Đồ án bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ Phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất chọn và thuyết minh quy trình công nghệ tính lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy phương pháp kiểm tra chất lượng đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp Phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính Thể hiện được cách bố trí khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng kết cấu tường kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống hơi nước Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng bao gồm đường ống dẫn hơi nước nước ngưng và nước thải Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH CRACKER BẮP VÀ BÁNH TRỨNG NHÂN KEM NHO NĂNG SUẤT 7800 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM Sinh viên thực hiện: NGUYỄN DUY HẢI Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Yêu cầu đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 7800 sản phẩm/ năm, gồm mặt hàng là: Bánh cracker bắp với suất 4500 sản phẩm/ năm bánh trứng nhân kem nho với suất 3300 sản phẩm/ năm, bao gồm thuyết minh vẽ Về phần thuyết minh gồm chương nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung mặt hàng cần sản xuất, chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng ngun liệu lượng bán thành phẩm công đoạn thông qua việc tính cân vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp Sau tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động vệ sinh cơng nghiệp - Về phần vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: Thể cơng đoạn phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: Thể cách bố trí, khoảng - cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA: HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Duy Hải Lớp: 13H2B Số thẻ sinh viên: 107130099 Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 7800 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cracker bắp 4500 sản phẩm/ năm - Bánh trứng nhân kem nho 3300 sản phẩm/ năm Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa tuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu ban đầu Thực đơn: Bảng Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cracker bắp STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Đường RS 40 Bơ 12 Sữa bột 15 Bột trứng Bột bắp 10 Hương bắp (NH4)2CO3 1,6 NaHCO3 1,65 Bảng Thực đơn mẻ bột nhào bánh trứng nhân kem nho STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Đường RS 40 Bơ 50 Bột trứng 20 Bột sữa 15 NaHCO3 1,9 (NH4)2CO3 1,8 Vani Bột bắp 10 Nội dung phân thuyết minh tính tốn - Mở đầu - Lập luận kinh tế kĩ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị - Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao đề tài: 24-01-2018 Ngày hồn thành: 23-05-2018 Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2018 TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: NGƯỜI HƯỚNG DẪN PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày…… tháng…… năm 2018 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2018 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Với nhiệm vụ đồ án lần thiết kế nhà máy sản xuất bánh có suất 7800 sản phẩm/ năm hội tốt để em củng cố kiến thức học năm qua tăng thêm hiểu biết ngành công nghiệp sản xuất bánh Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh, người thời gian qua dành nhiều thời gian để hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp Cô bảo tận tình, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hồn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường giảng dạy, giúp đỡ chúng em năm học qua, giúp em có kiến thức tảng để hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc cho nhận xét cho đồ án em Em xin chân thành cảm ơn i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu xác trích dẫn rõ ràng, nội dung trình bày theo quy định đề Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với cam đoan Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Duy Hải ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ v MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.6 Hệ thống xử lý nước thải 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm……………………………………………………4 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 11 3.1 Chọn sơ đồ quy trình công nghệ 11 3.2 Thuyết minh quy trình 14 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 19 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 19 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cracker bắp 19 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho 25 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 34 5.1 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cracker bắp 39 5.2 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho…… 43 Chương 6: TÍNH TỞ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 51 6.1 Tính nhân lực 51 6.2 Tính kích thước cơng trình……………………………………………… 53 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt…………………………………56 6.4 Các cơng trình phụ trợ………………………………………………………….58 6.5 Diện tích khu đất xây dựng……………………………………………………59 iii Chương 7: TÍNH HƠI - NƯỚC……………………………………… …………61 7.1 Tính hơi…………………………………………………………………………61 7.2 Tính nước……………………………………………………………….………63 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT………………………………………………65 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất……………………………………………65 8.2 Nội dung kiểm tra…………………………………………………………….…65 8.3 Kiểm tra thành phẩm……………………………………………………………69 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm…………… ….70 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY………………………………………………………………… 75 9.1 An tồn lao động………………………………………………………… …….75 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp………………………………………………………… …77 KẾT LUẬN……………………………………………………………………….…79 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………….80 iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ I Danh sách bảng Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng sữa .9 Bảng 4.1 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy .19 Bảng 4.2 Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cracker bắp 19 Bảng 4.3 Khối lượng chất khô cho nguyên liệu mẻ thực đơn 20 Bảng 4.4 Tiêu hao chất khô qua công đoạn 20 Bảng 4.5 Khối lượng chất khô tiêu hao qua công đoạn .21 Bảng 4.6 Bảng tính nguyên liệu để sản xuất thành phẩm bánh cracker bắp 23 Bảng 4.7 Lượng chất khô bán thành phẩm để sản xuất bánh cracker bắp 23 Bảng 4.8 Bảng tính bán thành phẩm cơng đoạn tính theo độ ẩm 24 Bảng 4.9 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho bánh cracker bắp .25 Bảng 4.10 Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh trứng nhâm kem nho .25 Bảng 4.11 Lượng chất khô nguyên liệu cho mẻ bột nhào 26 Bảng 4.12 Bảng tiêu hao chất khô qua công đoạn 27 Bảng 4.13 Bảng tính nguyên liệu phần bánh để sản xuất sản phẩm bánh trứng nhân kem nho………………… ………………………………………………… 29 Bảng 4.14 Bảng tính chất khơ bán thành phẩm vỏ bánh để san xuất bánh trứng nhân kem nho .29 Bảng 4.15 Bảng tính bán thành phẩm vỏ bánh sau công đoạn theo độ ẩm 30 Bảng 4.16 Thực đơn cho mẻ kem 31 Bảng 4.17 Bán thành phẩm tính cho thành phẩm bao gồm kem 31 Bảng 4.18 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho bánh trứng nhân kem nho 32 Bảng 5.1 Bảng tính thể tích nguyên liệu có nhũ tương 37 Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cracker bắp .42 v Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 7800 sản phẩm/ năm + Độ kín + Mức độ lệch, xì 8.2.2.2 Dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho STT Tên công đoạn Xử lý nguyên liệu Định lượng Chuẩn bị nhũ tương Chuẩn bị bột nhào Tạo hình Nướng Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra +Độ tạp chất +Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, Đạt u cầu kích thước bột đường +Chỉ tiêu vi sinh kĩ thuật + Khối lượng mẻ cân Đúng theo thực đơn + Thứ tự đánh trộn nhũ tương + Chế độ đánh trộn +Trạng thái nhũ tương Đạt yêu cầu kĩ thuật + Chế độ nhào +Trạng thái bột nhào Đạt yêu cầu kĩ thuật + Khối lượng bột nhào + Trạng thái bánh: kích thước, độ lỏng bột nhào Đạt yêu cầu kĩ thuật + Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, màu sắc sau nướng Đạt yêu cầu kĩ thuật + Độ ẩm bánh sau nướng Thường xuyên Từng mẻ Từng mẻ Từng mẻ Từng mẻ Thường xuyên + Tốc độ dở bánh Tách bánh + Trạng thái bánh khỏi khuôn Đạt yêu cầu kĩ thuật Làm nguội, phân loại + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống, cháy, bánh méo Loại triệt để Thường xuyên Bơm kem + Trạng thái bánh Loại triệt để Thường SVTH: Nguyễn Duy Hải GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thường xuyên 68 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 7800 sản phẩm/ năm xuyên 10 8.3 Bao gói + Qui cách gói + Chất lượng đóng gói, khối lượng Đạt yêu cầu kín, đẹp + Độ kín + Mức độ lệch, xì Tuyệt đối hạn chế tối đa Thường xuyên Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm Tên sản STT Mức độ phẩm Chỉ tiêu kiểm tra + Chỉ tiêu cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái + Chỉ tiêu hóa lí: * Độ ẩm: Bánh cracker bắp Bánh trứng nhân kem nho * Hàm lượng protein: * Hàm lượng chất béo: * Hàm lượng đường toàn phần * độ kiềm + Chỉ tiêu vi sinh * Hàm lượng ecoli, vi khuẩn hiếu khí gây bệnh, nấm mốc độc tố yêu cầu kiểm tra Đạt yêu cầu kĩ thuật = 3,7% >= 20% Thường xuyên >= 15 %