Khóa luận nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa

M u Trong nhng nm gn õy, vi chớnh sỏch ca ng v nh nc, nn kinh t nc ta ngy cng c phỏt trin, i sng nhõn dõn khụng ngng c nõng cao, nhu cu ngi dõn v lng thc, thc phm ngy cng gia tng v ó c ỏp ng mt phn v lng v cht Nhng sn phm cú cht lng cao nh thc n v ung khụng th thiu i sng hng ngy ỏp ng nhu cu ngy cng gia tng ca xó hi v cỏc sn phm ny ngnh thc phm nc ta ó khụng ngng gia tng v phỏt trin ú cú ngnh sn xut d ung (ru, bia, nc gii khỏt) c bit l ngnh sn xut ru vang Ru vang ó c bit n t thi Ai Cp c i ngi ln u tiờn s dng ung lờn men t dch trỏi nho Nhng phi n hng trm nm sau vic sn xut ru nho mi tr thnh quy mụ cụng nghip v mang tớnh quc gia nh Anh, Phỏp, c (cỏc nc thuc liờn minh Chõu u), hay nh Hoa K, chentyna, ểc, Bungary, B o Nha, Ngavi tng sn lng t khong 29 t lớt/nm n nay, ru vang khụng ch c lm t nho m cũn c lm t nhiu loi qu khỏc rt phong phỳ v a dng nh vang dõu, vang vi, vang m, vang tỏo, vang sherry, vang iu, vang lờ, tựy thuc vo iu kin t nhiờn ca tng quc gia Nc ta l nc khớ hu nhit i cú nhiu loi hoa qu ú da l mt loi qu cho nng sut thu hoch cao, thi gian thu hoch rng, ngoi cũn l loi qu cha nhiu vitamin Din tớch trng da khụng ngng c nõng cao,sn lng da hng nm rt ln nờn ch bin tiờu th sn phm sau thu hoch l mt c bit quan trng sn xut nụng nghip.Bờn cnh vic sn xut nc da, da khoanh úng hp xut khu, nghiờn cu cỏc loi ung t da l cn c chỳ ý Bên cạnh việc sản xuất nớc dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu loại đồ uống từ dứa vấn đề cần đợc ý Vỡ vy, tụi chn ti : Nghiờn cu cụng ngh sn xut ru vang t qu da Nhim v v mc ớch ti: Tuyn chn cỏc chng nm men cú kh nng lờn men da to ru vang vi hiu xut cao Nghiờn cu mt s iu kin nh hng n hiu xut lờn men C nh nm men Nghiờn cu phng phỏp lng nhanh ru vang da Quỏ trỡnh cụng ngh sn xut Chng TNG QUAN 1.1 S lc tỡnh hỡnh phỏt trin cõy da v s dng sn phm t da 1.1.1 c im v cõy da Da l loi cõy n qu khụng kộn t thng c trng vựng gũ i, t dc (nhng vựng t nghốo dinh dng ) Cõy da cú th giỳp ngi tn dng c thờm qu t cú thờm sn phm v mang li hiu qu kinh t cho nụng dõn Cõy da nhanh cho thu hoch, nng sut cao cú th t 10-20 tn/ha, nu tt cú th t ti 30-35 tn/ha Mt khỏc cõy da cú th lm cho hoa trỏi v, õy l im mnh ca cõy da m cỏc cõy khỏc khú hoc cha cú c Ngoi ra, cõy da cú th chu hn cao, nú chng c súi mũn t, cú th trng xen k vi cỏc cõy khỏc V mt dinh dng cõy da c xem l giu cht dinh dng Về mặt dinh d- ỡng dứa đợc xem giàu chất dinh dỡng , cú mựi thm hp dn (ng tng s chim 11% ging da Cayen Hawai, ng Saccaroza chim 1/3; axớt chim 0,6% ú axớt citric chim 87% cũn li l axớt malic v cỏc axớt khỏc; Vitamin: vitamin A-130 UI, vitamin B1 -0,8 mg, vitamin B2- 0,02 mg, vitamin C-4,2 mg/100g; Cht khoỏng: Ca-16 mg, P 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein-0,4g; Lipit-0,2g; CarboHydrat-13,7g; H2O-85,3g; Xenluloza-0,4g/100g) Ngoi ra, da cũn cú men Bromelin giỳp cho vic tiờu húa tt v thng c dựng cụng nghip thc phm hay thuc da Qu da cú th dựng n ti hay dựng ch bin hp, nc cụ c, mt, bt da dựng cho gii khỏt v lm ru Ngoi ra, lỏ da cũn dựng ly si Cht x lỏ da cú cu trỳc si nờn sn phm dt t da cú cu trỳc bn, p V da v bó da cú th tn dng lm thc n gia súc 1.1.2 Mt s ging da c trng hin Cõy da cú ngun gc Nam M, Braxin, Paragoay Da thuc h Bromeliacea (lớp th n t dip), ging Ananas hin c chia lm nhúm chớnh : Cây dứa có nguồn gốc Nam Mỹ, Braxin, Paragoay Dứa thuộc họ Bromeliacea (lớp thứ đơn tử diệp), giống Ananas đợc chia làm nhóm : - Nhúm da Cayen: lỏ di, núi chung khụng cú gai hoc cú mt u chúp lỏ, hoa cú mu xanh nht hi Qu cú dng hỡnh tr, mt rt nụng, nng bỡnh quõn 1,5-2,0 kg, rt phự hp cho vic ch bin lm hp Khi cha chớn qu cú mu xanh en sau ú chuyn dn sang mu vng hi hng Cõy phỏt trin mnh, nhanh nhng chi yu, 1-2 chi/gc/nm Qu da Cayen cha nhiu nc nhng v mng nờn rt khú chuyn i xa vỡ d b v dp - Nhúm da Queen: lỏ hp, cng, cú nhiu gai mộp, mt cú ng võn trng hỡnh rng ca chy song song theo chiu di Hoa ca da cú mu xanh hng Qu cú nhiu mt, mt nh v li, cng ú cú th chuyn d dng Nc qu v tht qu cú mu vng v hng v hp dn u im ca nhúm da ny l khụng kộn t v cú th trng trờn loi t nghốo dinh dng Cõy cú h s nhõn ging cao trung bỡnh 4-6 chi/gc Cú th chu c búng rõm di cỏc búng cõy to nờn cú th trng xen k vi cỏc cõy cụng nghip Tht qu giũn, cú mu sc, hng v hp dn nờn phự hp vi th hiu n ti Nhc im: qu bộ, trng lng trung bỡnh ch t t 500-700g Dng qu hi bu dc nờn rt khú khai thỏc ch bin Tht qu cú nhiu khe h nờn dựng lm hp khú cú th t t l xut khu - Nhúm da Spanish: lỏ mm di, mộp lỏ cong hi ng v phớa lng, hoa cú mu nht, qu ngn, kớch thc to hn ging da Queen nhng hn Cayen Trng lng qu trung bỡnh khong kg Khi chớn v qu cú mu nõu , tht qu mu vng trng khụng u, mt qu sõu, v hi chua, chi ngn v nht l chi cung nhiu, nh hng n phm cht ca qu nờn khụng c a chung sn xut cng nh i sng 1.1.3 Cỏc ging da c trng ph bin Vit Nam [9] - Da hoa Phỳ Th Ging ny cũn c gi l da Queen c in vỡ cú nhng c tớnh in hỡnh ca ging da Queen nh qu nh, mt qu nh v li, nhiu gai v cng õy l ging da c nhp vo Vit Nam khong u th k 20 c trng ri rỏc cỏc tnh phớa Bc v Trung u im ca ging da ny l tht vng v giũn, rt thm hp dn nờn thng c pha trn vo nc da ép t cỏc ging khỏc Ging ny chu c t xu, t chua, dễ hoa trỏi vụ Nhc im: qu nh, nng sut nhỡn chung thp, khú ch bin hp nờn hiu qu kinh t khụng cao - Da hoa Nahoa Ging da ny cú c tớnh ca ging da mt nh, li, chớn v qu v tht qu u cú mu vng, so vi da hoa Phỳ Th thỡ lỏ ngn v to hn, qu nng trung bỡnh t 0,9-1,2 kg/qu u im: chớn nc tht qu cng nhiu hn õy l ging da c trng khỏ ph bin v rng rói vỡ d canh tỏc, cú th canh tỏc n v th 2, th m nng sut cao Nhc im: qu cú hỡnh bu dc, mt sõu nờn khụng th ch bin hp, khú cú th t nng sut lao ng v t l tht qu ch bin thp nờn hiu qu kinh t thp - Da Kiờn Giang v da Bn Lc Mt s nh nghiờn cu lit kờ ging da ny vo da Nahoa Nú thng c trng Nam, cú kớch thc to hn Bc v sinh trng mnh hn So sỏnh gia da Kiờn Giang v da Bn Lc cú th nhn mt s im nh sau: da Kiờn Giang cú dng hỡnh tr hn, mt qu to v tht qu nhiu nc hn õy l nhng ging da c trng khỏ ph bin ng bng sụng Cu Long - Da Cayen Chõn Mng a s cõy ging ny lỏ khụng cú gai, lỏ dy, cú lũng mỏng sõu, cú nhiu phn ngoi vin nht l di gc õy l ging c du nhp vo Vit Nam ( mt s a phng Bc vo nhng nm 40 ngi Phỏp cai tr) Chõn Mng thuc tnh Vnh Phỳ l mt nhng ni tip nhn ging c trng t u (v sau ngi ta quen gi l Cayen Chõn Mng) Tuy din tớch phỏt trin cha nhiu nhng cú u im l nng sut cao, qu to, d thao tỏc ch bin lm hp v hin ang c chỳ ý phỏt trin mnh nh nụng trng da Ninh Bỡnh 1.1.4 Ri v thu hoch da Trong mt nm da cú th hoa c nhiu vụ Bc, da hoa vo thỏng v thỏng 3, qu thu hoch vo thỏng 6, thỏng l chớnh v cũn hoa vo cỏc thỏng khỏc (thỏng 8,9) l trỏi vụ Do qu da chớn mt thi gian ngn (nh da Queen trng vo v thu thỏng 6,7 cú sn lng thu hoch chim ti 80-90% tng sn lng ton v) nờn quỏ trỡnh thu hoch da gp nhiu khú khn nh: ũi hi ngun nhõn lc ln, phi chuyn da nhanh chúng ỏp ng c nhu cu tiờu th qu ti Do thỏng 6,7 l hố nng núng, cú ma ro nờn lm da nhanh chớn v d thi, chớnh iu ny lm cho ngi dõn thng thu hỏi lỳc cũn xanh nờn nng sut qu khụng cao v hng v da khụng c thm ngon nh da chớn cõy 1.1.5 Sn lng trng da ti mt s nụng trng v tỡnh hỡnh s dng Theo s liu ca phũng qun lý sn xut kinh doanh ca Tng cụng ty rau qu Vit Nam, tỡnh hỡnh trng da ca cỏc cụng trng trc thuc Tng cụng ty khu vc Bc c trỡnh by bng sau õy: Bng 1.1 Din tớch trng da, sn lng qu ca cỏc cụng trng trc thuc Tng cụng ty phớa Bc [13] Ch tiờu Tng din tớch trng da (ha) Din tớch da thu hoch (ha) Nng sut qu da (tn/ha) Sn lng qu da (tn) Din tớch phỏ i trng li (ha) 1998 948 298 18.52 5518 52 Nm 1999 2000 1199 2036 353 696.5 19.92 23.40 7033 16300 54 57 KH 2001 3079 1011 32.67 33037 56 Qua bng s liu trờn ta thy din tớch trng da ngy cng c gia tng (2131ha vũng nm tr li õy, so vi nm 1998 din tớch trng da nm 2001 tng lờn 324,79%) Hỡnh 1.1 Din tớch trng da, sn lng qu ca cỏc cụng trng trc thuc Tng cụng ty phớa Bc Theo s liu trờn ta thy nng sut da ngy cng cao chng t cõy da ó c quan tõm, chỳ ý chm súc n k thut canh tỏc Bng 1.2 Sn lng thnh phm qu da ti cỏc nh mỏy phớa Bc[13] Ch tiờu Sn lng qu da (tn) Thnh phm da (tn) 1998 5518.0 1682.9 Nm 1999 7033.0 2109.9 2000 16300.0 4808.5 Qua trờn ta thy rng sn lng trng da khụng ngng c gia tng t nm 1999 n Nhng tỡnh hỡnh ch bin sn lng da li khụng phỏt trin cha cú c s n ph m a d ng m ch y u l úng h p xut khu hay tiờu th nờn khụng tn dng c Vỡ v y, vi c nghiờn cu a v o ng d ng cỏc s n ph m lm t da l cn thit 1.2 Cỏc cụng ngh sn xut ru vang da 1.2.1 S lc quỏ trỡnh hỡnh thnh v phỏt trin ru vang Vang l loi ung cú cn nh c lờn men t trỏi cõy Ngay t thi xa xa ngi ó bit lm vang bng cỏch ép ly dch nho v lờn men t nhiờn Khong 2500 ngi Ai cp c ó bit trng nho lm ru [26] Ru c nht c bit ti l vựng Hy lp Sau ny, ngi La mó c ó em phng thc ch bin ru vang v phớa tõy Chõu u v cho n nú ó phỏt trin khp th gii vi nhiu loi nguyờn liu Hỡnh 1.2 Sn xut ru vang ca ngi Ai cp [26] Nhng vic sn xut ru ch thc s c bt u vo nm 1857 Lui.Pasteur cụng b kt qu nghiờn cu ca ụng v quỏ trỡnh lờn men ru Chớnh nh iu ny m cụng ngh lờn men ru ó cú nhng ci tin k thut giỳp ngn quỏ trỡnh lờn men hay lm cho sn phm cú cht lng cao hn Theo thng kờ thỡ t l trng nho v sn lng ru c sn xut trờn th gii l[10;26]: Nm 1956: Din tớch nho c trng:16.799,8 x 10 16.799,8 x 103 mu Anh Sn lng vang: ( khong25.7 t lớt) Nm 1957: 5.639,300 x 10 5.639,300 x 103 gallon Din tớch nho c trng:21.590,7 x 10 21.590,7 x 103 mu Anh Sn lng vang: 4.558,772 x 103 gallon ( khong20,7 t lớt) Nm 1958: Din tớch nho c trng:22.184,8 x 10 22.184,8 x 103 mu Anh Sn lng vang: 6.099,224 x 10 6.099,224 x 103 gallon ( khong27.6t lớt) Trong ú tiờu biu l cỏc quc gia Phỏp, Tõy Ban Nha, M , Liờn Xụ c th trng Chõu nm 1995 vi sn lng t lớt thỡ: ểc khong 500 triu lớt, Trung Quc 300 triu lớt, Newzealand 50 triu lớt, Nht Bn 50 triu lớt cũn li l mt s quc gia khỏc nh Thỏi Lan, Malaysia, Indonesia, Philipin u t trờn 10 triu lớt [10] Theo thng kờ ca Hip hi vang quc t nm 1995 mc tiờu th bỡnh quõn theo u ngi ca mt s quc gia nh sau: Phỏp 62 lớt/ngi/nm; B 60 lớt/ngi/nm ; í 62 lớt/ngi/nm ; chentyna 45 lớt/ngi/nm 1.2.2 Phõn loi vang Cn c vo mu sc sn phm phõn thnh: vang , vang trng, vang hng, tng ng vi tng loi vang ny cú ch tiờu v gii hn, mu sc nht nh Cn c theo ru, hm lng ng, hm lng axớt cú vang m phõn tớch thnh cỏc loi: vang khụ, vang du, vang ngt nhng xu hng chung vang c phõn lm hai nhúm chớnh l vang khụng gas v vang cú gas (CO 2), ú mi nhúm li phõn thnh mt s loi khỏc tu theo hng, v ca tng loi sn phm [10] [14 ;15] Bng1.3 Phõn loi ru vang [10] STT 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.2 1.2.1 1.2.2 A B C 1.2.3 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 Loi vang Vang khụng ga Vang bn n (table wine) Cay Na cay Na ngt Vang nng (Fortified wine) Nng im tõm Na ngt Ngt Liquor To hng (thm) Vang cú ga Sõm banh (champagne) Brut Rt cay Cay Na cay Ngt Vang bt Hng Muxcat Vang bt cn (%V) ng (%) 9-14 9-12 9-12 < 0.3 0.3-0.5 3.0-8.0 17-20 1-14 14-16 15-17 12-17 16-18 5-20 14-20 21-35 6-16 10.5-12.5 10.5-12.5 10.5-12.5 10.5-12.5 10.5-12.5 [...]... ngõm ng .Vang c sn xut t dch qu ti s tit kim c lng ng b xung, mu sc p hn, thi gian lờn men ngn hn, tc lờn men nhanh Nhit lờn men phi nhit thớch hp, hm lng ng b xung khụng c quỏ cao sn xut nhiu loi vang khỏc nhau trc ht cn phi sn xut c loi vang khụ cú cht lng cao sau ú b sung thờm cỏc thnh phn c cỏc loi vang khỏc nhau S1 Quy trỡnh sn xut vang 1983 1984 [10] Chọn lọc quả Rửa sạch quả Ngâm quả với... tng tr ca vang [17] Các Vitamin có trong dịch trái cây sau khi lên men vẫn còn trong vang thành phẩm Theo một số tác giả, Vitamin không bị phá huỷ bởi sự lên men vang mà còn đợc bổ sung và hoàn thiện hơn trong vang thành phẩm Chất lợng và hàm lợng các Vitamin trong vang thành phẩm phụ thuộc vào điều kiện và thời gian tàng trữ của vang [17] Cỏc Axớt amin Theo cỏc kt qu phõn tớch cho thy trong vang thnh... Hm lng ng sút trong vang thnh phm c coi l mt trong nhng ch tiờu phõn loi v ỏnh giỏ cht lng ca vang Tu theo loi vang m hm lng ng sút cũn li nhiu hay ít Cỏc Vitamin Cỏc Vitamin cú trong dch trỏi cõy sau khi lờn men vn cũn trong vang thnh phm Theo mt s tỏc gi, Vitamin khụng b phỏ hu bi s lờn men vang m cũn c b sung v hon thin hn trong vang thnh phm Cht lng v hm lng cỏc Vitamin trong vang thnh phm ph thuc... trữ dới 100C Sát khuẩn Đóng chai Chai rửa sạch Hoàn thiện sản phẩm S3 Quy trỡnh sn xut vang 1997 [21] Quả tơi chín ống men giống Dịch quả có 120gđờng/l; pH=4,5 hấp khử trùng paster Men Men giống giống cấp cấp IV II Chọn lọc loại bỏ quả thối Rửa sạch ép dịch bằng máy ép Inox Men giống cấp I Dịch quả Thêm nớc sôi để nguội vào bã và ép lần 2 Dịch quả hỗn hợp Men giống cấp III Pha chế và chỉnh lý dịch lên... trong Vang khô nguyên liệu Lên men phụ, tàng trữ, đóng chai Bão hoà CO2 Đóng chai Vang ga nhân tạo Khuấy inpectic enzym Bổ sung enzym ở tỉ lệ 0,315g Lên men kiệt đờng Bổ xung dịch quả hay đờng và nho Vang khô thành enzym/100g cồn thực phẩm có chất lợng phẩm cao Làm lạnh sâu Giữ trong 2ữ18h Lên men phụ và tàng trữ Lọc trong bão hoà thêm CO2 đóng chai Vang ga tự nhiên champagne ép tách nớc quả Vang dịu... trong quỏ trỡnh lờn men vang Mựi thm ca vang thnh phm do cỏc cu t thm nh cỏc loi ru bc cao, ethylacetat, methylacetat, axetaldehyt, axetớc to ra t quỏ trỡnh lờn men v tng tr Mựi thm ca vang khụng phi l mựi thm ca chớnh nguyờn liu lm ra vang, m mựi thm ca vang phi l mựi c trng ca sn phm lờn men t mt loi trỏi cõy nht nh Cỏc cht thm úng vai trũ quan trng i vi giỏ tr cm quan ca vang [10] Cỏc cht khoỏng... Trong vang ru etylic úng vai trũ ch yu etylic cú vai trong to mựi ca vang + Ngoi ru etylic l ch yu trong vang cũn cú nhiu loi ru bc cao khỏc nh Bng 1.5 Thnh phn cỏc loi ru cú trong vang [10] STT Tờn cỏc loi ru 1 Metylic 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Etylic Izo-propilic n-propilic Izo-Butylic n-Butylic Izo malic bt hot Izo malic hot tớnh n malic n- Hexylic n-Heptylic n- Totylic Hm lng trong vang (mg/l) Vang. .. Vang trng 20-1000 Vang 80-350 9-20 0.3-3 5-50 20-100 2-10 20-50 100-250 2-20 0.5-10 0.3-3 0.2-2 Ngng nng cm nhn c (mg/l) 1000 1000 1500 2000 100-500 100-200 50-100 50-100 30-100 50-100 5-20 2-10 1-5 Cỏc Axớt hu c Cỏc loi axớt hu c cú trong vang cú ngun gc t dch qu v mt phn l sn phm ca quỏ trỡnh lờn men Các loại axít hữu cơ có trong vang có nguồn gốc từ dịch quả và một phần là sản phẩm của quá trình... amin lm cho vang thnh phm cú hng v c trng (chớnh axớt amin trong mi loi nm men khỏc nhau cng s cho mt loi hng v c trng riờng) Theo các kết quả phân tích cho thấy trong vang thành phẩm có hầu hết các loại axít amin Các axít amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men Ngoài lợng axít amin trong dịch quả, quá trình lên men cũng tạo thêm đợc một số axít amin làm cho vang thành... thớch loi vang cú chua cao Mt khỏc trong quy trỡnh ny ngi ta b sung SO2 nhiu ln l do h s dng SO2 lm trong 1.3 Khỏi quỏt tỡnh hỡnh sn xut vang ti Vit Nam Ru vang ó du nhp vo Vit Nam t nhiu th k, thụng qua nhiu con ng Nhng cú l ph bin nht l khi thc dõn Phỏp ụ h thỡ ru vang ó phỏt trin v ph bin rng rói Mói ti sau ny, vo nhng nm cui th k 20 vic sn xut ru vang t dch qu mi thc s bt u vi s ra i ca ru vang