Đồ án 2 Nước bưởi đóng chai

Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về các loại trái cây như: xoài, nhãn, cam, bưởi, mãng cầu…Hầu hết các loại trái cây được sử dụng ở dạng tươi, cho nên việc hư hỏng trong bảo quản còn

Mục Lục

Trang bìa

Nhiệm vụ đồ án

Tóm tắt

Mục lục

Danh sách hình

Danh sách bảng

Mục Lục

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 3

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4

2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ 4

2.1.1 Đặc điểm chung 4

2.1.2 Phân loại 4

2.2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

2.2.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi 5

2.2.2 Đặc tính sinh học của cây bưởi 5

2.2.3 Dược tính của bưởi 7

2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi 8

2.2.2 Phân loại 15

2.2.3 Các thành phần hoá học 15

2.2.4.Chất đắng 16

2.2.5 Một số phương pháp tách chất đắng 17

2.4 Sơ lược về đồ hộp nước quả 18

2.4.1 Đặc điểm chung và phân loại dồ hộp nước quả 18

2.4.2 Yêu cầu về nguyên liệu 19

2.4.3 Các công đoạn chính ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến 20

CHƯƠNG 3 : LỰU CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO 24

3.1 Nguyên liệu 24

3.1.1 Nguyên liệu chính 24

3.1.2 Tình hình thương mại của bưởi trên thế giơí 24

3.1.3 Nguyên liệu phụ 24

3.1.4 Phụ gia 24

3.2 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 29

3.2.1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi 29

3.2.2 Các nguyên liệu và hoá chất sử dụng trong chế biến nước bưởi 30

3.3 Quy trình sản xuất nước quả có múi 35

3.4 Thuyết minh quy trình 37

3.4.1 Yêu cầu về nguyên liệu 37

3.4.2 Tách vỏ, bỏ hạt 37

3.4.3 Nghiền, xé 37

3.4.4 Chà 37

3.4.5 Ép 37

3.4.6 Phối chế 37

3.4.7 Đồng hoá 37

3.4.8 Làm trong dịch quả 37

3.4.9 Ổn định độ trong của nước quả 37

3.4.10 Bài khí 38

3.4.11 Bảo quản 38

3.4.12 Đóng hộp 38

3.5 Sơ đồ sản xuất nước ép bưởi 39

3.5.1: Phương pháp hấp phụ: dùng hạt nhựa 39

3.6.2: Phương pháp chần NaOH loãng (tham khảo) 40

3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi (phương pháp hấp phụ) 41

3.6.1 Nghiền 41

3.6.2 Vắt 41

3.6.3 Lọc 41

3.6.4 Xử lý chất đắng 41

3.6.5 Phối chế 41

3.6.6 Đồng hoá 41

3.6.7 Bài khí 42

3.6.8 Thanh trùng 42

3.7 Các biến đổi của nguyên liệu trong các quá trình sau thu hoạch và chế biến 42

3.7.1 Quá trình ép 42

3.7.2 Quá trình khử đắng 43

3.7.4 Quá trình đồng hóa 44

3.7.5 Quá trình thanh trùng 44

3.7.6 Tổn thất Vitamin C 45

Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 46

4.1 Tính cân bằng vật chất theo năng suất 46

4.1.2 Gọt vỏ xanh – tách cùi trắng – Tách vỏ múi 47

4.1.3 Nghiền – Vắt – Lọc 47

4.1.4 Khử đắng 47

4.1.5 Phối chế - Đồng hóa 48

4.1.6 Bài khí – Chiết chai – Đóng nắp 48

4.2 Tính tiêu hao nguyên liệu theo ngày tháng năm 49

Chương 6 : Tính toán và chọn thiết bị 50

6.1 Máy chà 50

6.2 Máy ép 51

6.3 Máy đồng hóa 52

6.4 Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng ) 53

6.5 Máy thanh trùng 56

6.5.1 Thiết bị thanh trùng liên tục 56

6.5.2 Nồi thanh trùng cao áp 57

Chương 7: KẾT LUẬN 58

Tài liệu tham khảo ……… ………… 59

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người Khi đất nước phát triển thì nhu cầu ngày càng cao Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã được ra đời Góp phần đa dạng hoá cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống Ngày nay nước uống ngoài dạng nước khoáng đóng chai thông thường như trước đây còn có nhiều loại nước đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về các loại trái cây như: xoài, nhãn, cam, bưởi, mãng cầu…Hầu hết các loại trái cây được sử dụng ở dạng tươi, cho nên việc hư hỏng trong bảo quản còn rất nhiều Bên cạnh đó sự tồn đọng làm giảm giá các loại trái cây khi vào mùa vụ và sự khan hiếm của những trái cây nghịch mùa Vì thế chúng ta cần tìm ra một giải pháp mới để tận thu tất cả các loại trái cây đó Và nước bưởi đóng chai

là một lựa chọn thiết thực Trong số các loại trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưa thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyến áp, ngăn ngừa ung thư… Mặc khác, ngoài múi bưởi ta có thể tận dụng các phần khác từ trái bưởi như : lá bưởi, hoa bưởi, hạt bưởi, vỏ xanh, cùi trắng…trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh Bưởi rất đa dạng, nhưng nổi tiếng ở nước ta có bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, bưởi Biên Hoà, bưởi Đoan Hùng…Vì thế, chúng tôi chọn bưởi làm nguyên liệu để làm đồ án 1 với đề tài : “Nước bưởi đóng chai”

Về đề tài này cũng có rất nhiều người nghiên cứu Ví dụ như đề tài “Nghiên cứu chế biến một số thức uống từ nước bưởi” do TS Nguyễn Văn Chung, Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm TP.HCM làm chủ nhiệm Và còn nhiều đề tài khác…

Ngày nay, mọi người có xu hướng sử dụng thực phẩm chức năng với nhiều mục đích

để mang lại lợi ích cho sức khỏe Với những đặc tính tuyệt vời của bưởi Ngoài mục đích làm nước giải khát, nhóm chúng tôi muốn nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước bưởi chức năng

Quá trình thực hiện bao gồm những nội dung sau:

- Khảo sát quá trình khử đắng bằng phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ

- Khảo sát một số phụ gia bổ sung vào nước bưởi: phụ gia bảo quản, phụ gia

chống lắng

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng giữa dung dịch bưởi và nước đến giá

trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến tốc độ lắng của bưởi

- Bằng công thức toán học, thiết lập chế độ thanh trùng cho sản phẩm

- Thiết kế bao bì cho sản phẩm

- Tính chi phí sản phẩm

- Xây dựng chỉ tiêu sản phẩm

2.1.2 Phân loại:

Tuỳ theo thành phần và cách chế biến của sản phẩm, ta phân thành các loại sau:

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một phụ gia nào

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hay nhiều loại nước quả với nhau Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu

- Nước qủa pha thêm đường: nước quả được pha thên đường kính để tăng vị và độ dinh dưỡng có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên

Tuỳ theo phương pháp bảo quản nước quả người ta phân biệt :

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt ( có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì)

- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông) : nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh đông

- Nước quả nạp khí C02: nước quả được nạp khí cacbonic (C02) để ức chế hoặt động của các vi sinh vật

- Nước quả sunfit hoá : bảo quản bằng các hoá chất có chứa S02 (axit sunfurơ và các muối của nó) Nước qủa sunfit hoá được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần chế biến lại

- Nước quả rượu hoá: nước quả được pha thêm rược etylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tuỳ theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:

- Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó được lắng , lọc loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì

- Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một loại thịt quả nhất định trong sản phẩm

- Nước quả nghiền ( thường gọi là nectar) : chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch quả, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng các loại phụ gia khác

2.2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

2.2.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi:

 Tên khoa học: Citrus Mãima Bủm.Mer, Citrus Grandis(L) Osbeck

 Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, shaddock

 Giới (regnum): Plantae

 Chi (genus): Citrus

 Loài ( species): C.maxima

Theo nhiều tài liệu, bưởi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai (Alphonse

de Candolle, 1886), sau này lan dần sang châu Á và đến châu Úc Con người sử dụng chúng vì giá trị thực phẩm nhưng có thể trước hết là vì mùi thơm của hoa, của tinh dầu và màu sắc của trái

Theo Saunt (1990), bưởi có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc và được phân bố đi khắp các nước Đông Nam Á Jorensen (1984) cho rằng bưởi và các nhóm cây có múi khác đã được mang đến vùng Đông Nam Á bởi những người Trung Quốc đi lập nghiệp và được trồng rộng rãi ở vùng này

Mỗi nơi người ta gọi bưởi bằng nhiều cách khác nhau.Vi dụ: Người Pháp gọi là

Pamplemousse, người Anh va Mỹ gọi là pomelo, grapefruit, shaddock Người

Campuchia gọi là kroththlong, người Thái Lan gọi là kan bao tch’iou,…

Các tỉnh trồng nhiều bưởi ở Việt Nam gồm Hà Nội, Huế, Nghệ Tĩnh, Đồng Nai, Bến Tre, Vĩnh Long,… với nhiều giống bưởi nổi tiếng như: bưởi da xanh, bưởi Năm Roi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đoan Hùng,…

2.2.2 Đặc tính sinh học của cây bưởi:

Là giống cây trồng quan trọng ở Đông Nam Á Cây cao khoảng 5-15m, thường

có gai lớn (nhất là khi trồng hột), nhánh non có lông tơ

Lá lớn, có cánh lá to, phiến lá hình xoan tới bầu dục dạng quả tim, dài 5-20cm, rộng 2-12cm, mặt dưới gân chính thường có lông

Hoa lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa mùa trắng kem, 20-25 nhị đực, bầu noãn có 11-16 ngăn

Trái lớn, hình cầu dạng quả lê, đường kính 10-40cm, có màu xanh vàng nhạt khi chín, vỏ dày, con tép lớn màu vàng nhạt hay hồng, vị ngọt Trái nặng trung bình 1-2kg, hột lớn và đơn phôi

Cây bưởi chịu được nhiệt độ nóng tốt và cả nhiệt độ thấp, có khả năng phát triển ở vùng đất thấp khô khan Ở Thái Lan có giống bưởi Siamese có trái nhỏ dạng quả lê, được trồng trên những bờ mương bao quanh liên tục bởi nước mặn

Bưởi có 2 loài:

 Bưởi ( Citrus Grandis)

 Bưởi chùm (Citrus Paradisi)

Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ, pectin và bưởi chùm

có có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống ôxi hóa có lợi là lycopen.Các nghiên cứu cho thấy bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và cũng có bằng chứng cho thấy hạt bưởi chùm có lượng thấp các chất chống ôxi hóa

Tinh chất hạt bưởi chùm (GSE) được coi là có khả năng chống khuẩn và nấm mạnh Tuy nhiên, các nghiên cứu về hiệu quả của tinh chất hạt bưởi chùm chưa được chứng minh Mặc dù GSE được nhiều nhà sản xuất khuyến khích sử dụng như một chất bảo quản nguồn gốc thực vật có hiệu quả cao, các nghiên cứu đã chỉ ra tác động chống khuẩn chung có liên hệ tới GSE chẳng qua do sự nhiễm từ các chất bảo quản tổng hợp dùng cho trái cây này Bưởi chùm cũng là thành phần chủ yếu trong chế độ

"ăn kiêng bằng bưởi chùm", thuyết này cho rằng chỉ số glycemic của bưởi chùm có thể giúp quá trình trao đổi chất của cơ thể đốt đi các chất béo

Một nghiên cứu năm 2007 phát hiện sự tương quan giữa ăn một phần tư quả bưởi chùm mỗi ngày với nguy cơ ung thư vú gia tăng khoảng 30% ở phụ nữ sau tuổi

Bưởi chùm

mãn kinh Nghiên cứu này cũng chỉ ra sự ức chế enzym CYP3A4 từ bưởi chùm, sẽ làm tăng lượng estrogen trong huyết tương người ăn bưởi

2.2.3 Dược tính của bưởi

Việt Nam có nhiều giống bưởi ngon như: bưởi Năm Roi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Phúc Trạch,…Bưởi là cây đa năng: lá, hoa, quả, rễ đều

có thể dùng làm thực phẩm, làm thuốc

Trong Nam dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh đã viết: “ Bưởi có vị chua, tính lạnh, làm cho thư thái, trị được nôn nghén khi có thai, chữa lười ăn, đau bụng, tích rượu ăn không tiêu”, “ vỏ bưởi có vị đắng cay, tính không độc, có tác dụng thông lợi, trừ đờm, táo thấp, hòa huyết giảm đau, đau ruột, tiêu phù thũng, khi dùng bỏ cùi trắng lấy vỏ vàng sao dùng”

Cây bưởi cho ta rất nhiều công dụng chữa trị trong phạm vi y học Theo

Lương y Lương Văn Tâm đã dày công nghiên cứu cho biết Bưởi, một loại quả rất giàu vitamin C, về thành phần hóa học thì lá, hoa, vỏ, trái có chứa tinh dầu Trong dịch ép múi bưởi có lycopene, các enzyme amylase, peroxidase, vitamin C…trong vỏ hạt bưởi có nhiều pectin, Nước khoáng có nhiều trong múi bưởi, thuộc loại vô địch về vitamin C trong các loại trái cây ở nước ta Nhiều bộ phận khác của cây bưởi như lá tươi nấu với lá củ trào, lá xả, lấy nước xông chữa cảm cúm, nhức đầu, nghẹt mũi, Vỏ trái được dùng làm thuốc chữa ăn không tiêu, đau bụng, ho theo cách làm dưới dạng sắc uống Bưởi là một trong những thứ hoa quả không thể thiếu ở dĩa quả từ đơm cúng trên bàn thờ, làm tăng thêm vẽ đẹp trang nghiêm, màu sắc, một phong tục đối với mọi gia đình đón xuân vui Tết

Nước buởi giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương

Ăn bưởi có thể giúp tránh được bệnh tim mạch, giảm cholesterol

Ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường

Ăn bưởi có thể phòng chống và giảm bệnh viêm lợi

Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bệnh đường tiết niệu

Bên cạnh đó, lá, rễ, vỏ bưởi còn có rất nhiều tác dụng:

Lá bưởi: có vị cay, tính ấm, được dùng chữa các chứng đau đầu do phong,

viêm khớp, viêm khớp dạng thấp, viêm khớp cấp, thể hàn thấp, đau bụng do thực trệ, cảm mạo, chữa đau bụng, đầy bụng do lạnh

Cùi bưởi: vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận và bàng quang, công

dụng hóa đờm, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực Cùi bưởi được dùng

để chữa các chứng bệnh sau: chứng ho hen ở người già, đau bụng do lạnh, phụ nữ

mang thai nôn nhiều, viêm loét ngoài da, ăn không tiêu, chữa đau bụng do lách to, sảy thai và đau bụng sau khi sinh

Hoa bưởi: có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa các chứng

đau dạ dày, đau tức ngực với liều từ 2-4g, sắc uống

Hạt bưởi: chứa 40-74% dầu béo, có tác dụng chữa chốc đầu trẻ em, chữa đau

dạ dày, chiết xuất từ hạt bưởi có khả năng đẩy nhanh quá trình làm lành các chỗ loét

dạ dày, bị hóc xương cá, bị gai đâm không nhổ ra được, kinh nguyệt không đều sau khi sinh, bạch hầu

Tinh dầu: lấy từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu và làm tóc mọc nhanh, trị phong thấp, kích thích tuần hoàn máu dưới

Rễ bưởi: đào rửa sạch, thái nhỏ (20g/ngày) sắc uống chữa trĩ

Tầm gửi cây bưởi được dùng chữa các bệnh khớp, ăn uống khó tiêu

2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi

Bưởi được nhiều người ưu chuộng vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể đặc biệt là vitamin C Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu Trái được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm như nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ

Trong thành phần hóa học của bưởi chủ yếu là nước, chiếm tỷ lệ rất cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính giải khát rất tốt, thích hợp để chế biến nước trái cây

Thành phần trong 100g nước bưởi tươi:

8

9

129

0 0.07

IU

38.1

0.034 0.020 0.191 0.283 0,042

36

0 0.00

272 Amino Acid

Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số loại trái cây có múi khác (mg%)

Acid tạo cho nước bưởi có mùi vị đặc trưng và ở nồng độ acid trung bình pH = 3.5 - 4.0 sẽ ức chế được hoạt động của một số vi sinh vật và acid citric là acid căn bản trong thành phần cơ bản trong thành phần nước quả, ngoài ra còn tìm thấy một số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid fomic

Các acid amin và protein:

Nước bưởi chứa đủ bộ ba acid amin quan trọng không thể thay thế, đây là một nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cần thiết

Trong thành phần quả chứa amino acid và protein chiếm một số lượng rất lớn Phân nửa các hợp chất nitơ hòa tan hiện diện ở dạng amino, tỷ lệ amino acid trong

nước quả thay đổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành của quả Protein chiếm khoảng 1% trong nước bưởi

Chất khoáng:

Chất khoáng được tìm thấy trong bưởi tương đối đa dạng Trong đó, Kali chiếm hàm lượng tương đối cao và không chứa Natri rất tốt đối với những người bị cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột qụy Hàm lượng chất khoáng trong dịch quả gần như tùy thuộc vào chế độ phân bón của cây

Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số loại trái cây có múi khác (mg%)

Tinh dầu vỏ

Khi dịch quả được tách ra, một lượng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra theo hòa lẫn vào trong dịch quả Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm nhưng không nên quá nhiều (≤ 0.05%) Trong quá trình cô đặc và lạnh, tinh dầu vỏ được tách ra, D-limone chiếm khoảng 90-95% tinh dầu vỏ Ngoài ra còn có một số chất như adehydes, ketenes, tertenenes và sespuipenes trong thành phần nước bưởi Hiện nay bằng phương pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại, người ta đã phát hiện ra khoảng 87 chất khác nhau thuộc các nhóm aldehydes không bão hòa, ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols, terperes và sesquipenes Hầu hết chúng là các chất tạo mùi cho sản phẩm, quan trọng hơn cả là các hợp chất aldehydes, ketenes, esters và alcohols Vì một số trong chúng tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, đặc biệt là aldehydes có 8 -12 cacbon chúng có hiện diện rất nhiều trong sản phẩm

Một lượng nhỏ tinh dầu vỏ sẽ góp phần tạo hương cho nước bưởi (0.02-0.025%), do trong tinh dầu vỏ có các chất dễ bay hơi như aldehyde (1.8%), acid (0.39%), ester (3.26%) và rượu (1.06%)

Các chất dễ bay hơi:

Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi tinh khiết rất phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Chúng thuộc các nhóm aldehydes, ketenes, esters, alcohols, terpenes, tuy nhiên tính chất và vai trò của các chất này chưa được xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa nhất là rượu ethylic và người ta cho rằng ethyl-butyrate là chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nước quả Các aldehydes và acid dễ bay hơi có mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm Bằng phương pháp sắc ký rất dễ nhận ra sesquiterpenes, mùi thơm ít nhưng khi tạo thành katone thì có mùi rất mạnh Các hợp chất này cần có thành phần cân đối giữa pha dầu và pha nước tùy thuộc vào khả năng trong pha nào mà tìm ra chất đó Khi gia

Sự thay đổi mùi còn là kết quả của việc tạo thành các hợp chất furfural,

hydroxymethyl furfural, α-terpineol, diacetyl, 3-methyl-2-butene-1-ol và những thành phần khác trong quá trình tồn trữ ngay cả khi ở nhiệt độ thấp

Chất béo:

Chất béo được tìm thấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid, glycerol, L-phytosterol và L-phytosterol trong dịch và mô quả Trong vỏ quả có leryl alcohol nhưng không có trong dịch quả và pentacosane hiện diện trong dịch quả nhưng không có trong vỏ quả Chính các lipid biến đổi sinh mùi vị lạ trong sản phẩm khi bảo quản Các chất chống oxy hóa cho vào trong nước bưởi để tồn trữ cũng không ngăn được biến đổi về mùi vị Ngoài ra còn có sự hiện diện của mono, di, tri acid béo chua no, các acid béo chiếm 97-99% tổng số acid, aciad béo chưa no chiếm 25-31%

Mùi vị:

Trong nước bưởi có môt số chất mùi như tangeretin methoxylflavone), tetra-o-methyl-scutellarein (5,6,7,4’-tetra methoxylflavone)… trong đó sáu chất mùi điển hình nhất tạo sự hấp dẫn cho nước bưởi khi tách bỏ vỏ quả

(5,6,7,4’-penta-là nobitelin, sinbestin, tetra-o scutellarein, hepta methoxyl flavones, tangertin

Tổng trung bình các chất mùi là 244ppm và các chất mùi của vỏ quả không ảnh hưởng đến mùi của nước bưởi vì chúng là các hợp chất dễ bay hơi

Flavanone glycosydes:

Flavanone glycosydes quan trọng nhất là hesperidin nó thường ở dạng kết tinh trong nước bưởi Hesperidin ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến mùi vị của nước bưởi vì nó là hợp chất không hòa tan Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị phá hủy thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin Ngoài ra trong vỏ bưởi còn có naringin, isosahuranclu-7-rhamno-glucoside

Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bưởi Khi quả chưa chín naringin gây ra vị rất đắng với tác dụng của enzyme neroside, naringin bị phân hủy thành glucose, rhamnose và mariginen không đắng

Limonin

Limonin là chất đắng, nhưng vị đắng khác với naringin, nhưng chất tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành limonin trong môi trường acid Ở nồng độ 50ppm limonin monolactone không gây vị đắng, trong khi limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2.7ppm và đắng khủng khiếp ở nồng độ 15-20ppm

Sự giảm mùi:

Các aldehydes bị khử thành rượu và tồn tại trong dịch quả, nhưng các aldehydes chưa bão hòa dạng α, β bị khử nhanh hơn cả.Chính các aldehydes này tham gia vào sự tạo thành citrus-oxyded flavor (COF) tạo thành mùi vị lạ cho sản phẩm

Mức độ oxy hóa khử trong dịch quả có thể điều khiển bằng các phản ứng khử nước: đầu tiên thông khí mạnh đẻ làm tăng COF và làm giảm mức độ oxy hóa khử, sau đó cho acid ascorbic tinh khiết vào để làm giảm COF Các acid ascorbic kiềm chế quá trình khử nước của các hợp chất aldol trung gian, có thể sử dụng acid ascorbic để khử NAD thành NADH NAD là “hình thức lưu trữ” của coenzyme trong nước quả chua

và ổn định trong môi trường acid

Enzyme khử glucos là enzyme duy nhất được cho vào nước quả để ngăn chặn sự sinh

ra mùi vị lạ làm xấu sản phẩm Glucose oxydase cần có oxy để oxy hóa glucose thành acid gluconic, khi chất xúc tác hiện diện nó sẽ giải phóng các hydrogen peroxyde Cần loại oxy trong bao bì để hạn chế bớt hoạt động của các enzyme tự do ngăn chặn phản ứng oxy hóa

Vitamin :

Bưởi được đánh giá là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao thể hiện ở hàm lượng viatmin phong phú trong bưởi một số vitamin A và vitamin C trong bưởi rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể

Sự giảm hàm lượng vitamin trong chế biến:

Các chất caroten không tan trong nước mà chỉ tan trong chất béo và dung môi hòa tan chất béo do đó trong các quá trình chần, hấp hoặc đóng hộp chúng bị mất rất

ít Chúng chỉ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí Thông thường thì carotene bị mất khoảng 5-10% trong các quá trình chế biến, mùa sắc nguyên liệu vẫn được duy trì trong sản phẩm Sweney va Barch (1971) cho rằng việc đun nóng sẽ xúc tiến quá trình đồng phân hóa từ dạng trans-carotene thành dạng cis-carotene và đây là nguyên nhân chính làm giảm hoạt tính vitamin A khi chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài Vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi khi xử lý nhiệt Sự mất vitamin C tăng theo sự tăng nhiệt độ và thời gian đun nóng Đun nóng có thể là kết quả của việc giảm 20-30% vitamin C từ nguyên liệu chưa bóc vỏ, nếu bóc vỏ trước khi đun sự tổn thất có thể cao hơn đến 40% Swaminathan và Gangwar (1961) đã ước lượng rằng 10-21% vitamin C giảm bởi sự hòa tan vào nước nóng và sự phá hủy nhiệt

Vitamin C giảm suốt quá trình chín, quả chưa chín chứa hàm lượng itamin C cao nhất Vị trí của trái trên cây cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C, quả ở những nơi được chiếu sáng sẽ có nhiều vitamin C hơn Hàm lượng vitamin C thay đổi khác nhau trong cùng một quả, chỉ 26% vitamin C được tìm thấy trong nước quả, vỏ chứa đến 53% và thịt quả chứa 21% Dụng cụ chứa cũng rất quan trọng, chai thủy tinh

sẽ làm thay đổi hàm lượng vitamin C hơn nhiệt độ cao, khi tồn trữ nước quả tươi ở

38oF trong 12 tuần thì không có sự mất vitamin C, nhưng khi tồn trữ ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm giảm một lượng lớn

Giới thiệu về Vitamin C:

Vitamin C là một thành phần rất quan trọng, có rất nhiều trong bưởi và có nhiều chức năng rất quan trọng

Vitamin C là một vitamin tan trong nước, chức năng sinh học của nó như là một tính chất chống oxy hoá

Công thức cấu tạo:

Trong tự nhiên có thể tồn tại ở hai dạng là acid L-ascorbic và L-

dehyroascorbic

Công thức cấu tạo vitamin C

Vai trò của vitamin C

Có khả năng chống oxy hoá: vitamin C đóng vai trò rất quan trọng

Vitamin C có khả năng phòng chống ung thư theo hai cơ chế:

- Ức chế quá trình tạo thành Nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc

- Ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, loại bỏ các gốc tự do làm giảm

sự tổn thương DNA cũng như sự biến dị và sự biến hình ác tính của các dòng tế bào

Vì vậy, nó có khả năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư Nhiều nghiên cứu cho rằng: Khi bổ sung vitamin C vào cơ thể có thể giảm sự hư hại nhiễm sắc thể, giảm sự biến dị hóa học trong tế bào Đồng thời còn thấy giảm cả hàm lượng 8-hydroxy deoxy-guanosin, giảm khả năng mắc bệnh ung thư

Vitamin C có khả năng phòng chống bệnh tim mạch

- Bảo vệ acid không no của màng tế bào: Vitamin C bảo vệ LDL cholesterol không bị oxy hóa dưới sự tác dụng của các gốc tự do hoạt động Vì vậy bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh lên quan đến tim mạch như chứng xơ vỡ động mạch

- Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ ưu thông khỏi bị oxy hóa (khi bị oxy hóa mỡ sẽ lắng đọng trên thành động mạch, làm cho thành động mạch mất tính đàn hồi, gây ra chứng xơ vỡ động mạch)

giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu

- Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật

có sự hện diện của ion Fe (III) Vì khi đó ion Fe (III) sẽ bị khử thành ion Fe (II), ion này xúc tác cho các phản ứng tự oxy hóa của vitamin C

Ngoài ra vitamin C còn có một số vai trò khác

- Vitamin C kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là tăng sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô, da, sụn, dây chằng, thành mạch máu (nhất là mao mạch), răng xương (không có vitamin C, gãy xương chậm liền)

- Tham gia vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như là : norarenalin, duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung

- Tạo điều kiện hấp thu sắt

- Tăng đào thải kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác

- Tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamin, hormon tuyến thượng thận mà các hormon này đóng vai trò quan trọng trongstress Nó giúp cũng cố sức lực và chống đỡ với mệt mỏi

- Tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus

- Giảm tuần hoàn của histidin, một chất trung gian gây dị ứng và một vài biến khi có thai

2.2.3 Các giống bưởi ở Việt Nam:

Các giống bưởi ở Việt Nam có tên khoa học chung là Citrus grandis Osbeck

Giống bưởi Shaddock: là giống được trồng phổ biến nhất ở nước ta với nhiều dạng

và kiểu sinh thái rất phong phú Ở nước ta có thể có đến hàng chục dạng được trồng hoặc mọc hoang dại ở các vùng đồng bằng, trung du, đồi núi trên khắp các tỉnh từ Bắc chí Nam Ở cả hai miền Nam và Bắc nước ta đều có giống bưởi ngon có tiếng, nhân dân rất ưu thích và được người nước ngoài ưu chuộng

Ở các tỉnh phía Nam có các giống: bưởi Biên Hòa, bưởi Ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đường Núm, bưởi Đường Cam, bưởi Năm Roi,…Các giống bưởi này phần lớn có quả hình quả lê Cây 18-20 năm tuổi cao 6-10m Trung bình 1 cây cho từ 200-300 quả tùy thuộc vào mật độ trồng, độ phì của đất và kĩ thuật chăm bón Qủa có phẩm vị ngon, hấp dẫn

Thuộc giống này ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn-Từ Liêm (Hà Nội)

- Lá: chứa tinh dầu Thành phần chủ yếu của tinh dầu là dipenten, linalola và xitrala

- Hoa : chứa tinh dầu

- Hạt: chứa nhiều pectin, dầu béo Pectin hạt bưởi rất tốt, có thể thay thế pectin hoá học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh, vỏ bưởi còn chứa nhiều flavonoid như naringoside, hesperidin, diosmin, diosmetin, hesperitin…

2.2.4.Chất đắng:

Bưởi thuộc họ citrus họ có múi nên thường có vị đắng Vị đắng này là do

glucositanaringin (7 – ramnocido – β – glucosido – 4,5,7 trihidroxiflavon), glucositahesperidin, glucositponis Glucositnaringin là thành phần chủ yếu có trong

bưởi, trong đó ramnose nối với glucose bằng liên kết glucoside

Nghiên cứu khoa học về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava-Indonesia, theo đó, 2 loại hợp chất có tên là flavonoids và limonoids đã được tìm thấy là những chất đã gây ra vị đắng cũa nước quả có múi Tuy nhiên, có sự khác biệt giữa chất đắng flavonoids và limonoids Qủa có múi chứa hàm lượng lớn flavonoids nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi Thịt cũa quả có múi chứa một lượng lớn flavonoids như: naringin, neohesperidin…làm cho nó có vị đắng Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đáng khác

do sự có mặt của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản

Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường axit cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển cũa chất đắng

Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoid tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng: limonoid aglycone va limonoid glucoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất được 36 limoniod aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi

Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hóa từ tiền chất là nomilin Sau cùng, các limonoid aglycone được chuyển hóa thành các dẩn xuất 17-β-D-glucopyranoide (LG) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng Qúa trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzyme UDP-D-glucose : limonoid glucosyltranferase(LGT), thực chất, LGT chỉ là một enzyme xúc tác cho quá trình chuyễn hóa các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính cho quá trình hô hấp bậc hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quà và mô hạt

Mặc dù limonoids gây ra vị đắng cho nước quả có múi tuy nhiên một số nghiên cứu gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính rất quý:

Một số các kết quả thực hiện trên động vật chỉ ra bằng limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở một

số cơ quan như : bao tử, ung thư phổi, ung thư da Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin hoạt động có hiệu quả hơn trong việc ngăn chặn sự phát triển của các tác nhân

Bên cạnh đó trong thành phần của tế bào sinh vật thì hệ enzyme gluthathione S-tranferase là một enzyme có vai trò rất quan trọng giúp cơ thể giải độc và loại bỏ các chất thải gây hại ra khỏi tế bào, bao gồm cả các tác nhân gây ung thư

Nhược điểm : chi phí cao, việc sản xuất enzyme không ổn định

+ Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane) :

Sử dụng màng lọc: Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc (membrane) Với kích thước lổ lọc của màng chỉ cho phép các chất đắng như: limonoids, nomilin, acid limonoid, acid nomilic đi qua còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng cũa nước quả vẫn còn giữ lại trên màng Có 2 loại màng: màng lọc và màng khuếch tán

Màng lọc: có nhiều lỗ mao dẫn trên màng nên khi dòng chất lỏng bị ép qua màng thì các chất tan có kích thước phân tử nhỏ hơn kích thước lỗ sẽ dễ dàng qua màng, còn những chất tan có kích thước phân tử lớn hơn lỗ mao dẫn sẽ bị giữ lại trên màng, nhanh chóng làm nghẹt lỗ mao dẫn

Màng khuếch tán: các chất tan sẽ hoà tan vào pha màng và đi qua màng bằng hiện tượng khuếch tán phân tử Theo đó các phân tử có khả năng khuếch tán qua màng cao sẽ qua màng tạo thành dòng qua màng còn các phân tử có khả năng khuếch tán kém sẽ bị giữ lại và tạo thành dòng giữ lại

=>Màng khuếch tán có ưu điểm hơn màng lọc là không chỉ hạn chế được hiện tượng nghẹt lọc, khử đắng được nước quả mà còn có thể thu hồi được dung dịch limonoids để dùng vào các mục đích khác Nhược điểm là chi phí cao

+ Sự dụng hạt nhựa hấp phụ:

Cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, trong khoảng thời gian tiếp xúc đó, các cấu tử đắng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt nhựa Sau khoảng thời gian lưu, ta sẽ tiến hành tách hạt nhựa ra khỏi nước quả

+ Dùng dung dịch NaOH loãng: Dung dịch soude nóng loãng sẽ phá huỷ các glucoside gây đắng đặc biệt là naringin là chất gây đắng mạnh trong nước bưởi

2.4 Sơ lược về đồ hộp nước quả

2.4.1 Đặc điểm chung và phân loại dồ hộp nước quả

Nước quả là nước được chiết xuất từ dịch quả Những chất dinh dưỡng cao nhất trong quả như carbonhydrate, acid hữu cơ, vitamin,… đều tập trung ở dịch quả, nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon Ngày nay nước quả được xem là nguồn cung cấp tốt các chất dinh dưỡng đối với cơ thể

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra con dùng để chế biến syro, rượu mùi nước giải khát có nạp khí, mứt đông,… Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều cách :

Phân loại nước quả theo mức độ tự nhiên của sản phảm gồm có 3 loại :

+ Nước quả tự nhiên : là sản phẩm chế biến từ nước quả nguyên chất, không pha thêm bất cứ loại phụ gia nào Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loai quả quá chua khi uống phai pha thêm đường Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

+ nước quả hỗn hợp : là sản phẩm cùa sự pha trộn 2 hay nhiều loại nước quả với nhau, lượng nước quả bổ sung không quá 35% so với nước quả chính

+ Nước quả pha đường : để tăng vị ngọt, một số nước quả như cam, chanh, quýt thường được pha thêm đường

Nước quả cô đặc : là sản phẩm cô đặc của nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp lạnh đông Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho hàng, chi phí vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Phân loại nước quả theo phương pháp bảo quản :

+ Nước quả thanh trùng : là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót bao bì)

+ Nước quả bảo quản lạnh : bảo quản ở nhiệt độ 0-2oC

+ Nước quả nạp khí : là dạng nước quả nạp khí CO2 để ức chế sự phát triển của

vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

+ Nước quả sulfite hóa : bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế sản phẩm + Nước quả rượu hóa : pha rượu dể ức chế sự phát triển của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

Phân loại nước quả theo trạng thái sản phẩm :

+ Nước quả không có thịt quả : là sản phẩm áp dụng các phương pháp lắng, lọc, kết tủa để tách các phần tử gây đục như thịt quả, các chất keo,… Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô ( nước quả đục) hay lọc kỹ ( nước quả trong) Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước

có thịt quả

+ Nước quả có thịt quả : là sản phẩm áp dụng các phương pháp đồng hóa để nghiền mịn mô quả, có thể sử dụng chất ổn định để ngăn cản quá trình kết lắng của thịt quả

xoài nên chế biến ở dạng có thịt quả vì carotene không tan trong nước và mô quả quá mềm, khó lấy riêng dịch quả bằng cách ép

Hình : Các dạng đồ hộp nước buởi trên thị trường

2.4.2 Yêu cầu về nguyên liệu

Có thể dùng nhiều loại quả khác nhau để chế biến nước quả Nguyên liệu cần

có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả các nguyên liệu

đó có hương vị thơm ngon màu sắc đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid

Quả dùng chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở dộ chín vừa phải Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít do đó nhiều phế liệu, đồng thời hàm lượng đường thấp và hàm lượng acid cao nên chua nhiều Tuy nhiên, quả quá chín thì mô mềm và bở, khi ép thịt quả kết dính lại cho không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

2.4.3 Các công đoạn chính ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến Lựa chọn – Làm sạch

Bưởi được chọn mua ngoài chợ hoặc tại vườn bưởi dùng chế biến là bưởi Năm Roi, có độ chín tương đương nhau, vỏ bưởi có màu vàng xanh Bưởi Năm Roi

có nước ngọt ít đắng, không hạt hoặc có rất ít hạt rất thích hợp để chế biến nước giải khát có chất lượng tốt

Nếu bưởi còn non chưa đạt độ chín kỹ thuật thì dịch bưởi thu được có vị đắng nhiều và màu vàng nhạt ảnh hưởng đến sản phẩm chế biến Nếu bưởi quá chín thì một

số thành phần sẽ bị chuyển hóa thành rượu và các sản phẩm khác làm giảm giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Naringenin nhưng tụ với neohesperidose tạo thành naringin Naringenin cũng ngưng tụ với glucose tạo thành prunin Naringin thì đắng mạnh ngưng prunin và naringenin thì không đắng

Năm 1995 Enzyme thương mại Naringinase trích ly từ nấm mốc Aspergillus niger được sản xuất tại Nhật Bản Enzyme Naringinase bao gồm các enzyme khác nhau : enzyme Rhaminosidase thủy phân naringin thành rhamnose và prunin, enzyme β-glucosidase thủy phân grunin thành glucose và Naringenin làm giảm vị đắng

Tất cả quả có múi chứa một hợp chất hóa học gọi là linonic acid α-ring lactone

Trong các thành của quả thì hạt chứa hàm lượng lactone cao nhất Đối với quả không hạt thì lactone chiếm ưu thế trong cấu trúc màng Lactone thì không đắng nhưng trong môi trường acid kết hợp nhiệt độ sẽ chuyển thành limonin gây đắng

Acid limonic limonin

Hình : Quá trình tạo limonin gây đắng

Rửa sạch

Các múi bưởi sau khi chần được rửa nhanh dưới vòi nước, sau đó rửa luân lưu cho đến khi sạch soude Để kiểm tra, ta nhỏ thuốc thử phenolphtalein lên núi bưởi, nếu không màu thì bưởi đã được rửa sạch soude, nếu có màu hồng thì chưa sạch

Xay (Ép)

Ép là phương pháp chủ yếu để trích ly dịch bào ra khỏi nguyên liệu Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất Hiệu suất ép phụ thuộc vào : phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép

Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh, nguyên liệu có chứa nhiều dịch bào thì cho hiệu xuất ép cao

Dịch bào chứa trong các tế bào, được bao bọc bởi màng nguyên sinh Màng nguyên sinh có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào Muốn nâng cao hiệu suất ép phải phá vỡ lớp màng nguyên sinh hay phá vỡ cấu trúc sống của tế bào

Trong khối nguyên liệu ép, các màng tế bào tạo ra những bộ khung, giữa các

bộ khung là hệ thống ống mao dẫn chứa dịch bào Khi ép, dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn này chảy ra Nếu quả quá mềm khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra ngoài được Chiều dài lớp nguyên liệu lớn thì cũng dễ làm tắc ống mao dẫn

Ngoài ra, người ta còn có thể trích ly nguyên liệu bằng máy xay Nếu dùng phương pháp xay thì sản phẩm thường là nước quả có thịt quả

Phối chế

Dung dịch nước bưởi sau khi ép cần được phối chế thêm nước, đường và acid với tỷ lệ thích hợp Mục đích phối chế là nhằm tạo hương vị và màu sắc hài hòa làm

tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tăng lợi nhuận về mặt kinh tế Việc pha thêm nước có thể làm nhạt màu của sản phẩm, do đó có thể bổ sung thêm màu và mùi

Đồng hóa

Sau khi trích ly, các phần tử trong dịch quả có kích thước tương đối lớn, sau một thời gian các phần tử này sẽ lắng xuông làm cho sản phẩm bị phân lớp, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm do đó cần tiến hành đồng hóa làm giảm kích thước các phần tử giúp sản phẩm ổn định tốt hơn, khi tăng thời gian và áp suất đồng hóa thì các phần tử sẽ càng bị xé nhỏ hơn Tuy nhiên áp suất cao và thời gian dài

có thể làm giảm mùi của nước quả

Vỏ chai – Ghép nắp

Sản phẩm được rót vào chai thủy tinh, lon nhôm hoặc các loại bao bì thích hợp khác, ghép kín nắp để tiến hành thanh trùng

Thanh trùng

Mục đích là để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm có thể nói thanh trùng là

1 trong những biện pháp hữu hiệu nhất làm tăng thời gian bảo quản

Có rất nhiều chế độ thanh trùng khác nhau, việc lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp phụ thuộc vào tính chất lý, hóa, bản chất nguyên liệu của sản phẩm, giá trị cảm quan và vi sinh vật cần tiêu diệt thanh trùng hay tiệt trùng có thể làm phá hủy 1

số thành phần trong sản phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

C, phương pháp này còn gọi là phương pháp thanh trùng Pasteur

Chọn thời gian thanh trùng

Khi thanh trùng nhiệt không phải là tất cả các điểm trong sản phẩm đều đạt cùng 1 nhiệt độ ở cùng 1 lúc, bên cạnh đó khi các điểm đã đạt được nhiệt độ cần thiết thì cũng cần có đủ thời gian để tiêu diệt vi sinh vật như vậy, thời gian thanh trùng T bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đung nóng vào tâm hộp cộng với thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó

T=T1+T2

Tuy nhiên, trong thời gian truyền nhiệt T1, một số vi sinh vật đã bị tiêu diệt do

đó thời gian thanh trùng thực tế T’ sẽ nhỏ hơn T :

T’<T=T1+T2

Do đó chọn thời gian thanh trùng cần xét các yếu tố ảnh hưởng đến T1 và T2

Phương pháp thiết lập chế độ thanh trùng

Là cách xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm

Chế độ thanh trùng thiết lập theo công thức :

0

t

C B

A 

Trong đó :

A : thời gian nâng nhiệt (phút)

B : thời gian giữ nhiệt (phút)

C : thòi gian hạ nhiệt (phút)

Thời gian bao quản :sản phẩm chỉ được bảo quản trong thời gian dài khi đảm bảo chỉ tiêu về vi sinh vật Chế độ thanh trùng nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt được phần lớn

vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

làm nguội nhanh

Sản phẩm sau thanh trùng cần được làm nguội nhanh xuống dưới 400C, gây hiện tượng sốc nhiệt làm cho các nha bào của vi sinh vật ưa nóng phát triển mạnh trong khoảng 48,9-71,10C không có điều kiện phát triển và bị tiêu diệt Làm nguội nhanh còn giúp giữ cấu trúc và chất lượng sản phẩm quá lâu ở nhiệt độ cao

CHƯƠNG 3 : LỰU CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO

3.1 Nguyên liệu:

3.1.1 Nguyên liệu chính:

Bưởi: bưởi Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chính để sản xuất nước ép vì theo như tình hình hiện nay sản lượng bưởi Năm Roi rất dồi dào, chất lượng lại cao (ít hạt, nước nhiều, thích hợp dể chế biến nước bưởi) Bưởi được chọn để ép đạt các chỉ tiêu sau: vỏ xanh ngả vàng, không sâu, không dập làm ảnh hưởng đến chất lượng bên trong

Giới thiệu về giống bưởi Năm Roi:

Bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là bưởi Năm Roi ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa ở ven sông Hậu Bưởi Năm Roi tập trung ở xã Mỹ Hòa, huyện Bình Minh trên diện tích 22.900ha, trong đó có 1.500ha đang cho quả với sản lượng bình quân là 10 tấn/ha

3.1.2 Tình hình thương mại của bưởi trên thế giơí

Bao gồm các phụ gia được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm

- Acid citric: để chuẩn hoá nồng độ acid trong sản phẩm

- Phụ gia chống lắng: pectin nhằm để hạn chế hiện tượng tách lớp sản phẩm trong quá trình bảo quản

- Phụ gia bảo quản: Natribenzoat

- Hạt nhựa (hạt cation)

Trên thị trường có nhiều loại hạt khác nhau và có hoạt tính cũng khác nhau Sau đây

là một số loại hiện có trên thị trường:

+ Nhựa Cation-Anion hỗn hợp:

a/ Giới thiệu :

Indion MB-6SR là nhựa trao đổi

cation-anion hỗn hợp, dạng hạt, có

thành phần chính là hai loại hạt trao

đổi cation gốc axit mạnh Indion

225H và hạt trao đổi anion gốc bazơ

mạnh Indion FFIP Cấu trúc

polystyrene liên ết với hai nhóm chức

–SO

Indion MB-6SR được dùng trong bể

lọc cation-anion hỗn hợp để sản xuất

nước siêu tinh khiết

Khi độ trao đổi bão hòa có thể tách riêng hai loại hạt và tái sinh bằng dung dịch HCl/

H2SO4 và dung dịch NaOH theo cùng chiều hoặc ngược chiều dòng nước Độ bền sử dụng: ít nhất 2 năm nếu thực hiện đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

Indion MB-6SR là sản phẩm của Tập đoàn Ion Exchange, sản xuất tại n Độ từ năm

1964 và được xuất sang các nước Mỹ, Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin, Mã Lai,…

b/ Đặc tính kỹ thuật :

-Tỷ lệ dung lượng trao đổi Indion 225H – Indion FFIP 1 : 1

Tỷ lệ thể tích Indion 225H – Indion FFIP 1 : 2

Mức độ chuyển hóa thành ion H+ % 98

Mức độ chuyển hóa thành ion OH- % 80

c/ Khuyến cáo sử dụng :

Nhiệt độ làm việc tối đa 60oC

Độ dày của lớp vật liệu 750 - 1.500 mm

Hạt MB-6SR được cung cấp để sử dụng ngay mà không cần tái sinh Khi hạt hết khả năng trao đổi, có thể tách riêng hai thành phần 225H và FFIP để tái sinh theo đúng hướng dẫn cho từng loại hạt, sau đó trộn đều lại như cũ

Lưu ý : Nước cấp vào cột lọc cation-anion hỗn hợp sau khi đã qua quá trình trao đổi

cation, anion riêng biệt

+ Nhựa Cation220-Na:

a/ Giới thiệu :

 Indion 220Na là loại nhựa trao đổi

cation gốc axít mạnh, dạng hạt keo,

được sản xuất từ quá trình sunfon

hoá hợp chất cao phân tử trùng hợp

từ polystyrene

 Indion 220Na có cở hạt đồng đều,

độ xốp đảm bảo khả năng trao đổi

cation cao nhất Với các đặc tính lý

hóa tối ưu và độ bền nhiệt, Indion

220Na được dùng để làm mềm

nước, khử chất ô nhiễm amôni

hoặc khử khoáng

 Khi độ trao đổi bão hòa có thể tái

sinh bằng dung dịch NaCl, HCl

hoặc H2SO4 (tùy theo mục đích sử dụng để làm mềm hay khử khoáng) theo cùng chiều hoặc ngược chiều dòng nước

 Indion 220Na là sản phẩm của Tập đoàn Ion Exchange, sản xuất tại n độ từ năm 1964 và được xuất sang các nước Mỹ, Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin, Mã Lai,…

 Độ bền sử dụng: ít nhất 3 năm nếu thực hiện theo đúng quy trình của nhà sản xuất

Tốc độ lọc tối đa : 60 m/giờ

Tốc độ rửa ngược : 9 m/giờ

Thời gian rửa ngược : 5 phút

Tốc độ tái sinh : 3-18 m/giờ

Thời gian hút hóa chất tái

sinh

: 20-30 phút

Nồng độ dung dịch tái sinh : H2SO4 =1-8%, hoặc HCl =4-8%, hoặc NaCl

=10-15%

Tổng lưu lượng nước rửa : 3-6 lần thể tích hạt nhựa

d/ Yêu cầu chất lượng nước cấp vào cột lọc cation:

 Indion 225H có cỡ hạt đồng đều,

độ xốp đảm bảo khả năng trao

đổi cation cao nhất Với các đặc

tính lý hóa tối ưu và độ bền

nhiệt, Indion 225H dùng để khử

khoáng hoặc độ kiềm của nước

 Khi độ trao đổi bão hòa có thể tái

sinh nhựa bằng dung dịch HCl

hoặc H2SO4 theo cùng chiều

hoặc ngược chiều dòng nước

 Indion 225H là sản phẩm của

Tập đoàn Ion Exchange, sản xuất

tại n Độ từ năm 1964 và được

xuất sang các nước Mỹ, Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin, Mã Lai,…

 Độ bền sử dụng: ít nhất 3 năm nếu thực hiện theo đúng quy trình của nhà sản xuất

Tốc độ rửa ngược : 5 m/giờ

Thời gian rửa ngược : 5 phút

Tốc độ tái sinh : 3-18 m/giờ

Thời gian hút hóa chất tái

sinh

: 30-45 phút Nồng độ dung dịch tái sinh : H2SO4 = 1-8%, hoặc HCl = 4-

8%

Tổng lưu lượng nước rửa : 3-6 lần thể tích hạt nhựa

d/ Yêu cầu chất lượng nước cấp vào cột lọc cation:

 Độ đục < 2 NTU

 Sắt tổng cộng < 0,5 mg/L (ở dạng sắt Fe2+)

 Hàm lượng Clo dư = 0 mg/L

 Chất hữu cơ < 2 mg/L

3.2 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ:

3.2.1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi

Bưởi được nhiều người ưu chuộng vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết

cho cơ thể đặc biệt là vitamin C Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu Trái được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm như nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ

Trong thành phần hóa học của bưởi chủ yếu là nước, chiếm tỷ lệ rất cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính giải khát rất tốt, thích hợp để chế biến nước trái cây

Thành phần trong 100g nước bưởi tươi

8

9

129

0 0.07 0.044 0.010