7.2.1.1 Định nghĩa :
SSOP là viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
7.2.1.2 Nội dung và hình thức của SSOP
Nội dung, qui phạm vệ sinh: a. Các lĩnh vực cần xây dựng
- An toàn nguồn nước
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Sử dụng, bảo quản hóa chất
- Sức khỏe công nhân - Kiểm soát động vật có hại - Chất thải
- Thu hồi sản phẩm
b. Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến sản phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau
c. hình thức của SSOP Tên công ty: Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh- SSOP (Tên sản phẩm:…) (SSOP SỐ:…) (Tên quy phạm:…) 1. Yêu cầu/ mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
Trang 42
Phương pháp xây dựng quy phạm chung theo 11 lĩnh vực kiểm soát.
SSOP- An toàn nguồn nước:
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Nước an toàn phải đảm bảo vệ sinh.
SSOP- An toàn nguồn nước đá:
Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải an toàn vệ sinh
SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
SSOP- Vệ sinh cá nhân:
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
SSOP-Sử dụng bảo quản các hóa chất độc hại:
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm
SSOP- Kiểm soát sức khỏe công nhân
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
SSOP- Kiểm soát động vật gây hại Phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
SSOP- Kiểm soát chất thải:
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lí chất thải không lây nhiễm cho sản phẩm.
SSOP- Thu hồi sản phẩm:
Mỗi cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, phải có một chương trình thu hồi sản phẩm.
7.2.2 Hệ thống đảm bảo chất lượng HACCP: 7.2.2.1 Giới thiệu chung về HACCP: 7.2.2.1 Giới thiệu chung về HACCP:
7.2.2.2Định nghĩa:
HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học, và vật lý của sản phẩm.
7.2.2.3 Các nguyên tắc của HACCP:
Trang 43
- Nhận diện mối nguy: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
- Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
- Thiết lập thủ tục giám sát CCP: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
- Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
- Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP: Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
7.2.2.4Trình tự áp dụng HACCP: gồm 12 bước.
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7 bước cuối. Còn 5 bước trước đó là:
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Trang 44
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
7.2.2.5Áp dụng HACCP ở Việt Nam:
Bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản. Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)...
7.2.3 Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất: Công đoạn Công đoạn chế biến Nhận diện mối nguy có thể có Có mối nguy tiềm ẩn ATTP nào đáng kể không?
Diễn giải cho cột trước Biện pháp phòng ngừa để ngăn các mối nguy Lựa chọn- phân loại Sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Do sử dụng nước bẩn để pha thuốc bảo vệ thực vật hoặc sử dụng nguồn nước từ các chuồng trại hay nước bẩn để tưới cho cây vào giai đoạn sắp thu hoạch.
Cần tiến hành đánh giá nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong đất. Hóa học:DDT,BHC, Chlordane, Endrin, Dieldrin,... Có Các loại hóa chất này khó phân hủy có thể bị cây trồng hấp thụ hoặc hiện diện trong đất.
Tránh thu hoạch quả đã rụng xuống đất, không sản xuất quả ở địa điểm có dư lượng hóa chất khó phân hủy.
Trang 45
Kim loại nặng
Có
Có sẵn ở trong đất hoặc được bổ sung thêm một khối lượng nhỏ qua công đoạn bón phân (nhất là phân lân), chất phụ gia cho đất (thạch cao, phân chuồng), và hóa chất sử dụng trong công nghiệp (trước đây và hiện nay).
Tái kiểm tra hằng năm , thay đổi địa điểm sản xuất hoặc điều chỉnh phương thức canh tác và các điều kiện khác làm hạn chế khả năng hấp thu. Vật lý Không Xử lý: gọt vỏ xanh, tách cùi trắng, tách vỏ múi
Sinh học không Kiểm soát bằng
SSOP Hóa học không Vật lý không Nghiền, vắt, lọc Sinh học:nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Các thiết bị không đạt vệ sinh là nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây bệnh rất cao. Vệ sinh thiết bị Hóa học không Vật lý không Khử đắng Sinh học không Hóa học: không Vật lý: còn xót lại một số hạt nhựa
Có Dịch bưởi sau khi được khử đắng sẽ còn lại một lượng nhỏ
Kiểm tra sau khi hạt nhựa được tách khỏi dịch quả.
Phối chế Sinh học Không
Hóa học Có Các chất phụ gia không đạt chuẩn cũng có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Quản lý chặt chẽ các phụ gia được sử dụng theo Qđ 3742/BYT
Vật lý Không Kiểm soát bằng
SSOP Đồng hóa, bài khí Sinh học không Hóa học không Vật lý không Chiết chai, đóng nắp Sinh học không Hóa học Không Vật lý không
Trang 46 PHẦN VIII: TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH CỦA SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA DỰ ÁN
8.1Giá sản phẩm:
Giả sử vốn tự có của doanh nghiệp là 100%.
Tính toán kinh tế cho nhà máy sản xuất với công suất 400000 hộp/tháng.
8.1.1 Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính:
Các chi phí này gồm tiền mua bưởi (NămRoi), đường, acid citric, pectin, natribenzoat, hạt nhựa (hạtcation).Nguyên liệu bưởi Năm Roi chủ yếu được mua ở các tỉnh đồng bằng sông cửu long và đường, acid citric, pectin, natribenzoat… được mua tại cơ sở phân phối nên có giá thấp hơn thị trường. Giá được tính theo bảng sau:
Thành phần nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu tính cho 1 hộp (g) Khối lượng nguyên liệu tính cho 1 tháng (kg) Khấu hao nguyên liệu (%) Khối lượng nguyên liệu đã khấu hao tính cho 1 tháng (kg) Giá thành nguyên liệu/kg Chi phí nguyên liệu
Bưởi Năm Roi 600 240000 5 252000 8000 2016000000
Đường 100 40000 1 40400 20000 808000000
Pectin 10 4000 2 4080 27000 110160000
Acid citric 5 2000 1 2020 22000 44440000
Natribenzoat 0,1 40 1 40,4 21000 848400
Tổng chi phí nguyên liệu 2979448400
V1= 2979448400(vnđ)
8.1.2 Chi phí khác:
Các chi phí khác bao gồm tiền mua: bao bì tetrapark, thùng carton, in ấn,… Bảng nguyên liệu khác tính trong 1 tháng.
Vật liệu Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
Bao bì tetrapark 400000 2200 880000000
Nhãn 400000 200 80000000
Thùng carton 40000 2000 80000000
Băng dính 60 5000 300000
Tổng cộng 1040300000
Trang 47
Tổng số chi phí trong 1 tháng:
V2 = 1040300000+(1040300000*2%)=1061106000 (vnđ)
8.1.3 Vốn đầu tư cho nhà máy:
Đây là chi phí cố định dùng để xây nhà xưởng, kho bãi, nhà kho,… V3= 10 .109 (vnđ).
8.1.4 Vốn đầu tư cho các thiết bị sản xuất:
STT Tên thiế tbị Sốlượng Giá thành thiết bị
(triệu đồng) Tổng giá thành (triệu đồng)
1 Băng tải 3 10 30 2 Thùng rửa 2 2.5 5 3 Máy gọt vỏ 1 40 40 4 Máy dán nhãn 1 100 100 5 Máy ép 1 13 13 6 Hệ thống điện 1 200 200 7 Hệ thống xử lý nước 1 250 250 8 Hệ thống xử lý bã thải 1 50 50 9 Máy lọc 1 60 60 10 Máy chiết rót 1 200 200 11 Thiết bị đồng hóa 180 180 12 Tổng 1128
Trong đó thiết bị đường ống, phụ tùng thay thế, đèn chiếu sáng…Chúng ta ước lượng khoảng 10% giá trị của tổng giá trị thiết bị. Vậy tổng giá trị của toàn bộ thiết bị là:
V4 = 1128000000+(1128000000*10%)= 1240800000 (vnđ)
8.1.5 Chi phí năng lượng, chi phí nhiên liệu và nước ước tính sử dụng hàng tháng: tháng:
V5= 100000000 (vnđ)
8.1.6 Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy:
Nhà máy thuê khu đất có diện tích S= 5000m2, có thời hạn sử dụng là 30 năm. Giá thuế đất 1m2 là 100000(vnđ)/năm. Vậy tổng số tiền dùng để thuê đất trong một năm là:
V1năm= 5000*100000= 50000000 (vnđ)
Suy ra: khấu hao tiền thuê đất hang tháng là:
Trang 48 8.2Tính tiền lương:
STT Bộp hận làm việc Số lượng Mức lương (vnđ/tháng) Tổng tiền lương (vnđ) 1 Phòng R&D 3 6000000 18000000 2 Phòng KCS 3 5000000 15000000 3 Công nhân 30 3000000 90000000 4 Bộ phận marketing 2 5000000 10000000 5 Lao công 3 2500000 7500000 6 Nấu ăn 3 3000000 9000000 7 Y tế 1 3000000 3000000 8 Bảo vệ 3 3000000 9000000
9 Quản lý phân xưởng 2 4500000 9000000
10 Giám đốc 1 15000000 15000000
11 Phó giám đốc 2 10000000 20000000
12 Kết oán 3 4000000 12000000
13 Bộ phận nhân sự 1 35000000 3500000
14 Tổng 221000000
Gỉa sử tiền bảo hiểm cho công nhân và các khoản khen thưởng tính theo lương là 15%. Vậy tiến mỗi tháng công ty phải trả cho công nhân là:
V7=221000000+(221000000*15%)=243100000 (vnđ)
8.2.1 Tính chi phí ngoài sản xuất trong một tháng:
- Chi phí xử lý nước thải: 30000000 (vnđ) - Chi phí đào tạo: 15000000 (vnđ)
- Chi phí quảng cáo, bán hàng: 50000000 (vnđ)
Suy ra: V8=30000000+15000000+50000000=95000000 (vnđ)
8.2.2 Tính giá thành sản phẩm:
8.2.3 Tính khấu hao nhà xưởng, thiếtbị (khấu hao tài sản cố định) 8.2.4 Khấu hao nhà xưởng: 8.2.4 Khấu hao nhà xưởng:
Thờigiansửdụngnhàxưởnglà 20 năm, vậy chi phíkhấuhaonhàxưởngmỗithánglà:
Trang 49 8.2.5 Khấu hao thiết bị:
Thớigiansửdụngcủathiếtbịlà 15 năm, vậy chi phíkhấuhaothiếtbị hang thànglà:
Mk2=V4/15/12= 1240800000/15/12= 6893000 (vnđ)
8.2.6 Tổng khấu hao tài sản cố định:
Mk= Mk1+ Mk2= 41600000+6893000= 11053000 (vnđ)
8.2.7 Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong một tháng (C1):
C1 = V1 + V2 + V5 + V6 + V7 + V8 + MK
= 2979448400+ 1061106000 + 100000000 + 4200000 + 243100000 + 95000000 + 11053000 = 4493907400 (vnđ)
Khi nhà máy đi vào hoạt động còn phát sinh chi phí bán hàng là các khoản chi lien quan tới việc tiêu thụ sản phẩm, hang hóa dịch vụ… tính bằng 1% so với doanh thu bán sản phẩm. Vậy chi phí tổng C2 là:
C2 =4493907400+ (4493907400*1%) =4538846747(vnđ)
Tính giá thành sản phẩm:
Vậy giá thành sản phẩm tính trung bình cho một hộp được tính theo công thức:
P = C2/400000=4538846747/400000= 11347(vnđ)
8.3Xác định giá bán cho sản phẩm:
Để định giá bán của một sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng mà mỗi nhà sản xuất phải làm, định giá cả hang hóa dựa vào những yếu tố sau: 9 Đảm bảo sự tồn tại của một nhà sản xuất.
10 Tối đa hóa lợi nhuận.
11 Đảm bảo tối đa hóa doanh thu. 12 Tối đa hóa số lượng tiêu thụ.
13 Giành vị trí đầu về chất lượng sản phẩm.
Dựa vào các tiêu chí trên chúng tôi định giá bán cho sản phẩm “nước ép bưởi” là: 15500 (vnđ).
8.4 Hiệu quả kinh tế:
Giả sử doanh số bán hang của công ty đạt 370000 hộp/tháng. Vốn cố định:
Khấu hao đầu tư
Vốn lưu động (chi phí sản xuất)
Giá bán = giá thành + lợi nhuận kì vọng.
Trang 50
15500 – 11347 = 4153 (vnđ)
Doanh thu mỗi năm = giábán × ∑số lượng sản phẩm bán được: Doanh thu = 15500*370000*12=68820000000 (vnđ) Doanh thu thuần = tổng doanh thu – thuế doanh thu
= 68820000000- (68820000000*8%) = 63314400000 (vnđ)
Trang 51 Tài liệu tham khảo
1. Công nghệ vi sinh, Lương Đức Phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM
2. Công nghệ enzym, Nguyễn Đức Lượng (chủ biên), Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Thị Huyền, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 2004
3. Giáo trình Công nghệ đồ uống, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2008 4. Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB Khoa học và k thuật, 1998 5. Kỹ thuật trồng cây có múi, Trung tâm khuyến nông tỉnh Tiền Giang, 2001 6. Giáo trình Vi sinh vật học đại cương, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2008