Công nghệ chế biến lạp xưởng

Mặc dù, mỡ có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng nhưng nếu tỉ lệ mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền có thể là quá nhã

MỤC LỤC

T ì m h M u q u á t r ì n h c h 1 2 ] b f f l n

CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG

Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Đây là món ăn mà hàu hết người Việt nào cũng biết đến ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác Đặc biệt trong dịp tết cổ truyền của người Việt Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thom ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế biến

Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau Dựa vào công thức lạp xưởng có thể chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan

gà liên kết với gan heo Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự và công thức gia vị gần giống nhau

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo Ngoài ra, lạp xưởng còn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, Cũng là những loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng

Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao Nó thường được xông khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng do nhu càu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ thể nên nên tỉ lệ này là 8/2

Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt

1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Thịt heo

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin) có tỉ lệ cân đối

Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng,

Đối với nguồn nguyên liệu là thịt tươi thì được lựa chọn theo TCVN 7046:2002 và TCVN

❖

7049:2002 như sau:

> Cảm quan

V Trạng thái: thịt tươi, trên bề mặt không dính các tạp chất, khô ráo, không bị nhớt,

có độ đàn hồi kiểm tra bằng cách ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn lại trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương, gân Các mô cơ không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết

s Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm như :màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ

bầm, xám hay tái nhạt, xanh

v' Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, không có mùi lạ

> Hóa sinh

V Độ pH từ 5.5 -6.2

v' Phản ứng định tính H2S: âm tính

V Lượng NH3 <35 mg/lOOg

v' Tổng vi khuẩn hiếu khí < 106 tế bào/g

> Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi

> Vi sinh

Y' E.coli < 100 tế bào/g v' Staphilococcus aureus <

100 tế bào/g

■S Salmonella : 0 tế bào/25g.

> Dư lượng thuốc thú y

v'' Họ tetraxyclin <0.1 mg/kg

•S Họ cloramphenicol: không được có mặt trong thịt

> Lượng độc tố aílatoxin không lớn hơn 0.05mg/kg

Đối với thịt đông lạnh phải được lựa chọn theo TCVN 7047:2002 như sau:

❖

> Cảm quan

Các chỉ tiêu khác về vi sinh, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu hóa sinh tương tự như thịt

tươi

Trong thành phàn của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid stearic, ), mỡ là

nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên như:

photphatid, 6-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong mỡ còn có các

emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo

quản được lâu

Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tan các

vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng

Tuy nhiên ăn nhiều chất béo như mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch Nên ngày nay,

trong ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ chỉ còn khoảng 20% so với khối

lượng sản phẩm tạo thành

Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết

dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm

Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn họp thịt sau

khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn có một số

m /\ 1 7 ■ A T TA A

Tên chỉ tiêu Yêu câu

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô

Khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được

rã đôngMàu sắc Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh.

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ,

T ì m h M u q u á t r ì n h c M \ b M n

nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (aw) giúp cho sản phẩm kéo dài thời

gian bảo quản

Lượng mỡ có ảnh hưởng rất lớn đối với dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao Mặc dù, mỡ

có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng nhưng nếu tỉ lệ

mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền có thể là quá nhão kém

bền hoặc quá thô từ đó làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phẩm

Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có trong mỡ heo

Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%)

không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạp chất.

> Các chỉ tiêu khác đều được kiểm tra và được sự đồng ý của bộ y tế giống như thịt

1.2.3 Ruôt nhồi

Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: một nhồi có nguồn gốc tự nhiên ( một heo, dê, bò, cừu, ) trong đó phổ biến nhất là một heo và một nhồi có nguồn gốc nhân tạo (một collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp)

Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng

Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừa chịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô

■ Ruột nhồi tự nhiên

> Ngày nay, việc sử dụng một nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng cũng được biết đến ở nhiều nơi Do quá trình chế biến một nhồi thành bao bì tự nhiên cũng tương đối đơn giản từ một của các loại động vật và có lợi ích kinh tế, tránh sự lãng phí Tuy nhiên, nhược điểm là một nhồi tự nhiên không bảo quản được lâu, tốn công, đường kính không đồng đều Vì vậy quá trình chuẩn bị một nhồi phải hết xuất chú ý

> Chất lượng một dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau:

+ Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu gì của sự thói rửa và không có mùi chua

Stearic

> Cảm quan: Màu sắc tự nhiên không được có màu vàng Có mùi thom tự nhiên,

+ Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám.

+ Chỉ tiêu vi sinh:

■ Ruột nhồi nhân tạo

Chúng đã được biết đến vào đàu thế kỉ thứ XX, theo xu hướng của sự phát triển thiết bị nhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo ngành công nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp phàn tạo ra những sản phẩm đa dạng về hình dáng và kích thước

Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với một nhân tạo là không đáng kể

Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều

Đối với một nhồi nhân tạo có thể được tạo ra các nguồn nguyên liệu khác nhau:

+ Thực vật hữu cơ: Cellulose

+ Động vật: Collagen

+ Các cơ chất tổng họp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic)

Và ngày nay, một collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua)

Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống, nguyên liệu sản xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác,

Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việc chế

biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm Tùy theo tính chất, đặc

điểm và nhu càu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản

Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho lạp

xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( aw giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự phát triển của vi

sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm

Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo

áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ được

chất béo và nước liên kết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc

biệt Salmoneỉỉa có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như Staphylococcus càn một

nồng độ lớn hon để kiềm hãm hoạt động của nó

> Liều lượng sử dụng: Khảng 1 - 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu

1.2.4.2 Đường tỉnh (Saccharose)

Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường được

sử dụng phổ biến là đường Saccharose(Ci2H220n)

Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984)

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết họp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng.

Lượng đường thường dùng 1.5 - 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu

1.2.4.3 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm Có công thức là CsHọC^Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông thường chứa protein

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng họp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp, )

Liều lượng sử dụng tối đa là lOg/lkg nguyên liệu

Tiêu chuẩn của đường khi sử dụng:rp /\ • A 1 Ẳ

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch trong suốt

Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 như sau:

lượng điểm đen trong 10cm2 <2

1.2.4.4 Bột tiêu đen

Bột tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm Trong quy trình sản xuất lạp xưởng tiêu có thể dùng vừa ở dạng bột và một phần ở dạng hạt

Tiêu có vài trò làm tăng giá trị cảm quan tạo vị cay cho sản phẩm và tạo một mùi thom

dễ chịu kích thích sự thèm ăn Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn

Theo TCVN 7036:2002 yêu càu:

+ Hạt tiêu có màu xàm, màu nâu hoặc màu đen có vỏ nhăn, tỉ lệ hạt tiêu lép nhỏ (tùy theo từng loại), không chứa các tạp chất

+ Hạt tiêu ở dạng bột là hạt tiêu đã được nghiền nhỏ tạo thành bột tiêu, không chứa bất kì chất lạ nào và cũng không được bổ sung thêm bất cứ chất gì

+ Hạt tiêu và bột tiêu đều có mùi thom đặc trưng cay và không có mùi vị lạ

+ Hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng và các phàn xác của côn trùng có thể quan sát bằng mắt thường (hay kính lúp)

1.2.4.5 Bột quế lộ

- Có hoạt tính chống oxy hóa cao GVHD: TRÊN QUYHT THHNG

- Tinh dầu huế có tính kháng sinh

- Tạo mùi thơm

1.2.4.6 Bột tỏỉ

- Chứa chất kháng sinh và hợp chất kháng khuẩn

- Tạo mùi thơm cho lạp xưởng

1.2.4.7 Rượu trắng (40 - 45°)

- Có thể sử dụng rượu trắng ( có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt

và ức chế vi sinh vật Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ và nguồn gốc từ Trung Quốc nên ướp với rượu Mai Quế Lộ tạo sẽ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

1.2.5 Phụ gỉa

1.2.2.1 Muối Nitrite, Nitrate

Khi sử dụng thường được trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ quy định NaCl : Nitrite (Nitrate) = 99.4 : 0.6

Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg

Nitrite (nitrate) tác dụng ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ hương

vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản

Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin hong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não.

1.2.2.2 Sodium ascorbate và erythobate

Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt muối

Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịch muối Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit, chất này có một giới hạn nguy hiểm với nitrit phân hủy Vì thế, ascorbate luôn được dùng trong

thực tế Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của mùi ôi khét mà còn ngăn cản sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sáng.

Ascorbate có chức năng chính: hoạt động như một chất chống oxy hóa Vì thế sẽ làm ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một đều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite Ở liều lượng 500 ppm ascorbate có thể dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine

1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

1.3.1 Sơ đồ khốỉ của quy trình sản xuất

Mỡ

Rã RửaCắt hạt

1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất

1.3.2.1 Xử lí nguyên liệu

> Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu là thịt nạc heo và mỡ tươi Nguyên liệu tươi phải được

xử lí qua các bước sau:

+ Lọc xương

+ Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phàn thịt rồi đem đi

trữ lạnh chờ chế biến

Có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông nếu thịt đang ở chế độ lạnh đông với

nhiệt độ lạnh đông ở tâm phải < -8°c, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất Trên quy

mô công nghiệp vừa và lớn thì nguồn nguyên liệu này đa số là được bảo quản ở chế độ lạnh

đông sau khi giết mổ nhung không được để quá lâu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

> Ruột nhồi thường dùng bao collagen (hoặc cellulose) không xử lí trước vì một sẽ mềm ra

khi thấm nước lâu Do đó chỉ thấm nước khi bắt đàu dồn thịt như vậy một sẽ dai và đẹp

Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không

được rách hay nứt dọc, đường kính 18 - 35mm

Các nguồn nguyên liệu này phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và phải được thông qua sự kiểm

nghiệm của bộ y tế xác nhận

Tuy nhiên, cảnh báo hiện nay trên thị trường nhiều doanh nghiệp tư nhân vì lợi ích bản thân

đã và đang sử dụng những nguyên liệu rẻ tiền, có nhiều hư hỏng, không rõ nguồn gốc, nguy

hiểm đến sức khỏe con người

1.3.2.2 Rã đông

v' Bản chất: rã đông là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu thịt, mỡ từ nhiệt độ lạnh

đông đến nhiệt độ của môi trường Thông thường thì nhiệt độ của thịt đông từ -15 -ỉ-

-20°c (đây là khoảng nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt heo), lúc này thịt đông thành

một khối rất cứng nên không thể thực hiện được quá trình cắt

✓Mục đích: mục đích của quá trinh rã đông là chuẩn bị cho các quá trình cắt tiếp theo.

v' Các biến đổi trong quá trình rã đông

T ì m h i ũ ì u q u á t r ì n h c h ũ i b i ũ ì n

+ Vật lý: nhiệt độ thịt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng cũng giảm theo.+ Hóa lý: cấu trúc của thịt bị biến đổi do các tỉnh thể đá tan ra, bề mặt thịt hóa nhày do một phần các tế bào thịt bị vỡ làm dịch tế bào thoát ra ngoài (trích lỵ dịch bào), một phần là do các vỉ sinh vật bị tồn thương trong quá trình lạnh đông và các phân tử nước tan chảy.

+ Hóa sinh: có sự phục hồi của một số vi sinh vệt và một số enzyme

+ Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn

Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ phòng khoảng 5°c khỉ rã đông phải thực hiện chậm nhằm giảm sự hao hụt về chất và lượng

Thiết bị

CÓ thể rã đông trong phòng, chọn chế độ rã đông như sau:

+ Môi trường không khí tự nhiên, vện tốc đối lưu lm/s

+ Nhiệt độ phòng 5°c

+ Độ ẩm: ¥=80-85

+ Thời gian rã đông khoảng 12h

Hoặc dùng hệ thống rã đông sử dụng điện - rã đông bằng lò vi sóng (microware thawing)

■ Ưu điểm:

Đây là thiết bị rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình

Thời gian rã đông ngắn

Tác động lên các pha nước để chuyển pha chúng không tác động nhiệt nhiều lên các cơ thịt,

do đó không làm biến đồi nhiều về cấu trúc thịt

■ Nhược đỉểm: Chi phí thiết bị cao, thiết bị phức tạp

/ Thông số công nghệ :

GVHD: TRIEN QUYHT THIÊNG

Thời gian rã đông lh, nhiệt độ tại tâm khối thịt -5 -2°c

Tằn số điện trường 915 - 2450 MHz

1.3.2.3 Quá trình rửa

v' Mục đích: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp

đều kiện thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển trở lại, vì thế phải rửa sạch nguyên liệu để

loại trừ vi sinh vật phát triển trong quá trình chế biến, chuẩn bị cho các quá tình tiếp

theo

v' Các biến đổi

+ Vật lý: ít có sự biến đổi, chỉ có thể làm tăng thêm nhiệt độ của khối thịt tan giá mà

thôi, đôi khi ở áp lực nước cao sẽ làm cho thịt mềm hơn

+ Cảm quan: loại bỏ được lớp bã nhờn trên bề mặt thịt

+ Sinh học: làm giảm lượng vi sinh vật, và một số enzyme có khả năng phân hủy thịt

nhanh hơn trong quá trình chế biến

v' Thiết bị rửa: Được đặt ngay sau thiết bị rã đông, nước được phun ra bằng vòi nước áp lực

mạnh, với áp lực này sẽ làm sạch bề mặt thịt, phía dưới có máng tháo nước thải

v' Thông số công nghệ: nhiệt độ nước 23 - 25°c, áp suất phun 2 - 3at.

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

1.3.2.4 Cắt nguyên liệu

s Bản chất: cắt hay còn gọi là xay sơ bộ (xay thô) là một quá trình cơ học dùng lực cơ học

của dao cắt để phân chia khối thịt, khối mỡ có kích thước lớn thành dạng hạt lựu (kích thước

nhỏ)

v'' Mục đích: quá trình cắt nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao

hơn, góp phàn làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử thịt với các phân tử nguyên liệu,

gia vị trong quá trình phối trộn Ngoài ra nó còn có vai trò trong việc tạo giá trị cảm quan và

thỏa mãn nhu càu của sản phẩm

Yêu càu kích thước miếng cắt lxlxlcm

T ì m h M u q u á t r ì n h c h ï ï i b M n

Trong quá trình cắt thì thịt và mỡ phải được cắt riêng, tuy nhiên cổ một số doanh nghiệp ở Trung Quốc hiện nay áp dụng phưomg pháp dùng máy xay sơ bộ tiến hành cắt thịt và mỡ cùng một lúc nhằm tâng khả năng phối trộn sau này và rút ngắn thời gian cắt, loại bỏ được công đoạn thái thịt sơ bộ của máy.

s Các bỉến đầỉ trong quá trình

+ Vật lý: kích thước khối thịt giảm do cắt đứt mô liên kết của các thớ thịt, nhiệt độ khối thịt tăng do ma sát

+ Hóa sinh: một lượng dịch bào bị trích ly, các enzyme được giải phóng

+ Các biến đồỉ khác không đáng kể do đây là quá trình trung gian, thời gian ngắn Thiết ✓

Mục đích : Là ngăn ngừa sự oxy hóa, tạo ra các mùi không mong muốn trong sản phẩm

Đề mặt mỡ sẽ co lại, mau khô khỉ để ráo, do đó quá trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn