Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7800 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng đó là Bánh cracker kem đậu xanh với năng suất 3200 tấn sản phẩm năm và kẹo mềm đu đủ với năng suất 4600 tấn sản phẩm năm bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất chọn và thuyết minh quy trình công nghệ tính lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy phương pháp kiểm tra chất lượng đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính Thể hiện được cách bố trí khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng kết cấu tường kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống hơi nước Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng bao gồm đường ống dẫn hơi nước nước ngưng và nước thải Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 7800 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM MẶT HÀNG: - Bánh cracker kem đậu xanh suất 3200 sản phẩm/năm - Kẹo mềm đu đủ suất 4600 sản phẩm/năm Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ SƯƠNG Lớp : 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Yêu cầu đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7800 sản phẩm/ năm, gồm mặt hàng là: Bánh cracker kem đậu xanh với suất 3200 sản phẩm/ năm kẹo mềm đu đủ với suất 4600 sản phẩm/ năm, bao gồm thuyết minh vẽ Về phần thuyết minh gồm chương nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung mặt hàng cần sản xuất, chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng nguyên liệu lượng bán thành phẩm cơng đoạn thơng qua việc tính cân vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp Sau tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động vệ sinh công nghiệp Về phần vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: Thể công đoạn phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: Thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ SƯƠNG Lớp Khố : : 14H2B 14 Ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 7800 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cracker kem đậu xanh suất 3200 sản phẩm/năm - Kẹo mềm đu đủ suất 4600 sản phẩm/năm II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Thực đơn : Cho trang sau III NƠI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: VII NGÀY HỒN THÀNH: Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2019 TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: 14-02-2019 14-05-2019 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên hoàn thành nộp tồn báo cáo cho mơn Ngày…… tháng…… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) THỰC ĐƠN ĐƯỢC CHO TRONG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN Bảng Thực đơn mẻ bột nhào cracker kem đậu xanh STT Nguyên liệu Khối lượng STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) (kg) Bột mì 100 Bột bắp 11 Đường 46 Leucitin 0,7 Bơ 32 NaHCO3 0,8 Shorterning 10 (NH4)2CO3 0,6 Trứng tươi 12 11 Vani 0,3 Mật tinh bột 23 12 Hương đậu xanh 0,6 Bảng Thực đơn mẻ kem đậu xanh bánh cracker kem đậu xanh STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đường sacaroza 80 Bột casein protein 2 Bơ 72 Photphatit thực phẩm 0,6 Bột đậu xanh Chất màu 0,4 Bảng Thực đơn mẻ kẹo mềm đu đủ STT Nguyên liệu Khối lượng STT Nguyên liệu (kg) Khối lượng (kg) Đường kính 100 Tinh dầu đu đủ 0,7 Mật tinh bột 50 Vitamin C 0,8 Axit xitric 0,8 Pectin 2,8 Pure đu đủ 18 Màuthực phẩm 0,4 LỜI CẢM ƠN Với nhiệm vụ đồ án lần thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo có suất 7800 sản phẩm/ năm hội tốt để em củng cố kiến thức học năm qua tăng thêm hiểu biết ngành công nghiệp sản xuất bánh Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh, người thời gian qua dành nhiều thời gian để hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp Cơ bảo tận tình, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường giảng dạy, giúp đỡ chúng em năm học qua, giúp em có kiến thức tảng để hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc cho nhận xét cho đồ án em Em xin chân thành cảm ơn CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu xác trích dẫn rõ ràng, nội dung trình bày theo quy định đề Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với cam đoan Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Sương MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH VẼ Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT .2 Chương TỔNG QUAN 2.1.1 Khái quát chung bánh 2.1.2 Khái quát chung kẹo 2.2.1 Sự tạo thành bột nhào .6 2.2.2 Những biến đổi trình nướng bánh 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ q trình sản xuất kẹo nói chung .8 2.3.2 Các trình trình sản xuất kẹo 2.4.1 Nguyên liệu 10 2.4.2 Nguyên liệu phụ 12 2.5.1 Tiêu chuẩn Việt Nam bánh qui 17 2.5.2 Tiêu chuẩn Việt Nam kẹo 18 Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .20 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cracker kem đậu xanh 20 3.1.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mềm đu đủ 33 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm đu đủ 34 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42 4.2.1 Tính cân vật chất cho phần vỏ bánh cracker 42 4.2.2 Tính cân cho kem đậu xanh 49 4.3.1 Tính cân cho mẻ thực đơn 51 4.3.2 Tính cân cho sản phẩm 54 4.4.1 Bánh cracker kem đậu xanh (năng suất 3200 sản phẩm/năm) .58 4.4.2 Kẹo mềm đu đủ (năng suất 4600 sản phẩm/năm) 59 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .61 5.1.1 Máy rây bột mỳ bột bắp 61 5.1.2 Thiết bị đun nóng bơ shortening 61 5.1.3 Thiết bị đánh trứng tươi chất lượng cao .62 5.1.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 63 5.1.5 Thiết bị nhào trộn bột gián đoạn 64 5.1.6 Thiết bị cán xếp lớp 65 5.1.7 Thiết bị cán tạo hình .66 5.1.8 Thiết bị tạo hình 66 5.1.9 Lò nướng .67 5.1.10 Băng tải làm nguội lựa chọn 67 5.1.11 Thiết bị trộn kem 68 5.1.12 Thiết bị bôi kem 68 5.1.13 Thiết bị xếp bánh 69 5.1.14 Thiết bị bao gói 70 5.1.15 Vít tải 71 5.1.16 Bunke chứa bột mì 72 5.1.17 Gàu tải bột mì .73 5.1.18 Thùng chứa 74 5.1.19 Bơm 74 5.2.1 Thiết bị hồ tan sirơ 75 5.2.2 Thiết bị lọc 76 5.2.3 Thiết bị nấu kẹo chân không 77 5.2.4 Thùng chứa để xả kẹo 78 5.2.5 Thiết bị đánh trộn .78 5.2.6 Thiết bị đánh trộn .79 5.2.7 Thiết bị làm nguội 80 5.2.8 Thiết bị cán 80 5.2.9 Thiết bị cắt 81 5.2.10 Làm nguội, lựa chọn kẹo 82 5.2.11 Thanh trùng UV, đóng gói 82 mw: khối lượng nước mẫu m: khối lượng vật ẩm m0: khối lượng mẫu khô Hàm lượng chất khô (%)= 𝑚0 𝑚 × 100 8.4.2 Xác định độ chua [10] Nguyên lý Dùng dung dịch NaOH chuẩn để trung hoà hết axit mẫu với phenolphtalein làm thị màu Cách tiến hành Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm nước cất lắc để làm tan hết bột Thêm vào bình – giọt thị phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N xuất màu hồng nhạt bền Tính kết Độ chua số ml dung dịch NaOH 0,1N tác dụng hết với lượng axit có 100g bột mỳ Độ chua xác định theo công thức: X = VNaOH 100 o () G Trong đó: VNaOH: Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn G: Khối lượng mẫu bột mỳ 8.4.3 Xác định hàm lượng chất lượng gluten bột mì [10] Nguyên lý Gluten thành phần chủ yếu bột mỳ Gluten gồm hai chất gliadin glutenin Hai chất có tính chất dính cao, khơng tan nước mà nhào với nước chúng trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi Tính chất sở để xác định gluten Cách tiến hành * Xác định hàm lượng gluten ướt Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ, nhào mẫu với 15 ml nước nhiệt độ thường, dùng đũa trộn thành khối đồng Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén đậy kính Để yên 20 phút nhiệt độ phòng, lấy cục bột rửa tia nước nhỏ hết bột Kiểm tra trình rửa cách cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch iốt kali iôtdua, dung dịch khơng có màu xanh rửa hết tinh bột Ép khô cân khối gluten ta đựơc khối lượng gluten ướt mẫu * Xác định hàm lượng gluten khô SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 111 Sấy khối gluten nhiệt độ 105oC giờ, sấy đến khối lượng không đổi, cân lượng gluten vừa sấy M2 Tính kết Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức: X = M 100 (%) Mo Hàm lượng gluten khơ tính theo cơng thức: X = M 100 (%) Mo Trong đó: Mo: Lượng cân mẫu M1: Lượng gluten ướt M2: Lượng cân mẫu gluten khô Đánh giá chất lượng gluten Chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng độ đàn hồi Màu sắc đặc trưng mức độ: Trắng ngà, xám, sẫm… Xác định độ căng: Sau xác định màu, cân 4g gluten, vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC 15 phút, sau dùng tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, kéo không xoắn sợi gluten Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng lại sau đánh giá độ căng, dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay bóp miếng gluten * Đánh giá chất lượng gluten Màu sắc gluten: Màu trắng ngà: Gluten tốt Màu xám: Gluten xấu Độ căng: Loại gluten có độ căng kém: 8cm đứt Loại gluten có độ căng trung bình: 15cm đứt Loại gluten có độ căng cao: 20cm đứt 8.4.4 Xác định hàm lượng tro không tan HCl [9] Nguyên lý Lấy tro toàn phần cho vào HCl, sau lọc, phần tro khơng tan nằm lại giấy lọc, đem rửa sạch, nung cân Từ tính hàm lượng tạp chất Tiến hành - Nung mẫu đến tro trắng (tro toàn phần), lấy để nguội, thêm vào 30ml HCl 10% - Đun cách thủy chén tro 30 phút SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 112 - Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn giấy lọc nước cất đun sơi nước lọc khơng cịn Cl- ( thử AgNO3 10%) - Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung lò nung 5500C đến trọng lượng không đổi Lấy để nguội bình hút ẩm cân Tính kết Hàm lượng tạp chất tính % theo cơng thức: X = Trong đó: m2 − mo 100% m1 − mo mo: Khối lượng chén nung (g) m1: Khối lượng của chén + mẫu trước nung (g) m2: Khối lượng của chén + mẫu sau nung (g) 8.4.5 Xác định tỷ trọng bánh cracker kem đậu xanh [10] Độ xốp tiêu quan trọng chất lượng bánh quy, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh quy xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng bánh quy Nguyên lý Xác định tỷ trọng cách bỏ bánh quy biết khối lượng bọc lớp parafin vào nước Dựa vào thay đổi khối lượng bánh quy khơng khí nước ta tính tỷ trọng bánh Tiến hành Cân khối lượng bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy để gần nguội Cân bánh phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau trước parafin hoá cho khối lượng parafin Cân khối lượng giá treo khơng khí, sau cho vào cốc nước cất có nhiệt o độ 20 C Lấy hiệu số thể tích nước cốc trước sau cho giá treo, ta xác định thể tích giá treo Sau đặt bánh nhúng parafin vào giá treo tiến hành xác định thể tích ta có thể tích giá treo bánh có bọc lớp parafin Tính kết Cơng thức xác định tỷ trọng bánh qui: D = Trong đó: m A− B−C m: Khối lượng bánh (g) A: Thể tích giá treo bánh quy phủ pharaphin (cm3) B: thể tích giá treo C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin / 0,9 Người ta quy ước: Bánh có độ xốp cao khi: D ≤ 0,6 (g/cm3) Bánh có độ xốp trung bình khi: D = 0,63 (g/cm3) SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 113 Bánh có độ xốp khi: D ≥ 0,64 (g/cm3) 8.4.6 Xác định độ ẩm[65] - Nguyên tắc: Xác định khối lượng kẹo sau sấy đến khối lượng không đổi -Dụng cụ: gồm tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm, cân phân tích, bình tam giác -Tiến hành: Cho vào chén sứ sấy 1050C mẫu phân tích, sấy chén sứ mẫu phân tích 1030C đến khối lượng khơng đổi Sau sấy xong cho vào bình hút ẩm để làm nguội, thời gian làm nguội khoảng 15 phút Độ ẩm kẹo xác định theo công thức sau: b−a 100 (%) W= (c − a).m a: Khối lượng chén sứ, g b: Khối lượng đường chén sau sấy, g c: Khối lượng đường chén trước sấy, g m: Khối lượng mẫu phân tích, g 8.4.7 Xác định hàm lượng đường khử[65] - Dụng cụ, thuốc thử: + Cân phân tích + Bếp điện, buret, bình tam giác + Dung dịch Fehling A B + Chỉ thị methylene blue (MB) + Dung dịch glucose chuẩn - Tiến hành: + Chuẩn độ dung dịch Fehling dung dịch glucose với thị Methylene blue + Đọc thể tich thể tích dung dịch glucose chuẩn (Vcc) + Tính hệ số hiệu chỉnh a: Nồng độ glucose khan dung dịch glucose chuẩn, mg/100ml: b Hệ số dung dịch glucose từ chuẩn độ: d = Vcc× b/100 Tra hệ số dung dịch glucose khan từ bảng (bằng cách nội suy): f (hệ số f tra bảng ứng ứng với Vcc dung dịch mẫu phải cộng thêm hệ số hiệu chỉnh 0,157 Suy ra: a = d - c - Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân xác 1g mẫu (bằng cách phân tích xác đến 0,1g), hịa tan nước cất có nhiệt độ gần 40 - 500C, cho vào bình định mức 100ml, định đến vạch, lắc đều, đem lọc (nếu dung dịch đục), ta dung dịch A - Chuẩn độ: giống với chuẩn độ dung dịch Fehling thay dung dịch glucose dung dịch mẫu chuẩn bị SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 114 - Kết quả: RS = ( f + a ).Vdm.100 V cc m.1000 Trong đó: f: hệ số tra bảng theo phương pháp nội suy a: hệ số hiệu chỉnh dung dịch fehling Vdm: thể tích bình định mức Vcc: thể tích dung dịch mẫu dùng, ml m: khối lượng mẫu theo gam 1000: quy gam 8.4.8 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose[65] - Chuyển đường saccarose loại đường khác thành đường glucose fructose cách thủy phân mơi trường acid sau chuẩn độ lượng đường khử tính hàm lượng đường tổng - Tiến hành: Hút xác 25ml dung dịch A vào bình định mức 100ml, thêm 10ml HCL 1:1 chưng cách thủy nhiệt độ 68 - 700C (giữ nhiệt độ phút) Sau thủy phân làm lạnh nhanh vòi nước chảy, thêm nước cất đến 100ml, lắc dung dịch B (dung dịch B chuẩn độ tương tự phần 8.5.2) Kết quả: Hàm lượng đường tổng tính theo cơng thức ( f + a ).Vdm 100 0,95 100 , % V cc m.1000 25 Trong đó: Vcc: thể tích dung dịch B dùng, ml m: khối lượng mẫu cân, g 8.4.9 Xác định hàm lượng axit[65] - Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu - Tiến hành: lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250ml, thêm khoảng 20ml nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây - Kết quả: Hàm lượng acid (quy acid xitric) tính % khối lượng theo cơng thức: X= N M V1 100 m.1000 Trong đó: M: đương lượng gam acid xitric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 115 V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V2: dung tích bình định mức, ml V: thể tích dung dịch A lấy m: khối lượng mẫu 8.4.10 Đánh giá chất lượng bánh kẹo cảm quan [9, 44] Bánh cracker kem đậu xanh: Màu đặc trưng bánh đồng đều, màu không đậm màu trắng, sống, lốm đốm trắng nâu đen Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ vân hoa rõ nét, khơng biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất Bánh giịn, xốp, khơng ỉu mềm, chai cứng Bánh phải có mùi phomai đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi bột Bánh phải có vị đặc trưng sản phẩm, hài hồ, khơng có vị lạ hay vị sản phẩm hư hỏng Kẹo mềm đu đủ - Hình dáng bên ngồi: Hoa văn rõ nét, khơng nứt vỡ, khơng biến dạng - Trạng thái: Khơng dính chảy - Màu sắc: Đặc trưng cho loại kẹo - Mùi vị: Đặc trưng, khơng có mùi dầu, khơng có mùi vị lạ SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 116 Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP An tồn lao động [66] Trong trình sản xuất nhà máy biện pháp thực an tồn lao động quan tâm hàng đầu Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, suất, hiệu suất, sức khoẻ tính mạng người lao động tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người lao động hiểu tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu 9.1.1 Tai nạn xảy nguyên nhân sau - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Tại phân xưởng phải có sơ đồ quy trình vận hành loại thiết bị, bảng dẫn có cố xảy ra, sơ đồ lối hiểm… - Các đường ống dẫn nhiệt, dẫn phải bọc cách nhiệt, có van giảm áp, áp kế, phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành xem có trục trặc, hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa Có bầu phân phối trước vào phân xưởng sản xuất Để đề phòng hư hỏng ống bị giãn nở, đoạn ống thẳng dài, ta làm vòng dãn nở hình chữ C theo mặt phẳng ngang, khoảng cách chúng khơng q 25m, ý hình chữ C khơng hướng xuống tránh trường hợp nước ngưng tụ tạo thành van chắn dễ gây nguy hiểm - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Các thiết bị làm việc áp lực phải đặt xa nơi đông người - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, tất hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu báo động chuông điện… - Khu vực phòng máy, phòng chứa hệ thống điện, phòng chế biến, kho bảo quản, kho vật tư, không phận miễn vào SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 117 - Kho vật tư, kho bảo quản, phòng máy quy định người thực nghiêm túc: + Tuyệt đối không hút thuốc + Không tàn trữ chất nổ dễ cháy + Khu vực chế biến phải sẽ, đảm bảp vệ sinh, sàn nhà phải khơ thống mát - Trong kho thành phẩm: + Không chất hàng cao + Công nhân làm việc kho phải để ý lẫn tránh tình trạng hàng đổ đè lên người - Đối với dụng cụ liên quan đến dịng điện: + Khơng để ổ cắm điện, dây điện nhà nơi ẩm ướt + Khi dừng máy sử dụng nút bấm cầu dao bố trí trực tiếp máy + Khơng treo quần áo lên thiết bị máy móc có điện + Kiểm tra hệ thống điện trước sau ca sản xuất + Khi xảy tai nạn điện phải nhanh chóng cắt tách nạn nhân khỏi dịng - Khơng chủ quan, lơ cơng tác an tồn lao động - Rà sốt bổ sung đầy đủ quy trình kỹ thuật, quy định quản lý, thiết bị có yêu cầu nghiêm ngặt an toàn như: điện, tời trục, quang lật, bình áp lực - Tổ chức huấn luyện, đào tạo chỗ cho cán công nhân cơng tác an tồn lao động, kèm cặp công nhân - Tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát, ngăn chặn kịp thời vụ cố tai nạn lao động Dự báo, phòng ngừa nguy tiềm ẩn cao, hệ thống trạm mạng điện, lị - Có chế tài đủ mạnh để xử lý cá nhân, tập thể vi phạm công tác ATLĐ 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động Hầu hết phân xưởng sản xuất có dạng hình hộp khối, tất trình sản xuất thu gọn nhà, thiết bị hệ thống phức tạp Do vấn đề thơng gió chiếu sáng cần đảm bảo tốt - Thơng gió: Tận dụng tối đa lưu thơng khơng khí nhà máy, cách xây dựng cửa sổ cửa chớp, cửa trời mái Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ phân xưởng môi trường không 50C Tại phận sinh nhiệt như: gia nhiệt, bốc hơi, nấu đường, li tâm, lị có bố trí quạt gió để tăng cường phân tán nhiệt Các phận sinh nhiệt có lớp cách nhiệt phải đặt cuối hướng gió SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 118 - Chiếu sáng: Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Tận dụng ánh sang tự nhiên qua cửa sổ, cửa mái để tiết kiệm lượng điện, tạo cảm giác dễ chịu cho cơng nhân sản xuất - An tồn điện: Hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo đèn màu báo động Các đường dây dẫn điện cách điện an tồn bố trí dọc tường hay ngầm mặt đất Các thiết bị điện phải che chắn bảo hiểm Phải có phương tiện bảo vệ cá nhân biện pháp cấp cứu người bị nạn Phòng chống phát sinh tĩnh điện vận hành - An toàn hơi, thiết bị trao đổi nhiệt: Các thiết bị sản xuất hơi, nhiệt như: lò, tuabin, thiết bị đun nóng, bình nén phải có vỏ bảo vệ chắn chắc, cần có khoảng cách an tồn làm việc, cần kiểm tra trước sử dụng đinh kỳ kiểm tra mức độ an toàn thiết bị Đường ống dẫn phải đặt cao ÷ 4,5(m), sát tường dọc theo cột, phải có lớp bảo ôn đồng để dễ phân biệt dùng quy định nhà máy - Phòng chống cháy nổ: + Cháy nổ tượng dễ xảy nhà máy cố sau: chập mạch điện, nhiên liệu dễ bắt lửa, thiết bị đóng cặn, bị ăn mịn lâu ngày bị nổ, phản ứng hố học xảy q trình sản xuất + Ðể hạn chế cháy nổ cần có biện pháp sau: Bố trí sản xuất có khoảng cách thích hợp để tránh lây lan Các phận gây cháy nổ như: Lị vơi, lị lưu huỳnh đặt cuối hướng gió Những thiết bị dùng điện phải có vỏ an tồn Bố trí cầu thang phịng hỏa, bình cứu hỏa, khu cứu hỏa cạnh đường giao thông để dễ vận động cứu hỏa - Giao thông nhà máy: Ðể thuận tiện rút ngắn đoạn đường phân xưởng, nhà máy cần thiết kế lối lại có chiều rộng hợp lý, cầu thang rộng chịu lực, dễ dàng lại Ngồi bố trí cửa vào hợp lý để có cố dễ dàng hiểm - An tồn lao động phịng thí nghiệm: Cán cơng nhân viên phịng hóa nghiệm phải tn thủ đầy đủ nội quy phịng hóa nghiệm Khi thao tác cẩn thận, tránh độc hại cho người Các hóa chất để nơi quy định, gọn gàng không làm đổ vỡ dụng cụ thí nghiệm, khơng làm rơi hố chất, lọ đựng hóa chất phải đậy nút ghi nhãn Vệ sinh công nghiệp [11] Vấn đề vệ sinh nhà máy có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 119 phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân - Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất -Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Các thiết bị phải vệ sinh thường xuyên định kỳ thời điểm cố định thiết bị ngừng vận hành Các thiết bị phải vệ sinh trước đưa vào mẻ 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước dùng để sản xuất Nguồn nước sử dụng nhà máy nước máy công ty cấp thoát nước thành phố Đà Nẵng cung cấp, trước dùng để sản xuất qua hệ thống xử lý nước nhà máy bao gồm lọc cacbon đèn cực tím 9.2.5 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho mơi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải Nước thải chảy từ phân xưởng sản xuất đưa xuống cống lần luợt qua bể bể xảy xảy trình lên men phân huỷ hợp chất hữa tác dụng hệ vi sinh vật tự nhiên bổ sung, bùn lắng xuống đáy bể nước thải chảy tràn bể, sau theo đường ống dẫn đến nơi chứa nước thải xử lý khu cơng nghiệp, từ dẫn sông Nước thải sau xử lý mặt không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh nhà máy, trình xử lý tiến hành nhanh SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 120 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu, tính tốn tìm hiểu tài liệu liên quan với hướng dẫn tận tình cô PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh học hỏi từ bạn bè, nhờ em hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7800 sản phẩm/ năm” gồm dây chuyền công nghệ là: - Dây chuyền sản xuất bánh cracker kem đậu xanh, suất 3200 sản phẩm/ năm - Dây chuyền sản xuất kẹo mềm đu đủ, suất 4600 sản phẩm/ năm Với kinh nghiệm tích lũy trình làm đồ án, giúp em nắm bắt phần yêu cầu việc thiết kế nhà máy nói chung nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng Ngồi cịn giúp em nắm việc chọn địa điểm đặt nhà máy thích hợp, dây chuyền sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý thiết kế nhà máy Hơn hết, em củng cố, cải thiện kiến thức nhằm áp dụng cách hợp lý hiệu Tuy nhiên điều kiện thiết kế cịn hạn chế, tài liệu tham khảo khơng nhiều kiến thức người thiết kế có hạn nên đồ án khơng tránh khỏi thiếu sót, vấn đề khơng hợp lý so với thực tế Vì thế, em mong nhận bảo thầy cô, góp ý bạn để đồ án hoàn thiện Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Sương SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 121 TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Công nghệ sản xuất đường-bánh-kẹo”, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Hồ Hữu Long (1982), Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật Huỳnh Thị Kim Cúc (1998), Giáo trình cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Đà Nẵng Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, nhà xuất Y học Nguyễn Đức Lợi (1999), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Đỗ Văn Đài (1992), “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập 1”, Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp Đoàn Dụ, Nguyền Như Thung, Bùi Đức Lợi (1998), Công nghệ máy chế biến lương thực, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội Trần Thế Truyền (2006), “ Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Đặng Minh Nhật (2010), “Bài giảng Phân tích thực phẩm” Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng 10 Tài liệu thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm, Khoa Hóa,Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng 10 Lê Xuân Phương (2005), Giáo trình an tồn vệ sinh lao động, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng 11 http://www.hoacamizi.com.vn/vi/du-an/khu-cong-nghiep-hoa-cam/gioithieu.html (25/2/2019) 12 https://text.123doc.org/document/2409466-cong-nghe-san-xuat-keo-cung.htm (25/2/2019) 13 http://giayvangjsc.com/thongtin-sanpham-Bot-Mi-Hoa-Sua-153 (25/2/2019) 14 http://qns.com.vn/language/vi-VN/S%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9mD%E1%BB%8Bch-v%E1%BB%A5/M%E1%BA%A1chnha/ItemID/413/View/Details.aspx (25/2/2019) 15 https://vanbanphapluat.co/tcvn-7400-2004-bo-yeu-cau-ky-thuat (25/2/2019) 16 https://vanbanphapluat.co/tcvn-10116-1-2013-dau-mo-dong-thuc-vat-xac-dinhham-luong-chat-beo-p1-truc-tiep (26/2/2019) SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 122 17 https://vanbanphapluat.co/tcvn-11453-1-2016-iso-5565-1-1999-vani-vanillafragrans-salisbury-ames-yeu-cau (25/2/2019) 18 https://vanbanluat.com/thuc-pham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-12099-2017-bokhoa-hoc-va-cong-nghe-28634.html (26/2/2019) 19 https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-12100-2017Phu-gia-thuc-pham-Pectins-917357.aspx (26/2/2019) 20 http://letovietnam.com/qcvn-4-10-2010byt-phu-gia-thuc-pham-pham-mau.luat (26/2/2019) 21 https://vanbanphapluat.co/tcvn-5516-2010-phu-gia-thuc-pham-axit-citric (26/2/2019) 22 https://vanbanphapluat.co/tcvn-5909-1995-banh-bich-quy-yeu-cau-kythuat(25/2/2019) 23 https://thitruongsi.com/banh-lamosa-kep-kem-sua-160g-845431.html(5/3/2019) 24 https://www.bachhoaxanh.com/banh-quy/banh-quy-man-ritz-nhan-kem160g(25/2/2019) 25 http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-5908-2009-vekeo.html (25/2/2019) 26 http://store.chuangscompany.com/product/papaya-milk-soft-candy/(25/2/2019) 27 http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-cracker-11365/ (25/2/2019) 28 https://www.vietgiaitri.com/dep/lam-dep/201604/7-ly-do-ban-nen-an-du-dumoi-ngay-neu-khong-muon-bi-ram-da-nguc-lep-2415506/ (25/2/2019) 29 http://www.tpmayhutchankhong.com/day-chuyen-san-xuat-banh-day-chuyensan-xuat/day-chuyen-san-xuat-banh-quy (25/2/2019) 30 http://vtechmart.com/shops/Sang-rung/Sang-rung-loai-kin-1-tang-390/ (7/3/2019) 31 http://www.maythucpham.com.vn/noi-hai-vo-co-canh-khuay-jc-500-1523163.html (6/3/2019) 32 https://www.mtegg.com/high-quality-egg-breaking-machine-for-separatingyolk-and-white_p56.html (25/2/2019) 33 http://sell.bizrice.com/selling-leads/1260736/ZJR-cream-mixer-ointment-mixerlotion-mixer.html#details (5/3/2019) 34 http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-cracker-11365/ (5/3/2019) 35 http://www.tpmayhutchankhong.com/day-chuyen-san-xuat-banh-day-chuyensan-xuat/day-chuyen-san-xuat-banh-quy (25/2/2019) SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 123 36 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-bakery-biscuit-tunneloven-60029757324.html (25/2/2019) 37 https://foodexpo.vn/en/banh-keo-noi-tim-huong-di-moi-tai-vietnam-foodexpo2016.html (25/2/2019) 38 https://phadincoffee.com/san-pham/may-danh-kem-fest7l?gclid=Cj0KCQjwnKHlBRDLARIsAMtMHDGkgPB_9iEE7WXD_1fd7wvFZc PAok5VRSp4D9ru37mRustBdVPw3coaAvwjEALw_wcB (6/3/2019) 39 https://www.bakerperkins.com/biscuit-cookie-cracker/equipment/biscuitsandwiching/bp-sandwiching-machine (7/3/2019) 40 https://www.alibaba.com/product-detail/high-capacity-automatic-biscuitstacker_1690654558.html?spm=a2700.details.maylikehoz.7.19a4546buPceR2 (26/2/2019) 41 https://hoangtung.vn/product/1978/may-dong-goi-thoi-khi-nito (5/3/2019) 42 http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-keo-mem52902/(6/3/2019) 43 https://text.123doc.org/document/3117506-pectin-ung-dung-trong-thucpham.htm(8/3/2019) 44 https://heavenco.vn/san-pham/thiet-bi-ap-luc/noi-nau-co-canh-khuay (8/3/2019) 45 https://www.alibaba.com/product-detail/Syrup-FilterMachine_835101700.html?spm=a2700.7724857.normalList.73.701238e7pdz31c& fbclid=IwAR3DE879tOZq4glWGjWwHxfT3twofGJGNAesxE1RdA9Gidk67biiTy6_YY (9/3/2019) 46 https://www.alibaba.com/product-detail/One-Top-Supplier-Hot-SaleBest_450847929.html?spm=a2700.7724838.2017115.29.454c54c6GZdJk7&s=p (9/3/2019) 47 https://dienmaybigstar.com/san-pham/noi-nau-co-canh-khuay-200-lit/(7/3/2019) 48 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/yx-300-mini-candy-coolingtable-in-china-452118094.html (8/3/2019) 49 https://www.alibaba.com/product-detail/Factory-best-price-candy-batchroller_60485074283.html?spm=a2700.7724857.main07.1.12a6a0daq4Ds0g&s=p (26/2/2019) 50 https://www.cokhixaydungtanthinh.com/dich-vu/cau-tao-cua-may-cat-keo-28 (25/2/2019) 51 http://www.maythucpham.com.vn/may-thanh-trung-lien-tuc-kieu-con-lan-cyfx16-535418.html(9/3/2019) SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 124 52 https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-Flow-Sweet-PackagingWrappingEquipment_60386176355.html?spm=a2700.7724838.2017115.10.5213c8b3Z8UlQ O&s=p(25/2/2019) 53 https://vanbanphapluat.co/tcvn-11168-2015-phu-gia-thuc-pham-axit-ascorbic (9/3/2019) 54 https://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/shea-blank-butter (24/3/2019) 55 https://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/shortening-coma-andblank-household-coma-and-blank-soybean-blank op-partially-blankhydrogenated-cp cottonseed-blank op-partially-blank-hydrogenated-cp(24/3/2019) 56 https://trungsach.vn/trung-ga/trung-ga-ta-detail.html 57 http://docview1.tlvnimg.com/tailieu/2015/20150720/uocvongxua03/xdtn00265 _p2_19.pdf?rand=832391 (24/3/2019) 58 http://www.timtailieu.vn/tai-lieu/may-thiet-bi-co-hoc-trong-cong-nghe-thucpham-may-va-thiet-bi-van-chuyen-37452/ (9/3/2019) 59 https://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/liquid-blank-pectincoma-and-blank-upc-column blank-014400714009 60 https://mayviendong.vn/may-tron-bot-10kg-viet-nam/ (7/3/2019) 61 https://www.alibaba.com/product-detail/Taishan-Chain-Grate-DZL-TypeCoal_712209375.html?spm=a2700.7724838.2017115.6.446f46953i3zPl (7/3/2019) 62 https://text.123doc.org/document/2870781-quy-trinh-kiem-tra-nguyen-vatlieu.htm 63 https://news.zing.vn/nganh-banh-keo-viet-du-kien-dat-40000-ty-doanh-thupost843101.html (7/3/2019) 64 https://toc.123doc.org/document/642320-5-cac-phuong-phap-kiem-tra-keothanh-pham.htm (24/4/2019) 65 http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/an-toan-trong-moi-truong-lao-dong28579/ (24/4/2019) SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 125 ... đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7800 sản phẩm/ năm, gồm mặt hàng là: Bánh cracker kem đậu xanh với suất 320 0 sản phẩm/ năm kẹo mềm đu đủ với suất 4600 sản phẩm/ năm, bao gồm thuyết... đậu xanh, suất 320 0 sản phẩm/ năm - Dây chuyền sản xuất kẹo mềm đu đủ, suất 4600 sản phẩm/ năm SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 7800. .. 16 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 7800 sản phẩm/ năm Tiêu chuẩn Việt Nam bánh kẹo 2. 5.1 Tiêu chuẩn Việt Nam bánh qui [23 ] Hình 2. 2 Bánh Lamosa kẹp kem [24 ] Hình 2. 3 Bánh Ritz kẹp kem [25 ]