báo cáo công nghệ sản xuất rượu nếp than

Bài báo cáo Rượu nếp than GVHD : Cô Nguyễn Thúy Hương SV : Nguyễn Huy Hùng Phạm Nguyễn Đình Khoa Đặng Đình Toản Giới thiệu chung phân loại rượu nếp than : 1.1 Giơiù thiệu chung : Rượu nếp than thức uống có cồn , sản xuất hoàn toàn thủ công từ loại gạo nếp than đặc biệt chủ yếu trồng Nam Bộ , loại rượu không qua chưng cất trước sử dụng 1.2 Phân loại : Rượu nếp than chia làm hai loại : -Rượu nếp than đục : loại rượu sau lên men tiến hành xay nhuyễn khối lên men trước đem hãm cồn lưu trữ -Rượu nếp than : ta xay nhuyễn khối lên men , hãm cồn đem lọc , lấy dòch lọc đem lưu trữ , tạo hương Nguyên liệu sản xuất : Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than bao gồm thành phần sau : -Gạo nếp than -Bánh men thuốc bắc -Cồn tinh khiết 2.1 Gạo nếp than : Gạo nếp than loại gạo đặc biệt trồng nhiều vùng Nam Bộ Gạo nếp than bao gồm loại : -Nếp cẩm Đức Hòa -Nếp đen Khánh Vónh -Nếp than Long Đất -Lúa lức nếp cẩm Ngoài nếp than phân loại theo màu sắc : nếp than đen huyền hồng đỏ 2.2 Bánh men thuốc bắc : Bánh men thuốc bắc sản xuất thủ công từ loại vật liệu : bột gạo , men giống vò thuốc bắc Trong thành phần bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật khác bao gồm : Vi khuẩn , nấm men , nấm mốc 2.2.1 Các giống vi sinh vật có bánh men : a Nấm men : Trong gam bánh men có khoảng vài chục triệu tế bào nấm men gồm hai chi : Endomycopsis Saccharomyces Endomycopsis : Endomycopsis fibulligenes loại nấm men giàu enzym amylase , glucoamylase vừa có khả đường hoá vừa có khả rượu hóa Saccharomyces : Saccharomyces cerevisae có khả lên men nhiều loại đường khác glucose Saccharose , matose … -có khả lên men tốt nhiệt độ từ 36 – 400C -có khả chòu môi trường acid - có khả lên men nhiều loại nguyên liệu khác ngô , gạo , khoai, sắn với hàm lượng đường từ 12%-18% ; nồng độ rượu sau lên men từ 10-12% , nhiệt độ tối ưu 28 - 320 C b Nấm mốc : Nấm mốc có vai trò chuyển hoá tinh bột nguyên liệu thành đường , chúng thuộc nhiều chủng khác : Aspergillus , Penicillium , Rhizopus , Mucor … Trong số Mucor Rhizopus phát triển nhiều hết , đặc biệt loài Mucor có loại Mucor rouxii loại vừa có khả đường hóa lẫn rượu hoá c Vi khuẩn : Chủ yếu nhóm vi khuẩn lên men lactic acetic , nhóm có lợi thời gian đầu chúng tạo môi trường acid có lợi cho phát triển nấm men nấm mốc Một số vò thuốc bắc dùng làm bánh men Bài 1: Bột gạo 1kg, thuốc bắc 20.5gr, men giống 50gr, nước 580ml Thuốc bắc: Quế (Cinnamomum cassia Blume) Đại hồi (Illicium verum Hook) Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) Thảo (Amomum Tsao – Ko C et L.) Sa nhân (Amomum villoxum Lour) 7gam 6gam 5gam 1.5gam 1gam Bài 2: Gạo 1kg, thuốc bắc 49.6gr, men giống 50gr, nước 580ml Thuốc bắc: Đại hồi (Illicium verum Hook) Quế (Cinnamomum cassia Blume) Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) Qui (Angelica sinensis Diels) Bạch linh (Poria cocas Wolf) Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) Bạch đàn (Eucalyptus citriodora Hook) Hồ tiêu (Piper nigrum Linn) Ớt (Capsicum frutescens Linn) Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 8gam 8gam 8gam 4.8gam 4.8gam 4gam 4gam 4gam 4gam Bài 3: Gạo 1kg, thuốc bắc 21gr, men giống 50gr, nước 580ml Thuốc bắc: Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam Nhục quế (Cinnamomum loureirii Ness) Thảo (Amomum Tsao – Ko C et L.) Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) Bạc hà (Mentha arvesis L.) Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) Uất kim (Curcuma longa L.) Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 3gam 2gam 2gam 2gam 2gam 2gam 2gam 2gam 2gam Bài 4: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc bắc 50g Thuốc bắc: Đinh hương (Eugenia aromatioca Baill) Thảo (Amomum Tsao – Ko C et L.) Quế chi (Cinnamomum cassia Blume) Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) Đại hồi (Illicium verum Hook f.) Sa sâm (Adenophora vertiellata Fisch) Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) Hậu phác (Magnolia hypoleuca Sicb et Zucc.) Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) Sa nhân (Amomum xanthioides Wall) 2gam 2gam 0.5gam 1.25gam 0.5gam 6gam 5gam 2gam 1.25gam 2gam 2gam 1.75gam 1.75gam 2.3 Cồn tinh khiết : Cồn dùng lọai cồn thực phẩm có độ tinh cao , đảm bảo tiêu an toàn thực phẩm Quy Trình Sản Xuất Gạo nếp Men thuốc bắc Vo Tán nhỏ Ngâm nước 6–8 Cấy giống Để vại sành rá tre (dưới có hứng) Hấp chín Để nguội Lên men 28– 300C ngày Rượu cồn thực phẩm Trộn đều, cho vào lọ đậy kín Để chín ngày Rượu nếp Để chín từ ngày trở lên Lọc lấy nước Giải thích quy trình : Gđ : lên mốc , khoảng 24h nhiệt độ 30-32 0C : phá trạng thái bào tử, trạng thái bất hoạt nguyên liệu, sau hoạt động nấm mốc Gđ : lên men , gồm hoạt động : - hoạt động vk Lactic (lên men lactic) khoảng 2h - lên men rượu lên mốc (khoảng ngày ) ; ngày : có hoạt động nấm men Gđ : hãm cồn (1 tuần trở lên ) Mục đích : - chiết rút toàn thành phần dinh dưỡng lại nguyên liệu - kềm hãm vk Acetic vk Lactic (tỷ lệ tham khảo nguyên liệu : cồn ) Gđ : thu sản phẩm - rượu nếp than : lọc lấy phần dòch sau đem xay hãm cồn - rượu nếp than đục : xay lấy phần nguyên liệu dòch Bảo quản đánh giá chất lượng sản phẩm : Yêu cầu thành phẩm :rượu trong, màu đỏ (nếu dùng nếp than), thơm mùi đặc trưng rượu nếp, vò ngọt, độ rượu 20% [...]... Lactic (tỷ lệ tham khảo 1 nguyên liệu : 1 cồn ) Gđ 4 : thu sản phẩm - rượu nếp than trong : lọc lấy phần dòch trong sau khi đem xay và hãm cồn - rượu nếp than đục : xay lấy cả phần nguyên liệu và dòch 5 Bảo quản và đánh giá chất lượng sản phẩm : Yêu cầu thành phẩm :rượu trong, màu đỏ (nếu dùng nếp than) , thơm mùi đặc trưng của rượu nếp, vò ngọt, độ rượu 20% ... trong 3 ngày Rượu hoặc cồn thực phẩm Trộn đều, cho vào lọ đậy kín Để chín 3 ngày Rượu nếp Để chín từ 7 ngày trở lên Lọc lấy nước Giải thích quy trình : Gđ 1 : lên mốc , khoảng 24h ở nhiệt độ 30-32 0C : phá trạng thái bào tử, trạng thái bất hoạt của nguyên liệu, sau đó là hoạt động của nấm mốc Gđ 2 : lên men , gồm 2 hoạt động : - hoạt động của vk Lactic (lên men lactic) khoảng 2h - lên men rượu và lên... heterotropoides Fr) Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) Sa nhân (Amomum xanthioides Wall) 2gam 2gam 0.5gam 1.25gam 0.5gam 6gam 5gam 2gam 1.25gam 2gam 2gam 1.75gam 1.75gam 2.3 Cồn tinh khiết : Cồn được dùng là lọai cồn thực phẩm có độ tinh sạch cao , đảm bảo các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm Quy Trình Sản Xuất Gạo nếp Men thuốc bắc Vo Tán nhỏ Ngâm nước 6–8 giờ Cấy giống ... tạo hương Nguyên liệu sản xuất : Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than bao gồm thành phần sau : -Gạo nếp than -Bánh men thuốc bắc -Cồn tinh khiết 2.1 Gạo nếp than : Gạo nếp than loại gạo đặc biệt... chung phân loại rượu nếp than : 1.1 Giơiù thiệu chung : Rượu nếp than thức uống có cồn , sản xuất hoàn toàn thủ công từ loại gạo nếp than đặc biệt chủ yếu trồng Nam Bộ , loại rượu không qua chưng... trồng nhiều vùng Nam Bộ Gạo nếp than bao gồm loại : -Nếp cẩm Đức Hòa -Nếp đen Khánh Vónh -Nếp than Long Đất -Lúa lức nếp cẩm Ngoài nếp than phân loại theo màu sắc : nếp than đen huyền hồng đỏ 2.2