ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ BƯỞI

Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển giới, giao lưu kinh tế quốc gia , kinh tế nước nói chung, Việt Nam nói riêng, phát triển Cuộc sống ngày cải thiện, thị trường ngày mở rộng, hàng hoá đa dạng chủng loại, chất lượng, hình thức… Cuộc sống ngày thay đổi Con người khong dừng lại ăn no mặc ấm mà ngày tiến lên ăn ngon mặc đẹp Việc uống ly rượu trước vào bữa ăn tiệc chiêu đãi trở thành bình thường nhiều người Việt Nam Tuy nhiên thị trường nước ta có bán nhiều loại rượu nước sản xuất (thường quen gọi rượu ngoại hay rượu Tây phần lớn chúng sản xuất nước Châu Au) Nhìn vào bao nhãn rượu Tây thật thích mắt thật khó mà biết bên chai đẹp chứa đựng thứ đồ uống có đặc điểm gì? Chúng có khác so với số loại rượu nội Trên thực tế, rượu có tác dụng kích thích, tạo nhiều phản ứng khác tuỳ thuộc vào thể trạng, tửu lượng, tâm lý người… Rượu giúp cho thể dễ dàng hấp phụ chất nên nhân dân có nhiều loại rượu thuốc như: rượu rắn rượu tắc kè, rượu cá ngựa, số loại rượu (quả nhàu,… ) Thực chất dùng rượu chiết chất nguyên liệu Nhiều người cho rượu loại thức uống vô bổ rượu kích thích sản sinh dịch vị để thưởng thức bữa ăn ngon lành chuẩn bị chu đáo(rượu khai vị) Thêm nữa, uống rượu, pha chế rượu, sản xuất rượu mang tính nhệ thuật kỹ thuật Do việc tim kiếm nguyên liệu, nghiên cứu đưa quy trình sản xuất loại rượu có chất lượng cao an toàn thực phẩm mà có tính dược học vấn đề thuộc đề tài” Nghiên cứu sản xuất vang trắng từ Bưởi thử nghiệm sản xuất rượu champagne từ Bưởi”, đồng thời góp phần phong phú, đa dạng cho sản phẩm rượu chế phẩm từ Bưởi Qua trình nghiên cứu tìm hiểu nội dung sau: - Xác định lượng nấm men thích hợp - Xác định lượng đường thích hợp - Xác định thời gian lên men - Thử nghiệm sản xuất Champagne SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN CHƯƠNG1: TỔNG QUAN I TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÂY CÓ MÚI (Citrus) 1.1 Tầm quan trọng kinh tế 1.1.1 Trên giới : Trong năm 90 kỷ XX, sản xuất tiêu thụ có múi giới có nhiều thay đổi so với 30 - 40 năm trước SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN - Quả có múi trở thành loại quan trọng so với trước thua loại khác nho, chuối, táo - Vị trí nước sản xuất nhiều có múi thay đổi + Năm 1963: Mỹ 5.7 triệu tấn; Brazil 2.3 triệu tấn; Tây Ban Nha triệu + Năm 1990: Brazil 15 triệu tấn; Mỹ triệu tấn; Trung Quốc triệu Trong tiêu thụ chế biến có múi giữ 1/3 số có múi sản xuất Được chế biến nhiều bưởi chùm, cam Tuy nhiên, tuỳ vùng trồng mà tỷ lệ chế biến cao hay thấp ( Florida tỷ lệ cam chế biến đạt 80-90% nước nhiệt đới tỷ lệ thấp ) - Năm 1991 tổ chức FAO ước tính năm 2000 tổng sản lượng có múi giới vào khoảng 85 triệu tấn, mức tiêu thụ nước phát triển tăng nước phát triển giảm Cam tiêu thụ nhiều chiếm 73%, quýt 11%, chanh 8,5%, bưởi chùm 7.5% Quýt bưởi chùm tiên thụ chủ yếu nước phát triển 1.1.2 Trong nước : Cho đến chưa biết xác có múi trồng nước ta từ chắn giống ăn trồng vườn lâu phổ biến Có thể giống tổ tiên dưỡng sớm quen sử dụng làm thực phẩm, cảnh vườn làm thuốc - Hoa bưởi, cam, quýt, chanh có hương thơm lâu bay xa Lá xanh quanh năm trồng để làm cảnh vườn - Vỏ, lá, hoa, có múi dùng phổ biến đông y - Nước yên, bưởi, cam, chanh dùng để phòng chống bệnh tiểu đường, chống giun sán - Quả cam ngọt, cam đắng đặc biệt bưởi non phơi khô thuốc chống bệnh lâu tiểu, rửa tốt - Lá, hoa, non có múi chứa nhiều tinh dầu nguồn nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất tinh dầu Những năm gần diện tích có múi nước ta tăng nhiều ( năm 1990 19062 đến năm 1995 60000, chiếm 17% diện tích ăn nước ) Đồng Bằng Sông Cửu Long có 3401 diện tích có múi chiếm 79% sản lượng nước Theo thống kê sản lượng trái có múi tỉnh phía Nam năm 1998 Viện Khoa Học Nông Nghiệp Miền Nam, số liệu trình bày bảng sau Bảng Sản lượng trái có múi số tỉnh phía Nam năm 1998 STT Tỉnh SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Sản lượng (Tấn ) Trang Luận văn tốt nghiệp 10 11 12 13 14 15 GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN 85170 45000 26884 18850 17656 16754 16082 2568 1300 800 254 239 140 100 21 Cần Thơ Bến Tre Vĩnh Long Đồng Tháp Tiền Giang Trà Vinh Sóc Trăng Tp Chí Minh Đồng Nai Bình Dương Tây Ninh Bình Phước Long An An Giang Bà Rịa – Vũng Tàu 1.2 Giá trị dinh dưỡng : Trong thành phần hoá học loại trái có múi có chứa nhiều chất đường, vitamin, khoáng, chất hữu cơ, … Vì nguồn dinh dưỡng cung cấp cho thể lượng lớn Nếu sử dụng đặn hàng ngày trái có múi giúp cho người béo phì giảm cân, đồng thời làm giảm nguy mắc bệnh tiểu đường, giúp cho thể phòng trừ số chứng bệnh thiếu vitamin bệnh Scooc-but thiếu vitamin C Bảng Thành phần hoá học múi vỏ số loại có múi STT Thành phần Cam chanh Múi Vỏ Quýt Múi Vỏ SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Chanh Múi Vỏ Bưởi Thanh yên Múi Múi Trang Luận văn tốt nghiệp 10 11 12 13 14 GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN Nứơc (%) Fructoza (%) Glucoza(%) sacharoza (%) Acid (%) Tinh dầu (%) Caroten (mg%) Vitamin C (mg%) Vitamin B2(mg%) Vitamin PP(mg%) Pectin (%) Celluloza (%) Chất khoáng (%) Chất khoáng (%) 88.9 1.45 1.25 3.59 1.41 vết 0.09 6.5 0.04 0.06 0.75 0.93 0.47 0.49 75.9 3.24 3.49 1.22 0.22 2.4 0.22 170 0.02 1.27 4.47 3.49 0.67 87.2 1.45 1.04 4.85 0.95 vết 0.42 38 0.06 0.06 0.13 0.65 0.34 0.45 74.4 3.54 3.06 1.25 0.19 1.2 0.43 1.31 1.03 0.28 3.87 3.52 0.87 88.3 0.56 0.62 0.83 5.6 vết vết 55 0.07 0.05 0.34 1.12 0.52 0.46 79.3 0.72 3.67 1.6 0.28 0.03 140 0.05 0.02 1.27 7.05 4.44 0.95 90 1.8 1.7 1.7 vết 53 - 85.2 1.62 0.66 5.05 52 - II GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI (Citrus grandis) VÀ BƯỞI CHÙM (Citrus paradisi) 2.1 Nguồn Gốc - Bưởi có nguồn gốc Trung Quốc, An Độ, Đông Dương giống có múi nhiệt đới chịu khí hậu nóng ẩm tốt nhất, thực tế trồng vùng nhiệt đới nhiệt đới nóng Cây bưởi cao, to, có cánh rộng, hoa to, to, chất lượng tốt hay xấu tuỳ thuộc vào loại giống - Bưởi chùm coi giống nguồn gốc châu Á, xuất đảo Angti (Caribê) vào kỷ XVIII - XIX, Praloran biến dị từ mần giống lai từ bưởi Bảng Phân biệt Bưởi Bưởi Chùm Đặc Tính Bưởi (Citrus grandis) Bưởi Chùm (Citrus paradis) SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang Luận văn tốt nghiệp - Búp non, cuống - Kích thước - Tâm - Tép - Hương vị - Hình thù hạt - Thai hạt, múi/quả GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN - Có lông, bên cuống có cánh to - Đường kính 11 - 17 cm - Rỗng - Rời, gỡ ra, thịt dòn - Không ổn định chua - Hạt to, thường dẹt, vàng có gân gồ ghề - Thường đơn phôi, 13 - 18 số - Không có lông, cuống có cánh nhỏ - Đường kính - 13 cm - Đặc - Thường dính vào nhau, thịt thường nát - Ổn định, vừa chua vừa - Hạt nhẵn, bóng - Thường đa phôi, -11 Bưởi trồng tiêu thụ chủ yếu An Độ, Trung Quốc, Việt Nam số nước Đông Nam A khác Trước Pháp có nhập vào Việt Nam giống bưởi chùm không mở rộng diện tích người dân không tiêu thụ Hiện người phương tây tiêu thụ bưởi trước ăn phải lột vỏ ngoài, tách múi, ăn lại phải lột vỏ múi, ăn bưởi chùm cần cắt đôi, vắt nước ăn thìa Tóm lại, thích hợp điều kiện khí hậu Việt Nam phải kể đến bưởi, bưởi chùm nhiên loại bưởi chùm đến người dân chưa quen sử dụng 2.2 CÁC GIỐNG BƯỞI Ở NƯỚC TA HIỆN NAY : Bưởi đặc sản có tuổi thọ khoảng 18 - 25 năm, độ tuổi bắt đầu cho thu hoạch sau trồng từ - năm tuỳ thoe điều kiện kỹ thuật canh tác hộ dân địa phương Cây to cao – 10m; chồi non có lông mền; cánh có gai nhỏ dài đến cm Lá rộng hình trái xoan, tròn gốc, mép nguyên, có khớp cuống lá; cuống có cánh rộng Cụm hoa chùm nách lá, gồm 7- 10 hoa to, màu trắng thơm Quả to hình cầu phẳng, đường kính 15 - 30 cm, màu vàng hay hồng tùy thứ Cây hoa kết quanh năm, chủ yếu mùa hoa từ tháng đến tháng mùa từ tháng đến tháng 11 Mỗi năm bưởi cho thu hoạch từ 200 – 300 quả, trọng lượng trung bình từ 0.8 – 1.5kg/quả Quả bưởi loại trái có phẩm vị hấp dẫn có giá trị dinh dưỡng cao có tác dụng tốt sức khoẻ Pectin bưởi có tác dụng chống nhiễm khuẩn, nhiễm kim loại nặng chống nhiễm xạ, có tác dụng hạn chế bệnh đường ruột Ở nước ta nay, Bưởi trái có múi trồng phổ biến miền đất nước từ Bắc xuống Nam, số lượng giống bưởi đa dạng phong phú Trong có nhiều giống có giá trị kịnh tế cao nhiều khách hàng nước ưa thích - Phía Bắc có giống bưởi: bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đỏ (Mê Linh – Vĩnh Phúc), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Sơn (Từ Liêm – Hà Nội), bưởi Đường (Hương Sơn – Hà Tĩnh) Trong tiếng bưởi Phúc Trạch bưởi Đoan Hùng, có năm ta xuất 1000 bưởi cho Hồng Kông SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang Luận văn tốt nghiệp - GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN + Bưởi Phúc Trạch: Quả hình cầu, dẹt đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn đậm chua, chín rộ vào tháng hàng năm + Bưởi Đoan Hùng: Quả hình tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1,2kg, tép mịn, ăn thanh, chín rộ vào tháng tháng 10 hàng năm Đoan Hùng có đến 11 giống bưởi khác nhau, ngon đặc biệt có loại bưởi Bằng Luân (Khả Lĩnh), Bưởi Sửu bưởi Kin + Bưởi Đỏ: Quả dài, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, chua, trồng ngoại thành Nam Định (Nam Hà) dùng để bày mân ngũ ngày Tết + Bưởi Đường: Quả hình lê, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn mát, vị chua, chín rộ vào tháng hàng năm Phía Nam có giống bưởi: Bưởi Đường Lá cam (Đồng Nai, Biên Hoà) Bưởi Ổi, Bưởi Đường Núm, Bưởi Thanh Trà (Đồng Nai), Bưởi Da Xanh (Bến Tre), Bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), Bưởi Tân Triều + Bưởi Ổi: Da son trái nhỏ, múi mền mịn Hương vị ngọt, hương thơm ngào ngạt Trọng lượng trung bình 1kg/quả, để lâu khoảng tháng + Bưởi Đường Lá cam: Cây phát triển mạnh, suất cao (150 – 180 quả/năm) trọng lượng trung bình (0,8 – 1kg/quả), dạng có hình lê thấp, vỏ chín có màu vàng xanh, đặc điểm láng nhẵn Vỏ tróc tốt, tép bó chặt , vị ngọt, ngon Đây giống có nhiều triển vọng miền Đông Nam Bộ có phẩm chất ngon, dạng đẹp, thị trường tiêu thụ ưa chuộng, thích nghi nhiều vùng đất + Bưởi Thanh Trà: Giống trồng phổ biến huyện Vĩnh Cửu - Đồng Nai Cây sinh trưởng, phát triển mạnh, nhiễm sâu bệnh hại, suất cao, tuổi thọ lớn Quả có hình dạng lê, trọng lượng khoảng 1.2 kg, túi tinh dầu rõ, phẩm chất ngon Con tép bó chặt, độ Brix 8.5%, hạt + Bưởi Năm Roi trồng phổ biến tỉnh Vĩnh Long Sau trồng khoảng từ – năm bắt đầu cho thu hoạch Quả xác định chín 25 –50% diện tích vỏ chuyển màu vàng xanh, vỏ dễ bóc, sần tép dóc có màu vàng nhạt, độ Bix khoảng 8,33%, trọng lượng khoảng – 1,6 kg/quả Năng suất khoảng 200 –300 quả/năm Vụ thu hoạch rộ vào khoảng tháng 12 năm trước đến tháng năm sau Hiện toàn tỉnh Vĩnh Long có khoảng 1600 bưởi tập trung chủ yếu huyện: Bình Minh, Trà Ôn, Tam Bình, Vũng Liêm 2.3 Tác dụng thực liệu : Đông y cho phận bưởi có tác dụng riêng Quả bưởi vị chua ngọt, tính hàn, chạy vào tỳ, gan; tác dụng tiêu cơm, giảm viên, điều khí, tiêu đờm, trị ho, giải rượu Vỏ chứa tinh dầu (vỏ thường dùng làm mứt), vị cay, đắng, ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho, lý khí, giảm đau Cùi bưởi vị đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận bàng quang, công dụng hoá đàm, hạ khí Hạt bưởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau thoát vị bẹn, sa đì Lá bưởi vị đắng, the, mùi thơm, tính ấm có tác dụng tán hàn, tán khí, giải cảm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN Theo y học đại, nước bưởi có chứa thành phần tựa insulin, giúp hạ đường huyết, có tác dụng hỗ trợ bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp Vỏ bưởi chứa nhiều tinh dầu gồm d-linomen, a-pinen, linalool, geraniol, citrat …; Chúng có tác dụng kháng viêm, làm giãn mạch, hỗ trợ tiêu hoá trị cảm cún, chống dụng tóc Cùi bưởi hạt bưởi chứa nhiều pectin dùng để cầm máu, chữa chảy máu đường tiêu hoá, tiết niệu, giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol máu Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn bưởi đặn giúp giảm cân phòng chống bệnh tiểu đường Hình Cây Bưởi III TỔNG QUAN VỀ RƯỢU : 3.1 Rượu cất hay rượu trắng : Cất tức đun nóng dung dịch, làm cho cồn nước bốc hơi, đọng lại thành dịch thể ống dài cuộn tròn rắn bình chứa nước làm lạnh Muốn chế rượu cất, trước hết người ta cho lên men khối lượng định chất bột (gạo nếp, gạo tẻ, ngô, hạt mì, cao lương, sắn …) nấu chín dung dịch đường, saccaroza glucose Men chuyển hoá đường, bột thành cồn; đem cất dung dịch lên men rượu cất, gọi rượu trắng Trong rượu cất cồn êtylic có nước, aldehyt, este, cồn cao phân tử chất bay khác … đun nóng bốc với cồn etylic, đọng lại, có mặt rượu cất Khi cất, chất bốc nhiệt độ thấp độ nhiệt bốc cồn êtylic ( 78.30C ) đọng lại trước, thí dụ aldehyt axetic, propilic, cồn metylic, sau đến cồn etylic, đến chất có nhiệt độ bốc cao cồn propylic, amilic, axit axetic, valerianic … loại bỏ chất đọng trước sau cồn êtylic rượu, tỷ lệ tạp chất giảm tạp chất nguyên nhân làm cho rượu cất có mùi lạ, uống vào nhức đầu, chóng mặt … Do kỹ thuật cất ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu Ngoài tỉ lệ tạp chất chất lượng rượu cất chịu ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu lên men Rượu cất rượu có độ cồn cao 30 – 400 hay Ngoài cồn etylic có chất bay khác với lượng nhỏ thiếu chất không bay hơi, giá trị dinh dưỡng thấp rượu vang 3.2 Rượu licơ hay rượu ngọt: SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN Rượu licơ chế biến từ cồn etylic, đường kính loại tốt, chất phù trợ như: chất làm cho rượu lên màu, chất tăng mùi thơm tinh dầu tổng hợp ( táo, mơ, cam, dứa.v.v …) Hoặc cho thêm nước xirô mơ, cam, dâu … với tỷ lệ 10 – 20% để thêm hương vị màu sắc Ngoài người ta pha thêm vị thuốc chiết xuất rượu trắng gọi rượu sâm, rượu ngũ da bì … Sau đóng chai xong rượu nghỉ vài ba tháng cho thêm tăng hương vị đem bán Chất lượng rượu licơ phụ thuộc vào chất lượng cồn êtylic , mặt khác chất lượng cồn etylic lại phụ thuộc chất lượng nguyên liệu sản xuất cồn, kỹ thuật sản xuất cồn Do chất lượng rượu licơ thường không ổn định Rượu licơ thường có màu: đỏ, vàng, da cam Độ cồn thường đạt 20 – 250 Hàm lượng đường 100g/lít hay Trong rượu licơ, trung bình, có đường, lại thêm tỷ lệ xirô, nước tươi cô đặc, mật ong, vị thuốc, v.v … rượu licơ xem đồ uống có giá trị 3.3 Rượu vang: Rượu vang sản phẩm lên men đặc biệt nhờ tác nhân vi sinh vật kép nấm men vi khuẩn lactic từ môi trường lên men nước tự nhiên Trong lên men , trình lên men rượu có trình lên men axit hữu (mà chủ yếu chuyển từ axit hữu thành axit lactic) nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành etanol, có axit hữu cơ, glyxerin, chất gây hương làm cho rượu vang có hương vị đặc biệt mà rượu Trên giới tuyệt đại phận rượu vang sản xuất từ nho nên danh từ “ vang nho” đồng nghĩa với “vang” Ở nước nhiệt đới ẩm trồng nho khó chế rượu vang từ nhiều loại khác : dứa, dâu, sơri … Chất lượng vang khác vang nho, chưa Rượu vang loại rượu chủ yếu giới có độ cồn không cao, sản phẩm tự nhiên, nguồn gốc từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, hoá chất độc hại Rượu vang có nhiều loại Nếu dựa vào hàm lượng đường lại sau lên men người ta chia : + Vang khô: không đường sau lên men, thường uống bữa ăn, vừa ăn vừa uống + Vang ngọt: Sau lên men lại lượng đường, thường dùng sau bữa ăn Nếu dựa vào màu sắc nguyên liệu người ta chia ra: + Vang đỏ + Vang trắng 3.4 Rượu Champagne Vào thời kỳ Trung Cổ, loại vang sản xuất vùng ven biển champagne coi là”Vang Pháp”, loại vang mà người ta sản xuất vùng bồn Pari Nhưng đến thời vua Henri IV, loại vang bắt đầu mang tên chapagne, tên tồn đến bây giờ.ượu champagne coi loại vang “trang trọng” Được sản xuất theo phương pháp đặc biệt có thời gian lên men lâu Quá trình lên men rượu xảy thùng đặc biệt thùng gỗ sồi Thời gian lên men từ tuần đến tháng Khi trình lên men kết thúc tiến hành chiết rượu SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN lần để tiến hành loại bỏ cặn làm vang, nghĩa loại bỏ thành phần gây đục làm ảnh hưởng tới mùi thơm vang nhờ cách hoà keo dính (từ vẩy cá), gélatine, từ huyết từ lòng trắng trứng … Tiếp chiết lần hai Lần vang lọc theo hai cách: cho chảy lên hỗn hợp vi sinh vật biển lọc (là tập hợp loại giấy lọc đặc biệt) Quá trình rút rượu đóng chai tiến hành bổ sung thêm nấm men để tạo khí CO2, bọt dung dịch liquer (là dung dịch độ đường cao): trộn 24g đường/l đế tạo áp suất 6atm Chai đóng nút có vành bao rút Thời gian tạo bọt phụ thuộc vào nhiệt độ Cần giữ nhiệt độ thấp ổn định: 10 – 120C Thông thường trình diễn tháng Quá trình lên men diễn chậm đặn thi bọt tạo mịn êm Điều chỉnh thể tích rượu chai nhờ thêm vào dung dịch đường champagne thùng Mức độ định lượng thay đổi tuỳ theo lượng chất lượng champagne muốn sản xuất : - Champagne Thô (nguyên): hàm lượng đường [...]... một loại rượu giá thành thấp nhưng thơm ngon, có lợi cho sức khoẻ con người đồng thời góp phần giải quyết đầu ra cho quả bưởi Bước đầu thử nghiệm sản xuất champagne từ vang bưởi 1.2 Đối tượng nghiên cứu: Nước ta có nhiều giống bưởi: Bưởi trắng, bưởi đào, bưởi chua, bưởi ngọt, bưởi đắng, bưởi dôn dốt chua Bưởi ngon nổi tiếng ở miền Bắc là bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ) Ở miền Nam là bưởi Năm Roi Bưởi còn... thu được năng lượng VIII PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU VANG: 8.1 Phương pháp lên men nước quả đồng thời với xác quả (sản xuất vang đỏ) : 8.1.1 Tính chất của rượu vang đỏ Khi lên men nước quả nho đồng thời với vỏ, hạt, cuống… tất cả gọi là xác quả, rượu vang được chế là vang đỏ, khác với rượu vang chế được khi lên men dịch quả nho, gọi là vang trắng Khi lên men nước quả đồng thời với xác quả, so với lên men... ta cây bưởi được trồng rất nhiều ở mọi miền quê Có nhiều loại bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng… vv Sản lượng rất lớn Do đó lượng trái cây cung cấp cho thị trường nhiều, giá rẻ Vì vậy việc sản xuất rượu vang Bưởi là một giải pháp tốt để tiêu thụ nguồn trái cây Thành công của đề tài góp phần giải quyết việc làm cho người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất Vang Bưởi. .. của thế kỷ XX được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu Thăng Long trên thị trường nội địa Cho đến nay nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất vang ở Việt Nam là một số quả nho, dâu, dứa, chuối, mơ, … Thực tế sản xuất rượu vang tại Việt Nam đã cho thấy rằng mặc dù nguyên liệu để sản xuất rượu vang là rất phong phú vì tất cả các loại quả chứa đường, vitamin, protein, khoáng, axit và không... Bưởi tại các vùng quê có nhiều Bưởi Hiện nay rượu và đồ uống có alcohoh đang phát triển rất mạnh mẽ trên thế giới Rượu vang là một mặt hàng thực phẩm cần thiết cho người dân Vang Bưởi là loại rượu có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khoẻ Đề tái góp phần chuyển nguyên liệu Bưởi nhiều, giá rẻ thành đồ uống có giá trị Nhằm xây dựng quy trình chế biến rượu vang từ quả bưởi, một loại quả có nhiều ở... cho trái cây Việt Nam Rượu vang là một loại rượu có gía trị dinh dưỡng cao, đồng thời rượu là một thức uống có tính truyền thống của Việt Nam trong các diệp lễ tết, hội hè Với nguồn trái cây phong phú ở Việt Nam và thấy được nhu cầu về rượu, tôi đã quyết định chọn đề tài nhiên cứu sản xuất vang trắng từ bưởi Phần tiếp theo đây tôi sẽ trình bày lý do tại sao tôi chọn làm rượu từ quả bưởi CHƯƠNG 2 : ĐỐI... vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ sản xuất hay không Mặt khác thực tế cho đến thời điểm hiện nay, ở Việt Nam ngành SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 28 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN sản xuất vang cũng chưa có một quy trình công nghệ hoàn thiện để sản xuất được vang có chất lượng cao như nhiều quốc gia khác... ứng dụng trong sản xuất rượu bia, rượu vang, lên men sản xuất bánh mì,… Tế bào nấm men giàu protein, vitamin và đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D2 vì vậy mà nấm men hay được sử dụng bổ sung làm chất dinh dưỡng vào thức ăn cho gia súc Mặt khác nấm men không sinh độc tố do vậy mà nâm men hay được sử dụng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm dành cho người như lên men rượu vang, bánh mì,… Trong... lọ, rượu khỏi tràn ra ngoài IX TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG : 9.1 Trên thế giới Loài người biết làm rượu vang từ quả nho ít nhất cũng khoảng hơn 50 thế kỷ trước Công Nguyên Có 7 loại nho chính để làm rượu vang, trong đó 4 đỏ và 3 trắng: Carbenet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah (hoặc Shiraz), Chardonnay, Sauvignon Blanc và Riesling Mỗi loại có đặc tính khác nhau nên cho mùi vị của rượu. .. kỹ dành riêng cho sản xuất vang và chỉ được trồng ở một số vùng nhất định Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là các lĩnh vực: Sinh hoá, vi sinh học, mà nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng trở nên phong phú hơn với nhiều loại quả khác như dâu, mơ, táo, lê, dứa, chuối, táo, chôm chôm, … 9.2 Trong nước : Ơ Việt Nam ngành sản xuất vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80 của ... cho rượu vang có hương vị đặc biệt mà rượu Trên giới tuyệt đại phận rượu vang sản xuất từ nho nên danh từ “ vang nho” đồng nghĩa với vang Ở nước nhiệt đới ẩm trồng nho khó chế rượu vang từ nhiều... SẢN XUẤT RƯỢU VANG: 8.1 Phương pháp lên men nước đồng thời với xác (sản xuất vang đỏ) : 8.1.1 Tính chất rượu vang đỏ Khi lên men nước nho đồng thời với vỏ, hạt, cuống… tất gọi xác quả, rượu vang. .. để sản xuất vang Việt Nam số nho, dâu, dứa, chuối, mơ, … Thực tế sản xuất rượu vang Việt Nam cho thấy nguyên liệu để sản xuất rượu vang phong phú tất loại chứa đường, vitamin, protein, khoáng,