Quy trình chế biến lạnh đông một số sản phẩm thủy sản điển hình

Chế biến tôm đông lạnh, sản xuất tôm sú bỏ vỏ đầu đông lạnh dạng block, sản xuất tôm sútôm bạc đông lạnh IQF, sản xuất cá thu fillet, sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block, sản xuất mực nang sashimi đông lạnh

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông

1 Chế biến tôm đông lạnh

Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ

bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời

a Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:

- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng

Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước

Cấp đông Tách khuôn

Mạ băng Bao gói

Rà kim loại

Vô thùng Carton, bảo quản

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn

- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh

- Tôm không bị đốm đen

Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với

công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa

Phân cỡ, loại

Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70

Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:

+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi

nào

+ Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận

3%)

+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn

chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên,

sáng bóng

+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối

+ Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt)

+ Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn

ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ

lệ 10% không sáng bóng

Cân

Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g

Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp

Xếp khuôn, châm nước

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm

Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng

Bao gói, rà kim loại

Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong

Bao gói

Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất

Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:

- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt

- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống

Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác

Xử lý

Nguyên liệu Rửa

Phân cỡ, loại

Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn

Mạ băng Bao gói

Rà kim loại Bao gói, bảo quản

Xử lý

Rửa

Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy Yêu cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu

Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách

phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu

Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC

Tôm được phân làm 2 loại:

Loại 1 Loại 2

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc

mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc

+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ,

đuôi, chân còn nguyên vẹn, không

mềm

+ Không có điểm đen

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác

+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc hoàn toàn ở đốt nào

+ Không có quá 3 điểm đen ở trên thân tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt)

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy

để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC

Rửa

Tôm được rửa theo từng cỡ, loại Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua 3

bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá

Cân

Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân Tùy theo kích thước của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%)

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn

Châm nước khuôn

Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút

để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút

Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤

4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC

Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 +20C, thời gian 6 tháng

c Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF

Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông

Mạ băng

Tái đông

Cân, bao gói, kiểm tra kim loại đóng thùng

Xử lý

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Rửa

Ngâm Bảo quản

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 – 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác

Bảo quản

Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ

Xử lý

Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột

Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt

Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC

Ngâm hóa chất

Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc Ngâm theo từng

cỡ

Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp

để tránh dập nát và đứt đuôi tôm

Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ Mỗi

cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm

Hấp

Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp Hấp theo từng cỡ Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm

Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động

Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC

Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông

Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông Tủ đông luôn được duy trì

ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC

Mạ băng

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống

mạ băng Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp

Tái đông

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC

Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng) Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%)

Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại

10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm

Ngâm muối đá

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế

Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC, thời gian ngâm không quá 30 phút

Fillet

Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC

Tách xương, làm sạch, định hình

Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm, vết bẩn, gân cá

Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị răng cưa, không phạm sâu vào thịt Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC

Kiểm tra miếng cá fillet

Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra Kiểm tra lại máu bầm, gân trên miếng cá fillet

Kiểm tra miếng cá fillet

Phân cỡ

Rửa Fillet

Bảo quản Cân

Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤

4oC

Rửa

Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường, bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước

Cân

Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%) Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size

Lau khô, vào túi PE, xếp khay

Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet, sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay Xếp rời từng miếng cá trên khay, giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn

Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi

Chờ đông

Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút

để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC

Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Chuyển khay hàng ra khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton, đai niền chắc chắn

Định hình

Kiểm tra ký sinh trùng

Nguyên liệu

Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển £16 giờ

Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống, không bị bệnh, có kết quả kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận

cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại

Sau khi fillet xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu, mỗi rổ 5kg, to

H2O £ 150, thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg)

Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da

Định hình

Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương, mỡ, da còn sót lại Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP £

7oC

Rửa 1

Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch, to

H2O £ 50C, mỗi rổ 5kg, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg)

Kiểm tra ký sinh trùng

Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP £ 7oC

Phân cỡ