phẩm sẽ mất đi tính tươi, gây một số ảnh hưởng bất lợi như giảm hàm lượng chất khô, hàm lượng vitamin có trong sản phẩm…. NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP[r]
(1)Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả
Giảng viên: Nguyễn Quang Email: quang.nguyen.3487@gmail.com quang.nguyen3487@yahoo.com.vn
(2)Cơng nghệ bảo quản rau quả
Mục tiêu: sau khi học xong phần này,
sinh viên có khả năng:
Biết được các thành phần dinh dưỡng có
trong rau quả.
Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng
và sự hư hỏng của rau quả
Nắm vững được những nguyên tắc và
(3)quản rau quả
1.Các nguyên tắc bảo quản
2.Các phương pháp bảo quản cơ bản 3.Các thiết bị sử dụng trong bảo quản 4.Bảo quản rau quả tươi
(4)4. Bảo quản rau quả tươi
4.1. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản
Các q trình vật lý
Các q trình sinh hóa
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi
(5)Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc
Trạng thái của tế bào che
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào Độ ẩm, nhiệt độ môi trường
Tốc độ dịng khơng khí
Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản…
Giảm sự mất nước: tăng độ ẩm, hạ nhiệt độ,
(6)4.1 Các q trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các q trình vật lý
2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Khơng thể tránh khỏi trong q trình
bảo quản
Tại sao lại nói sự giảm khối lượng tự nhiên là khơng thể tránh khỏi trong q trình bảo quản?
3. Sự sinh nhiệt
(7)Các q trình sinh hóa
Thành phần dinh dưỡng
Glucid
Axit hữu cơ Vitamin C Chất màu
Yếu tố nào biến đổi mạnh trong q trình bảo quản?
Hệ số hơ hấp: K= V
CO2/VO2
Cường độ hô hấp
(8)4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ Độ ẩm
(9)Nhiệt độ
Yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống
của rau quả khi bảo quản
Nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng tăng
Tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng sinh hố tăng lên
2 lần, sự hơ hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau quả).
Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm
phẩm chất sản phẩm càng thấp do các phản ứng sinh hố gây hư hỏng sản phẩm khơng xảy ra được hay tốc độ xảy ra rất thấp
Tuy nhiên điều này chỉ đúng khi bảo quản trong
(10)4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ
Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 00C, các loại
thực phẩm có chứa nước sẽ bị đơng lại (nhiệt độ đơng đặc cịn phụ thuộc vào tính chất của nước tự do có trong sản phẩm)
Sau khi làm đơng và tan giá một số loại sản
phẩm sẽ mất đi tính tươi, gây một số ảnh hưởng bất lợi như giảm hàm lượng chất khơ, hàm lượng vitamin có trong sản phẩm…
NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP