Công nghệ chế biến lạp xưởng

Tìm hMu trình ch 12]bffln MỤC LỤC CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Lạp xưởng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Đây ăn mà hàu hết người Việt biết đến cách dùng ăn thông thường sau hấp, nướng chiên, lạp xưởng dùng nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác Đặc biệt dịp tết cổ truyền người Việt Lạp xưởng ăn thiếu có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thom ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài dễ chế biến Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với tên gọi khác Dựa vào công thức lạp xưởng chia thành lạp xưởng thịt lạp xưởng gan Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà gan gà liên kết với gan heo Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự công thức gia vị gần giống Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường đa số làm từ thịt heo Ngoài ra, lạp xưởng làm từ nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, Cũng loại nguyên liệu sản xuất lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Tóm lại nay, lạp xưởng xem loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường làm từ thịt heo có hàm lượng mỡ cao Nó thường xông khói, làm cho nhiều gia vị Tỉ lệ nạc/mỡ sản phẩm thường 5/5, nhu càu phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao thể nên nên tỉ lệ 8/2 Đặc điểm: Thành phẩm lạp xưởng tạo ăn phải tạo cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi thơm ngon bắt mắt 1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Thịt heo Giá trị dinh dưỡng thịt nguồn cung cấp protein cho thể, thịt chứa loại acid amin thay (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin) có tỉ lệ cân đối Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thịt đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì việc lựa chọn nguyên liệu đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm Thịt sử dụng thịt tươi thịt đông lạnh, tốt thịt tươi sau giết mổ khoảng 3-4 (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình) Sử dụng thịt từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh kiểm nghiệm y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt Người ta thường dùng thịt heo nạc lấy phần đùi hay phần mông thịt dẻo, ráo, lại gân Ngày nay, công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ tỉ lệ thịt phải cao, 80% ❖ Đối với nguồn nguyên liệu thịt tươi lựa chọn theo TCVN 7046:2002 TCVN 7049:2002 sau: > Cảm quan V Trạng thái: thịt tươi, bề mặt không dính tạp chất, khô ráo, không bị nhớt, có độ đàn hồi kiểm tra cách ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn lại bề mặt thịt bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương, gân Các mô không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết s Màu sắc: màu đặc trưng sản phẩm :màu hồng, đỏ tươi, màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh v' Mùi vị: mùi ôi thịt biến chất, mùi lạ > Hóa sinh V Độ pH từ 5.5 -6.2 v' Phản ứng định tính H2S: âm tính V Lượng NH3 Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/Kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 > Vi sinh v' Tổng vi khuẩn hiếu khí < 106 tế bào/g Y' E.coli < 100 tế bào/g v' Staphilococcus aureus < 100 tế bào/g ■S Salmonella : tế bào/25g > Dư lượng thuốc thú y v'' Họ tetraxyclin Lượng độc tố aílatoxin không lớn 0.05mg/kg ❖ Đối với thịt đông lạnh phải lựa chọn theo TCVN 7047:2002 sau: > Cảm quan Tìm hMu trình cM\ bMn m /\ ■ A T TA A Tên tiêu Yêu câu Trạng thái lạnh đông Trạng thái Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô Khối thịt tạp chất lạ, băng đá, không rã đông Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ, Màu sắc Có màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Không có mùi lạ Các tiêu khác vi sinh, dư lượng kim loại nặng tiêu hóa sinh tương tự thịt tươi 1.2.2 Mỡ Trong thành phàn mỡ chứa nhiều acid béo no ( acid panmitic, acid stearic, ), mỡ nguồn cung cấp lượng cho thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên như: photphatid, 6-carotene nên bảo quản thời gian dài, mỡ có emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt enzyme hoạt tính bảo quản lâu Mỡ heo (cũng mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả hòa tan vitamin A, D, E, K, nên có vai trò không đến giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên ăn nhiều chất béo mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch Nên ngày nay, ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ khoảng 20% so với khối lượng sản phẩm tạo thành Mỡ thường sử dụng mỡ cứng trạng thái đông lạnh Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn họp thịt sau phối trộn có độ nhớt giảm giúp trình nhồi ruột dễ dàng hơn, có số Tìm hMu trình chïïi bMn nghiên cứu cho mỡ góp phần giảm hoạt độ nước (a w) giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Lượng mỡ có ảnh hưởng lớn dây chuyền sản xuất cho hiệu cao Mặc dù, mỡ có vai trò quan trọng việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng tỉ lệ mỡ cao hay thấp khối nhũ tương tạo thành không bền nhão bền thô từ làm giảm giá trị cảm quan chất lượng thành phẩm Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0.8-3.5 Parmetinoleic 1.5 -3.5 Panmitic 25-35 Oleic 41-51 Stearic > Cảm quan: Màu sắc tự nhiên màu vàng Có mùi thom tự nhiên, mùi ôi, mùi mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn tạp chất > Các tiêu khác kiểm tra đồng ý y tế giống thịt 1.2.3 Ruôt nhồi Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng chia làm hai loại chính: nhồi có nguồn gốc tự nhiên ( heo, dê, bò, cừu, ) phổ biến heo nhồi có nguồn gốc nhân tạo (một collagen, cellulose, nguyên liệu tổng hợp) Ruột nhồi bảo vệ sản phẩm suốt trình bảo quản Nó xác định kích thước hình dạng lạp xưởng Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng Ruột phải có tính co giãn giúp trình nhồi thịt chặt Ruột chịu áp lực trình nhồi mà phải chịu lực ép buộc lại vừa chịu nhiệt trình làm chín, thấm khí trình làm khô ■ Ruột nhồi tự nhiên > Ngày nay, việc sử dụng nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng biết đến nhiều nơi Do trình chế biến nhồi thành bao bì tự nhiên tương đối đơn giản từ loại động vật có lợi ích kinh tế, tránh lãng phí Tuy nhiên, nhược điểm nhồi tự nhiên không bảo quản lâu, tốn công, đường kính không đồng Vì trình chuẩn bị nhồi phải hết xuất ý > Chất lượng dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau: + Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, dấu hiệu thói rửa mùi chua + Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám + Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật Số lượng tiêu chuẩn (không vượt quá) Tổng vsv hiếu khí Liều lượng sử dụng: Khảng - 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu Tiêu chuẩn muối ăn dùng chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984) Tên tiêu Yêu càu Màu sắc Trắng trong, trắng Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết vị lạ Dạng bên Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt l-15mm Hàm lượng NaCl theo % chất khô >97% 1.2.4.2 Đường tỉnh (Saccharose) Đường loại gia vị thiếu ngành thực phẩm, đường sử dụng phổ biến đường Saccharose(Ci2H220n) Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước, kết họp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa giúp thịt giữ màu hồng Lượng đường thường dùng 1.5 - 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu Tiêu chuẩn đường sử dụng: rp /\ • A Ẳ Yêu cầu Tên tiêu chuan Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn cục Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch suốt 1.2.4.3 Bột (mono glutamate natri) Bột muối mononatri acid Glutamic acid có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm hòa tan nước cho vị thịt, phù hợp với sản phẩm Có công thức CsHọC^Na tồn thể tự nhiều loại thức ăn thông thường chứa protein Bột dùng để làm tăng vị giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng họp nhiều loại acid amin, tác động đến trình phân giải glucid chất béo, tác động đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc acid fenilacetic thể, chữa bệnh thần kinh, tim, teo bắp, ) Liều lượng sử dụng tối đa lOg/lkg nguyên liệu Tiêu chuẩn bột theo TCVN 1459:2008 sau: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Màu sắc Mùi Trắng Bột mịn, không vốn cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10cm280% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0.05% Gốc sunfat (S042-) [...]... lạp xưởng chế biến từ các loại thịt gia súc khác Tôm tươi lột vỏ, lấy sạch chỉ lưng màu đen, sau đó gỉã tôm nhỏ và quết tôm thật nhuyễn với các loại gia vị như tỏi, đường, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt đề khỉ nướng mới dậy mùi Lạp xưởng tôm khó chế biến hơn lạp xưởng thịt vi phải chế biến thật kỹ thì lạp xưởng. .. làm lạp xưởng phải canh lửa riu riu từ 10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại, nhờ vậy, lạp xưởng càn Giuộc ngon và để được rất lâu, không bị pha mùi dầu Nhờ sử dụng toàn nguyên liệu tươi và chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi càn Giuộc có thể lưu trữ được 3-6 tháng nếu bảo quản nơi khô mát Ngoài ra còn có các loại lạp xưởng bò, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi Đặc biệt, vào dịp tết người ta còn chế biến. .. LOẠI LẠP XƯỞNG Dựa vào kỹ thuật chế biến lạp xưởng được chia làm hai loại: • Lạp xưởng tươi: dùng một heo tươi để bao bên ngoài, sau khi chế biến thì được sử dụng ngay không phơi hoặc sấy nên thời gian bảo quản ngắn • Lạp xưcmg khô: lớp bao bên ngoài là một heo đã được phơi khô, dồn thành từng cây dài 17-18cm, sau khi chế biến cây lạp xưởng sẽ được sấy khô vì thế thời gian bảo quản thường dài hơn lạp xưởng. .. hàng mà lạp xưởng, món ăn không thể thiếu trong những ngày tết của người Nam Bộ cũng rất được quan tâm trên thị trường Thị trường lạp xưởng rất đa dạng và phong phú, nào là lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, lạp xưởng hải sản Đặc biệt, vào mùa tết này lạp xưởng tôm đang trong tình trạng “cháy” hàng, cung không đủ cầu vì nguyên liệu sản xuất chính là tôm đang khan hiếm Hiện tại giá lạp xưởng. .. đặc thù là món ăn dạng khô, lạp xưởng cần được bảo quản cần thân để không bị mốc Có thể bảo quản lạp xưởng tôm bằng cách: sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp xưởng dưới lửã nhỏ cho đến khỉ nước dừa tươi rút hết vào trong lạp xưởng, chờ lạp xưởng nguội cất giữ trong tủ lạnh Ản đến đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới đó Với cách bảo quản khá công phu như vậy giúp lạp xưởng có thể để lâu được trên... làm lạp xưởng chỉ chọn nạc đùi, xay nhuyễn và trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút rồỉ dồn vô ruột Ruột heo phải là loại tốt, dài thì lạp xưởng mới đẹp Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại như: lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc và lạp xưởng tôm Lap xưửng tươi: thành phần gồm có 50% nạc và 50% mỡ, sau khi xay phối trộn được dồn vào ruột heo, thắt nút tạo dáng và phơi khô Đặc trưng của lạp xưởng. .. dài hơn lạp xưởng tươi 2.1 Các loại lạp xưửng trên thị trường 2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vỉssan: Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu từ heo, nhưng sau đó “sáng tạo” thêm nào là bò, tôm ; nhưng lạp xưởng tôm là món ngon nhất vì hương vị tôm thanh tao nhẹ nhàng, ăn nhiều vẫn không bị ngấy Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn, còn tươi nguyên để sau khỉ chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông... mùi dầu Ngoài lạp tươi còn có lạp xưởng tôm được chế biến từ tôm đất loại lớn và còn tươi nên có màu vàng đỏ tự nhiên nhìn rất đẹp mắt.Khi nướng lạp xưởng dậy mùi thơm của tiêu sọ khi ăn có vị ngọt đậm, không ngấy Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khỏ hơn và vị cũng hơi mặn hơn Nguyên liệu được dùng để sản xuất lạp xưởng là thịt... được trên 6 tháng Không chỉ thế cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn nhờ nước dừa tạo cho tôm trong hơn, thơm hơn Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường và lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g và lkg; đựng trong bao bì loạỉ gói và hộp Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp và... trong cách chế biến lạp xưởng bò của người Chăm Cơm nguội trộn cùng hỗn hợp thịt sau khi dồn vào một bò đã làm sạch đem phơi nắng sẽ lên men và cho vị chua đặc trưng của lạp xưởng bò Lạp xưởng bò thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuốỉ và phơi khoảng ba nắng là ăn được Tìm hMu quá trình c/ĩE biEn LUlpXữiUlng Món ăn này từ lâu cũng được người Kinh ưa thích và chế biến thành món lạp xưởng bò giống