khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

11 3.2.2 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .... 4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelat

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TRÍ THẮNG

KHẢO SÁT PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC

CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

2013

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng

và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ Với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của quí Thầy Cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình Qua đây tôi xin gởi lời cảm tạ

và biết ơn sâu sắc đến:

Trước hết tôi xin cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả các thầy cô đã tần tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ, quí Thầy Cô đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị Mộng Thu, người trực tiếp hướng dẫn và hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Cần thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trí Thắng

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” được tiến hành với các thí nghiệm như sau: thí nghiệm 1 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp với tỷ lệ gelatin lần lượt là 0,4%, 0,8%, 1,2%,1,6% và tỷ lệ bột bắp lần lượt là 2%, 4%, 6%, 8%, thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp với tỷ lệ gluten lần lượt là 1%, 2%, 3%, 4% và tỷ lệ bột bắp lần lượt là 2%, 4%, 6%, 8%, thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten với tỷ lệ gelatin lần lượt là 0,4%, 0,8%, 1,2%,1,6% và tỷ lệ gluten lần lượt là 1%, 2%, 3%, 4% đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm Kết quả thu được từ các thí nghiệm như sau: tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) bổ sung là 1,2%: 6% có khả năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,18±0,49a)

và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của paste tôm tốt nhất, tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) là 2%: 8% có khả năng cải thiện lực cắt (1,95±0,15a), độ bền gel (1,62±0,18a) và giá trị cảm quan (4,60±0,20a) của paste tôm tôt nhất, tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) là 1,2%: 3% có khả năng cải thiện lực cắt là (1,86±0,23a), độ bền gel (1,80±0,20) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của paste tôm tôt nhất

So sánh khả năng cải thiện cấu trúc giữa thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 và thí nghiệm 3 thì mẫu bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp có khă năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,18±0,49a) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của paste tôm tốt nhất

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về tôm sú 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú 3

2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú 4

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú 5

2.1.5 Khả năng tạo gel của protein 5

2.2 Giới thiệu về phụ gia và gia vị 7

2.2.1 Gelatin 7

2.2.2 Bột bắp 7

2.2.3 Gluten 7

2.2.4 Polyphosphate 8

2.2.5 Muối (NaCl) 8

2.2.6 Đường 9

2.3 Một số nghiên cứu có liên quan 9

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Vật liệu nghiên cứu 11

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 11

3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị 11

3.1.3 Thiết bị 11

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 11

3.2.2 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 12

3.2.3 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 13

3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm 13

3.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu 15

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 16

3.4 Kế hoạch thực hiện 16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 17

4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm 17

4.1.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm 18

4.1.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 19

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 22

4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm 22

4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm 24

4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 25

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng

cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 28

4.3.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm 28

4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm 29

4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 31

4.4 So sánh khả năng cải thiện cấu trúc 34

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Đề xuất 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 38

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú 4 Bảng 2.2 Hàm lượng dinh dưỡng tôm sú trong 100g tôm tươi (ăn được) 5 Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu”

Bảng 4.1 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) 19 Bảng 4.2 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) 25 Bảng 4.3 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) 31

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Nguyên liệu tôm sú 3

Hình 3.1 Quy trình sản xuất paste tôm từ tôm thứ phẩm 12

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 13

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 14

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 15

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm 17

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm 18

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm 23

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm 24

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm 28

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm 29

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Nước ta có rất nhiều nhà máy chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu như Công

ty CP Tập đoàn Thủy sản Minh Phú (Minh Phu Seafood Corp), Công ty CP Thủy sản Sóc Trăng (Stapimex), Công ty CP Chế biến Thủy sản Út Xi (Utxi

Co.), Công ty CP Thủy sản Minh Hải (Sea Minh Hai) (http://thuysan

vietnam.com.vn/10-doanh-nghiep-xuat-khau-tom-lon-nhatarticle-3901.tsvn)

Tuy nhiên giá trị tôm đông lạnh xuất khẩu không cao Mặt khác trong quá trình chế biến tôm đông lạnh lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ, chiếm khoảng 1-2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng gần như tôm tươi Tuy nhiên, cấu trúc nguyên liệu giảm, vì vậy một số công ty đã tận dụng nguồn tôm thứ phẩm này để sản xuất ra một số sản phẩm giá trị gia tăng như chạo tôm của Công ty CP Chế biến hàng Xuất khẩu Cầu Tre, há cảo tôm của Công ty Cổ phần Thực phẩm Agrex SaiGon, tôm popcorn của Công ty CP

Đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) (http://thuysanvietnam.com

.vn/ngon-ngot -chao-tom-article-3373.tsvn) Vì vậy, để góp phần nâng cao giá

trị của tôm thứ phẩm và góp phần tạo ra một nguồn nguyên liệu dồi dào cho các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm thì đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông

lạnh” là cần thiết

1.2 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát khả năng cải thiện cấu trúc của một số phụ gia thực phẩm nhằm cải thiện cấu trúc paste tôm được chế biến từ tôm thứ phẩm của các công ty chế biến tôm đông lạnh Tạo ra paste tôm có cấu trúc dẻo, dai, mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng, tận dụng để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về tôm sú

2.1.1 Giới thiệu chung

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn

2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú

Phạm vi phân bố rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi Nhìn chung, tôm sú phân bố xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia, Philippines và Việt Nam Tôm bột, tôm giống và tôm gần trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nước sâu hơn

Tôm sú là loại ăn tạp, thích các động vật sống và di chuyển chậm hơn

là xác thối rữa hay mảnh vụn hữu cơ, đặc biệt ưa ăn giáp xác, thực vật dưới nước, mảnh vụn hữu cơ, giun nhiều tơ, loại 2 mảnh vỏ, côn trùng Tôm sống ngoài tự nhiên ăn 85% là giáp xác, cua nhỏ, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, còn lại 15% là cá, giun nhiều tơ, thuỷ sinh vật, mảnh vụn hữu cơ, cát bùn

Hình 2.1 Nguyên liệu tôm sú

Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút Nuôi tôm

sú trong ao, hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối Tôm bắt mồi bằng càng, sau đó đẩy thức ăn vào miệng để gặm, thời gian tiêu hoá 4-5 giờ trong dạ dày

Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độ nhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên Sự lột xác thường xảy

ra vào ban đêm Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng

Khi quan sát tôm nuôi trong bể, hiện tượng lột xác xảy ra như sau: Lớp biểu bì giữa khớp đầu ngực và phần bụng nứt ra, các phần phụ của đầu ngực rút ra trước, theo sau là phần bụng và các phần phụ phía sau, rút ra khỏi lớp vỏ cứng, với động tác uốn cong mình toàn cơ thể Lớp vỏ mới mềm sẽ cứng lại sau 1-2 giờ với tôm nhỏ, 1-2 ngày đối với tôm lớn Tôm sau khi mới lột xác,

vỏ còn mềm nên rất nhạy cảm với môi trường sống thay đổi đột ngột Trong quá trình nuôi tôm, thông qua hiện tượng này, có thể điều chỉnh môi trường nuôi kịp thời

(http://www.vietlinh.vn/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.asp)

2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học của thịt tôm gồm có: nước, protein, lipid, gluxid, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon Những thành phần tương đối nhiều là: nước, protein, lipid, khoáng Hàm lượng gluxid trong tôm tương đối thấp và tồn tại ở dạng glycogen

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần Khối lượng (%) Nước 76 – 79 Protein 19 – 33 Lipid 0,3 – 1,4 Tro 1,3 – 1,87

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và

sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng

của sản phẩm (Hoàng Thị Thủy, 2007)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú

Thịt tôm thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và dễ tiêu hoá, giàu khoáng

và chứa một lượng vitamin đáng kể cần thiết đối với sự sống của cơ thể con người Đặc biệt trong thịt tôm chứa hầu hết các axit amin không thay thế (chỉ thiếu leucin) Do đó, thịt tôm được đánh giá là thực phẩm có dinh dưỡng cao, hơn nữa có hàm lượng lipit rất ít, đây là thực phẩm được ưa chuộng nhất đối

với người ăn kiêng (Hoàng Thị Thủy, 2007)

Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng tôm sú trong 100g tôm tươi ( phần ăn được)

hình thái, do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số sản phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo,

tạo lực liên kết giữa các tiểu phần (Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009)

b Điều kiện tạo gel

Tác động cơ học: Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị

phá hủy cấu trúc bậc cao vì liên kết mạch bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực nghiền giã vẫn tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu trúc bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính

Gia nhiệt: Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa

các phân tử bị đứt ra, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm chức ẩn bên trong xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau Các phân tử tương tác với nhau có thể là

tương tác giữa protein với nước, protein với lipid hay protein với protein

Môi trường acid, kiềm: Môi trường acid, kiềm có tác dụng làm đức

các liên kết mạnh bên và phá hủy cấu trúc bậc cao hoặc nếu nồng độ kiềm cao

sẽ cắt mạch protein, từ đó làm mất tính chất chức năng vốn có của nó (Trần

Thị Luyến, 2006)

Các chất đồng tạo gel: Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho

sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Vanderwaals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp sếp lại trật tự phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các protein trong các sản phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như tính chất cảm quan

hấp dẫn hơn (Bùi Bích Trâm, 2010)

c Cơ chế tạo gel

♦ Cơ chế tạo gel protein có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân, đây là

quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc

bậc 2, 3

Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới

không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối (Jae W Park, 2005)

2.2 Giới thiệu về phụ gia và gia vị

2.2.1 Gelatin

Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thủy phân collagen Khi làm biến tính collagen dưới tác dụng của tác nhân biến tính như nhiệt, vật

lý và hóa học ta thu được gelatin

Gelatin không tan trong nước dưới 200C mà chỉ hút nước và trương nở Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan ra và hình thành dung dịch thể keo Dung dịch này đem đi làm lạnh dù nồng độ rất thấp (0,25%) cũng có thể đông đặc

Trong nước lạnh gelatin không hòa tan, một phần nở ra, hút từ 5 - 10

lần nước, đồng thời hình thành keo đông (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel, tạo độ dẻo, độ bóng láng cho sản phẩm Tăng khả năng hút nước cho sản phẩm Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn

định huyền phù và nhũ tương (Võ Tấn Thành, 2000)

2.2.2 Bột bắp

Tinh bột có công thức phân tử là (C6H10O5) có cấu tạo rất phức tạp bao gồm 2 thành phần chính là amylose và amylosepectin Tinh bột có giá trị dinh dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose

là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho người Tinh bột thường được dùng tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là yếu tố kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi cho sản phẩm

Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là khả năng hồ hóa của tinh bột, độ nở và độ nhớt, độ trong của hồ, khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột

Ngoài ra tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ Tinh bột được sử dụng vào thực phẩm nhằm hạ giá thành sản phẩm, gia tăng khả năng kết dính, gia tăng hiệu suất khi làm chính, cải thiện mùi vị của sản phẩm,

gia tăng khă năng giữ nước (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.2.3 Gluten

Gluten là một dạng protein có nguồn gốc từ protein của bột mì, chiếm khoảng 80% lượng protein của bột mì Bao gồm prolamin (glyadin) và glutein (glutenin) với tỷ lệ tương đương nhau

Prolamin (glyadin): Hòa tan được trong dung dịch rượu 60 – 80%

Glutein (glutenin): Hòa tan được trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

♦ Tính chất của gluten phụ thuộc vào các yếu tố:

Nhiệt độ: Nếu giảm nhiệt độ thì gluten trở nên chặt chẽ hơn Mất đi

tính đàn hồi và độ chịu lực Khi tăng nhiệt độ thì gluten trương nở nhanh Khả năng giữ khí trong sản phẩm kém, từ đó làm cho sản phẩm bị mềm và không thể hiện được tính chất đàn hồi nữa

Muối: Muối có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút

nước cũng như giữ nước cho sản phẩm và cường độ thủy phân của protein giảm xuống

Các loại lipid: Phospholipids, tryglycerin, stearin… cũng ảnh hưởng

lớn đến những tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten liên kết

chặt chẽ lại (Bùi Bích Trâm, 2010)

2.2.4 Polyphosphate

Polyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước và protein Liên kết còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5% đối với sản phẩm cuối cùng

Polyphosphate còn hòa tan các sợi actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn Sự gia tăng khẳ năng giữ nước tạo ra sự phân cực các ion và sự

gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu xuất sản phẩm (Nguyễn Chí Linh, 2005)

sự kết dính cũng như độ đàn hồi của sản phẩm (Trần Thị Nhung, 2009)

2.2.6 Đường

Đường ngoài tác dụng điều vị và làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm diệu thì chức năng quan trọng khi thêm vào khối paste trong sản xuất chạo, surimi, chả… được xem là một tác nhân chống biến tính khi lạnh đông Đường làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển

của vi sinh vật

2.3 Một số nghiên cứu có liên quan

Nguyễn Ái Trân (2011) Khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến cấu trúc sản phẩm chả cá điêu hồng Đề tài đạt được kết quả bổ sung 0,8% gelatin sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt màu sáng đẹp, mùi

vị thơm ngon

Bùi Bích Trâm (2010) Khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm với kết quả sản phẩm bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten có độ bền gel (799,51±13,5 g.cm) cải thiện được cấu trúc, mặt cắt mịn và khả năng kết dính của sản phẩm

Huỳnh Mỹ Ngà (2010) Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi với kết quả sản phẩm

bổ sung 0,5% gelatin và 6% bột bắp có độ bền gel (1161±98,2g.cm) có cấu trúc dẻo dai, màu sắc và mùi đạt yêu cầu của sản phẩm chạo

Hà Thị Thúy An (2011) Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên

cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ thịt cá rô phi (oreochromis niloticus) với

kết bổ sung 2% gelatin và 4% bột bắp có độ bền gel (795,45±25,38) cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất

Mai Thanh Thúy (2011) Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ surimi cá tra với kết quả bổ sung 3% gluten và 4% bột bắp có độ bền gel (214,80±51,70 g.cm), lực cắt (4,61±0,04N.mm) cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất

Nguyễn Thanh Phú, 2012 Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên

cứu khảo sát ảnh hưởng bổ sung chả cá thát lát (Notoperus notoperus) đến

chất lượng sản phẩm xúc xích cá tra với kết quả bổ sung 5% bột bắp có độ bền gel (406,83±19,90 g.cm) cho khối paste đạt yêu cầu cấu trúc tôt nhất

Lê Minh Tâm, 2012 đã nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả ốc

bươu (pila polita) trộn thịt cá lau kiếng (Hypostomus punctalus) với kết quả

bổ sung 4% gluten và 6% bột bắp cho sản phẩm có độ bền và điểm cảm quan cao nhất

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại Bộ môn Dinh

dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị

Nguyên liệu: Tôm thứ phẩm của các công ty chế biến tôm đông lạnh Phụ gia và gia vị: Gelatin, bột bắp, gluten, polyphosphate, muối NaCl, đường saccarose

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình chế biến tôm đông lạnh Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành lạnh đông đến khi nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo quản Tôm đông lạnh được rã đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C (15 phút), tiến hành lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ lưng, rửa sạch bằng nước và để ráo 5 phút sau đó xay thô trong thời gian 1 phút, thịt tôm sau khi xay dùng để bố trí các thí nghiệm sản xuất paste tôm

Hình 3.1 Quy trình sản xuất paste tôm từ tôm thứ phẩm

3.2.2 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm

Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải

thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Từ đó tìm ra tỷ lệ gelatin: bột bắp bổ sung thích hợp vào paste tôm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

các tỷ lệ gelatin và bột bắp thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại Tỷ lệ gelatin thay đổi lần lược là 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6% và tỷ lệ bột bắp là 2%, 4%, 6%, 8% Tỷ lệ phụ gia tính theo phần trăm khối lượng thịt tôm xay (110 g)

Phối trộn

Rã đông

Xử lý - để ráo 5 phút Xay thô, 1 phút Tôm đông lạnh

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Tiến hành thí nghiệm: trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ

gia muối, đường, polyphosphate, gelatin và bột bắp vào thịt tôm xay Riêng mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay Sau khi phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm

Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gelatin: bột bắp sử dụng tiến hành đo đạc

các chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm

3.2.3 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm

Mục đích: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải

thiện cấu trúc của paste tôm Từ đó tìm ra tỷ lệ gluten: bột bắp bổ sung thích

hợp vào paste tôm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

các tỷ lệ gluten và bột bắp thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại Tỷ lệ gluten thay đổi lần lượt 1%, 2%, 3%, 4% và tỷ lệ bột bắp là 2%, 4%, 6%, 8% Tỷ lệ phụ gia tính theo phần trăm khối lượng thịt tôm xay (110g)

Thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste được bố trí theo sơ đồ sau:

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Tiến hành thí nghiệm: trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ

gia muối, đường, polyphosphate, gluten và bột bắp vào thịt tôm xay Riêng mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay Sau khi phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm

Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gluten: bột bắp sử dụng tiến hành đo đạc

các chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm

3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm

Mục đích: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải

thiện cấu trúc của paste tôm Từ đó tìm ra tỷ lệ gelatin: gluten bổ sung thích

hợp vào paste tôm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

các tỷ lệ gelatin và gluten thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại Tỷ lệ gelatin

thay đổi lần lược là 0,4%; 0,8%; 1,2%; 1,6% và gluten thay đổi 1%, 2%, 3%, 4% Tỷ lệ phụ gia tính theo phần trăm khối thịt tôm xay (110g)

Tiến hành thí nghiệm: Trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ

gia muối, đường, polyphosphate, gelatin và gluten vào thịt tôm xay Riêng mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay Sau khi phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm

Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gelatin: gluten sử dụng tiến hành đo đạc các

chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm

3.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu

Phương pháp đo cấu trúc paste tôm: mẫu được định hình (d= 32mm, h= 25mm) sau đó hấp 2 phút rồi làm lạnh mẫu đến 50C, tiến hành đo lực cắt và độ

bền gel sử dụng máy đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i Kết quả thu được là trung bình cộng của 2 lần đo đạc cho mỗi mẫu

Khả năng cải thiện cấu trúc (H/H0)

H: Cấu trúc mẫu có bổ sung phụ gia

H0: Cấu trúc mẫu không bổ sung phụ gia – mẫu đối chứng Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79)

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Giá trị trung bình, độ lệch chuẩn được tính dựa trên phần mềm Microsoft Excel và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử phương sai ANOVA 1 nhân tố dựa trên phần mềm SPSS 16.0

3.5 Kế hoạch thực hiện

Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu”

Nội Dung Tháng 8 9 10 11 12 Viết đề cương và báo cáo đề cương

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm

4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm

Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.1

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến

khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm

Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 8% bột bắp)

Từ Hình 4.1 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% khi tỷ lệ bột bắp tăng dần từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

Tỷ lệ gelatin 0,8% và 1,2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tỷ lệ bột bắp tiếp tục tăng từ 6% đến 8%

Tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tỷ lệ bột bắp tiếp tục tăng từ 4% đến 8%

Tỷ lệ Gelatin

Tại tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05)

Tại tỷ lệ bột bắp 6% và 8% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%

Mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (2,63±0,34a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 15 (1,6% gelatin và 4% bột bắp), mẫu 8 (0,8% gelatin và 6% bột bắp), mẫu 13 (1,2% gelatin và 8% bột bắp), mẫu 14 (1,6% gelatin và 2% bột bắp) và mẫu 16 (1,6% gelatin và 6% bột bắp) Tuy nhiên khác biệt có

ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05)

4.1.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm

Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm G = H/Ho, trong đó H là độ bền gel của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là độ bền gel mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.2

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến

khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm

Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột

6% bột bắp); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 8% bột bắp)

Từ Hình 4.2 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng dần tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt không có ý nghĩa nghĩa thống kê (p>0,05)

Tỷ lệ 1,2% gelatin khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 6% đến 8%

Tỷ lệ 1,6% gelatin khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

Tỷ lệ bột bắp 2% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05)

Tỷ lệ 4%, 6% và 8% bột bắp khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện đô bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%

Mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện độ bền gel paste cao nhất (2,180±0,49a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 13 (1,2% gelatin và 8% bột bắp), mẫu 14 (1,6% gelatin và 2% bột bắp) và mẫu 11 (1,2% gelatin và 4% bột bắp) Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05)

4.1.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc paste tôm thứ phẩm được thể hiện trong Bảng 4.1 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%)

3 0,4: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém

e

c

bc

de

bc

bc

abc

10 1,2: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt

bc

11 1,2: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt

ab

12 1,2: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt

a

13 1,2: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt

bc

14 1,6: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt

bc

15 1,6: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt

ab

c

Ở tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì điểm cảm quan của paste tôm không tăng và điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng

tỷ lệ bột bắp từ 4% đến 8%

Ở tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05)

Ở tỷ lệ bột bắp 6% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%

Ở tỷ lệ bột bắp 8% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 0,8% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,8% đến 1,6%

Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp) có giá trị cảm quan cao nhất (4,67±0,12a) bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt, gập đôi lát cắt không xuất hiện vết nứt và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp), mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp) và mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp) Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05)

Lực cắt, độ bền gel và giá trị cảm quan của paste tôm có xu hướng tăng dần khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% và bột bắp tăng dần từ 2% đến 6%.Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a),

độ bền gel (2,180±0,49a) và giá trị cảm quan của paste tôm (4,67±0,12a) cao nhất Khi bổ sung gelatin vào paste tôm thì khả năng gel hóa tăng, cấu trúc gel của paste tôm tốt, gel tạo thành ổn định và độ đàn hồi cao.Có được điều này là

do gelatin là một chất keo háo nước, trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể tích bản thân của nó, khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy gelatin đã trương nở hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội(Lê Thị Minh Thủy, 2009) Nhưng khi tăng tỷ lệ

gelatin quá cao thì cấu trúc của paste tôm lại giảm xuống Vì ở nồng độ gelatin cao thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán nước và khối gel càng có tính chất của gel khô, paste tôm trở nên khô cứng Khi lượng gelatin cho vào càng nhiều thì lượng nước được giữ lại trong paste tôm cũng càng lớn, liên kết giữa protein và nước yếu nên làm cho cấu trúc paste tôm kém và bị ứ nước nên trong khi hấp lên paste tôm bị mất nước

và thể hiện tính chất của gel khô nên paste trở nên khô cứng và cấu trúc bên

trong rời rạc (Huỳnh Mỹ Ngà, 2010) Khi tăng tỷ lệ bột bắp đến một hàm

lượng nhất định thì khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm tăng do trong phân tử bột bắp có chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho các phân tử bột bắp tập hợp lại thành phân tử lớn hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn làm cho sản phẩm có độ kết dính cao hơn Ngoài ra phân tử tinh bột bắp còn có tính chất đồng tạo gel với protein làm cho paste tôm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên nhờ vào liên kết hydro và lực Wanderwall

(Nguyễn Ái Trân, 2011) Tuy nhiên nếu bổ sung hàm lượng gelatin cao đến

1,6% và bột bắp đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel và điểm cảm quan giảm do paste tôm hơi cứng, bở

Dựa vào khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel và đánh giá cảm quan cấu trúc cho thấy mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (2,63±0,34a) và khả năng cải thiện độ bền gel cao nhất (2,180±0,49a) Kết hợp với đánh giá cảm quan cấu trúc, thì mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt Vì vậy ta chọn mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) là mẫu tối ưu cho thí nghiệm này

Hà Thị Thúy An (2011) đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua

từ thịt cá rô phi (oreochromis niloticus) Đề tài đã đạt được kết quả bổ sung

2% gelatin và 4% bột bắp cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất Huỳnh Mỹ Ngà (2010) đã nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi với kết quả sản phẩm bổ sung 0,5% gelatin

và 6% bột bắp Các nghiên cứu có sự khác biệt tỷ lệ phụ gia do nguyên liệu, quy trình chế biến và bản chất của sản phẩm là khác nhau

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm

4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm

Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.3