Nội dung đồ án tốt nghiệp bao gồm có 9 chương Chương 1 Lập luận kinh tế kĩ thuật Chương 2 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính và chọn thiết bị Chương 6 Tính tổ chức và xây dựng nhà máy Chương 7 Tính hơi – nước Chương 8 Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9 An toàn lao động và vệ sinh nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO VỚI NĂNG SUẤT 11.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM CÓ MẶT HÀNG: -BÁNH QUI XỐP MATCHA KEM DỪA NĂNG SUẤT 7550 TẤN SẢN PHẨM/NĂM -KẸO MỀM GELATIN NHA ĐAM NĂNG SUẤT 3450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Chuyền Số thẻ sinh viên: 107150136 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 11.000 sản phẩm/năm gồm có mặt hàng: Bánh qui xốp matcha kem dừa suất 7550 sản phẩm/năm Kẹo mềm gelatin nha đam suất 3450 sản phẩm/năm.” Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Chuyền Số thẻ sinh viên: 107150136 Lớp: 15H2B Nội dung đồ án tốt nghiệp bao gồm có chương: Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 7: Tính – nước Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy Trong bao gồm: Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: - Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà - Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải - Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất công trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ CHUYỀN Số thẻ sinh viên: 107150136 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 11.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh qui xốp matcha kem dừa suất 7550 sản phẩm/năm - Kẹo mềm gelatin nha đam suất 3450 sản phẩm/năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: 3.1 Bánh qui xốp matcha kem dừa Bảng Thực đơn cho mẻ vỏ bánh qui xốp matcha VỎ BÁNH QUI XỐP STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 40 Đường xay 26 Mật tinh bơt 4 Bơ 20 Matcha powder 1,4 Bột Trứng khô 1,9 Bột nở Mauri 0,7 Tổng 89,2 Sinh viên tự tìm thực đơn kem dừa với nguyên liệu dừa tươi 3.2 Kẹo mềm gelatin nha đam Bảng Thực đơn mẻ kẹo mềm gelatin nha đam TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đường kính 100 Mật tinh bột 120 Gelatin 12 Bột nha đam 30 Bơ Sữa bột nguyên kem 25 Muối tinh Vanilin 0,6 Tổng cộng Hàm lượng chất khô, sau tổng quan tìm nguồn nguyên liệu, SV phải tra cứu để có số liệu thành phần chất khơ ngun liệu Nội dung phần thuyết minh tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: Phần/ Nội dung: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng Bộ môn……………………… …… /……./201… …… /……./201… Đà Nẵng, ngày tháng 2019 Người hướng dẫn năm LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp sản phẩm cuối sinh viên trước rời khỏi trường đại học Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp sinh viên phải áp dụng tất kiến thức học tích lũy suốt năm ngồi ghế nhà trường Chính kiến thức tiếp thu năm học trường đại học Bách Khoa tảng vững giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Bách khoa nói chung, thầy khoa Hóa nói riêng đặc biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy giúp đỡ em suốt trình học tập trường Em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh, cô người hướng dẫn tận tình cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn nhà trường tạo điều kiện trình học tập trình thực đồ án Em xin chân thành cảm ơn Sinh viên thực Phạm Thị Chuyền i CAM ĐOAN Em: Phạm Thị Chuyền, xin cam đoan nội dung đồ án không chép nội dung từ đồ án khác Các số liệu đồ án hướng dẫn hướng dẫn tính tốn thân cách trung thực, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, tạp chí, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Em xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Sinh viên thực Phạm Thị Chuyền ii MỤC LỤC TÓM TẮT LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm điều kiện tự nhiên nhà máy 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Hệ thống giao thông 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.6 Nguồn cung cấp 1.7 Xử lý nước thải – Rác thải 1.8 Khả hợp tác hóa, liên kết hóa 1.9 Nguồn nhân lực 1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 1.11 Kết luận Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam 2.2 Tổng quan bánh 2.2.1 Phân loại bánh 2.2.3 Vài nét bánh qui xốp 2.3 Tổng quan kẹo 2.3.1 Phân loại kẹo 2.3.2 Vài nét kẹo mềm gelatin 2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 2.4.1 Nguyên liệu sản xuất bánh matcha kem dừa 2.4.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 13 2.5 Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam 14 2.5.1 Đường 14 2.5.2 Gelatin 14 2.5.3 Sữa bột 15 2.5.4 Nha đam 15 2.5.5 Mật tinh bột 16 2.5.6 Màu tổng hợp, hương liệu 17 2.5.7 Bơ 17 2.5.8 Vanilin 18 iii Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Chọn quy trình cơng nghệ sản xuất cho thiết kế 19 3.2 Qui trình sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa thuyết minh quy trình 19 3.2.1 Chọn quy trình cơng nghệ sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa 21 3.3 Qui trình sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam thuyết minh quy trình 31 3.3.1 Qui trình công nghệ 31 3.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam 32 3.3.2.3 Nấu chân không 34 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 39 4.2 Tính cân vật chất cho bánh qui xốp 39 4.2.1 Thực đơn cho mẻ bột nhào 39 4.2.2 Tính cân cho mẻ thực đơn 40 4.2.3 Tính cân cho sản phẩm 43 4.2.4 Tính cân cho kem 46 4.2.5 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm 47 4.3 Tính cân vật chất cho kẹo mềm gelatin nha đam 48 4.3.1 Tính cân cho mẻ thực đơn 48 4.3.2 Tính cân cho sản phẩm 52 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 59 5.1 Thiết bị dây chuyền bánh qui xốp matcha kem dừa 59 5.1.1 Thiết bị 59 5.1.2 Thiết bị phụ 68 5.1.3 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa 75 5.2 Các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam 76 5.2.1 Các thiết bị 76 5.2.1.2 Thiết bị lọc 77 5.2.1.4 Thùng chứa để xã kẹo 79 5.2.1.7 Thiết bị làm nguội 81 5.2.1.8 Thiết bị cán 82 5.2.1.9 Thiết bị cắt 82 5.2.2 Các thiết bị phụ 84 5.2.2.3 Vít tải đường 86 5.2.2.4 Băng tải 87 Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG 88 6.1 Tính nhân lực 88 6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân nhà máy 88 6.1.2 Cán làm việc hành 88 6.1.3 Số công nhân 89 6.2 Tính kích thước cơng trình 91 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 91 6.2.2 Kho nguyên liệu 91 iv 6.2.3 Kho thành phẩm 92 6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 93 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 96 6.3.1 Nhà hành 96 6.3.2 Nhà ăn, hội trường 96 6.3.3 Nhà xe 97 6.3.4 Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo 97 6.3.5 Nhà bảo vệ 98 6.4 Các công trình phụ trợ 98 6.4.1 Phân xưởng khí 98 6.4.2 Phân xưởng lò 98 6.4.3 Bể nước dự trữ 98 6.4.5 Trạm biến áp máy phát điện dự phòng 98 6.4.6 Khu xử lý nước thải 99 6.4.7 Kho chứa vật tư 99 6.4.8 Nhà để xe điện động 99 6.4.9 Kho chứa nhiên liệu 99 6.4.10 Bể chứa nước cứu hỏa 99 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 99 6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 99 6.5.2 Khu đất mở rộng 100 6.5.3 Tính hệ số sử dụng 100 Chương : TÍNH HƠI – NƯỚC 101 7.1 Tính 101 7.1.1 Lượng dùng sản xuất 101 7.1.2 Lượng dùng sinh hoạt, nấu ăn 102 7.1.3 Tổng lượng cần thiết 102 7.1.4 Lượng tiêu tốn cho lò 102 7.2 Tính nước 102 7.2.1 Nước dùng sản xuất 102 7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 102 7.2.3 Lượng nước dùng cho lò .102 7.2.4 Lượng nước dùng để tưới xanh mục đích khác .103 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 104 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 104 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 104 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 105 8.3.1 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh qui xốp .105 8.3.2 Kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam 105 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 106 8.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm bánh qui xốp .106 8.4.2 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm kẹo 109 v Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH CƠNG NGHIỆP VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 112 9.1 An toàn lao động 112 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn 112 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .112 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 113 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết 113 9.2 Vệ sinh công nghiệp 114 9.2.1 Vệ sinh công nhân .114 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 114 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp .114 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải .115 KẾT LUẬN 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO .117 vi ... đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 11. 000 sản phẩm/ năm gồm có mặt hàng: Bánh qui xốp matcha kem dừa suất 7550 sản phẩm/ năm Kẹo mềm gelatin nha đam suất 3450 sản phẩm/ năm. ” Sinh... Minh Hạnh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 110 00 sản phẩm/ năm Hình 2. 2 Kẹo mềm gelatin nha đam [8] 2. 4 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 2. 4.1 Nguyên liệu sản xuất bánh matcha kem dừa 2. 4.1.1... 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 11. 000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh qui xốp matcha kem dừa suất 7550 sản phẩm/ năm