Quy trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ bao gói vô trùng

Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long MỤC LỤC MỤC LỤC .1 DANH SÁCH THÀNH VIÊN Error! Bookmark not defined LỜI MỞ ĐẦU Chế biến sữa tiệt trùng .4 A Nguyên liệu I Sữa tươi Sữa hoàn nguyên sữa tái chế : Các nguyên liệu khác: Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng .6 II III Giải thích quy trình công nghệ Chuẩn hóa Bài khí (Deaeration): .8 Đồng hoá .9 Tiệt trùng UHT ( Ultra High Temperature ) 10 Rót sản phẩm .13 Hoàn thiện sản phẩm 14 Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT 14 B CÔNG NGHỆ BAO GÓI VÔ TRÙNG 15 I Khái niệm .15 Ứng dụng 15 II III Công nghệ bao gói vô trùng 16 Các công nghệ đóng lon “cổ điển” 16 Công nghệ bao gói vô trùng 17 Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long a Lịch sử .17 b Sản phẩm “Aseptic” .19 Nguyên tắc hoạt động máy chiết rót vô trùng .19 Nguyên tắc công nghệ vô trùng 22 IV a Tiệt trùng bao bì .22 b Quá trình hình thành ống giấy kín – mối hàn dọc 25 c Máy chiết rót Tetra Pak 27 e Bô điều khiển dây chuyền 28 f Máy màng co .28 Bao bì Aseptic 30 Cấu tạo 30 Đặc điểm: 31 Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long LỜI MỞ ĐẦU Sữa nguồn dinh dưỡng vô quý giá người Sữa chứa nhiều protein, acid béo, vitamin… chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người.Không thức uống yêu thích người Để đáp ứng nhu cầu lớn sữa người, cần phải tạo lượng lớn sản phẩm sữa dinh dưỡng an toàn Muốn làm cần phải có quy trình công nghệ định đặc biệt phải bảo quản thật tốt.Như bao bì phần quan trọng thiếu Hiểu tầm quan trọng đó, nhóm chúng em cố gắng tìm hiểu quy trình công nghệ sữa tiệt trùng bao bì chúng.Bài tiểu luận tìm hiểu công đoạn để làm sản phẩm hoàn chỉnh từ khâu xử lý sữa đến công đoạn chiết rót tiệt trùng Tất thực theo chu trình khép kín Tuy cố gắng tìm hiểu tài liệu chắn sai sót, mong Thầy góp ý để tiểu luận thêm hoàn chỉnh Chân thành cảm ơn Thầy ! Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long A Chế biến sữa tiệt trùng Nguyên liệu I Sữa tươi Thường sử dụng nguyên liệu : sữa bò, sữa dê sữa cừu Việt Nam sử dụng chủ yếu sữa bò Thành phần hoá học sữa bò sau: hành phần Tỉ lệ Nước 87,1% protein 3.4% Chất béo 3,9% Carbohydrate 4,8% khoáng 0,8%  Protein : Hàm lượng cao casein có loại α s ,β, γ,κ Tồn dạng micelle bị đông tụ ph 4,6 protein hoà tan( β-lactoglobulin, α-lactabulbumin , pepton….) không bị đông tụ ph 4,6  Chất béo : Chủ yếu triglyceride có diglyceride, cholesteride, ceride…… chiếm lượng nhỏ  Carbohydrate: Thành phần carbohydrate đường lactose tồn dạng : α-lactose monohydrate, β-lactose anhydrous  Chất khoáng : Tồn dạng hoà tan dạng keo (kết hợp với casein), chiếm hàm lượng cao calium, phosphore magnesium Ngoài thành phần sữa tươi có enzyme, vitamin, hormone, chất khí vi sinh vật Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long Sữa sau xử lý sơ ( lọc , khí , làm lạnh ) bảo quản nhiệt độ không lớn 0C Cần đưa vào chế biến sớm tốt  Lưu ý: * Trong sữa tươi qua xử lý sơ hàm lượng vi sinh vật vượt 10 cfu/ml thời gian bảo quản không ngày * Serum protein protein bền với nhiệt dễ bị đông tụ trình tiệt trùng làm ảnh hưởng đến cảm quam thực phẩm Một yêu cầu quan trọng hàm lượng serum protein sữa không vượt 0.4 g/l Sữa hoàn nguyên sữa tái chế :  Sữa hoàn nguyên ( reconstituted milk ): Là sữa pha chế cách hoà tan sữa bột với nước , sử dụng sữa bột nguyên kem (hàm lượng chất béo chiếm 26-33% lượng chất khô ) sữa bột gầy ( hàm lượng chất béo 1%)  Sữa tái chế (recombined milk ): Là chất pha chế phối trộn bột sữa gầy với chất béo khan từ sữa ( anhydrous milk fat-AMF) với nước Trong trương hợp không đủ sữa tươi nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu sữa hoàn nguyên sũa tái chế để sản xuất sữa tiệt trùng  Lưu ý : Nước sử dụng để chuẩn bị sữa hoàn nguyên với sữa pha chế phải có tiêu chất lượng tương đương nước uống Các nguyên liệu khác: Chất béo khan từ sữa (AMF) cream sản phẩm chất béo sản xuất từ sữa hàm lượng không thấp 99,8% Cream thường có hàm lượng chất béo nằm khoảng 35-40%, chất sử dụng để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa tiệt trùng Chất hương chất tạo màu bổ sung vào để đa dạng hoá tiêu cảm quan thực phẩm Chất nhũ hoá chất hiệu chỉnh độ nhớt thường dùng sử dụng nguồn nguyên liệu sữa hoàn nguyên sữa tái chế để sản xuất sữa tiệt trùng Saccharose sử dụng dạng tinh thể thường bổ sung vào để bổ sung độ cho Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long sản phẩm hàm lượng đường tinh luyện không thấp 99,8% nhiên nước phát triển bổ sung saccharose vào sũa tiệt trùng II Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Sau sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT: SỮA TƯƠI CHUẨN HOÁ BÀI KHÍ ĐỒNG HOÁ TIỆT TRÙNG BAO BÌ GIẤY VÔ TRÙNG RÓT SẢN PHẨM HOÀN THIỆN SỮA TIỆT TRÙNG UHT Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long III Giải thích quy trình công nghệ Chuẩn hóa  Khái nệm: Là trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa tuỳ theo quốc gia sở sản xuất mà hàm lượng khác thông thường 3,5% Mục đích công nghệ: hoàn thiện Nếu nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao so với yêu cầu người ta tách bớt chất béo khỏi nguyên liệu Ngược lại hàm lượng thấp so với yêu cầu người ta bổ sung thêm chất béo dạng cream AMF  Phương pháp thực Khi sữa nguyên liệu có lượng chất béo thấp : bổ sung thêm chất béo sữa: (cream, AMF) Sử dụng công thức M1=M(C-B)/(A-B),M2=M(A-C)/(A-B), M=M1+M2 M1(kg): khối lượng cream sử dụng với hàm lượng béo A% M2(kg): khối lượng sữa nguyên liệu với hàm lượng béo B% M(kg): khối lượng sữa cần sản xuất với hàm lượng béo C% Vd: nguyên tắc chuẩn hoá sữa tươi nguyên liệu có 4% béo sữa thành phần có 3% Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long  Thiết bị Trường hợp hàm lượng chất béo sữa tươi cao sưa thành phẩm: sử dụng hệ thống chuẩn hoá sữa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, dụng cụ đo tỉ trọng lưu đồ dòng chảy, van hộp điều khiển Đầu tiên sữa tươi bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt làm tăng độ ấm sữa lên đến 55-56 độ c sau đưa vào thiế gị ly tâm để phân riêng thành hai dòng sản phẩm: + sữa gầy ( 0.1% ) dòng sản phẩm có tỉ trọng cao + cream (40% béo ) dòng sản phẩm có tỉ trọng thấp Cuối phần cream phối trộn với dòng sữa gầy để tạo sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu, dụng cụ kết nối với chương trình phần mềm để sử lý số liệu nhò trìnhchuẩn hoá thực điều khiển tự động Bài khí (Deaeration): - Mục đích công nghệ: tăng hiệu trình đồng hoá tách bỏ hợp chất bay có mùi khó chịu sữa chất lượng sản phẩm tốt - Các biến đổi : nhiệt độ cao protein bị biến tính đường aa bị phân huỷ.Nếu áp lực chân không cao lượng nước chưa kịp ngưng tụ tách theo khí hao hụt thể tích sữa tổn thất nguyên liệu - Cách tiến hành Dưới nắp thiết bị phận ngưng tụ (1) nối với bơm chân không người ta thiết kế hệ thống vào cho tác nhân lạnh phận ngưng tụ xuyên qua nắp thiết bị sữa bơm vào theo phương pháp tiếp tuyến với ống hình trụ qua cửa (2) khí phân tán phần thoát khỏi sữa làm tăng tốc độ dòng chuyển động sữa theo dòng xoáy suống phía đưới thiết bị sữa thoát theo cửa (3) Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long Đồng hoá  Mục đích công nghệ : trình đồng hoá xé nhỏ hạt cầu béo phân bố chúng thật hệ nhũ tương, hạn chế tượng tách pha, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, mục đích hoàn thiện sản phẩm làm tăng đồng sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: o Vật lý : kích thước hạt cầu béo giảm nhiệt độ sữa tăng nhẹ tác động áp suất ( áp suất tăng atm , nhiệt độ tăng thêm C ) o Hoá lý : diện tích hai pha dầu nước hệ nhũ tương tăng , từ làm tăng sức căng bề mặt hạt cầu béo hệ  Thiết bị Sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao, sữa bơm piston đưa vào thiết bị đồng hoá Bơm tăng áp lực cho sữa lên đến 300-400 sau rời khe thoát khỏi thiết bị đồng hoá nhiệt độ sữa trước vào thiết bị khoảng 80-82 độ c Trong : vòng van đồng hoá vòng va đập đế van sơ đồ hệ thống  Nguyên lý làm việc : Khi chất lỏng bơm lên áp suất cao đủ thắng lò xo van đồng hoá nâng lên khỏi đế van tạo khe hở hẹp van đế van chất lỏng Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long thoát khỏi khe hở lượng chất lỏng thoát áp suất giảm lò xo đẩy van đồng hoá hạ suống tỳ chặt vào đế van, chu kỳ lặp lại liên tục  Lưu ý : gia nhiệt trực tiếp micelle kết hợp lại với tạo thành khối micelle lớn dễ bị kết lắng sản phẩm không đồng sử dụng áp suất cao để pha huỷ khối micelle hạn chế xuất cạn lắng bảo quản sữa tiệt trùng Tiệt trùng UHT ( Ultra High Temperature )  Mục đích công nghệ: Bảo quản  Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý : Do nhiệt độ trình thay đổi suốt trình tiệt trùng nên tiêu vật lý độ nhớt , tỉ trọng thay đổi theo  Hóa học : Nhiệt độ tăng nên thúc đẩy số phản ứng hoá học sữa Vd : phản ứng Maillard đường khử acid amine tạo sản phẩm melanodine phản ứng thuỷ phân vitamine, đặc biệt vitamine C vitamine nhóm B thời gian chuyển hoá nói xảy thời gian gắn nên mức độ chuyển hoá hợp chất nói không đáng kể  Hóa lý : Nhiệt độ cao làm biến tính số phân tử protein,ngoài gia nhiệt sữatươi nhiệt trực tiếp làm nguội trình chân không xảy số biến đổi hoá lý khác bốc nước, khí, ngưng tụ  Sinh học hoá sinh : Các tế bào vi sinh vật enzyme sữa bị vô hoạt  Thiết bị Tiệt trùng UHT gồm giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội + Gia nhiệt : Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 10 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long  Tạo trì không gian tiệt trùng hình thành rót hộp Trước bắt đầu hoạt động rót vô trùng, máy rót phải tiệt trùng để đạt không gian tiệt trùng khu vực rót sản phẩm Quá trình tiệt trùng máy rót thực tia H2O2, sau sấy khô không khí nóng Không khí nóng tiệt trùng tạo nhờ phận gắn kèm máy rót Trong phận tạo khí tiệt trùng, không khí từ môi trường gai nhiệt tới nhiệt độ >280 0C Nhiệt độ đủ để tiệt trùng không khí Dung dịch H2 O2 ( nống độ 35%) phun vào không khí nóng tiệt trùng, bốc lien tục Hỗn hợp không khí nóng tiệt trùng H2O2 vào tận cấu trúc phúc tạp máy rót Trong suốt trình sản xuất tiệt trùng phải trì hệ thống Được thực cách:  Liên tục cấp không khí tiệt trùng vào khu vực rót/hàn (ngang) để tách vật liệu bao gói sản phẩm khỏi không gian tiệt trùng  Trong suốt trình sản xuất vật liệu bao gói chạy liên tục máy rót Bề mặt bao bì tiếp xúc với H2O2 lớp H2O2 bay vùng gia nhiệt phận gia nhiệt ống Lượng H2 O2 bốc với dòng không khí tiệt trùng đặn lien tục ngăn vi sinh vật từ không gian không tiệt trùng xâm nhập vào hệ thống Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 25 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình: Quá trình tiệt trùng thiết bị máy rót Hình: Duy trì điều kiện vô trùng Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 26 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long b Quá trình hình thành ống giấy kín – mối hàn dọc, mối hàn ngang Dựa nguyên tắc cảm ứng nhiệt thông qua cảm ứng điện từ inductor vàlớp nhôm bao bì c Máy chiết rót Tetra Pak Van rót sản phẩm bảo vệ bảo hòa >100 oC.Khí tiệt trùng làm 360 oC cấp vào buồng vô trùng tạo áp dương trì điều kiện vô trùng cho hệ thống rót.Các thông số kiểm soát tự động Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 27 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long e Bô điều khiển dây chuyền Hình: Bộ điều khiển dây chuyền Thiết bị điều khiển tích hợp với dây chuyền đóng gói.Thiết bị điều khiển 30 (Line Controller 30), cho phép kết nối tất phận dây chuyền, từ thiết bị chiết rốt tới thiết bị vòng cách đồng Một số giải pháp dây chuyền tích hợp Tetra Pak: dây chuyền đóng gói Tetra Pak A3/Speed iline, Tetra Par A3/CompactFlex iline f Máy màng co, đóng lốc xếp thùng Hình : máy dán ống hút Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 28 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long Sản phẩm sau hoàn thiện đến công đoạn dán ống hút cho hộp sữa Công việc làm hoàn toàn tự động máy Có công suất lớn, thực nhanh chóng dễ dàng Hình: Đóng lốc sản phẩm Màng co giúp bảo vệ sản phẩm gói sản phẩm theo lốc Máy màng co Tetra Pak thiết bị hiệu quả, gọn nhẹ, chuyển đổi nút nhấn, đáp ứng nhu cầu đóng gói theo lốc khác Hình : Đóng hộp sản phẩm Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 29 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long Sản phẩm sau hoàn thành công đoạn đóng hộp để dễ dàng vận chuyển phân phối IV Bao bì Aseptic Cấu tạo Bao bì Aseptic loại bao bì màng ghép nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối sản phẩm thời gian dài Trong đó: - Lớp 1: nhựa Polyrthylene giúp chống ẩm từ bên vào hộp - Lớp 2: giấy giúp tạo độ cứng in thông tin sản phẩm lên bao bì Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 30 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long - Lớp 3: nhựa Polyethylene giúp hàn dính nhôm giấy - Lớp 4: phoi nhôm giúp ngăn sang, mùi tác động lên sản phẩm - Lớp 5: nhựa Polyethylene giúp hàn dính nhôm lớp nhựa bên - Lớp 6: nhựa Polyethylene (hỗn hợp mLLDPE LDPE) giúp hàn kín sản phẩm bên Đặc điểm: Bao bì Aseptic sử dụng loại plastic PE lặp lại lần với ba chức khác Mỗi lớp màng PE sử dụng với mục đích đạt hiệu kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên HDPE, tạo lớp màng dể hàn nhiệt (ghép mí than LDPE áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 110- 120°C Lớp kết dính nhôm giấy kraft, cấu tạo vật liệu PE đồng trùng hợp.Lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chống thấm khí, nước tốt Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo kết dính màng PE tạo nên tính thuận lợi: nơi cắm ống hút vào uống bề mặt hình tròn nhỏ che chở ba lớp này, tạo nên dể dàng đục lỗ đầu nhon ống hút plastic Lớp màng nhôm trợ giúp khả chống thấm khí màng PE, đồng thời chống ánh sang qua màng PE vị trí đục lỗ cắm ống hút  Đặc tính lớp vật liệu bao bì:  Polyethylene (PE) Polyethylene sản xuất từ trùng hợp khí ethylene (C2 H4) tạo thành mạch polymer ( - CH2 – CH2 - )n  Được phân thành nhóm chính: - LDPE- low density polyethylene : 0,91- 0,925g/cm3 - MDPE- medium density polyethylene : 0,926- 0,94g/cm3 - HDPE- high density polyethylene : 0,941- 0,965g/cm3 Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 31 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long - LLDPE- linear low density polyethylene : 0,92g/cm3 Hai loại PE thường dùng bao bì nhiều lớp: LDPE HDPE  Bảng đặc điểm: LDPE HDPE Đặc điểm: Trong có ánh mờ, độ bóng bề Trong mờ, mềm dẻo LDPE, tính mặt cao vững cao Bị kéo dãn dễ bị đứt tác dụng Có tính chất lí cao lực Tính chịu nhiệt: Tnc = 93°C Tnc = 121°C Tmin = -57°C Tnc = -46°C Thàn = 120 - 150°C Tnc = 140 - 150°C Khả chống lại tác nhân:  Chống thấm nước tốt  Chống thấm nước tốt  Chống thấm khí O2, CO2, N2  Chống thấm khí O2, CO2, N2 nước nước tốt  Chống thấm dầu mỡ  Chống thấm dầu mỡ cao  Bền với acid, kiềm muối vô  Bền với acid, kiềm muối vô  Bị hư hỏng dung môi hữu  Bị hư hỏng dung môi hữu  Khi bị chiếu xạ trở nên vàng,  Khi bị chiếu xạ trở nên vàng, suốt, giòn suốt, giòn  Khả in ấn bao bì Ứng dụng:  Có thể dùng làm bao bì cho sản Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 32 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long  Dùng làm bao bì cho thủy sản lạnh đông  Dùng làm lớp bao bì nhiều lớp dễ dàng hàn dán nhiệt  Túi đựng vật phẩm loại phẩm lạnh đông  Làm lớp bao bì dạng túi ghép nhiều lớp, tạo hình loại ly, chén, lọ, bình chứa loại vật phẩm cần trùng cách tạm thời  Giấy nhôm: Một đặc điểm quan trọng nhôm chống tia cực tím nhôm dùng dạng nhôm ghép với vật liệu khác plastic để bao gói thực phẩm, chống thoát hương, chống tia cực tím Nhôm sử dunhj làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết 99-99,8% Ở dạng nhôm có độ dày sau: 7, 9, 12, 15, 18 µm Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 33 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình: số loại bao bì Aseptic Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 34 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long CÂU HỎI CỦNG CỐ KIẾN THỨC Câu 1: Sữa tươi bao gồm thành phần nào? A Nước, Protein, Chất béo, Carbohydrate, Lipit B Nước, Protein, Chất béo, Carbohydrate, Chất khoáng C Nước, Lipit, Protein, Chất béo, Carbohydrate, Chất khoáng D Lipit, Protein, Chất béo, Carbohydrate, Chất khoáng Đ/A : B Câu 2: Mục đích công đoạn chuẩn hóa gì? A Chuẩn bị B Chế biến C Khai thác D Hoàn thiện Đ/A: D Câu 3: Các biến đổi nguyên liệu công đoạn đồng hóa gì? A Vật lý, Hóa sinh B Vật lý, Hóa lý C Sinh học, Hóa lý D Vật lý, Hóa sinh, Sinh học Đ/A: B Câu 4: Các biến đổi nguyên liệu công đoạn tiệt trùng UHT A Vật lý, Hóa học, Hóa lý B Vật lý, Hóa sinh sinh học C Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh D Vật lý, Hóa lý, Hóa học, Sinh học hóa sinh Đ/A: D Câu 5: Tiệt trùng UHT gồm giai đoạn? Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 35 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long A B C D Đ/A: C Câu 6: Bao bì để bao gói sữa tiệt trùng bao bì phải cấu tạo tối thiểu lớp vật liệu: A B C D Đ/A: C Câu 7: Hoàn thiện sản phẩm có công đoạn nào? A In ngày sản xuất bao bì B Gắn ống hút lên hộp sữa C Đóng block hộp sữa lại với D Tất công đoạn Đ/A: D Câu 8: Chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng UHT đánh giá dựa tiêu: A Chỉ tiêu cảm quan B Chỉ tiêu hóa lý C Chỉ tiêu vi sinh D Tất Đ/A: D Câu 9: Công nghệ bao gói vô trùng là: A Là trình mà thực phẩm bao bì tiệt trùng riêng sau chiết rót làm kín môi trường không khí vô trùng Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 36 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long B Là trình mà thực phẩm bao bì tiệt trùng chung sau chiết rót làm kín môi trường không khí vô trùng C Là trình mà thực phẩm bao bì tiệt trùng riêng sau chiết rót làm kín môi trường tự D Là trình mà thực phẩm bao bì tiệt trùng riêng sau chiết rót làm kín môi trường chân không Đ/A: A Câu 10: Bao bì Aseptic có đặc điểm: A Là loại bao bì màng ghép nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu B Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối sản phẩm thời gian dài C Cả câu D Cả câu sai Đ/A: C Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 37 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long KẾT LUẬN Như vừa tìm hiểu xong quy trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ bao gói vô trùng Mọi thứ thật hoàn thiện thực cách tự động Như để có sản phẩm sữa tiệt trùng thơm ngon an toàn cần trải qua nhiều công đoạn thứ phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc an toàn Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 38 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến thực phẩm – Chủ biên: Lê Văn Việt Mẫn- NXB ĐH Quốc gia TP HCM – năm 2011 Lê Văn Việt Mẫn,Công Nghệ Sản Xuất Sữa Từ Sữa Tập 1, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc GiaTP Hồ Chí Minh Kỹ thuật bao bì thực phẩm – Đống Thị Anh Đào - , Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc GiaTP Hồ Chí Minh năm 2008 www.suaviet.com/cong-nghe-tiet-trung-uht-giup-dam-bao-chat-luong-sua www.tetrapak.com/vn/bao-bi http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-bao-bi-nhua-mang-nhieu-lop-tetrapak- 10252/ : Công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm 39 [...]... ở “lon sạch”, và lon này lại được tiệt trùng bằng sản phẩm Do vậy, nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật từ lon chứa rất cao 2 Công nghệ bao gói vô trùng a Lịch sử - 1951: Tetra Pak công bố công nghệ đóng gói vô trùng đầu tiên: công nghệ rót liên tục sản phẩm sữa tiệt trùng vào ống bao bì giấy kín Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 17 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ... khuẩn trên bao bì Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 23 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình: hiệu quả diệt vi khuẩn bằng H2O2 Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 24 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long  Tạo và duy trì không gian tiệt trùng trong khi hình thành và rót hộp Trước khi bắt đầu hoạt động rót vô trùng, máy... lên men) Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 15 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long III Công nghệ bao gói vô trùng 1 Các công nghệ đóng lon “cổ điển” Công nghệ đóng lon/chai và hấp tiệt trùng phát mình từ năm 1975 Ở công nghệ đóng lon này, lon chứa và sản phẩm cùng được tiệt trùng bằng cấp cấp nhiệt từ bên ngoài do vậy: - Việc sử dụng bao bì bị hạn chế, chỉ có... oC, sau đó được làm khô và tiệt trùng bằng UV trong môi trường vô trùng - Khí tiệt trùng được làm sạch ở 360 oC và được cấp vào buồng vô trùng tạo áp dương duy trì điều kiện vô trùng cho hệ thống rót Các thông số này được kiểm soát tự động Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 22 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long - Hiệu quả tiệt trùng bao bì đối với các thiết... Đóng lon “cổ Đóng Yêu cầu điển” (hấp tiệt nóng) lon (rót Bao gói vô trùng trùng) Lon, bao bì Sạch Sạch Tiệt trùng Sản phẩm Chế biến Gia nhiệt Tiệt trùng Điều kiện chiết rót Môi trường sạch, “rót nóng”, đóng Vô trùng đóng nắp kín Khả năng tồn tại cao Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm nắp kín cao Rất thấp, không 18 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long bào tử, vi... lượng sữa tiệt trùng Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 13 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long  Thiết bị : Sử dụng tủ rót vô trùng Hiện nay người ta kết hợp tạo hình và tiệt trùng bao bì rồi rót sữa vào bao bì trên cùng một hệ thống thiết bị rót Thông dụng nhất là phương pháp sử dụng hoá chất và nhiệt độ Để bao gói sữa tiệt trùng bao bì phải được cấu tạo tối... sau: 7, 9, 12, 15, 18 µm Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 33 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình: 1 số loại bao bì Aseptic Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 34 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long CÂU HỎI CỦNG CỐ KIẾN THỨC Câu 1: Sữa tươi bao gồm các thành phần nào? A Nước, Protein, Chất béo, Carbohydrate, Lipit... Sinh học và hóa sinh Đ/A: D Câu 5: Tiệt trùng UHT gồm mấy giai đoạn? Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 35 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: Đỗ Vĩnh Long A 1 B 2 C 3 D 4 Đ/A: C Câu 6: Bao bì để bao gói sữa tiệt trùng bao bì phải được cấu tạo tối thiểu mấy lớp vật liệu: A 4 B 5 C 6 D 7 Đ/A: C Câu 7: Hoàn thiện sản phẩm có các công đoạn nào? A In ngày sản xuất trên bao bì... quản sữa tiệt trùng ở nơi thoáng mát và nhiệt độ phòng thời gian bảo quản sản phẩm từ 3 đến 6 tháng B CÔNG NGHỆ BAO GÓI VÔ TRÙNG I Khái niệm Là quá trình mà thực phẩm và bao bì được tiệt trùng riêng sau đó được chiết rót và làm kín trong môi trường không khí vô trùng II Ứng dụng  Sản phẩm tiệt trùng (sữa, sản phẩm sữa, nước rau quả, soup, sauce)  Sản phẩm không tiệt trùng (các sản phẩm sữa lên men) Công. .. liệu bao gói luôn chạy liên tục trong máy rót Bề mặt bao bì sẽ tiếp xúc với H2O2 và lớp H2O2 này sẽ bay hơi trong vùng gia nhiệt do bộ phận gia nhiệt ống Lượng H2 O2 bốc hơi này cùng với dòng không khí tiệt trùng đều đặn lien tục sẽ ngăn vi sinh vật từ không gian không tiệt trùng xâm nhập vào hệ thống Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm 25 Quá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói GVHD: