cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.5.
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 1% gluten); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 2% gluten); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 3% gluten); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 4% gluten); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 1% gluten); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 2% gluten); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 3% gluten); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 4% gluten); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 1% gluten); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 2% gluten); Mẫu 12 (1,2% gelatin: 3% gluten); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 4% gluten); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 1% gluten); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 2% gluten); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 3% gluten); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 4% gluten).
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 29 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
Từ Hình 4.5 ta thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) giữa các mẫu.
Tại tỷ lệ gelatin 1,2% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 3% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 3% đến 4%.
Tại tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện cấu trúc paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 4%.
Tại tỷ lệ gluten 1% và 2% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) giữa các mẫu.
Tại tỷ lệ gluten 3% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%.
Tại tỷ lệ gluten 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4 đến 0,8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,8% đến 1,6%.
Mẫu 12 (1,2% gelatin và 3% gluten) là có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (1,86a±0,23) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 9 (0,8% gelatin và 4% gluten), mẫu 15 (1,6% gelatin và 2% gluten), mẫu 8 (0,8% gelatin và 3% gluten), mẫu 11 (1,2% gelatin và 2% gluten). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).
4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm G = H/Ho, trong đó H là độ bền gel của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) khác nhau, Ho là độ bền gel mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia cải được thể hiện trên Hình 4.6.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 30 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 1% gluten); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 2% gluten); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 3% gluten); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 4% gluten); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 1% gluten); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 2% gluten); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 3% gluten); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 4% gluten); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 1% gluten); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 2% gluten); Mẫu 12 (1,2% gelatin: 3% gluten); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 4% gluten); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 1% gluten); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 2% gluten); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 3% gluten); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 4% gluten).
Tại tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) với các mẫu ở tỷ lệ 0,4% gelatin, tuy nhiên các mẫu ở tỷ lệ 0,8 % gelatin thì khác biệt không có ý nghia thống kê (p>0,05).
Tại tỷ lệ gelatin 1,2% và 1,6% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 3% thì khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten lên 4%.
Khi cố định tỷ lệ gluten khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%.
Mẫu 12 (1,2% gelatin và 3% gluten) có khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm cao nhất (1,80± 0,20a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 11 (1,2% gelatin và 2% gluten), mẫu 13 (1,2% gelatin và 4% gluten), mẫu 9 (0,8% gelatin và 4% gluten). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 31 SVTH: Nguyễn Trí Thắng