Báo cáo ứng dụng Sản xuất rượu vang

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.1 TỔNG QUAN 1.1.1 Tổng quan rượu rượu vang Rượu vang ( từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn lên men từ nước nho Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho Nước từ hoa khác lên men tạo thành rượu, theo luật nhiều nước, từ “ rượu vang” ( ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho, loại rượu sản xuất theo quy trình rượu vang gọi rượu trai Tại Việt Nam thường gọi rượu vang trái Hình 1: Rượu vang nho Rượu vang thu không qua chưng cất có hương vị thơm ngon tự nhiên, loại nước uống giàu chất dinh dưỡng Rượu vang có phần phức tạp, đến nước có sản xuất rượu vang lâu đời chưa biết hết phần cấu tạo rượu vang Thành phần chủ yếu rượu vang: • Cồn ethanol: thành phần quan trọng rượu vang Độ cồn từ 10-12o Nếu 10o , rượu vang lạt, 12o uống mau say • Đường (62-132g/l): chủ yếu fructose, glucose galactose Tùy theo loại đường khử lại rượu vang sau lên men xong, người ta phân biệt loại: − Rượu vang khô ( 10g đường/l) − Rượu vang nửa khô (20-30g đường/l) − Rượu vang nửa (45g đường/l) − Rượu vang (80-110g đường/l) Lượng đường khử cao, lượng cồn phải cao để cân đối độ cồn độ • Các acid vô acid hữu cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic…Độ pH rượu vang từ 2,9-3,9 • Các loại muối: có hàm lượng thấp, gồm muối nguyên tố P,S Na, K, Ca, Fe, Cu, Mn Chất muối có rượu vang giữ vai trò quan trọng, làm tăng hương vị rượu, cung cấp nguồn vi lượng cho thể • Vitamin loại: trinh lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin nước Có số vitamin lưu giữ lại tốt nước có số khác bị trinh lên men Các vitamin rượu vang • gồm B1, B2, B6, PP, Biotin, B12,acid pantothenic Chất màu, hương vị: chất màu trích từ nguyên liệu vào sản phẩm hương vị rượu phụ thuộc vào nguyên liệu trình chuyển hóa sản phẩm sinh Ngoài rượu vang có thành phần rượu bậc cao (amylic, isoamylic, iso butylic, propylic…), quan trọng acetaldehyde; este, hợp chất polyphenol (tanin, acid phenolic, chất màu flavonoid,antoxian…) Hợp chất polyphenol có nhiều vỏ Do rượu vang đỏ giàu polyphenol vang trắng nên tốt cho sức khỏe Ngoài rượu vang có thành phần rượu bậc cao.Trong quan trọng acetaldehyde, este, hợp chất polyphenol (tannin, acid phenolic, chất màu flavonoid, antoxian…) hợp chất polyphenol có nhiều vỏ Do rượu vang đỏ giàu polyphenol vang trắng nên tố cho sức khỏe 1.1.2 Cơ chế lên men rượu Quá trình lên men rượu trình chuyển hóa đường thành rượu ethylic Co2 nhờ số vi sinh vật điều kiện kỵ khí, nấm men saccharomyces cerevisiae đối tượng có khả lên rượu mạnh ứng dụng nhiều công nghiệp sản xuất rượu bia Nấm mốc vi khuẩn có khả lên men rượu cho suất thấp nên không sử dụng sản xuất Lên men rượu vang lên men đường có nước nấm men saccharomyces cerevisiae, loại nấm men thực Quá trình chuyển hóa đường thành rượu thực qua chuỗi phản ứng phức tạp liên quan mật thiết đến trình phosphoryl hóa hợp chất hữu Phương trình chuyển hóa đường thành rượu tổng quát: + + 2ADP + + 2ATP Đường với chất dinh dưỡng khác môi trường lên men, hấp thụ bề mặt tế bào nấm men, sau khuếch tán qua màng tế bào vào bên tế bào nấm men Đường chuyển hóa theo chu trình đường phân embden-meyerhof-parnas, qua hàng loạt sản phẩm trung gian để tạo thành acid pyruvic chu trình EMP Glusoce COCOOH Acid pyruvic Acid pyruvic điều kiện yếm khí, tác dụng enzyme pyruvate decacboxylase bị khử thành acetaldehyde co2 Sau acetaldehyde bị khử thành rượu etylic tác dụng enzyme alcoldehydrogenase nấm men Rượu etylic Co2 tạo thành thoát khỏi tế bào mà khuếch tán vào môi trường xung quanh COCOOH Pyruvatdehydrogenaza Acid pyruvic CHO + NADH+ + H+ Acetaldehyde alcoldehydrogenaza Acetaldehyde 1.1.3 + CHO OH + NAD+ Rượu ethylic Tổng quan nguyên liệu Nho loại mọng lấy từ loài thân leo thuộc chi Nho (Vitis) Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho Hình 2: Nho Nho mọc thành chùm có khoảng 15 đến 300 quả, có nhiều màu sắc khác đen, xanh thẫm, vàng, lục, cam tím Nho "trắng" thực chất có màu lục, có nguồn gốc tiến hóa từ nho tía Đột biến hai gen quy định nho trắng làm sản xuất anthocyanin, chất tạo màu tía nho 1.1.4 Thành phần hóa học dinh dưỡng nho 100g trái nho tươi cung cấp khoảng 210 kcal Trong trái nho chứa 75 - 85% nước, 18 - 33% đường glucose fructose nhiều chất cần thiết cho người như: phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh, acid oxalic, acid folic, kali, magiê, canxi, mangan, coban, sắt vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, K PP enzyme Trong phần vỏ trái nho có chứa hợp chất tanin dầu cần thiết; hạt nho có chứa hợp chất tanin, phlobaphene, leucithin, vani dầu béo Các chuyên gia thuộc Viện Dinh dưỡng Thực phẩm Ba Lan cho biết rằng, tổng hàm lượng khoáng chất vitamin có chứa trái nho tươi cao gấp - lần so với táo tây, mận, xoài, cam coi viên vitamin tổng hợp tự nhiên tốt mà thiên nhiên ban tặng cho người 1.1.5 Yêu cầu Quả nho phải đạt chất lượng giống, phải tươi, chín đều, không bị dập nát, không hư hại, có độ bóng đẹp Thu hoạch: Xác định thời gian thu hoạch hợp lý biện pháp không ảnh hưởng đến suất mà ảnh hưởng đến giá trị kinh tế sản phẩm Mùa vụ thu hoạch chín nho quanh năm Thu hoạch không kịp thời, không cẩn thận trình thu hái nho dễ bị dập nát, hư hại Thời gian từ lúc thu hoạch đến thu mua nên nhớ không 15 Tuy nhiên, thu hoạch sớm ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị Bảo quản lạnh: Trong trình sản xuất công nghiệp, nho bảo quản nhiệt độ khoảng 7°C không ngày 1.1.6 Vi sinh vật sản xuất rượu vang Quá trình lên men rượu trình chuyển hóa đường thành rượu ethylic CO2 nhờ số vi sinh vật điều kiện kỵ khí, nấm men Saccharomyces cerevisae đối tượng có khả lên men rượu mạnh ứng dụng nhiều công nghiệp sản xuất rượu bia Nấm men thành phần chủ đạo tham gia trình lên men rượu nói chung Nấm mốc vi khuẩn có khả lên men rượu cho suất thấp nên không sử dụng sản xuất Nấm men thuộc loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không di động, đa số sinh sản theo lối nảy chồi Trong tự nhiên, nấm men phân bố rộng rãi thiên nhiên đất, bề mặt nhiều loại cây, loại hay loại lương thực, thực phẩm khác Nhiều loại nấm men có khả lên men rượu, sinh khí CO2, có khả sinh sản nhanh chóng, tế bào chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chứa đến 50% trọng lượng khô tế bào, nên nhiều loại nấm men sử dụng để sản xuất protein người sử dụng nấm men để làm rượu, bia, làm bánh mì, sản xuất nước chấm Các chủng nấm men phân lập sử dụng sản xuất cần đạt số yêu cầu sau: • • Có khả lên men tốt môi trường có hàm lượng đường cao Có khả lên men nhiều loại đường khác Chịu độ cồn độ acid cao 10 – 20% • Thích nghi với điều kiện không thuận lợi môi trường, đặc biệt chất sát trùng Chịu nhiệt độ thấp – 10°C >35°C • Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn • Có tính kết lắng tốt • Tạo rượu có hương vị thơm ngon Ở điều kiện thuận lợi, nấm men sinh sản cách nảy chồi điều kiện bất lợi chúng sinh bào tử Trong công nghiệp sản xuất rượu vang thường sử dụng loại nấm men chủ yếu sau: • Saccharomyces cerevisiae • • • Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces paradoxuc Saccharomyces lactis Trong thí nghiệm này, sử dụng giống saccharomyces cerevisiae chủng từ phòng thí nghiệm thực hành trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Saccharomyces cerevisiae hay sử dụng để lên men bánh mì, sản xuất rượu, bia Tế bào s.cerevisiae hình elip, kích thước trung bình (3-8)x(5-12) Chúng Meysen mô tả năm 1983 Hansen nghiên cứu năm 1948 nhận dạng nấm men S.cerevisiae lên men glucoza, fructoza, galactoza, sacaroza, 1/3 rafinozaa, maltoza dextrin đơn giản, không lên men lactoza, inulin Yêu cầu nấm men sản xuất rượu vang : - Có khả lên men cao - Có khả kết lắng tốt, rượu thu làm tăng giá trị cảm quan rượu - Chịu độ cồn cao - Chịu nồng độ đường cao, lên men nồng độ đường 20-25% 1.2 QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quan 1.2.2 Giải thích quy trình công nghệ  Chuẩn bị - Cấy chuyền giữ giống nhân giống Tiến hành cấy truyền giữ giống từ ống giống chủng Giống lấy từ trung tâm thí nghiệm thực hành trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh Giống cấy truyền ống thạch nghiêng môi trường thạch Hansen Sau cấy vào ống thạch nghiêng giống ủ nhiệt độ thường vòng 72 h Nhân giống cấp 1: cho 1-2ml nước muối sinh lý vào ống giống thạch nghiêng, dùng que cấy hòa toàn giống vào nước muối Hút 1ml nước vào ống nghiệm có chứa 9ml môi trường Hansen lỏng có nồng độ đường 7oBx vô khuẩn Nuôi máy lắc 18-24h Sau 24h tiếp tục nhân giống cấp 2: Chuyển hoàn toàn 10ml dịch nấm men ống nghiệm sang bình tam giác có chứa 90ml môi trường Hansen lỏng dịch trái Nuôi máy lắc 24h Việc chuyển nấm men vào bình tam giác có chứa môi trường hansen lỏng bổ sung thêm dịch trái nhằm giúp nấm men quen dần với môi trường dịch lên men Công thức môi trường Hansen: Glucose 50g Pepton 10g KH2PO4 3g MgSO4 4g Agar 20g Nước cất 1000ml pH 6.0 Ta tiến hành đếm số tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu sau ngày        nhân giống:  Pha loãng mẫu Dùng micropipet hút ml canh trường nấm men cho vào ống nghiệm i chứa 9ml nước cất vô trùng, trộn Ta độ pha loãng 1/10 hay 10 -1 Sau lại hút 1ml ống i cho vào ống nghiệm ii chứa 9ml nước cất vô trùng, trộn đều, ta độ pha loãng 10 -2 Tiếp tục ta độ pha loãng tương ứng 10 -3, 10-4… Tùy số lượng vi sinh vật mẫu (ước đoán) mà ta pha loãng nhiều hay  Tiến hành đếm − Lắc ống nghiệm pha loãng mẫu − Đậy kính lên lưới đếm − Dùng ống hút vô trùng lấy mẫu, cho giọt vào mép kính, dịch qua mao dẫn tràn vào lưới đếm (chú ý: không để hình thành bọt khí lưới đếm tràn dịch mẫu xuống rãnh) − Đặt phòng đếm lên bàn kính hiển vi để yên – phút Sau tiến hành đếm ô lớn chéo nhau, đếm tế báo nằm lồng ô tế bào nằm cạnh liên tiếp chiều Đếm từ ô đến ô 16 (sử dụng vật kính 40x) − − Dùng xong phòng đếm kính phải rửa lau khô Để thuận lợi cho trình đếm, mật độ tế bào vừa phải nhóm chọn đếm ống nghiệm ii có độ pha loãng Hình 3: Nấm men saccharomyces cerevisiae kính hiển vi  Cách tính Số canh lượng tế bào ml trường Số tb/ml Trong đó: a: số tb ô lớn tính theo công thức: b: số ô ô lớn k: độ pha loãng mẫu Số tb/ml (tb/ml) Tính số ml dịch canh trường nấm men cần dùng Gọi x số ml dịch canh trường nấm men cần bổ sung Men bổ sung vào dịch lên men cho nồng độ 20 triệu tb/ml • Số tế bào nấm men có dịch lên men sau bổ sung canh trường   nấm men : (tb/ml) • Số tế bào nấm men cần bổ sung: Vì số tế bào nấm men cần bổ sung = số tế bào nấm men dịch sau bổ sung:  ml Vậy ta cần bổ sung vào dịch nho 18,39 ml dịch nhân giống  Xử lí nguyên liệu Mục đích: Làm nguyên liệu, loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật dư lượng thuốc trừ sâu có nho Tạo điều kiện thuận lợi cho trình thu dịch − Chọn nho: lựa chọn chín đỏ chín đều, tươi tốt, có độ bóng không lựa chọn non, bị dập hư úng Ở độ chín này, trái có độ đường cao, hàm lượng vitamin cao, hàm lượng polyphenol thấp, có màu sắc hương vị tốt so với trái có độ chín − Cách xử lí nguyên liệu: Nho rửa sạch, bỏ cuống, cắt nhỏ, nghiền nhỏ, tránh làm nát hạt  Pha chế dịch lên men Pha loãng dịch với nước áp dụng loại Đối với nho, ta không cần bổ sung, sơri, xoài, mận, mơ… phải thêm nước từ 20 – 30% Dịch nho sau bổ sung dịch nhân giống đo độ Brix 14,5; thiếu đường, không đủ chất để nấm men lên men tạo độ cồn cần thiết Do ta sử dụng đường saccharose bổ sung vào dịch lên men để điều chỉnh nồng độ chất khô 25 oBx Lượng đường cần thiết bổ sung lần: − Lần thứ I bổ sung 4/7 lượng đường cần bổ sung cho dịch ngày lên men − Lần thứ II bổ sung 2/7 lượng đường cần bổ sung cho dịch sau ngày lên men − Lần thứ III bổ sung lượng đường lại vào ngày lên men thứ Dịch lên men 25o Bx có d = 1.10551 g/ml Dịch lên men 14,5o Bx có d = 1.06014 g/ml Đường cát trắng hàm lượng saccharose = 99.8% => độ bx = 99.8 Áp dụng phương pháp đường chéo Đường 99,8 10.5 25 Dịch nho 14.5 = = 119.05(g) 74.8 Dịch điều chỉnh pH CaCO acid citric…pH= 4-5 tối ưu cho lên men rượu Nếu kiềm trình lên men không tạo rượu etylic mà thay vào hàm lượng glycerol tăng cao Sau đo pH dịch lên men, kết cho thấy dịch lên men có pH = 4.7 hoàn toàn phù hợp với khoảng pH tối ưu cho lên men rượu (từ – 5) Dịch trái có hàm lượng đạm thấp, để tăng lượng nito cần thiết cho nấm men sử dụng giai đoạn phát triển sinh khối, sử dụng NH 4Cl bổ sung vào dịch lên men với hàm lượng 0,2-0,4 g/l Bổ sung Na2S2O5 với tỷ lệ 0,16 g/l NaHSO với tỷ lệ 0,2-0,3 g/l nhằm chống oxi hóa, hạn chế phát triển tiêu diệt vi sinh vật có hại cho trinh lên men  Lên men Quá trinh lên men thực nhiệt độ phòng 28-30 oC Không nên cho dịch lên men đầy bình, phải để trống phía khoảng 1/3-1/4 thể tích để đề phòng lên men sủi bọt mạnh, dịch trai không bị trfo ngoai nhiễm vi sinh vật không mong muốn Cũng không nên chừa trống bình nhiều, tạo môi trường cung cấp oxi thừa, giảm hiệu suất lên men rượu nấm men Tránh để nhiệt độ thay đổi nhiều, nhiệt tăng cao làm nấm men ngừng hoạt động Men giống sau cấy, nhân giống qua cấp bổ sung dịch lên men với nồng độ 20 triệu tb/ml Vì ta tiến hành đếm số tế bào nấm men sau tính toán để biết thể tích dịch nhân giống tương ứng với thể tích dịch lên men Thời gian lên men khoảng tuần, trình lên men theo dõi tạo bọt, không đóng nắp chặt tránh khí tạo nhiều làm bật nắp bình Khi kết thúc lên men tiến hành xác định thông số sau lên men: hàm lượng chất khô đường sót, pH độ acid, độ cồn rượu  Lên men phụ, tàng trữ lọc Sau kết thúc lên men chính, rượu tách cặn, chiết đầ chai, nút kín trữ 1518oC để ổn định chất lượng rượu Quá trình lên men phụ tàng trữ kéo dài tuần Trong thời gian nà, cần tiến hành gạn lọc, để lắng, chiết chai vài lần để loại hết xác nấm men đáy chaai, lọc chân không để làm rượu nhanh 1.3 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 1.3.1 Đánh giá tiêu cảm quan rượu vang Kết đánh giá cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan Đánh giá Trạng thái Chất lỏng, đục, vật thể lạ Màu sắc Màu tím nhạt Mùi Mùi thơm đặc trưng nho rượu nho lên men, mùi lạ Vị Vị chua nhẹ Hình 4: Sản phẩm rượu vang trước lọc Hình 5: Sản phẩm rượu vang thu sau lọc 1.3.2 Định lượng độ cồn ethanol Cách tiến hành: Lấy 250ml rượu cho vào hệ thống chưng cất Sau kết thúc chưng cất khoảng 200 ml rượu ngừng trình Hình 6: Hệ thống chưng cất cồn Tiếp đó, lấy rượu vừa chưng cất cho vào ống đong định mức lên 100 ml nước cất chuẩn bị sẵn tủ lạnh, kiểm tra nhiệt độ rượu nhiệt kế cho nhiệt độ đạt 200C cho cồn kế vào đo Hình 8: Cồn kế đo độ cồn rượu Lúc giá trị cồn kế hiển thị vạch 22 Vậy mẫu rượu có độ cồn 22 độ 1.3.3 Định lượng đường khử theo phương pháp DNS Đường khử đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) ketone (-CO) glucose, fructose, arabinose, maltose, lactose, saccharose, trehalose đường khử Nguyên tắc: dựa sở phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử DNS Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS tinh hàm lượng đường khử mẫu nghiên cứu Hóa chất: Dung dịch DNS + Lấy vào becher 60 – 70 ml nước cất 1,6g NaOH khuấy máy khuấy từ + Khi NaOH tan hết cho tiếp vào becher 1g DNS, khuấy cho tan hết + Sau bổ sung vào dung dịch 30g muối Tatrat Na – K + Cho toàn dung dịch vào bình định mức 100 ml, định mức đến vạch nước cất + Đem dung dịch bảo quản chai nâu nhiệt độ – 80C (dung dịch dùng 15 ngày) - Dung dịch glucose 2g/l Từ dung dịch glucose chuẩn 2g/l ta pha thêm dung dịch chuẩn glucose với loại nồng độ 0.5; 1; 1.5.Có tổng cộng nồng độ glucose chuẩn để dựng đường chuẩn Hình 9: Các nồng độ glucose chuẩn khác Cách tiến hành: − − Pha loãng mẫu rượu khoảng 20-50 lần Lấy vào ống nghiệm có nắp ml mẫu ml DNS, lắc dung dịch ống đun cách thủy nhiệt độ 100 oC thời gian phút, sau làm nguội nhanh dung dịch nhiệt độ phòng ( lặp lại lần ) − Thêm vào dung dịch 10 ml nước cất, lắc đến dung dịch không phân lớp − Đo độ hấp thu bước song λ = 550 nm − Lập đường chuẩn C = f(A) (với trục hoành độ hấp thu, trục tung nồng độ đường): lấy ống nghiệm sạch, khô, có ống dùng làm mẫu trắng Hình 10: Mẫu rượu với độ pha loãng mẫu glucose chuẩn đem đo quang Kết đo quang: Độ hấp thu Dung dịch glucose với nồng độ Mẫu Dung dịch mẫu rượu (ppm) đo trắng (Nước) 0.5(g/l) 1.0(g/l) 1.5(g/l) 2.0(g/l) Lần 0.227 0.427 0.585 0.861 Lần 0.227 0.428 0.586 Lần 0.227 0.429 Trung bình 0.227 0.428 với độ pha loãng 20 lần 25 lần 30 lần 0.016 1.221 0.822 0.728 0.863 0.017 1.220 0.820 0.728 0.586 0.862 0.017 1.222 0.821 0.729 0.586 0.862 0.016 1.221 0.821 0.728 Ta có phương trình đường chuẩn: R2 = 0.9875 Từ kết đo quang, ta thấy độ pha loãng 30 lần độ pha loãng thích hợp Từ giá trị ∆OD = 0.728 vào phương trình => y = 0.3104 (g/l) Vậy hàm lượng đường khử 0.3104 (g/l) 1.4 Nhận xét sản phẩm Theo TCVN 7045:2013 rượu vang độ vị rượu vang nho chưa đạt tiêu chuẩn cảm quan Rượu vẩn đục có vị lạ Ngoài tiêu khác tiêu hàm lượng ethanol hàm lượng đường khử đạt tiêu chuẩn [...]... chỉ tiêu cảm quan rượu vang Kết quả đánh giá cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan Đánh giá Trạng thái Chất lỏng, hơi đục, không có vật thể lạ Màu sắc Màu tím nhạt Mùi Mùi thơm đặc trưng nho và rượu nho lên men, không có mùi lạ Vị Vị chua nhẹ Hình 4: Sản phẩm rượu vang trước khi lọc 1 Hình 5: Sản phẩm rượu vang thu được sau khi lọc 1.3.2 Định lượng độ cồn ethanol Cách tiến hành: Lấy 250ml rượu cho vào hệ thống... lần là độ pha loãng thích hợp Từ giá trị ∆OD = 0.728 thế vào phương trình => y = 0.3104 (g/l) Vậy hàm lượng đường khử là 0.3104 (g/l) 1.4 Nhận xét sản phẩm Theo TCVN 7045:2013 về rượu vang thì độ trong và vị của rượu vang nho chưa đạt tiêu chuẩn cảm quan Rượu còn hơi vẩn đục và có vị lạ Ngoài ra các chỉ tiêu khác như chỉ tiêu hàm lượng ethanol và hàm lượng đường khử đều đạt tiêu chuẩn ... chưng cất được khoảng 200 ml rượu thì ngừng quá trình Hình 6: Hệ thống chưng cất cồn Tiếp đó, lấy rượu vừa chưng cất cho vào ống đong rồi định mức lên 100 ml bằng nước cất đã chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh, kiểm tra nhiệt độ của rượu bằng nhiệt kế sao cho nhiệt độ đạt 200C rồi cho cồn kế vào đo Hình 8: Cồn kế đo độ cồn của rượu Lúc này giá trị của cồn kế hiển thị ở vạch 22 Vậy mẫu rượu có độ cồn 22 độ 1.3.3... và độ acid, độ cồn của rượu  Lên men phụ, tàng trữ và lọc trong Sau khi kết thúc lên men chính, rượu được tách cặn, chiết đầ chai, nút kín và trữ ở 1518oC để ổn định chất lượng rượu Quá trình lên men phụ và tàng trữ kéo dài 4 tuần Trong thời gian nà, cần tiến hành gạn lọc, để lắng, chiết chai vài lần để loại hết xác nấm men dưới đáy chaai, hoặc có thể lọc chân không để làm rượu trong nhanh hơn 1.3... 99.8 Áp dụng phương pháp đường chéo Đường 99,8 10.5 25 Dịch nho 14.5 = = 119.05(g) 74.8 Dịch quả được điều chỉnh pH bằng CaCO 3 và acid citric…pH= 4-5 là tối ưu cho lên men rượu Nếu quá kiềm quá trình lên men sẽ không tạo rượu etylic mà thay vào đó là hàm lượng glycerol tăng cao Sau khi đo pH dịch lên men, kết quả cho thấy dịch lên men có pH = 4.7 hoàn toàn phù hợp với khoảng pH tối ưu cho lên men rượu. .. dịch lên men có pH = 4.7 hoàn toàn phù hợp với khoảng pH tối ưu cho lên men rượu (từ 4 – 5) Dịch trái cây có hàm lượng đạm thấp, để tăng lượng nito cần thiết cho nấm men sử dụng trong giai đoạn phát triển sinh khối, chúng tôi sử dụng NH 4Cl bổ sung vào dịch lên men với hàm lượng 0,2-0,4 g/l Bổ sung Na2S2O5 với tỷ lệ 0,16 g/l hoặc NaHSO 3 với tỷ lệ 0,2-0,3 g/l nhằm chống oxi hóa, hạn chế sự phát triển... trường cung cấp oxi thừa, giảm hiệu suất lên men rượu của nấm men Tránh để nhiệt độ thay đổi nhiều, hoặc nhiệt tăng cao làm nấm men ngừng hoạt động Men giống sau khi được cấy, nhân giống qua 2 cấp được bổ sung dịch lên men với nồng độ 20 triệu tb/ml Vì vậy ta tiến hành đếm số tế bào nấm men rồi sau đó tính toán để biết được thể tích dịch nhân giống tương ứng với thể tích dịch lên men Thời gian lên men... (-CHO) hoặc ketone (-CO) như glucose, fructose, arabinose, maltose, lactose, trong khi đó saccharose, trehalose không phải đường khử Nguyên tắc: dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử DNS Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tinh được hàm lượng đường khử... trục hoành là độ hấp thu, trục tung là nồng độ đường): lấy 5 ống nghiệm sạch, khô, trong đó có 1 ống dùng làm mẫu trắng Hình 10: Mẫu rượu với các độ pha loãng và mẫu glucose chuẩn đem đo quang Kết quả đo quang: Độ hấp thu Dung dịch glucose với các nồng độ Mẫu Dung dịch mẫu rượu (ppm) được đo trắng (Nước) 0.5(g/l) 1.0(g/l) 1.5(g/l) 2.0(g/l) Lần 1 0.227 0.427 0.585 0.861 Lần 2 0.227 0.428 0.586 Lần 3 0.227... Pha chế dịch lên men Pha loãng dịch quả với nước không phải áp dụng đối với mọi loại quả Đối với nho, ta không cần bổ sung, nhưng đối với sơri, xoài, mận, mơ… thì phải thêm nước từ 20 – 30% Dịch nho sau khi bổ sung dịch nhân giống đo được độ Brix bằng 14,5; thiếu đường, không đủ cơ chất để nấm men lên men tạo độ cồn cần thiết Do đó ta sử dụng đường saccharose bổ sung vào dịch lên men để điều chỉnh nồng ... nước có sản xuất rượu vang lâu đời chưa biết hết phần cấu tạo rượu vang Thành phần chủ yếu rượu vang: • Cồn ethanol: thành phần quan trọng rượu vang Độ cồn từ 10-12o Nếu 10o , rượu vang lạt,... loại đường khử lại rượu vang sau lên men xong, người ta phân biệt loại: − Rượu vang khô ( 10g đường/l) − Rượu vang nửa khô (20-30g đường/l) − Rượu vang nửa (45g đường/l) − Rượu vang (80-110g đường/l)... cerevisiae đối tượng có khả lên rượu mạnh ứng dụng nhiều công nghiệp sản xuất rượu bia Nấm mốc vi khuẩn có khả lên men rượu cho suất thấp nên không sử dụng sản xuất Lên men rượu vang lên men đường có nước