Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 12000 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hàng là bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa năng suất 6500 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng chanh muối năng suất 5500 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 12 000 TẤN SẢN PHẨM / NĂM Người hướng dẫn: PGS TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Sinh viên thực hiện: DƯƠNG THỊ MỸ DUYÊN Số thẻ sinh viên: 107150078 Lớp: 15H2A Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với suất 12 000 sản phẩm/năm, gồm mặt hàng là: bánh lan cuộn nhân mứt dứa suất 6500 sản phẩm/ năm kẹo cứng chanh muối suất 5500 sản phẩm/năm, đồ án sau hoàn thành gồm thuyết minh vẽ Phần thuyết minh gồm chương bao gồm: + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật + Chương 2: Tổng quan + Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ + Chương 4: Tính cân vật chất + Chương 5: Tính chọn thiết bị + Chương 6: Tính xây dựng + Chương 7: Tính – nước + Chương 8: Kiểm tra sản xuất + Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy vẽ A0 bao gồm: + Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ + Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất + Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất + Bản vẽ số 4: Đường ống – nước phân xưởng sản xuất + Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: DƯƠNG THỊ MỸ DUYÊN Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150078 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 12000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh lan cuộn nhân mứt dứa suất 6500 sản phẩm/năm - Kẹo cứng chanh muối suất 5500 sản phẩm/năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Bảng Thực đơn mẻ bột nhào bánh lan cuộn nhân mứt dứa Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Đường 50 STT Siro glucoza DE=42% STT Nguyên liệu Số lượng (quả) 4,7 10 Bơ 54 Sữa bột 28 Chất ổn định 3,2 Hương liệu 0,7 Bột Mauri 0,8 Tinh bột bắp 6,5 Trứng 150 Bảng Thực đơn cho mẻ kẹo cứng chanh muối TT Nguyên liệu Khối lượng (g i) kg Đường kính 100 Mật tinh bột 45 Axit xitric 1,1 Muối 0,7 Hương chanh 0,8 Màu thực phẩm 0,5 Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ ): - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0 ) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0 ) - Bản vẽ đường ống - nước (A0 ) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: /……./201… …… /……./201… Đà Nẵng, ngày Trưởng Bộ mơn……………………… tháng Người hướng dẫn năm 201 LỜI NĨI ĐẦU Trong trình học tập trường Đại Học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng, nhờ vào trình giảng dạy tận tình thầy giáo, đặc biệt thầy khoa Hóa, tơi tích lũy nhiều kiến thức bổ ích Để củng cố vận dụng tốt kiến thức học, giao thực đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12000 sản phẩm/năm” Qua đây, muốn cảm ơn sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh, dù bận rộn ln tận tình hướng dẫn, lỗi sai suốt q trình làm đồ án để giúp tơi hồn thành đồ án cách tốt Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường giảng dạy suốt năm qua, giúp tơi có kiến thức tảng cần thiết để hồn thành đồ án Cuối cùng, tơi xin cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc đồ án đưa góp ý giúp đồ án tơi hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tiến hành thực hiện, số liệu, kết đồ án trung thực Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Dương Thị Mỹ Duyên ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu i Lời cam đoan liêm học thuật ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ vii Mở đầu Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí địa lí .2 1.2 Đặc điểm thiên nhiên .2 1.3.Vùng nguyên liệu .3 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Giao thông vận tải 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Xử lí nước thải 1.8 Nguồn cung cấp điện .4 1.9 Nguồn nhân lực .4 1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan bánh 2.1.1 Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh 2.1.2 Phân loại bánh lan .7 2.2 Tổng quan kẹo 2.2.1 Phân loại kẹo 2.2.2 Nguyên lí sản xuất kẹo cứng 2.2.3 Kẹo cứng chanh muối 2.3 Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh kẹo .9 2.3.1 Bột mì 2.3.2 Trứng 10 2.3.3 Đường 10 2.3.4 Mật tinh bột 10 2.3.5 Sữa bột nguyên kem 11 iii 2.3.6 Bơ 11 2.3.7 Nước 12 2.3.8 Bột nở 12 2.3.9 Tinh bột bắp 12 2.3.10 Màu thực phẩm, hương liệu, axit citric 12 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất 13 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 13 3.2.1 Thuyết minh dây chuyền sản xuất bánh lan nhân mứt dứa 13 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất kẹo cứng chanh muối 20 3.2.3 Quy trình sản xuất phân xưởng phụ 25 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 26 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền bánh lan cuộn nhân mứt dứa 26 4.2.1 Tính cân vật chất cho phần vỏ bánh 26 4.2.2 Tính cân vật chất cho phần nhân mứt dứa 37 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền 38 4.3.1 Tính cân theo mẻ thực đơn 39 4.3.2 Tính cân cho sản phẩm 43 4.3.3 Tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho 5500 sản phẩm/năm tính cho giờ, ngày 46 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48 5.1 Tính chọn thiết bị dây chuyền bánh lan cuộn nhân mứt dứa 48 5.1.1 Hệ thống đập trứng 48 5.1.2 Máy đánh trứng 48 5.1.3 Máy rây bột 49 5.1.4 Thiết bị nấu bơ 50 5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 51 5.1.6 Máy trộn bột khô 52 5.1.7 Thiết bị nhào bột 53 5.1.8 Thiết bị ổn định bột nhào 54 5.1.9 Thiết bị tạo hình 55 5.1.10 Lò nướng 56 5.1.11 Băng tải làm nguội 56 5.1.12 Máy phết nhân 57 5.1.13 Dao cắt dọc cuộn bánh 57 iv 5.1.14 Dao cắt ngang 58 5.1.15 Thiết bị bao gói 58 5.1.16 Thiết bị phụ 59 5.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo cứng chanh muối 65 5.2.1 Thiết bị hòa tan siro 65 5.2.2 Thiết bị lọc 65 5.2.3 Thiết bị nấu kẹo 66 5.2.4 Thùng chứa để xả kẹo 67 5.2.5 Thiết bị phối trộn 68 5.2.6 Thiết bị làm nguội 68 5.2.7 Thiết bị lăn, vuốt 69 5.2.8 Thiết bị dập tạo hình kẹo 72 5.2.9 Làm nguội 73 5.2.10 Lựa chọn kẹo 73 5.2.11 Thiết bị bao gói viên kẹo 73 5.2.12 Thiết bị đóng túi kẹo 74 5.2.13 Các thiết bị phụ 74 Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG 78 6.1.Tính nhân lực 78 6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân nhà máy 78 6.1.2 Cán làm việc hành 79 6.1.3 Số công nhân 79 6.2 Tính kích thước cơng trình 81 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 81 6.2.2 Kho nguyên liệu 82 6.2.3 Kho thành phẩm 84 6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 84 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 87 6.3.1 Nhà ăn hội trường 87 6.3.2 Nhà hành 87 6.3.3 Nhà xe 88 6.3.4 Gara ô tô 88 6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh 88 6.3.6 Nhà bảo vệ 89 6.4.Các cơng trình phụ trợ 89 6.4.1 Phân xưởng khí 89 v Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu 8.2.5 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm ➢ Xác định độ ẩm - Nguyên tắc: Xác định khối lượng kẹo sau sấy đến khối lượng không đổi -Dụng cụ: gồm tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm, cân phân tích, bình tam giác -Tiến hành: Cho vào chén sứ sấy 105 C mẫu phân tích, sấy chén sứ mẫu phân tích 103 0C đến khối lượng khơng đổi Sau sấy xong cho vào bình hút ẩm để làm nguội, thời gian làm nguội khoảng 15 phút Độ ẩm kẹo xác định theo công thức sau: W= b−a 100 (%) (c − a).m a: Khối lượng chén sứ,g b: Khối lượng đường chén sau sấy, g c: Khối lượng đường chén trước sấy, g m: Khối lượng mẫu phân tích,g ➢ Xác định hàm lượng đường khử - Dụng cụ, thuốc thử: + Cân phân tích + Bếp điện, buret, bình tam giác + Dung dịch Fehling A B + Chỉ thị methylene blue (MB) + Dung dịch glucose chuẩn - Tiến hành: + Chuẩn độ dung dịch Fehling dung dịch glucose với thị Methylene blue + Đọc thể tich thể tích dung dịch glucose chuẩn (Vcc) + Tính hệ số hiệu chỉnh a: - Nồng độ glucose khan dung dịch glucose chuẩn, mg/100ml : b - Hệ số dung dịch glucose từ chuẩn độ: d = Vcc × b/100 - Tra hệ số dung dịch glucose khan từ bảng (bằng cách nội suy): f ( hệ số f tra bảng ứng ứng với Vcc dung dịch mẫu phải cộng thêm hệ số hiệu chỉnh 0,157 Suy : a = d - c Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 107 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm - Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân xác 1g mẫu (bằng cách phân tích xác đến 0,1g, hịa tan nước cất có nhiệt độ gần 40 - 500 C, cho vào bình định mức 100ml, định đến vạch, lắc đều, đem lọc ( dung dịch đục), ta dung dịch A - Chuẩn độ: giống với chuẩn độ dung dịch Fehling thay dung dịch glucose dung dịch mẫu chuẩn bị - Kết quả: RS = ( f + a ).Vdm.100 V cc m.1000 Trong đó: f: hệ số tra bảng theo phương pháp nội suy a: hệ số hiệu chỉnh dung dịch fehling Vdm: thể tích bình định mức Vcc: thể tích dung dịch mẫu dùng, ml m: khối lượng mẫu theo gam 1000 : quy gam ➢ Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose - Chuyển đường saccarose loại đường khác thành đường glucose fructose cách thủy phân mơi trường acid sau chuẩn độ lượng đường khử tính hàm lượng đường tổng - Tiến hành: Hút xác 25ml dung dịch A vào bình định mức 100ml, thêm 10ml HCL 1:1 chưng cách thủy nhiệt độ 68 - 70 0C (giữ nhiệt độ phút) Sau thủy phân làm lạnh nhanh vòi nước chảy, thêm nước cất đến 100ml, lắc dung dịch B ( dung dịch B chuẩn độ tương tự phần 8.5.2) - Kết quả: Hàm lượng đường tổng tính theo cơng thức ( f + a ).Vdm 100   0,95  100 , % V cc m.1000 25 Trong đó: Vcc: thể tích dung dịch B dùng, ml m: khối lượng mẫu cân, g ➢ Xác định hàm lượng axit - Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu - Tiến hành: lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250ml, thêm Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 108 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm khoảng 20ml nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây - Kết quả: Hàm lượng acid ( quy acid xitric) tính % khối lượng theo cơng thức: X= N M V1 100 m.1000 Trong đó: M: đương lượng gam acid xitric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V2: dung tích bình định mức, ml V: thể tích dung dịch A lấy m: khối lượng mẫu ➢ Đánh giá chất lượng kẹo phương pháp cảm quan - Hình dáng bên ngồi: Hoa văn rõ nét, khơng nứt vỡ, khơng biến dạng - Trạng thái: Khơng dính chảy - Mùi vị: Đặc trưng, khơng có mùi vị lạ Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 109 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 9.1 An tồn lao động Người lao động làm việc chịu tác động yếu tố điều kiện lao động, có yếu tố nguy hiểm, yếu tố có hại gây bất lợi cho thân người lao động, gây tai nạn lao động, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người lao động Do cần phải bảo vệ tránh tác động yếu tố ➢ Nguyên nhân hình thành yếu tố nguy hiểm [81]: - Nguyên nhân kỹ thuật: vận hành máy móc khơng quy trình kĩ thuật - Nguyên nhân tổ chức: nguyên nhân đến từ sai sót tổ chức thực sản xuất, lao động + Việc bố trí khơng gian sản xuất khơng hợp lý; diện tích làm việc chật hẹp; máy móc, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu để sai chỗ gây cản trở cho thao tác người lao động, dễ dẫn đến tai nạn + Sự thiếu nghiêm chỉnh chế độ bảo hộ lao động (chế độ làm việc, nghỉ ngơi, chế độ bồi dưỡng độc hại…) gây nguy tai nạn q trình sản xuất + Ngồi ra, ngun nhân hình thành yếu tố nguy hiểm cịn đến từ lơ là, thiếu kiểm tra giám sát, quản lý lỏng lẻo tổ chức, doanh nghiệp Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 110 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm - Nguyên nhân vệ sinh môi trường + Vi phạm yêu cầu vệ sinh môi trường công nghiệp từ giai đoạn thiết kế cơng trình cơng nghiệp (nhà máy hay phân xưởng sản xuất) + Điều kiện vi khí hậu xấu, vi phạm tiêu chuẩn cho phép (chiếu sáng không hợp lý, độ ồn rung động vượt tiêu chuẩn, …) + Trang bị bảo hộ lao động cá nhân không đảm bảo yêu cầu sử dụng người lao động + Không thực nghiêm chỉnh yêu cầu vệ sinh cá nhân - Nguyên nhân người: thân người lao động không đảm bảo đủ sức khỏe, thể trạng, tâm lý dễ xảy tai nạn lao động Đặc biệt, việc người lao động chủ quan, tự ý vi phạm kỷ luật lao động, không mang trang bị bảo hộ lao động nguyên nhân yếu gây an toàn để lại nhiều hậu nặng nề ➢ An tồn lao động tình trạng điều kiện lao động không gây nguy hiểm sản xuất Bao gồm nội dung kỹ thuật an toàn, sách pháp luật an tồn Mục tiêu an tồn lao động phịng ngừa yếu tố nguy hiểm sản x uất, ngăn ngừa tai nạn lao động [82] ➢ Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động [83] + Trang bị phương tiện bảo vệ cá nhân Phương tiện bảo vệ cá nhân dụng cụ phương tiện mà trình lao động, người lao động trang bị miễn phí để ngăn ngừa tai nạn lao động bệnh nghề nghiệp + Khám sức khỏe Người sử dụng lao động phải tổ chức khám sức khỏe cho người lao động trước tuyển dụng lao động, phải bố trí cơng việc phù hợp với sức khỏe n gười lao động Người lao động phải tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người lao động (đối với người lao động bình thường lần năm) + Huấn luyện an toàn lao động, vệ sinh lao động Trước nhận việc, người lao động phải huấn luyện an toàn lao động, vệ sinh lao động cơng việc làm phải kiểm tra, huấn luyện bổ sung trình lao động Những nhân viên quản lý phải huấn luyện hướng dẫn quy định pháp luật an toàn lao động, vệ sinh lao động ngành sản xuất kinh doanh hoạt động + Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời + Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, tăng cường cơng tác kiểm tra, kiểm soát, ngăn chặn kịp thời vụ cố tai nạn lao động Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 111 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm + Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế, phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành xem có trục trặc, hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa Có bầu phân phối trước vào phân xưởng sản xuất Để đề phòng hư hỏng ống bị giãn nở, đoạn ống thẳng dài, ta làm vịng dãn nở hình chữ C theo mặt phẳng ngang, khoảng cách chúng không 25 m, ý hình chữ C khơng hướng xuống tránh trường hợp nước ngưng tụ tạo thành van chắn dễ gây nguy hiểm + Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Các thiết bị làm việc áp lực phải đặt xa nơi đông người + Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, tất hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu báo động chng điện… + Khu vực phòng máy, phòng chứa hệ thống điện, phòng chế biến, kho bảo quản, kho vật tư, không phận miễn vào + Kho vật tư, kho bảo quản, phòng máy quy định người thực nghiêm túc • Tuyệt đối khơng hút thuốc • Khơng tàng trữ chất nổ dễ cháy • Khu vực chế biến phải sẽ, đảm bảp vệ sinh, sàn nhà phải khơ thống mát + Trong kho thành phẩm: • Khơng chất hàng q cao • Công nhân làm việc kho phải để ý lẫn tránh tình trạng hàng đổ đè lên người + Đối với dụng cụ liên quan đến dịng điện: • Không để ổ cắm điện, dây điện nhà nơi ẩm ướt • Khi dừng máy sử dụng nút bấm cầu dao bố trí trực tiếp máy • Kiểm tra hệ thống điện trước sau ca sản xuất • Khi xảy tai nạn điện phải nhanh chóng cắt tách nạn nhân khỏi dịng 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 112 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm Nếu cơng tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cơng nhân Do đó, vệ sinh xí nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm ➢ Vệ sinh công nhân: công nhân vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân ➢ Vệ sinh máy móc, thiết bị: máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh ➢ Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải ln ln thơng - Vấn đề xử lí nước thải: trước thải ngoài, nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 9.3 Phòng chống cháy nổ - chống sét ➢ Phòng chống cháy nổ [84] - Phải thường xuyên giám sát, tổ chức tuyên truyền nâng cao ý thức phòng tránh cháy nổ công nhân viên Nếu cần thiết đưa mức phạt cụ thể để tăng tính răn đe - Nghiêm cấm việc sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt bên bên cạnh nhà kho, nhà xưởng (ví dụ thắp hương, hút thuốc, hóa vàng, nấu nướng…) - Tùy vào quy mơ tính chất cơng trình kho hàng, kho xưởng mà lắp đặt hệ hệ thống chống sét, chống rò điện, chống phát sinh tĩnh điện phù hợp - Hệ thống điện lắp đặt phải thiết kế, đảm bảo an tồn Trong thiết bị tiêu thụ điện cần có thơng số kỹ thuật phù hợp lắp đặt kỹ thuật - Nên ưu tiên sử dụng đường dây dẫn điện đặt kín nhằm tăng an tồn, hạn chế tác động lý hóa, bị gặm nhấm, thấm ướt,… Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 113 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm - Thiết bị tự ngắt (aptomat) tối cần thiết quy định phòng cháy chữa cháy nhà xưởng, cần đầu tư Để tăng độ an toàn, nên lắp cho hệ thống điện tổng thiết bị tiêu thụ điện có cơng suất lớn - Cần trang bị đầy đủ phương tiện phịng cháy chữa cháy cho kho (bình chữa cháy, vịi xịt, dụng cụ cứu thương,…) Ln đảm bảo lối hiểm thơng thống điều kiện thoát nạn xảy cố (sơ đồ hướng dẫn thoát nạn, đèn dẫn, đèn chiếu sáng cố, hệ thống thơng gió, hạn chế nhiệt, chống tụ khói lối nạn,…) - Khi có cháy, nổ, phải tổ chức sơ tán thoát nạn kịp thời, nhanh chóng báo cháy cho lực lượng Cảnh sát PCCC theo số 114 liên hệ công an gần tìm cách dập lửa sớm tốt ➢ Chống sét: để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn nhiệt tình giáo Trương Thị Minh Hạnh, q trình trao đổi, chia sẻ thơng tin với bạn nhóm, cố gắng thân, đến hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: ''Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12000 sản phẩm/năm'' Nhà máy gồm dây chuyền: + Dây chuyền sản xuất bánh lan cuộn nhân mứt dứa suất 6500 sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất kẹo cứng vị chanh muối suất 5500 sản phẩm/năm Tôi áp dụng kiến thức học kiến thức tự tìm hiểu để hồn thành đồ án Qua đây, phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất bánh kẹo nói riêng, có cách nhìn tổng quan nhà máy, hiểu biết kĩ công nghệ sản xuất hai sản phẩm, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý Đồng thời đồ án giúp củng cố kiến thức chuyên môn để sau trường, bước vào thực tế sản xuất, thân tơi ứng dụng để giải tình sản xuất thực tế Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 114 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 12 000 sản phẩm/năm Tuy hoàn thành đồ án giao chưa tiếp xúc nhiều với thực tế, thời gian kiến thức cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi có sai sót đồ án tơi Tơi mong nhận đóng góp ý kiến thầy để tơi nhận sai sót, rút kinh nghiệm củng cố thêm kiến thức Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Duyên Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://plo.vn/kinh-te/moi-gia-dinh-viet-chi-1-trieu-dong-nam-mua-banh-keo 781817.html [Ngày truy cập: 31/8/2019] [2] https://thanhhoa.gov.vn/portal/pages/dieu-kien-tu-nhien.aspx [Ngày truy cập: 31/8/2019] [3] http://atlasthanhhoa.com.vn/926/Danh-Sach-Chuong/43/Kinh-te.aspx [Ngày truy cập: 31/8/2019] [4] http://thoxuan.thanhhoa.gov.vn/web/trang-chu/tin-tuc-su-kien/kinh-te-xa-hoi/xaydung-lam-son-sao-vang-thanh-do-thi-dong-luc-trung-tam-vung-kinh-te-phia-tay-tinhthanh-hoa.html [Ngày truy cập: 31/8/2019] [5] Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo Khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa-Đại học Đà Nẵng, 2017 [6] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [7] https://daylambanh.edu.vn/phan-biet-cac-loai-banh-bong-lan [Ngày truy cập: 13/9/2019] [8] http://www.bibica.com.vn/san-pham/banh-trung-cuon-kem-huong-com-288-gam2381.html [Ngày truy cập: 13/9/2019] [9] http://thieulamua.com/san-pham/banh-bong-lan-cuon-kem-bo-sua-solite-360g-20cai/ [Ngày truy cập: 13/9/2019] [10] http://www.haihaco.com.vn/san-pham/keo-cung-chanh-muoi-80g-88255.html [Ngày truy cập:13/9/2019] [11] http://eikodo.vn/keo-chanh-muoi.htm [Ngày truy cập: 13/9/2019] [12] http://www.vietfarmsfsf.com/?php=product_detail&id=184&fbclid=IwAR1U Hi Aot1pIY00t81EqMyXo76zBRKvgcPrNAaHkwXf9MNg_vcNlWp24XTY [Ngày truy cập: 14/9/2019] [13] http://www.lasuco.vn/duong-kinh-trang-lam-son_n57966_g737.aspx [Ngày truy cập: 14/9/2019] [14] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7400-2004-bo-yeu-cau-ky-thuat [Ngày truy cập: 14/9/2019] [15] http://www.cesti.vn/the-gioi-du-lieu/hap-dan-thi-truong-banh-k-o-viet-nam.html 113 [Ngày truy cập: 1/9/2019] [16] https://www.youtube.com/watch?v=45jEinuCIjs [Ngày truy cập: 2/9/2019] [17] https://www.mtegg.com/high-quality-egg-breaking-machine-for-separating-yolkand white_p56.html?gclid=CjwKCAjw5_DsBRBPEiwAIEDRW5FRKmO4f pvWD LuB25QMHrDt3irGrQ_x0zib7Fg9EMt8lm6pa4w8NxoC4BsQAvD_BwE#pro_inquir y [Ngày truy cập: 15/9/2019] [18] https://www.amazon.com/Commercial-Dough-Bakery-BeaterBlender/dp/ B06W2HH9G5 [Ngày truy cập: 15/9/2019] [19] https://thietbichaugiang.com/pro.asp?pro=190 [Ngày truy cập: 15/9/2019] [20] https://www.alibaba.com/product-detail/Stainless-Steel-steam-heating-jacketedkettle_60673779893.html?spm=a2700.7724838.2017115.38.693129adjziQTz [Ngày truy cập: 15/9/2019] [21] https://www.tasaba.vn/may-chiet-rot-my-pham/may-tron-nhu-hoa.html15/9/2019 [22] http://maymiennam.vn/san-pham/may-tron-bot-ngang/ [Ngày truy cập: 15/9/2019] [23] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-mixer-machi ne-ribbon-blender-powder-mixing-machine-200l-300l-500l-1000l-1500l-60622635027 html [Ngày truy cập: 15/9/2019] [24] https://www.alibaba.com/product-detail/Stainless-Steel-Steam-Jacketed-MixingKettle_229801996.html?spm=a2700.7724838.2017115.22.1afc49c3FD 722y&s=p [Ngày truy cập: 15/9/2019] [25] http://www.omidifzco.com/fa/Details283.aspx?fbclid=IwAR17MCaW3hv_ etOC6vfLdZofTDYbBaDn4o6T_zdvD8Tv0D-qKEp99G_vzXw [Ngày truy cập: 20/10/2019] [26] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-biscuit-tunnel-type-mic rowave-oven-machine-60078526610.html [Ngày truy cập:15/9/2019] [27] https://www.rheon.com/en/products/?id=155 [Ngày truy cập: 15/9/2019] [28] https://www.alibaba.com/product-detail/UFC350-ultrasonic-swiss-roll-cakes-cutti ng_60822753100.html [Ngày truy cập: 15/9/2019] [29] https://enbac.com/Laptop-va-May-VP/Bao-gia-May-dong-goi-keo-cung-keomem-keo-dua-n2844789.html [Ngày truy cập: 15/9/2019] [30] http://eikodo.vn/keo-chanh-muoi-500gr.htm [Ngày truy cập: 2/9/2019] [31] https://maydonggoitanminh.com/noi-nau-keo-50-litme-vn-tmcn-ad02/ [Ngày truy cập: 16/9/2019] 114 [32] http://www.equipementsderabliere.elapierre.com/produits_en.asp?id_categorie =326&id_groupeproduit=119&page=1 [Ngày truy cập: 16/9/2019] [33] https://shinwei.en.made-in-china.com/product/NSsJXkBrfQRK/ChinaProfessional-Continuous-Vacuum-Micro-Film-Cooker-with-Ce-Certification.html [Ngày truy cập: 16/9/2019] [34] https://gzhundom.en.made-in-china.com/product/BstnfKiChgkG/China-StainlessSteel-Electric-Heating-Mixing-Tank.html [Ngày truy cập:15/9/2019] [35] https://www.alibaba.com/product-detail/FLD-stainless-steel-watercooling-table_540695349.html [Ngày truy cập: 16/9/2019] [36] https://dir.indiamart.com/impcat/batch-roller.html?biz=10 [Ngày truy cập : 16/9/2019] [37] http://www.loynds.com/candy-rope-sizer/ [Ngày truy cập: 16/92019] [38] https://www.tasaba.vn/day-chuyen-sx-keo/may-tao-hinh-keo-cung.html [Ngày truy cập: 16/9/2019] [39] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, Kĩ thuật sản xuất đồ hộp, rau Nhà xuất Thanh Niên, 2000 [40] http://www.trungsach.vn/trung-ga/trung-ga-ta-detail.html [Ngày truy cập : 25/9/2019] [41] Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học, 2007 [42] http://www.starch.dk/isi/glucose/tmgluc.htm [Ngày truy cập: 25/9/2019] [43] https://vanbanphapluat.co/tcvn-9949-2013-phu-gia-thuc-pham-chat-tao-mau-red2g [Ngày truy cập: 25/9/2019] [44] https://www.mtegg.com/high-quality-egg-breaking-machine-for-separating-yolkand-white_p56.html [Ngày truy cập: 11/10/2019] [45] https://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/egg-coma-and-blankyolk-coma-and-blank-raw-coma-and-blank-fresh [Ngày truy cập: 11/10/2019] 46.http://inoxnguyenhoang.com/san-pham/may-danh-trung-60l-989.html [Ngày truy cập: 11/10/2019] [47] http://maytuyentu.com.vn/may-sang-rung-1000.html [Ngày truy cập: 11/10/2019] [48] D H and B S U Ruth Charrondiere , FAO/INFOODS density database, 2012 [49] https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-high-speed-oil-mi xer-with_60615223919.html?spm=a2700.7724838.2017115.39.3a3568b7IytEwV [Ngày truy cập: 11/10/2019] 115 [50] https://en.wikipedia.org/wiki/Butter [Ngày truy cập: 11/10/2019] [51] https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose [Ngày truy cập: 11/10/2019] [52] LJohn Wiley and Sons Ltd, “Re‐evaluation of propane‐1,2‐diol (E 1520) as a food additive,” EFSA J., vol 16(4):5235, 2018 [53] http://vietnamese.vacuumhomogenizermixer.com/sale-10475249-high-spe ed-vacuum-emulsification-equipment-high-shear-mixer-button-control.html [Ngày truy cập 12/10/2019] [54] Hồng Bình Phương Hiếu (2014), Báo cáo tập trưởng ca, công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông [55] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/continuous-Horizontal-Rib bon-Blender-TDPM-200-60135637931.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList 35.1ace2807zubeCP [Ngày truy cập: 12/10/2019] [56] http://sieheindustry.com/products/detail-powder/Blenders/Horizontal RibbonMixer.html?gclid=Cj0KCQjw3JXtBRC8ARIsAEBHg4kX3k6dRUrOk5DgI39 VTVuoUwfocRaRItUdii_jX3f1tD6fxZ8MZXAaAhTyEALw_wcB [Ngày truy cập: 12/10/2019] [57] http://vietnamese.filter-tank.com/sale-6125515-large-capacity-stainless-steelmixing-tank-with-agitator-surface-polished.html [Ngày truy cập: 12/10/2019] [58] https://wenva668.en.made-in-china.com/product/GBgQbVKjEFhT/China-2016- New-Sponge-Cake-Machine-Cake-Depositor.html [Ngày truy cập:13/10/2019] [59] https://www.alibaba.com/product-detail/Skywin-Commercial-Gas-Bakery-OvenSmall_60843090201.html [Ngày truy cập: 15/9/2019] [60] http://www.ultrasonicwelding.eu/ultrasonic-roll-cake-cutting-with-100-cmtitanium-blade,124.html [Ngày truy cập: 20/10/2019] [61] https://wholesaler.alibaba.com/product-detail/Pillow-Bag-2-Pack-Cup cak eWrapper_60415262553.html?spm=a2700.md_vi_VN.pronpeci14.2.17c75463Sf6HY [Ngày truy cập: 13/10/2019] [62] Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình thiết bị thực phẩm Khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng, 2008 [63] https://bomvietnhat.com/bom-banh-rang-kcb-183-ms-gia-cao-chat-luong-tot.html [Ngày truy cập: 20/10/2019] [64] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập I, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1992 [65] http://bavutex.baria-vungtau.gov.vn/chao-ban/noi-nau-keo-noi-nau-nuoc-duong116 noi-nau-tuong-ot-noi-nau-my-pham-noi-nau-nguyen-lieu-co-khuay-tron-6156.html [Ngày truy cập: 14/10/2019] [66] http://congngheviettrung.com/noi-nau-keo-chan-khong-p-140.html?fbclid= IwAR15 6RU1jQKN_ADD2d2RMQC25NH0CDSo9OHqnDk0GnUpxCdA66X2NHEg [Ngày truy cập: 21/10/2019] [67] L.-M Cheng, Food Machinery Ellis Horwood Limited,1992 [68] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/sugar-honey-candy-mixing-ta nk-60087533633.html [Ngày truy cập: 21/10/2019] [69] https://wuxi-gumbase.en.alibaba.com/product/896598786-210483161/Candy _Cooling_table.html [Ngày truy cập: 21/10/2019] [70] https://yinrich.en.made-in-china.com/productimage/fSBJqrRDqYp g-2f1j00FKCtSZMEMAuh/China-Full-SUS-304-Stainless-Steel-Batch-Roller-500kgCandy-Machine-Candy-Maker-with-Ce.html [Ngày truy cập: 21/10/2019] [71] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/top-quality-hard-candy-ma chine-candy-product-line-[Ngày truy cập: 21/10/2019] [72] https://www.alibaba.com/product-detail/Factory-Small-Moulding-Forming-hardcandy_60640102618.html [Ngày truy cập: 16/10/2019] [73] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/hard-candy-cooling-tunnel-6058 0082936.html [Ngày truy cập: 20/10/2019] [74] http://m.vn.bestfoodmachinery.com/f-z1200-full-automatic-candy-packaging [Ngày truy cập: 21/10/2019] [75] https://maygoi.vn/san-pham/may-dong-goi-dang-tui-san/ [Ngày truy cập: 22/10/2019] [76] Trần Thế Truyền, Bài giảng sở thiết kế nhà máy Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng, 2006 [77] https://dichvulohoi.com/san-pham/lo-hoi-noi-hoi-dien/ [Ngày truy cập: 15/11/2019] [78] Đặng Minh Nhật, Bài giảng Phân tích thực phẩm Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng, 2010 [79] Tài liệu thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm, Khoa Hóa,Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [80] http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1615/xac -dinh-ham-luongva-chat-luong-cua-gluten-trong-bot-my [Ngày truy cập: 30/11/2019] [81] https://ungphosuco.vn/nguyen-nhan-hinh-thanh-yeu-to-nguy-hiem/ [Ngày truy 117 cập: 30/12/2019] [82] https://kiemdinh.tv/y-nghia-muc-dich-cua-an-toan-ve-sinh-lao-dong-la-gi/ [Ngày truy cập: 30/11/2019] [83] http://www.dankinhte.vn/bien-phap-va-tieu-chuan-ve-an-toan-lao-dong-ve-s inh-lao-dong/ [Ngày truy cập: 30/11/2019] [84] https://sec-warehouse.vn/quy-dinh-pccc-kho-hang-kho-xuong.html [Ngày truy cập: 30/11/2019] 118 ... Nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với suất 12 000 sản phẩm/ năm, gồm mặt hàng là: bánh lan cuộn nhân mứt dứa suất 6500 sản phẩm/ năm kẹo cứng chanh muối suất 5500 sản phẩm/ năm, đồ án sau... tài ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 120 00 sản phẩm/ năm? ?? Nhà máy sản xuất loại sản phẩm: - Bánh lan cuộn mứt dứa suất 6500 sản phẩm/ năm - Kẹo cứng chanh muối suất 5500 sản phẩm/ năm Sinh... 78 24 78 75 78 75 81 81 42 81 78 78 849 - Năng suất nhà máy 12 000 sản phẩm/ năm, bao gồm mặt hàng + Bánh lan cuộn nhân mứt dứa suất 6500 sản phẩm/ năm + Kẹo cứng chanh muối suất 5500 sản phẩm/ năm