Đồ án 2 Nước bưởi đóng chai

Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Mục Lục Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Tóm tắt Mục lục Danh sách hình Danh sách bảng Mục Lục CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ 2.1.1 Đặc điểm chung 2.1.2 Phân loại 2.2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển bưởi 2.2.2 Đặc tính sinh học bưởi 2.2.3 Dược tính bưởi 2.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng bưởi 2.2.2 Phân loại 15 2.2.3 Các thành phần hoá học 15 2.2.4.Chất đắng 16 2.2.5 Một số phương pháp tách chất đắng 17 2.4 Sơ lược đồ hộp nước 18 2.4.1 Đặc điểm chung phân loại dồ hộp nước 18 2.4.2 Yêu cầu nguyên liệu 19 2.4.3 Các công đoạn ảnh hưởng đến sản phẩm trình chế biến 20 CHƯƠNG : LỰU CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO 24 3.1 Nguyên liệu 24 3.1.1 Nguyên liệu 24 3.1.2 Tình hình thương mại bưởi giơí 24 3.1.3 Nguyên liệu phụ 24 3.1.4 Phụ gia 24 3.2 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu nguyên liệu phụ 29 3.2.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng bưởi 29 3.2.2 Các nguyên liệu hoá chất sử dụng chế biến nước bưởi 30 3.3 Quy trình sản xuất nước có múi 35 3.4 Thuyết minh quy trình 37 3.4.1 Yêu cầu nguyên liệu 37 3.4.2 Tách vỏ, bỏ hạt 37 3.4.3 Nghiền, xé 37 3.4.4 Chà 37 3.4.5 Ép 37 3.4.6 Phối chế 37 Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 3.4.7 Đồng hoá 37 3.4.8 Làm dịch 37 3.4.9 Ổn định độ nước 37 3.4.10 Bài khí 38 3.4.11 Bảo quản 38 3.4.12 Đóng hộp 38 3.5 Sơ đồ sản xuất nước ép bưởi 39 3.5.1: Phương pháp hấp phụ: dùng hạt nhựa 39 3.6.2: Phương pháp chần NaOH loãng (tham khảo) 40 3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi (phương pháp hấp phụ) 41 3.6.1 Nghiền 41 3.6.2 Vắt 41 3.6.3 Lọc 41 3.6.4 Xử lý chất đắng 41 3.6.5 Phối chế 41 3.6.6 Đồng hoá 41 3.6.7 Bài khí 42 3.6.8 Thanh trùng 42 3.7 Các biến đổi nguyên liệu trình sau thu hoạch chế biến 42 3.7.1 Quá trình ép 42 3.7.2 Quá trình khử đắng 43 3.7.4 Quá trình đồng hóa 44 3.7.5 Quá trình trùng 44 3.7.6 Tổn thất Vitamin C 45 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 46 4.1 Tính cân vật chất theo suất 46 4.1.2 Gọt vỏ xanh – tách cùi trắng – Tách vỏ múi 47 4.1.3 Nghiền – Vắt – Lọc 47 4.1.4 Khử đắng 47 4.1.5 Phối chế - Đồng hóa 48 4.1.6 Bài khí – Chiết chai – Đóng nắp 48 4.2 Tính tiêu hao nguyên liệu theo ngày tháng năm 49 Chương : Tính toán chọn thiết bị 50 6.1 Máy chà 50 6.2 Máy ép 51 6.3 Máy đồng hóa 52 6.4 Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng ) 53 6.5 Máy trùng 56 6.5.1 Thiết bị trùng liên tục 56 6.5.2 Nồi trùng cao áp 57 Chương 7: KẾT LUẬN 58 Tài liệu tham khảo …………………………………………………… ………… 59 Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiếu sống người Khi đất nước phát triển nhu cầu ngày cao Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày khắt khe người nhiều sản phẩm thực phẩm đời Góp phần đa dạng hoá cho mặt hàng thực phẩm nước uống Ngày nước uống dạng nước khoáng đóng chai thông thường trước có nhiều loại nước đóng chai chế biến từ nhiều loại trái ngon bổ dưỡng dạng nectar hay nước ép Là nước nhiệt đới nên có ưu loại trái như: xoài, nhãn, cam, bưởi, mãng cầu…Hầu hết loại trái sử dụng dạng tươi, việc hư hỏng bảo quản nhiều Bên cạnh tồn đọng làm giảm giá loại trái vào mùa vụ khan trái nghịch mùa Vì cần tìm giải pháp để tận thu tất loại trái Và nước bưởi đóng chai lựa chọn thiết thực Trong số loại trái đó, bưởi loại trái nhiều người ưa thích số lợi ích như: làm giảm cholesterol máu, chống cao huyến áp, ngăn ngừa ung thư… Mặc khác, múi bưởi ta tận dụng phần khác từ trái bưởi : bưởi, hoa bưởi, hạt bưởi, vỏ xanh, cùi trắng…trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh Bưởi đa dạng, tiếng nước ta có bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, bưởi Biên Hoà, bưởi Đoan Hùng…Vì thế, chọn bưởi làm nguyên liệu để làm đồ án với đề tài : “Nước bưởi đóng chai” Về đề tài có nhiều người nghiên cứu Ví dụ đề tài “Nghiên cứu chế biến số thức uống từ nước bưởi” TS Nguyễn Văn Chung, Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm TP.HCM làm chủ nhiệm Và nhiều đề tài khác… Ngày nay, người có xu hướng sử dụng thực phẩm chức với nhiều mục đích để mang lại lợi ích cho sức khỏe Với đặc tính tuyệt vời bưởi Ngoài mục đích làm nước giải khát, nhóm muốn nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước bưởi chức Quá trình thực bao gồm nội dung sau: - Khảo sát trình khử đắng phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ - Khảo sát số phụ gia bổ sung vào nước bưởi: phụ gia bảo quản, phụ gia chống lắng - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dung dịch bưởi nước đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian đồng hóa đến tốc độ lắng bưởi - Bằng công thức toán học, thiết lập chế độ trùng cho sản phẩm - Thiết kế bao bì cho sản phẩm - Tính chi phí sản phẩm - Xây dựng tiêu sản phẩm Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ 2.1.1 Đặc điểm chung : Những chất có giá trị thực phẩm cao gluxit, axit hữu cơ, vitamin…đều tập trung dịch Sản phẩm nước có chứa đầy đủ cân đối chất nên có giá trị thực phẩm cao Các loại nước thị trường dùng để uống trực tiếp chủ yếu, sử dụng nước để chế biến dạng sản phẩm khác : siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… 2.1.2 Phân loại: Tuỳ theo thành phần cách chế biến sản phẩm, ta phân thành loại sau: - Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường phụ gia - Nước hỗn hợp: chế biến cách pha trộn thêm hai hay nhiều loại nước với Lượng nước pha thêm chiếm không 35% so với lượng nước chủ yếu - Nước qủa pha thêm đường: nước pha thên đường kính để tăng vị độ dinh dưỡng pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua - Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên Tuỳ theo phương pháp bảo quản nước người ta phân biệt : - Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng nhiệt ( trùng trước sau đóng bao bì) - Nước làm lạnh (hoặc làm lạnh đông) : nước bảo quản lạnh hay lạnh đông - Nước nạp khí C02: nước nạp khí cacbonic (C02) để ức chế hoặt động vi sinh vật - Nước sunfit hoá : bảo quản hoá chất có chứa S02 (axit sunfurơ muối nó) Nước qủa sunfit hoá coi nước bán chế phẩm trước sử dụng cần chế biến lại - Nước rượu hoá: nước pha thêm rược etylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động vi sinh vật Tuỳ theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra: - Nước ép dạng trong: chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phương pháp ép Sau lắng , lọc loại bỏ hết thịt Sản phẩm dạng suốt lắng thịt đáy bao bì - Nước ép dạng đục: chế biến tương tự nước dạng Chỉ khác biệt không lắng, lọc triệt để nước Sản phẩm nước ép dạng đục chứa loại thịt định sản phẩm - Nước nghiền ( thường gọi nectar) : chế biến cách nghiền mịn mô với dịch quả, pha thêm đường, axit thực phẩm loại phụ gia khác Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 2.2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển bưởi:           Tên khoa học: Citrus Mãima Bủm.Mer, Citrus Grandis(L) Osbeck Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, shaddock Giới (regnum): Plantae Ngành(division): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Phân lớp (subclass): Rosidae Bộ (Ordo): Sapindales Họ: Rutaceae Chi (genus): Citrus Loài ( species): C.maxima Theo nhiều tài liệu, bưởi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai (Alphonse de Candolle, 1886), sau lan dần sang châu Á đến châu Úc Con người sử dụng chúng giá trị thực phẩm trước hết mùi thơm hoa, tinh dầu màu sắc trái Theo Saunt (1990), bưởi có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc phân bố khắp nước Đông Nam Á Jorensen (1984) cho bưởi nhóm có múi khác mang đến vùng Đông Nam Á người Trung Quốc lập nghiệp trồng rộng rãi vùng Mỗi nơi người ta gọi bưởi nhiều cách khác nhau.Vi dụ: Người Pháp gọi Pamplemousse, người Anh va Mỹ gọi pomelo, grapefruit, shaddock Người Campuchia gọi kroththlong, người Thái Lan gọi kan bao tch’iou,… Các tỉnh trồng nhiều bưởi Việt Nam gồm Hà Nội, Huế, Nghệ Tĩnh, Đồng Nai, Bến Tre, Vĩnh Long,… với nhiều giống bưởi tiếng như: bưởi da xanh, bưởi Năm Roi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đoan Hùng,… 2.2.2 Đặc tính sinh học bưởi: Là giống trồng quan trọng Đông Nam Á Cây cao khoảng 5-15m, thường có gai lớn (nhất trồng hột), nhánh non có lông tơ Lá lớn, có cánh to, phiến hình xoan tới bầu dục dạng tim, dài 5-20cm, rộng 2-12cm, mặt gân thường có lông Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Hoa lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa mùa trắng kem, 20-25 nhị đực, bầu noãn có 11-16 ngăn Trái lớn, hình cầu dạng lê, đường kính 10-40cm, có màu xanh vàng nhạt chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng, vị Trái nặng trung bình 1-2kg, hột lớn đơn phôi Cây bưởi chịu nhiệt độ nóng tốt nhiệt độ thấp, có khả phát triển vùng đất thấp khô khan Ở Thái Lan có giống bưởi Siamese có trái nhỏ dạng lê, trồng bờ mương bao quanh liên tục nước mặn Bưởi có loài:  Bưởi ( Citrus Grandis)  Bưởi chùm (Citrus Paradisi) Bưởi chùm cung cấp nguồn dồi vitamin C, chất xơ, pectin bưởi chùm có có sắc hồng hay đỏ có chứa chất chống ôxi hóa có lợi lycopen.Các nghiên cứu cho thấy bưởi chùm giúp hạ thấp lượng cholesterol có chứng cho thấy hạt bưởi chùm có lượng thấp chất chống ôxi hóa Bưởi chùm Tinh chất hạt bưởi chùm (GSE) coi có khả chống khuẩn nấm mạnh Tuy nhiên, nghiên cứu hiệu tinh chất hạt bưởi chùm chưa chứng minh Mặc dù GSE nhiều nhà sản xuất khuyến khích sử dụng chất bảo quản nguồn gốc thực vật có hiệu cao, nghiên cứu tác động chống khuẩn chung có liên hệ tới GSE chẳng qua nhiễm từ chất bảo quản tổng hợp dùng cho trái Bưởi chùm thành phần chủ yếu chế độ "ăn kiêng bưởi chùm", thuyết cho số glycemic bưởi chùm giúp trình trao đổi chất thể đốt chất béo Một nghiên cứu năm 2007 phát tương quan ăn phần tư bưởi chùm ngày với nguy ung thư vú gia tăng khoảng 30% phụ nữ sau tuổi Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU mãn kinh Nghiên cứu ức chế enzym CYP3A4 từ bưởi chùm, làm tăng lượng estrogen huyết tương người ăn bưởi 2.2.3 Dược tính bưởi Việt Nam có nhiều giống bưởi ngon như: bưởi Năm Roi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Phúc Trạch,…Bưởi đa năng: lá, hoa, quả, rễ dùng làm thực phẩm, làm thuốc Trong Nam dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh viết: “ Bưởi có vị chua, tính lạnh, làm cho thư thái, trị nôn nghén có thai, chữa lười ăn, đau bụng, tích rượu ăn không tiêu”, “ vỏ bưởi có vị đắng cay, tính không độc, có tác dụng thông lợi, trừ đờm, táo thấp, hòa huyết giảm đau, đau ruột, tiêu phù thũng, dùng bỏ cùi trắng lấy vỏ vàng dùng” Cây bưởi cho ta nhiều công dụng chữa trị phạm vi y học Theo Lương y Lương Văn Tâm dày công nghiên cứu cho biết Bưởi, loại giàu vitamin C, thành phần hóa học lá, hoa, vỏ, trái có chứa tinh dầu Trong dịch ép múi bưởi có lycopene, enzyme amylase, peroxidase, vitamin C…trong vỏ hạt bưởi có nhiều pectin, Nước khoáng có nhiều múi bưởi, thuộc loại vô địch vitamin C loại trái nước ta Nhiều phận khác bưởi tươi nấu với củ trào, xả, lấy nước xông chữa cảm cúm, nhức đầu, nghẹt mũi, Vỏ trái dùng làm thuốc chữa ăn không tiêu, đau bụng, ho theo cách làm dạng sắc uống Bưởi thứ hoa thiếu dĩa từ đơm cúng bàn thờ, làm tăng thêm vẽ đẹp trang nghiêm, màu sắc, phong tục gia đình đón xuân vui Tết Nước buởi giúp ngăn ngừa nguy loãng xương Ăn bưởi giúp tránh bệnh tim mạch, giảm cholesterol Ăn bưởi đặn giúp giảm cân phòng chống bệnh tiểu đường Ăn bưởi phòng chống giảm bệnh viêm lợi Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy nhiễm bệnh đường tiết niệu Bên cạnh đó, lá, rễ, vỏ bưởi có nhiều tác dụng: Lá bưởi: có vị cay, tính ấm, dùng chữa chứng đau đầu phong, viêm khớp, viêm khớp dạng thấp, viêm khớp cấp, thể hàn thấp, đau bụng thực trệ, cảm mạo, chữa đau bụng, đầy bụng lạnh Cùi bưởi: vị đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận bàng quang, công dụng hóa đờm, tiêu thực, hạ khí làm khoan khoái lồng ngực Cùi bưởi dùng để chữa chứng bệnh sau: chứng ho hen người già, đau bụng lạnh, phụ nữ Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU mang thai nôn nhiều, viêm loét da, ăn không tiêu, chữa đau bụng lách to, sảy thai đau bụng sau sinh Hoa bưởi: có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa chứng đau dày, đau tức ngực với liều từ 2-4g, sắc uống Hạt bưởi: chứa 40-74% dầu béo, có tác dụng chữa chốc đầu trẻ em, chữa đau dày, chiết xuất từ hạt bưởi có khả đẩy nhanh trình làm lành chỗ loét dày, bị hóc xương cá, bị gai đâm không nhổ được, kinh nguyệt không sau sinh, bạch hầu Tinh dầu: lấy từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu làm tóc mọc nhanh, trị phong thấp, kích thích tuần hoàn máu Rễ bưởi: đào rửa sạch, thái nhỏ (20g/ngày) sắc uống chữa trĩ Tầm gửi bưởi dùng chữa bệnh khớp, ăn uống khó tiêu 2.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng bưởi Bưởi nhiều người ưu chuộng có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể đặc biệt vitamin C Vị chua nhẹ đắng bưởi giúp dễ tiêu hóa tuần hoàn máu Vỏ trái giàu pectin sử dụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu Trái chế biến thành nhiều dạng sản phẩm nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ Trong thành phần hóa học bưởi chủ yếu nước, chiếm tỷ lệ cao múi bưởi, tính chất mà bưởi có tính giải khát tốt, thích hợp để chế biến nước trái Thành phần 100g nước bưởi tươi: Các thành phần Nước Năng lượng Năng lượng Protein Lipid tổng số Tro carbonhydrate Chất khoáng Calcium, Ca Iron,Fe Magnesium,Mg Phosphorus, P Potassium, K Sudium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Đơn vị kcal kj g g g g g Giá trị 91.38 30 126 0.55 0.10 0.29 7.68 mg mg mg mg mg mg mg mg 11 0.12 129 0.07 0.044 Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai Manganese, Mn vitamin Vitamin C, acid ascorbic tổng số Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid VitaminB6 Folate tổng số Folic acid Vitamin B12 Vitamin A,IU Amino Acid Tryptophan Lysine Methyonine STU mg 0.010 mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg IU 38.1 0.034 0.020 0.191 0.283 0,042 36 0.00 272 g g g 0.002 0.014 0.002 Hàm lượng khoáng chất bưởi so với số loại trái có múi khác (mg%) Trái Canxi phospho Sắt Cam 34 23 0.4 Quýt 35 17 0.4 Bưởi 30 19 0.7 Các chất đường: Chủ yếu bưởi đường sucrose, có glucose fructose, Acid Acid chủ yếu tìm thấy bưởi acid citric, bên cạnh có số acid khác mà đặc biệt quan trọng acid ascorbic hay vitamin C Acid ascorbic dễ bị oxy hóa trình chế biến nhiệt, hàm lượng vitamin C sản phẩm cuối giảm so với nguyên liệu ban đầu Acid tạo cho nước bưởi có mùi vị đặc trưng nồng độ acid trung bình pH = 3.5 - 4.0 ức chế hoạt động số vi sinh vật acid citric acid thành phần thành phần nước quả, tìm thấy số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid fomic Các acid amin protein: Nước bưởi chứa đủ ba acid amin quan trọng thay thế, nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết Trong thành phần chứa amino acid protein chiếm số lượng lớn Phân nửa hợp chất nitơ hòa tan diện dạng amino, tỷ lệ amino acid Trang Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU nước thay đổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành Protein chiếm khoảng 1% nước bưởi Chất khoáng: Chất khoáng tìm thấy bưởi tương đối đa dạng Trong đó, Kali chiếm hàm lượng tương đối cao không chứa Natri tốt người bị cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột qụy Hàm lượng chất khoáng dịch gần tùy thuộc vào chế độ phân bón Hàm lượng khoáng chất bưởi so với số loại trái có múi khác (mg%) Trái Cam Quýt Bưởi Canxi 34 35 30 phospho 23 17 19 Sắt 0.4 0.4 0.7 Tinh dầu vỏ Khi dịch tách ra, lượng tinh dầu vỏ bị tách theo hòa lẫn vào dịch Tinh dầu vỏ có mùi thơm không nên nhiều (≤ 0.05%) Trong trình cô đặc lạnh, tinh dầu vỏ tách ra, D-limone chiếm khoảng 90-95% tinh dầu vỏ Ngoài có số chất adehydes, ketenes, tertenenes sespuipenes thành phần nước bưởi Hiện phương pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại, người ta phát khoảng 87 chất khác thuộc nhóm aldehydes không bão hòa, ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols, terperes sesquipenes Hầu hết chúng chất tạo mùi cho sản phẩm, quan trọng hợp chất aldehydes, ketenes, esters alcohols Vì số chúng tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, đặc biệt aldehydes có -12 cacbon chúng có diện nhiều sản phẩm Một lượng nhỏ tinh dầu vỏ góp phần tạo hương cho nước bưởi (0.02-0.025%), tinh dầu vỏ có chất dễ bay aldehyde (1.8%), acid (0.39%), ester (3.26%) rượu (1.06%) Các chất dễ bay hơi: Thành phần hóa học chất mùi hòa tan nước bưởi tinh khiết phong phú ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Chúng thuộc nhóm aldehydes, ketenes, esters, alcohols, terpenes, nhiên tính chất vai trò chất chưa xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa rượu ethylic người ta cho ethyl-butyrate chất đóng vai trò quan trọng việc phân loại nước Các aldehydes acid dễ bay có mùi vị dễ nhận biết tạo mùi cho sản phẩm Bằng phương pháp sắc ký dễ nhận sesquiterpenes, mùi thơm tạo thành katone có mùi mạnh Các hợp chất cần có thành phần cân đối pha dầu pha nước tùy thuộc vào khả pha mà tìm chất Khi gia nhiệt, chúng bị phá hủy, bị biến đổi bay làm giảm mùi sản phẩm Trang 10 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU - Ảnh hưởng việc kết hợp hóa chất CO2 để bảo quản sản phẩm: Để cải thiện vị cho sản phẩm, ta sử dụng kết hợp Kali sorbate khí CO2 để bảo quản sản phẩm Như tránh khả biến đổi mùi vị sản phẩm tác dụng nhiệt CO2 có tính sát khuẩn kết hợp với Kali Sorbate ức chế phát triển vi sinh vật sản phẩm 3.7.6 Tổn thất Vitamin C: Vì trình chế biến trải qua nhiều lần gia nhiệt nên việc tổn thất Vitamin C điều tránh khỏi Trang 45 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Bảng tỷ lệ phế liệu trình sane xuất nước bưởi đóng chai: STT Công đoạn sản xuất % phế liệu Lựa chọn – Phân loại – Rửa Gọt vỏ xanh – tách cùi trắng – Tách vỏ múi 30 Nghiền – Vắt – Lọc Khử đắng Phối chế - Đồng hóa 0.5 Bài khí – Chiết chai – Đóng nắp 0.5 Tổng cộng 42 4.1 Tính cân vật chất theo suất: Công thức tính cân vật chất theo suất công đoạn: Gọi: A khối lượng nguyên liệu đầu vào công đoạn B tỉ lệ hao hụt qua trình C khối lượng nguyên liệu đầu công đoạn C = A – A*B (Nguyên liệu đầu công đoạn trước nguyên liệu đầu vào công đoạn tiếp theo) 4.1.1 Lựa chọn – Phân loại – Rửa: Trang 46 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 4.1.2 Gọt vỏ xanh – tách cùi trắng – Tách vỏ múi: 4.1.3 Nghiền – Vắt – Lọc: 4.1.4 Khử đắng: Trang 47 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 4.1.5 Phối chế - Đồng hóa: 4.1.6 Bài khí – Chiết chai – Đóng nắp: Bảng tính cân vật chất theo suất: Giai đoạn Lựa chọn – Phân loại – Rửa Gọt vỏ xanh – tách cùi trắng – Tách vỏ múi Nghiền – Vắt – Lọc Khử đắng Phối chế - Đồng hóa Bài khí – Chiết chai – Đóng nắp Lượng vào (kg) 1000 920 680 660 655 650 Lượng (kg) 920 680 660 655 650 645 Trang 48 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai 4.2 Tính tiêu hao nguyên liệu theo ngày tháng năm: Bảng tiêu hao nguyên liệu theo ngày tháng năm: Ngày Tháng (26 ngày) Nguyên liệu 26 Sản phẩm 645 kg 16770 kg Tạp, phế phẩm 355 kg 9230 kg STU Năm (300 ngày) 7800 193500 kg 106500 kg Trang 49 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Chương : CHỌN THIẾT BỊ Một số máy móc thiết bị: 6.1 Máy chà: P hương pháp chà dung sản xuất cà chua cô đặc nước có thịt quả,mứt quả,nghĩa dùng để phân chia nguyên liệu rau có cấu tạo mềm thành phần: lỏng lưới để sản xuất chính,phần bã lại lưới Hình vẽ : Máy chà - Mục đích : Làm cho khối nguyên liệu đồng Có tác dụng loại bỏ phần giá trị dinh dưỡng, không mong muốn vỏ củ,quả… Cấu tạo : Gồm động gắn liền với trục có cánh chà làm thép không rỉ Lưới chà có đục lỗ nhỏ, kích thước lỗ nhỏ,với kích thước :0,5;0,75;1;1,5mm để tạo độ mịn mong muốn Trang 50 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU + Để sản xuất nước đục,người ta dùng lỗ lưới có đường kính:0.500,75mm + Để sản xuất cà chua cô đặc,người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,01,5mm Ngoài có phận khác phễu dẫn bột chà, phễu dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị … - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu qua đun đưa qua phễu vào khoang chà Khi động hoạt động, nguyên liệu quay đều, cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà Phần vỏ, xơ, hạt nằm lưới theo phễu Phần bột chà qua lỗ nhỏ lưới chảy theo phễu 6.2 Máy ép: Hình vẽ : Máy ép Trong sản xuất nước rau quả,ép phương pháp chưa chủ yếu để tách dịch bào khỏi nguyên liệu.Trong trình ép, hiệu suất ép phụ thuộc vào yếu tố: + Phẩm chất nguyên liệu + Phương pháp sơ chế + Cấu tạo,chiểu dày,độ khối nguyên liệu + Áp suất ép Trang 51 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai - STU Mục đích : ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt xơ… Cấu tạo : Gồm băng chuyền trục khuỷu dẫn hoa ép Hệ thống pittông điều chỉnh trục ép chuyển động trục ép cố định Ngoài có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ngoài, khay để vỏ bỏ đi… Nguyên lý hoạt động : Hoa cần ép đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải vào,và trục khuỷu đưa vào phần má ép Má ép nhờ hoạt động pittông ép xuống, má ép vừa khít kích thước loại ép Lượng vỏ thô loại bỏ ngoài, rơi xuống khay chứa Nước ép lấy theo đường dẫn để tiếp tục công đoạn sau Những bã, xơ nhỏ đẩy khỏi trục ép nhờ trục trục ép 6.3 Máy đồng hóa: Đây model máy đồng hóa áp lực cao dùng phòng thí nghiệm, phù hợp với sản phẩm có khả bơm            Độ nhớt nhiệt độ vận hành: < 700 cPs Phần tử có kích thước hạt lớn nhất: < 200 micron Điều kiện vận hành: môi trường vệ sinh Chủng lọai: mài mòn Nhiệt độ vận hành: < 900C Nạp liệu: loại trọng lực, qua phễu (cung cấp với máy) Năng suất: 10 - 24 lít / (căn theo áp suất cài đặt, áp suất 500 bar suất đạt 24 l/h) Cấp đồng hóa: hoăc cấp Áp suất đồng hóa: – 1.500 bar (0 – 150 MPa) Đầu áp lực: dạng đơn, thép chuyên dụng Đầu đồng hóa: hợp kim Vonfram Cacbua Trang 52 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai           STU Van đồng hóa: vật liệu chịu ăn mòn cao Đế van: hợp kim Vonfram Cacbua Piston bơm: No 2, hợp kim Vonfram Cacbua Hiển thị áp suất: Dạng kỹ thuật số (Digital gauge) Công suất động chính: 1.5 kW, cực, pha, Is.CI.F, IP55 Giảm tốc độ truyền động: hộp số Nguồn điện: 400V, 50 Hz , Pha Vỏ máy: thép không gỉ Kích thước: 75 x 46 x 44 cm Trọng lượng: 80kg 6.4 Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng ): Hình vẽ : Thiết bị rót định lượng Cấu tạo : Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittông định lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài có phận khác bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén khí… Trang 53 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Hình vẽ: nguyên lí hoạt động máy chiết chai Nguyên lý hoạt động : Thiết bị dựa nguyên lý hoạt động pittông khí nén, tạo khoảng cách ( điều chỉnh nhờ tay quay điều khiển ) Sản phẩm rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng pittông ( khoảng cách thể tích chai cần đóng ) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển đặn trình 6.4 Máy dập nút chai :Trong trình chế biến đồ hộp,quá trình dập nút chai để ngăn không cho sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí vi sinh bên ngoài,là trình quan trọng,có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm đó.nắp chia phải đống thật kín ,chắc chắn Trang 54 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Hình vẽ : máy dập nút chai - Cấu tạo : Gồm có phần dập phần chụp nắp chai, phần định vị vị trí chai Ngoài có pittông, thiết bị điều khiển, đường dẫn - Nguyên lý hoạt động : Nút chai dập dựa nguyên lý thiết bị nén khí Trang 55 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 6.5 Máy trùng: 6.5.1 Thiết bị trùng liên tục : Trang 56 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Hình : Thiết bị trùng liên tục - Mục đích : trùng sản phẩm sau đóng chai,chống lại xâm nhập vi sinh vật có hai bảo quản sản phẩm lâu - Cấu tạo : Gồm khoang chứa nước: khoang nóng trùng khoang lạnh để giảm nhiệt, động băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ nhiệt độ, áp suất… Ngoài có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả tự động van cấp hơi, giơle tự ngắt… - Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau đóng chai đặt bề mặt băng tải Khoang nước bên trái đun nóng đưa đến hệ thống vòi phun nhờ bơm Nước nóng phun trực tiếp vào sản phẩm chai Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩm tiếp tục đến khoang nước làm nguội Nước nguội đưa lên vòi phun nhờ bơm làm nguội sản phẩm Kết thúc trình trùng, phần chuyển qua ống xả 6.5.2 Nồi trùng cao áp : Hình : Nồi trùng cao áp Trang 57 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Cấu tạo : + Gồm khoang chứa sản phẩm cần trùng, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ ; hệ thống van hơi, van xả an toàn Thiết bị làm thép không rỉ, chịu nhiệt độ áp suất cao Trong thân thiết bị có giá giá để sản phẩm Ngoài có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn… + Nguyên lý hoạt động : Sản phẩn cần trùng xếp vào giá khoang chứa đậy nắp lại Tiến hành cung cấp cách từ từ việc quan sát thông số đồng hồ đo Nhiệt độ thời gian trùng phụ thuộc loại sản phẩm như: rau trùng 90- 105°C ; thịt cá trùng 121°C… Thông thường nhiệt độ cao, thời gian trùng ngắn ngược lại Chương 7: KẾT LUẬN Về chất lượng sản phẩm mức chấp nhận Lượng vitamin C không bị tổn thất nhiều Về mùi vị, màu sản phẩm, trạng thái sản phẩm chấp nhận, có hương có mùi nấu Trang 58 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Tài liệu tham khảo Công nghệ vi sinh, Lương Đức Phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM Công nghệ enzym, Nguyễn Đức Lượng (chủ biên), Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Thị Huyền, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 2004 Giáo trình Công nghệ đồ uống, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2008 Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB Khoa học kỹ thuật, 1998 Kỹ thuật trồng có múi, Trung tâm khuyến nông tỉnh Tiền Giang, 2001 Giáo trình Vi sinh vật học đại cương, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2008 Các trang web: http://www.greentown.vn Bưởi loại trái tuyệt vời, từ http://www.canhnongminhduc.com Bưởi, từ http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi Bưởi, từ http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/buoi.htm 10 Bưởi Năm Roi, từ http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi_N%C4%83m_Roi 11 Kỹ thuật trồng bưởi Năm Roi, từ http://vndgkhktnn.vietnamgateway.org/news.php?newsid=50610084248 12 http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=2322 13 Naringin, từ http://en.wikipedia.org/wiki/Naringin 14 Pectinase, từ http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinase 15 Hesperidin, từ http://en.wikipedia.org/wiki/Hesperidin 16 Potassium sorbate, từ http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_sorbat Trang 59 [...]... 91.38 30 126 0.55 0.10 0 .29 7.68 mg mg mg mg mg mg mg mg mg 11 0. 12 8 9 129 0 0.07 0.044 0.010 mg mg 38.1 Trang 29 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid VitaminB6 Folate tổng số Folic acid Vitamin B 12 Vitamin A,IU Amino Acid Tryptophan Lysine Methyonine STU mg mg mg mg mg mcg mcg mcg IU 0.034 0. 020 0.191 0 .28 3 0,0 42 36 0 0.00 27 2 g g g 0.0 02 0.014 0.0 02 3 .2. 2 Các nguyên... lượng nước cấp vào cột lọc cation:     Độ đục < 2 NTU Sắt tổng cộng < 0,5 mg/L (ở dạng sắt Fe2+) Hàm lượng Clo dư = 0 mg/L Chất hữu cơ < 2 mg/L + Nhựa Cation 25 H: a/ Giới thiệu :  Indion 22 5H là loại nhựa trao đổi cation gốc axít mạnh, dạng hạt keo, được sản xuất từ quá trình sunfon hóa styrene divinyl-benzene copolymer Trang 27 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai     STU Indion 22 5H có cỡ hạt đồng... trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì Kali sorbate không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic Liều lượng sử dụng Kali sorbate trong các sản phẩm rau quả có acid kết hợp xử lý nhiệt nhẹ là 0,05-0,1% Trang 34 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 3.3 Quy trình sản xuất nước quả có múi: Trang 35 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Trang 36 ... sản phẩm quá lâu ở nhiệt độ cao Trang 23 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU CHƯƠNG 3 : LỰU CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO 3.1 Nguyên liệu: 3.1.1 Nguyên liệu chính: Bưởi: bưởi Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chính để sản xuất nước ép vì theo như tình hình hiện nay sản lượng bưởi Năm Roi rất dồi dào, chất lượng lại cao (ít hạt, nước nhiều, thích hợp dể chế biến nước bưởi) Bưởi được chọn để ép đạt các chỉ tiêu... Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế Trang 19 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 2. 4.3 Các công đoạn chính ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến Lựa chọn – Làm sạch Bưởi được chọn mua ngoài chợ hoặc tại vườn bưởi dùng chế biến là bưởi Năm Roi, có độ chín tương đương nhau, vỏ bưởi có màu vàng xanh Bưởi Năm Roi có nước ngọt ít đắng,... Tổng lưu lượng nước rửa : 120 oC : 0-14 : 750 mm : : : : : 10-30 m/giờ 5 m/giờ 5 phút 3-18 m/giờ 30-45 phút : H2SO4 = 1-8%, hoặc HCl = 48% : 3-6 lần thể tích hạt nhựa Trang 28 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU d/ Yêu cầu chất lượng nước cấp vào cột lọc cation:     Độ đục < 2 NTU Sắt tổng cộng < 0,5 mg/L (ở dạng sắt Fe2+) Hàm lượng Clo dư = 0 mg/L Chất hữu cơ < 2 mg/L 3 .2 Thành phần dinh dưỡng của... Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn-Từ Liêm (Hà Nội) 2. 2 .2 Phân loại: Hiện nay có nhiều loại bưởi như: - Bưởi Đoan Hùng: - Bưởi Sửu Chí Đám - Bưởi Bằng Luân - Bưởi Diễn - Bưởi Năm Roi - Bười thanh trà - Bười Tân Triều - Bưởi da xanh - Bưởi Lông Cổ Cò - Bưởi Phúc Trạch 2. 2.3 Các thành phần hoá học: Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40% Hạt tươi chiếm chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10%... là nước quả có thịt quả Phối chế Dung dịch nước bưởi sau khi ép cần được phối chế thêm nước, đường và acid với tỷ lệ thích hợp Mục đích phối chế là nhằm tạo hương vị và màu sắc hài hòa làm Trang 21 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tăng lợi nhuận về mặt kinh tế Việc pha thêm nước có thể làm nhạt màu của sản phẩm, do đó có thể bổ sung thêm màu và mùi Đồng... Philippin, Mã Lai,… b/ Đặc tính kỹ thuật : Gốc ion Tỷ lệ dung lượng trao đổi Indion 22 5H – Indion FFIP Tỷ lệ thể tích Indion 22 5H – Indion FFIP Cở hạt Trọng lượng vận chuyển Mức độ chuyển hóa thành ion H+ Mức độ chuyển hóa thành ion OH- mm g/l % % H+ - OH 1:1 1 :2 0,3 - 1,2mm 700 98 80 Trang 25 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU c/ Khuyến cáo sử dụng : Nhiệt độ làm việc tối đa Khoảng pH làm việc Độ dày... bưởi Biên Hòa, bưởi Ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đường Núm, bưởi Đường Cam, bưởi Năm Roi,…Các giống bưởi này phần lớn có quả hình quả lê Cây 18 -20 năm tuổi cao 6-10m Trung bình 1 cây cho từ 20 0-300 quả tùy thuộc vào mật độ trồng, độ phì của đất và kĩ thuật chăm bón Qủa có phẩm vị ngon, hấp dẫn Thuộc giống này ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi ... nhẹ 0,05-0,1% Trang 34 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 3.3 Quy trình sản xuất nước có múi: Trang 35 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU Trang 36 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 3.4 Thuyết minh... nhựa Trang 39 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 3.6 .2: Phương pháp chần NaOH loãng (tham khảo): Trang 40 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi (phương... 46 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 4.1 .2 Gọt vỏ xanh – tách cùi trắng – Tách vỏ múi: 4.1.3 Nghiền – Vắt – Lọc: 4.1.4 Khử đắng: Trang 47 Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai STU 4.1.5 Phối chế - Đồng