CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

LỜI NÓI ĐẦU Loài ngƣời biết sản xuất rƣợu từ thời thƣợng cổ, khu vực, địa phƣơng lại có phƣơng pháp sản xuất riêng Nhằm đáp ứng phần nhu cầu tài liệu cho học sinh học tập tham khảo, biên soạn giáo trình “ Công nghệ sản xuất rƣợu ” dành cho học sinh trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến Bảo quản Thực phẩm Môn học “Công nghệ sản xuất rƣợu” môn học chuyên môn ngành Chế biến Bảo quản Thực phẩm Nội dung môn học trang bị kiến thức công nghệ thiết bị sản xuất rƣợu Giáo trình gồm 75 tiết, đƣợc chia thành phần : Phần I : Nguyên liệu Chƣơng I : Quả nguyên liệu Chƣơng II : Nấm men Chƣơng III : Cồn thực phẩm Chƣơng IV : Nƣớc Chƣơng V : Chất phụ gia thực phẩm Phần II : Sản xuất rượu vang Chƣơng VI: Kỹ thuật chế biến dịch lên men sản xuất rƣợu vang Chƣơng VII: Kỹ thuật lên men rƣợu vang Chƣơng VIII: Kỹ thuật hoàn thiện vang sản phẩm Phần III : Sản xuất rượu mùi, rượu màu Chƣơng IX: Kỹ thuật sản xuất hƣơng liệu Chƣơng X: Kỹ thuật pha chế rƣợu mùi, rƣợu màu Phần IV: Kiểm tra sản xuất Phần V: Tham khảo – Mở rộng Trong trình biên soạn, cố gắng cập nhật kiến thức có liên quan đến môn học phù hợp đối tƣợng sử dụng, đồng thời lựa chọn nội dung kiến thức cô đọng cho phù hợp với mục đích yêu cầu đào tạo Bộ Giáo dục hoàn cảnh Mặc dù cố gắng nhƣng chắn không tránh khỏi thiếu sót hạn chế chƣa thoả mãn đƣợc mong muốn bạn đọc Chúng mong nhận đƣợc dẫn, góp ý, nhận xét đồng nghiệp bạn đọc gần xa để bổ sung hoàn chỉnh Tác giả Nguyễn Quang Ánh BÀI MỞ ĐẦU I Khái quát Căn theo phƣơng pháp sản xuất loại rƣợu đƣợc chia nhóm : Rƣợu vang, rƣợu màu rƣợu mùi loại rƣợu khác Rượu vang: Ban đầu sản xuất rƣợu vang bí theo kinh nghiệm gia đình, lạc, quốc gia, sau đƣợc phát triển khắp nơi giới Đến rƣợu vang, rƣợu màu, rƣợu mùi trở nên quen thuộc không dịp lễ, tết mà đƣợc dùng hàng ngày ngƣời dân nhiều quốc gia giới Định nghĩa Pháp sắc lệnh công bố ngày 3/ 9/ 1907: “ Bất kỳ loại đồ uống có tên gọi rƣợu vang sản phẩm đƣợc lên men hoàn toàn từ nho tƣơi từ dịch nho tƣơi” đƣợc Pháp sử dụng nghiêm túc Có nghĩa rƣợu vang loại rƣợu đƣợc lên men từ nho tƣơi nƣớc ép từ nho tƣơi Theo Tô Việt “ Tìm hiểu rƣợu vang”- xuất 2005 : Rƣợu vang sản phẩm nguyên chất thu đƣợc từ lên men rƣợu toàn phần phần từ nho tƣơi ép nƣớc, từ nƣớc nho, bã nho ép nƣớc Từ điển Viện hàn lâm ẩm thực Pháp định nghĩa rƣợu vang nhƣ sau: “ Là chất lỏng sinh động, rƣợu vang mang bệnh, già chết” Sản xuất rƣợu vang tóm tắt nhƣ sau : Sau thu hoạch nho chín, loại bỏ thối, tách cuống, rửa sạch, nghiền nát, để nguyên khối lọc bỏ bã lấy dịch cho lên men Đƣờng loại dịch chuyển hóa thành rƣợu, chất dinh dƣỡng, chất thơm đƣợc chuyển hóa hòa tan vào dịch lên men Đồng thời chất chát, sắc tố từ xác đƣợc chiết vào dịch tạo thành màu sắc hƣơng vị rƣợu vang Khi trình lên men kết thúc, ngƣời ta không chƣng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc, tàng trữ dài ngày Ngày khái niệm rƣợu vang đƣợc mở rộng, sản phẩm nhận đƣợc từ trình lên men loại dịch tƣơi không qua chƣng cất, giới ngƣời ta đƣa khái niệm rộng : Rượu vang loại đồ uống có độ cồn thấp, lên men trực tiếp từ dịch trái không qua trình chưng cất Hoặc : Rượu vang sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch nho từ loại dịch khác Ở nƣớc ta, nhiều ngƣời gọi rƣợu lên men từ gạo không chƣng cất nhƣ rƣợu nếp rƣợu nếp cẩm rƣợu vang Hiện giới có khoảng triệu héc ta đất trồng nho Diện tích trồng nho Pháp Ý đứng thứ giới sau Tây Ban Nha, nhƣng Pháp lại nƣớc đứng đầu số lƣợng chất lƣợng vang với nhiều hãng sản xuất tiếng nhƣ : Alsace, Foxon ( Fuagnon ), Bordeaux v.v Có loại rƣợu vang đƣợc tàng trữ nhiều năm, thời gian tàng trữ vang đƣợc quy ƣớc ghi nhãn, mác chai rƣợu Giá trị vang không hƣơng vị, khả kích thích mà thể giá trị dinh dƣỡng, giá trị chữa bệnh cho ngƣời uống Rượu màu rượu mùi Rƣợu màu rƣợu mùi (còn gọi rƣợu thơm) có màu sắc hƣơng vị đặc trƣng đƣợc pha chế từ cồn thực phẩm rƣợu mạnh với nƣớc, đƣờng, axít hƣơng liệu Rƣợu màu, rƣợu mùi khác với rƣợu vang số đặc điểm sau: - Là rƣợu pha chế từ nguyên liệu - Không bắt buộc phải có trình lên men Các loại rượu khác Bao gồm loại rƣợu trắng, rƣợu cần, rƣợu lá, rƣợu thuốc rƣợu ngâm động thực vật II Phân loại rƣợu vang Có nhiều cách phân loại rƣợu vang, dựa tiêu khác Ví dụ: - Độ rƣợu - Độ - Độ chát - Màu sắc - Hàm lƣợng CO2 - Thời gian tàng trữ Tuy nhiên việc phân loại rƣợu vang tƣơng đối, chƣa thống toàn giới, nƣớc, khu vực dùng cách phân loại riêng Ví dụ: Phân loại rượu vang theo Pháp nước Tây Âu Theo chất lƣợng rƣợu vang : chia loại Vang bàn ăn Rƣợu vang làm từ dịch nho lên men, đƣợc sản xuất phổ biến miền nam nƣớc Pháp thƣờng đƣợc đấu trộn với loại vang vùng Độ rƣợu vang bàn ăn khoảng  15 % Vang vùng Là loại rƣợu vang làm từ nho, không khác nhiều vang bàn ăn nhƣng có chất lƣợng cao Vùng để sản xuất loại vang đƣợc qui định theo vị trí địa lý, từ tạo cho ngƣời tiêu dùng lòng tin Vang vùng có uy tín cao, biểu tƣợng vùng sản xuất Vang vùng có hƣơng thơm đặc biệt, sản phẩm vùng khác hình thơm, vị uống dễ chịu đặc trƣng Vang có chất lượng cao 1.3.1 Vang chất lượng cao không giới hạn : Chỉ loại vang chất lƣợng cao Chất lƣợng rƣợu vang phụ thuộc giống nho, thời điểm thu hoạch kỹ thuật sản xuất Sản xuất loại rƣợu vang có qui định chặt chẽ đƣợc kiểm tra từ khâu thu hoạch, làm dập, lên men, tàng trữ…, để sản xuất loại vang chất lƣợng cao cần nhiều điều kiện 1.3.2 Vang có tên gọi theo nguồn gốc kiểm tra : Là loại rƣợu vang chất lƣợng hảo hạng, đƣợc sản xuất từ giống nho xác định đƣợc trồng theo hƣớng dẫn qui định cụ thể Sản xuất theo giấy phép Giấy phép phụ thuộc vào điều kiện nhƣ : Diện tích trồng nho hạn chế, suất giới hạn, hàm lƣợng đƣờng nho, sản lƣợng nho, kích thƣớc nho, phƣơng pháp trồng nho, thành phần hóa học nho, phƣơng pháp sản xuất rƣợu vang, chất lƣợng rƣợu vang đƣợc đánh giá kiểm tra nhiêm ngặt, vận chuyển rƣợu vang loại phải có hóa đơn giấy chứng nhận Tóm lại rƣợu vang loại đƣợc kiểm tra chặt chẽ, chất lƣợng rƣợu nho phụ thuộc thời vụ, giống nho kỹ thuật sản xuất điều kiện tàng trữ Đây rƣợu vang có chất lƣợng cao Các loại rƣợu vang thƣờng phải đặt nhãn hiệu, mang tên nguồn gốc sản xuất, địa lý tên xã, tên tỉnh, tên vùng, mang tên đặc trƣng riêng Ngoài gọi tên rƣợu vang theo đặc tính nhƣ : * Phân loại rượu vang theo hàm lượng đường sót sản phẩm: - Vang khô : hàm lƣợng đƣờng < g/l - Vang nửa khô : hàm lƣợng đƣờng 20  30 g/l - Vang nửa : hàm lƣợng đƣờng 30  50 g/l - Vang : hàm lƣợng đƣờng > 50 g/l * Phân loại rượu vang theo đặc tính : - Vang trắng khô - Vang trắng - Vang hồng khô - Vang hồng nửa - Vang đỏ khô - Vang đỏ - Champagne - Liqueur Phân loại rượu vang theo Nga nước Đông Âu : Chia nhóm : Rƣợu vang không ga rƣợu vang có ga TT Loại rƣợu vang Độ cồn Hàm lƣợng đƣờng g/l I Rƣợu vang không ga Vang bàn ăn 1.1 Khô [...]... Đặc điểm, vai trò, tính chất của antoxian ? 16 Kể tên các thành phần hoá học cơ bản của nguyên liệu sản xuất vang ? 17 Ảnh hƣởng của các chất Nitơ trong nguyên liệu quả đến quá trình công nghệ sản xuất rƣợu vang ? 18 Ảnh hƣởng của các chất thơm, chất sắc tố có trong nguyên liệu đến quá trình công nghệ sản xuất rƣợu vang ? 19 Đặc điểm, vai trò của các enzim trong các loại quả ? 34 20 Đặc điểm, cấu tạo,... hồng Các giống nho trắng không dùng để sản xuất rƣợu vang đỏ Nho trắng gồm nhiều giống để sản xuất các loại rƣợu vang rất đặc trƣng Ví dụ nhƣ : + Aligoté : là giống nho sản xuất ra rƣợu vang trắng độ rƣợu thấp, ít chất chua, khó bảo quản đƣợc lâu, thƣờng tàng trữ ngắn ngày, sử dụng nhanh, chất lƣợng rƣợu vang không cao Giống nho này có thể làm nguyên liệu sản xuất Champagne + Chardonnay: Rƣợu vang... vang sủi + Muscadelle: Giống nho sản xuất ra rƣợu hỗn hợp Sauvignon- Sðmllon + Muscadet: Giống nho đƣợc trồng nhiều ở sát bờ biển Đại Tây Dƣơng, sản xuất ra rƣợu vang trắng thơm mát, có vị mặn mòi của biển 26 + Muscat: Giống nho sản xuất ra rƣợu vang khô dịu hoặc vang ngọt có hƣơng vị mật ong và gia vị + Sauvignon blanc : Giống nho đƣợc trồng khắp nơi trên thế giới, sản xuất ra rƣợu vang trắng có hƣơng... nho sản xuất để ra rƣợu vang trắng tinh tế, quý phái, có thể tàng trữ dài ngày, giữ đƣợc lâu và càng để lâu chất lƣợng càng tốt, giá trị càng cao + Sylvaner : Giống nho sản xuất để ra rƣợu vang có độ chua cao, khô và nhiều hƣơng vị chanh bƣởi + Vermentino : Giống nho sản xuất để ra rƣợu vang rất thơm nhƣng có xu hƣớng chuyển sang mùi rƣợu bị oxy hoá nếu thu hoạch nho muộn + Sðmillon: Giống nho sản xuất. .. là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất) để làm ra những loại vang đặc biệt 3.1 Các giống nho đỏ: Các giống nho đỏ có thể dùng để sản xuất cả rƣợu vang trắng, rƣợu vang hồng và rƣợu vang đỏ Các giống nho đỏ gồm nhiều giống để sản xuất các loại rƣợu vang đặc trƣng rất khác nhau Ví dụ nhƣ : + Carrignan: là giống nho đƣợc trồng nhiều ở miền nam nƣớc Pháp và hay dùng để sản xuất ra rƣợu vang bàn ăn đậm màu,... dứa, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt, chế độ bảo quản Để sản xuất các sản phẩm khác nhau cần lựa chọn nguyên liệu có chất lƣợng phù hợp, cụ thể : Để sản xuất nƣớc dứa cần chọn quả dứa có đƣờng kính trung bình 75 mm và có độ chín hoàn toàn THÀNH PHẦN HÓA HỌC MỘT SỐ GIỐNG DỨA ĐƢỢC TÓM TẮT THEO BẢNG SAU ( Theo công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả ) Giống dứa, nơi trồng Độ khô Đƣờng... tàng trữ dài ngày, để đƣợc lâu nhƣng sản lƣợng thu hoạch không cao + Chasselas: Giống nho sản xuất ra rƣợu vang trắng vang nhẹ, nhiều hƣơng vị nhƣng ít chua, nên dùng ngay sau khi đóng chai + Chenin blanc: Giống nho sản xuất ra rƣợu vang trắng, có thể dùng làm vang khô hay vang ngọt, khi lên men chƣa đủ ngày thì hơi khó uống vì độ chua cao + Macabéo: Giống nho sản xuất ra rƣợu vang trắng, độ cồn cao,... nắng Trên thế giới có nhiều nƣớc trồng nho và sản xuất ra nhiều loại rƣợu nho rất nổi tiếng nhƣ Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ, Anh, Nga, Thụy Sỹ Với các giống nho khác nhau thì tạo ra các loại rƣợu vang khác nhau Chất lƣợng quả nho có ảnh hƣởng rất lớn tới chất lƣợng rƣợu vang Khi sản xuất Champagne và Cognac cần chọn giống nho có hàm lƣợng axit cao, khi sản xuất rƣợu vang bàn ăn cần chọn giống nho cho hàm... : là giống nho có quả to, tròn Sản xuất ra rƣợu vang có vị ngậy béo, hƣơng vị hoa quả, lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều, nhƣng màu đậm + Cabernet Franc: là giống nho sản xuất ra rƣợu vang có hƣơng vị thơm với các tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ƣớt, chất chát mạnh hơn giống Merlot + Grenache: Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhone Là giống nho sản xuất ra rƣợu vang có mùi thơm ngon... Đặc điểm, cấu tạo, tính chất của axit tatric ? 9 Ảnh hƣởng của các chất ni tơ có trong nguyên liệu quả đến quá trình sản xuất rƣợu vang ? 10 Ảnh hƣởng của các chất thơm, chất sắc tố có trong nguyên liệu đến quá trình sản xuất rƣợu vang ? 11 Ảnh hƣởng của các chất vitamin đến quá trình sản xuất vang ? 12 Đặc điểm, vai trò, tính chất của vitamin C trong quả ? 13 Đặc điểm, vai trò, tính chất của clorofin