kiểm tra chất lượng sữa

BÀI KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 1.1 Xác định hàm lượng acid sữa tươi: - - 1.1.1 Định nghĩa Hàm lượng acid khối lượng acid lactic biểu thị gam 100g sản phẩm tính theo đơn vị độ Thorner (T) số ml NaOH 0,1N 100ml sản phẩm 1.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Cân phân tích có độ xác 0,01g: - Bình tam giác 250ml 150ml: - Buret dung tích 10ml chia độ 0,1ml có độ xác 0,05ml: - Pipet có dung tích 10ml: - Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml - Dung dịch phenolphthalein 1%: 5ml 1.1.3 Tiến hành Xác định theo đơn vị % acid lactic Cách 1: Trộn mẫu, dùng pipet chuyển 10ml sữa tươi vào bình tam giác Thêm vào 3-5 giọt phenolphthalein 1% lắc Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N dung dịch xuất màu hồng nhạt bền 30s Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng: V ml Cách 2: - Trộn mẫu Cân xác khoảng 9g sữa tươi M(g) vào bình tam giác xác 0,01g Thêm 18ml nước cất nhiệt độ phòng, xoay nhẹ để trộn mẫu Thêm vào 3- giọt phenolphthalein 1%, lắc Thêm 20ml nước cất nhiệt độ phòng, xoay nhẹ để trộn Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N dung dịch xuất màu hồng nhạt bền 30s Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng: V ml 1.1.4 Kết Hàm lượng acid sữa tươi (% acid lactic) Cách 1: % acid lactic = Trong đó: V (ml): Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn Lần Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn V (ml) 1,8 1,7 Hàm lượng acidlactic (% acid lactic ) 0,090 0,085 % acid lactic = = 0,0875% Cách 2: W = x 100 Trong đó: W: % khối lượng acid lactic tính (g) 100g sản phẩm M: khối lượng mẫu (g) V: thể tích NaOH 0,1N dùng chuẩn độ Lần Khối lượng mẫu (g) 8,95 Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn V (ml) 1,6 Khối lượng acid lactic 100g sản phẩm (%) 0,036 W= 1.1.5 Nhận xét Ở hai cách ta kết luận sữa đạt nằm khoảng cho phép : 0,036 - 0,0875% Kết thu hai cách có chênh lệch: 0,0875 – 0,036 = 0,0515 Theo lý thuyết, hàm lượng acid lactic mẫu dù thực cách khác phải cho kết Sự chênh lệch lúc tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng acid lactic sữa tươi nhiều nguyên nhân khách quan lẫn chủ quan gây nên Một vài nguyên nhân bật nêu là: Khi hút mẫu sữa, lượng sữa hút pipet 10ml chưa xác Khi tiến hành cân xác khoảng 9g sữa tươi, có tác động từ môi trường bên làm ảnh hưởng đến kết cân - Khi tiến hành trộn mẫu với nước cất, mẫu bị dính thành bình nên ảnh hưởng đến kết - Do người tiến hành thí nghiệm chưa xác định dược điểm tương đương thực chuẩn độ 1.2 Thử cồn sữa tươi nguyên liệu 1.2.1 Nguyên tắc Protein sữa tươi môi trường acid bị kết tủa cồn 75% Sữa tươi có độ chua 20T protein không bị tủa tiếp xúc với cồn, độ chua 20T bị tủa 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất - Nhiệt kế thủy ngân từ - 100: - Ống nghiệm 150mm x 15 có nắp: - Pipet 5ml có chia độ 0,1ml: - Dung dịch cồn 75%: 30ml - Nước nóng 60: 500ml 1.2.3 Cách tiến hành - Khuấy mẫu - Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75% - Dùng pipet lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 75% - Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan cồn quan sát thành ống + Nếu thành ống suốt sữa không bị tủa - - - + Nếu thành ống có hạt li ti dung dịch sữa cồn bị tách lớp kiểm tra lại cách 1: Cách 1: Ngâm ống nghiệm vào nước nóng 60 Nghiêng từ từ, quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống hạt li ti dung dịch sữa cồn không bị tách lớp sữa không bị tủa cồn + Nếu nghi vấn, ta tiến hành cách Cách 2: Lặp lại phần tiến hành sử dụng sữa/ cồn theo tỷ lệ ½ thể tích Nghiên quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống nghiệm suốt, dung dịch sữa cồn không bị tách lớp, không lợn cợn protein sữa không bị tủa cồn + Nếu thành ống có hạt li ti dung dịch sữa cồn bị tách lớp protein sữa bị tủa cồn 1.2.4 Kết Sữa không bị tủa cồn: dung dịch đồng nhất, hạt li ti bám thành ống nghiệm 1.3 Thử lên men lactic Nguyên tắc Dựa vào thời gian lên men để đạt pH 4,5 – 5,0 cho (5 – 6%) men sữa chua vào sữa tươi nhiệt độ 45 định tính để xác định độ đông tụ sữa trình lên men lactic 1.3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị: 1.3.1 Ống đong 50ml: Tủ ấm ủ men điều chỉnh nhiệt độ 45: Nhiệt kế từ - 100 : Bếp điện: Muỗng café: Cốc thủy tinh 100ml: Bao nylon (50mm x 100mm), thun: Men sữa chua bảo quản nhiệt độ - 10: hộp 1.3.3 Tiến hành - Lấy 30ml sữa mẫu cho vào bịch nylon có ghi mã số - Thanh trùng 80 85 phút - Làm nguội nước thường xuống 43 45 - Sau ủ, xem xét đông tụ mẫu sữa 1.3.4 Kết Sữa đông tụ trước : sữa tốt 1.4 Xác định tổng chất khô 1.4.1 Định nghĩa Chất khô sữa tươi phần lại mẫu sau sấy khô nhiệt độ 102 đến trọng lượng không đổi biểu thị gram 100g sản phẩm 1.4.2 Dụng cụ, thiết bị - Bình nhựa có nắp kín để đựng mẫu pha loãng: - Pipet uốn cong giá để mẫu pha loãng: - Cân phân tích có độ xác 0,1 mg: - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 102 2: - Miếng giấy nhôm gấp lại hai mặt có kích thước 13 x 13 cm: - Giấy lọc có đường kính 11- 12 cm: 1.4.3 Tiến hành - Bật công tắc tủ sấy trước sử dụng khoảng 30 phút - Khi tủ sấy đạt 102 2, đặt giấy lọc hai lớp túi giấy nhôm mở nắp đưa tủ sấy 20 phút Chuẩn bị mẫu: - Sữa đặc có đường: Khuấy đều, cân 25g mẫu vào bình nhựa Cho 50ml nước cất (g) Đậy nắp bình lắc cho tan hoàn toàn - Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng Thử mẫu - Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc sấy đóng nhanh nắp trên, gấp kín cạnh lại, làm nguội nhiệt độ phòng khoảng 60 – 90s A (g) - Mở nắp giấy nhôm đặt khay inox - Dùng pipet chữ V hút mẫu sữa để gá cân (g) - Phân bố dịch sữa pipet lên giấy lọc cho đều, khoảng 1- 1,2g - Cân lại pipet gá sau phân bố sữa giấy lọc (g) - Chuyển túi nhôm giấy lọc có mẫu thử mở nắp vào tủ sấy 30 phút - Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp gấp kín cạnh lại, làm nguội xuống nhiệt độ phòng 90s Cân B(g) 1.4.4 Kết • Sữa tươi % tổng chất khô = x 100 Trong Hàm lượng chất khô: tính %(g) K: Hệ số pha loãng mẫu sữa nước/ mẫu sữa B: Khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu thử sau sấy (g) A: Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g) : Khối lượng mẫu, pipet, giá (g) : Khối lượng mẫu lại sau phân bố mẫu, pipet, giá (g) - Giấy Giấy Giấy A(g) (g) (g) B (g) % tổng chất khô 2,56 2,80 2,09 90,89 92,51 93,44 89,63 91,68 91,50 3,09 3,15 2,89 42,06 42,17 41,24 % tổng chất khô trung bình = = 41,82% Nhận xét % tổng chất khô 41,82% cao với tiêu chuẩn Nguyên nhân: - Thời gian sấy chưa đủ - Thao tác sinh viên chưa than thạo nên lượng sữa phân bố giấy lọc không 1.5 Thử xanh methylene sữa tươi nguyên liệu 1.5.1 Nguyên tắc Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, phát triển làm thay đổi hiệu oxy hóa khử Nếu cho chất thị màu xanh methylene vào sữa, làm thay đổi màu xanh methylene Tùy theo màu thay đổi thời giant hay đổi màu, định tính mức độ nhiễm vi sinh vật sữa 1.5.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị - Pipet 10ml có chia độ 0,1ml 1ml trùng: - Nồi cách thủy 40: - Tủ ấm 37 1: - Nhiệt kế thủy ngân 100: - Ống nghiệm 12mm có nắp cao su đậy, sấy hấp tiệt trùng: - Dung dịch xanh metylen: 5mg xanh methylene +100 ml nước cất tiệt trùng 1.5.3 Tiến hành 1.4.5 - - Cho vào ống nghiệm vô trùng 1ml dung dịch xanh methylen ( 0,005%) 10ml mẫu sữa Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm cách lật lật lại lần Để vào tủ ấm 37, sau nhúng vào nồi cách thủy 40 Ghi thời gian bắt đầu () Cứ 30 phút lại lắc lần, xác định độ màu thời gian sau: + Sau 15 phút + Sau + Sau 1.5.4 Kết Cách đọc kết quả: Khi màu xanh ống nghiệm chuyển sang màu trắng Kết quả: Không có tượng màu xanh metylen 1.5.5 Nhận xét: Sữa tươi đạt tiêu chuẩn chất lượng 1.6 Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu 1.6.1 Nguyên tắc Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 - 50 để xác định mùi sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa đạm Làm nguội, cảm quan mùi vị sữa 1.6.2 Dụng cụ - Bếp điện: - Cốc thủy tinh dung tích 250ml: - Lưới Amiang: - Bể nước điều nhiệt 45 - 50: 1.6.3 Tiến hành - Khuấy sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu sắc trạng thái - Làm nóng khoảng 45 - 50 , nhận định mùi - Đun sôi, quan sát độ tủa đạm - Để nguội, nhận định mùi vị sữa 1.6.4 Kết - Chất lượng sữa tốt: mùi đặc trưng không vón cục, dung dịch lợn cợn - Màu trắng đục Không có tượng tách lớp Nhiệt độ sôi: 89 Danh sách nhóm Tên MSSV Bùi Thị Thu Nhã Đặng Nguyễn Kim Quyên Nguyễn Thị Luyến Nguyễn Mai Phương 2005130163 2005130141 2005130 2005130 Tiêu chí đánh giá Điểm STT Tiêu chí đánh giá Ý thức tổ chức, kỹ thuật An toàn, vệ sinh Thời gian Chuẩn bị Thao tác Kết Sai lệch 0,2% 0,2% Sai lệch 1% 1% Sai lệch 0,5 Báo cáo Hình thức trình bày báo cáo 0,5 Nội dung báo cáo đầy đủ yêu 1,5 cầu đề Tổng 10 Điể m ... 1.4.4 Kết • Sữa tươi % tổng chất khô = x 100 Trong Hàm lượng chất khô: tính %(g) K: Hệ số pha loãng mẫu sữa nước/ mẫu sữa B: Khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu thử sau sấy (g) A: Khối lượng giấy... xem xét đông tụ mẫu sữa 1.3.4 Kết Sữa đông tụ trước : sữa tốt 1.4 Xác định tổng chất khô 1.4.1 Định nghĩa Chất khô sữa tươi phần lại mẫu sau sấy khô nhiệt độ 102 đến trọng lượng không đổi biểu... Nhận xét: Sữa tươi đạt tiêu chuẩn chất lượng 1.6 Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu 1.6.1 Nguyên tắc Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 - 50 để xác định mùi sữa, tiếp