Tiểu luận môn công nghệ bảo quản & chế biến nông sản đề tài 46 tìm hiểu về mì ướt

Nước trộn bột: - Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất,không vón cục, không tạo màng, kéo váng.. Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt,bột

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

Tiểu luận môn:Công nghệ bảo quản & chế biến nông sản

GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN SVTH:

LỚP: ĐHTP5 HP: 210503302

TP.HCM, tháng 3 năm 2012

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

NỘI DUNG 5

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ƯỚT 5

I Mì sợi 5

II Mì ướt 6

1 Định nghĩa 6

2 Tính chất của mì ướt 6

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ƯỚT 8

I Quy trình công nghệ 8

II Thuyết minh quy trình 8

1 Công đoạn chuẩn bị 8

2 Bột mì 10

2.1 Gluxid 11

2.2 Protein 12

2.4 Lipid 15

3 Phụ gia 17

3.1 Muối 17

3.2 CMC (cacboxyl methyl cellulose) 18

3.3 Nước tro 18

3.4 Bột ngọt 18

3.5 Màu thực phẩm 18

3.6 Các gia vị khác: 19

4 Trộn bột 19

5 Tạo hình 22

6 Cắt tạo sợi 24

7 Hấp chín 26

8 Làm nguội 26

9 Bao gói 27

KẾT LUẬN 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

LỜI MỞ ĐẦU

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc v.v, có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng ThaiLan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods) v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thai Lan v.v) đã

mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, v.v) và các khu du lịch.

Trong cái sự phát triển lịch sử đó có nhiều món ăn đã du nhập và tồn tại lâu đời từ thưở nào Mì ướt cũng là một trong số đó Nhằm giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về loại mì này, bài tiểu luận này sẽ trình bày những nét cơ bản về mì ướt cũng như cách mà con người ta đã tạo ra nó

Phân loại theo phẩm cấp của bột

- Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt)

- Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng

- Hạng nhất từ loại mì hạng I

Phân loại theo hình dạng

- Mì dạng ống

- Mì dạng sợi

- Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,…

Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn Mì ống dài có

chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng Tiết diện ốngcũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d<= 4mm ; d=4-5.5mm; d<=5.5-7mm ; d<=7.0mm Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặccong Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm Loại ống gợn

sóng thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm Loại ống nhiều cạnh thường có đườngkính 22-25cm Các dạng ống trên đây có chiều dày thành ống khoảng 1.5-2.0mm.

Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng) Thường có 4

loại đường kính sau đây: d<0.8mm ; d<=1.2mm ; d<=1.5mm; d<=3.0mm Dạng mì sợi

có thể dài đến 400mm (sợi thẳng) Ngoài ra người ta còn sản xuất mì nắm, đó là mì sợiđược vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30-50g

Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của

sợi thường không quá 2mm Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài)

Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng không quá 50g

Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng

mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa

Phân loại theo dạng sản phẩm

2 Tính chất của mì ướt

Sản phẩm này được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm nổi bậtsau :

- Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao dođược chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid,vitamin, khoáng Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy

đủ chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo

Bảng 1: Thành phần hóa học của mì sợi

Thành phần(%) Nước Protid Lipid Gluxid Xenlulo Tro

Bảng 2: Hàm lượng vitamin và khoáng trong sợi mì ( mg / 100g)

-Quá trình bảo quản mì tương đối đơn giản, quá trình vận chuyển nhanh, gọn

- Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng

5 phút là có thể ăn được

- Mì có độ tiêu hóa cao, tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng4-7%

- Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì

Cũng giống như bánh mì hiện nay với nhiều loại, xuất xứ và cách làm khác nhau,

mì ướt cũng có những đặc trưng riêng tạo nên sự khác biệt với các loại mì khác trên thịtrường hiện nay cũng như những đặc điểm chung không thể thiếu để các sản phẩm có

Fe

chung tên gọi là mì ướt

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ƯỚT

I Quy trình công nghệ

II Thuyết minh quy trình

1 Công đoạn chuẩn bị

Nước trộn bột:

- Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất,không vón cục, không tạo màng, kéo váng Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt,bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi

đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau

- Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ

từ từ các chất phụ gia trên vào Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy Lấy dung dịch

đi kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trướckhi đem nhào bột

- Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồngnhất của dung dịch Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của

bộ phận kĩ thuật

Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:

- Muối 2 – 4% so với lượng bột

Yêu cầu của nước trộn:

- Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ

- Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.

Chuẩn bị bột:

Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng Nguyên liệu chính

để sản xuất mì ướt là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giáthành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu được cân định lượng theo côngthức, sau đó đưa vào máy đánh trộn

2 Bột mì

Chọn loại bột mì tốt có mùi thơm ngon đặc trưng Đặc biệt đảm bảo glutein caođạt tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng Các loại bột mì đưa vào sản xuất đều phải quachuyên chở, bảo quản vì vậy bột mì dễ bị lẫn tập chất và vón cục do bảo quản lâu Bêncạnh đó trong bột mì có thể lẫn một số tạp chất như mảnh sắt, bụi sắt vì vậy trước khiđưa vào sản xuất người ta nên tách bỏ những tạp chất này để nâng cao chất lượng sảnphẩm

Phân loại:

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng,

do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

- Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên menlactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới

- Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm cácloại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.Tùy thuộc vào giống lúa mì để sảnxuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì cócác thành phần cơ bản như sau:

- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, enzyme …

Bảng 3: Thành phần của một số loại bộ

Loại bột Tỷ lệ

(%)

Độ tro Cellulose

Tinh bột Protein Lipid Pentoza Hạt

1,740,470,531,205,40

1,510,130,220,488,35

68,9080,1677,8475,5213,80

15,5110,2811,1514,8016,17

2,060,251,202,024,77

6,421,591,843,4422,02

Bảng 5: Thành phần các loại đường trong bột mì

Đường Glucoza Fructoza Maltoza Saccaroza Rafinoza

Tỷ lệ (%) 0,01 – 0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1

Các gluxid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hạt tinh bộtcàng nhỏ thì càng dễ bị hồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm Dextrin là sảnphẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng deztrin cao, bột sẽkém dính nước, kém dai và kém đàn hồi

Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Pentoza có tính háonước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượng bộtnhào (tăng độ nhớt của bột nhào)

-7,24,11,56,34,97,3

Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo như trong trứng

Protein trong bột mì gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp Dạng đơn giản gọi

là protein, bao gồm đủ cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; trong đólượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khixay để lấy bột mì thì bị mất đi Dạng phức tạp gọi là proteid gồm có gluco, proteid,nucleoproteid, cremoproteid

Bảng 7: Thành phần của protein trong các ngũ cốc (%)

Albumin Globulin Prolamin Glutelin Lúa mì

52125610

40555295

4639232380

Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelinchiếm một tỉ lệ khá cao (trừ yến mạch) Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, còn glutelingọi là glutenin

Gliadin được chia ra làm 4 loại α, β,  (khối lượng từ 30.000- 45.000Đalton) và  (khối lượng từ 60.000 - 80.000 Đalton) Các gliadin thường tồn tại dạngđơn hình Trong α, β,  -gliadin thì 30 aa đầu đều giống nhau trong đó 20 aa đầu tiêntạo thành peptide ưa béo được mở đầu bằng lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo và kết thúcbằng gốc alanin Ngoài ra các cầu sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn Còn  -gliadin lại chứa rất ít (hầu như không có) các aa chứa lưu huỳnh nên trong nó hầu nhưkhông có cầu sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin chiếm trên 75% )

Glutelin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng cáctương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua Glutenin được cấu tạo từ 25 dưới đơn vị đượcchia ra làm 3 nhóm : A, B, C Các dưới đơn vị này kết hợp với nhau bằng liên kết hydro,tương tác ưa béo, cầu sulfua Khi các glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạothành màng mỏng, đàn hồi, chịu kéo căng Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác

và số lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng Khi có một ít tác nhân oxi hoá,chất lượng bột nhào cũng tăng Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò rất quan trọng

Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột.Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai,

dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền Hàm lượnggluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lí như: màu sắc, độ đànhồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãntrung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi Để tăngchất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kalibromat, peoxid…

Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàmlượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độnhào trộn Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao

2.3 Enzyme

Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và

hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại

Men thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza Khi có sự hiện diện củachất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm hãm

Men thủy phân tinh bột gồm -amilaza, - amilaza, -amilaza thủy phân tinh bộtthành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh

Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnhhưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipid thành glycerin và axit béo cònlipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyd, đây là một chất oxi hóa mạnh cóảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thànhmelmin có màu đen

2.4 Lipid

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 - 3%, trong đó 3/4 là chất béotrung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quátrình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độaxit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoid và clorofil.Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượngrất ít Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau :

283025

3,43,54,0

Nghiền lẫn < 0,07 20 5,0

Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau:

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359 : 1985)

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

- Mùi của bột tự nghiên, không hôi

- Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ,

Ở đây một số loại phụ gia dạng bột mịn có thể dễ dàng trộn vào bột khô được chovào bột mì để tiến hành trộn với quá trình trộn khô của bột mì nhằm làm phụ gia được

phối trộn đồng đều trong bột

Tinh bột biến tính: Là loại tinh bột để trộn với bột mì nhằm làm tăng độ dẻo, dai

và mềm khi tạo sợi mì

Các phụ gia dạng lỏng hoặc một số gia vị khác sẽ được tính toán và pha sẵn trongnước trộn bột để thêm vào trong quá trình trộn ướt

Một số phụ gia, gia vị tiêu biểu:

3.1 Muối

Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của glutengiúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưngnếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm cứngmạch gluten, làm bở bột Lượng muối sử dụng chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng gói mì

3.2 CMC (cacboxyl methyl cellulose)

Là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũhoá, có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình Trong nhà máy, CMCđược pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha

với tỷ lệ 0.5 - 1 % so với tổng lượng bột).

3.3 Nước tro

Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳtheo từng loại mì, từng nơi sản xuất Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hoá vàtăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặtkhung gluten, nước tro còn được dùng để trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chíntrong giai đoạn hấp

3.4 Bột ngọt

Có hai loại là glutamat Natri và Ribotide (là protein ribo nucleic có trong thịt độngvật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường - siêu bột ngọt) Hàm lượng bột ngọtthường chiếm khoảng 5% ( tương ứng 5 kg bột ngọt / 100 kg bột mì)

3.5 Màu thực phẩm

Thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mìnhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các sản phẩm xuất khẩu thì không sử dụngmàu thực phẩm

Qui định về sử dụng hóa chất

Hiện nay việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm là vấn đề rất được quan

tâm Vì vậy việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng giátrị cảm quan và thời gian bảo quản phải tuân theo liều lượng nhất định và các yêu cầu sauđây:

 Không gây độc hại cho người sử dụng

 Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc

 Không làm thực phẩm có mùi lạ

 Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến

3.6 Các gia vị khác: tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành phần nướctrộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương

vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho mì

4 Trộn bột

Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nênkhới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten nhưmột cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột

đã bị trương nở Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai

và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh

xilo trộn bột