THIẾT LẬP MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Đề tài: THIẾT LẬP MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN LỚP: 01DHTP2 SVTH: Trần Hữu Tín Nguyễn Thị Hà Đinh Thị Thơm Đỗ Thị Bích Hòa Nguyễn Thanh Nguyên Nguyễn Thị Bích Phương TP.HCM, tháng năm 2013 2005100358 2005100181 2005100287 2005100053 2005100032 2005100160 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ-KĨ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.3 Giao thông vận tải 1.4 Cấp thoát nước 1.5 Năng lượng 1.6 Nguồn nhân lực 1.7 Sự hợp tác hóa Chương II : NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa tươi 2.2 Thành phần hoá học sữa tươi 2.2.1 Chất béo 2.2.2 Protein 2.2.3 Đường lactoza 10 2.2.4 Các loại muối khoáng 10 2.2.5 Acid hữu 11 2.2.6 Các chất xúc tác sinh học 11 2.2.7 Vi sinh vật sữa 12 2.2.8 Nước 12 Chương III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 13 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 14 3.2.1 Thu mua kiểm tra chất lượng nguyên liệu 14 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 3.2.2 Cân định lượng 15 3.2.3 Hoàn nguyên sữa bột 15 3.2.4 Tiêu chuẩn hoá 16 3.2.5 Đồng hoá lần I 16 3.2.6 Nâng nhiệt làm lạnh 16 3.2.7 Ủ hoàn nguyên 17 3.2.8 Phối trộn với siro 70% 17 3.2.9 Đồng hoá lần II 17 3.2.10 Tiệt trùng làm nguội (UHT) 17 3.2.11 Bồn chờ rót 18 3.2.12 Máy rót sữa tươi Tetrapak 18 Chương IV : TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 20 4.1 Thời vụ nguyên liệu 20 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 20 4.3 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy 20 4.4 Biểu đồ bố trí sản xuất cho mặt hàng 21 4.5 Tính cân vật chất 21 4.5.1 Số liệu ban đầu 21 4.5.2 Tính cân vật chất cho sữa tươi tiệt trùng có đường 22 Chương V : TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 28 5.1 Thùng hoàn nguyên: 28 5.2 Cân định lượng 30 5.3 Thùng nước nóng dùng cho hoàn nguyên 30 5.4 Thùng tiêu chuẩn hóa 31 5.5 Thùng chứa bơ 32 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 5.6 Thiết bị đồng hóa lần 32 5.7 Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 33 5.8 Thiết bị gia nhiệt làm nguội 33 5.9 Thùng ủ hoàn nguyên 34 5.10 Nồi nấu nước nóng 34 5.11 Thùng chứa nước nguội 34 5.12 Nồi nấu sirô 70% 35 5.13 Thùng chứa siro 70% dùng cho phối trộn 35 5.14 Thùng chứa siro 70% dùng cho phối trộn 36 5.15 Máy đồng hóa lần 36 5.16 Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 36 5.17 Thiết bị tiệt trùng làm nguội 37 5.18 Bồn chờ rót sữa tươi 38 5.19 Máy rót Tetrapak 38 KẾT LUẬN 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm MỞ ĐẦU Sữa sản phẩm cung cấp gần đầy đủ chất dinh dưỡng cho người Vì nguồn thực phẩm quan trọng thiếu người Do với phát triển ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng phát triển Hiện công nghiệp chế biến sữa nước ta non trẻ Nguồn sữa bò tươi nước ta thiếu thốn nên phải nhập từ nước nguyên liệu sữa bột Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sử dụng sữa bột làm nguyên liệu giải pháp tích cực Một yếu tố quan trọng nhà máy chế biến sữa phải thiết lập mặt phân xưởng phù hợp với dây chuyền công nghệ đặt Nó ảnh hưởng lớn đến hoạt động nhà máy, mỹ quan, hiệu kinh tế, chất lượng sản phẩm công trình phụ khác Với đề tài Thiết lập mặt phân xưởng nhà máy chế biến sữa, nhóm có hội sử dụng kiến thức học vào toán thực tiễn Dù vậy, trình làm bài, nhóm không tránh khỏi sai sót, mong thầy góp ý để chúng em hoàn thiện Các thành viên GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ-KĨ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhu cầu sử dụng hàng ngày người tương đối lớn, gia tăng số lượng lẫn chất lượng mà đòi hỏi đầy đủ an toàn vệ sinh thực phẩm việc xây dựng nhà máy chế biến sữa đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng nước đồng thời hướng đến xuất nhà máy vào hoạt động góp phần giải công ăn việc làm mà tăng thu nhập cho người lao động, mang lại nguồn lợi to lớn cho nhà đầu tư Nhà máy sữa xây dựng đảm bảo yêu cầu sau:  Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm  Giao thông vận tải thuận lợi  Việc cung cấp điện nhiên liệu dễ dàng  Cấp thoát nước thuận lợi  Nguồn nhân lực dồi 1.2 Vị trí đặt nhà máy Từ nguyên tắc trên, sau trình nghiên cứu chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa Khu Công Nghiệp Hòa Khánh- thành phố Đà Nẵng Lý Đà Nẵng thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc miền trung cầu nối hai miền nam bắc Hơn nữa, quyền thành phố có sách ưu đãi thiết thực cho nhà đầu tư giá đất điều kiện khác Nhà máy xây dựng hưởng điều kiện thuận lợi như: giao thông vận tải, cấp thoát nước, lượng nguồn nhân lực 1.3 Giao thông vận tải Giao thông vận tải nhà máy thuận lợi, thuộc loại bậc miền trung Nhà máy nằm gần đường quốc lộ A cảng Tiên Sa Đây điều kiện thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị,… 1.4 Cấp thoát nước GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Nhà máy chế biến sữa cần lượng nước lớn, nước cung cấp từ nhà máy nước khu công nghiệp nguồn nước lấy từ giếng khoang xử lí đạt yêu cầu nước thủy cục Nước thải nhà máy sau xử lí thải 1.5 Năng lượng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện với mạng lưới điện khu công nghiệp với điện áp 220/380V Để đề phòng điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng 1.6 Nguồn nhân lực Thành phố Đà Nẵng thành phố đông dân cư tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp Đây nguồn nhân lực dồi cho nhà máy Ngoài nhà máy thu hút thêm cán lành nghề có nhiều kinh nghiệm 1.7 Sự hợp tác hóa Nhà máy hợp tác với nhà máy khác nằm khu công nghiệp công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy xử lý nước, nhà máy bia,… để chung phát triển sở hạ tầng, điện, nước nhàm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư Ngoài nhà máy liên kết với dự án nuôi bò sữa nông dân vùng lân cận để đân dần hình thành nguồn nguyên liệu cho nhà máy sau này, thay dần nguồn nguyên liệu sữa bột nhập ngoại nước Đây điều đáng nên làm tương lai GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Chương II : NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa tươi Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ chất cần thiết cho việc tạo thành tổ chức thể thể có khả hấp thụ sữa cao Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng chất béo, đường lactoza, vitamin, chất khoáng, enzyme,…Ngoài sữa có đầy đủ axit amin không thay Đây axit amin cần thiết cho thể Có thể nói loại thực phẩm mà toàn diện chất sữa Nguyên liệu ban đầu dây chuyền sữa bột gầy, sữa chứa hầu hết phần giống sữa tươi, khác hàm lượng béo, hàm lượng nước, phần nhỏ vitamin Về mặt hóa lý sữa sau tiêu chuẩn hóa gần giống với sữa tươi 2.2 Thành phần hoá học sữa tươi 2.2.1 Chất béo Gồm loại: đơn giản phức tạp  Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 đến 45g/l sữa tươi gồm axit béo no không no axit oleic, palmitic, Stearic  Chất béo phức tạp: Chất béo thường chứa phần tử nito, photpho, lưu huỳnh Các axit béo phức tạp có tên chung photpho amino axit Đại diện quan trọng axit béo lexitin  Đặc tính hóa lý chất béo: - Mật độ quang 15°C: 0,91 -0,95: - Nhiệt độ nóng chảy: 31 -36°C - Nhiệt độ đông đặc: 25 -30°C - Chỉ số iốt: 25 -45 - Chỉ số xà phòng: 218 -235 - Chỉ số axit bay không hòa tan: 1,5 -3 - Chỉ số axit bay hòa tan: - Chỉ số khúc xạ: 1,453 -1,462 26 -30 Cấu trúc chất béo có sữa: GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Chất béo sữa có dạng hình thù hạt tiểu cầu hình oval với đường kính -10mm tùy thuộc vào giống bò sản sinh sữa Cấu trúc hạt hình cầu bao bọc màng Protein màng có hai phần: Một phần hòa tan nước phần không Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết với lớp phụ có chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu lexitin cephalin Đây chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 -0,5g/l Ngoài ra, màng tế bào chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu Cu, Fe, Enzim.Enzim chủ yếu photphataza mang tính kiềm tập trug phần protit enzim reductaza có phần không hòa tan Trong trình bảo quản, xảy phân chia glyxerit long tiểu cầu mang đặc tính chung sau: Phần trung tâm hạt tiểu cầu chứa glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ môi trường Trong đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit có số iod thấp( 5-6 ) lại có điểm nóng chảy cao đông đặc lại nhiệt độ môi trường Vì lẽ đó, xu chung hạt chất béo có sữa liên kết lại với để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn Đó nguyên nhân gây nên trạng thái ổn định chất béo có sữa nguyên nhân gây nên phân lớp chất béo thành phần sữa 2.2.2 Protein Protein sữa chất đạm hoàn thiện nhất, chứa hầu hết loại axit amin đặt biệt axit amin không thay Protein Polypeptit Peptit axit amin Trong cấu trúc thành phần protein sữa đa dạng, bao gồm chất sau:  Casein toàn phần chứa: 26 -29g/l  β-lactoglobulin: 26 -29g/l  α-lactalbumin: 2,4 -4l/g  Immunoglobulin: 0,8 -1,5g/l Và số thành phần khác Trong thành phần trên, Cazein coi thành phần quan trọng sữa Về mặt cấu trúc, casein hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 -200mm phương pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể rắn keo GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm có màu trắng kết tủa casein dạng hạt mixen lớn nhờ trình axit hóa sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6) 2.2.3 Đường lactoza Là thành phần chủ yếu đường chứa sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn chủ yếu hai dạng α β Lactoza bị phân hủy tạo phần tử đường glucoza phần tử đường galactoza C12H22O11 + H2O lactoza C6H12O6 + glucoza C6H12O6 galactoza Trong sữa đường latoza trạng thái hòa tan, khả hào tan kết tinh lactoza cho ta ứng dụng quan trọng chế biến sữa Hai đường α –β lactoza tồn cân chất lỏng theo tỉ lệ định cân thay đổi nhiệt độ Đường lactoza hòa tan hòa tan đường sacharoza nhiệt độ Độ hòa tan đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ bị phân hủy chậm theo nhiệt độ nhiệt độ cao Sự có mặt đường lactoza góp phần biến màu sữa công nghệ trình chế biến nhiệt độ cao Đường lactoza dễ bị lên men tác dụng vi khuẩn để tạo sản phẩm khác Quan trọng tạo thành axit lactic sản xuất sữa lên men C12H22O11 +H2O lactoza 4CH3CHOH-COOH +H2O +CO2 axit lactic Axit lactic tác dụng số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric 3CH3CHOH-COOH CH3 (CH2)2COOH +2CO2 +2H2 Axit butilic CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH +CO2 +H2O +CH3-COOH Axit propionic Nếu tác động nấm men đặc biệt đường lactoza tạo thành chất theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2O C6H12O6 Lactoza Glucoza + C6H12O6 Galactoza 2.2.4 Các loại muối khoáng GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 10 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Vc = 𝜋 2 h(h + 3r ) = = 3,14 0,3 𝐷 𝜋 D 0,3D [(0,3D) +   ] 2 [0,09D2 + 0,75D2] = 0,13188D3  Vtb = Vtrụ + Vc = 1,021D3+ 0,13188 D3 = 1,153 D3 Chọn D = 1000m  Vtb = 1,153 (m3) Ht = 1,3 D = 1,300(m) h = 0,3 D = 0,300(m) H = 1,9 D = 1,900 (m) Do tính chất sữa môi trường giàu dinh dưỡng, dễ lây nhiễm vi sinh vật nên không giữ bán thành phẩm sữa thời gian dài Do ta hoàn nguyên lượng sữa ca thành nhiều lần, lần hoàn nguyên xong sử dụng hết ta lại hoàn nguyên tiếp Một ca 8h thực tế làm việc 7,5h Thời gian hoàn nguyên trung bình cho mẻ khoảng 20 phút, thìsố mẻ cần hoàn nguyên ca là: 7,5 60 20 - = 23 (mẻ/ca) Lượng dịch sữa cần hoàn nguyên lượng sữa cần thiết để sản xuất sữa tiệt trùng có đường - Lượng dịch sữa cần hoàn nguyên: 16050,451(kg/ca) Đổi sang thể tích là: Vd = 16050,451 1,04 10 = 15,433 (m3/ca) (1,04 103 tỷ trọng dung dịch sữa tươi theo đơn vị kg/m3) n= Chọn hệ số chứa đầy 0,9 số lượng thùng: Vd Vtb 0,9 23 = 0,6 < Số lượng thùng 1, thường vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất ta chọn thùng (1 làm việc, dự trữ) GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 29 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 5.2 Cân định lượng Thùng có dạng hình trụ, đáy hình nón cụt: Chọn D = 0,8m d = 0,2m h2 = 0,6m h1 = 0,44 m Thể tích phần hình trụ: V1 = π h1 D2/4 = 0,221 (m3) Thể tích hình nón cụt: V2 = V2 = 𝜋 h2 12 𝜋 0,6 12 (D2 + d2 + D.d) (0,82 + 0,22 + 0,8.0,2) = 0,131 (m3) Thể tích thùng cân Vtb = V1 + V2 = 0,221 + 0,131 = 0,352 (m3) - Tổng lượng sữa bột cần sử dụng cho ca: 1399,125(kg/ca) Đổi sang thể tích: - 1399,125 0,5 10 = 2,8 Chọn hệ số chứa đầy 0,9 thìsố lượng thùng cân (số mẻ cân 23) n= 2,8 0,352 0,9 23 = 0,38 < Chọn cân loại (1 làm việc, dự trữ) 5.3 Thùng nước nóng dùng cho hoàn nguyên - Chọn D = 1,115 (m)  Ht = 1,3 D = 1,450 (m) GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 30 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm h = 0,3 D = 0,344(m) H = 1,9 D 2,119 (m) Vtb 1,153 D3 = 1,6 (m3) - Lượng nước nóng cần dùng: 14658,32 kg/ca = 14,65832 (m3/ca) Nhu cầu nước nóng tùy thuộc vào nhu cầu bột sữa hoàn nguyên Trong ca nấu mẻ nước nóng - Chọn hệ số chứa đầy 0,9 số lượng nồi là: 14,65832 n= 1,6 0.9 = 1,27 Vậy chọn nồi 5.4 Thùng tiêu chuẩn hóa Thùng có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón, thép không gỉ Thể tích thùng: D2 Ht 𝜋 Vtb = Vtrụ + Vnón = + 2.1/3π D h Chọn Ht = 1,3D h = 0,3D Chiều cao toàn thiết bị H0 Vậy H = Ht + 2.h = 1,3D +2.0,3D = 1,9D ThìVtb = 𝜋 𝐷 1,3 𝐷 D2 + π 0,3.D Vtb = 0,375 π D3 Chọn D = 1,004, tính kích thước thùng Ht = 1,3 D = 1,306(m) h = 0,3.D = 0,301(m) H = 1,9.D = 1,908 (m) - Thể tích thùng Vtb = 0,375 π D3 = 1,994(m3) - Lượng dịch sữa cần tiêu chuẩn hóa: 16587,947(m3/ca) Đổi sang thể tích: - 16587,947 1,032 10 = 16,07 (m3/ca) Chọn hệ số chứa đầy 0,9 thìsố lượng thùng (tiêu chuẩn hóa 23 mẻ/ca)π GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 31 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm n= 16,07 1,194 0,9 23 = 0,65 < Số lượng thùng 1, thường vệ sinh nên để đảm bảo cho sản phẩm chọn thùng 5.5 Thùng chứa bơ Thùng có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón, thép không gỉ - Chọn D = 0,834 (m) => Vtb = 0,375 π , D3 = 0,684 (m3) Ta tính kích thước thùng: Ht = 1,3 D = 1,084(m) h = 0,3 D = 0,25 (m) H = 1,9 D = 1,584 (m) - Lượng bơ cần sử dụng cho ca đổi từ kg/ca sang m3/ca: 698,333 0,91 10 = 0,77 (m3/ca) (0,91 103 khối lượng riêng bơ, kg/m3) Lượng bơ chứa thùng đủ để sử dụng ½ ca - Chọn hệ số chứa đầy 0,9 thìsố thùng: n= 0,77 0,684 0,9 = 0,625 < Vậy chọn thùng 5.6 - Thiết bị đồng hóa lần Lượng dịch sữa cần đưa vào thiết bị đồng hóa lần I: 16505,008 (kg/ca) Đổi lít/ca: - 16505,008 1,032 = 15993,225 (lít/ca) Chọn loại thiết bị đồng hóa có kíhiệu APV (Den Mark) + Năng suất: 4000 lít/h + Á p lực làm việc: 150-200 bar + Số lượng Pít tông: + Đường kính Pít tông: 40mm + Vận tốc trục khủy: 315 vòng/ phút + Công suất động điện: 2,8KW + Kích thước: 1200× 1000 ×1370 mm - Số lượng thiết bị: GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 32 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm n= 15993,225 7,5 4000 = 0,77 Vtb = 0,375 π D3 = 3,443 (m3) Ta tính kích thước thùng: Ht = 1,3.D = 1,859(m) h = 0,3.D = 0,429(m) H = 1,9.D = 2,727 (m) - Lượng sữa cần chứa sau đồng hóa: 15993,225 lít/ca = 15,993 (m3/ca) Thùng phải đủ lớn để chứa sữa h, ca chứa mẻ - Chọn hệ số chứa đầy 0,9 thìsố lượng thùng n= 15,993 3,443 0,9 = 0,65 Vtb = 0,375 π D3 = 3,878 (m3) Ta tính chiều dài thùng: Ht = 1,3.D = 1,947(m) h = 0,3.D = 0,449(m) H = 1,9.D = 2,846 (m) - Lượng dịch sữa cần đưa vào ủ hoàn nguyên đổi từ kg/ca sang m3/ca 16389,638 1,032.103 = 15,881 (m3/ca) Với 1,032 103 khối lượng riêng dịch sữa - Chọn hệ số chứa đầy 0,9 thìsố lượng thùng: n= 15,881 3,787 ×0,9 = 4,66 < Chọn thùng có thùng dự trữ 5.10 Nồi nấu nước nóng - Lượng nước cần nấu : 14658,32 (kg/ca) = 14,658 (m3/ca) - Chọ D = 1,400 (m)  Vtb = = 0,375 π D3 = 3,44 (m3) H = 1,9 x D = 2,700 (m) - Chọn hệ số chưa đầy 0,9 nấu nồi/ca, số lượng nồi: n= 14,658 3,44 ×0,9 ×5 = 0,9 [...]... phần của mỡ sữa  Nhóm vitamin tan trong nước: vitamin B, C, PP 2.2.6.2 Các enzyme Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm hai nhóm chính  Nhóm enzyme thủy phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza Trong đó, vai trò của các enzyme lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. .. trong sữa Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:  Streptococcus thermophilus Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chin của pho mát  Streptococcus cremoris và streptococcus lactic: là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên của quá trình phồng lên của pho mát, tạo hương 2.2.8 Nước Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90 % thành phần trong sữa. . .Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l) Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hòa tan và dạng keo Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố công nghệ: ph, nhiệt độ… Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng... nguyên liệu chính Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa thành phẩm nên trước khi đưa vào sử dụng cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và phải đặt các tiêu chuẩn của nhà cung cấp và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hoá lí, vi sinh Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa bột - Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc: Trắng ngà hoặc vàng + Mùi vị: Phải có mùi thơm tự nhiên đặc trưng của sữa không có... nhau tạo hạt cầu béo có kích thướt lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp Đây là một trong những nguyên nhân gây mất trạng thái ổn định của sữa trong quá trình bảo quản Vì vậy đồng hoá nhằm giẩm kích thước của các cầu mỡ, làm chúng phân bố đều trong sữa - Đồng hoá là quá trình quan trọng trong công nghệ chế biến sữa bổ sung chất béo vì nó làm tăng chất lượng về phương diện... lượng sữa đồng hoá lần 2 10 Khối lượng dịch sữa tiệt trùng và 17076,992 2134,624 51230,976 làm nguội Khối lượng dịch sữa vào bồn chờ rót 16906,222 2113,277 50718,666 11 12 13 Khối lượng dịch sữa vào máy rót Tetrapak Số hộp GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 16872,41 2109,051 50617,23 84498 (hộp/ca) 10563 (hộp/h) 253494 (hộp/ngày) 27 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Chương V : TÍNH CHỌN THIẾT BỊ Số lượng thiết. .. giờ Phối trộn Sacharoza 70% Hương bơ Hương sữa Đồng hoá lần 2 (P=180200bar) Tiệt trùng 1370C, 3 giây, 6 bả và làm nguội 20-250C Bồn chờ rót Rót Tetrapak Thành phẩm sữa tươi GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 13 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1 Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu Nguyên liệu chế biến sữa tươi là bột sữa gầy, đường cát trắng, bơ, chất phụ gia,... dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hoá được bơm vào thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 75oC, thời gian thanh trùng là 5 phút Sau đó sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ 4 - 8oC GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 16 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm 3.2.7 Ủ hoàn nguyên Mục đích: sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế. .. liên tục vừa hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi xuống bộ phận ghép mí hộp giấy để tạo thành những hộp chữ nhật Toàn bộ thao tác được tự động bằng chương trình lập sẵn + Sữa sau khi rót được bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ thường của môi trường GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 19 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Chương IV : TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Thời vụ nguyên liệu Tháng 1 2 3 4... X X X X X X X X X Sữa bột nhuyên liệu Sữa bột nhuyên liệu X X X Sữa bột nguyên liệu được nhập từ nước ngoài về Do nhu cầu sữa bột rất lớn nên sẽ được thu mua quanh năm Số lượng sữa bột đươch thu mua nhiều hay ít phụ thuộc vào chất lượng giá cả nguyên liệu, phụ thuộc vào nhu cầu sản xuất của nhà máy trong tháng và các tháng sắp tới Vì vậy phải thường xuyên tìm kiếm và lựa chọn các nhà cung cấp nguyên