Đồ án 3 Nước bưởi ép

Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về các loại trái cây như: xoài, nhãn, cam, bưởi, mãng cầu…Hầu hết các loại trái cây được sử dụng ở dạng tươi, cho nên việc hư hỏng trong bảo quản còn

Mục lục

Mục lục 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

PHẦN II: MÔ TẢ SẢN PHẨM 4

PHẦN III : ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM 7

3.1 Đánh giá về sản phẩm: 7

3.2 Đánh giá về thị trường: 7

3.3 Đánh giá về mặt kỹ thuật 8

3.3.1 Nguyên liệu: 8

3.3.2 Công nghệ: 17

3.4 Các khía cạnh khác: 22

3.4.1 Nguồn nhân lực: 22

3.4.2 Thời gian sản xuất: 22

3.4.3 Hiệu quả kinh tế: 22

PHẦN IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23

4.1 Quy trình sản xuất nước bưởi : 23

Hình 2 : Quy trình sản xuất nước ép bưởi 23

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi : 24

4.2.1 Nghiền : 24

4.2.2 Vắt: 24

4.2.3 Lọc: 24

4.2.4 Xử lý chất đắng: 24

4.2.5 Phối chế: 24

4.2.6 Đồng hoá: 25

4.2.7 Bài khí: 25

4.2.8 Thanh trùng : 26

PHẦN V: LỰA CHỌN CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ THIẾT KẾ MẪU MÃ BAO BÌ SẢN PHẨM 27

5.1 Bao bì cấp 1 27

5.1.1 Lựa chọn bao bì: 27

5.1.2 Ưu và khuyết điểm của bao bì: 27

5.2 Bao bì cấp 2 28

5.3 Bao bì cấp 3 28

5.4 Thiết kế mẫu bao bì: 28

5.5.1 Lựa chọn kiểu dáng bao bì: 30

5.5.2 Ý nghĩa về mẫu thiết kế bao bì sản phẩm: 30

PHẦN VI: MARKETING 32

6.1 Lập kế hoạch điều tra mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng 32 6.2 Mục đích của việc lập bảng hỏi nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng: 34

6.3 Lập chương trình marketing sản phẩm: 35

6.3.1 Phân đoạn và lựa chọn thị trường mục tiêu: 35

6.3.2 Định vị: 36

6.3.3 Chính sách sản phẩm: 36

6.3.4 Chính sách giá: 36

6.3.5 Phân phối: 37

6.3.6 Hình thức quản cáo: 37

6.3.7 Khuyến mãi: 38

6.4 Chiến lược marketing: 38

6.4.1 Quảng cáo trên TV: 38

6.4.2 Tiếp thị: 38

PHẦN VII: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 39

7.1 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên lệu và sản phẩm: 39

7.1.1 Tiêu chuẩn cho nguyên liệu: 39

7.1.2 Tiêu chuẩn cho sản phẩm “nước ép bưởi”: 39

7.1.3 Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản: 40

7.2 Đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm: 41

7.2.1 Xây dựng chương trình SSOP : 41

7.2.2 Hệ thống đảm bảo chất lượng HACCP: 42

7.2.3 Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất: 44

PHẦN VIII: TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH CỦA SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA DỰ ÁN 46

8.1 Giá sản phẩm: 46

8.1.1 Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính: 46

8.1.2 Chi phí khác: 46

8.1.3 Vốn đầu tư cho nhà máy: 47

Đây là chi phí cố định dùng để xây nhà 47

8.1.4 Vốn đầu tư cho các thiết bị sản xuất: 47

8.1.5 Chi phí năng lượng, chi phí nhiên liệu và nước ước tính sử dụng hàng tháng: 47

8.1.6 Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy: 47

8.2 Tính tiền lương: 48

8.2.1 Tính chi phí ngoài sản xuất trong một tháng: 48

8.2.2 Tính giá thành sản phẩm: 48

8.2.3 Tính khấu hao nhà xưởng, thiếtbị (khấu hao tài sản cố định) 48

8.2.4 Khấu hao nhà xưởng: 48

8.2.5 Khấu hao thiết bị: 49

8.2.6 Tổng khấu hao tài sản cố định: 49

8.2.7 Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong một tháng (C 1 ): 49

Tính giá thành sản phẩm: 49

8.3 Xác định giá bán cho sản phẩm: 49

8.4 Hiệu quả kinh tế: 49

Tài liệu tham khảo 51

PHẦN I: MỞ ĐẦU

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người Khi đất nước phát triển thì nhu cầu ngày càng cao Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã được ra đời Góp phần đa dạng hoá cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống Ngày nay nước uống ngoài dạng nước khoáng đóng chai thông thường như trước đây còn có nhiều loại nước đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về các loại trái cây như: xoài, nhãn, cam, bưởi, mãng cầu…Hầu hết các loại trái cây được sử dụng ở dạng tươi, cho nên việc hư hỏng trong bảo quản còn rất nhiều Bên cạnh đó sự tồn đọng làm giảm giá các loại trái cây khi vào mùa vụ và sự khan hiếm của những trái cây nghịch mùa Vì thế chúng ta cần tìm ra một giải pháp mới để tận thu tất cả các loại trái cây đó Và nước bưởi đóng chai là một lựa chọn thiết thực Trong số các loại trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưa thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyến áp, ngăn ngừa ung thư… Mặc khác, ngoài múi bưởi ta có thể tận dụng các phần khác từ trái bưởi như : lá bưởi, hoa bưởi, hạt bưởi, vỏ xanh, cùi trắng…trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh Bưởi rất đa dạng, nhưng nổi tiếng ở nước ta có bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, bưởi Biên Hoà, bưởi Đoan Hùng…Vì thế, chúng tôi chọn bưởi làm nguyên liệu để làm đồ án 1 với đề tài : “Nước bưởi đóng chai”

Ngày nay, mọi người có xu hướng sử dụng thực phẩm chức năng với nhiều mục đích để mang lại lợi ích cho sức khỏe Với những đặc tính tuyệt vời của bưởi Ngoài mục đích làm nước giải khát, nhóm chúng tôi muốn nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước bưởi chức năng

Quá trình thực hiện bao gồm những nội dung sau:

- Khảo sát quá trình khử đắng bằng phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ

- Khảo sát một số phụ gia bổ sung vào nước bưởi: phụ gia bảo quản, phụ gia

chống lắng

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng giữa dung dịch bưởi và nước đến

giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến tốc độ lắng của bưởi

- Bằng công thức toán học, thiết lập chế độ thanh trùng cho sản phẩm

- Thiết kế bao bì cho sản phẩm

- Tính chi phí sản phẩm

- Xây dựng chỉ tiêu sản phẩm

PHẦN II: MÔ TẢ SẢN PHẨM

BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM (Theo HACCP)

1 Tên sản phẩm Nước ép bưởi

2 Nguyên liệu Bưởi (bưởi Năm Roi), nước, đường…

3

Cách thức vận chuyển,

tiếp nhận nguyên liệu

Bưởi (Năm Roi) được vận chuyển bằng xe

ô tô sạch và được vận chuyển vào kho nguyên liệu của nhà máy Sau khi tiếp nhận, bưởi được bảo quản và chuẩn bị đưa vào sản xuất

5 Mô tả quy cách thành

phẩm

Sản phẩm có vị ngọt và hương thơm của bưởi

6 Thành phần khác Phụ gia như: acid citric, pectin,

natribenzoate, hạt nhựa (hạt cation)…

8 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và có

thể bảo quản lạnh

9 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Phân phối và vận chuyển ở nhiệt độ thường

10 Thời hạn sử dụng 2 năm kể từ ngày sản xuất

11 Thời hạn bày bán sản

phẩm

Dưới 2 năm, quá thời hạn trên thì thu hồi và đổi hàng mới

13 Các điều kiện đặc biệt Không có

14 Cách sử dụng

Sản phẩm uống ngay

Lưu ý: Lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh

15 Đối tượng sử dụng Tất cả các đối tượng

16 Các quy định, yêu cầu cần

phải tuân thủ

Tuân thủ các TCVN

BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Nước ép bưởi

2 Thị trường mục tiêu Người có thu nhập trung bình trở lên, phụ nữ, người có

nhu cầu giảm cân

3 Người tiêu dùng mục tiêu Mọi người đều có thể sử dụng

4 Công dụng Dùng để giải khát

5 Đối thủ cạnh tranh Các loại nước ép khát như cam ép, …

6 Các kênh phân phối Đại lí, siêu thị, chợ, quán nước,

8 Tính chất cảm quan Dung dịch đồng nhất, hương thơm bưởi đặc trưng

9 Bao bì Hộp Tetra pak 240 ml

10 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh

11 Hướng dẫn sử dụng Sử dụng ngay Lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi

uống lạnh

12 Thời hạn sử dụng 2 năm kể từ ngày sản xuất

PHẦN III : ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM

là loại trái cây chứa nhiều vitamin C trong các loại trái cây ở nước ta

Ngoài ra, bưởi còn có một số dược tính như:

Nước buởi giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương

Ăn bưởi có thể giúp tránh được bệnh tim mạch, giảm cholesterol

Ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường

Ăn bưởi có thể phòng chống và giảm bệnh viêm lợi

Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bệnh đường tiết niệu

 Chính vì vậy nhóm tin rằng sản phẩm sẽ nhanh chóng được người tiêu dùng chấp nhận

3.2 Đánh giá về thị trường:

Thị trường nước giải khát rất giàu tiềm năng và có nhiều ưu điểm như:

 Thị trường nước giải khát tăng trưởng vùn vụt

 Tạp chí Media của Hồng Kông hồi tháng 1 cho biết, trong năm 2009, các thương hiệu nước giải khát trong và ngoài nước tại thị trường Việt Nam đạt mức tăng trưởng đến 2 con số Điều này cũng được dẫn chứng bằng sự gia tăng của doanh số quảng cáo từ kết quả khảo sát của Công ty Nghiên cứu Thị trường TNS Việt Nam

 Tổng doanh số quảng cáo của thị trường nước giải khát Việt Nam đã tăng trưởng đến 93% so với cùng kỳ 2008, đạt 36,1 triệu USD trong nửa đầu năm 2009 Trong đó, nước ngọt có gas đạt doanh số quảng cáo 4,1 triệu USD, nhưng đến tháng 11.2009 đã tăng gần 100% so với nửa đầu năm, đạt 8 triệu USD

 Với tốc độ tăng trưởng này, ngành công nghiệp nước giải khát đã vươn lên vị trí thứ 4 trong số các ngành có doanh thu lớn nhất Việt Nam trong 6 tháng đầu năm 2009, xếp sau viễn thông, thực phẩm và chăm sóc sắc đẹp

 Trong khi đó, cũng nghiên cứu về thị trường nước giải khát Việt Nam, tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor International (Anh) cho biết, lượng tiêu thụ nước giải khát của Việt Nam năm

2008 chỉ ở mức 9,5 lít/người Tuy nhiên, con số này sẽ tiếp tục tăng trưởng vì giá bán trung bình của các sản phẩm đã tăng gần 20% trong năm ngoái

 Người tiêu dùng có xu hướng thích dùng các loại nước ép trái cây

Thông tin từ các hệ thống siêu thị Co.opMart, Maximark, Citimart cho biết, lượng nước giải khát trong tuần qua tiêu thụ rất mạnh Cùng với cái nóng của thời tiết, thị trường nước giải khát dành cho mùa nắng cũng nóng dần Giới kinh doanh trong ngành nhận xét chưa bao giờ thị trường nước giải khát lại nhộn nhịp như năm nay

 Sức mua tăng cao:

 Bà Nguyễn Thị Hạnh, Phó Tổng Giám đốc HTX thương mại TPHCM (Saigon Co.op), cho biết sức mua nước giải khát tại hệ thống trong tháng 3 tăng 20% so với cùng kỳ năm ngoái

 Ông Ngô Văn Hải, Phó giám đốc hệ thống siêu thị Citimart, nhận định: “Hiện tại, mãi lực của mặt hàng nước giải khát tại hệ thống tăng từ 10%-15% Dự đoán trong những ngày tới sức mua sẽ tăng cao hơn, thấp nhất cũng phải từ 20% trở lên so với cùng kỳ năm ngoái”

 Những ngày qua, cứ vào cuối ngày, một vài quầy nước giải khát ở siêu thị này lại hết sạch hàng, nhân viên phải đặt hàng liên tục Tại các chợ, sức mua những mặt hàng này cũng tăng dần mỗi tuần

 Chị Nga, chủ một quầy hàng tại chợ Bình Tây (Q.5), nói: “Lượng khách đến lấy hàng chủ yếu vẫn là ở các tỉnh, nhưng số lần lấy hàng nhiều hơn mọi năm Nếu như trước đây một tháng họ lên lấy không quá 2 lần thì vừa rồi tuần nào họ cũng lên lấy hàng”

chỉ tiêu sau: vỏ xanh ngả vàng, không sâu, không dập làm ảnh hưởng đến chất lượng bên trong

3.3.1.1.1 Dược tính của bưởi

Việt Nam có nhiều giống bưởi ngon như: bưởi Năm Roi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Phúc Trạch,…Bưởi là cây đa năng: lá, hoa, quả,

Cây bưởi cho ta rất nhiều công dụng chữa trị trong phạm vi y học Theo Lương y Lương Văn Tâm đã dày công nghiên cứu cho biết Bưởi, một loại quả rất giàu vitamin C, về thành phần hóa học thì lá, hoa, vỏ, trái có chứa tinh dầu Trong dịch ép múi bưởi có lycopene, các enzyme amylase, peroxidase, vitamin C…trong

vỏ hạt bưởi có nhiều pectin, Nước khoáng có nhiều trong múi bưởi, thuộc loại vô địch về vitamin C trong các loại trái cây ở nước ta Nhiều bộ phận khác của cây bưởi như lá tươi nấu với lá củ trào, lá xả, lấy nước xông chữa cảm cúm, nhức đầu, nghẹt mũi, Vỏ trái được dùng làm thuốc chữa ăn không tiêu, đau bụng, ho theo cách làm dưới dạng sắc uống Bưởi là một trong những thứ hoa quả không thể thiếu ở dĩa quả từ đơm cúng trên bàn thờ, làm tăng thêm vẽ đẹp trang nghiêm, màu sắc, một phong tục đối với mọi gia đình đón xuân vui Tết

Nước buởi giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương

Ăn bưởi có thể giúp tránh được bệnh tim mạch, giảm cholesterol

Ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường

Ăn bưởi có thể phòng chống và giảm bệnh viêm lợi

Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bệnh đường tiết niệu

Bên cạnh đó, lá, rễ, vỏ bưởi còn có rất nhiều tác dụng:

Lá bưởi: có vị cay, tính ấm, được dùng chữa các chứng đau đầu do phong,

viêm khớp, viêm khớp dạng thấp, viêm khớp cấp, thể hàn thấp, đau bụng do thực trệ, cảm mạo, chữa đau bụng, đầy bụng do lạnh

Cùi bưởi: vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận và bàng quang, công

dụng hóa đờm, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực Cùi bưởi được dùng để chữa các chứng bệnh sau: chứng ho hen ở người già, đau bụng do lạnh, phụ nữ mang thai nôn nhiều, viêm loét ngoài da, ăn không tiêu, chữa đau bụng do lách to, sảy thai và đau bụng sau khi sinh

Hoa bưởi: có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa các

chứng đau dạ dày, đau tức ngực với liều từ 2-4g, sắc uống

Hạt bưởi: chứa 40-74% dầu béo, có tác dụng chữa chốc đầu trẻ em, chữa

đau dạ dày, chiết xuất từ hạt bưởi có khả năng đẩy nhanh quá trình làm lành các chỗ loét dạ dày, bị hóc xương cá, bị gai đâm không nhổ ra được, kinh nguyệt không đều sau khi sinh, bạch hầu

Tinh dầu: lấy từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu và làm tóc mọc nhanh, trị phong thấp, kích thích tuần hoàn máu dưới

Rễ bưởi: đào rửa sạch, thái nhỏ (20g/ngày) sắc uống chữa trĩ

Tầm gửi cây bưởi được dùng chữa các bệnh khớp, ăn uống khó tiêu

3.3.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi:

Bưởi được nhiều người ưu chuộng vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể đặc biệt là vitamin C Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu Trái được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm như nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ

Trong thành phần hóa học của bưởi chủ yếu là nước, chiếm tỷ lệ rất cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính giải khát rất tốt, thích hợp để chế biến nước trái cây

Thành phần trong 100g nước bưởi tươi:

8

9

129

0 0.07 0.044 0.010

IU

38.1

0.034 0.020 0.191 0.283 0,042

36

0 0.00

272 Amino Acid

Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số loại trái cây có múi khác (mg%)

Acid tạo cho nước bưởi có mùi vị đặc trưng và ở nồng độ acid trung bình

pH = 3.5 - 4.0 sẽ ức chế được hoạt động của một số vi sinh vật và acid citric là acid căn bản trong thành phần cơ bản trong thành phần nước quả, ngoài ra còn tìm thấy một số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid fomic

Các acid amin và protein:

Nước bưởi chứa đủ bộ ba acid amin quan trọng không thể thay thế, đây là một nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cần thiết

Trong thành phần quả chứa amino acid và protein chiếm một số lượng rất lớn Phân nửa các hợp chất nitơ hòa tan hiện diện ở dạng amino, tỷ lệ amino acid

trong nước quả thay đổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành của quả Protein

chiếm khoảng 1% trong nước bưởi

Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số loại trái cây có múi khác (mg%)

Tinh dầu vỏ

Khi dịch quả được tách ra, một lượng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra theo hòa lẫn vào trong dịch quả Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm nhưng không nên quá nhiều (≤ 0.05%) Trong quá trình cô đặc và lạnh, tinh dầu vỏ được tách ra, D-limone chiếm khoảng 90-95% tinh dầu vỏ Ngoài ra còn có một số chất như adehydes, ketenes, tertenenes và sespuipenes trong thành phần nước bưởi Hiện nay bằng phương pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại, người ta đã phát hiện ra khoảng

87 chất khác nhau thuộc các nhóm aldehydes không bão hòa, ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols, terperes và sesquipenes Hầu hết chúng là các chất tạo mùi cho sản phẩm, quan trọng hơn cả là các hợp chất aldehydes, ketenes, esters và alcohols Vì một số trong chúng tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, đặc biệt là aldehydes

có 8 -12 cacbon chúng có hiện diện rất nhiều trong sản phẩm

Một lượng nhỏ tinh dầu vỏ sẽ góp phần tạo hương cho nước bưởi (0.02-0.025%),

do trong tinh dầu vỏ có các chất dễ bay hơi như aldehyde (1.8%), acid (0.39%), ester (3.26%) và rượu (1.06%)

Các chất dễ bay hơi:

Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi tinh khiết rất phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Chúng thuộc các nhóm aldehydes, ketenes, esters, alcohols, terpenes, tuy nhiên tính chất và vai trò của các chất này chưa được xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa nhất là rượu ethylic và người ta cho rằng ethyl-butyrate là chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nước quả Các aldehydes và acid dễ bay hơi có mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm Bằng phương pháp sắc ký rất dễ nhận ra sesquiterpenes, mùi thơm ít nhưng khi tạo thành katone thì có mùi rất mạnh Các hợp chất này cần có thành phần cân đối giữa pha dầu và pha nước tùy thuộc vào khả năng trong pha

nào mà tìm ra chất đó Khi gia nhiệt, chúng sẽ bị phá hủy, bị biến đổi hoặc bay hơi làm giảm mùi sản phẩm

Sự thay đổi mùi còn là kết quả của việc tạo thành các hợp chất furfural, hydroxymethyl furfural, α-terpineol, diacetyl, 3-methyl-2-butene-1-ol và những thành phần khác trong quá trình tồn trữ ngay cả khi ở nhiệt độ thấp

Chất béo:

Chất béo được tìm thấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid, glycerol, L-phytosterol và L-phytosterol trong dịch và mô quả Trong vỏ quả có leryl alcohol nhưng không có trong dịch quả và pentacosane hiện diện trong dịch quả nhưng không có trong vỏ quả Chính các lipid biến đổi sinh mùi vị lạ trong sản phẩm khi bảo quản Các chất chống oxy hóa cho vào trong nước bưởi để tồn trữ cũng không ngăn được biến đổi về mùi vị Ngoài ra còn có sự hiện diện của mono, di, tri acid béo chua no, các acid béo chiếm 97-99% tổng số acid, aciad béo chưa no chiếm 25-31%

Mùi vị:

Trong nước bưởi có môt số chất mùi như tangeretin methoxylflavone), tetra-o-methyl-scutellarein (5,6,7,4’-tetra methoxylflavone)… trong đó sáu chất mùi điển hình nhất tạo sự hấp dẫn cho nước bưởi khi tách bỏ vỏ quả là nobitelin, sinbestin, tetra-o scutellarein, hepta methoxyl flavones, tangertin

(5,6,7,4’-penta-Tổng trung bình các chất mùi là 244ppm và các chất mùi của vỏ quả không ảnh hưởng đến mùi của nước bưởi vì chúng là các hợp chất dễ bay hơi

Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bưởi Khi quả chưa chín naringin gây ra vị rất đắng với tác dụng của enzyme neroside, naringin bị phân hủy thành glucose, rhamnose và mariginen không đắng

Limonin

Limonin là chất đắng, nhưng vị đắng khác với naringin, nhưng chất tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành limonin trong môi trường acid Ở nồng độ 50ppm limonin monolactone không gây vị đắng, trong khi limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2.7ppm và đắng khủng khiếp ở nồng độ 15-20ppm

Sự giảm mùi:

Các aldehydes bị khử thành rượu và tồn tại trong dịch quả, nhưng các aldehydes chưa bão hòa dạng α, β bị khử nhanh hơn cả.Chính các aldehydes này tham gia vào sự tạo thành citrus-oxyded flavor (COF) tạo thành mùi vị lạ cho sản phẩm Mức độ oxy hóa khử trong dịch quả có thể điều khiển bằng các phản ứng khử nước: đầu tiên thông khí mạnh đẻ làm tăng COF và làm giảm mức độ oxy hóa khử, sau đó cho acid ascorbic tinh khiết vào để làm giảm COF Các acid ascorbic kiềm chế quá trình khử nước của các hợp chất aldol trung gian, có thể sử dụng acid ascorbic để khử NAD thành NADH NAD là “hình thức lưu trữ” của coenzyme trong nước quả chua và ổn định trong môi trường acid

Enzyme khử glucos là enzyme duy nhất được cho vào nước quả để ngăn chặn sự sinh ra mùi vị lạ làm xấu sản phẩm Glucose oxydase cần có oxy để oxy hóa glucose thành acid gluconic, khi chất xúc tác hiện diện nó sẽ giải phóng các hydrogen peroxyde Cần loại oxy trong bao bì để hạn chế bớt hoạt động của các enzyme tự do ngăn chặn phản ứng oxy hóa

Vitamin :

Bưởi được đánh giá là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao thể hiện ở hàm lượng viatmin phong phú trong bưởi một số vitamin A và vitamin C trong bưởi rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể

Sự giảm hàm lượng vitamin trong chế biến:

Các chất caroten không tan trong nước mà chỉ tan trong chất béo và dung môi hòa tan chất béo do đó trong các quá trình chần, hấp hoặc đóng hộp chúng bị mất rất ít Chúng chỉ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí Thông thường thì carotene bị mất khoảng 5-10% trong các quá trình chế biến, mùa sắc nguyên liệu vẫn được duy trì trong sản phẩm Sweney va Barch (1971) cho rằng việc đun nóng

sẽ xúc tiến quá trình đồng phân hóa từ dạng trans-carotene thành dạng cis-carotene

và đây là nguyên nhân chính làm giảm hoạt tính vitamin A khi chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài

Vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi khi xử lý nhiệt Sự mất vitamin

C tăng theo sự tăng nhiệt độ và thời gian đun nóng Đun nóng có thể là kết quả của việc giảm 20-30% vitamin C từ nguyên liệu chưa bóc vỏ, nếu bóc vỏ trước khi đun sự tổn thất có thể cao hơn đến 40% Swaminathan và Gangwar (1961) đã ước lượng rằng 10-21% vitamin C giảm bởi sự hòa tan vào nước nóng và sự phá hủy nhiệt

Vitamin C giảm suốt quá trình chín, quả chưa chín chứa hàm lượng itamin

C cao nhất Vị trí của trái trên cây cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C, quả

ở những nơi được chiếu sáng sẽ có nhiều vitamin C hơn Hàm lượng vitamin C thay đổi khác nhau trong cùng một quả, chỉ 26% vitamin C được tìm thấy trong nước quả, vỏ chứa đến 53% và thịt quả chứa 21% Dụng cụ chứa cũng rất quan trọng, chai thủy tinh sẽ làm thay đổi hàm lượng vitamin C hơn nhiệt độ cao, khi tồn trữ nước quả tươi ở 38oF trong 12 tuần thì không có sự mất vitamin C, nhưng khi tồn trữ ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm giảm một lượng lớn

Giới thiệu về Vitamin C:

Vitamin C là một thành phần rất quan trọng, có rất nhiều trong bưởi và có nhiều chức năng rất quan trọng

Vitamin C là một vitamin tan trong nước, chức năng sinh học của nó như là một tính chất chống oxy hoá

Công thức cấu tạo:

Trong tự nhiên có thể tồn tại ở hai dạng là acid L-ascorbic và L-

dehyroascorbic

Hình 1: Công thức cấu tạo vitamin C

Vai trò của vitamin C

Có khả năng chống oxy hoá: vitamin C đóng vai trò rất quan trọng

Vitamin C có khả năng phòng chống ung thư theo hai cơ chế:

- Ức chế quá trình tạo thành Nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc

- Ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, loại bỏ các gốc tự do làm giảm sự tổn thương DNA cũng như sự biến dị và sự biến hình ác tính của các dòng

tế bào Vì vậy, nó có khả năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư Nhiều nghiên cứu cho rằng: Khi bổ sung vitamin C vào cơ thể có thể giảm sự hư hại nhiễm sắc thể, giảm sự biến dị hóa học trong tế bào Đồng thời còn thấy giảm cả hàm lượng 8-hydroxy deoxy-guanosin, giảm khả năng mắc bệnh ung thư

Vitamin C có khả năng phòng chống bệnh tim mạch

- Bảo vệ acid không no của màng tế bào: Vitamin C bảo vệ LDL cholesterol không bị oxy hóa dưới sự tác dụng của các gốc tự do hoạt động Vì vậy bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh lên quan đến tim mạch như chứng xơ vỡ động mạch

- Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ ưu thông khỏi bị oxy hóa (khi bị oxy hóa mỡ sẽ lắng đọng trên thành động mạch, làm cho thành động mạch mất tính đàn hồi, gây ra chứng xơ vỡ động mạch)

giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu

- Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật

Fe (II), ion này xúc tác cho các phản ứng tự oxy hóa của vitamin C

Ngoài ra vitamin C còn có một số vai trò khác

- Vitamin C kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là tăng sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô, da, sụn, dây chằng, thành mạch máu (nhất là mao mạch), răng xương (không có vitamin C, gãy xương chậm liền)

- Tham gia vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như là : norarenalin, duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung

- Tạo điều kiện hấp thu sắt

- Tăng đào thải kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác

- Tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamin, hormon tuyến thượng thận mà các hormon này đóng vai trò quan trọng trongstress Nó giúp cũng cố sức lực và chống đỡ với mệt mỏi

- Tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus

- Giảm tuần hoàn của histidin, một chất trung gian gây dị ứng và một vài biến khi có thai

3.3.1.2 Nguyên liệu phụ:

Nước: Nước dùng trong sản xuất nước bưởi phải đạt tiêu chuẩn nước sử

dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ y tế trong TCVN

Đường: Nhằm tạo độ ngọt cũng như để ổn định nồng độ chất khô cho sản

phẩm nước ép ta bổ sung thêm đường vào nước quả sau khi ép Đường sử dụng là đường tinh luyện RE với các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bao gồm các phụ gia được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm

- Acid citric: để chuẩn hoá nồng độ acid trong sản phẩm

- Phụ gia chống lắng: pectin nhằm để hạn chế hiện tượng tách lớp sản phẩm trong quá trình bảo quản

- Phụ gia bảo quản: Natribenzoat

- Hạt nhựa (hạt cation)

3.3.2 Công nghệ:

3.3.2.1 Mục đích của việc sử dụng hạt nhựa:

Tách chất đắng ra khỏi dịch quả bằng cách cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, trong khoảng thời gian tiếp xúc đó, các cấu tử đắng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt nhựa Sau khoảng thời gian lưu, ta sẽ tiến hành tách hạt nhựa ra khỏi nước quả

3.3.2.2 Các hạt nhựa dùng trong quy trình sản xuất nước bưởi:

Trên thị trường có nhiều loại hạt khác nhau và có hoạt tính cũng khác nhau Sau đây là một số loại hiện có trên thị trường:

+ Nhựa Cation-Anion hỗn hợp:

a/ Giới thiệu :

Indion MB-6SR là nhựa trao đổi

cation-anion hỗn hợp, dạng hạt, có

thành phần chính là hai loại hạt trao

đổi cation gốc axit mạnh Indion

225H và hạt trao đổi anion gốc

bazơ mạnh Indion FFIP Cấu trúc

polystyrene liên ết với hai nhóm

chức –SO

-3 và –N+R3

Indion MB-6SR được dùng trong

bể lọc cation-anion hỗn hợp để sản

xuất nước siêu tinh khiết

Khi độ trao đổi bão hòa có thể tách riêng hai loại hạt và tái sinh bằng dung dịch HCl/ H2SO4 và dung dịch NaOH theo cùng chiều hoặc ngược chiều dòng nước

Độ bền sử dụng: ít nhất 2 năm nếu thực hiện đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

Indion MB-6SR là sản phẩm của Tập đoàn Ion Exchange, sản xuất tại n Độ từ năm 1964 và được xuất sang các nước M , Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin,

Mã Lai,…

b/ Đặc tính kỹ thuật :

-Tỷ lệ dung lượng trao đổi Indion 225H – Indion FFIP 1 : 1

Tỷ lệ thể tích Indion 225H – Indion FFIP 1 : 2

c/ Khuyến cáo sử dụng :

Hạt MB-6SR được cung cấp để sử dụng ngay mà không cần tái sinh Khi hạt hết khả năng trao đổi, có thể tách riêng hai thành phần 225H và FFIP để tái sinh theo đúng hướng dẫn cho từng loại hạt, sau đó trộn đều lại như cũ

Lưu ý : Nước cấp vào cột lọc cation-anion hỗn hợp sau khi đã qua quá trình trao

đổi cation, anion riêng biệt

+ Nhựa Cation220-Na:

a/ Giới thiệu :

 Indion 220Na là loại nhựa trao đổi cation

gốc axít mạnh, dạng hạt keo, được sản

xuất từ quá trình sunfon hoá hợp chất cao

phân tử trùng hợp từ polystyrene

 Indion 220Na có cở hạt đồng đều, độ xốp

đảm bảo khả năng trao đổi cation cao

nhất Với các đặc tính lý hóa tối ưu và độ

bền nhiệt, Indion 220Na được dùng để

làm mềm nước, khử chất ô nhiễm amôni

hoặc khử khoáng

 Khi độ trao đổi bão hòa có thể tái sinh

bằng dung dịch NaCl, HCl hoặc H2SO4 (tùy theo mục đích sử dụng để làm mềm hay khử khoáng) theo cùng chiều hoặc ngược chiều dòng nước

 Indion 220Na là sản phẩm của Tập đoàn Ion Exchange, sản xuất tại n độ

từ năm 1964 và được xuất sang các nước M , Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin, Mã Lai,…

 Độ bền sử dụng: ít nhất 3 năm nếu thực hiện theo đúng quy trình của nhà sản xuất

Tốc độ lọc tối đa : 60 m/giờ

Tốc độ rửa ngược : 9 m/giờ

Thời gian rửa ngược : 5 phút

Tốc độ tái sinh : 3-18 m/giờ

Thời gian hút hóa chất tái

sinh

: 20-30 phút

Nồng độ dung dịch tái sinh : H2SO4 =1-8%, hoặc HCl =4-8%, hoặc NaCl

=10-15%

Tổng lưu lượng nước rửa : 3-6 lần thể tích hạt nhựa

d/ Yêu cầu chất lượng nước cấp vào cột lọc cation:

 Khi độ trao đổi bão hòa có thể

tái sinh nhựa bằng dung dịch

HCl hoặc H2SO4 theo cùng

chiều hoặc ngược chiều dòng

nước

 Indion 225H là sản phẩm của

Tập đoàn Ion Exchange, sản

xuất tại n Độ từ năm 1964 và

được xuất sang các nước M , Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin, Mã Lai,…

 Độ bền sử dụng: ít nhất 3 năm nếu thực hiện theo đúng quy trình của nhà sản xuất

Tốc độ rửa ngược : 5 m/giờ

Thời gian rửa ngược : 5 phút

Tốc độ tái sinh : 3-18 m/giờ

Thời gian hút hóa chất tái

d/ Yêu cầu chất lượng nước cấp vào cột lọc cation:

 Độ đục < 2 NTU

 Sắt tổng cộng < 0,5 mg/L (ở dạng sắt Fe2+)

 Hàm lượng Clo dư = 0 mg/L

 Chất hữu cơ < 2 mg/L

3.3.3 Trang thiết bi: Quy trình sản xuất sử dụng các thiết bị (băng tải,

thùng rửa, máy gọt vỏ, máy dán nhãn, máy ép, hệ thống điện, hệ thống xử

lý nước, hệ thống xử lý bã thải, máy lọc, máy chiết rót, thiết bị đồng hóa) với hệ thống tự động hóa hiện đại

3.4 Các khía cạnh khác:

3.4.1 Nguồn nhân lực:

Bộ phận làm việc của nhà máy gần 60 người bao gồm: giám đốc, phó giám đốc, phòng R&D, phòng KCS, bộ phận marketing, công nhân, và các bộ phận khác

3.4.2 Thời gian sản xuất:

Tính toán kinh tế cho nhà máy sản xuất với công suất

400000chai/tháng

3.4.3 Hiệu quả kinh tế:

Với vốn đầu tư 100%, nguồn nhân lực tốt và lợi ích của bưởi sẽ đem lại hiệu quả kinh tế nhưng cần phải:

 Đảm bảo sự tồn tại của một nhà sản xuất

 Tối đa hóa lợi nhuận

 Đảm bảo tối đa hóa danh thu

 Tối đa hóa số lượng tiêu thụ

 Giành vị trí đầu về chất lượng sản phẩm

PHẦN IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

4.1 Quy trình sản xuất nước bưởi :

Hình 2 : Quy trình sản xuất nước ép bưởi

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi :

Các quá trình cơ bản tương tự như các quá trình công nghệ sản xuất nước quả có múi:

4.2.1 Nghiền :

Mục đích: xé nhỏ, giảm kích thước của nguyên liệu, không quá nhỏ, nếu

không sẽ gặp khó khăn trong quá trình vắt, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Cách làm: bưởi sau khi lựa chọn được chuyển qua khâu rửa rồi đưa qua

thiết bị gọt vỏ xanh, tách cùi trắng và vỏ múi thì được đưa vào thiết bị nghiền

4.2.2 Vắt:

Mục đích: loại bỏ bã ra khỏi dịch quả

Cách làm: dùng túi vải để vắt nếu dùng thủ công nếu có điều kiện thì sử

dụng máy ép

4.2.3 Lọc:

Mục đích: nhằm hạn chế các cấu tử lơ lửng bám lên hạt nhựa trong quá

trình khử đắng, phần bã sau khi lọc sẽ được giữ lại để phối trộn vào nước bưởi trong quá trình phối chế

Cách làm: nước bưởi sau khi vắt được lọc qua 4-5 lớp vải mùng hoặc các

thiết bị lọc khác để tách một số cấu tử lơ lửng trong nước bưởi

4.2.4 Xử lý chất đắng:

Mục đích: tách chất đắng ra khỏi dịch quả

Tuy nhiên phương pháp này cũng có mặt hạn chế là làm thất thoát một phần dinh dưỡng, hương thơm, vị của bưởi và làm sậm màu bưởi do quá trình oxi hóa

Cách làm: nước bưởi sau khi ép được lưu trữ sẽ xuất hiện vị đắng rất khó

uống, vì vậy để sản xuất nước bưởi đóng chai sử dụng được trong một thời gian dài thì phải khử bớt chất đắng Phương pháp khử đắng được áp dụng trong nghiên cứu này là sử dụng hạt nhựa hấp phụ Nước bưởi sau khi lọc sẽ được trộn với hạt nhựa theo tỉ lệ hạt nhựa/nước bưởi là 1/10, sau đó lưu nước bưởi và hạt nhựa trong

10 phút Lúc này sẽ diễn ra quá trình trao đổi các ion giữa hạt cation với glucoside gây đắng cho nước bưởi Do đó mà chất đắng bị giữa lại hạn chế vị đắng cho dịch bưởi Sau thời gian lưu, ta lọc hỗn hợp trên để tách hạt nhựa ra khỏi nước bưởi Hạt nhựa sau khi sử dụng được hoàn nguyên Còn nước bưởi sau khử đắng sẽ được đem phối chế

4.2.5 Phối chế:

Mục đích: nhằm tạo vị hài hòa cho sản phẩm Bổ sung đường, acid vào để

chuẩn hoá nồng độ chất khô, hoà tan cũng như nồng độ acid cho sản phẩm

Cách làm: trước khi phối chế, trộn bã lọc vào nước bưởi Pectin được bổ

sung vào đầu tiên trong quá trình phối chế với tỉ lệ là 0,1% Sau đó chuẩn hóa nồng độ chất khô hòa tan là 11oBx và nồng độ acid cho sản phẩm là 0,5% Đồng thời để hỗ trợ cho quá trình thanh trung trong việc bảo quản sản phẩm không bị hư hỏng ta cho thêm natribenzoat với nông độ là 500ppm Sau khi phối trộn tất cả các nguyên liệu cũng như phụ gia cần thiết, khuấy đều hỗn hợp trên và đi đồng hóa

4.2.6 Đồng hoá:

Mục đích: phân bố đều các pha trong hệ, giúp cho hỗn hợp đồng nhất về

cấu trúc và mùi vị, giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản trong điều kiện hạn chế về thiết bị thì sản phẩm nghiên cứu được đồng hoá gián đoạn bằng máy phối trộn

Cách làm: quá trình đồng hóa được tiến hành bằng máy khuấy trộn ở nhiệt

độ thường trong thời gian là 15 phút Vì quá trình đồng hóa là gián đoạn nên để tránh hiện tượng hương bị mất ta bổ sung hương với tỉ lệ 0,5% vào khoảng phút thứ 14 của quá trình đồng hóa

Sản phẩm nước bưởi được nghiên cứu là sản phẩm nước bưởi có thịt quả Do đó

để sản phẩm có thể ổn định trong một thời gian dài, không bị phân lớp cần sử dụng hóa chất ổn định với nồng độ thích hợp và thời gian đồng hóa thích hợp Tuy nhiên do đồng hóa nhiệt độ tăng có thể làm cho nước bưởi bị đắng nên cần phải khảo sát ở nhiều chế độ đồng hóa khác nhau nhằm làm cho sản phẩm có thể ổn định trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được giá trị của sản phẩm

Dịch bưởi được đem đi đánh giá cảm quan theo thang điểm cho sẵn theo dõi sự lắng của dịch bưởi theo thời gian

Quá trình đồng hóa làm tăng nhiệt độ sản phẩm dẫn đến làm tăng tốc độ phân hủy vitamin C Thời gian đồng hóa càng lâu thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng cao Cần phải chọn thời gian và chế độ đồng hóa hợp lý để đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Sau quá trình đồng hóa ta nhận thấy màu xanh của dịch bưởi nhạt dần, thay vào đó ta thấy màu xanh chuyển sang hơi vàng Nguyên nhân là do thời gian thanh trùng hơi lâu ở nhiệt độ cao khiến cho đường khử trong nước bưởi phản ứng với acid amin gây ra phản ứng Maillard, sản phẩm của phản ứng là melanoidin có màu vàng sẫm

4.2.7 Bài khí:

Mục đích: nhằm loại bỏ không khí hoà tan vào nước quả, ngăn ngừa sự phát

triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản

Cách làm: quá trình bài khí được tiến hành bằng cách gia nhiệt đến nhiệt độ

khoảng 80oC trong khoảng thời gian càng nhanh càng tốt, tránh hiện tượng làm