BÁNH BÔNG LAN DỪA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CƠM DỪA ÉP TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN DỪA SINH VIÊN THỰC HIỆN: DƯƠNG THỤY TRÚC NHÃ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ĐẶNG THỊ YẾN Tp Hồ Chí Minh - 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG PHẾ LIỆU CƠM DỪA ÉP TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN DỪA Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Yến Dương Thụy Trúc Nhã MSSV: 2005130036 Tp Hồ Chí Minh - 2017 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp: ………… Tên đề tài: Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng:  Đồng ý  Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) Mẫu Số: 138 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01) (1) Dương Thụy Trúc Nhã MSSV: 2005130036 Lớp: 04DHTP Tên đề tài: Tận dụng phế liệu cơm dừa ép để sản xuất bánh lan dừa Mục tiêu đề tài: Tìm hiểu nguyên vật liệu sản xuất bánh bơng lan dừa Xây dựng quy trình sản xuất bánh lan dừa Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu ngun vật liệu sản xuất bánh lan dừa Khảo sát tỷ lệ nguyên vật liệu sản xuất bánh lan dừa Khảo sát công đoạn phối trôn, công đoạn nướng bánh lan dừa Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh lan dừa Ngày giao đề tài: 20/3/2017 Ngày nộp báo cáo: 30/5/2017 TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng năm 2017 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn Đặng Thị Yến LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp em thực Các số liệu, kết tính tốn báo cáo trung thực, không chép từ tài liệu khoa học LỜI CÁM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy, cơ, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy, cô Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Qua chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến: Ban Giám hiệu nhà Trường toàn thể quý thầy, cô Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh cho em có nhiều kiến thức bổ ích Cơ Đặng Thị Yến – Giáo viên hướng dẫn, người kính mến động viên, giúp đỡ, tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức hướng dẫn em thực báo cáo cho tốt nhất, không chỉnh sửa báo cáo đơn mà cịn giúp em mài dũa thân cách tốt để sau em bỡ ngỡ trước điều mà em chưa nghĩ đến Cuối lời em kính chúc quý thầy, cô dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng năm 2017 Sinh viên thực Dương Thụy Trúc Nhã MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bánh lan ăn u thích tất người, trẻ nhỏ Ngày sống đại, người đơn giản bữa ăn cho nhanh gọn, tiết kiệm thời gian đảm bảo dinh dưỡng an toàn vệ sinh Bánh lan thức ăn nhanh xuất từ lâu, vừa thơm ngon, bổ dưỡng, tiện lợi phù hợp với người bận rộn Tuy nhiên người ta thường sản xuất loại bánh nhân như: nhân mứt, nhân trái hay bánh lan trà xanh nhân phomat Cịn loại bánh có cơm dừa sấy rắc bề mặt chưa xuất nhiều Bên cạnh đó, thị trường bánh kẹo đa dạng với nhiều loại bánh doanh thu bánh bơng lan chiếm tỷ lệ cao Hình 1.1 Doanh thu loại bánh công ty Kinh Đô Nhằm mục tiêu tận dụng phế phẩm từ dừa nâng cao ưu dừa tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi, tiết kiệm kinh tế sản xuất tiết kiệm thời gian Đồng thời sản phẩm cịn góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh bơng lan Từ đó, em chọn đề tài “Nghiên cứu tận dụng phế liệu cơm dừa ép sản xuất bánh lan dừa” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Tận dụng nguồn phế liệu cơm dừa từ ngánh dầu dừa, nâng cao chuỗi giá trị dừa Tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi tiết kiệm thời gian Đồng thời sản phẩm cịn góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh bơng lan 1.2.2 Yêu cầu Tìm hiểu nguyên vật liệu sản xuất bánh lan dừa Khảo sát tỷ lệ nguyên vật liệu sản xuất bánh lan dừa Khảo sát công đoạn phối trôn, công đoạn nướng bánh lan dừa Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh lan dừa 10 ... giống dừa thường gặp Việt Nam: Dừa cao: dừa ta, dừa lửa, dừa bị (dừa bung) Dừa lùn :dừa ta lùn, dừa lùn (vàng, xanh, đỏ), dừa ẻo, dừa tam Quan (nếp), dừa xiêm − Dừa lai: dừa dâu (xanh, vàng, đỏ), dừa. .. xuất chia bánh Âu làm loại sau: Bánh quy xốp, bánh quy dai Bánh kem Bánh gato, bánh ngọt,… Ngoài thị trường bánh có nhiều loại bánh khác bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie…được... thức (bao gồm dừa ta, dừa dâu, dừa xiêm, dừa ẻo, dừa dứa giống dừa cơng nhận tạm thời (đó dừa bung, dừa tam quan, dừa sáp, dừa lai PB121, dừa lai JVA1 dừa lai JVA2).Thống kê suất trồng dừa nhìn chung