Hiện nay các sản phẩm bánh kẹo trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng trên thị trường còn tồn tại rất nhiều sản phẩm ngoại nhập Các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít năng suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại là nhiệm vụ thiết thực nên sinh viên đã thực hiện đề tài này với nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau lập luận kinh tế kĩ thuật chọn địa điểm xây dựng nhà máy giới thiệu sản phẩm mà nhà máy sản xuất nguồn nguyên liệu đưa vào sản xuất nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sau đó dựa vào năng suất tính được cân bằng vật chất hay chính là tính được lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Từ đó chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Cuối cùng tính toán phân công lao động xây dựng tổ chức nhà máy đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 11.200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THƠM Đà Nẵng – Năm 2017 TÓM TẮT Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 11200 sản phẩm/năm Bao gồm thuyết minh vẽ Cụ thể: Phần thuyết minh trình bày chương Trong đó, nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật chọn địa điểm xây dựng nhà máy; giới thiệu sản phẩm mà nhà máy sản xuất; nguồn nguyên liệu đưa vào sản xuất; ngun nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau dựa vào suất tính cân vật chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Từ chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Cuối tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: - Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất công trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Thơm Số thẻ sinh viên: 107120169 Lớp: 12H2 I Tên đề tài đồ án: Ngành: cơng nghệ thực phẩm Khoa: Hóa THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 11.200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cracker 8000 sản phẩm/năm - Bánh trứng 3200 sản phẩm /năm II Đề tài thuộc diện: Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực III Các số liệu liệu ban đầu Thực đơn: Bảng Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cracker phomai STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Hương sữa 0,40 Ðường sacaroza 19 NaHCO3 0,65 Dextroza 10 (NH4)2CO3 0,60 Sữa bột 11 Leucithin 0,20 Bột phomai 12 12 bột bắp 5,40 Bơ 12 13 Bột trứng khô 6,70 Margarin 15 14 Mật tinh bột Bảng Thực đơn mẻ bột nhào cupcake kem cacao Khối lượng STT (kg) Bột mì 50 Bột bắp 20 Bột cacao 18 Ðường RS 60 Trứng tươi 16 10 Bơ 20 IV Nội dung phân thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật STT Nguyên liệu Nguyên liệu Margarin Hương liệu NaHCO3 + NH4 (CO3) TBHQ Khối lượng (kg) 25 0,1 0,35 kg 0,05 - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo V Các vẽ, đồ thị - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ đường ống - nước (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) VI Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh VII Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 06-02-2017 VIII Ngày hồn thành đồ án: 15-05-2017 Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2017 TRƯỞNG BỘ MƠN PGS.TS Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: Ngày…… tháng…… năm 2017 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày…… tháng…… năm 2017 (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp học phần cuối chương trình học Để hồn thành đồ án này, phải vận dụng tất kiến thức học năm qua Đồ án lần với nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 11200 sản phẩm/năm hội để em tăng thêm hiểu biết ngành công nghiệp sản xuất bánh Qua đây, em muốn bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến giáo Trương Thị Minh Hạnh, cô người trực tiếp hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp Trong thời gian qua, kiến thức thân em hạn hẹp nên làm cô vất vả nhiều Mặc dù ln nhiệt tình giúp em phân tích lỗi sai củng cố thêm kiến thức để em bạn nhóm hồn thành tốt làm Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô môn, khoa thầy cô trường giảng dạy, tạo tảng chúng em suốt năm học qua Em xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè ln bên cạnh ủng hộ góp ý chân chân thành để em đến ngày hôm Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Em xin chân thành cảm ơn i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc Thơm ii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ v LỜI MỞ ĐẦU Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 1.4 Giao thông vận tải 1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 1.6 Nguồn cung cấp nhân công 1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Chương TỔNG QUAN 2.1 Khái quát chung 2.2 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất bánh 2.3 Nguyên liệu 2.4 Đường Dextroza mạch nha 2.5 Nguyên liệu phụ Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 12 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker thuyết minh quy trình 12 3.2 Dây chuyền sản xuất bánh cupcake cacao 21 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 28 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai 28 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao 35 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43 5.1 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai 43 5.2 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao 59 iii Chương TÍNH TỞ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 74 6.1 Tính nhân lực 74 6.2 Tính kích thước cơng trình 77 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 80 6.4 Các cơng trình phụ trợ 83 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 84 Chương TÍNH HƠI-NHIÊN LIỆU-NƯỚC 86 7.1 Tính 86 7.2 Tính nhiên liệu 86 7.3 Tính nước 87 Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT 89 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 89 8.2 Nội dung kiểm tra 89 8.3 Kiểm tra thành phẩm 93 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 93 Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 98 9.1 An toàn lao động 98 9.2 Vệ sinh công nghiệp 100 KẾT LUẬN 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103 iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ I Danh sách bảng Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh qui (TCVN5909 – 1995) 20 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn bánh cupcake cacao (dựa vào tiêu chuẩn bánh bơng lan tính đơn vị sản phẩm bánh Solite Kinh Đô (21 g) 27 Bảng 4.1 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy (tính theo lịch năm 2017) 28 Bảng 4.2 Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cracker phomai 28 Bảng 4.3 Bảng tính chất khơ ngun liệu cho mẻ bột nhào 29 Bảng 4.4 Bảng tiêu hao chất khô qua công đoạn 30 Bảng 4.5 Bảng tính nguyên liệu để sản xuất sản phẩm bánh cracker phomai 32 Bảng 4.6 Bảng tính chất khơ bán thành phẩm để sản xuất bánh quy dai 33 Bảng 4.7 Bảng tính bán thành phẩm sau cơng đoạn tính theo độ ẩm 33 Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho bánh cracker phomai (năng suất 8000 sản phẩm/năm) giờ, ca, ngày 34 Bảng 4.9 Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cupcake kem cacao 35 Bảng 4.10 Bảng tính chất khơ ngun liệu cho mẻ bột nhào 36 Bảng 4.11 Bảng tiêu hao chất khô qua công đoạn 36 Bảng 4.12 Bảng tính nguyên liệu phần bánh để sản xuất sản phẩm bánh cupcake kem cacao 38 Bảng 4.13 Bảng tính chất khơ bán thành phẩm vỏ bánh để sản xuất bánh cupcake cacao 39 Bảng 4.14 Bảng tính bán thành phẩm vỏ bánh sau cơng đoạn tính theo độ ẩm 40 Bảng 4.15 Thực đơn cho mẻ kem 40 Bảng 16 Bán thành phẩm tính cho thành phẩm bao gồm kem 41 Bảng 4.17 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho bánh cupcake kem cacao (năng suất 3200 sản phẩm/ năm) giờ, ca, ngày…………………… …42 Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật máy rây bột 43 Bảng 5.3 Khối lượng riêng thành phần nhũ tương 47 Bảng 5.4 Thùng chứa sản xuất bánh cracker phomai 58 Bảng 5.5 Chọn bơm 58 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật bơm khía A3P - 0,8*2 58 Bảng 5.7 Bảng tổng kết thiết bị 59 Bảng 5.8 Bảng khối lượng riêng thành phần nhũ tương 62 Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị bơm kem 67 v Bảng 5.10 Thùng chứa sản xuất bánh cupcake cacao 72 Bảng 5.11 Bảng thống kê thiết bị 73 Bảng 6.1 Cán làm việc hành 74 Bảng 6.3 Số công nhân trực tiếp sản xuất ca 75 Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa nguyên liệu 77 Bảng 6.5 Diện tích phịng làm việc 81 Bảng 6.6 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng 84 Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh cracker, cupcake 89 Bảng 8.2 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cracker phomai 91 Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao 92 Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm 93 I Danh sách hình Hình 2.1 Bánh cracker Hình 2.2 Bánh cookie Hình 2.3 Bánh cakes Hình 3.1 Thiết bị nghiền đường 14 Hình Máy rây bột 14 Hình 3.3 Nồi nấu bơ ………………………………………………………………………….15 Hình 3.4 máy đánh trứng…………………………………………………………………… 15 Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 16 Hình 3.6 Thiết bị nhào bột 16 Hình 3.7 Thiết bị cán xếp lớp 17 Hình 3.8 Máy cán bột lớp 17 Hình 3.9 Thiết bị tạo hình lơ cắt 18 Hình 3.10 Lị nướng dạng hầm 18 Hình 3.11 Băng tải làm nguội cưỡng 19 Hình 3.12 thiết bị nhào bột liên tục 22 Hình 3.13 Máy lót cốc, nặn bánh 23 Hình 3.14 Hầm nướng bánh 23 Hình 3.15 Băng tải làm nguội 24 Hình 3.16 Thiết bị hút dỡ bánh, tách khuôn 24 Hình 3.17 Băng tải làm nguội cưỡng 25 Hình 18 Một số loại đầu bơm kem 26 Hình 3.19 Thiết bị bơm kem 26 Hình 3.20 Hộp đựng bánh 26 Hình 3.21 Thiết bị bao gói 27 Hình Máy rây bột 43 Hình 5.3 Máy nghiền đường 44 Hình 5.4 Nồi đun chất béo 45 vi Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 11200 sản phẩm/năm 8.2.2.2 Dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao [7, 8] Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem cacao STT Tên công đoạn Xử lí nguyên liệu Định nhũ tương Chuẩn bị bột nhào +Độ tạp chất +Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường +Chỉ tiêu vi sinh + Khối lượng mẻ cân lượng Chuẩn bị Chỉ tiêu kiểm tra Tạo hình Nướng Bơm kem + Thứ tự đánh trộn nhũ tương + Chế độ đánh trộn +Trạng thái nhũ tương + Chế độ nhào +Trạng thái bột nhào + Khối lượng bột nhào + Trạng thái bánh: kích thước, độ lỏng bột nhào + Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, màu sắc sau nướng + Độ ẩm bánh sau nướng + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống, cháy, bánh méo + Trạng thái bánh + Qui cách gói 10 Bao gói Chế độ cầu kiểm tra Đạt yêu cầu kỹ thuật Đúng theo thực đơn + Tốc độ dở bánh Tách bánh + Trạng thái bánh khỏi khuôn Làm nguội, phân loại Mức độ yêu Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu Thường xuyên kỹ thuật Thường xuyên Loại triệt để Thường xuyên Loại triệt để Thường xuyên Đạt yêu cầu + Chất lượng đóng gói, khối lượng + Độ kín + Mức độ lệch, xì Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Thơm Thường xuyên kín, đẹp Tuyệt đối hạn chế tối đa GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Thường xuyên 92 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 11200 sản phẩm/năm 8.3 Kiểm tra thành phẩm [7] Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm STT Tên sản phẩm Chỉ tiêu kiểm tra + Chỉ tiêu cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái + Chỉ tiêu hóa lí: Bánh cracker phomai * Độ ẩm: * Hàm lượng protein: * Hàm lượng chất béo: * Hàm lượng đường toàn phần * độ kiềm + Chỉ tiêu vi sinh * Hàm lượng ecoli, vi khuẩn hiếu khí gây bệnh, nấm mốc độc tố Bánh cupcake kem cacao Mức độ yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Chế độ kiểm tra Thường xuyên = 3,7% >= 20% >= 15 %