Giá trị trung bình, độ lệch chuẩn được tính dựa trên phần mềm Microsoft Excel và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử phương sai ANOVA 1 nhân tố dựa trên phần mềm SPSS 16.0.
3.5 Kế hoạch thực hiện
Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu”
Nội Dung Tháng 8 9 10 11 12 Viết đề cương và báo cáo đề cương
Bố trí thí nghiệm 1 Bố trí thí nghiệm 2 Bố trí thi nghiệm 3
Xử lý số liệu và viết báo cáo Báo cáo
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 17 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm
4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.1.
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 8% bột bắp).
Từ Hình 4.1 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% khi tỷ lệ bột bắp tăng dần từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Tỷ lệ gelatin 0,8% và 1,2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tỷ lệ bột bắp tiếp tục tăng từ 6% đến 8%.
Tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tỷ lệ bột bắp tiếp tục tăng từ 4% đến 8%.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 18 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
Tại tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05).
Tại tỷ lệ bột bắp 6% và 8% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%.
Mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (2,63±0,34a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 15 (1,6% gelatin và 4% bột bắp), mẫu 8 (0,8% gelatin và 6% bột bắp), mẫu 13 (1,2% gelatin và 8% bột bắp), mẫu 14 (1,6% gelatin và 2% bột bắp) và mẫu 16 (1,6% gelatin và 6% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).
4.1.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm G = H/Ho, trong đó H là độ bền gel của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là độ bền gel mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.2.
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 12 (1,2% gelatin:
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 19 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
6% bột bắp); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 8% bột bắp).
Từ Hình 4.2 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng dần tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt không có ý nghĩa nghĩa thống kê (p>0,05).
Tỷ lệ 1,2% gelatin khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 6% đến 8%.
Tỷ lệ 1,6% gelatin khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Tỷ lệ bột bắp 2% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05).
Tỷ lệ 4%, 6% và 8% bột bắp khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện đô bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện độ bền gel paste cao nhất (2,180±0,49a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 13 (1,2% gelatin và 8% bột bắp), mẫu 14 (1,6% gelatin và 2% bột bắp) và mẫu 11 (1,2% gelatin và 4% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).
4.1.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc paste tôm thứ phẩm được thể hiện trong Bảng 4.1. Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%)
Mẫu
Tỷ lệ (%) Gelatin: Bột bắp
Mô tả cảm quan cấu trúc Điểm
Trung Bình 1 Mẫu đối chứng (0:0) Bề mặt lát cắt không bóng mịn, hơi bở Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh 2,20±0,20f
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 20 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
3 0,4: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém
Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 2,93±0,12
e
4 0,4: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,00±0,20
c
5 0,4: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,27±0,12
bc
6 0,8: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém
Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,27±0,31
de
7 0,8: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,13±0,23
bc
8 0,8: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,20±0,20
bc
9 0,8: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,33±0,12
abc
10 1,2: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,27±0,23
bc
11 1,2: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt
Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,40±0,20
ab
12 1,2: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt
Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,67±0,12
a
13 1,2: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,13±0,31
bc
14 1,6: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,27±0,23
bc
15 1,6: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt
Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,47±0,12
ab
16 1,6: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém
Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,33±0,23
c
17 1,6: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém
Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,13±0,12
de
Từ Bảng 4.1 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng dần tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05).
Ở tỷ lệ gelatin 1,2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần. Tuy nhiên điểm cảm quan của paaste tôm giảm khi tăng bột bắp từ 6% đến 8%.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 21 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
Ở tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì điểm cảm quan của paste tôm không tăng và điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 4% đến 8%.
Ở tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05).
Ở tỷ lệ bột bắp 6% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%.
Ở tỷ lệ bột bắp 8% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 0,8% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,8% đến 1,6%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp) có giá trị cảm quan cao nhất (4,67±0,12a) bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt, gập đôi lát cắt không xuất hiện vết nứt và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp), mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp) và mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).
Lực cắt, độ bền gel và giá trị cảm quan của paste tôm có xu hướng tăng dần khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% và bột bắp tăng dần từ 2% đến 6%. Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,180±0,49a) và giá trị cảm quan của paste tôm (4,67±0,12a) cao nhất. Khi bổ sung gelatin vào paste tôm thì khả năng gel hóa tăng, cấu trúc gel của paste tôm tốt, gel tạo thành ổn định và độ đàn hồi cao.Có được điều này là do gelatin là một chất keo háo nước, trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể tích bản thân của nó, khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy gelatin đã trương nở hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội (Lê Thị Minh Thủy, 2009). Nhưng khi tăng tỷ lệ gelatin quá cao thì cấu trúc của paste tôm lại giảm xuống. Vì ở nồng độ gelatin cao thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán nước và khối gel càng có tính chất của gel khô, paste tôm trở nên khô cứng. Khi lượng gelatin cho vào càng nhiều thì lượng nước được giữ lại trong paste tôm cũng càng lớn, liên kết giữa protein và nước yếu nên làm cho cấu trúc paste tôm kém và bị ứ nước nên trong khi hấp lên paste tôm bị mất nước và thể hiện tính chất của gel khô nên paste trở nên khô cứng và cấu trúc bên trong rời rạc (Huỳnh Mỹ Ngà, 2010). Khi tăng tỷ lệ bột bắp đến một hàm
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 22 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
lượng nhất định thì khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm tăng do trong phân tử bột bắp có chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho các phân tử bột bắp tập hợp lại thành phân tử lớn hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn làm cho sản phẩm có độ kết dính cao hơn. Ngoài ra phân tử tinh bột bắp còn có tính chất đồng tạo gel với protein làm cho paste tôm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên nhờ vào liên kết hydro và lực Wanderwall (Nguyễn Ái Trân, 2011). Tuy nhiên nếu bổ sung hàm lượng gelatin cao đến 1,6% và bột bắp đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel và điểm cảm quan giảm do paste tôm hơi cứng, bở.
Dựa vào khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel và đánh giá cảm quan cấu trúc cho thấy mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (2,63±0,34a) và khả năng cải thiện độ bền gel cao nhất (2,180±0,49a). Kết hợp với đánh giá cảm quan cấu trúc, thì mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt. Vì vậy ta chọn mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) là mẫu tối ưu cho thí nghiệm này.
Hà Thị Thúy An (2011) đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ thịt cá rô phi (oreochromis niloticus). Đề tài đã đạt được kết quả bổ sung 2% gelatin và 4% bột bắp cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất. Huỳnh Mỹ Ngà (2010) đã nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi với kết quả sản phẩm bổ sung 0,5% gelatin và 6% bột bắp. Các nghiên cứu có sự khác biệt tỷ lệ phụ gia do nguyên liệu, quy trình chế biến và bản chất của sản phẩm là khác nhau.
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm
4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.3.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 23 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (1% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 3 (1% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 4 (1% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 5 (1% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 6 (2% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 7 (2% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 8 (2% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 9 (2% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 10 (3% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 11 (3% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 12 (3% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 13 (3% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 14 (4% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 15 (4% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 16 (4% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 17 (4% gluten: 8% bột bắp).
Từ Hình 4.3 cho thấy ở tỷ lệ gluten 1%, 2% và 3% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê thống kê (p≤0,05).
Tại tỷ lệ gluten 4% khi tăng tỷ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm dần khi tăng tỷ lệ bột bắp 6% đến 8%.
Tại tỷ lệ bột bắp 2%, 4% và 6% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) ở tỷ lệ 2% và 6% bột bắp, tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) ở 4% bột bắp.
Tại tỷ lệ bột bắp 8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm dần khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 4%.
Mẫu 9 (2% gluten và 8% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (1,95± 0,15a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 13 (3% gluten và 8% bột bắp), mẫu 16 (4% gluten và 6% bột
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 24 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
bắp), mẫu 8 (2% gluten và 6% bột bắp) và mẫu 5 (1% gluten và 8% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).