Khóa luận nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa

Tiêu chu n hóa lý c a vang [10] ẩm đa dạng mà chủ ủ STT Lo i vang ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ H m l à chủ ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm

Mở đầu

Trong những năm gần đõy, với chớnh sỏch của Đảng và nhà nước, nền kinh tếnước ta ngày càng được phỏt triển, đời sống nhõn dõn khụng ngừng được nõng cao,nhu cầu người dõn về lương thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đó được đỏp ứngmột phần về lượng và chất Những sản phẩm cú chất lượng cao như thức ăn và đồ uốngkhụng thể thiếu trong đời sống hàng ngày

Để đỏp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xó hội về cỏc sản phẩm này ngànhthực phẩm nước ta đó khụng ngừng gia tăng và phỏt triển trong đú cú ngành sản xuất

dồ uống (rượu, bia, nước giải khỏt) đặc biệt là ngành sản xuất rượu vang

Rượu vang đó được biết đến từ thời Ai Cập cổ đại khi con người lần đầu tiờn sửdụng đồ uống lờn men từ dịch trỏi nho Nhưng phải đến hàng trăm năm sau việc sảnxuất rượu nho mới trở thành quy mụ cụng nghiệp và mang tớnh quốc gia như Anh,Phỏp, Đức (cỏc nước thuộc khối liờn minh Chõu Âu), hay như Hoa Kỳ, Áchentyna, ểc,Bungary, Bồ Đào Nha, Nga…với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lớt/năm Đến nay,rượu vang khụng chỉ được làm từ nho mà cũn được làm từ nhiều loại quả khỏc nhau rấtphong phỳ và đa dạng như vang dõu, vang vải, vang mơ, vang tỏo, vang sherry, vangđiều, vang lờ, … tựy thuộc vào điều kiện tự nhiờn của từng quốc gia Nước ta là nướckhớ hậu nhiệt đới cú nhiều loại hoa quả trong đú dứa là một loại quả cho năng suất thuhoạch cao, thời gian thu hoạch rộng, ngoài ra cũn là loại quả chứa nhiều vitamin Diệntớch trồng dứa khụng ngừng được nõng cao,sản lượng dứa hàng năm rất lớn nờn chếbiến tiờu thụ sản phẩm sau thu hoạch là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong sản xuấtnụng nghiệp.Bờn cạnh việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đúng hộp xuất khẩu, nghiờncứu cỏc loại đồ uống từ dứa là vấn đề cần được chỳ ý Bên cạnh việc sản xuất nớc dứa,dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu các loại đồ uống từ dứa là vấn đề cần

đợc chú ý

Vì vậy, tôi chọn đề tài : “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa”.

4 Nghiên cứu phương pháp lắng trong nhanh rượu vang dứa

5 Quá trình công nghệ sản xuất

Chương 1

TỔNG QUAN

1.1 Sơ lược tỡnh hỡnh phỏt triển cõy dứa và sử dụng sản phẩm từ dứa

1.1.1 Đặc điểm về cõy dứa

Dứa là loại cõy ăn quả khụng kộn đất thường được trồng ở vựng gũ đồi, đất dốc

thờm quỹ đất để cú thờm sản phẩm và mang lại hiệu quả kinh tế cho nụng dõn Cõydứa nhanh cho thu hoạch, năng suất cao cú thể đạt 10-20 tấn/ha, nếu tốt cú thể đạt tới30-35 tấn/ha Mặt khỏc cõy dứa cú thể làm cho ra hoa trỏi vụ, đõy là điểm mạnh củacõy dứa mà cỏc cõy khỏc khú hoặc chưa cú được Ngoài ra, cõy dứa cú thể chịu hạncao, nú chống được súi mũn đất, cú thể trồng xen kẽ với cỏc cõy khỏc

chiếm 11% ở giống dứa Cayen ở Hawai, đường Saccaroza chiếm 1/3; axớt chiếm 0,6%trong đú axớt citric chiếm 87% cũn lại là axớt malic và cỏc axớt khỏc; Vitamin: vitamin

khoỏng: Ca-16 mg, P – 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein-0,4g; Lipit-0,2g;

men Bromelin giỳp cho việc tiờu húa tốt và thường được dựng trong cụng nghiệp thựcphẩm hay thuộc da …

Quả dứa cú thể dựng để ăn tươi hay để dựng chế biến đồ hộp, nước cụ đặc, mứt,bột dứa dựng cho giải khỏt và làm rượu Ngoài ra, lỏ dứa cũn dựng để lấy sợi Chất xơtrong lỏ dứa cú cấu trỳc sợi nờn sản phẩm dệt từ dứa cú cấu trỳc bền, đẹp Vỏ dứa và bódứa cú thể tận dụng làm thức ăn gia súc

1.1.2 Một số giống dứa được trồng hiện nay

Cõy dứa cú nguồn gốc ở Nam Mỹ, Braxin, Paragoay Dứa thuộc họ Bromeliacea (lớp

có nguồn gốc ở Nam Mỹ, Braxin, Paragoay Dứa thuộc họ Bromeliacea (lớp thứ đơn tửdiệp), giống Ananas hiện nay đợc chia làm 3 nhóm chính :

- Nhóm dứa Cayen: lá dài, nói chung không có gai hoặc có một Ýt ở đầu chóp lá, hoa

có màu xanh nhạt hơi đỏ Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5-2,0

kg, rất phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp Khi chưa chín quả có màu xanh đen sau

đó chuyển dần sang màu vàng hơi hồng Cây phát triển mạnh, nhanh nhưng đẻ chồiyếu, 1-2 chồi/gốc/năm Quả dứa Cayen chứa nhiều nước nhưng vỏ mỏng nên rất khóvận chuyển khi đi xa vì dễ bị vỡ dập

- Nhóm dứa Queen: lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong có 3 đường vân trắng

hình răng cưa chạy song song theo chiều dài Hoa của dứa có màu xanh hồng Quả cónhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng do đó có thể vận chuyển dễ dàng Nước quả và thịt quả

có màu vàng và hương vị hấp dẫn

Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất và có thể trồng trên loại đất nghèodinh dưỡng Cây có hệ số nhân giống cao trung bình 4-6 chồi/gốc Có thể chịu đượcbóng râm dưới các bóng cây to nên có thể trồng xen kẽ với các cây công nghiệp Thịtquả giòn, có màu sắc, hương vị hấp dẫn nên phù hợp với thị hiếu ăn tươi

Nhược điểm: quả bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500-700g Dạng quả hơibầu dục nên rất khó khai thác khi chế biến Thịt quả có nhiều khe hở nên dùng làm đồhộp khó có thể đạt tỷ lệ xuất khẩu

- Nhóm dứa Spanish: lá mềm dài, mép lá cong hơi ngả về phía lưng, hoa có màu đỏ

nhạt, quả ngắn, kích thước to hơn giống dứa Queen nhưng bé hơn Cayen Trọng lượngquả trung bình khoảng 1 kg Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ, thịt quả màu vàng trắngkhông đều, mắt quả sâu, vị hơi chua, chồi ngọn và nhất là chồi cuống nhiều, ảnh hưởngđến phẩm chất của quả nên không được ưa chuộng trong sản xuất cũng như trong đờisống

1.1.3 Các giống dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam [9]

- Dứa hoa Phú Thọ

Giống này còn được gọi là dứa Queen cổ điển vì có những đặc tính điển hìnhcủa giống dứa Queen như quả nhỏ, mắt quả nhỏ và lồi, nhiều gai và cứng Đây là giốngdứa được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20 được trồng rải rác ở các tỉnh phíaBắc và miền Trung

Ưu điểm của giống dứa này là thịt vàng và giòn, rất thơm hấp dẫn nên thườngđược pha trộn vào nước dứa Ðp từ các giống khác Giống này chịu được đất xấu, đấtchua, dÔ ra hoa trái vô

Nhược điểm: quả nhỏ, năng suất nhìn chung thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệuquả kinh tế không cao

- Dứa hoa Nahoa

Giống dứa này có đặc tính của giống dứa mắt nhỏ, lồi, khi chín vỏ quả và thịtquả đều có màu vàng, so với dứa hoa Phú Thọ thì lá ngắn và to hơn, quả nặng trungbình từ 0,9-1,2 kg/quả

Ưu điểm: khi chín nước trong thịt quả cũng nhiều hơn Đây là giống dứa đượctrồng khá phổ biến và rộng rãi vì dễ canh tác, có thể canh tác đến vụ thứ 2, thứ 3 mànăng suất vẫn cao

Nhược điểm: quả có hình bầu dục, mắt sâu nên không thể chế biến đồ hộp, khó

có thể đạt năng suất lao động và tỷ lệ thịt quả trong chế biến thấp nên hiệu quả kinh tếthấp

- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức

Một số nhà nghiên cứu liệt kê giống dứa này vào dứa Nahoa Nó thường đượctrồng ở miền Nam, có kích thước to hơn ở miền Bắc và sinh trưởng mạnh hơn So sánhgiữa dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức có thể nhận ra một số điểm như sau: dứa KiênGiang có dạng hình trụ hơn, mắt quả to và thịt quả nhiều nước hơn Đây là nhữnggiống dứa được trồng khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long

- Dứa Cayen Chân Mộng

Đa số cây trong giống này lá không có gai, lá dầy, có lòng máng sâu, có nhiềuphấn ở ngoài viền nhất là dưới gốc Đây là giống được du nhập vào Việt Nam (ở một

số địa phương miền Bắc vào những năm 40 do người Pháp cai trị) Chân Mộng thuộctỉnh Vĩnh Phú là một trong những nơi tiếp nhận giống được trồng từ đầu (về sau người

ta quen gọi là Cayen Chân Mộng) Tuy diện tích phát triển chưa nhiều nhưng có ưuđiểm là năng suất cao, quả to, dễ thao tác trong chế biến làm đồ hộp và hiện nay đangđược chú ý phát triển mạnh như ở nông trường dứa Ninh Bình

1.1.4 Rải vụ thu hoạch dứa

Trong một năm dứa có thể ra hoa được nhiều vô Ở miền Bắc, dứa ra hoa vàotháng 2 và tháng 3, quả thu hoạch vào tháng 6, tháng 7 là chính vụ còn ra hoa vào cáctháng khác (tháng 8,9) là trái vô

Do quả dứa chín trong một thời gian ngắn (như dứa Queen trồng vào vụ thutrong tháng 6,7 có sản lượng thu hoạch chiếm tới 80-90% tổng sản lượng trong toànvụ) nên quá trình thu hoạch dứa gặp nhiều khó khăn như: đòi hỏi nguồn nhân lực lớn,phải vận chuyển dứa nhanh chóng để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ quả tươi Do tháng6,7 là mùa hè nắng nóng, có mưa rào nên làm dứa nhanh chín và dễ thối, chính điềunày làm cho người dân thường thu hái lúc còn xanh nên năng suất quả không cao vàhương vị dứa không được thơm ngon như dứa chín cây

1.1.5 Sản lượng trồng dứa tại một số nông trường và tình hình sử dụng

Theo số liệu của phòng quản lý sản xuất kinh doanh của Tổng công ty rau quảViệt Nam, tình hình trồng dứa của các công trường trực thuộc Tổng công ty ở khu vựcmiền Bắc được trình bày ở bảng sau đây:

Bảng 1.1 Diện tích trồng dứa, sản lượng quả của các công trường trực thuộc

Tổng công ty phía Bắc [13]

Qua bảng số liệu trên ta thấy diện tích trồng dứa ngày càng được gia tăng(2131ha trong vòng 3 năm trở lại đây, so với năm 1998 diện tích trồng dứa năm 2001tăng lên 324,79%)

Hình 1.1 Diện tích trồng dứa, sản lượng quả của các công trường trực thuộc

Qua trên ta th y r ng s n l ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng tr ng d a không ng ng ồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay đượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c gia t ng t n m 1999 ăng từ năm 1999 đến nay ừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ăng từ năm 1999 đến nay đến nay n nay.

Nh ng tình hình ch bi n s n l ư ến nay ến nay ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng d a l i không phát tri n do ch a có ứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ ển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ ư đượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c s n ph m a d ng m ch ẩm đa dạng mà chủ đ ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ à chủ ủ

y u l óng h p xu t kh u hay tiêu th ngay nên không t n d ng ến nay à chủ đ ẩm đa dạng mà chủ ụ ngay nên không tận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ụ ngay nên không tận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào đượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c Vì v y, vi c nghiên c u ận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ệc nghiên cứu đưa vào ứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay đư a v o à chủ

ng d ng các s n ph m l m t d a l c n thi t.

ứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ụ ngay nên không tận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ẩm đa dạng mà chủ à chủ ừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay à chủ ần thiết ến nay.

1.2 Các công nghệ sản xuất rượu vang dứa

1.2.1 Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang

Vang là loại đồ uống có cồn nhẹ được lên men từ trái cây Ngay từ thời xa xưacon người đã biết làm vang bằng cách Ðp lấy dịch nho và để lên men tự nhiên

Khoảng 2500 người Ai cập cổ đã biết trồng nho để làm rượu [26] Rượu cổ nhấtđược biết tới là ở vùng Hy lạp Sau này, người La mã cổ đã đem phương thức chế biếnrượu vang về phía tây Châu Âu và cho đến nay nó đã phát triển ra khắp thế giới vớinhiều loại nguyên liệu

Hình 1.2.

Sản xuất rượuvang của người Aicập [26]Nhưng việcsản xuất rượu chỉthực sự được bắtđầu vào năm 1857 khi Lui.Pasteur công bố kết quả nghiên cứu của ông về quá trình lênmen rượu Chính nhờ điều này mà công nghệ lên men rượu đã có những cải tiến kỹthuật giúp ngắn quá trình lên men hay làm cho sản phẩm có chất lượng cao hơn Theo thống kê thì tỷ lệ trồng nho và sản lượng rượu được sản xuất trên thế giớilà[10;26]:

( khoảng25.7 tỷ lít)

Diện tích nho được trồng:21.590,7 x 10 21.590,7 x 103 mẫu Anh

( khoảng27.6tỷ lít)

Trong đó tiêu biểu là các quốc gia Pháp, Tây Ban Nha, Mỹ , Liên Xô cũ…

Ở thị trường Châu Á năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Óc khoảng 500 triệulít, Trung Quốc 300 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50 triệu lít còn lại làmột số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philipin đều đạt trên 10 triệulít [10]…

Theo thống kê của Hiệp hội vang quốc tế năm 1995 mức độ tiêu thụ bình quântheo đầu người của một số quốc gia như sau: Pháp 62 lít/người/năm; Bỉ 60lít/người/năm ; Ý 62 lít/người/năm ; Áchentyna 45 lít/người/năm

1.2.2 Phân loại vang

tương ứng với từng loại vang này có chỉ tiêu về giới hạn, màu sắc nhất định

phân tích thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt nhưng xu hướng chung vang

nhóm lại phân thành một số loại khác nhau tuỳ theo hương, vị của từng loại sảnphẩm [10] [14 ;15]

B ng1.3 ảng1.3 Phân lo i r ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay u vang [10]

STT Lo i vang ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ Đ c n (%V) ồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay Đ đường (%) ng (%)

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng vang

a) Tiêu chu n hóa lý ẩm đa dạng mà chủ

B ng 1.4 ảng1.3 Tiêu chu n hóa lý c a vang [10] ẩm đa dạng mà chủ ủ STT Lo i vang ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ H m l à chủ ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng

5 Vang tráng mi ng ệc nghiên cứu đưa vào 14-17 10-16 5-7

6 Vang ga (nhân t o) ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ 10-12 0.5-8 5-7

8 Vang n ng ặng (Fortified wine) 17-20 6-10 5-7

Ngo i ra, h m l à chủ à chủ ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng axít bay h i (tính theo axít axetic) ơng (thơm) đối với vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng ới vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng i v i vang tr ng ph i 1.2 g/l, vang h ng ắng phải 1.2 g/l, vang hồng ồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay 1.3 g/l, vang đỏ 1.4 g/l, h m l à chủ ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng anhydrítsunfur t ng s 200 mg/l, h m l ơng (thơm) ổng số 200 mg/l, hàm lượng anhydrítsunfurơ ở dạng tự ối với vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng à chủ ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng anhydrítsunfur d ng t ơng (thơm) ở dạng tự ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ ự nhiên)

do 20 mg/l [16].

Các kim lo i n ng: ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ ặng (Fortified wine) Đồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng 4 mg/l; K m 5 mg/l; S t 10 mg/l; Thi c 20 mg/l; Chì 0.4 mg/l; Asen 0.2 ẽm 5 mg/l; Sắt 10 mg/l; Thiếc 20 mg/l; Chì 0.4 mg/l; Asen 0.2 ắng phải 1.2 g/l, vang hồng ến nay mg/l.

Các h p ch t Cyanua không ợng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay đượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c có.

l ch các ch tiêu: etylic 0.5%; ng 0,5g/100 ml; axit 0.1 g/l.

Đ ệc nghiên cứu đưa vào ỉ tiêu: etylic ± 0.5%; đường ± 0,5g/100 ml; axit ± 0.1 g/l ± 0.5%; đường ± 0,5g/100 ml; axit ± 0.1 g/l đường (%) ± 0.5%; đường ± 0,5g/100 ml; axit ± 0.1 g/l ± 0.5%; đường ± 0,5g/100 ml; axit ± 0.1 g/l.

b) Tiêu chu n vi sinh v t ẩm đa dạng mà chủ ận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào

Không đượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c có các vi sinh v t gây b nh nh E.coli, Coliform, Clostridium perfringens, Salmonella, P ận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ệc nghiên cứu đưa vào ư aeruginosa, B.cereus, Streptococcus faecalis…

i v i vi khu n hi u khí thì 100 (khu n l c/gr, ml )

Đối với vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng ới vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng ẩm đa dạng mà chủ ến nay ẩm đa dạng mà chủ ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ

N m 100 (khóm/ gr,ml)

c) Tiêu chu n c m quan ẩm đa dạng mà chủ

M u s c à chủ ắng phải 1.2 g/l, vang hồng đặng (Fortified wine) c tr ng c a vang ư ủ đỏ à chủ l : m u à chủ đỏ đỏ ự nhiên) đỏ ắng phải 1.2 g/l, vang hồng , l u, th m Vang h ng l m u h ng ồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay à chủ à chủ ồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay đến nay đỏ n

t ương (thơm) i Vang tr ng l v ng r m ắng phải 1.2 g/l, vang hồng à chủ à chủ ơng (thơm) đến nay n v ng ánh à chủ

trong: trong ánh không có c n

Đ ặng (Fortified wine)

H ương (thơm) ng v v Bouquet: có h ' à chủ ương (thơm) ng v ' đặng (Fortified wine) c tr ng cho m t lo i vang nh t ư ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ đ' nh, không có mùi v l ' ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ

1.2.4 Thành phần cơ bản của vang

Hi n nay, vi c nghiờn c u cỏc th nh ph n trong r ệc nghiờn cứu đưa vào ệc nghiờn cứu đưa vào ứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay à chủ ần thiết ượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay u vang v n ang ẫn đang được tiếp tục nghiờn cứu Cho đ đượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c ti p t c nghiờn c u Cho ến nay ụ ngay nờn khụng tận dụng được Vỡ vậy, việc nghiờn cứu đưa vào ứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay.

n nay, chúng ta m i bi t c m t s th nh ph n c b n nh sau:

đến nay ới vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng ến nay đượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ối với vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng à chủ ần thiết ơng (thơm) ư

 Cỏc loai r ượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay u

Trong vang r ượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay u etylic úng vai trũ ch y u đ ủ ến nay. etylic cú vai trong tạo mựi của vang

+ Ngoài rượu etylic là chủ yếu trong vang cũn cú nhiều loại rượu bậc cao khỏc như

Bảng 1.5 Thành phần cỏc loại rượu cú trong vang [10]

STT Tờn cỏc lo i r ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay u H m l à chủ ượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng trong vang

(mg/l)

Ng ưỡng nồng độ cảm nhận ng n ng ồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay đ c m nh n ận dụng được Vỡ vậy, việc nghiờn cứu đưa vào

c (mg/l) đượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay.

1 Metylic Vang tr ng 20-1000 ắng phải 1.2 g/l, vang hồng

Vang đỏ 80-350

1000 1000

7 Izo malic b t ho t ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ 20-50 50-100

8 Izo malic ho t tớnh ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ 100-250 30-100

Cỏc loại axớt hữu cơ cú trong vang cú nguồn gốc từ dịch quả và một phần là sản

dịch quả và một phần là sản phẩm của quá trình lên men

Cỏc axớt hữu cơ đúng vai trũ hết sức quan trọng đối với hương vị của vang (lượng cútrong cỏc loại quả khỏc nhau sẽ tạo nờn hương vị đặc trưng cho loại rượu đú) Cỏc axớtnhư tartaric, lactic, citric là những axớt hữu cơ cú lợi Cũn cỏc axớt formic, propionic,butyric, axetic ở hàm lượng cao cú thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (nhưaxớt axetớc nếu hàm lượng cao sẽ làm cho vang bị chua, mựi nồng, nhưng nếu khụng cúthỡ hương vị của vang sẽ bị giảm ) Cỏc axớt hữu cơ giỳp cho việc duy trỡ độ pH thấp và

axít hữu cơ đóng vai trò hết sức quan trọng đối với hơng vị của vang (lợng có trongcác loại quả khác nhau sẽ tạo nên hơng vị đặc trng cho loại rợu đó) Các axít nhtartaric, lactic, citric là những axít hữu cơ có lợi Còn các axít formic, propionic,butyric, axetic ở hàm lợng cao có thể ảnh hởng xấu đến chất lợng sản phẩm (nh axítaxetíc nếu hàm lợng cao sẽ làm cho vang bị chua, mùi nồng, nhng nếu không có thìhơng vị của vang sẽ bị giảm ) Các axít hữu cơ giúp cho việc duy trì độ pH thấp và

ngăn chặn sự xâm nhập của các loại vi khuẩn, tăng cờng sự ổn định cho vang.

Đường là nguyờn liệu tạo nờn cỏc loại rượu trong quỏ trỡnh lờn men Trong dịchquả chớnh chủ yếu là cỏc loại đường khử: fructoza, glucoza, galactoza Ngoài ra, cũn cúđường kộp saccaroza Thành phần và tỷ lệ cỏc loại đường là khỏc nhau phụ thuộc vàoloại quả, vựng, năm và vụ thu hoạch Trong quỏ trỡnh lờn men cỏc loại đường khử

trong quỏ trỡnh lờn men được cỏc enzyme của nấm men phõn cắt thành đường đơn sau

đú chuyển thành rượu Hàm lượng đường sút trong vang thành phẩm được coi là mộttrong những chỉ tiờu phõn loại và đỏnh giỏ chất lượng của vang Tuỳ theo loại vang màhàm lượng đường sút cũn lại nhiều hay ít

Cỏc Vitamin cú trong dịch trỏi cõy sau khi lờn men vẫn cũn trong vang thành phẩm.Theo một số tỏc giả, Vitamin khụng bị phỏ huỷ bởi sự lờn men vang mà cũn được bổsung và hoàn thiện hơn trong vang thành phẩm Chất lượng và hàm lượng cỏc Vitamintrong vang thành phẩm phụ thuộc vào điều kiện và thời gian tàng trữ của vang [17]

Các Vitamin có trong dịch trái cây sau khi lên men vẫn còn trong vang thànhphẩm Theo một số tác giả, Vitamin không bị phá huỷ bởi sự lên men vang mà còn đợc

bổ sung và hoàn thiện hơn trong vang thành phẩm Chất lợng và hàm lợng cácVitamin trong vang thành phẩm phụ thuộc vào điều kiện và thời gian tàng trữ củavang [17]

Theo cỏc kết quả phõn tớch cho thấy trong vang thành phẩm cú hầu hết cỏc loại axớtamin Cỏc axớt amin cú vai trũ quan trọng đối với sự sinh sản và phỏt triển của nấmmen Ngoài lượng axớt amin trong dịch quả, quỏ trỡnh lờn men cũng tạo thờm được một

số axớt amin làm cho vang thành phẩm cú hương vị đặc trưng (chớnh axớt amin trongmỗi loại nấm men khỏc nhau cũng sẽ cho một loại hương vị đặc trưng riờng)

Theo các kết quả phân tích cho thấy trong vang thành phẩm có hầu hết cácloại axít amin Các axít amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triểncủa nấm men Ngoài lợng axít amin trong dịch quả, quá trình lên men cũng tạo thêm

đợc một số axít amin làm cho vang thành phẩm có hơng vị đặc trng (chính axítamin trong mỗi loại nấm men khác nhau cũng sẽ cho một loại hơng vị đặc trng riêng).

Hợp chất thơm trong trỏi cõy do cỏc chất cú nguồn gốc tecpen quyết định, hầu hếtchỳng đều bị phõn huỷ hoặc bị thoỏt ra ngoài cựng CO Hợp chất thơm trong trái cây

do các chất có nguồn gốc tecpen quyết định, hầu hết chúng đều bị phân huỷ

thành phẩm do cỏc cấu tử thơm như cỏc loại rượu bậc cao, ethylacetat, methylacetat,axetaldehyt, axetớc tạo ra từ quỏ trỡnh lờn men và tàng trữ Mựi thơm của vang khụngphải là mựi thơm của chớnh nguyờn liệu làm ra vang, mà mựi thơm của vang phải làmựi đặc trưng của sản phẩm lờn men từ một loại trỏi cõy nhất định Cỏc chất thơmđúng vai trũ quan trọng đối với giỏ trị cảm quan của vang [10]

Cỏc chất khoỏng như Ca, Mg, Mn, Al, P, S, Na, K, mặc dự cú hàm lượng rất nhỏ phụthuộc vào từng nguyờn liệu nhưng giữ vai trũ quan trọng trong quỏ trỡnh lờn men vang.Cỏc chất khoỏng cú tỏc dụng tốt đối với sự sinh sản và phỏt triển của nấm men làm

Mn, Al, P, S, Na, K, mặc dù có hàm lợng rất nhỏ phụ thuộc vào từng nguyên liệunhng giữ vai trò quan trọng trong quá trình lên men vang Các chất khoáng có tác dụngtốt đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men làm tăng hơng, vị, giá trị dinh dỡngcủa vang [16 ;10]

1.2.5 Hệ vi sinh vật cú trong vang

Trong mụi tr ường (%) ng d ch qu tr ' ưới vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng c lờn men cú ch a r t nhi u vi sinh v t nh : n m men, n m m c, vi ứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ều vi sinh vật như: nấm men, nấm mốc, vi ận dụng được Vỡ vậy, việc nghiờn cứu đưa vào ư ối với vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng khu n ẩm đa dạng mà chủ … chỳng r t a d ng v phong phỳ tựy thu c v o t ng lo i d ch c ng nh mụi tr đ ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ à chủ à chủ ừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ' ũng như mụi trường nơi tiến hành ư ường (%) ng n i ti n h nh ơng (thơm) ến nay à chủ lờn men Nh ng do h u h t d ch qu cú ư ần thiết ến nay ' đ pH t ương (thơm) ng đối với vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng i th p nờn c ng c ch ũng như mụi trường nơi tiến hành ứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ến nay đượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c ph n n o s phỏt ần thiết à chủ ự nhiờn) tri n, nh ng trong i u ki n ú n m men v n phỏt tri n ển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ư đ ều vi sinh vật như: nấm men, nấm mốc, vi ệc nghiờn cứu đưa vào đ ẫn đang được tiếp tục nghiờn cứu Cho ển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ đượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c.Vỡ th , n m men ó ến nay đ đượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ửa cay ụ ngay nờn khụng tận dụng được Vỡ vậy, việc nghiờn cứu đưa vào c s d ng đển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ lờn men r ượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay u.

1.2.5.1 Nấm men trong sản xuất vang

- Nấm men tự nhiờn

Trong nước quả tươi cú cỏc vi sinh vật khỏc nhau nhiễm vào từ mụi trường xungquanh Phần lớn là nấm mốc, nấm men, một số vi khuẩn, xạ khuẩn Nấm men ít hơnnấm mốc nhưng lại cú khả năng sinh trưởng và phỏt triển nhanh hơn trong điều kiện

dịch cồn làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phỏt triển chiếm ưu thếtrong lờn men [19].

Cỏc men tự nhiờn hay men dại luụn cú sẵn trờn bề mặt quả Một số loại như:Sacchraromyces apiculata, Mycorderma, Hancelnula, Gichia Nếu để men dại phỏttriển tự nhiờn thỡ quỏ trỡnh lờn men rất khú điều chỉnh và chất lượng rượu thu được

số loại nh: Sacchraromyces apiculata, Mycorderma, Hancelnula, Gichia Nếu đểmen dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lợng rợuthu đợc không ổn định

Để chất lượng rượu cao và ổn định người ta đó nuụi cấy tạo nấm men thuầnchủng với những đặc tớnh sinh học nhất định giỳp cho quỏ trỡnh chế biến rượu vangđem lại hiệu quả và chất lượng

- Nấm men nuụi cấy thuần chủng

Việc sử dụng nấm men thuần khiết trong sản xuất rượu vang ở quy mụ cụngnghiệp được phổ biến rộng rói do tớnh ưu việt của nú

Những chủng nấm men thuần khiết thường dựng cho lờn men rượu vang làSaccharomyces.vini, Saccharomyces.cerevisiae, Saccharomyces.oviform Sử dụngnấm men thuần khiết giỳp cho thời gian lờn men nhanh, quỏ trỡnh lờn men khụng bịdừng giữa chừng, nồng độ cồn thu được cao hơn lờn men tự nhiờn 0.1 (1độ, vang cúmàu sỏng hơn và hương vị thanh khiết hơn [3 ;20]

1.2.5.2 Vi khuẩn

Trong d ch qu c ng nh trong vang cú nhi u lo i vi khu n Nh ng lo i n y th ' ũng như mụi trường nơi tiến hành ư ều vi sinh vật như: nấm men, nấm mốc, vi ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ẩm đa dạng mà chủ ững loại này thường làm ảnh hưởng ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ à chủ ường (%) ng l m nh h à chủ ưở dạng tự ng

n ch t l ng c a vang gõy cho vang b hỏng (b c, cú v chua, mựi khú ch u) nh Bacterium gracile, đến nay ượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ủ ' ' đụ ngay nờn khụng tận dụng được Vỡ vậy, việc nghiờn cứu đưa vào ' ' ư

Acetobacter xylium … nh ng cú nh ng lo i l i r t c n thi t cho quỏ trỡnh s n xu t nh vi khu n lờn men ư ững loại này thường làm ảnh hưởng ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ần thiết ến nay ư ẩm đa dạng mà chủ lactic Pediococus v Leuconostoc Nh cú vi khu n n y giỳp vang t o à chủ ờng (%) ẩm đa dạng mà chủ à chủ ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ đượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay c mựi th m vỡ chỳng cú kh n ng ơng (thơm) ăng từ năm 1999 đến nay phỏt tri n trong pH th p nờn cú th lờn men malolactic trong nh ng lo i q a cú h m l ển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ững loại này thường làm ảnh hưởng ại khụng phỏt triển do chưa cú được sản phẩm đa dạng mà chủ ủ à chủ ượng trồng dứa khụng ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay ng axit malic cao [10;18].

Bảng 1.6 Vai trò của một số vi sinh vật có trong vang

STT Vi sinh v t ận dụng được Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào Vai trò trong s n xu t ho c ặng (Fortified wine)

l m háng à chủ

Hi u q a bi n ệc nghiên cứu đưa vào ủ ến nay đổng số 200 mg/l, hàm lượng anhydrítsunfurơ ở dạng tự i hóa lý

1 S.cerevisiae var, ellipsoidesr Lên men glucoza ho c lên ặng (Fortified wine)

men fructoza th nh etanol à chủ + CO2

2 Pediococus, Lactobacillus,

Leuconostoc

Lên men malolactic Lên men axit malic th nh à chủ

axit lactic + CO2

3 H n m men Shery (S.beticus, ệc nghiên cứu đưa vào

S.fermenti, S.cheresieusis)

Phát tri n trên b m t ển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ ều vi sinh vật như: nấm men, nấm mốc, vi ặng (Fortified wine) đển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ t o

h ương (thơm) ng Sherry

_ Ôxy hóa etanol th nh à chủ axetaldehyt

_ T o h ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ ương (thơm) ng v cho s n '

ph m ẩm đa dạng mà chủ

4 Botrytis cinerea Sinh tr ưở dạng tự ng trên b m t qu ều vi sinh vật như: nấm men, nấm mốc, vi ặng (Fortified wine)

nho dùng đển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ s n xu t vang

ng t ọt

_ L m khô qu nho à chủ _ Ôxy hóa axít malic

th nh CO2 + H2O à chủ _ B sung thêm h ổng số 200 mg/l, hàm lượng anhydrítsunfurơ ở dạng tự ương (thơm) ng v à chủ

m u à chủ

5 Vi khu n Axetíc v nh ng n m men ẩm đa dạng mà chủ à chủ ững loại này thường làm ảnh hưởng

t o m ng ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ à chủ

L m háng vang do ti p xúc à chủ ến nay.

v i không khí ới vang trắng phải 1.2 g/l, vang hồng

Ôxy hóa r ượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay u th nh axít à chủ axetíc

6 Vi khu n Lactíc ( ẩm đa dạng mà chủ đặng (Fortified wine) c bi t l : ệc nghiên cứu đưa vào à chủ

Lactobaccillus trichoder)

L m háng vang trong i u à chủ đ ều vi sinh vật như: nấm men, nấm mốc, vi

ki n y m khí ệc nghiên cứu đưa vào ến nay.

T o ra mùi hôi khó ch u ại không phát triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ '

1.2.6 Quá trình lên men rượu vang

1.2.6.1 Sự lên men tạo rượu

Khái niệm “lên men” được dùng để chỉ sự biến đổi các hợp chất hữu cơ, bảnchất là sự chuyển đổi từ hợp chất năng lượng cao thành hợp chất năng lượng thấp hơncùng với sự giải phóng năng lượng ở dạng nhiệt [10]

Những phản ứng này là những phản ứng ôxy hoá - khử gồm sự tham gia củaôxy, sự giải phóng hyđrô, và chuyển hyđrô tới các chất nhận hyđrô, sự mất điện tử Lênmen rượu thực chất là qúa trình hô hấp kỵ khí của nấm men Chuyển hoá đường thành

rượu và giải phóng CO2 Quá trình lên men rượu luôn kèm theo sự hình thành các sảnphẩm và giải phóng năng lượng [3].

Năm 1810, Gay-Lussac đưa ra sự biến đổi đường thành rượu theo phương trình:

Ông đã tính toán được: cứ 45 phần trọng lượng glucoza tạo thành 23 phần trọng

trong quá trình lên men rượu

Đến năm 1857, Pasteur đã phát hiện các sản phẩm phụ khác nhau được tạo ratrong quá trình lên men rượu đó là: glycerol, axetíc, axít lactíc, axetaldehyt Nghiêncứu tiếp theo của Ivanov và A Ledep cũng như của Neuberg và Mayerhoff về vai tròcủa phốt pho trong quá trình tổng hợp hexophotphat, phản ứng trung gian của quá trìnhlên men rượu và thiết lập được sơ đồ cơ chế hoá học của toàn bộ quá trình lên menrượu gồm 5 giai đoạn:

diphotphat nhờ xúc tác của ezym photphohexohiraza và oxyizomeraza

3-photphoglyxeroldehyl và photpho-dioxyaxeton nhờ sự xúc tác cuả enzym aldolaza

3-photphoglyxerat, nhờ xúc tác của enzym photphoglyxeromutaza tiếp tục biến đổi thành2-photphoglyxerat Sau đó 2-photphoglyxerat biến đổi thành axít pyruvic nhờ sự xúctác của enzym enolaza và photphopheraza

Axetaldehyt biến đổi thành etanol Quá trình lên men glucoza thành etanol và giải

tìm được hơn 50 loại enzym tham gia và quá trình chuyển hoá đường thành rượu Hàmlượng saccaroza trong dịch quả không nhiều Tuy nhiên, trong sản xuất thường phải bổ

sung saccaroza nhờ các enzym Việc chuyển saccaroza thành glucoza và fructoza nhờcác enzym của nấm men và quá trình lên men rượu diễn ra bình thường.

1.2.6.2 Sự tạo thành các sản phẩm trung gian trong quá trình lên men

Các sản phẩm bậc 2 và các sản phẩm phụ là thành phần tất yếu không thể thiếu

Theo L.pasteur: Nếu lượng đường trong môi trường là 100% sau khi lên men thu

axetíc

Thực tế, chỉ 90  95% lượng etylíc tạo ra so với lý thuyết 5% đường tiêu hao tạosản phẩm phụ, 1% đường được nấm men sử dụng trong quá trình sinh sản và phát triển

mà còn tạo ra rất nhiều sản phẩm phụ Đến nay, cơ chế hình thành các sản phẩm bậc 2chưa được làm sáng tỏ mặc dù cơ chế hình thành của nhiều chất có trong vang đã đượcbiết Quan hệ giữa các sản phẩm bậc 2 được biểu hiện qua phương trình :

G  5.S + 2.y + a + b + a.x + 9.x + p G: glyxerin, b: 2,3 butylen glycol, S: axit succxinic, ax: axeton

Y: axít axetíc, x : axít citric , a: axetaldehyt, p: axít pyruvic

Axetaldehyt là sản phẩm thông thường của quá trình lên men Khi mới lên menlượng axetaldehyt thường thấp (75 mg/l ) Khi tàng trữ, do quá trình ôxy hoá củaethylalcohol hoặc do hoạt tính của màng nấm men lượng axetaldehyt trong vang tănglên đáng kể Axetaldehyt làm tăng giá trị cảm quan của vang ở hàm lượng nhất định.Glyxerin có tác dụng tăng vị ngọt cho sản phẩm Lượng glyxerin trong rượu tănglên khi lên men ở nhiệt độ thấp, dịch lên men có hàm lượng a.tartaric cao cùng với sự

Một số rượu bậc hai khác như: propylic, amylic, izobutylic, được hình thành từmột số loại axít amin tương ứng có sẵn trong dịch quả bằng cách khử amin và khử

cacbonxyl Hàm lượng rượu bậc cao không đáng kể nhưng lại có vai trò quan trọngtrong việc tạo hương thơm cho sản phẩm.

Các axít bay hơi như axetíc, lactíc, formíc, butyric hình thành trong quá trình lênmen rượu ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm, đặc biệt axít axetíc ở hàm lượng caolàm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm thậm chí bị háng Lượng axít bay hơi là mộttrong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Theo tiêu chuẩn của khối EUlượng axít bay hơi trong vang trắng  1.2 g/l, vang đỏ 1.9 g/l

Các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu đóng vai trò quan trọng đối với giátrị cảm quan của sản phẩm Sù hình thành và hàm lượng các sản phẩm phụ phụ thuộcvào điều kiện lên men: độ pH, lượng đường, chất lượng men giống, chủng men giống,nhiệt độ, áp lực của quá trình lên men rượu Các nhà công nghệ cần nắm vững điềukiện này để có định hướng việc tạo sản phẩm phụ phù hợp chất lượng của vang[10 ;21]

1.2.6.3 Sự lên men malolactic

Lên men malolactic về thực chất là sự chuyển hoá axít malic ( loại axít có vịchua ngắt có trong dịch quả) thành axít lactíc nhờ vi khuẩn lactíc

Ngoài ra, axít xitric có trong dịch quả cũng được chuyển hoá thành diaxetyl,axetoin và 2,3 butylen-glycol (chất tiền thân tạo hương thơm đặc trưng cho vang) nhờenzym malolactic

Trong quá trình lên men vang cũng đồng thời có sự lên men malolactic tự nhiên nhờ vi khuẩn lactíc có sẵn trong dịch quả Tuy nhiên, việc chủ động lên men malolacticbằng vi khuẩn lactíc ở giai đoạn lên men phụ là rất cần thiết đối với vang làm từ các loại quả có hàm lượng axít malic quá cao như dứa có tác dụng tốt trong việc ổn định vànâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm [10]

1.2.7 Quá trình lắng trong và tàng trữ

1.2.7.1 Quá trình lắng trong rượu vang

Sau khi lên men kết thúc thì đường trong dịch đã chuyển hầu hết thành rượu vàcác sản phẩm phô Sản phẩm ta nhận được ở đây là rượu vang non Lúc này, nấm mentrong rượu vang non vẫn còn khả năng hoạt động do còn có glycogen và sau đó sẽ

giảm đần đi và lắng cặn Cặn có tác dụng làm cho rượu vang trong đi nhưng nếu để lâunấm men sẽ chết và bị phân hủy làm cho phẩm chất rượu giảm đi Vì vậy, khi rượu đãtrong cần tách bỏ cặn ra khỏi dịch để đảm bảo cho chất lượng của rượu được tốt Trongdịch quả có càng Ýt pectin và tinh bột thì quá trình làm trong diễn ra càng nhanh vàngược lại Ngoài ra, nếu rượu có lượng tanin nhiều, đường sót còn Ýt thì quá trình làmtrong diễn ra càng nhanh do đó khi tiến hành làm trong phải thay thùng tàng trữ đểlượng ôxy hoà tan cao sẽ làm rượu chóng chín mùi Thời gian làm trong không có mộtquy định cụ thể nào mà phụ thuộc vào từng loại rượu cũng như tác nhân làm trong, thờigian làm trong quyết định giá trị cảm quan của rượu [10; 18]

1.2.7.2 Quá trình tàng trữ rượu vang

Thực chất quá trình tàng trữ rượu vang là quá trình lên men với tốc độ chậm vàcường độ thấp nhằm thủy phân nốt lượng đường sót còn lại Nhưng quá trình quantrọng nhất là sự hình thành hương thơm và quá trình kết lắng pectin, protein [18]

Quá trình này có quyết dịnh rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này và nóphụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng ôxy, dịch quả cho vàolên men, dây chuyền công nghệ… Nếu nhiệt độ tàng trữ tăng thì làm cho tốc độ cácphản ứng tăng lên nhưng kèm theo đó là các phản ứng tạo ête cũng tăng lên làm choquá trình lắng kết giảm xuống Nhiệt độ thích hợp cho việc tàng trữ rượu ở giai đoạn

đã kết thúc song sự phát triển của nó vẫn đòi hỏi sự ôxy hóa, nếu tiếp tục ôxy hóa thìchất lượng rượu sẽ kém đi nên rượu cần được đem đi đóng chai

1.2.7.3 Quá trình làm trong và ổn định rượu vang

 Để làm trong rượu vang trước hết cần ngăn chặn được quá trình vẩn đục của rượuvang Người ta thường sử dụng các phương pháp sau [10; 18]:

- Phương pháp vật lý:

Sử dụng phương pháp lọc, ly tâm, lắng để loại bỏ các tạp chất lơ lửng…

- Phương pháp hóa sinh:

Dùng Enzyme để thủy phân Protit và các hợp chất cao phân tử của rượu vang cókhả năng chuyển hóa thành trạng thái không hòa tan nên làm rượu vẩn đục.

1.2.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang

Lên men vang chịu ảnh hưởng rất lớn của điều kiện sản xuất: chủng nấm men, thiết

bị lên men, môi trường lên men, (độ pH, hàm lượng đường, nồng độ ôxy hoà tan ).Mức độ tác động và ảnh hưởng của các yếu tố không như nhau

1.2.8.1 ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men và chất

men sinh sản chậm, thời gian lên men kéo dài, nhưng hạn chế sự nhiễm khuẩn ngược

khả năng nhiễm khuẩn cao Theo Jordan ở nhiệt độ >800F (26,70 C ) làm rượu vang

trắng bàn ăn kém hơn, theo Hickinbotham và Ryan, Breckmann và Stier lên men ở

nhiệt độ lạnh hương, vị của rượu có mùi trái cây, tươi hơn, hàm lượng axít bay hơi thấphơn, hàm lượng glyxerin tăng hơn Theo nhiều tác giả Việt Nam, nhiệt độ phù hợp cho

quan trọng và cần thiết [19]

1.2.8.2 Ảnh hưởng của độ pH

Nấm men có thể sinh sản, phát triển trong môi trường có pH từ 2.5  7.5 pHphù hợp nhất đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men là 4  6, nhiều chủng nấmmen có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH 3  3.5 Để hạn chế quá trình lây nhiễm vàphát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu và chấtlượng của vang, trong sản xuất vang các nhà sản xuất duy trì độ pH ở mức 3.2  4.0

men Độ pH không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men

mà còn ảnh hưởng đến khả năng hoạt hoá của liên kết các enzym tham gia trực tiếp vàoquá trình lên men vang Độ pH quá thấp hoặc quá cao làm thay đổi cấu trúc protein củanhiều loại enzym, giảm khả năng hoạt hoá của enzym [10]

1.2.8.3 Ảnh hưởng của nồng độ rượu

Mỗi giống nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau, có giốngchịu được nồng độ cồn thấp như Hasenula, Alanama, nhiều chủng thuộc giốngSaccharomyces có thể chịu được 9  12%V cồn, lên men đạt 14  16 %V Trong quátrình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần gây ức chế cho hoạt động sống của nấmmen và kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzym chuyển hoá đường thành rượu Khảnăng sống sót của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch lên

còn sống sót Những chủng lên men được ở nhiệt độ cao thì hiệu suất lên men và độrượu lại rất thấp điều này không có lợi và không phù hợp với lên men vang có chấtlượng cao Ngoài ra, rượu có phân tử lượng càng cao thì hoạt động sống của nấm mencàng bị ức chế Vì vậy, việc tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men đạt độcồn và hiệu suất cao là điều quan trọng [10 ;19]

1.2.8.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Nấm men có tốc độ lên men nhanh nhất khi lượng đường trong dịch là 1- 2 %

Để có lượng cồn tối đa thì nồng độ đường phải cao hơn nhiều Nhiều nghiên cứu chothấy lượng đường phù hợp trong quá trình lên men vang là 12  20% Còn ở hàmlượng đường 25% ức chế quá trình lên men Khi lượng đường trong dịch lên men càngcao thì sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong tế bào nấm men với môi trường lên mencàng lớn ức chế hoạt động sống của nấm men Tỷ lệ đường trong dịch lên men ảnhhưởng tới tốc độ và hiệu suất lên men Kết quả cho thấy đường glucoza phù hợp nhấtcho sù sinh sản và phát triển của nấm men cũng như qúa trình tạo rượu, tiếp đó làđường fructora, sacaroza Vì vậy, quả chứa hàm lượmg đường khử càng cao thì càng

có lợi cho quá trình lên men và chất lượng vang [3 ;10]

1.2.8.5 Ảnh hưởng của axit hữu cơ

Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy: axít là thành phần quan trọng làm giảm độ

pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn Sự ảnh hưởng của axít hữu cơ đối với quátrình lên men không phải do hàm lượng tổng số của các axít hữu cơ không bay hơi mà

do thành phần và hàm lượng một số loại axít hữu cơ trong dịch lên men: Các axít béo,axetíc, butyric, propyolic ảnh hưởng quyết dịnh đến sự sinh sản và phát triển của nấmmen [10]

1.2.8.6 Ảnh hưởng của Nitơ

Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát triểncủa tế bào nói chung Hầu như mọi thành phần tế bào đều chứa Nitơ ở tỉ lệ khác nhau.Protein chiếm 25  60% trọng lượng khô tế bào trong đó Nitơ tổng số 4 12%, Nitơ

amin nhưng hàm lượng axít amin trong dịch quả chỉ đủ cung cấp cho 4 5 ngày lênmen Vì vậy, có ý kiến cần bổ sung thêm Nitơ vào dịch lên men nhưng theo Schanderlngoại trừ một số trường hợp không bình thường của dịch quả nhìn chung việc bổ sungNitơ vào quá trình lên men vang từ nho không cần thiết, sự bổ sung Nitơ chỉ cho quátrình lên men vang lần thứ hai của vang gas Thực tế, sản xuất vang khi nhân giống

cường khả năng sinh sản của nấm men [3 ;10]

1.2.8.7 Ảnh hưởng của các loại muối khoáng

S, P Trong dịch quả đã có đầy đủ muối khoáng nên việc bổ sung muối khoáng cầnthận trọng và phụ thuộc vào loại nấm men, bản chất dịch quả sù dư thừa của nguyên

tố khoáng sẽ kìm hãm quá trình lên men Một sốvitamin (B1, biotin, E ) tác dụng tốtđến sự sinh sản và phát triển của nấm men Các axít amin, vitamin do nấm men giảiphóng ra trong quá trình lên men đã làm tăng giá trị của vang Nhiều vitamin có tácdụng tăng cường sự hoạt hoá của một số loại enzym trong quá trình lên men rượu[4 ;10]

1.2.8.8 Ảnh hưởng của lượng men giống

Lượng men giống trong dịch lên men thấp thì thời gian lên men vang sẽ bị kéodài và dễ bị nhiễm khuẩn, khi lượng men giống càng cao thì thời gian lên men ngắn,hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men Nếu lượng men giốngquá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men không có lợi cho quá trình lênmen và chất lượng sản phẩm Theo nhiều tác giả lượng men giống trong dịch lên men

từ 4 10 triệu tế bào/1ml dịch là thích hợp [10 ;11]

1.2.8.9 Ảnh hưởng nồng độ ôxy hoà tan

Nồng độ ôxy hoà tan là điều kiện quan trọng cho sù sinh sản và phát triển tối đacủa nấm men vì nấm men là cơ thể hiếu khí, không thể sống lâu trong điều kiện kỵkhí

Trong lên men rượu đầu tiên các đường đơn glucoza, fructoza phân giải theocon đường EMP và chu trình axít tricacboxylic bắt đầu thực hiện, hoạt động hô hấp,nấm men thu được nhiều năng lượng, sinh khối trong dịch lên men tăng, môi trườngdần chuyển sang kỵ khí và nấm men chuyển sang lên men rượu do đó sản phẩm sẽ là

Kết quả nghiên cứu cho thấy: Môi trường có đầy đủ ôxy nấm men dùng đườnglàm nguồn năng lượng tăng sinh khối theo phương trình:

Ngược lại khi môi trường thiếu ôxy nấm men hô hấp kỵ khí chuyển hoá đường thành rượu theo phương trình:

Vì vậy, khi lên men vang phải hạn chế tối đa sự có mặt của ôxy có trong dịch lên men và tiến hành lên men kỵ khí để thu được hiệu suất lên men rượu cao nhất [10 ;14]

1.2.8.10 Ảnh hưởng của chất khử trùng

dung dịch thì có các cân bằng xảy ra như sau:

vững )

glyxerin trong quá trình lên men, đồng thời hạn chế sự lên men malolactic, vì vậy

khác như thuốc kháng sinh hầu như không được phép sử dụng Vì vậy, trong lên men

những yếu tố trên thì sự có mặt của tanin, pectin, chất dinh dưỡng trong dịch lên men

có những ảnh hưởng nhất định đến quá trình lên men vang, tuy nhiên hàm lượng cácchất này trong dịch quả là rất Ýt, không gây ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men vàđược xử lý ngay trong quá trình lên men vang [10 ;37].

1.2.9 Các công nghệ sản xuất rượu vang

1.2.9.1 Quy trình sản xuất rượu vang trong nước.

Qua 3 sơ đồ sau, ta thấy rằng công nghệ sản xuất từ năm 1996 trở về trước làđưa quả vào ngâm đường (sirô) chớ không qua Ðp nên tính tươi của dịch kém Vớicách làm như vậy cũng không thể đưa nhiều dịch quả vào vang được (sirô thường cóhàm lượng đường≥ 50%) nên chất lượng vang không được cao Từ đó đến năm 1997công nghệ sản xuất vang đã có một bước tiến mới đã thay đổi gần như hoàn toàn nhữngnhược điểm trước đây và phần nào làm cho sản phẩn đa dạng hơn rất nhiều, đáp ứngđược nhu cầu

Qua công nghệ trên ta nhận thấy rằng muốn nâng cao chất lượng vang theo côngnghệ hiện đại cần chú ý một số điểm cơ như sau :

ngâm đường.Vang được sản xuất từ dịch quả tươi sẽ tiết kiệm được lượng đường bổxung, màu sắc đẹp hơn, thời gian lên men ngắn hơn, tốc độ lên men nhanh

được quá cao

vang khô có chất lượng cao sau đó bổ sung thêm các thành phần để được các loại vangkhác nhau

Sơđồ1 Quy trình sản xuất vang 1983 – 1984 [10]

èng gièng

Gièng cÊp 1

Gièng cÊp 2

Gièng cÊp 3

Sơđồ2 Quy trình sản xuất vang 1996 [10]

Sơđồ3 Quy trỡnh sản xuất vang 1997 [21]

ống men giống Dịch quả có 120gđờng/l;

pH=4,5 hấp khử trùng paster Men giống cấp II

Men giống cấp IV

Quả tơi chín

Chọn lọc loại bỏ quả thối

Rửa sạch

1.2.9.2 Quy trỡnh s n xu t r ảng1.3 ất rượu vang nước ngoài ượu vang nước ngoài u vang n ước ngoài c ngo i ài

Sơ đồ4 Qui trỡnh sản xuất vang trắng ở Mỹ [27].

Men giống cấp I

Men giống cấp III

Lên men chính ở 28 0 C

Vang khô nguyên liệu Lên men phụ,

tàng trữ, đóng chai

Vang khô thành phẩm

Bổ xung dịch quả hay đờng và cồn thực phẩm có chất lợng

cao

Lọc trong Làm lạnh

Lên men kiệt đờng

Làm lạnh sâu

Lọc trong bão hoà thêm

CO 2 đóng chai Vang ga tự

Đảm bảo chất l ợng Tách cặn

Ở trong quy trình này ta thấy rằng ngay từ khi làm dập người ta bổ sung thêmaxít tartatric còn trong quy trình côn g nghệ sản xuất trong nước lại không có là dokhẩu vị của người dân nước ta không thích loại vang có độ chua cao Mặt khác trong

1.3 Khái quát tình hình sản xuất vang tại Việt Nam

Rượu vang đã du nhập vào Việt Nam từ nhiều thế kỷ, thông qua nhiều conđường Nhưng có lẽ phổ biến nhất là khi thực dân Pháp đô hộ thì rượu vang đã phát

rượu vang từ dịch quả mới thực sự bắt đầu với sự ra đời của rượu vang Thăng Longtrên thị trường vào những năm 1984 mà nguyên liệu chính là quả mơ và quả dâu Ngaysau khi có mặt trên thị trường sản phẩm đã được người tiêu dùng ưa chuộng, qua đósản lượng của Công ty không ngừng ngày một gia tăng Theo kết quả điều tra sơ bộ thì

sản lượng của công ty vang Thăng Long và một số công ty khác trên thị trường nhưsau:

Năm 1984: trên thị trường công ty vangThăng Long với ưu thế độc quyền vàsản lượng khoảng 10.000 lít/năm

Năm1985: cũng như vậy chỉ có công ty vang Thăng Long trên thị trường vớisản lượng tăng gấp 3 lần 30.000 lít/năm

Năm 1986: đã bắt đầu xuất hiện thêm một số cơ sở Hồng Hà, Gia Lâm… vớitổng sản lượng ước tính 100.000 lít/năm

Trong các năm 1992-1996 dã có thêm vang của các hãng Đông Đô, Ha Ba, HàNội, Hoàn Kiếm, Tây Đô với sán lượng 7.000.000 lít/năm

Từ năm 1997 đến nay, đã có nhiều cơ sở tham gia vào sán xuất với chất lượngcao như Vina Wine, vang Tháp Chàm, Ninh Thuận,Vang nho (Viện nghiên cứu rượubia nước giải khát) với sản lượng tính đến năm 1999 là 8.500.000 lít/năm [10]

1997-1999

0 1000000 2000000 3000000 4000000 5000000 6000000 7000000 8000000 9000000

n¨m

lit

lit

Hỡnh1.3 Sản lượng rượu vang trong nước

Qua bảng số liệu trờn ta thấy rằng từ năm 1986 đến năm 1996 ngành sản xuất rượu củanước ta đó tăng vọt nhưng năm 1997-1999 mức tăng đó chững lại do chất lượng rượuvang trong nước chưa đỏp ứng được nhu cầu chất lượng Nguyờn liệu chủ yếu tập trung

ở một số loại quả: nho, mơ, mận nhưng chủ yếu theo phương phỏp lờn men từ dịchđường nờn về mặt chất lượng chưa đỏp ứng đượcnhu cầu tiờu dựng của người dõn

Qua bảng số liệu trên ta thấy rằng từ năm 1986 đến năm 1996 ngành sản xuấtrợu của nớc ta đã tăng vọt nhng năm 1997-1999 mức tăng đã chững lại do chất lợng rợuvang trong nớc cha đáp ứng đợc nhu cầu chất lợng Nguyên liệu chủ yếu tập trung ởmột số loại quả: nho, mơ, mận nhng chủ yếu theo phơng pháp lên men từ dịch đờngnên về mặt chất lợng cha đáp ứng đợcnhu cầu tiêu dùng của ngời dân

Bảng1.7 Thành phần một số loại quả thường được dựng để sản xuất [10 ;18 ;22]

Tờn quả

Thành phần húa học (g/100 g)

Muối khoỏng (mg/100 g)

Vitamin (mg/100 g)

H 2 O Pro

tein

Axớt h.cơ

Glu Xớt Tro Ca P Fe B 1 B 2 PP C

Nho ngọt 75.1 0.4 0.8 14.8 0.4 15.3 19.8 0.5 0.05 0.04 0.2 3 Nho ta 79.7 0.4 1.7 12.7 0.4 34.8 18.3 1.2

Dõu tằm 84.7

1 0.3 1.8 9.19 Dứa ta 87 0.7 1.4 13.6 0.2 9.0 10.2 0.

3

1 1.4

Tên quả

Thành phần hóa học (g/100 g)

Muối khoáng (mg/100 g)

Vitamin (mg/100 g)

H 2 O Pro

tein

Axít h.cơ

Glu Xít Tro Ca P Fe B 1 B 2 PP C

Mận 85.1 0.5 1.1 3.3 0.4 23.8 17.0 0.05 0.03 0.4 3

Mơ 73.8 0.8 1.1 9.0 0.6 24.1 22.4 1.8 0.03 0.05 0.6 6 Vải 82.1 0.8 0.9 16.5 0.4 6 34 0.5 0.02 0.04 0.7 38.5

C, PP, B1, B2…

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

Chọn dứa ta chín, quả không dập nát, còn nguyên vẹn, được rửa sạch, để khô,tiến hành gọt vỏ, loại bỏ mắt dứa, Ðp lấy nước, loại bỏ bã bằng phương pháp lọc thô.Quá trình Ðp quả lấy nước được tiến hành bằng máy xay Philip (Hà lan) Dịch thu sau

điều kiện lạnh

Dịch dứa được sử dụng làm môi trường phân lập và tuyển chọn giống nấmmen, nghiên cứu một số đặc tính sinh học, điều kiện thuận lợi và ảnh hưởng tới sự pháttriển của nấm men Ngoài ra, dịch dứa còn được dùng để lên men rượu vang dứa.

2.1.2 Hoá chất và thiết bị

Máy ly tâm thường Hettich EBA20 (Đức)

Máy so màu quang phổ Pharmacia Biotech Ultrospec 2000 (UV/visible

Spectrophotometer) (Thuỵ Điển)

Kính hiển vi điện tử Nikon eclipse E800 (Nhật Bản)

Máy nuôi lắc ổn nhiệt SHELLAB 1575R (Mỹ)

Nuôi ổn nhiệt Heraus (Đức)

Nồi hấp khử trùng HIRAYAMA (HICLAVE HV-110) (Nhật Bản)

Tủ cấy vi sinh Sanyo BIOCLEAN BENCH (Nhật Bản)

Máy xác định độ Èm METTER TOLEDO LJ16 MOISTURE ANALYZER (Thuỵ Điển)

Máy phá vỡ tế bào MICROSON ULTRASONIC CELL DISRUPUR (Mỹ)

Máy lọc nước siêu sạch MILI-Q MILIPOR (Mỹ)

Máy đo pH Meter TOLEDO MP220 (Thuỵ Điển)

Cân 4 sè Meter TOLEDO A B204-S (Thuỵ Điển)

Cân 3 sè Sartorius BL310 (Đức)

Tủ sấy dụng cụ thiết bị BINDER (Đức)

Máy trộn Minishaker (Đức)

Máy bơm hót chân không Milipore (Mỹ)

Tủ lạnh sâu Sanyo Ultra-Low (MDF-U281AT) (Nhật Bản)

Máy khuấy ARE EC (Châu Âu)

Micropipet Pipetman GLSON (Pháp)

Bình tam giác (Trung Quốc)

Èng nghiệm (Trung Quốc)

Đĩa Petri (Trung Quốc)

Que trang (Trung Quốc)

Pipet thuỷ tinh (Trung Quốc)

…

2.1.3 Các loại môi trường được sử dụng

Độ pH:3,75 (pH dịch); 3,2 (chỉnh bằng axít tartaric) 3,75 (pH dÞch); 3,2 (chØnh b»ng axÝt tartaric)

trường nước dứa

a) Tạo nguồn giống nấm men

Dịch quả dứa được bổ sung hàm lượng đường tới 160 g/l Dịch dứa được đựng

b) Phõn lập nấm men trờn mụi trường Hansen đặc

Thành phần mụi trường (xem phần 2.1.3) Dựng Pipet đó vụ trựng hút lấy một ít dịch

dớnh liền vào nhau, thuận tiện cho quỏ trỡnh sau này Sau đú, cho cỏc hộp Petri nuụi ở

khuẩn lạc Khuẩn lạc nào là nấm men phỏt triển tốt thỡ cấy vào ống thạch nghiờng [7][10]

2.2.1.2 Đếm số lượng tế bào nấm men

Dụng cụ dựng để đếm tế bào nấm men là buồng đếm hồng cầu (buồng đếm là mộtphiến kớnh dày 75 x 32 x 4 mm, mặt kớnh được chia làm 3 khoảng, thường trờn mặtkớnh cho biết cỏc thụng số: chiều sõu 0,01 hay 0,1mm; diện tớch ụ 1/25 mm Dụng cụdùng để đếm tế bào nấm men là buồng đếm hồng cầu (buồng đếm là một phiếnkính dày 75 x 32 x 4 mm, mặt kính đợc chia làm 3 khoảng, thờng trên mặt kính

Cỏch tiến hành: đặt la men lờn buồng đếm, sau đú nhỏ từ từ dịch dứa cú chứa tế bào

men lên buồng đếm, sau đó nhỏ từ từ dịch dứa có chứa tế bào nấm men và tiếnhành đếm trên kính hiển vi điện tử [7]

2.2.1.3 Xỏc định tốc độ lờn men: phương phỏp xỏc định CO 2

Dựng bỡnh lờn men Einhorn – Sehmidt Lấy 10 ml dịch dứa cho vào bỡnh đó đượcthanh trựng, bổ sung vào bỡnh 0,1-0,5g nấm men tuỳ thuộc vào độ ẩm của nấm men

dứa cho vào bình đã đợc thanh trùng, bổ sung vào bình 0,1-0,5g nấm men tuỳ thuộc

2.2.1.4 Xỏc định hoạt lực lờn men

Phương phỏp được tiến hành như sau: lấy 225 ml dịch dứa được bổ sung cỏc

trong điều kiện nhiệt độ khác nhau và cho lên men trong thời gian khác nhau Xác định

hay Ýt sẽ xác định được chủng nấm men có hoạt lực lên men mạnh hơn

2.2.1.5 Xác định khả năng kết lắng

Dịch nuôi cấy sinh khối nấm men được ly tâm lạnh với tốc độ 3000 vòng/phút

dịch đệm axetat ở pH = 1,5 ; cho dịch sau hoà tan vào các ống nghiệm Cho các ốngnghiệm vào máy lắc ở tốc độ 220 vòng/ phót trong thời gian 3-5 phót sau đó để yên 15phót Quan sát và tiến hành đo chiều cao của líp kết lắng trong ống nghiệm, ống nào cóchiều cao kết lắng cao nhất thì chủng nấm men đó có khả năng kết lắng tốt nhất [10]

2.2.2 Phương pháp hoá học

2.2.2.1 Xác định độ Èm

Lấy 1g quả dứa cho vào máy sấy hồng ngoại (máy xác định hàm Èm) nhãn hiệuLJ16 của Mettler Toledo (Thuỵ Sĩ ), chọn các thông số nhiệt độ, thời gian, công thứctính Chờ cho tới khi máy xác định xong, ghi số liệu hiện trên màn hình

2.2.2.2 Xác định axit tổng số (tính theo axít Citric)

Cách tiến hành: lấy 25 ml dịch dứa cho vào bình tam giác 250, sau đó bổ sung

yên từ 6-8 giê, sau đó đem lọc kết tủa, rửa lại bằng nước cất, đo thể tích nước lọc và

23]

100/V

Trong đó:

0,4238 là hệ số chuyển từ pentabromaxeton ra axít Citric

NAgNO3 ; V AgNO3 là nồng độ đương lượng, thể tích AgNO3 dùng

N NH4CNS ; V NH4CNS là nồng độ đương lượng, thể tích NH4CNS dùng

0,017 là độ tan của pentabromaxeton trong nước (g/l)

V: thể tích dung dịch mẫu thử (ml)

100: hệ số chuyển thành phần trăm

2.2.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử

a) Xác định đường tổng

Xử lý mẫu dịch dứa: trung hoà axít trong dứa bằng NaOH 10%, kiểm tra bằng

Thuỷ phân dịch lọc bằng cách lấy 50 ml dịch lọc + 5 ml HCl 25% cho vào bình

lạnh rồi trung hoà bằng NaOH 10%, sử dụng chất chỉ thị Phenolphtalein, chuyển vàobình định mức 100 ml

Có nhiều phương pháp để xác định dịch sau thuỷ phân nhưng tôi chọn phươngpháp Ferixianua vì phương pháp này tiến hành nhanh và cho kết quả chính xác [4][23]

Cơ sở của phương pháp: Dung dịch Ferixyanua trong môi trường kiềm, dưới tácdụng của nhiệt độ cao giải phóng ra oxy nguyên tử:

Ôxy nguyên tử ôxy hoá đường thành axít:

Cỏch tiến hành :lấy 20 ml K3Fe(CN)6 1% và 5 ml KOH 2,5N + 2 – 3 giọtXanhmetylen 1% sau đú cho lờn bếp đun sụi thỡ chuẩn bằng dịch đó được thuỷ phõncho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, ghi số ml dịch đó thuỷ phõn tiờu tốn Hàm lượngđường được tớnh theo cụng thức sau:

a : lượng đường glucoza chứa trong b ml dịch pha loóng tương ứng với 20 mlferixyanua, g.a : lợng đờng glucoza chứa trong b ml dịch pha loãng tơng ứng với 20 mlferixyanua, g

n: hệ số pha loóng.

b) Xỏc định đường khử

Lượng đường khử cú trong dịch được tiến hành bằng phương phỏp Ferixianua nhưtrờn (nhưng khi xỏc định đường khử khụng phải xử lý dịch) Lợng đờng khử có trongdịch đợc tiến hành bằng phơng pháp Ferixianua nh trên (nhng khi xác định đờng khửkhông phải xử lý dịch)

2.2.2.4 Xỏc định độ cồn trong rượu bằng phương phỏp trưng cất

Tỏch rượu khỏi cỏc chất hoà tan bằng con đường chưng cất Đo tỷ trọng củadung dịch rượu bằng tỷ trọng kế, hiệu chỉnh nhiệt độ và xỏc định độ cồn của rượu [24]

2.2.2.5 Xỏc định pectin bằng canxi pectat

Trong quả pectin tồn tại ở dạng protopectin, pectin hoà tan bị phõn giải bởi kiềmloóng và enzym pectaza Khi bị thuỷ phõn pectin sẽ chuyển thành metylic và axớtpectic Axớt pectic dễ dàng bị kết tủa ở dạng canxi pectat Đõy là cơ sở của phươngphỏp xỏc định hàm lượng pectin trong dịch quả [4]

Lấy 20 ml dịch dứa sau đú cho thờm vào 100 ml NaOH 0.1 N Để yờn hỗn hợpqua đờm rồi sau đú thờm 50 ml dung dịch axớt axetớc 1 N và 5 phút sau thờm 50 ml

khụ bằng mỏy sấy hồng ngoại

Kết quả tớnh theo cụng thức: