cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.3.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 23 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (1% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 3 (1% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 4 (1% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 5 (1% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 6 (2% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 7 (2% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 8 (2% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 9 (2% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 10 (3% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 11 (3% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 12 (3% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 13 (3% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 14 (4% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 15 (4% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 16 (4% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 17 (4% gluten: 8% bột bắp).
Từ Hình 4.3 cho thấy ở tỷ lệ gluten 1%, 2% và 3% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê thống kê (p≤0,05).
Tại tỷ lệ gluten 4% khi tăng tỷ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm dần khi tăng tỷ lệ bột bắp 6% đến 8%.
Tại tỷ lệ bột bắp 2%, 4% và 6% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) ở tỷ lệ 2% và 6% bột bắp, tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) ở 4% bột bắp.
Tại tỷ lệ bột bắp 8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm dần khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 4%.
Mẫu 9 (2% gluten và 8% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (1,95± 0,15a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 13 (3% gluten và 8% bột bắp), mẫu 16 (4% gluten và 6% bột
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 24 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
bắp), mẫu 8 (2% gluten và 6% bột bắp) và mẫu 5 (1% gluten và 8% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).
4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm G = H/Ho, trong đó H là độ bền gel của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là độ bền gel mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.4.
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm
Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (1% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 3 (1% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 4 (1% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 5 (1% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 6 (2% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 7 (2% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 8 (2% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 9 (2% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 10 (3% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 11 (3% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 12 (3% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 13 (3% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 14 (4% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 15 (4% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 16 (4% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 17 (4% gluten: 8% bột bắp)
Từ Hình 4.4 cho thấy ở tỷ lệ gluten 1% và 2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05).
Tại tỷ lệ gluten 3% khi tăng tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 6% dến 8%.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu 25 SVTH: Nguyễn Trí Thắng
Tại tỷ lệ gluten 4% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 4% đến 8%.
Tại tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gluten từ đến 1% đến 4% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Tại tỷ lệ bột bắp 4% và 8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 8%.
Mẫu 9 (2% gluten và 8% bột bắp) có khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm cao nhất (1,62± 0,18a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 8 (2% gluten và 6% bột bắp), mẫu 12 (3% gluten và 6% bột bắp) và mẫu 13 (3% gluten và 8% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05).