nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

23 4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại và tỷ lệ của dịch chiết lá dứa, tỏi, lá sả trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh .... 26 4.3 Kết quả ảnh

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2013

i

LỜI CẢM TẠ

Để có được những kiến thức như hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” là nhờ sự giúp đỡ rất nhiều và rất lớn của gia đình, thầy cô, bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến:

Cô Trương Thị Mộng Thu, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thúc bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, em xin gửi đến cô lời biết ơn sâu sắc

Quý thầy cô và cán bộ của bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và tạo điều kiện tốt nhất về dụng cụ cũng như thiết bị để em hoàn thành tốt đề tài

Các bạn sinh viên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản, đặc biệt là các bạn sinh viên khóa 37, đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tuy nhiên do kiến thức và thời gian còn hạn chế, phần trình bày của em không tránh khỏi những thiếu sót Em mong được sự đóng góp của quí thầy cô

và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn

Cần Thơ, Ngày…Tháng…Năm 2013

ii

TÓM TẮT

Đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” được tiến hành trên qui mô phòng thí nghiệm, trên cơ sở tham khảo từ những qui trình nghiên cứu trước đó Nghiên cứu được thực hiện ở các công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh như: khảo sát ảnh hưởng của loại (tỏi,

lá dứa, lá sả) và tỷ lệ dịch chiết ( 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%) tỏi, lá dứa,

lá sả trong dung dịch bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh, khảo sát ảnh hưởng của loại bột (bột mì, bột bắp, bột gạo, bột sắn)

và khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột (1:1,00; 1:1,25; 1:5,00; 1:1,75; 1:2,00) đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Sau quá trình nghiên cứu thu được kết quả với dịch chiết lá dứa tỷ lệ 20% và bột gạo trong dịch bột dùng để tạo lớp áo bột bên ngoài và tỷ lệ paste tôm : dịch bột là 1:1,5 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp nhất

iii

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách bảng v

Danh sách hình vi

Danh mục từ viết tắt vii

PHẦN 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 2

PHẦN 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu tôm sú 3

2.1.1 Nguồn gốc tôm sú 3

2.1.2 Đặc điểm sinh học sinh thái của tôm sú 3

2.1.2.1 Đặc điểm dinh dưỡng 3

2.1.2.2 Đặc điểm sinh trưởng 4

2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú 4

2.2 Nguyên liệu phụ 5

2.2.1 Lá sả 5

2.2.3 Tỏi 6

2.2.4 Lá dứa 7

2.2.5 Một số phụ gia khác 7

2.2.5.1 Gelatin 7

2.2.5.2 Muối ăn 8

2.2.5.3 Đường 8

2.2.6 Cơ chế tạo gel của protein 8

2.3 Sơ lược về các loại bột 9

2.3.1 Bột bắp Vĩnh Thuận 9

2.3.2 Bột gạo Vĩnh thuận 9

2.3.3 Bột mì 10

2.3.4 Bột sắn 10

2.3.5 Bột chiên xù Vĩnh Thuận 10

2.4 Một số nghiên cứu liên quan 11

2.4.1 Nghiên cứu ngoài nước 11

2.4.2 Nghiên cứu trong nước 11

iv

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Vật liệu nghiên cứu 12

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 12

3.1.2 Nguyên vật liệu 12

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 12

3.1.4 Thiết bị dùng trong phân tích 12

3.1.5 Hóa chất 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 12

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 14

3.2.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, lá sả, tỏi trong dung dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 14

3.2.2.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 17

3.2.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lượng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 19

3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu 21

3.3 Phương pháp phân tich số liệu 21

3.4 Kế hoạch thực hiện 21

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại và tỷ lệ của dịch chiết lá dứa, tỏi, lá sả trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 23

4.2 Kết quả khảo sát của loại bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 26

4.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm và dịch bột đến chất lượng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 27

4.4 Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 29

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30

5.1 Kết luận 30

5.2 Đề xuất 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

PHỤ LỤC 34

v

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm sú tính trên 100g sản phẩm ăn được 5 Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu 21 Bảng 4.1: Thể hiện sự ảnh hưởng của các loại dịch chiết trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm 24 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của các loại bột đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 26 Bảng 4.3 : Ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 27 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chiều dày lớp bột áo của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 28 Bảng 4.4 Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 29

vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1Tôm sú 3

Hình 2.2 Lá sả 6

Hình 2.3 Củ tỏi 6

Hình 2.4 Lá dứa 7

Hình 2.5 Khả năng tạo gel của protein 9

Hình 2.6 Bột bắp 9

Hình 2.7 Bột gạo 9

Hình 2.8 Bột chiên xù 10

Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng – tôm tẩm bột đông lạnh tổng quát 13

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ của dịch chiết lá dứa trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 16

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát của loại bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm và dịch bột đến chất lượng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 20

Hình 5.1 Qui trình hoàn chỉnh sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 30

1

PHẦN 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á, đường bờ biển dài trên 3260 km, có tiềm năng phong phú về nguồn lợi thủy sản Hiện nay, xuất khẩu thủy sản được xem là ngành kinh tế mũi nhọn góp phần không nhỏ vào sự phát triển kinh tế đất nước Trong đó mặt hàng tôm chiếm 70-80%, kiêm ngạch xuất khẩu tháng 10 năm 2013 đạt 2,4 tỷ USD tăng 30% so với

cùng kỳ năm 2012 khau-thuy-san-article-6320.tsvn)

(http://thuysanvietnam.com.vn/tom-cuu-kim-ngach-xuat-Ngoài những sản phẩm tôm đông lạnh truyền thống có mặt trên thị trường còn có các sản phẩm giá trị gia tăng nhằm giúp cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn như: tôm tẩm bột Tempura, tôm cuộn khoai tây của Công ty

Việt Long Sài Gòn pham/nhom-thuc-pham-che-bien/130), tôm Vannamei xiên que tẩm sa tế, tôm

(http://www.vietlongsaigon.com.vn/danh-sach-san-sú phủ Panko,của Công Ty Cổ Phần Hải Việt list.php?url=San_pham_tu_tom&page=2) Tôm đông lạnh xuất khẩu có giá

(http://havicovn.net/vn/product-khá cao, tuy nhiên tôm thịt vụn từ quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu tương đối nhiều Vì vậy, việc tận dụng nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn có giá trị thấp để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng tôm tẩm bột đông lạnh nhằm tạo

ra sản phẩm mới, đa dạng hóa các sản phẩm từ tôm, đồng thời góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu tôm Từ những yếu tố trên, với mong muốn tạo nhiều

sự chọn lựa cho người tiêu dùng, tăng lợi nhuận cho công ty nên việc thực

hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm

thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” là rất cần thiết

1.2 Mục tiêu của đề tài

Tìm ra được loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ lá dứa, lá sả và tỏi, loại bột và tỷ lệ paste tôm: dịch bột nhằm tạo ra sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu đạt chất lượng tốt nhất

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát ảnh hưởng của loại (tỏi, lá dứa, lá dứa) và tỷ lệ dịch chiết bổ sung trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

Khảo sát ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

2

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

1.3 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện: từ tháng 8-12/2013

3

PHẦN 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu tôm sú

2.1.1 Nguồn gốc tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Tên tiếng anh: Black Tiger Prawn

Tên địa phương: tôm sú

2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú

Tôm sú loài giáp sát có phạm vi phân bố rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi, các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia, Philippines

và Việt Nam Vòng đời phất triển của tôm sú trãi qua sáu gia đoạn: trứng, ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành Tôm bột, tôm giống và tôm gần trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng

nước sâu hơn (Trần Đức Ba và ctv, 2009)

2.1.2.1 Đặc điểm dinh dưỡng

Giai đoạn ấu trùng: do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi trong tự nhiên Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức ăn như khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt tôm xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn

Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành: chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể thân mềm, giun nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã hưu cơ…Nhìn chung tôm là loại động vật hóa ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như cái kẹp để kẹp thức ăn và

có bộ hàm răng chắc để nghiền nát thức ăn Ngoài ra tôm còn dùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn

(Trần Đức Ba và ctv, 2009)

4

2.1.2.2 Đặc điểm sinh trưởng

Tôm là loại giáp xác được bao bọc bỡi vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng môi trường nước và giai đoạn phất triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít Thông thường thời gian của hai lần lột xác là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ trưởng thành Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác nhanh chỉ mất 5-10 phút Sau khi lớp vỏ củ được lột

ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3-6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường

(Trần Đức Ba và ctv, 2009)

2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học là biểu thị của giá trị dinh dưỡng Trong quá trình đánh bắt chế biến và bảo quản không được tốt sẽ gây ra nhiều biến đổi cho nguyên liệu về mặt vật lý hóa học hay sinh học ảnh hưởng trực tiếp đến mức

độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan Những biến đổi này có tính chất quyết định đến qui trình sản xuất

Thành phần hóa hoc phụ thuộc vào các yếu tố: giống loài, giới tính, độ

tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện sống của chúng (Trần Thị Thanh Hiền và

Lê Thị Minh Thủy, 2011 )

Thành phần phần hóa học của tôm sú gồm có: protit, lipid, nước, tro, canxi, photpho, sắt, Na, K

bẹ trắng, rộng Cụm hoa gồm nhiều bông nhỏ không cuống Nó có hương vị như chanh và có thể sấy khô và tán thành bột hay sử dụng ở dạng tươi sống Phần thân cây là khá cứng để có thể ăn, ngoại trừ phân thân non và mềm bên trong Tuy nhiên, người ta có thể thái nhỏ và thêm vào trong các gia vị Nó cũng có thể để thâm lại và bổ sung toàn bộ do nó tiết ra tinh dầu thơm từ các túi chứa dịch nước trong thân cây Thành phần chính trong tinh dầu sả là citral (3,7-đimêtyl-2,6-octađienal)

Sả được dùng trong chè, súp và các món cà ri Nó cũng rất thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản Nó thường được sử dụng như một loại chè tại một số quốc gia châu Phi

6

Hình 2.2: Lá sả

2.2.3 Tỏi

Tỏi ( Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ

hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó

Phần được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm Khi chế biến cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người

Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh Allicin có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng

(http://vi.wikipedia.org/wiki/tỏi)

Hình 2.3: Củ tỏi

7

2.2.4 Lá dứa

Lá dứa (Pandanus amaryllifolius) là một loài thực vật dạng cây thảo

miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai và Philippines, nhất là trong những món quà ngọt tráng miệng

Lá cây lá dứa hình dài, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở gốc như nan quạt Cây này gần như không mọc hoang nữa mà phần lớn được trồng để thu hoạch lá

Lá dứa được dùng ở dạng tươi hoặc đông lạnh, Ở Việt Nam, từ xa xưa

lá dứa thường được sử dụng lúc nấu cơm và chế bến nhiều món ăn và đồ uống khác Hương thơm đặc trưng của lá dứa được tạo ra bởi hợp chất thơm 2 - Acetyl - 1 - Pyrroline cũng chính là mùi thơm chủ yếu trong gạo thơm

(Phan Phước Hiền và ctv, 2009, 2011)

Hình 2.4 : Lá dứa

8

Gelatin sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng

(Trần Thị Luyến 1996)

2.2.5.2 Muối ăn

Muối ăn (NaCl) là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị cho vào thức ăn, chất điều vị cho thực phẩm Vị của muối là một trong những vị cơ bản Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng) Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu clorua natri

Muối ăn có tính xác khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có

từ 95% NaCl trở lên không có tập chất và độ ẩm không quá 0,5%

(Đỗ Thị Tuyết Nhung, 2007)

2.2.5.3 Đường

Đường được sử dụng như là một chất làm ngọt trong thực phẩm đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm

có vị ngọt dịu, tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp thơm hơn khi gia nhiệt, nồng độ đường càng cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

(Trần Thị Luyến, 1996)

2.2.6 Cơ chế tạo gel của protein

Quá trình tạo gel được thực hiện qua hai gia đoạn: giai đoạn biến tính

và giản mạch, giai đoạn tương tác có trật tự giữa phân tử protein và tập hợp protein Khi protein bi biến tính do có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein

sẽ bị phá hủy cấu trúc bậc cao vì các lien kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực giả hoặc nghiền trộn được tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu trúc bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp đó là liên kết kỵ nước, liên kết hydro, liên kết tĩnh điện do ma sát nội phâm tử và tạo

thành cấu trúc gel bền vững ((Trần Thị Luyến, 2006)

9

Lực giã lực giã

Hay nghiền trộn Hay nghiền trộn

Protein cấu trúc protein cấu trúc gel protein bậc I, II, III, IV bậc 1 duỗi thẳng

Hình 2.5: Khả năng tạo gel của protein

2.3 Sơ lược về các loại bột

2.3.1 Bột bắp Vĩnh Thuận

Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình

20-30 µm, dạng hình cầu hay hình elip, có

1300.106 hạt/gram Tinh bột bắp có khoảng 28%

amylose, 72% amylopectin

Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ

nhớt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ

cứng thấp, mức độ thoái hóa cao Khi ở dạng lớp

màng có độ xuyên thấp nhưng độ giòn cao Hình 2.6: Bột bắp

Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thụ lipid trong quá trình chiên Hàm lượng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên

(Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)

Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm (% khối lượng) < 11, carbohydrate (% khối lượng)

> 85 Vi sinh vật theo quyết định 867/ 1998/ QĐ – BYT

(http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=8)

2.3.2 Bột gạo Vĩnh Thuận

Tinh bột gạo có kích thước nhỏ 3-8 µm,

được bào bằng vỏ protein cứng, có dạng hình

đa giác Trong tinh bột gạo khoảng 18,5%

amylose, 81,5% amylopectin, tinh bột gạo sau

khi hồ hóa có cấu trúc chặt, cứng, khả năng

xuyên sáng thấp, mức độ thoái hóa cao (Phan

Nguyễn Thùy Linh, 2009)

Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm < 14%, tro

không tan trong HCl < 0,1, Gluxit > 65 Vi sinh

vật theo quyết định 867/ 1998/ QĐ – BYT

(http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=8)

Hình 2.7: Bột gạo

10

2.3.3 Bột mì

Bột mì gồm có các hạt có kích thước 20-35 µm và một số hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2-10 µm, với 2600.106 hạt nhỏ / gam bột, các hạt tinh bột mì có dạng hình cầu hay elip Khi ở dạng nhảo, bột mì có độ ướt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo độ cứng cao Hàm lượng bột mì trong bột áo

có tác dụng gia tăng độ cứng và bề dày sản phẩm, nếu sử dụng nhiều bột mì

cấu trúc sản phẩm trở nên cứng hơn (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)

2.3.4 Bột sắn

Tinh bột khoai mì (sắn) có kích thước từ 5 đến 40µm với những hạt lớn 25-35µm, hạt nhỏ 5-15µm và nhiều hình dạnh, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chổ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa Dưới ánh sáng phân cực, các liên kết ngang với mật độ từ trung bình tới dày đặc có thể thấy rõ

Tỉ lệ Amylose: Amylopectin trong tinh bột khoai mì (sắn) khá cao (25:75) nên gel tinh bột có độ nhơt, độ kết dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp

Khi hạt tinh bột khoai mì (sắn) bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập vào giúp trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hidro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme Tinh bột khoai mì

có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hũy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như bắp, gạo

Chỉ tiêu chất lượng: hàm ẩm < 13,5%, hàm lượng tro < 0,2%, hàm lượng sơ < 0,5% Vi sinh vật theo quyết định 867/ 1998/ QĐ – BYT

pham.html)

(http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-khoai-mi-cu-san-trong-cong-nghe-thuc-2.3.5 Bột chiên xù Vĩnh Thuận

Thành phần: bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia

vị (muối, đường,…)

Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm < 14%, tro không tan

trong HCl < 0,1, Gluxit > 65 Vi sinh vật theo quyết

định 46/ 2007/ QĐ - BYT

(http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&

11

2.4 Một số nghiên cứu liên quan

2.4.1 Nghiên cứu ngoài nước

Pinar yerlikaya, 2008, Nghiên cứu sự thay đổi chất lượng của tôm được tẩm bột sau khi bổ sung dịch chiết tự nhiên (tỏi, cà chua, hạt nho) trong quá trình bảo quản đông lạnh, kết quả thu được chiết xuất từ tỏi có tác dụng bảo vệ chống lại sự hư hỏng, và sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất

2.4.2 Nghiên cứu trong nước

Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009, Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột và

tỷ lệ bột, chế độ chiên đến tính chất cảm quan cá tra fillet tẩm bột chiên đóng gói Kết quả thu được bột bắp với tỉ lệ bột: nước 1:1,5 chiên ở nhiệt độ 1700C trong 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất

Tống Thị Hồng Cẩm, 2012, Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu

(Meretrix lyrata) tẩm bột chiên giòn Kết quả thu được tỷ lệ bột nước 1:1

chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất

Triệu Trường Song, 2011, Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột, gia vị đến chất lượng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn Kết quả thí nghiệm đã xác định được tỷ lệ bột: nước là 40%:35% cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất

12

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy

sản - Khoa Thủy sản - Trường Đại học Cần Thơ - Đường 3/2- Quận Ninh Kiều

Tủ bảo quản mẫu

3.1.4 Thiết bị dùng trong phân tích

Thiết bị phân tích độ ẩm, đạm, lipid tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản- Khoa Thủy sản

Chloroform và các hóa chất cần thiết khác

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

13

Nguyên liệu: nguyên liệu tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình chế biến

tôm đông lạnh Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành lạnh đông đến khi nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo quản Tôm đông lạnh được rã đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C (15 phút), tiến hành lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ lưng, rửa sạch bằng nước và để ráo 5 phút, sau đó xay thô trong thời gian 1 phút, thịt tôm sau khi xay dùng để bố trí các thí nghiệm sản xuất paste tôm

Quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng – tôm tẩm bột đông lạnh tổng quát theo sơ đồ sau:

Hình 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng – tôm tẩm bột đông lạnh tổng quát

Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu: tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình chế biến tôm đông lạnh, được mua tại nhà máy chế biến thủy sản, tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành lạnh đông đến khi nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo quản

 Rã đông - xử lý, để ráo- nghiền giã: khi nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo quản, rã đông tôm trong thau nước lạnh trong 15 phút, khi nhiệt độ tâm

Cấp đông Sản phẩm

Chuẩn

bị bột tẩm

 Tẩm bột: bột bổ sung nước ở nhiệt độ phòng tạo thành dịch bột, tôm sau khi định hình được nhúng vào dịch bột, tiến hành cấp đông, tạo thành sản phẩm

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa,

lá sả, tỏi trong dung dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột

đông lạnh

Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, lá sả

và tỏi trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Từ đó tìm ra loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, lá sả và tỏi bổ sung thích hợp cho dung dịch bột

Chuẩn bị dịch chiết lá dứa, lá sả: lá dứa, lá sả sử dụng trong thí

nghiệm là những lá tươi, được mua ở chợ có màu xanh đặc trưng của lá dứa, màu xanh sậm của lá sả, không bị biến màu, bị héo do bảo quản lâu ở nhiệt độ thường, khi mua lá dứa, lá sả về ta rửa qua nước cho sạch bẩn bám trên nguyên liệu, sau đó ngâm dung dịch nước muối 5% trong 3 phút và rửa lại nước sạch một lần nữa, cắt nhỏ phần lá từ 0,5-1cm, loại bỏ phần thân, đem đi cân theo tỷ lệ lá dứa, sả : nước là 1:1 Ta tiến hành cho lá đã cắt nhỏ vào cối giã cho nhuyễn 5 phút, thêm nước và khuấy cho đồng nhất lá dứa, lá dứa vừa giã với nước, sau đó lọc qua hai lớp vải để lấy dịch chiết lá dứa, lá dứa

Chuẩn bị dịch chiết tỏi: tỏi sử dụng trong thí nghiệm là những củ tỏi

được mua ở chợ có màu trắng đục đặc trưng, không bị biến màu, bị dập, hư do bảo quản lâu ở nhiệt độ thường, khi mua tỏi về ta bóc vỏ từng tép, rửa sạch, đem đi cân theo tỷ lệ tỏi: nước là 1:1 Ta tiến hành cho tỏi vào cối giã cho nhuyễn 5 phút, thêm nước và khuấy cho đồng nhất tỏi vừa giã với nước, sau

đó lọc qua 2 lớp vải để lấy dịch chiết tỏi

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

loại và tỷ lệ dịch chiết khác nhau Các loại dịch chiết lần lược là: lá dứa, lá sả

và tỏi với tỷ lệ của tùng loại dịch chiết lần lược là: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%

Khối lượng mẫu là 60g (bột gạo, muối, đường, nước cất, dịch chiết)

Số nghiệm thức: 6*3 = 18

Số lần lặp lại : 3

Tổng số mẫu thí nghiệm: 18*3 = 54

Tẩm bột 1 (dịch bột)

Tẩm bột 2 (dịch bột)

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại và tỷ lệ của dịch chiết lá dứa, lá sả, tỏi trong dung dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

Tiến hành thí nghiệm: khối lượng paste tôm là 40g Tỷ lệ paste tôm:

dung dịch bột là 1:1,5 Tỷ lệ các thành phần cố định là bột gạo 45%, muối 1%,

Phối trộn

Lăn qua bột xù 1 Paste tôm (40g)

Lăn qua bột xù 2

17

đường 1%, và dịch chiết lá (dứa, tỏi, lá sả) thay đổi lần lược là: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% và tỷ lệ nước thay đổi lần lược sao cho tổng phần trăm các thành phần bột gạo, muối, đường, dịch chiết (lá dứa, tỏi, lá sả) và nước cất

là 100% Trong quá trình chuẩn bị bột tẩm lần lược cho các phụ gia vào bột, phối trộn đều, sau đó cho nước vào, khuấy trộn cho đều và cuối cùng cho dịch chiết lá (dứa, tỏi, lá sả) vào khuấy đều Sau đó cho paste tôm đã định hình (20gam/con) sau khi đã hấp sơ bộ 1 phút vào dung dịch bột lần 1 và lăn qua bột xù lần 1, tiến hành nhúng paste tôm đã lăn qua bột xù lần 1 vào dung dịch bột lần 2 và lăn qua bột xù lần 2 Tôm sau khi tẩm bột chiên ở 1600

C trong 2

phút để đánh gia cảm quan sản phẩm

Kết quả theo dõi

Từ loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, lá sả, tỏi sử dụng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột đến chất lượng sản

phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của các loại bột đến chất lượng sản

phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một

nhân tố và 3 lần lặp lại với các loại bột là bột mì, bột bắp, bột gạo và bột sắn Khối lượng mẫu là 60g (bột gạo, muối, đường, nước cất, dịch chiết)

Chiên 1600C, 2 phút Đánh giá cảm quan

Paste tôm

(40g)

(40g Lăn qua bột xù lần 1

Tẩm bột lần 2 (dịch bột) Lăn qua bột xù lần 2

Chọn loại bột tối ƣu

19

Kết quả theo dõi: từ các loại bột khác nhau sử dụng tiến hành đánh giá

cảm quan sản phẩm

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến

chất lượng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất

lượng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Từ đó tìm ra tỷ lệ paste tôm: dịch bột thích hợp

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

một nhân tố và lặp lại 3 lần Tỷ lệ paste tôm: dịch bột thay đổi lần lược là: 1:1,0; 1:1,25; 1:1,50; 1:1,75; 1:2

vchiều dày lớp bột áo Chọn mẫu tối ƣu tiến hành phân tích, protein, lipid, ẩm độ, tro và sinh vật tổng

số của sản phẩm Tẩm bột lần 2

Lăn qua bột xù lần 2

21

lược sao cho tổng phần trăm các thành phần bột, muối, đường, dịch chiết thực vật và nước cất là 100% Trong quá trình chuẩn bị dịch bột lần lược cho các phụ gia vào bột phối trộn đều Sau đó cho paste tôm đã định hình ( 20gam/con ) sau khi đã hấp sơ bộ 1 phút vào dịch bột lần 1 và lăn qua bột xù lần 1, tiến hành nhúng paste tôm đã lăn qua bột xù lần 1 vào dịch bột lần 2 và lăn qua bột xù lần 2 Tôm sau khi tẩm bột chiên ở 1600C trong 2 phút để đánh gia cảm quan sản phẩm

Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ paste tôm: dịch bột khác nhau sử dụng tiến

hành đánh giá cảm quan, đo chiều dày lớp bột của sản phẩm

Chọn mẫu tối ưu tiến hành phân tích thành phần, protein, lipid, ẩm, tro

và vi sinh vật tổng số của sản phẩm

3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu

 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet (TCVN 3703-90)

 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldah (TCVN

3705-90)

 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy (TCVN 3700-90)

 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung

 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật bằng phương pháp đỗ đĩa

 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phuong pháp cho điểm (TCVN 3215-79)

 Xác định chiều dày lớp bột áo: dùng thước kẹp để đo: cắt đôi sản phẩm, dùng thước kẹp đo chiều dày lớp áo ở mặt cắt của sản phẩm Trên mặt cắt đo chiều dày ở điểm khác nhau Kết quả đo là trung bình ở các điểm khác nhau

3.3 Phương pháp phân tích số liệu

Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được tính toán giá trị trung bình,

độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel Xử lý thống kê Anova một nhân tố với mức ý nghĩa 0,05 bằng chương trình SPSS16.0

3.4 Kết hoạch thực hiện

Kế hoạch thục hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu được trình bày ở Bảng 3.1

Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu