cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.1.
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 8% bột bắp).
Từ Hình 4.1 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% khi tỷ lệ bột bắp tăng dần từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Tỷ lệ gelatin 0,8% và 1,2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tỷ lệ bột bắp tiếp tục tăng từ 6% đến 8%.
Tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tỷ lệ bột bắp tiếp tục tăng từ 4% đến 8%.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 18 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
Tại tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05).
Tại tỷ lệ bột bắp 6% và 8% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%.
Mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (2,63±0,34a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 15 (1,6% gelatin và 4% bột bắp), mẫu 8 (0,8% gelatin và 6% bột bắp), mẫu 13 (1,2% gelatin và 8% bột bắp), mẫu 14 (1,6% gelatin và 2% bột bắp) và mẫu 16 (1,6% gelatin và 6% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).
4.1.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm G = H/Ho, trong đó H là độ bền gel của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là độ bền gel mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.2.
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 12 (1,2% gelatin:
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 19 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
6% bột bắp); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 8% bột bắp).
Từ Hình 4.2 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng dần tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt không có ý nghĩa nghĩa thống kê (p>0,05).
Tỷ lệ 1,2% gelatin khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 6% đến 8%.
Tỷ lệ 1,6% gelatin khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Tỷ lệ bột bắp 2% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05).
Tỷ lệ 4%, 6% và 8% bột bắp khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện đô bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%.
Mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện độ bền gel paste cao nhất (2,180±0,49a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 13 (1,2% gelatin và 8% bột bắp), mẫu 14 (1,6% gelatin và 2% bột bắp) và mẫu 11 (1,2% gelatin và 4% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).