánh khuấy lên và để ổn định dịch

15 phút, lọc tuần hoàn dịch cho đến khi dịch đường trong thì chuyển sang nồi đunsôi, lọc hết dịch cốt, tiến hành rửa bã, nước rửa bã có nhiệt độ xC, tiến hành rửa

bã 3 lần (lần 1: 5hl nước; lần 2: 3hl nước; lần 3: 3hl nước), kiểm tra dịch rửa bã, nếu Bx ≥ 4 thì rửa tiếp bã với 2hl nước, Bx< 4 thì kết thúc quá trình rửa bã, dịch rửa bã 2 lần đầu chuyển sang từng nồi đun sôi cùng dịch cốt, dịch rửa bã các lần tiếp theo chuyển vào một nồi riêng để sử dụng rửa bã cho các mẻ sau

Dịch rửa bã các lần tiếp theo của mẻ nấu cuối cùng thì chuyển hết vào nồi đun sôinhưng phải đảm bảo dịch trước khi đun sôi có Bx = 18 ± 1

Nếu không đảm bảo, xả bỏ dịch rửa bã mẻ cuối này Lượng dịch đường thu được khoảng: 2100 – 2200 lít, Bx= 18 ± 1

Không để nhiệt độ nước rửa bã > 82C

2.5.Đun sôi và làm lạnh dịch đường:

- Vô hoạt enzym và thanh trùng dịch đường

Cấu tạo: Thiết bị hình trụ đáy côn, gia nhiệt dạng ống chùm, được bọc lớp bảo ôn dày 100 mm xung quanh để cách nhiệt Các cửa vào, ra của dịch, đường hơi vào, nước ngưng ra nằm dưới đáy nồi, phía trên có ống thoát hơi, cửa quan sát

10

7 6

5 12

13

4 3

2 1

Hình thiết bị đun sôi

9/Đường dịch ra

10/Đường nước ngưng

12/Ống thải nước ngưng

13/Cửa quan sát , vệ sinh

Nguyên tắc hoạt động:

Bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chum, dịch đường đi trong ống trao đổi nhiệt với hơi nóng đi bên ngoài xung quanh ống Dịch đường được tuần hoàn trong nồi, được phân tán rộng ra ngoài nhờ các nón chắn phía trên chùm ống, cấutrúc này còn tránh được tạo bọt Dịch đường nhận nhiệt và sôi còn hơi dần nguội

đi và ngưng tụ lại thoát ra theo đường nước ngưng

Sự cố, nhược điểm: Khó làm sạch nồi

Nếu hơi quá nóng, dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dịch chảy trong ống chậm , dẫn đến sẫm màu, mùi không đạt

2.6.Lên men

Mục đích: nhằm chuyển hoá dịch đường thành ethanol

- Giai đoạn 1: gồm 2 ngày đầu tiên Nấm men sẽ nảy chồi phát triển mạnh dần và sinh khối đạt cực đại ở ngày thứ 2 đồng thời là sự giảm dịch đường, nhiệt độ tăngnhanh

- Giai đoạn 2: hai ngày kế tiếp Quá trình lên men chuyển từ lên men hiếu khí sanglên men kị khí Nồng độ các chất hòa tan giảm mạnh, nhiệt độ tăng nhanh hơn

- Giai đoạn 3: hai đến ba ngày kế tiếp trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ramãnh liệt nhất, độ đường giảm rất nhanh, khí CO2 thoát ra nhiều nhất, giai đoạn này diacetyl sinh ra nhiều nhất

- Giai đoạn 4: một đến hai ngày cuối cùng giai đoạn này cường độ lên men yếu dần, độ đường giảm chậm, nấm men bắt đầu lắng xuống

Dịch sau công đoạn đường hóa được làm lạnh xuống 20C và đưa vào tank lên men, duy trì nhiệt độ cả quá trình lên men là 20C đến khi Bx = 0 (Quá trình lên men khoảng 5-7 ngày)

Tank lên men được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men trước khi có dịch đường mẻđầu tiên, tiến hành hòa 6 kg men khô với 100 lít nước RO vào bình hoạt hóa men, bật khuấy và để 30 phút, khi dịch đường bắt đầu được bơm vào tank lên men thì cũng tiến hành bơm men hoạt hóa vào tank lên men, đẩy nước RO hết đường ống

để đảm bảo men không còn tồn trên ống, Bổ sung vào tank hoạt hóa 1 lít Enzym

số 2 (Enzym đường hóa), bổ sung khoảng 15 lít nước RO để pha loãng enzym và bơm vào tank lên men

Dùng nước RO đẩy đường ống đảm bảo không tồn Enzym trên đường ống Đảm bảo tuân thủ đúng nhiệt độ lên men theo quy trình, chênh lệch nhiệt độ lên men cho phép: ± 10C Giấm chín sau lên men đạt các chỉ tiêu sau: Bx = 0, Alc ≥ 9% v/V,

độ chua < 1 0