Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội MỘT SỐ QUI TRÌNH GHẸ ĐÔNG LẠNH I QUI TRÌNH THỊT GHẸ CHÍN ĐÔNG LẠNH BLOCK HÚT CHÂN KHÔNG 1- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Tiếp nhận nguyên liệu lllliệuliệu Bảo quản nguyên liệu lllllliệulillllllliệuliệu Rửa Sơ chế Hấp (luộc) Bảo quản Làm nguội Xử lí gỡ thịt Kiểm tra Lên hàng Cấp đông Hút chân không Dò kim loại Bao gói Bảo quản Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội 2- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Ghẹ thu mua vận chuyển xe bảo ôn nhà máy, ghẹ đựng thùng có lỗ thoát nước ướp đá với tỉ lệ đá:ghẹ =1:1 Nhiệt độ bảo quản £ 40C Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát Khi ghẹ đến Xí nghiệp vận chuyển vào phòng tiếp nhận xe đẩy chuyên dụng, xe chứa thùng ghẹ, thùng chứa khoảng 20 - 30 kg ghẹ Ghẹ tới phòng tiếp nhận QC cân phân loại sơ để tính giá thành Tại phân xưởng ghẹ kiểm tra nhiệt độ chất lượng cảm quan: Ghẹ phải sống chết tươi, có mùi tự nhiên, mùi khai, không bị đập nát, không bị đốm đen bụng 2.2 Rửa Ghẹ sau cân mang rửa, ghẹ đựng 2/3 rổ nhúng rửa qua thùng nước tích 100 lít pha nồng độ clorin 100 ppm Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Khi rửa lắc nhẹ cho tạp chất Thay nước sau rửa 10 rổ ghẹ 2.3 Bảo quản nguyên liệu Nếu nguyên liệu chưa xử lí phải bảo quản thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước, tỉ lệ đá :ghẹ =1:1 để đảm bảo ghẹ không bị hư hỏng Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C thời gian nhỏ 2.4 Sơ chế Dùng dao inox cắt đứt dây buộc phần vị trí Dùng bàn chải chà tạp chất bám chặt ghẹ vòi nước chảy (nước dùng chế biến) Sau tách mai ghẹ, bỏ yếm, cạo mang Dùng bàn chải chà rửa gạch ghẹ bám thân vòi nước chảy Ghẹ sau tách mai rửa bảo quản đá vảy Mai ghẹ để riêng mang xử lý 2.5 Hấp (luộc) Ghẹ hấp nồi hấp băng chuyền luộc nồi tự động Ghẹ sau xử lí phải tiến hành luộc không chờ 15 phút để tránh biến đổi chất lượng thịt Ghẹ xếp vào khay inox có lỗ thoát nước gài nén luộc hấp băng chuyền Nhiệt độ nồi luộc = 100 -108 C Nhiệt độ nước luộc 94 - 1000 C Thời gian luộc tuỳ thuộc vào cỡ: Ví dụ: cỡ 30-40g/con thời gian 2,8 –3 phút Cỡ 50 - 100 g/con thời gian 3,2-3,5 phút Đối với nồi luộc thủ công thời gian luộc: Cỡ 30-50g/con thời gian luộc phút Cỡ 50-100g/con thời gian luộc phút 2.6 Làm nguội Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội Ghẹ sau luộc xong phải tiến hành làm nguội phòng cách cho ghẹ qua thùng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 20 C Thời gian làm nguội ≤ phút nhiệt độ ghẹ giảm xuống ≤ 15 0C 2.7 Bảo quản Nếu ghẹ không kịp xử lí phải bảo quản thùng cách nhiệt Ghẹ đựng bao PE bảo quản nước đá vảy Nhiệt độ bảo quản ≤ 150C, thời gian bảo quản nhỏ 2.8 Xử lý gỡ thịt Dùng kéo cắt rời que khớp nối sát thân để riêng phần thân ghẹ, que vào rổ nhựa có ướp đá vảy, lớp đá lớp ghẹ phải ngăn cách PE để tránh nước đá chảy ngấm vào thịt ghẹ Càng ghẹ xử lý cách dùng dao inox rút lấy thịt ghẹ để riêng có ướp đá vảy Lấy thịt phần que ghẹ: cắt khớp que ghẹ dùng ngón tay bóp lấy thịt để riêng vào dụng cụ chứa có ủ đá vảy xung quanh Lấy thịt phần thân ghẹ: dùng dao inox cắt rời phần thân ghẹ thịt ghẹ lấy để riêng có phủ đá vảy xung quanh Khi lấy thịt ý lấy thịt nguyên vẹn hạn chế bị bể nát Trong trình gỡ thịt ghẹ phải đảm bảo nhiệt độ khối thịt nhỏ 100C 2.9 Kiểm tra Thịt ghẹ sau lấy phải kiểm tra xương, mảnh vỏ tạp lẫn vào trình chế biến Thịt ghẹ để khay inox bên khay có lót lớp đá vảy để bảo đảm nhiệt độ nhỏ 100C, dùng kẹp nhọn inox để lấy mảnh vỏ ghẹ, xương sót khối thịt 2.10 Lên hàng Cho thịt ghẹ vào khuôn có lót PE thịt ghẹ nằm gọn Ấn góc block cho chặt, đảm bảo block ghẹ phẳng vuông vắn cân trọng lượng tỉ lệ phần thịt thân /càng, que theo tỉ lệ tự nhiên: thịt thân: thịt que = 60%: 40% Ghẹ để bao PE có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ thịt ghẹ trình lên hàng ≤ 100C Thao tác lên hàng phải nhanh, hạn chế tượng nhiệt độ khối thịt ghẹ tăng lên làm biến đổi thịt ghẹ, giảm giá trị cảm quan thịt ghẹ Khối lượng tịnh khuôn ghẹ 16 oz (1 oz =28.3g) 2.11 Chờ đông Sản phẩm sau lên hàng xong chưa có tủ đông sản phẩm chưa đủ để tủ đông cấp đông hoạt động đưa vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-40C Thời gian chờ đông nhỏ 2.12 Cấp đông Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội Trước cho sản phẩm vào tủ đông phải cho máy chạy không tải đến thấy xuất tuyết bám dàn lạnh, lúc nhiệt độ tủ khoảng -30oC cho sản phẩm vào cấp đông Thứ tự để sản phẩm tủ đông theo nguyên tắc vào trước trước Các khuôn ghẹ không để mặt hàng châm nước hay mặt hàng ghẹ chưa luộc để tránh nhiễm vi sinh tránh việc rơi nước vào sản phẩm Sản phẩm cấp đông tủ đông tiếp xúc Thời gian cấp đông không giờ, kết thúc nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C 2.13 Hút chân không Mỗi block ghẹ cho vào túi PE, hút chân không hàn kín Mối hàn phải ngắn, chắn đẹp mắt 2.14 Bao gói Cứ 24 túi PE cho vào thùng carton, thùng có ghi rõ tên sản phẩm, tên địa Công ty, ngày sản xuất hạn sử dụng, mã vạch, mã code EU nhà máy 2.15 Bảo quản Sản phẩm sau bao gói đưa vào bảo quản đông, yêu cầu nhiệt độ kho bảo quản đông có nhiệt độ -18 ± 20C, thời gian bảo quản không tháng II- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GHẸ MẢNH ĐÔNG LẠNH 1- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Rửa nguyên liệu Xử lý Cắt vanh Phân đực cái, phân cỡ Cân Rửa Xếp khuôn Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội Cấp đông Mạ băng Bao gói Bảo quản 2- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tương tự công đoạn tiếp nhận nguyên liệu quy trình ghẹ chín đông block hút chân không 2.2 Rửa Ghẹ sau cân đem rửa qua thùng nước tích 100 lít pha nồng độ clorine 100 ppm Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Trong rửa thường xuyên lắc nhẹ rổ để loại bỏ tạp chất Nguyên liệu mẻ rửa chứa khoảng 2/3 rổ Thay nước sau 10 lần rửa 2.3 Bảo quản nguyên liệu Khi nguyên liệu không xử lý kịp phải bảo quản đá vảy đựng thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước theo tỉ lệ 1:1 đảm bảo cho nguyên liệu nhiệt độ ≤ 50C Thời gian bảo quản không 2.4 Xử lý Dùng kéo cắt dây buộc que, tách mai ghẹ, bóc bỏ yếm, bỏ nội tạng Sau dùng bàn chải chà gạch bám thân ghẹ vòi nước chảy (nước dùng chế biến) Ghẹ sau chà để riêng vào rổ nhựa có ướp đá vảy Mai ghẹ để riêng thùng để mang xử lý 2.5 Cắt vanh Dùng kéo cắt thân ghẹ làm đôi, vanh cắt phần xương không thịt, cắt bỏ ¼ chỏm đầu que, chân bơi, Ghẹ sau cắt vanh để rổ nhựa có phủ đá lên 2.6 Phân cỡ đực cái, phân cỡ Nhìn vào hình dạng yếm ghẹ phân loại ghẹ đực ghẹ Phân cỡ theo cỡ sau (mảnh/kg): U-10 ; 11-15; 16-20 ; 21-25; 26-30; 31-40 2.7 Cân Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội Tuỳ loại cỡ mà người ta cân lượng phụ trội khác Ví dụ: khối lượng tịnh =530 g cỡ U16-20 người ta cân 535 g U21-25 U31-40 người ta cân 540g 2.8 Rửa Sau cân bán thành phẩm ghẹ đựng rổ nhựa rửa thau nước có nhiệt độ nhỏ 100C Rửa thau thứ có nồng độ clorine 50 ppm rửa thau thứ nước dùng chế biến Sau lần rửa người ta phải thay nước 2.9 Xếp khuôn Trải miếng PE vào hộp sau xếp mảnh ghẹ vào hộp, lớp hộp mảnh ghẹ xếp quay phần thân lên, lớp mảnh ghẹ xếp quay phần bụng lên Sau xếp xong đậy miếng PE cho kín thân ghẹ Tuỳ vào cỡ người ta có cách xếp khác nhau: Size Miếng/hàng U10 1x2 11-15 2x2 16-20 3x2 21-25 4x2 26-30 5x2 31-40 6x2 2.10 Cấp đông Trước cho sản phẩm vào tủ đông người ta cho máy chạy trước để có tuyết bám dàn lạnh nhiệt độ tủ giảm xuống khoảng -30oC đưa sản phẩm vào Sản phẩm đựng khay nhôm dài, khay xếp hộp Khi xếp nguyên liêu vào phải đảm bảo nguyên tắc vào trước trước Trong tủ đông khay có bán thành phẩm có kích thườc lớn đặt phía dưới, kích thước lớn đặt phía Nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ -18oC Thời gian cấp đông nhỏ Khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt –18oC hàng 2.11 Mạ băng Sản phẩm sau khỏi tủ đông ma băng ngay.Dùng nước xối vào hộp sau nghiêng hộp cho nước chảy hết Thời gian mạ băng tối đa 30 giây Sau xếp miếng PE lại đậy nắp hộp lên Nhiệt độ nước mạ băng 1-2oC Nước mạ băng có nồng độ clorin 5ppm 2.12 Bao gói Bao gói 12 hộp đóng vào thùng carton Ngoài thùng có ghi thông tin là: Hạn sử dụng, ngày sản xuất, nơi sản xuất, khối lượng tịnh, mã code EU Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội 2.13 Bảo quản Sản phẩm sau bao gói đưa vào bảo quản đông, yêu cầu nhiệt độ kho bảo quản đông có nhiệt độ -18 ± 20C, thời gian bảo quản không tháng III - QUI TRÌNH THỊT GHẸ NHỒI MAI ĐÔNG LẠNH 1- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Rửa Sơ chế Xử lí gỡ thịt Kiểm tra (Bảo quản) Xử lí mai Nhồi mai (lên hàng) Mai ghẹ Xếp khuôn Cấp đông Ra hàng Hút chân không Bao gói Bảo quản Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội 2- THUYẾT MINH QUI TRÌNH 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tương tự công đoạn tiếp nhận nguyên liệu qui trình thịt ghẹ chín đông lạnh block hút chân không 2.2 Rửa Ghẹ sau cân đưa vào rổ nhựa nguyên liệu đựng 2/3 rổ Nhúng rửa qua thùng nước tích 100 lít pha clorin có nồng độ 100ppm Nhiệt độ nước rửa nhỏ 100C Khi rửa lắc nhẹ tạp chất Sau rửa 10 rổ ghẹ thay nước 2.3 Bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu nhiều mang nhà máy không kịp xử lí cần phải bảo quản thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước, cách bảo quản phủ lớp đá vảy, lớp ghẹ đảm bảo ghẹ : đá =1:1 giữ nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Thời gian bảo quản nguyên liệu ≤ 2.4 Sơ chế Dùng kéo cắt dây cột ghẹ, dùng bàn chải chà rửa thân ghẹ, ghẹ, que ghẹ vòi nước chảy (nước nhiệt độ thường dùng chế biến) cho sach tạp chất sót lại mà công đoạn rửa tạp chất bám chặt ghẹ Người công nhân tách mai, bóc yếm, cạo bỏ mang ghẹ, sau dùng bàn chải chà rửa cho hết gạch ghẹ bám thân ghẹ vòi nước chảy Ghẹ sau chà rửa để vào rổ nhựa có phủ đá vảy Mai ghẹ để riêng vào thùng mang xử lý để nhồi mai 2.5 Xử lý gỡ thịt Dùng kéo cắt rời càng, que, khớp nối để riêng thân ghẹ chân có phủ nước đá vảy Lấy thịt ghẹ que cách dùng dao inox kê ghẹ xuống thớt chặt vỏ rút lấy thịt đẻ riêng vào ca inox xung quanh có phủ đá Lấy thịt que ghẹ: dùng kéo cắt bỏ khớp, đặt que ghẹ xuống thớt dùng ru lô inox lăn qua que ghẹ, thịt ghẹ que lấy để riêng vào ca inox có phủ đá vẩy xung quanh Lấy thịt thân ghẹ: dùng dao cắt rời phần thân ghẹ lấy thịt thân Trong trình xử lí gỡ thịt phải đảm bảo nhiệt độ khối ghẹ nhỏ 100C Ghẹ trước đưa lên bàn xử lí phải nhúng nước có pha clorin nồng độ 20 ppm để tiệt trùng Ghẹ chưa kịp xử lí phải bảo quản đá vảy không Ghẹ tươi chưa qua lấy thịt phải bảo quản đá vảy thời gian không 30 phút 2.6 Kiểm tra Thịt ghẹ sau lấy đem kiểm tra xương, mảnh vỏ tạp chất Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội Thịt ghẹ để khay inox, bên khay có lót khay đá vảy để đảm bảo nhiệt độ thịt ghẹ trình kiểm tra nhỏ 40C Dùng tay miết nhẹ vào mặt ghẹ có mảnh cứng dùng kẹp inox có đầu nhọn gắp Công đoạn phải đảm bảo đủ ánh sáng mảnh xương có màu giống màu khối thịt khó phân biệt 2.7 Bảo quản Thịt ghẹ sau lấy thịt, kiểm tra xương cho vào túi PE để bảo quản lạnh chờ công đoạn nhồi mai Các túi PE đựng thịt ghẹ phủ lớp nước đá vảy đựng thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước Nhiệt độ bảo quản nhỏ 40C, thời gian bảo quản nhỏ 2.8 Xử lý mai ghẹ Lựa mai ghẹ có kích thước từ 4,2 ¸ cm, mai ghẹ sau tách khỏi thân ghẹ làm phần mềm trong, mai đem phơi khô khoảng 3¸4 Sau phơi khô đem vào dùng bàn chải chà cho hết lớp lông nhỏ bám bên mai, quanh hàng gai, bóng, tạp chất 2.9 Nhồi mai lên hàng Thịt ghẹ sau lấy đem nhồi mai Mai ghẹ sau chà phân cỡ phòng có điều kiện vệ sinh cao Mai ghẹ trước nhồi thịt phải nhúng rửa thùng nước có pha clorin 200 ppm 20¸30 phút, rửa lại nước thường để Tiến hành nhồi thịt: dùng muỗng lấy thịt nhồi vào mai với thịt vụn nhồi đầy bên cánh mai, thịt càng, que để sát lớp mai dưới, thịt khối phủ lên Yêu cầu nhồi đầy không khuyết, không tràn Tỉ lệ thịt mai: Thịt khối 40%, thịt vụn 20%, thịt que 40% Phân cỡ Loại mai Trọng lượng thịt mai 4S 4,2¸4,8 cm 20g 3S 4,8¸5,4 cm 30g 2S 5,4¸6,0 cm 40g 1S 6,0¸6,7 cm 50g M 6,7¸7,5 cm 70g M ,S: chiều dài mai 2.10 Cấp đông Trước cho sản phẩm vào tủ đông phải cho máy chạy trước từ 20 ¸ 40 phút để thấy tuyết bám dàn lạnh bắt đầu cho bán thành phẩm vào tủ Lúc nhiệt độ giảm xuống -300C, khay ghẹ xếp truyền nhiệt, Lê Thanh Long - ĐHNL Huế Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội không chồng lên Thời gian cấp đông nhỏ Khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C hàng 2.11 Ra hàng Sau cấp đông xong, mai ghẹ cho vào túi PE đem hút chân không 2.12 Hút chân không Sau hút chân không túi PE hàn kín miệng Việc hút chân hạn chế oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng thịt ghẹ 2.13 Bao gói Các mai ghẹ sau hàn kín đem bao gói hộp carton Mai ghẹ cỡ xếp vào hộp, mai ghẹ xếp ngửa phần nhồi thịt lên, xếp xiên Cỡ Số miếng/hộp (1kg) 4S 50 3S 33 2S 25 S 20 M 14 L 10 S, M ,L: chiều dài mai Ví dụ : cỡ M 14 tức 14 miếng xếp vào hộp Sau xếp 12 hộp vào thùng carton Trên có lót carton, bỏ thẻ kiểm tra vào thùng, ghi kí mã hiệu, tên sản phẩm, tên địa Công ty, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, mã số code EU,tất ghi bìa thùng hàng 2.14 Bảo quản Sản phẩm sau bao gói đưa vào bảo quản đông, yêu cầu nhiệt độ kho bảo quản đông có nhiệt độ -18 ± 20C, thời gian bảo quản không tháng Chú ý mặt hàng dễ vỡ nên phải thao tác nhập kho bốc xếp, xuất kho phải thận trọng, nhẹ nhàng 10