báo cáo công nghệ sản xuất rượu nếp than

Giới thiệu chung và phân loại rượu nếp than : 1.1 Giơiù thiệu chung : Rượu nếp than là một thức uống có cồn , được sản xuất hoàn toàn thủ công từ loại gạo nếp than đặc biệt chủ yếu được

Bài báo cáo Rượu nếp than

GVHD : Cô Nguyễn Thúy Hương

SV : Nguyễn Huy Hùng

Phạm Nguyễn Đình Khoa Đặng Đình Toản

1 Giới thiệu chung và phân loại

rượu nếp than :

1.1 Giơiù thiệu chung :

Rượu nếp than là một thức uống có cồn , được sản xuất hoàn toàn thủ công từ loại gạo nếp than đặc biệt chủ yếu được trồng ở Nam Bộ , loại rượu này không qua chưng cất trước khi sử dụng

1.2 Phân loại : Rượu nếp than được chia làm hai loại : -Rượu nếp than đục : là loại rượu sau khi lên men tiến hành xay nhuyễn cả khối lên men trước khi

đem hãm cồn và lưu trữ

-Rượu nếp than trong : ta cũng xay nhuyễn khối lên men , hãm cồn rồi đem lọc , lấy dịch lọc

đem lưu trữ , tạo hương

2 Nguyên liệu sản xuất :

Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than bao gồm các thành phần sau :

-Gạo nếp than

-Bánh men thuốc bắc

-Cồn tinh khiết

2.1 Gạo nếp than :

Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở vùng Nam Bộ Gạo nếp than bao gồm 4 loại :

-Nếp cẩm Đức Hòa

-Nếp đen Khánh Vĩnh

-Nếp than Long Đất

-Lúa lức nếp cẩm

Ngoài ra nếp than còn được phân loại theo

màu sắc : nếp than đen huyền và hồng đỏ

2.2 Bánh men thuốc bắc :

Bánh men thuốc bắc được sản xuất thủ công từ các loại vật liệu là : bột gạo , men giống và các vị thuốc bắc Trong thành phần của bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi

sinh vật khác nhau bao gồm : Vi khuẩn , nấm men , nấm mốc

2.2.1 Các giống vi sinh vật có trong

bánh men :

a Nấm men :

Trong mỗi gam bánh men có khoảng vài

chục triệu tế bào nấm men gồm hai chi là : Endomycopsis và Saccharomyces

Endomycopsis : Endomycopsis fibulligenes là loại nấm men giàu enzym amylase ,

glucoamylase vừa có khả đường hoá vừa có khả năng rượu hóa

Saccharomyces : Saccharomyces cerevisae

có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như glucose Saccharose , matose …

-có khả năng lên men tốt ở nhiệt độ từ 36 –

400C

-có khả năng chịu được trong môi trường

acid

- có khả năng lên men được nhiều loại

nguyên liệu khác nhau như ngô , gạo , khoai, sắn với hàm lượng đường từ 12%-18% ; nồng độ rượu sau lên men từ 10-12% , nhiệt độ tối

ưu 28 - 320 C

b Nấm mốc :

Nấm mốc có vai trò chuyển hoá tinh bột

trong nguyên liệu thành đường , chúng thuộc nhiều chủng khác nhau như : Aspergillus ,

Penicillium , Rhizopus , Mucor …

Trong số đó Mucor và Rhizopus phát triển nhiều hơn hết , đặc biệt trong loài Mucor có loại Mucor rouxii là loại vừa có khả đường hóa lẫn rượu hoá

c Vi khuẩn :

Chủ yếu là nhóm vi khuẩn lên men lactic và acetic , nhóm này có lợi trong thời gian đầu

vì chúng tạo môi trường acid có lợi cho sự

phát triển của nấm men và nấm mốc

Bài 1: Bột gạo 1kg, thuốc bắc

20.5gr, men giống 50gr, nước 580ml.

Thuốc bắc:

Quế (Cinnamomum cassia Blume) 7gam Đại hồi (Illicium verum Hook) 6gam Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 5gam Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C et L.) 1.5gam

Sa nhân (Amomum villoxum Lour) 1gam

Một số vị thuốc bắc dùng làm

bánh men

Bài 2: Gạo 1kg, thuốc bắc 49.6gr, men giống 50gr, nước 580ml.

Thuốc bắc:

Đại hồi (Illicium verum Hook) 8gam Quế (Cinnamomum cassia Blume) 8gam Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 8gam Qui (Angelica sinensis Diels) 4.8gam Bạch linh (Poria cocas Wolf) 4.8gam Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) 4gam Bạch đàn (Eucalyptus citriodora Hook) 4gam Hồ tiêu (Piper nigrum Linn) hoặc

Ớt (Capsicum frutescens Linn) 4gam Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 4gam

Bài 3: Gạo 1kg, thuốc bắc 21gr, men giống 50gr,

nước 580ml.

Thuốc bắc:

Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) 3gam Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam

Nhục quế (Cinnamomum loureirii Ness) 2gam Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C et L.) 2gam Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 2gam

Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam

Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 2gam Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 2gam

Bài 4: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc bắc 50g

Thuốc bắc:

Đinh hương (Eugenia aromatioca Baill) 2gam Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C et L.) 2gam Quế chi (Cinnamomum cassia Blume) 0.5gam Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) 1.25gam Đại hồi (Illicium verum Hook f.) 0.5gam

Sa sâm (Adenophora vertiellata Fisch) 6gam Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 5gam Hậu phác (Magnolia hypoleuca Sicb et Zucc.) 2gam Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 1.25gam Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) 2gam Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) 1.75gam

Sa nhân (Amomum xanthioides Wall) 1.75gam

2.3 Cồn tinh khiết :

Cồn được dùng là lọai cồn thực phẩm có độ tinh sạch cao , đảm bảo các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm

Quy Trình Sản Xuất

Gạo nếp Vo Ngâm nước 6–8 giờ Hấp chín

Để nguội

Cấy giống

Tán nhỏ

Men

thuốc

bắc

Để trong vại sành

hoặc rá tre (dưới có hứng )

Rượu hoặc

cồn thực phẩm

Để chín 3 ngày

Trộn đều, cho vào lọ đậy kín

Lên men 28–

30 0 C trong 3

ngày

Lọc lấy nước

Để chín từ 7 ngày trở lên Rượu

nếp

Giải thích quy trình :

Gđ 1 : lên mốc , khoảng 24h ở nhiệt độ 30-32 0C : phá trạng thái bào tử, trạng thái bất hoạt của

nguyên liệu, sau đó là hoạt động của nấm mốc

Gđ 2 : lên men , gồm 2 hoạt động :

- hoạt động của vk Lactic (lên men lactic) khoảng 2h

- lên men rượu và lên mốc (khoảng 2 ngày ) ; 5 ngày kế tiếp : chỉ có hoạt động của nấm men

Gđ 3 : hãm cồn (1 tuần trở lên )

Mục đích :

- chiết rút toàn bộ thành phần dinh dưỡng còn lại trong nguyên liệu

- kềm hãm vk Acetic và vk Lactic (tỷ lệ tham khảo 1 nguyên liệu : 1 cồn )

Gđ 4 : thu sản phẩm

- rượu nếp than trong : lọc lấy phần dịch trong sau khi đem xay và hãm cồn

- rượu nếp than đục : xay lấy cả phần nguyên liệu và dịch

5 Bảo quản và đánh giá chất lượng

sản phẩm :

Yêu cầu thành phẩm :rượu trong, màu đỏ

(nếu dùng nếp than), thơm mùi đặc trưng của rượu nếp, vị ngọt, độ rượu 20%.