TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

LỜI MỞ ĐẦUHiện nay khi quá trình Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa đất nước ngày càng pháttriển, cuộc sống, thu nhập ổn định hơn và để nâng cao chất lượng cuộc sống hơn nữa thìthực phẩm bắt

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn đến toàn bộ thầy cô trong khoa Công Nghệ ThựcPhẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM đã giảng dạy cho chúng em kiếnthức bổ ích và nâng cao khả năng tiếp xúc thực tế vào trong quá trình học tập Đặc biệtchúng em gửi lời cảm ơn đến cô Phan Thị Hồng Liên, đã hướng dẫn chúng em trong suốtquá trình thực tập để hoàn thành được bài báo cáo một cách hoàn thiện nhất

Chúng em xin gửi lời cảm ơn tới Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX, ban giám đốc Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX và toàn thể cô chú anh chị nhân viên

trong công ty đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trong suốt thờigian thực tập

Chúng em xin chân thành cám ơn chị Phượng đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng

em hoàn thành tốt kỳ thực tập này thông qua việc đóng góp ý kiến, truyền đạt những kinhnghiệm quý báu trong quá trình thực hiện báo cáo thực tập

Thay cho lời kết, xin kính chúc quý công ty luôn đạt được nhiều thành công mới,thắng lợi mới trong kinh doanh để xứng đáng với danh hiệu người tiêu dùng bình chọn vàngày càng vững mạnh hơn trên thị trường trong và ngoài nước

Xin trân trọng cám ơn!

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Trường : Đại Học Công Nghệp Thực Phẩm TP.HCM

Lớp : 01DHTP2

Sinh viên thực tập: Văn Thế Doãn

Địa điểm thực tập: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Thời gian thực tập: 12/2 – 25/3/2014

Nhận xét của công ty :

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……… TP.HCM, ngày…tháng…năm 2014

Giám đốc

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Trường : Đại Học Công Nghệp Thực Phẩm TP.HCM

Lớp : 01DHTP2

Sinh viên thực tập: Cao Thị Nhài

Địa điểm thực tập: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Thời gian thực tập: 12/2 – 25/3/2014

Nhận xét của công ty :

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……… TP.HCM, ngày…tháng…năm 2014

Giám đốc

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Trường : Đại Học Công Nghệp Thực Phẩm TP.HCM

Lớp : 01DHTP2

Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Hà

Địa điểm thực tập: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Thời gian thực tập: 12/2 – 25/3/2014

Nhận xét của công ty :

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……… TP.HCM, ngày…tháng…năm 2014

Giám đốc

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Trường : Đại Học Công Nghệp Thực Phẩm TP.HCM

Lớp : 01DHTP2

Sinh viên thực tập: Nguyễn Minh Đạt Thịnh

Địa điểm thực tập: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Thời gian thực tập: 12/2 – 25/3/2014

Nhận xét của công ty :

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……… TP.HCM, ngày…tháng…năm 2014

Giám đốc

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Trường : Đại Học Công Nghệp Thực Phẩm TP.HCM

Lớp : 01DHTP2

Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Thanh Huyền

Địa điểm thực tập: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Thời gian thực tập: 12/2 – 25/3/2014

Nhận xét của công ty :

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……… TP.HCM, ngày…tháng…năm 2014

Giám đốc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Trường : Đại Học Công Nghệp Thực Phẩm TP.HCM

Lớp : 01DHTP2

Nhóm thực hiện :

Văn Thế Doãn Cao Thị Nhài Nguyễn Thị Hà Nguyễn Minh Đạt Thịnh Nguyễn Thị Thanh Huyền

Địa điểm thực tập: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Thời gian thực tập: 12/2 – 25/3/2014

Nhận xét của giáo viên :

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……… TP.HCM, ngày…tháng…năm 2014

Giáo viên

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay khi quá trình Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa đất nước ngày càng pháttriển, cuộc sống, thu nhập ổn định hơn và để nâng cao chất lượng cuộc sống hơn nữa thìthực phẩm bắt đầu được quan tâm nhiều vì sức khỏe gia đình Bên cạnh đó, mọi người bậnrộn với công việc khiến thời gian hẹp lại nên thực phẩm làm sẵn ra đời Từ nhu cầu thiếtyếu ấy, công nghệ khoa học – kỹ thuật dần can thiệp vào ngành thực phẩm, cho ra nhữngthực phẩm làm sẵn được đóng gói đẹp mắt, vệ sinh an toàn cho món ăn, bảo quản lâu hơn

và mọi lúc mọi nơi

Ngoài ra, Việt Nam là đất nước Nông nghiệp, vì vậy việc cho ra những món ănngon là không khó từ nông sản, rau quả, thủy sản,… Cùng với việc gia nhập Quốc Tếkhiến cho Việt Nam ngày càng phát triển về Công nghệ thực phẩm

Để chứng minh điều trên, chúng tôi chọn “Công Nghệ Sản Xuất Há Cảo Tôm” đượclàm từ nguyên liệu tươi sạch như: tôm sú, củ năng,… Kết hợp với công nghệ kỹ thuậttrong công ty Cổ phần thực phẩm Cholimex – một trong những công ty đứng đầu về thựcphẩm có dây chuyền hiện đại cùng với nhiều sản phẩm khác nhau, đáp ứng mọi nhu cầuthực phẩm cho mọi người

MỤC LỤ

Chương 1 : Tổng Quan Về Công Ty 1

1.1 Tổng Quan Về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex 1

1.1.1 Địa Chỉ 1

1.1.2 Lịch Sử Hình Thành Và Phát Triển 4

1.1.3 Mục Tiêu Hoạt Động Và Ngành Nghề Kinh Doanh 6

1.1.4 Thị Trường Tiêu Thụ 6

1.15 Cơ Cấu Tổ Chức Và Bố Trí Nhân Sự 6

1.2 Kế Hoạch Sản Xuất Kinh Doanh 7

1.2.1 Tóm Tắt Hiện Trạng Công Ty 7

1.2.2 Vốn Điều Lệ Của Công Ty 8

1.3 Một Số Sản Phẩm Của Công Ty 9

1.3.1 Thực Phẩm Tinh Chế 9

1.3.2 Thủy Hải Sản Đông Lạnh 10

1.3.3 Các Mặt Hàng Gia Vị 11

1.4 Những Thành Tích Đã Đạt Được 12

1.5 Sơ Đồ Bố Trí Mặt Bàng Công Ty 12

Chương 2: Tổng Quan Về Nguyên Liệu 13

2.1 Nguyên Liệu Chính 13

2.1.1 Tôm Sú 13

2.1.1.1 Thành Phần Hóa Học Của Tôm 13

2.1.1.2 Bảo Quản Và Chỉ Tiêu Nhập 13

2.1.2 Bột Há Cảo 14

2.1.3 Thịt 15

2.2 Nguyên Liệu Phụ 22

2.2.1 Củ Năng 22

2.2.2 Cà rốt 23

2.2.3 Muối 23

2.2.4 Đường 25

2.2.5 Hành Tây 25 GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

2.2.6 Tiêu 27

2.2.7 Tỏi 28

2.2.8 Dầu Mè 30

2.2.9 Bột Ngọt 30

Chương 3 : Quy Trình Sản Xuất 33

3.1 Giới Thiệu Sản Phẩm 33

3.1.1 Ý Nghĩa Tên Gọi 33

3.1.2 Đặc Tính 33

3.2 Sơ Đồ Quy Trình Sản Xuất Há Cảo Tôm 34

3.3 Thuyết Minh Quy Trình Sản Xuất Há Cảo Tôm 35

3.3.1 Xử Lý- Rửa 35

3.3.2 Cắt Lát, Cắt Sợi 37

3.3.3 Ly Tâm 38

3.3.4 Trộn Nhân 39

3.3.5 Rây Bột 40

3.3.6 Nhào Trộn Bột 41

3.3.7 Cán Và Định Lượng 42

3.3.8 Cân Và Định Hình 42

3.3.9 Hấp 43

3.3.10 Làm Nguội 44

3.3.11 Chờ Đông 45

3.3.12 Cấp Đông 46

3.3.13 Xếp Khay, Đóng Túi PA, Hút Chân Không 51

3.3.14 Dò Kim Loại 52

3.3.15 Đóng Thùng- Bảo Quản 53

Chương 4: Chỉ Tiêu Chất Lượng Của Há Cảo Tôm 55

4.1 Chỉ Tiêu Cảm Quan 55

4.2 Chỉ Tiêu Vật Lý 55

4.3 Chỉ Tiêu Hóa Học 55

4.4 Chỉ Tiêu Vi Sinh 56

Chương 5: An Toàn Trong Sản Xuất Thực Phẩm Và Phòng Cháy Chữa Cháy 57

5.1 Vệ Sinh Cá Nhân 57

5.2 Vệ Sinh Dụng Cụ Sản Xuất 57

5.3 Vệ Sinh Thiết Bị Chuyên Dụng 58

5.4 Vệ Sinh Thành Phẩm 59

5.5 Vệ Sinh Phân Xưởng 59

5.6 Vệ Sinh Kho Lạnh 60

5.7 Vệ Sinh Xung Quanh Công Ty 61

5.8 Ánh Sáng Và Tiếng Ồn 61

5.9 Sức Khỏe Và Tủ Y Tế 61

5.10 Kiểm Tra Khâu Tiếp Nhận Nguyên Liệu 61

5.11 Kiểm Tra Các Khâu 62

5.12 Xử Lí Nước Thải 62

5.12.1.Xử Lí Nước Thải 62

5.12.2 Xử Lí Chất Thải 63

5.13 An Toàn Phòng Cháy Chữa Cháy 64

Chương 6 Kết Luận Và Kiến Nghị 66

6.1 Kết Luận 66

6.2 Kiến Nghị 66

Tài Liệu Tham Khảo 67

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Tổng quan về công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Hình 1.1: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 1.1.1 Địa chỉ

Tên Công ty: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex

Ngày thành lập: 02 - 06 - 1983

Tên giao dịch: Cholimex Food Joint Stock Company

Tên viết tắt: Cholimex Food JSC

Hình thức sở hữu: Tập thể

Trụ sở chính: Lô C40-43/I, đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCMĐT: (08) 37653389 – 37653390 - 37653391 – 37653315

Fax: (08) 37653025

Lô gô công ty:

Cửa hàng trưng bày sản phẩm: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM

ĐT: (08) 3855 0649 - 38552724

Fax: (08) 38551908

Địa chỉ dao dịch: 629B Nguyễn Trải quận 5, TP HCM

Điện thoại: (08) – 38550649 – 3 38552724

Cuối năm 1982 theo quyết định số 11/HĐQT của hội đồng bộ trưởng và chủ

trương của UBND quận ủy nhân dân quận 5 chỉ đạo cho Ban Giám Đốc Xí nghiệpHợp Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng sang sản xuất bằng cách hình thành Xínghiệp hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu

Đến ngày 02 – 06 –1983 UBND Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định78/QĐUB chia Công ty hợp danh xuất nhập khẩu Trực Dụng quận 5 ra làm 2 tổ chức:

• Công ty cung ứng hàng xuất khẩu quận 5

• Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận 5

Năm 1988 để mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh, tăng cường lực lượng sảnxuất cũng như tiếp nhận thêm cơ sở vật chất, Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận

5 được chuyển thành Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu

Ngày 07/09/1989 UBND TP HCM ban hành quyết định 172/QĐUB chuyển Xí

nghiệp cung ứng hàng xuất khẩu quận 5 thành Liên Hiệp sản xuất kinh doanh xuất

nhập khẩu quận 5 và quyết định này nêu rõ Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu là một trong những Công ty hạch toán độc lập.

Ngày 20/12/2005 UBND Thành phố Hồ Chí Minh ban hành quyết định số 6437/QĐ-UB chấp thuận Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimexchuyển đổi hình thức sở hữu thành Công ty cổ phần

Ngày 19/07/2006 Công ty chính thức hoạt động với tên mới: Công ty cổ phầnthực phẩm Cholimex theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh công ty cổ phần số

4103005042 do Sở kế hoạch và đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp

1.1.3 Mục tiêu hoạt động và ngành nghề kinh doanh

 Mục tiêu hoạt động

Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất lượng sảnphẩm và dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững mạnh, bảo đảm lợiích chính đáng cho cổ đông và người lao động của Công ty, đóng góp cho sự phát triểnkinh tế của đất nước

Nếu bất kỳ mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp nhậncủa cơ quan có thẩm quyền thì Công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó sau khi được

cơ quan có thẩm quyền phê duyệt

 Ngành nghề kinh doanh

Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các loại thựcphẩm, suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thuỷ hải sản,… cho thị trường nộiđịa và xuất khẩu

Nuôi trồng thuỷ sản, mua bán các loại giống, thiết bị, vật tư, để nuôi trồng thuỷhải sản Dịch vụ khai thuế hải quan, dịch vụ môi giới vận tải, giao nhận hàng hóa xuấtnhập khẩu

Nuôi trồng hải sản, mua bán thức ăn gia súc, đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa,cho thuê kho bãi, dịch vụ vận chuyển hàng hóa

Ngành nghề kinh doanh của công ty ở trên có thể được điều chỉnh theo yêu cầuphát triển của công ty và phù hợp với quy định của pháp luật.

1.1.4 Thị trường tiêu thụ

 Thị trường trong nước

Tp Hồ Chí Minh Đà Lạt

Hình 1.2: Bản đồ thị trường nội địa

 Thị trường quốc tế

China Italia Poland Viet Nam

Hình 1.3: Bản đồ thị trường Quốc Tế

Hiện nay, các sản phẩm mang thương hiệu CHOLIMEX chiếm một vị trí tốt trênthị trường Có ưu thế cạnh tranh vượt trội và đã được người tiêu dùng tín nhiệm quacác cuộc bình chọn “ Hàng Việt Nam Chất Lượng cao” hàng năm Xuất khẩu sangnhiều nước trên thế giới

- Châu Á: Nhật, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc và các nước Asean

- Châu Âu: Pháp, Đức, Hà Lan, Nga và các nước Đông Âu

- Chây Mỹ: Canada, Mỹ…

1.1.5 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

 Sơ đồ tổ chức công ty

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

 Cơ cấu tổ chức công ty mẹ - công ty con

 Cơ cấu tổ chức công ty

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

KẾ HOẠCH KINH

DOANH XNK

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

KỸ THUẬT

XƯỞNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

XƯỞNG CHẾ BIẾN HẢI SẢN

PHÒNG QUẢN TRỊ NHÂN SỰ HÀNH CHÁNH

PHÒNG KỸ THUẬT

PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN

PHÒNG KINH DOANH NỘI ĐỊA

Công ty xuất nhập khẩu và chợ lớn

CHOLIMEX

Công ty TNHH MYVKhu công nghiệp Vĩnh Lộc Các công ty liên kết

Công ty cổ phần

thựcphẩm cholimex

Đại hội đồng cổ đông

Ban kiểm soát Hội đồng quản trị

Ban tổng giám đốc

1.2 Kế hoạch sản xuất kinh doanh

1.2.1 Tóm tắt hiện trạng công ty

 Thuận lợi

 Giá trị thương hiệu: Thương hiệu Cholimex có vị trí vững chắc nhất định trên thịtrường trong và ngoài nước Riêng sản phẩm của Cholimex Food đã được ngườitiêu dùng tín nhiệm và liên tục trong 14 năm liền (1997 – 2011) được bình chọn

là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”

 Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế các chương trình quản lýchất lượng ISO 9001:2008, BRC, HACCP, GMP, SSOP Với quy trình này,định mức nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát chặtchẽ, chất lượng sản phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng.Đây là cơ sở cững chắc để Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng nhưkhẳng định vị thế của mình trước các đối thủ cạnh tranh

 Phát triển thị trường: Sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn cao và

ổn định Trong đó, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ

lệ tăng trưởng cao nhất cả nước nên mức sống người dân nói chung và thànhphố nói riêng đã tăng lên đáng kể Vì vậy nhu cầu tiêu thụ sản phẩm có chấtlượng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng cao Đây là lợi thếcho ngành thực phẩm nói chung và Cholimex Food nói riêng Bên cạnh đó, thịtrường xuất khẩu cũng được mở rộng gồm các nước: Nhật Bản, EU, Đông Âu,Hong Kong, Hàn Quốc, Mỹ và Châu Phi

 Khó khăn

 Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thànhphẩm nên phát sinh các chi phí như thuê kho, neo container,… ảnh hưởng đếnhiệu quả cũng như tính chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh

 Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm,… cònthấp so với yêu cầu mở rộng thị trường

 Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị hoạtđộng trong cùng lĩnh vực, đặc biệt là đơn vị có vốn đầu tư nước ngoài

Thị trường Châu Âu rất khắt khe đối với chất lượng sản phẩm nhập khẩu, nênphát sinh nhiều chi phí bất thường khi sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này.

Nhà xưởng và văn phòng Công ty toạ lạc tại Lô C40-43/I, C51-55/II, đường số 7,Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh, với diện khuônviên 37.033,5 m2, diện tích sân, đường đi 16.065,25 m2, diện tích vỉa hè 1.202,39 m2,diện tích xây dựng 10.004,06 m2, diện tích sàn xây dựng 10.856,61 m2

 Năng lực sản xuất

 3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm

 42.000.000 chai tương ớt, tương cà chua và nước chấm gia vị/năm

 Sản phẩm chính

 Thuỷ hải sản: các loại thuỷ hải sản đông lạnh: tôm, cá, cua, mực, ghẹ

 Thực phẩm tinh chế: chả giò, chạo tôm, hà cảo, hoành thánh,…

 Hàng khô: cá thiều, mực tẩm gia vị và các loại khác Năng suất: 290 tấn/tháng

 Thực phẩm chế biến: tương ớt, tương ớt chua ngọt, tương ớt xí muội, tương cà,nước mắm,… Năng suất: 3.500.000 chai/tháng

1.2.2 Vốn điều lệ của Công ty

Phương châm hoạt động của công ty là uy tín, chất lượng và lợi ích chung củamọi người Công ty luôn lắng nghe những ý kiến đóng góp của quý khách hàng để xâydựng thương hiệu ngày càng tốt hơn và tạo uy tín rộng lớn hơn

1.3 Một số sản phẩm của công ty

1.3.1 Thực phẩm tinh chế

Tôm tẩm bột Chả tôm

Há cảo hoa hồng Xíu mại

Chạo tôm

Chả giò

Hình 1.6: Sản phẩm gia vị 1.4 Những thành tích đã đạt được

Qua quá trình phấn đấu nhiều năm, Công ty đã đạt nhiều danh hiệu thi đua doThành phố và Quận 5 trao tặng :

 Bằng khen của UBNDTP từ 1995 đến 2011 với thành tích hòan thành xuất sắcnhiệm vụ

 Giấy khen của UBND Quận 5, 11 năm liền từ 1995 đến 2006 với thành tíchhòan thành xuất sắc nhiệm vụ

Sauce ướp thịt cá

Satế tôm

chua ngọt Lẩu chua hải sản

 Giấy chứng nhận danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” 14 năm liền từnăm 1997 đến 2011.

 Huy chương vàng Hội chợ Quang Trung năm 1997- 1998

 Huy chương vàng và Giải Bông lúa vàng Hội chợ nông nghiệp quốc tế Cần Thơcác năm 1996, 1997, 1998, 1999

 Huy chương vàng hội chợ Vietfish từ năm 2000 đến 2006 về các mặt hàng khô

 Huân Chương Lao động hạng 3 do Chủ tịch nước khen tặng năm 2008

 Huân chương Lao động hạng 2 do Chủ tịch nước trao tặng năm 2012

1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần hóa học của tôm gồm có: nước, protein, lipid, hidratcarbon, khoáng,vitamin, hormone Hàm lượng hidratcarbon rất ít và tồn tại ở dạng glycogen Tùy theogiống, loài mà thành phần phần hóa học của tôm khác nhau Trong cùng một loài màhoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau Ngoài ra,thành phần hóa học của tôm còn tùy thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết

2.1.1 2 Bảo quản và chỉ tiêu nhập

Công ty bảo quản bằng cách ướp lạnh và tùy theo đơn đặt hàng mà công ty nhậpnguyên liệu không nhập quá nhiều

 Chỉ tiêu cảm quan

Có màu sắc đặc trưng sáng bóng, không bạc màu, không có bất kì điểm đen nàotrên thân, đầu và đuôi.

Màu sắc của thịt tôm:

Thịt tươi trong, không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm), không có bất kì điểm đen nào trên thịt

 Trạng thái

Trạng thái bên ngoài:

Không vỡ vỏ, không mềm vỏ, không đứt đuôi, sứt vỏ, nứt đốt

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh của tôm

Thành phần chủ yếu của bột há cảo: 80% là bột gạo, 20% là bột năng

Bột há cảo phải đạt các yêu cầu sau: trắng sạch không lẫn cát sạn và các tap chất

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của bột há cảo

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá

trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết

định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được

phân thành các loại sau:

Theo % nạc :

+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

Hình 2.3: Thịt heo Hình 2.2: Bột há cảo

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4

 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trongkhẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chấtkhoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cungcấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vàtrong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt heo

Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15-20% Proteintrong thịt được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa đầy đủ các acid amin cần thiếtvới tỷ lệ cân đối Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%

Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa gópphần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vàochủng loại, cân nặng và vị trí của miếng thịt

Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của

cơ thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn

Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại

 Các giai đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ

Có 4 giai đoạn biến đổi ở thịt sau giết mổ:

1 Hiện tượng co giật

Hiện tượng co giật là sự co cơ ngoài sự chỉ đạo của thần kinh trung ương,không theo một trật tự nào cả Xảy ra ngay sau khi gia súc chết Gia súc khoẻ mạnhhiện tượng co giật có thể kéo dài 3h Gia súc ốm hoặc vận chuyển đến giết mổ ngay:

co giật ít hoặc không có

Nguyên nhân:

Sau khi gia súc chết, hiện tượng co giật xảy ra là do sự phân giải của ATP dướitác động của Actomyosin:

ATP (+Actomyosin) ⇒ ADP + H3PO4 + Q

ADP ⇒ AMP + H3PO4 + Q

Gia súc khoẻ mạnh lượng glycogen dự trữ nhiều, ATP nhiều ⇒ Thịt gia súc cogiật nhiều hơn và ngược lại Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dươi sự điều khiểncủa hệ thần kinh trung ương Khi gia súc chết, sự thay đổi về: Nhiệt độ, pH…⇒actomyosin tự do hoặt động đến khi hết ATP

Ứng dụng: Đánh giá tình trạng sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ

Bảng 2.5: Hàm lượng một số vitamin trong thịt

2 Hiện tượng xác cứng

Hiện tượng xác cứng xảy ra tiếp sau co giật

Bắt đầu cứng từ: Đầu ⇒cổ ⇒ 2 chi trước ⇒ lưng ⇒ mông ⇒ 2 chi sau

Cơ chế: Chưa được giải thích đầy đủ, có các giả thuyết giải thích hiện tương xáccứng sau:

Sự tích tụ axit lactic và H3PO4 tạo môi trường toan ⇒ thay đổi trạng thái keotrong cơ thể ⇒ Pr trương nở ⇒ co cứng

Sự phân giải ATP ⇒ mất nước của tổ chức ⇒ xác cứng

Sau khi chết, nhiệt độ giảm ⇒ mỡ đông lại ⇒ xác cứng

Hình thái học: Giai đoạn xác cứng dưới KHV điện tử: các tơ cơ không xếp songsong mà uốn khúc tạo thành những nút cứng

Ứng dụng: Tạo dáng sản phẩm như thịt block, lợn sữa đông lạnh, vịt đông lạnh…

3 Sự thành thục của thịt (chín, toan hoá)

Thịt gia súc sau khi giết mổ đem chế biến ngay sẽ dai cứng, mùi vị thơm ngon

ít Nếu để sau một thời gian, trong điều kiện nhiệt độ nhất định, thịt sẽ mềm mại dễnấu chín, mùi vị thơm ngon hơn nhiều Điều kiện và thời gian như vậy gọi là giai đoạnthành thục của thịt gia súc

Là quá trình sinh hoá phức tạp trong tổ chức cơ dưới tác động của các men

Cơ chế: Vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ, có thể giải thích: Sau khi gia súc chết,nguồn cung cấp O2 đến các tổ chức bị đình chỉ, ảnh hưởng đến mọi hoạt động, trong

đó có hoạt động của các men Các men glucozit hoạt động 1 chiều theo hướng phângiải glycogen tạo ra 1 lượng đáng kể a.lactic

Sự phân giải ATP giải phóng H3PO4 (12h sau giết mổ H3PO4 chiếm 77,7 mg%,sau 72h là 91,5mg%)

Sự tích tụ 2 axit làm thay đổi pH môi trường, tích tụ nhiều P vô cơ, hợp chấtactomyosin phần giải thành actin và myosin làm thịt mềm mại hơn.

Do pH toan ⇒ Canxi tách khỏi Pr ⇒ thay đổi cấu trúc lý học của Pr ⇒ Prtrương lên, collagen dễ ninh nhừ hơn và chuyển thành dạng gelatin (glutin) dễ thoáihoá hơn

Môi trường này cũng làm tăng sự hình thành các chất chiết có đạm và khôngđạm ⇒ tạo mùi vị thơm ngon kích thích tiêu hoá

Tốc độ và mức độ thành thục phụ thuộc nhiều yếu tố:

Sức khoẻ gia súc: Gia súc ốm yếu ⇒ tích luỹ ít glycogen và ATP ⇒ pH ít thayđổi ⇒ quá trình thành thục yếu và chậm

Độ lớn thân thịt: Thân thịt càng lớn thời gian thành thục càng dài: cùng điều kiệnnhiệt độ 20 -250C, thân thịt trâu bò cần 10 – 15h để thành thục, lợn và tiểu gia súc 4 –8h, gia cầm 2 -3h

Nhiệt độ môi trường: nhiệt độ càng cao, tốc độ tành thục càng mạnh

Hàm lượng nước: nước càng nhiều thành thục càng nhanh

Biểu hiện thịt thành thục: mặt ngoài khô se lại, tạo lớp màng ngăn bụi và vikhuẩn, mặt cắt hơi ướt, thịt mềm mại…

4 Sự hư hỏng của thịt gia súc

Diễn ra 2 quá trình nối tiếp nhau:

- Tự giải

- Ôi thiu

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt:

+ Tuổi gia súc, tình trạng sức khỏe

+ Phương pháp chọc tiết và điều kiện, thao tác vệ sinh trong quá trình giết mổ

 Một số chỉ tiêu của thịt

Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị

đặc trưng

Chỗ vết cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn

chắc, đàn hồi cao

Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi

Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan

pH nước thịt (10g thịt xay+100ml nước cất trung bình) 5-6,4

Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính

Phản ứng thuốc thử acetate (định tính H2S) Âm tính

Bảng 2.7: Chỉ tiêu lý hóa

Bảng 2.8: Chỉ tiêu về dư lượng các kim loại nặng

Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh 2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Củ năng

Củ năng (còn gọi là củ mã thầy) và nhiều tên khác: mã đề, địa lê, thông thiệnthảo

Tên khoa học: Eleocharis dulcis (Burmef) Thanh nhiệt ở phế - vị, sinh tân dịch,

đỡ khô khát, chữa ho nhiệt, táo bón, đau mắt sưng đỏ, kéo màng mộng, lợi thủy Chữa chứng đái ra máu, chữa chứng mụn nước, chữa chứng đầu vú nứt nẻ, trẻ

em viêm niêm mạc miệng, chân răng sưng đau chảy máu, phụ nữ băng huyết

Bảng 2.10: Thành phần hóa học của củ năng

Thành phần hóa học của củ năng Hàm lượng (%)

Cà rốt là một loại rau quả cung cấp nhiều

dinh dưỡng cho con người Đặc biệt là cung cấp

khoáng (Fe, K, Ca, Mn, ) và vitamine (C, D, E,

B1, B2, ) cho cơ thể người nhất là trẻ em

Cà rốt giúp cơ thể giảm nhiệt, cung cấp

chất dinh dưỡng và tạo cảm quan cho thực

Protit 1,5

 Yêu cầu chất lượng: Cà rốt đảm bảo yêu cầu phải:

Màu vàng da cam tươi

Củ cà rốt phải tươi, không héo

độ hòa tan của protein

Muối có các thành phần hóa học không

ổn định và thay đổi tùy theo từng cơ sở sản

xuất Trong quá trình bảo quản do muối dễ

hút nước nên thành phần thay đổi

Bảng 2.12: TCVN 3974 – 89 về muối

Muối (TCVN 3974 – 89) Tên chỉ tiêu Muối tinh chế Muối phơi nước Muối phơi

cát

Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, trắng có ánh màuTrạng thái bên ngoài Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ tương đối đồng

đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại

Hình 2.6: Nguyên liệu muối

Hình 2.6: Muối

0.651.32.7Hàm lượng chất khô tan

2.2.4 Đường

Đường có tên gọi là RS viết tắt của chữ Refined standard Đường được sữ dụnghằng ngày là đường Sarcharozo được sản xuất từ mía và củ cải đường

Đường là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể Thế nhưng cơ thể

dư đường sẽ dẫn đến các bệnh: béo phì, tiểu đường, loãng xương, bệnh tim mạch, hưrăng

Là chất tạo vị ngọt, tạo mùi thơm cho sản

phẩm

Đường tồn tại ở dạng tinh thể trong suốt không màu tan tốt trong nước

Đường có mặt hầu hết trong các món ăn hằng ngày

Liên kết với nước bằng liên kết hydro biến nước tự do thành nước liên kết ức chế

sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 2.13 : Bảng thành phần dinh dưỡng của đường

Xơ (g) 0.0

2.2.5 Hành tây

Hành tây là một thành viên của gia đình hoa huệ tây và có “mối liên hệ mật thiết”với tỏi Nó thường được gọi là "vua của các loại rau" vì hương vị cay nồng

Hành được coi là thực phẩm có tính kháng viêm cao

Hành rất giàu vitamin A, B, C và là một nguồn

tiềm năng của acid folic, canxi, phot pho, magiê,

crom, sắt và chất xơ

Hành là một vị thuốc chữa được rất nhiều

bệnh: giảm cholesterone, chống đông máu, chống

nhiễm khuẩn, tốt cho huyết áp, táo bón và đầy

hơi, lợi tiểu và làm sạch máu

Hành có tác dụng làm tăng mùi thơm cho

sản phẩm, chống nấm mốc, nấm men và cung cấp

dinh dưỡng cho cơ thể

Bảng 2.14 : Thành phần dinh dưỡng của hành tây

Hình 2.8: Hành tây

2.2.6 Tiêu

Tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch

cổ nguyệt

Danh pháp hoa học: Piper nigrum.

Tiêu là một loài cây leo có hoa, thân dài, nhẵn

không mang lông, bám vào các cây khác bằng rễ

Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách

Thuộc họ hồ tiêu trồng chủ yếu để lấy hạt,

hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C Trong tiêu có

1,2 -2% tinh dầu, 5-9% piperin và

2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vịcay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro Tiêu rất thơm và caydùng để làm gia vị

Bảng 2.15 :Thành phần hóa học của tiêu

Chất khoángChất đạmCelluloseChất đường bộtChất béoTinh dầuPiperinNhựa

1,6211,726,3562,39,211,868,591,19

Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh Hạttiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường

hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung

Hình 2.9: Tiêu

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 28

Bảng 2.16 : Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất

Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ

Bảng 2.17: Chỉ tiêu hóa lý

Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng)  1

2.2.7 Tỏi

Tên khoa học: Allium Sativuml, thuộc họ hành tỏi Có nguồn gốc Tây Á, là loạigia vị được dùng phổ biến trên thế giới, tỏi có vị

cay có tác dụng kháng sinh Trong tỏi còn có các

glycoside allinin, vitamin B1, B2, B6, các chất

phytosterol, inilin

Alixin trong tỏi có tính kháng sinh mạnh

với 72 loại vi khuẩn và nấm gây bệnh Tỏi làm

tăng sức đề kháng của cơ thể bằng cách làm tăng

khả năng miễn dịch và làm hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên Tỏi có tác dụng tốttrong điều trị bệnh tim mạch, làm giảm Cholesterol trong máu

Chỉ tiêu cảm quan:

Hình 2.10 Tỏi