Xác định hàm lƣợng lipid bằng phƣơng pháp Soxlhet (TCVN 3703-90).
Xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp Kjeldah (TCVN 3705- 90).
Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy (TCVN 3700-90).
Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp nung.
Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật bằng phƣơng pháp đỗ đĩa.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phuong pháp cho điểm (TCVN 3215-79).
Xác định chiều dày lớp bột áo: dùng thƣớc kẹp để đo: cắt đôi sản phẩm, dùng thƣớc kẹp đo chiều dày lớp áo ở mặt cắt của sản phẩm. Trên mặt cắt đo chiều dày ở điểm khác nhau. Kết quả đo là trung bình ở các điểm khác nhau.
3.3 Phƣơng pháp phân tích số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ đƣợc tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel. Xử lý thống kê Anova một nhân tố với mức ý nghĩa 0,05 bằng chƣơng trình SPSS16.0.
3.4 Kết hoạch thực hiện
Kế hoạch thục hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu đƣợc trình bày ở Bảng 3.1
Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu
22
TT Nội dung công việc Tháng
8 9 10 11/2013
1 Viết đề cƣơng và báo cáo đề cƣơng 2 Thực hiên thí nghiệm 1
3 Thực hiện thí nghiệm 2 4 Thực hiện thi nghiệm 3 5 Phân tích và xữ lý số liệu
23
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của loại và tỷ lệ của dịch chiết lá dứa, tỏi, lá sả trong dung dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột lá sả trong dung dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh.
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, tỏi, lá sả trong dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh đƣợc thể hiện trong Bảng 4.1
24
Bảng 4.1: Thể hiện sự ảnh hƣởng của các loại dịch chiết trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Từ Bảng 4.1 đối với dịch chiết tỏi khi tăng tỷ lệ dịch chiết từ 5% đến 15% thì điểm cảm quan tăng dần. Mẫu 3 (tỏi, 15%) có điểm cảm quan của sản Mẫu Loại dịch chiết Tỷ lệ (%) ĐTBCTL
1 Tỏi 5% 5,92±0,26g 2 Tỏi 10% 6,51±0,23de 3 Tỏi 15% 7,00±0,13b 4 Tỏi 20% 6,74±0,02bcd 5 Tỏi 25% 6,51±0,23de 6 Tỏi 30% 6,33±0,26ef 7 Lá dứa 5% 6,00±0,14g 8 Lá dứa 10% 6,48±0,08de 9 Lá dứa 15% 7,00±0,14b 10 Lá dứa 20% 7,43±0,14a 11 Lá dứa 25% 6,71±0,14bcd 12 Lá dứa 30% 6,52±0,22de 13 Lá sả 5% 5,95±0,08g 14 Lá sả 10% 6,14±0,14fg 15 Lá sả 15% 6,67±0,08cde 16 Lá sả 20% 6,95±0,16bc 17 Lá sả 25% 6,76±0,22bcd 18 Lá sả 30% 6,57±0,25de
25
phẩm cao nhất (7,00±0,13b), và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với mẫu 4 (tỏi, 20%), và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤ 0,05) so với các mẫu còn lại. Điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tỷ lệ dịch chiết tỏi tăng từ 15% đến 30%.
Tỏi có chứa hợp chất allicin tạo mùi thơm, có màu vàng đặc trƣng cho sản phẩm (http://vi.wikipedia.org/wiki/tỏi). Tại tỷ lệ 15% dịch chiết tỏi cho sản phẩm có màu vàng rơm đặc trƣng mùi vị hài hòa, khi tỷ lệ 5%, 10% mùi thơm nhẹ nhƣng khi tăng tỷ lệ từ 20% đến 30% thì mùi tỏi quá nồng, sản phẩm có màu vàng sậm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đối với dịch chiết lá dứa ta thấy khi tăng tỷ lệ dịch chiết từ 5% đến 20% thì điểm cảm quan tăng dần. Mẫu 10 (dứa, 20%) điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất (7,43±0,14a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤ 0,05) so với các mẫu còn lại. Điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tỷ lệ dịch chiết lá dứa tăng từ 20% đến 30%.
Lá dứa có chứa hợp chất 2-Acetyl-1-Pyrroline tạo mùi thơm và màu xanh đặc trƣng của cho sản phẩm (Phan Phước Hiền và ctv, 2009, 2011). Tại tỷ lệ 20% dịch chiết lá dứa cho sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng, màu xanh của lá dứa hài hòa, khi tỷ lệ 5%, 10%, 15% mùi thơm nhẹ, sản phẩm có màu xanh nhạt nhƣng khi tăng tỷ lệ đến 30% thì mùi thơm lá dứa quá nhiều, màu xanh sậm lại ăn có vị nhẵn làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đối với dịch chiết sả ta thấy khi tăng tỷ lệ dịch chiết từ 5% đến 20% thì điểm cảm quan tăng dần. Mẫu 15 (sả, 20%) điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất (6,86±0,17bc) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với mẫu 14 (sả, 15%), mẫu 15 (sả, 25%) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤ 0,05) so với các mẫu còn lại. Điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tỷ lệ dịch chiết lá dứa tăng từ 20% đến 30%.
Sả có chứa hợp chất citral (3,7-đimêtyl-2,6-octađienal) tạo mùi thơm, màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm (http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_sả). Tại tỷ lệ 20% dịch chiết sả cho sản phẩm có mùi thơm, màu xám đặc trƣng hài hòa, khi tỷ lệ 5%, 10%, 15% mùi thơm nhẹ, màu xám nhạt nhƣng khi tăng tỷ lệ đến 30% thì mùi thơm nồng của sả quá cao, sản phẩm có màu xám sậm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khi so sánh mẫu tối ƣu của ba loại dịch chiết tỏi, lá dứa, lá sả thì mẫu 10 (lá dứa, 20%) đạt điểm cảm quan (7,43±0,14a) cao hơn mẫu 3 (tỏi, 15%) đạt điểm cảm quan (7,00±0,13b) và mẫu 15 (lá sả, 20%) đạt điểm cảm quan (6,86±0,17bc). Vì vậy, mẫu 10 (lá dứa, 20%) đƣợc chọn làm mẫu tối ƣu để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Nghiên cứu về các loại dịch chiết bổ sung vào
26
dịch bột còn hạn chế, chƣa có nhiều tài liệu để tham khảo. Tuy nhiên, Pinar et al (2008), nghiên cứu bổ sung các chất chiết xuất tỏi, cà chua và hạt nho vào dịch bột trong quá trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh, kết quả thu đƣợc chiết xuất tỏi có tác dụng hiệu quả nhất chống lại sự hƣ hỏng và có điểm cảm quan tốt nhất. Nguyên nhân sự khác biệt của hai nghiên cứu là do loại dịch chiết sử dụng khác nhau trong bố trí thí nghiệm.
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh thể hiện trong Bảng 4.2
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của các loại bột đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Từ Bảng 4.2 cho thấy mẫu 3 (bột gạo) có điểm cảm quan cao nhất (7,57±0,14a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu 4 (bột mì) (p>0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0,05) so với các mẫu còn lại.
Bột gạo có thành phần hóa học chủ yếu là amylose và amylopectin, trong đó amylose (18,5%) quyết định đến độ cứng của sản phẩm và có khả năng hòa tan trong nƣớc, amylopectin (81,5%) có ảnh hƣởng đến độ nhớt của dung dịch. Nguyên nhân là do khi bổ sung dịch chiết và nƣớc vào bột gạo làm cho tinh bột hòa tan vào nƣớc, sự xâm nhập của các phần tử nƣớc vào tinh bột dẫn đến quá trình trƣơng không hạn chế làm bung các phân tử tinh bột chuyển thành dung dịch (http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-ve-tinh-bot-cua- cac-loai-cu-va-luong-thuc-ung-dung-cua-chung-trong-che-bien-thuc-pham- 10875/), bên cạnh đó kích thƣớc của các hạt tinh bột gạo 3-8µm (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009), nhỏ hơn so với bột bắp 20-30µm và bột sắn 25-35µm nên
Mẫu Loại bột ĐTBCTL
1 Bột bắp 5,81±0,57b
2 Bột sắn 5,81±0,54b
3 Bột gạo 7,57±0,14a
27
dịch bột gạo có độ hòa tan, độ đặc của dung dịch tƣơng đối cao, khả năng lớp bột áo lên paste tôm tƣơng đối dày và đều, vì vậy bột gạo cho điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất. Bột bắp và bột sắn có hàm lƣợng amylase (28%, 25%) và amylopectin (72%, 75%) làm cho độ nhớt thấp, độ cứng của lớp bột cao, khả năng áo bột lên sản phẩm tƣơng đối thấp, nên dẫn đến cảm quan của sản phẩm thấp hơn bột gạo.
Mẫu 3 (bột gạo) là loại bột tối ƣu trong quá trình khảo sát thí nghiệm, cho điểm cảm quan cao nhất (7,57 ± 0,14a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với bột mì. Phan Nguyễn Thùy Linh (2009), nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại bột đến tính chất cảm quan của sản phẩm cá tra tẩm bột chiên, kết quả thu đƣợc loại bột bắp cho điểm cảm quan sản phẩm cao nhất. Nguyên nhân sự khác biệt của hai nghiên cứu là do sử dụng nguyên liệu để tẩm bột khác nhau trong bố trí thí nghiệm.
4.3 Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lƣợng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lƣợng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh thể hiện trong Bảng 4.3
Bảng 4.3 : Ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Mẫu Tỷ lệ paste tôm: dịch bột ĐTBCTL
1 1:1,00 6,47±0,21c
2 1:1,25 6,76±0,08bc
3 1:1,50 7,38±0,29a
4 1:1,75 7,23±0,08a
5 1:2,00 7,09±0,16ab
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Từ Bảng 4.3 cho thấy khi tỷ lệ paste tôm: dịch bột tăng từ 1:1,0 đến 1:1,50 thì điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm tăng dần. Mẫu 3 (1:1,50) đạt điểm cảm quan cao nhất (7,38±0,29a) và khác biệt không có ý
28
nghĩa thống kê (p > 0,05) so với mẫu 4 (1:1,75), mẫu 5 (1:1,20) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Khi ta cố định paste tôm (40g), thì tỷ lệ dịch bột so với paste tôm tăng từ 1:1,00 đến 1:1,50 thì điểm cảm quan càng tăng, tỷ lệ của dịch bột vừa đủ để cho độ nhớt, độ bám dính của bột cao, làm cho paste tôm có lớp áo bột đều, lƣợng dịch bột dùng để tẩm là vừa đủ. Nhƣng khi tiếp tục tăng tỷ lệ dịch bột mẫu 5 (1:1,20) quá cao, thì điểm cảm quan không tăng nữa nguyên nhân là do ở tỷ lệ này lƣợng dịch bột dùng để tẩm paste tôm còn dƣ, do ta chỉ thay đổi tỷ lệ dịch bột khác nhau chứ không thay đổi về hàm lƣợng dich bột.
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chiều dày lớp bột áo của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Mẫu Tỷ lệ paste tôm : dịch bột
( bột gạo) Bề dày lớp bột (mm) 1 1:1 2,71±0,04 b 2 1:1.25 2,75±0,26 b 3 1:1.5 3,16±0,03 a 4 1:1.75 3,13±0,12 a 5 1:2 2,99±0,10 ab
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Từ Bảng 4.4 cho thấy khi cố định paste tôm (40g), tỷ lệ dịch bột tăng dần từ 1:1,0 đến 1:1,50 thì chiều dày lớp áo bột tăng dần. Mẫu 3 (1:1,50) có chiều dày lớp áo bột cao nhất (3,16±0,03a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) so với mẫu 4 (1:1,75) và mẫu 5 (1:2,0) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) so với các mẫu còn lại.
Chiều dày lớp áo bột đạt giá trị cao nhất (3,16±0,03a) tại tỷ lệ paste tôm: dịch bột 1:1,50. Nguyên nhân là phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm có khả năng liên kết đƣợc với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nƣớc nhiều hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ nhớt, độ dẽo cao. Tuy nhiên, tỷ lệ paste tôm: dịch bột tiếp tục tăng từ 1:1,50 đến 1:1,20 thì chiều dày lớp áo bột không tăng. Vì dịch bột bám lên paste tôm bão hòa tại tỷ
29
lệ paste tôm: dịch bột 1:1,50, vì vậy tỷ lệ dịch bột càng tăng thì chỉ tăng lƣợng dịch bột thừa, chứ không tăng chiều dày lớp bột áo.
Mẫu 3 với tỷ lệ paste tôm : dịch bột là 1:1,50 có chiều dày lớp áo bột đồng đều và cho điểm cảm quan cao nhất và tiết kiệm chi phí. Phan Nguyễn Thùy Linh (2009), nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại bột đến tính chất cảm quan của sản phẩm cá tra tẩm bột chiên, kết quả thu đƣợc tỷ lệ bột: nƣớc 1:1,5 cho chiều dày lớp áo bột cao nhất.
4.4 Chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Thành phần hóa học và vi sinh của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh đƣợc thể hiện ở Bảng 4.4.
Bảng 4.4 Chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Chỉ tiêu Ẩm độ(%) Tro (%) Đạm (%) Lipid (%) Vi sinh vật hiếu khí ( cfu/g)
Theo căn
bản ƣớt 70,72±2,49 2,04±1,69 25,05±0,75 2,16±1,41 2,7*104±0,57*104
Từ Bảng 4.4 cho thấy thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh có hàm lƣợng nƣớc (70,72±2,49), đạm tƣơng đối cao (25,05±0,75), hàm lƣợng lipid thấp (2,16±1,41), lipid là thành phần quan trong cung cấp vitamin, vật chất miễn dịch và năng lƣợng cho cơ thể, thành phần hóa học của sản phẩm, ngoài phụ thuộc vào nguyên liệu, điều kiện chế biến và bản chất của sản phẩm…
30
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua quá trình thực hiện nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu, kết quả thu đƣợc :
Thí nghiệm 1 dịch chiết lá dứa với tỷ lệ 20% cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
Thí nghiệm 2 bột gạo cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất
Thí nghiệm 3 với tỷ lệ paste tôm: dịch bột là 1:1,5 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp nhất
Từ các kết quả thu đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh hoàn chỉnh nhƣ sau:
Hình 5.1: Sơ đồ qui trình sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Phối trộn Dịch bột Bột gạo ( 45%) Lá dứa (20%) -Phụ gia: muối 1%, - Đƣờng 1% - Nƣớc cất Tẩm bột lần 1 (dịch bột) Sản phẩm Lăn qua bột xù lần 1 Tẩm bột lần 2 (dịch bột) Lăn qua bột xù lần 2 Pates tôm 40g : dịch bột 1:1,50
31
5.2 Đề xuất
Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế nên vẫn còn một số vấn đề chƣa thực hiện đƣợc. Vì vậy, tôi xin đề xuất một số ý kiến nhƣ sau để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt hơn:
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đông sản phẩm đến chất lƣợng sản phẩm
Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc định hình của paste tôm đến khả năng bám bột (chiều dày lớp áo bột).
32
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà, 2009. Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản. Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. 2. Trần Thị Luyến, 2006. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp.
3. Trần Thị Thanh Hiền, Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng Nguyên liệu chế biến thủy sản. Khoa thủy sản, Đại Học Cần Thơ.
4. Trần Thị Luyến ,1996. Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng. Đại học Thủy sản Nha Trang.
5. Đỗ Thị Tuyết Nhung, 2007. Bài giảng Phụ gia thực phẩm. Khoa Công Nghệ Chế Biến, Cao Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ.
6. Phan Phƣớc Hiền, Trƣơng Thị Bích Liễu, 2012. Nghiên cứu kỹ thuật chiết xuất và sử dụng 2-ACetyl-1-Pyroline (2AP) trong lá dứa làm chất chuẩn để phân tích 2-AP trong gạo thơm. Tập chí Khoa học và Phát Triển, Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, số 5 : 747-757.
7. Phạm Văn Huyl, 2011. Thử nghiệm sản xuất chà bông từ tôm sú penaeus monodon. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
8. Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009. Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan cá fillet tẩm bột chiên đóng gói, Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
9. Tống Thị Hồng Cẩm, 2012, Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu (Meretrix Lyrata) tẩm bột chiên giòn, Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
10. Triệu Trƣờng Song, 2011, Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bột, gia vị đến