Một số quy trình chế biến ghẹ đông lạnh

QUI TRÌNH THỊT GHẸ CHÍN ĐÔNG LẠNH BLOCK HÚT CHÂN KHÔNG 1- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Cấp đông Hút chân không Dò kim loại Bao gói Bảo quản Kiểm tra Xử lí gỡ thịt Hấp luộc Sơ chế Tiếp nhận nguyên li

Trang 1

1

MỘT SỐ QUI TRÌNH GHẸ ĐÔNG LẠNH

I QUI TRÌNH THỊT GHẸ CHÍN ĐÔNG LẠNH BLOCK HÚT CHÂN KHÔNG

1- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

Cấp đông Hút chân không

Dò kim loại Bao gói Bảo quản

Kiểm tra

Xử lí gỡ thịt

Hấp (luộc)

Sơ chế

Tiếp nhận nguyên liệu lllliệuliệu

Rửa

Bảo quản nguyên liệu

lllllliệulillllllliệuliệu

Lên hàng

Trang 2

2

2- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Ghẹ được thu mua và được vận chuyển bằng xe bảo ôn về nhà máy, ghẹ được đựng trong các thùng có lỗ thoát nước và ướp đá với tỉ lệ đá:ghẹ =1:1 Nhiệt độ bảo quản £40C Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát Khi ghẹ đến Xí nghiệp được vận chuyển vào phòng tiếp nhận bằng xe đẩy chuyên dụng, mỗi xe chứa 2 thùng ghẹ, mỗi thùng chứa được khoảng

20 - 30 kg ghẹ Ghẹ tới phòng tiếp nhận QC cân và phân loại sơ bộ để tính giá thành Tại phân xưởng ghẹ được kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan: Ghẹ phải còn sống hoặc mới chết nhưng vẫn còn tươi, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi khai, không bị đập nát, không bị đốm đen ở bụng

2.2 Rửa

Ghẹ sau khi cân mang đi rửa, ghẹ đựng trong 2/3 rổ nhúng rửa qua 2 thùng nước có thể tích 100 lít pha nồng độ clorin 100 ppm Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Khi rửa lắc nhẹ cho sạch tạp chất Thay nước sau khi rửa được 10 rổ ghẹ

2.3 Bảo quản nguyên liệu

Nếu nguyên liệu chưa được xử lí ngay phải được bảo quản trong các thùng cách nhiệt

có lỗ thoát nước, tỉ lệ đá :ghẹ =1:1 để đảm bảo ghẹ không bị hư hỏng Nhiệt độ bảo quản ≤

40C và thời gian nhỏ hơn 4 giờ

2.4 Sơ chế

Dùng dao inox cắt đứt dây buộc ở phần vị trí càng Dùng bàn chải chà sạch tạp chất còn bám chặt trên ghẹ dưới vòi nước chảy (nước sạch dùng trong chế biến) Sau đó tách mai ghẹ, bỏ yếm, cạo mang Dùng bàn chải chà rửa gạch ghẹ bám trên thân dưới vòi nước chảy Ghẹ sau khi tách mai rửa sạch bảo quản bằng đá vảy Mai ghẹ được để riêng và mang đi xử

lý

2.5 Hấp (luộc)

Ghẹ được hấp trong nồi hấp băng chuyền hoặc luộc bằng nồi hơi tự động Ghẹ sau khi

xử lí phải tiến hành luộc ngay không chờ quá 15 phút để tránh biến đổi chất lượng thịt Ghẹ được xếp vào các khay bằng inox có lỗ thoát nước và được gài nén và luộc hấp băng chuyền Nhiệt độ hơi của nồi luộc = 100 -108 0 C Nhiệt độ nước luộc 94 - 1000 C Thời gian luộc tuỳ thuộc vào cỡ:

Ví dụ: cỡ 30-40g/con thời gian là 2,8 –3 phút

Cỡ 50 - 100 g/con thời gian là 3,2-3,5 phút

Đối với nồi luộc thủ công thời gian luộc:

Cỡ 30-50g/con thì thời gian luộc 4 phút

Cỡ 50-100g/con thời gian luộc 5 phút

2.6 Làm nguội

Trang 3

3

Ghẹ sau khi luộc xong phải tiến hành làm nguội ngay trong phòng sạch bằng cách cho ghẹ qua 2 thùng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 20 C Thời gian làm nguội ≤ 5 phút cho đến khi nhiệt độ của ghẹ giảm xuống ≤ 15 0C

2.7 Bảo quản

Nếu ghẹ không kịp xử lí ngay thì phải bảo quản trong các thùng cách nhiệt Ghẹ được đựng trong các bao PE và bảo quản bằng nước đá vảy Nhiệt độ bảo quản ≤ 150C, thời gian bảo quản nhỏ hơn 2 giờ

2.8 Xử lý gỡ thịt

Dùng kéo cắt rời càng que tại các khớp nối sát thân rồi để riêng phần thân ghẹ, càng que vào trong các rổ nhựa có ướp đá vảy, giữa lớp đá và lớp ghẹ phải được ngăn cách bởi tấm PE để tránh nước đá chảy ra ngấm vào thịt ghẹ Càng ghẹ được xử lý bằng cách dùng dao inox rút lấy thịt ghẹ để riêng có ướp đá vảy

Lấy thịt phần que ghẹ: cắt tại các khớp của que ghẹ và dùng ngón tay bóp lấy thịt ra

để riêng vào dụng cụ chứa có ủ đá vảy xung quanh

Lấy thịt phần thân ghẹ: dùng dao inox cắt rời phần trên của thân ghẹ và thịt ghẹ được

lấy ra và để riêng có phủ đá vảy xung quanh

Khi lấy thịt chú ý lấy thịt nguyên vẹn hạn chế bị bể nát Trong quá trình gỡ thịt ghẹ phải luôn đảm bảo nhiệt độ khối thịt nhỏ hơn 10 0 C.

2.9 Kiểm tra

Thịt ghẹ sau khi lấy ra phải được kiểm tra xương, mảnh vỏ và tạp lẫn vào trong quá trình chế biến Thịt ghẹ để trong các khay inox bên dưới khay có lót lớp đá vảy để bảo đảm nhiệt độ nhỏ hơn 100C, dùng kẹp nhọn bằng inox để lấy những mảnh vỏ ghẹ, xương còn sót trong khối thịt

2.10 Lên hàng

Cho thịt ghẹ vào khuôn có lót PE thịt càng ghẹ nằm gọn ở giữa Ấn 4 góc block cho chặt, đảm bảo block ghẹ phẳng vuông vắn và cân đúng trọng lượng tỉ lệ phần thịt thân /càng, que theo tỉ lệ tự nhiên: thịt thân: thịt càng que = 60%: 40% Ghẹ luôn được để trong các bao

PE có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ thịt ghẹ trong quá trình lên hàng ≤ 100C Thao tác lên hàng phải nhanh, hạn chế hiện tượng nhiệt độ khối thịt ghẹ tăng lên làm biến đổi thịt ghẹ, giảm giá trị cảm quan thịt ghẹ Khối lượng tịnh mỗi khuôn ghẹ là 16 oz (1 oz =28.3g)

2.11 Chờ đông

Sản phẩm sau khi lên hàng xong nếu chưa có tủ đông hoặc sản phẩm chưa đủ để tủ đông cấp đông hoạt động được đưa vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-40C Thời gian chờ đông là nhỏ hơn 5 giờ

2.12 Cấp đông

Trang 4

4

Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông phải cho máy chạy không tải đến khi thấy xuất hiện tuyết bám trên dàn lạnh, lúc này nhiệt độ trong tủ khoảng dưới -30oC mới cho sản phẩm vào cấp đông Thứ tự để sản phẩm trong tủ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước Các khuôn ghẹ không được để dưới các mặt hàng châm nước hay mặt hàng ghẹ chưa luộc để tránh nhiễm vi sinh và tránh được việc rơi nước vào sản phẩm Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Thời gian cấp đông không quá 5 giờ, kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C

2.13 Hút chân không

Mỗi block ghẹ được cho vào 1 túi PE, hút chân không và hàn kín Mối hàn phải ngay ngắn, chắc chắn và đẹp mắt

2.14 Bao gói

Cứ 24 túi PE cho vào 1 thùng carton, ngoài thùng có ghi rõ tên sản phẩm, tên và địa chỉ của Công ty, ngày sản xuất và hạn sử dụng, mã vạch, mã code EU của nhà máy

Sản phẩm sau khi bao gói được đưa ngay vào bảo quản đông, yêu cầu nhiệt độ kho bảo quản đông có nhiệt độ -18 ± 20C, thời gian bảo quản không quá 6 tháng

II- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GHẸ MẢNH ĐÔNG LẠNH

Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Rửa nguyên liệu

Xử lý

Cắt vanh

Phân đực cái, phân cỡ

Cân

Rửa

Xếp khuôn

Trang 5

5

Cấp đông

Mạ băng

Bao gói

Bảo quản

2- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tương tự công đoạn tiếp nhận nguyên liệu của quy trình ghẹ chín đông block hút chân không

2.2 Rửa

Ghẹ sau khi cân được đem đi rửa qua 2 thùng nước có thể tích 100 lít và pha nồng độ clorine 100 ppm Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Trong khi rửa thường xuyên lắc nhẹ rổ để loại

bỏ tạp chất Nguyên liệu trong mỗi mẻ rửa chỉ chứa khoảng 2/3 rổ Thay nước sau 10 lần rửa

Khi nguyên liệu không xử lý kịp phải được bảo quản bằng đá vảy đựng trong các thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước theo tỉ lệ 1:1 đảm bảo cho nguyên liệu luôn ở nhiệt độ ≤

50C Thời gian bảo quản không quá 4 giờ

2.4 Xử lý

Dùng kéo cắt dây buộc càng que, tách mai ghẹ, bóc bỏ yếm, bỏ nội tạng Sau đó dùng bàn chải chà sạch gạch bám trên thân ghẹ dưới vòi nước chảy (nước sạch dùng trong chế biến) Ghẹ sau khi chà sạch được để riêng vào rổ nhựa có ướp đá vảy Mai ghẹ để riêng trong thùng để mang đi xử lý

2.5 Cắt vanh

Dùng kéo cắt thân ghẹ làm đôi, vanh cắt phần xương không thịt, cắt bỏ ¼ chỏm đầu của que, chân bơi, càng Ghẹ sau khi cắt vanh để trong các rổ nhựa có phủ đá lên trên

2.6 Phân cỡ đực cái, phân cỡ

Nhìn vào hình dạng yếm ghẹ phân loại ghẹ đực và ghẹ cái Phân cỡ theo các cỡ sau (mảnh/kg):

U-10 ; 11-15; 16-20 ; 21-25; 26-30; 31-40

2.7 Cân

Trang 6

6

Tuỳ loại cỡ mà người ta cân 1 lượng phụ trội khác nhau

Ví dụ: khối lượng tịnh =530 g thì đối với cỡ U16-20 người ta cân 535 g

U21-25 hoặc U31-40 thì người ta cân 540g

2.8 Rửa

Sau khi cân bán thành phẩm ghẹ đựng trong các rổ nhựa và được rửa 2 thau nước sạch có nhiệt độ nhỏ hơn 100C Rửa thau thứ nhất có nồng độ clorine 50 ppm và rửa thau thứ

2 là nước sạch dùng trong chế biến Sau 3 lần rửa người ta phải thay nước mới

2.9 Xếp khuôn

Trải miếng PE vào hộp sau đó xếp từng mảnh ghẹ vào hộp, lớp dưới hộp mảnh ghẹ được xếp quay phần thân lên, lớp trên cùng mảnh ghẹ được xếp quay phần bụng lên Sau khi xếp xong đậy miếng PE sao cho kín thân ghẹ Tuỳ vào cỡ người ta có cách xếp khác nhau:

Size Miếng/hàng

Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông người ta cho máy chạy trước để khi nào có tuyết bám trên dàn lạnh khi đó nhiệt độ trong tủ giảm xuống khoảng dưới -30oC khi đó mới đưa sản phẩm vào Sản phẩm đựng trong các khay nhôm dài, mỗi khay xếp 4 hộp Khi xếp nguyên liêu vào phải đảm bảo nguyên tắc vào trước ra trước Trong tủ đông các khay có bán thành phẩm có kích thườc lớn đặt ở phía dưới, kích thước lớn đặt ở phía trên Nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18oC Thời gian cấp đông nhỏ hơn hoặc bằng 4 giờ Khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt –18oC thì ra hàng

2.11 Mạ băng

Sản phẩm sau khi ra khỏi tủ đông được ma băng ngay.Dùng nước xối vào hộp sau đó nghiêng hộp cho nước chảy hết ra Thời gian mạ băng tối đa là 30 giây Sau đó xếp miếng

PE lại và đậy nắp hộp lên Nhiệt độ nước mạ băng 1-2oC Nước mạ băng có nồng độ clorin 5ppm

2.12 Bao gói

Bao gói 12 hộp đóng vào 1 thùng carton Ngoài thùng có ghi các thông tin như là: Hạn sử dụng, ngày sản xuất, nơi sản xuất, khối lượng tịnh, mã code EU

Trang 7

7

III - QUI TRÌNH THỊT GHẸ NHỒI MAI ĐÔNG LẠNH

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu Rửa

Sơ chế

Xử lí gỡ thịt

Kiểm tra

(Bảo quản) Xử lí mai

Nhồi mai (lên hàng) Mai ghẹ

Xếp khuôn

Cấp đông

Ra hàng

Hút chân không

Bao gói

Bảo quản

Trang 8

8

2- THUYẾT MINH QUI TRÌNH

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tương tự công đoạn tiếp nhận nguyên liệu của qui trình thịt ghẹ chín đông lạnh block hút chân không

2.2 Rửa

Ghẹ sau khi cân được đưa vào rổ nhựa nguyên liệu đựng trong 2/3 rổ Nhúng rửa qua

2 thùng nước có thể tích 100 lít pha clorin có nồng độ 100ppm Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 100C Khi rửa lắc nhẹ để cho sạch tạp chất Sau khi rửa được 10 rổ ghẹ thì thay nước mới

Nguyên liệu nhiều khi mang về nhà máy nếu không kịp xử lí thì cần phải bảo quản ngay trong các thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước, cách bảo quản là phủ 1 lớp đá vảy, 1 lớp ghẹ đảm bảo ghẹ : đá =1:1 và giữ ở nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Thời gian bảo quản nguyên liệu ≤ 4 giờ

2.4 Sơ chế

Dùng kéo cắt dây cột càng ghẹ, dùng bàn chải chà rửa thân ghẹ, càng ghẹ, que ghẹ dưới vòi nước chảy (nước ở nhiệt độ thường dùng trong chế biến) sao cho sach tạp chất còn sót lại mà công đoạn rửa vẫn còn tạp chất bám chặt trên ghẹ Người công nhân tách mai, bóc yếm, cạo bỏ mang ghẹ, sau đó dùng bàn chải chà rửa cho hết gạch ghẹ bám trên thân ghẹ dưới vòi nước chảy Ghẹ sau khi chà rửa sạch được để vào rổ nhựa có phủ đá vảy Mai ghẹ

để riêng vào thùng và mang đi xử lý để nhồi mai

2.5 Xử lý gỡ thịt

Dùng kéo cắt rời càng, que, tại các khớp nối rồi để riêng thân ghẹ và chân càng có phủ nước đá vảy Lấy thịt ghẹ ở càng que bằng cách dùng dao inox kê càng ghẹ xuống thớt

và chặt vỏ rút lấy thịt đẻ riêng vào ca inox xung quanh có phủ đá

Lấy thịt ở que ghẹ: dùng kéo cắt bỏ các khớp, đặt từng que ghẹ xuống thớt và dùng ru

lô bằng inox lăn qua que ghẹ, thịt ghẹ ở que được lấy ra để riêng vào ca inox có phủ đá vẩy xung quanh

Lấy thịt ở thân ghẹ: dùng dao cắt rời phần trên của thân ghẹ và lấy thịt ở thân

Trong quá trình xử lí gỡ thịt phải đảm bảo nhiệt độ khối ghẹ nhỏ hơn 100C Ghẹ trước khi đưa lên bàn xử lí phải nhúng trong nước có pha clorin nồng độ 20 ppm để tiệt trùng Ghẹ chưa kịp xử lí thì phải bảo quản bằng đá vảy không quá 2 giờ Ghẹ tươi chưa qua lấy thịt được phải bảo quản bằng đá vảy thời gian không quá 30 phút

2.6 Kiểm tra

Thịt ghẹ sau khi lấy ra được đem đi kiểm tra xương, mảnh vỏ và tạp chất

Trang 9

9

Thịt ghẹ để trong các khay inox, bên dưới khay có lót khay đá vảy để đảm bảo nhiệt

độ thịt ghẹ trong quá trình kiểm tra luôn nhỏ hơn 40C Dùng tay miết nhẹ vào mặt ghẹ nếu

có mảnh cứng thì dùng kẹp bằng inox có đầu nhọn gắp ra Công đoạn này phải đảm bảo đủ ánh sáng bởi vì những mảnh xương có màu giống màu của khối thịt rất khó phân biệt

Thịt ghẹ sau khi lấy thịt, kiểm tra xương được cho vào túi PE để bảo quản lạnh chờ công đoạn nhồi mai Các túi PE đựng thịt ghẹ được phủ bằng lớp nước đá vảy đựng trong các thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước Nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 40C, thời gian bảo quản nhỏ hơn 4 giờ

2.8 Xử lý mai ghẹ

Lựa mai ghẹ có kích thước từ 4,2 ¸ 9 cm, mai ghẹ sau tách khỏi thân ghẹ được làm sạch phần mềm trong, ngoài mai rồi đem đi phơi khô khoảng 3¸4 giờ Sau khi phơi khô đem vào dùng bàn chải chà cho hết lớp lông nhỏ bám 2 bên mai, quanh hàng gai, bóng, sạch tạp chất

2.9 Nhồi mai và lên hàng

Thịt ghẹ sau khi được lấy ra được đem đi nhồi mai Mai ghẹ sau khi chà sạch được phân cỡ trong phòng có điều kiện vệ sinh cao Mai ghẹ trước khi nhồi thịt phải được nhúng rửa trong thùng nước có pha clorin 200 ppm trong 20¸30 phút, rửa lại trong nước thường và

để ráo Tiến hành nhồi thịt: dùng muỗng lấy thịt nhồi vào mai với thịt vụn nhồi đầy 2 bên cánh mai, thịt càng, que để sát lớp mai dưới, thịt khối phủ lên trên Yêu cầu nhồi đầy nhưng không khuyết, không tràn

Tỉ lệ thịt trong mỗi mai: Thịt khối 40%, thịt vụn 20%, thịt càng que 40%

Phân cỡ Loại mai Trọng lượng thịt

mai

M ,S: chiều dài của mai

Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông thì phải cho máy chạy trước từ 20 ¸ 40 phút để khi nào thấy tuyết bám trên dàn lạnh thì mới bắt đầu cho bán thành phẩm vào tủ Lúc này nhiệt độ trong giảm xuống dưới -300C, các khay ghẹ được xếp trên các tấm truyền nhiệt,

Trang 10

10

không chồng lên nhau Thời gian cấp đông nhỏ hơn hoặc bằng 5 giờ Khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C thì ra hàng

2.11 Ra hàng

Sau khi cấp đông xong, mỗi mai ghẹ cho vào 1 túi PE và đem đi hút chân không

2.12 Hút chân không

Sau khi hút chân không túi PE được hàn kín miệng Việc hút chân sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng thịt ghẹ

2.13 Bao gói

Các mai ghẹ sau khi được hàn kín đem đi bao gói trong các hộp carton Mai ghẹ cùng

cỡ xếp vào 1 hộp, mai ghẹ được xếp ngửa phần nhồi thịt lên, xếp hơi xiên

Cỡ Số miếng/hộp (1kg)

S, M ,L: chiều dài của mai

Ví dụ : cỡ M 14 tức là 14 miếng xếp vào 1 hộp

Sau đó xếp 12 hộp vào 1 thùng carton Trên dưới có lót tấm carton, bỏ thẻ kiểm tra vào thùng, ghi kí mã hiệu, tên sản phẩm, tên và địa chỉ Công ty, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, mã số code EU,tất cả được ghi ở ngoài bìa thùng hàng

Chú ý đây là mặt hàng dễ vỡ nên phải thao tác nhập kho bốc xếp, xuất kho phải thận trọng, nhẹ nhàng

Định dạng
Số trang	10
Dung lượng	193,7 KB