Báo cáo Sữa tiệt trùng

BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 3.1 Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao 100 0C Sữa tiệt trùng bảo quản 36 tháng nhiệt độ bình thường 3.2 Nguyên liệu – dụng cụ - thiết bị 3.2.1 Nguyên liệu - Sữa bột gầy Đường Sữa tươi nguyên liệu Chai thủy tinh + nắp: chai 3.2.2 Dụng cụ-thiết bị A DỤNG CỤ S Tên dụng cụ Quy cách SL/ĐVT Ghi TT Cốc thủy tinh Bình nước cất Muỗng café cán dài Pipet chữ V + giá Kẹp gắp Nồi inox Đũa thủy tinh Quả bóp cao su Khay đựng dụng cụ Cốc thủy tinh 250ml 500ml 20cm 1ml 100ml cái cái cái cái cái Thau nhựa lít Ca inox lít Ca nhựa chia độ 500ml Quy cách Đv tính 0,001g cái cái B THIẾT BỊ S Tên thiết bị TT Cân phân tích Bếp điện Tủ sấy Bình hút ẩm Ghi Nồi hấp Máy xay sinh tố Cân Thiết bị đồng hóa Máy dập nắp chai 3.3 Thực hành 1kg cái cái 3.3.1 Quy trình công nghệ Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Chất béo: 3,50,2 % Chất khô từ sữa: 11,5 0,2% Đường sacharrose: 4% Trộn – hòa tan Gia nhiệt t: 65 – 700C Đồng hóa P1: 200 bar; P2: 50 bar Rót chai-đóng nắp Tiệt trùng Làm nguội -HTSP Sữa tiệt trùng Chai thủy tinh t: 1210C thời gian: phút Làm nguội: nhiệt độ phòng 3.2.2 Các bước tiến hành: Bước 1: Tiêu chuẩn hóa Chất béo: 3,50,2 % Chất khô từ sữa: 11,5 0,2% Đường sacharrose: 4% Bước 2: Trộn hòa tan - - Sữa tươi nguyên liệu gia nhiệt 45-500C, hòa tan sữa bột gầy Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa - Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65-700C Lọc qua rây lần - Đồng hóa áp suất 200bar-50bar Bước 4: Rót chai-đóng nắp - Rót vào chai thủy tinh (đã rửa sạch) - Đóng nắp Bước 5: Tiệt trùng - Tiệt trùng 1210C Thời gian phút Bước 6: Làm nguội-hoàn thiện sản phẩm - Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng Dán nhãn sản phẩm Bước 7: Bảo quản sản phẩm: nhiệt độ phòng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nhiệt độ: Hệ vi sinh vật có sữa nguyên liệu 3.5 Tính toán nguyên liệu để sản xuất 750g sữa tiêu chuẩn có: 15% chất khô 4% đường  Khối lượng đường :30 g Bảng thành phần nguyên liệu ban đầu • • Khối (g) Sữa bột gầy Đường x 30 lượng Hàm lượng chất khô (%) 96 98,8 Sữa tươi y 11 x(g) Sữa bột gầy 96% 4% 15% y(g) tươi 11% 81% Ta phương trình: x + y = 750 – 30 x = 33,9 (g) y = 686,1 (g) 3.6 Tính hàm lượng chất khô % tổng chất khô = x 100 Trong Hàm lượng chất khô: tính %(g) K: Hệ số pha loãng mẫu sữa nước/ mẫu sữa B: Khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu thử sau sấy (g) A: Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g) : Khối lượng mẫu, pipet, giá (g) : Khối lượng mẫu lại sau phân bố mẫu, pipet, giá - Khối lượng sữa + thiếc + pipet V: 55,07g A (g) (g) (g) B (g) 2,79 2,78 2,80 55,07 54,62 53,78 54,62 53,78 53,34 2,87 2,94 2,87 % tổng chất khô 17,78 19,05 15,91 % tổng chất khô = = 17,58% Nhận xét : Hàm lượng chất khô sản phẩm 17,58% cao với tiêu chuẩn 15% chất khô tính toán ban đầu Nguyên nhân: - Do sấy chưa đạt - Do thao tác sinh viên chưa xác 3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm có: - Màu trắng ngà Không có mùi vị lạ, có vị nhẹ Không có tạp chất, Không tách váng chất béo 3.8 Kết luận đề nghị - Sản phẩm dánh giá chất lượng thông qua tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh - Thời hạn sử dụng sữa tiệt trùng phụ thuộc vào chất lượng sữa nguyên liệu, điều kiện sản xuất thiết bị, vệ sinh, kỹ thuật sản xuất… sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín bảo quản – tháng, nên trọng đầu tư máy móc thiết bị có chế độ vệ sinh tốt 3.9 Trả lời câu hỏi Tại sữa sau tiệt trùng không cần phải bảo quản lạnh ? - Vì trình tiệt trùng tiêu diệt hầu hết vi sinh vật mầm bệnh có sữa nên sữa bảo quản nhiệt độ phòng thời gian dài (6 tháng – năm) Giải thích khác màu sắc sữa trùng sữa tiệt trùng ? Sữa trùng - 72 – 90 độ C 15-30 giây Sữa tiệt trùng - 138-141 độ C – giây ... phòng thời gian dài (6 tháng – năm) Giải thích khác màu sắc sữa trùng sữa tiệt trùng ? Sữa trùng - 72 – 90 độ C 15-30 giây Sữa tiệt trùng - 138-141 độ C – giây ... vệ sinh tốt 3.9 Trả lời câu hỏi Tại sữa sau tiệt trùng không cần phải bảo quản lạnh ? - Vì trình tiệt trùng tiêu diệt hầu hết vi sinh vật mầm bệnh có sữa nên sữa bảo quản nhiệt độ phòng thời gian... nắp Tiệt trùng Làm nguội -HTSP Sữa tiệt trùng Chai thủy tinh t: 1210C thời gian: phút Làm nguội: nhiệt độ phòng 3.2.2 Các bước tiến hành: Bước 1: Tiêu chuẩn hóa Chất béo: 3,50,2 % Chất khô từ sữa: