TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM Họ tên sinh viên: LÊ THỊ THU LIỄU Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM Tác giả LÊ THỊ THU LIỄU Khóa luận đề trình để u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn T.S TRƯƠNG THANH LONG Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho thực tập tích luỹ kinh nghiệm chế biến thực phẩm Và xin chân thành cám ơn công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam – Nhà máy chế biến thịt tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành tốt q trình thực tập Và đặc biệt chúng tơi xin chân thành cảm ơn thầy Trương Thanh Long, chị Trần Dạ Thục Quyên, anh Phan Tiến Dũng chị Trần Thị Thu Thủy người trực tiếp hướng dẫn hoàn thành tốt đợt thực tập toàn thể cô chú, anh chị công nhân viên nhà máy tận tình giúp đỡ chúng tơi suốt thời gian thực tập Với kiến thức học tập kinh nghiệm trau dồi trường hướng dẫn tận tình thầy cơ, giúp đỡ anh chị công ty trình lao động thực tế báo cáo chúng tơi hồn chỉnh khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong q thầy q cơng ty đóng góp ý kiến cáo chúng tơi hồn thiện Cuối chúng tơi xin kính chúc thầy khoa Công nghệ thực phẩm thầy Trương Thanh Long nhiều sức khoẻ, đào tạo thêm nhiều sinh viên có lực chun mơn Và chung tơi kính chúc tồn thể chú, anh chị dồi sức khỏe, công ty ngày phát triển vững mạnh có chỗ đứng vững thị trường giới ii TĨM TẮT Đề tài “ Theo dõi quy trình sản xuất xúc xích veal” thực công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 hướng dẫn thầy Trương Thanh Long anh chị cán cơng ty Trong q trình thực tập chúng tơi theo dõi giai đoạn quy trình sản xuất xúc xích veal, từ khâu nguyên liệu, giai đoạn nấu, đóng gói bảo quản thành phẩm Từ việc tìm hiểu theo dõi quy trình chúng tơi biết yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất, từ tìm cố thường xảy quy trình sản xuất Ngồi việc theo dõi quy trình sản xuất việc tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng việc tổ chức sản xuất công ty chế biến thực phẩm quan trọng Từ vận dụng kiến thức học tích lũy kinh nghiệm thực tế Và chúng tơi tìm hiểu giai đoạn quy trình sản xuất xúc xích veal, hệ thống quản lý chất lượng với cố xảy giai đoạn Cuối thấy để sản xuất kinh doanh loại sản phẩm, đặc biệt sản phẩm thực phẩm cần quan tâm nhiều khía cạnh, yếu tố Quan trọng phải theo dõi giai đoạn, sai sót giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Do phải tích lũy nhiều kiến thức học hỏi nhiều kinh nghiệm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa khoá luận i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng biểu vii Danh sách sơ đồ, hình vẽ vii Chương I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu khoá luận 1.3 Nội dung thực 1.4 Phương pháp tiến hành Chương II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển công ty 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty hoạt động tổ chức kinh doanh 2.2.1 Tổ chức nhà máy 2.2.1.1 Sơ đồ bố trí nhân công ty 2.2.1.2 Mặt phân xưởng 2.2.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh 2.2.2.1 Các sản phẩm cơng ty 2.2.2.2 Quy trình cơng nghệ công ty Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình sản xuất xúc veal 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu iv 3.2.1.1 Nguyên liệu phương pháp bảo quản nguyên liệu 3.2.1.2 Nguyên liệu phụ 11 3.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu 14 3.2.1.4 Các công đoạn quy trình sản xuất 14 3.3 Các phương pháp kiểm sốt quy trình chế biến 27 3.3.1 Vệ sinh công nghiệp 27 3.3.1.1.Vệ sinh cá nhân công nhân chế biến 27 3.3.1.2 Vệ sinh trình chế biến 29 3.3.2 Các phương pháp kiểm soát chất lượng 30 3.3.2.1 Thực hành sản xuất theo GMP 30 3.3.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 30 3.3.2.3 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 9001 – 2000 31 3.3.2.4 Thực yêu cầu vệ sinh thực hành sản xuất tốt SSOP 31 Chương IV: KẾT LUẬN 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC 35 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) GMP (Good Manufacturing Practices) TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QA: Quality Assurance QC : Quality Control SBB : thịt ức gà SC : thịt ép từ xương gà CFS (Chicken Fat Skin): da mỡ gà PBF (Pig Back Fat): mỡ lưng heo FAO ( Food and Agrculture Organization) : tổ chức nông nghiệp lương thực Liên hợp quốc WHO ( World Health Organization) : tổ chức Y tế giới UNU ( United Nations University) : trường Đại học Tổng hợp Liên hợp quốc vi DANH SÁCH BẢNG BIỂU Trang Bảng 3.1 Bảng tỉ lệ thành phần nguyên liệu mẻ 13 Bảng 3.2 Các giai đoạn thơng số cài đặt chương trình nấu xúc xích veal 21 DANH SÁCH SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Trang Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nhà máy Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích veal Sơ đồ 3.2 Các giai đoạn tạo nhũ tương 11 Hình 2.1 Logo cơng ty Hình 2.2 Tổng cơng ty C.P Việt Nam Hình 3.1 Máy xay thơ 15 Hình 3.2 Máy băm trộn (máy tạo nhũ tương) 16 Hình 3.3 Máy nhồi vỏ bọc 20 Hình 3.4 Thiết bị nấu 22 Hình 3.5 Máy đóng gói chân khơng 24 Hình 3.6 Máy dị kim loại 26 vii Chương I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong sống đại ngày nhu cầu người ngày nâng cao, đặc biệt nhu cầu ăn uống Chúng ta không cần ăn no trước mà có nhu cầu ăn ngon, đầy đủ dinh dưỡng quan trọng an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh nhu cầu protien ngày người 0,8 g protein/kg thể trọng theo nguyên tắc FAO/WHO/UNU (1985) nhu cầu protein khuyến nghị người Việt Nam năm 1996 0,75 g/kg/ngày, mà nguồn protein cung cấp chủ yếu protein động vật, theo Gunter Heinz Peter Hautzinger (2007) protein có giá trị dinh dưỡng cao protein thịt chứa axit amin thiết yếu mà thể không tổng hợp được, phải cung cấp từ thức ăn Vì có nhiều sản phẩm mang tính thời đại đời, xúc xích sản phẩm ăn liền tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao mà lại đa dạng Do đó, chúng tơi có hội thực tập khóa luận công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam từ ngày 01/03 đến ngày 31/07/2011 với hướng dẫn thầy Trương Thanh Long chúng tơi định tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích veal 1.2 Mục tiêu khố luận Để tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích veal chúng tơi cần tìm hiểu kiến thức thực tế, theo dõi quy trình cơng nghệ chung sản phẩm công ty, với vào tìm hiểu quy trình cụ thể sản xuất xúc xích veal Qua tích luỹ kinh nghiệm làm việc môi trường sản xuất kinh doanh cơng ty chế biến thực phẩm, từ định hướng cho nghề nghiệp thân tương lai 1.3 Nội dung thực Trong trình thực tập khóa luận chúng tơi tìm hiểu tổng quát giai đoạn quy trình sản xuất, từ vào tìm hiểu cơng đoạn quy trình sản xuất xúc xích veal qua chúng tơi tổng kết, tổng hợp kiến thức tìm hiểu từ thực tế kết hợp với tài liệu tham khảo với theo dõi giáo viên hướng dẫn để viết báo cáo 1.4 Phương pháp tiến hành Cùng với việc quan sát, tìm hiểu thơng tin cung cấp cơng ty phương pháp sử dụng chủ yếu khoá luận trực tiếp tham gia vào số công đoạn quy trình Từ học hỏi tìm hiểu kinh nghiệm sản xuất từ cán hướng dẫn kết hợp tra cứu thông tin từ tài liệu, vận dụng, liện hệ kiến thức học vào thực tế - Tiến hành: Đẩy xe xúc xích mẻ vào phòng nấu, cài đặt nhiệt độ thời gian phù hợp cho xúc xích veal Lưu ý, sau mẻ nấu phải vệ sinh máy, mở cửa cho nhiệt độ phòng nấu trở nhiệt độ phòng để tránh làm nhăn vỏ bọc xúc xích, đồng thời tránh chênh lệch khó kiểm sốt nhiệt độ tâm sản phẩm nấu Chương trình cài đặt thiết bị nấu trình bày Bảng 3.2 Bảng 3.2: Các giai đoạn thông số cài đặt chương trình nấu xúc xích veal STT Tên giai đoạn Nhiệt độ tâm Nhiệt độ tâm sản Thời gian cài đặt (oC) phẩm (oC) (phút) Làm nóng 50 26 – 30 10 Sấy 55 30 – 35 10 Xơng khói 60 46 – 50 25 Sấy 60 46 – 50 5 Nấu 78 75 – 78 25 Làm nguội Yêu cầu trình nấu:  Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt 78oC  Vỏ bọc không nhăn nheo, màu sắc đồng (hồng cam nhạt)  Mùi vị đặc trưng xúc xích veal - Nhiệm vụ: Nấu chín sản phẩm, xem trình trùng 21 - Sử dụng thiết bị nấu Hình 3.4 Hình 3.4: Thiết bị nấu  Những cố xảy sau nấu: + Màu xúc xích khơng đồng đoạn xoắn + Vỏ bọc bị nứt làm phần thịt trồi ngồi  Nhận xét Q trình nấu xúc xích veal cài đặt sãn, cần theo dõi chặt chẽ để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sau nấu Theo tiến sĩ Trương Thanh Long (2010) nấu trình sử dụng nhiệt để làm chín thịt sống chín sản phẩm, nấu để làm tăng hương vị, màu sắc sản phẩm, kiềm hãm vi khuẩn gây hư hỏng tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, trình nấu phải đạt đến nhiệt độ tâm mong muốn khoảng thời gian định (77oC) f Làm nguội - Mục đích: Hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm xuống 30 - 35oC, chuẩn bị tốt cho trình làm lạnh nhanh 22 - Tiến hành: Sản phẩm sau chín làm nguội buồng máy đạt nhiệt độ tâm 59-60oC Sau đẩy qua hệ thống phun nước vòi sen, tiếp tục làm nguội 10 phút nhiệt độ tâm đạt 30 - 35oC g Làm lạnh - Mục đích: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống - 4oC nhằm ngăn chặn phát triển vi sinh vật bề mặt thực phẩm, nấm mốc Phòng làm lạnh có nhiệt độ từ -2 - 0oC h Đóng gói  u cầu phịng đóng gói: Đóng gói giai đoạn cuối để hồn thiện sản phẩm, cần phải có địi hỏi nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm:  Mang bao tay xịt cồn 70o tham gia đóng gói  Xịt cồn sau 15 phút lần  Thay bao tay thực thao tác với loại sản phẩm  Trước sử dụng bàn, dao, kéo phải vệ sinh lại rửa nước sôi 90oC  Cấm rửa bàn phịng đóng gói  Cuối phải xịt oxonia active 0,5% cho tất thiết bị, máy móc bàn làm sản phẩm  Nhiệt độ phịng đóng gói: 12 - 14oC 23 - Mục đích bao gói:  Để trình bày sản phẩm, thể thơng tin sản phẩm  Ngăn ngừa vấy nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm  Ngăn ngừa thoát nước, màu, mùi sản phẩm, giữ cho sản phẩm không nhiễm mùi lạ, tác nhân lý hóa từ bên ngồi  Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm - Thiết bị đóng gói: Máy đóng gói chân khơng Hình 3.5 Hình 3.5: Máy đóng gói chân khơng - Kiểu bao gói cho xúc xích veal: 250g 500g - u cầu bao bì: sử dụng bao PE chân khơng, có nhiều lớp, có khả chống thấm nước khí tốt, độ bề học cao, có đầy đủ thông tin sản phẩm - Tiến hành:  Loại bỏ đơn vị xúc xích khơng đạt u cầu kích thước, khối lượng hình dạng  Xếp xúc xích vào bao bì với trọng lượng quy định 24  Đưa sang thiết bị đóng gói chân khơng với chương trình riêng cho loại sản phẩm  Chương trình cho VL:  Thời gian hút: 12 giây  Thời gian hàn: giây  Thời gian làm nguội: giây  Bao gói sau hút chân chặt, đường seal phải kín  Những cố xảy đóng gói: + Bao bì bị rách + Bao bì in sai ngày sản xuất hạn sử dụng + Đóng gói nhầm bao bì + Đường seal khơng kín  Nhận xét Giai đoạn đóng gói giai đoạn quan trọng liên quan đến q trình bảo quản sản phẩm, cần lưu ý đến bao bì phương pháp đóng gói Cơng ty sử dụng đóng gói chân khơng, phương pháp đóng gói đại giúp bảo quản sản phẩm tốt Theo Gunter Heinz Peter Hautzinger (2007) máy đóng gói chân khơng đại hoạt động cách bơm hỗn hợp khí bao bì sau loại bỏ tất khơng khí ra, khí gói thực phẩm để ngăn cản phát triển vi khuẩn giữ màu thịt, hỗn hợp khí thường dùng CO2 N2 i Dị kim loại: - Mục đích: Loại bỏ sản phẩm có lẫn kim loại Phát kim loại có lẫn sản phẩm, đảm bảo an tồn cho người sử dụng uy tín cơng ty 25 - Tiến hành: Sau đóng gói chân khơng, sản phẩm đưa qua phận dò kim loại, phát có kim loại máy ngừng hoạt động sản phẩm bị loại  Sản phẩm chứa kim loại sẻ chia thành nhiều phần đưa lên máy kiểm tra lại đến tìm thấy kim loại miếng sản phẩm nhỏ lưu mẫu lại tiến hành truy tìm nguồn gốc  Hàm lượng kim loại cho phép có sản phẩm thịt, đơn vị tính mg/kg (ppm), (trích từ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm – Bộ Y tế - 1998), xem phụ lục - Thiết bị sử dụng máy dò kim loại Hình 3.6 Hình 3.6: Máy dị kim loại 26 j Bảo quản phân phối - Yêu cầu:  Vệ sinh tất dụng cụ trước tồn trữ vận chuyển sản phẩm  Bảo quản nhiệt độ - 4oC, thời gian lưu kho không 55 ngày kể từ ngày sản xuất  Các rổ đặt cách tường 20 - 25cm, cách trần nhà 1m Ghi mã số cho mẻ khác  Cách ly hoàn toàn với nguyên liệu sống Kiểm tra chất lượng, số lượng trước xuất kho  Hàng nhập kho trước xuất kho trước 3.3 Các phương pháp kiểm sốt quy trình sản xuất 3.3.1 Vệ sinh công nghiệp 3.3.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân chế biến - Vệ sinh sức khỏe công nhân: Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ tháng lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe, mắc bệnh truyền nhiễm phải chữa trị hết vào khu vực sản xuất - Khi vào phân xưởng, công nhân không đeo đồ dùng nữ trang đồng hồ, nhẫn, vịng, , khơng để móng tay dài, khơng sơn móng tay - Tất cán bộ, cơng nhân viên vào xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồng phục bảo hộ 27  Thực vệ sinh trước vào khu vực chế biến  Mang đồ bảo hộ lao động  Rửa ướt tay vòi nước tự động, cho xà phòng dạng dung dịch vào lòng bàn tay, chà nhiều lần rửa lại nước, xịt cồn khử trùng sau làm khơ tay hệ thống sấy khô tự động  Chân ủng lội qua bể nước chứa dung dịch chlorine 200ppm  Thực vệ sinh trình sản xuất  Không mặc đồ bảo hộ khỏi khu vực sản xuất  Mang bao tay làm việc với nguyên liệu, sản phẩm  Giữ đồ bảo hộ không nhiễm bẩn  Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ khu vực sản xuất  Đặc biệt giai đoạn chế biến phải tách riêng biệt để tránh vấy nhiễm từ nguyên liệu sống vào thành phẩm  Thực vệ sinh khỏi khu vực sản xuất  Vệ sinh tay dụng cụ cá nhân khỏi khu vực sản xuất  Đồ bảo hộ phải treo nơi quy định, không mang đồ bảo hộ vào nhà vệ sinh (khu vực vệ sinh nơi nhiều vi sinh vật gây bệnh)  Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân 28 3.3.1.2 Vệ sinh trình chế biến  Vệ sinh nhà xưởng chế biến  Có khu vệ sinh dụng cụ riêng biệt  Không thực hành động đất, tất nguyên liệu sản phẩm phải đựng rổ, thùng, bin chuyên biệt cho loại  Sàn nhà, tường vách phải giữ khô ráo,  Có hai thùng chứa rác riêng cho rác thải hữu rác thải sản xuất  Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị  Vệ sinh bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trơi mẫu thịt cịn sót lại Sau bin rửa nước, dùng xà bàn chà để cọ rửa, rửa lại nước tráng lại nước nóng 90oC  Đối với dụng cụ dao, kéo, thớt, bàn, dụng cụ cần thiết khác vệ sinh tương tự sau lần sử dụng  Với máy móc dùng chế biến xúc xích, dùng xà bơng vịi nước áp suất cao để rửa kĩ phận, chi tiết máy, khe thiết bị Các phận tiếp xúc với nguyên liệu tháo rời phải tháo vệ sinh, sau lắp đặt lại cũ  Vệ sinh tồn trữ  Nhà kho phải sẽ, khô ráo,các bin xếp gọn gàng, có kho riêng cho sản phẩm chín sống 29 3.3.2 Các phương pháp kiểm sốt chất lượng 3.3.2.1 Thực hành sản xuất theo GMP GMP (Good Manufacturing Practices) hệ thống quy định chung hay hướng dẫn nhằm đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn chất lượng đăng ký an tồn cho người sử dụng 3.3.2.2 Hệ thống quản lí chất lượng HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) gì? HACCP tiêu chuẩn đặt nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CODEX chấp nhận Nó tiếp cận có tính khoa học hợp lý có tính hệ thống cho nhận biết, xác định kiểm sốt mối nguy hại chế tạo, gia cơng, chuẩn bị sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn sử dụng  Lợi ích tác dụng HACCP + Về mặt thị trường: - Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng - Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao uy tín với người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp - Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm - Cải thiện hội xuất tham gia thị trường quốc tế - Giảm thiểu yêu cầu với việc tra, kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước 30 + Về mặt kinh tế - Giảm thiểu chi phí với rủi ro thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng - Giảm thiểu chi phí tái chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm 3.3.2.3 Hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9001 – 2000 Ngoài GMP HACCP TCVN ISO 9001-2000 cơng ty áp dụng dây chuyền sản xuất thực phẩm khách hàng ngày quan tâm chất lượng tính an tồn thực phẩm cao ISO 9001-2000 phương pháp làm việc khoa học, coi quy trình cơng nghệ quản lý mới, sáng tạo đạt hiệu cao 3.3.2.4 Thực theo yêu cầu vệ sinh thực hành sản xuất tốt SSOP Áp dụng cho tất phận liên quan tới sản xuất việc thực kiểm tra yêu cầu vệ sinh + Sạch + Không bị nứt, bể + Làm nguyên vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm vệ sinh  Phương pháp làm vệ sinh: + Dọn hết hàng tồn đọng dụng cụ chứa 31 + Rửa nước + Rửa xà phòng diệt khuẩn + Tẩy xà phòng nước + Diệt 99% vi khuẩn ngâm nước nóng 82oC phút tráng nước nóng 95oC + Làm khô để nơi quy định + Xịch cồn 32 Chương IV KẾT LUẬN Trong dây chuyền chế biến xúc xích từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, điều quan trọng để sản xuất xúc xích ngon phải giữ tất giai đoạn nhiệt độ thấp Đối với nhà máy Chế Biến Thịt nói riêng lĩnh vực thực phẩm nói chung đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm phải trọng đặt lên hàng đầu Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, bảo vệ uy tín cho công ty nhằm hạn chế tránh thất thoát kinh tế Các bước tiến hành vệ sinh an toàn thực phẩm phải thực lúc nào, toàn diện ba lĩnh vực: Nhà xưởng, máy móc thiết bị người Đồng thời phải cải tiến nghệ sản xuất nhằm đáp ứng cho thị trường người dùng sản phẩm chất lượng Nhà máy Chế Biến Thịt hướng đến đạt điều đó, nhờ tăng tin cậy khách hàng, tăng hội để quảng bá sản phẩm thương hiệu C.P Việt Nam Tuy nhiên cần phải giữ vững điều đạt cải thiện theo hướng tích cực, đặc biệt hạn chế sai sót người ý thức lao động, vệ sinh sản xuất tuân thủ theo quy định Qua thời gian thực tập cơng ty với bảo nhiệt tình thầy cô hướng dẫn với anh chị cán cơng ty khố luận en hoàn chỉnh, nhiên với hiểu biết em cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong đóng góp thầy cô chú, anh chị công ty 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồng Kim Anh, Hố học thực phẩm - Nhà xuất khoa học kĩ thuật Ts Phan Thế Đồng, 2009, Giáo trình Quá trình chuyển hố chất dinh dưỡng Ts Phan Thế Đồng, 2009, Giáo trình Phụ gia thực phẩm Ts Trương Thanh Long, 2010, Giáo trình Kỹ thuật chế biến thịt Nguyễn Ngọc Tuân, 2002, Vệ sinh thịt – NXB Nông nghiệp TP.HCM Bộ Y tế, 1998, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo định 867/1998/QĐ – BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 04 tháng 04 năm 1998) Bộ Y tế, 2007, Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt Nam (Ban hành theo Quyết định số 2824/QĐ – BYT ngày 30 tháng 07 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Y tế) Gunter Heinz Peter Hautzinger, 2007, Meat processing technology (phần tiếng Việt) http://www.cp.com.vn 34 PHỤ LỤC Phụ lục 1: HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO PHÉP TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM Đơn vị tính mg/kg (ppm) STT Tên thực phẩm 10 11 12 13 Sữa sản phẩm sữa Thịt sản phẩm thịt Cá sản phẩm cá Dầu mỡ Rau Nước ép rau Chè sản phẩm Cà phê Cacao sản phẩm Gia vị Nước chấm Đồ uống có rượu dấm Nước giải khát: a Cần pha loãng* b Dùng 14 Thức ăn trẻ em chế biến sẵn, bột dinh dưỡng thức ăn trẻ em đóng hộp 15 Đồ hộp loại (khơng kể thực phẩm nhóm 14) Ghi chú: * Giới hạn trước pha loãng sản phẩm Asen As 0,5 1 0,1 0,1 1 0,2 0,5 0.1 0,1 Chì Pb 2 0,1 0.5 2 2 0,5 0,5 0,1 Đồng Cu 30 20 30 0,1 30 10 150 30 Thiếc Sn 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 250 Lượng ăn vào tối đa cho phép : (tính theo µg/kg trọng lượng thể/tuần) As Pb Cd Hg 15 25 3,3 (tính theo metyl thủy ngân) 35 Kẽm Zn 40 40 100 40 40 40 40 40 40 40 25 40 Thủy ngân Hg 0,05 0.05 0,5 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0.05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Cadimi Cd 1 1 1 1 1 1 1 Antimon Sb 1 1 0,15 1 1 0,15 0,15 0,15 ... định tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích veal 1.2 Mục tiêu khố luận Để tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích veal chúng tơi cần tìm hiểu kiến thức thực tế, theo dõi quy trình công nghệ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM Tác giả LÊ THỊ THU LIỄU Khóa luận đề trình để yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực... Superchef, Năm Sao - Nhóm xúc xích: Xúc xích Veal, xúc xích phơ mai, xúc xích đỏ, xúc xích xơng khói, xúc xích cocktail heo, xúc xích cocktail heo xơng khói, xúc xích Vienna, xúc xích Frankfurter,