Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh bông lan nhân dứa

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN Q TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BƠNG LAN NHÂN DỨA GV hƣớng dẫn: SV thực hiện: Mã số sinh viên: Lớp: ThS Lê Thế Tâm Nguyễn Thị Hồng Nhung 1152043846 52K2 - CNTP Nghệ An - 5/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Nguyễn Thị Hồng Nhung Mã số sinh viên : 1152043846 Khóa : 52K2 - CNTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình chế biến bánh lan nhân dứa Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Cán hƣớng dẫn : ThS Lê Thế Tâm Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 201 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 201 Ngày tháng năm 201 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) Chủ nhiệm môn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án vào ngày năm 201 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) tháng BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Nguyễn Thị Hồng Nhung Mã số sinh viên : 1152043846 Khóa : 52K2 - CNTP Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn Cán duyệt : ThS Lê Thế Tâm : Nội dung nghiên cứu, thiết kế Nhận xét cán hƣớng dẫn Ngày tháng năm 201 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Nguyễn Thị Hồng Nhung Mã số sinh viên : 1152043846 Khóa : 52K2 - CNTP Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn Cán duyệt : ThS Lê Thế Tâm : Nội dung nghiên cứu, thiết kế Nhận xét cán hƣớng dẫn tháng năm 201 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày LỜI CẢM ƠN Khóa luận đƣợc thực phịng thí nghiệm Hóa thực phẩm, Trƣờng Đại học Vinh Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn đến thầy giáo ThS Lê Thế Tâm - Khoa Hóa, Trƣờng Đại học Vinh giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Vui, Hồ Hải Yên Trung tâm thực hành - thí nghiệm Khoa Hóa, Trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi q trình thực Nhân dịp này, tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô, cán khoa Hoá, trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện cho đƣợc học tập nghiên cứu môi trƣờng học tập khoa học, giúp cho tơi có kiến thức vững vàng trƣớc bƣớc vào đời Cuối tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ chia sẻ khó khăn để tơi hồn thành khóa luận Vinh, ngày 10 tháng năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Nhung i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH SÁCH HÌNH VẼ, BẢNG, BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU .1 Lý chọn đề tài .1 Nhiệm vụ đồ án Mục đích Phạm vi nghiên cứu CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Bột ngô 12 1.1.3 Nƣớc 16 1.1.4 Trứng 17 1.1.5 Chất tạo .19 1.1.6 Sữa 20 1.1.8 Muối 24 1.1.9 Dứa 25 1.2 Phụ gia[3],[4], 27 1.2.1 Chất tạo hƣơng- Vanilla 27 1.2.2 Chất tạo xốp 28 1.2.3 Chất bảo quản 29 1.2.4 Chất điều chỉnh độ axit 30 1.3 Quy trình sản xuất bánh lan 30 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 34 2.1.1 Nguyên liệu 34 2.1.2 Dụng cụ thiết bị 35 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Phƣơng pháp phân tích vật lý 36 2.2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 36 ii 2.2.3 Phƣơng pháp xử lý kết 36 2.2.4 Đánh giá sơ giá thành sản phẩm 36 2.3 Xây dựng quy trình 37 2.3.1 Xây dựng quy trình sản xuất nhân dứa dự kiến 37 2.3.2 Xây dựng quy trình sản xuất bánh lan nhân dứa 39 2.4 Bố trí thí nghiệm 39 2.4.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu sử dụng phần bánh lan 39 2.4.2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu nhân dứa 42 2.4.3 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến trình chế biến bánh lan nhân dứa 43 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Kết khảo sát tỉ lệ nguyên liệu sử dụng phần bánh bơng lan 45 3.1.1 Thí nghiệm 1: Kết khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bột mì bột ngơ đến chất lƣợng bánh bơng lan 45 3.1.2 Kết thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng đến chất lƣợng bánh lan 48 3.2 Kết khảo sát tỉ lệ nguyên liệu sử dụng phần nhân bánh 50 3.2.1 Kết thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ bột ngô sử dụng nhân bánh 50 3.2.2 Kết thí nghiêm 4: khảo sát tỉ lệ đƣờng sử dụng nhân bánh 53 3.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớng đến trình chế biến bánh lan nhân dứa .55 3.3.1 Kết thí nghiệm 5: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến giảm khối lƣợng bánh trƣớc sau nƣớng 55 3.2.3 Kết thí nghiệm 6: ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớng đến giá trị cảm quan bánh lan dứa 56 3.3 Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm cuối 57 3.4 Kết đánh giá sơ giá thành sản phẩm 57 3.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ hồn chỉnh 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 Kết luận 61 Kiến nghị 61 PHỤ LỤC .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 iii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ML : (Maximum level) Là hàm lƣợng tối đa chất phụ gia cho phép theo 27/2012/TT-BYT LD50 : (Dose lethale) liều lƣợng gây chết ADI : (Acceptable Dayli Intake), lƣợng ăn vào hàng ngày chấp nhận đƣợc tính theo mg/kg khối lƣợng thể/ngày 01/2011/TT-BYT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam iv DANH SÁCH HÌNH VẼ, BẢNG, BIỂU Trang Hình Hình 1.1: Cấu tạo hạt lúa mì .3 Hình 1.2 Tinh bột lúa mì Hình 1.3 Phân tử amylose amylopectin .6 Hình 1.5: Cấu tạo hạt ngơ 14 Hình 1.6 cấu trúc phân tử saccarose .20 Hình 1.7 cấu tạo phân tử triglycerine .22 Hình 1.8: Vanilla Extract 27 Hình1.9 Vanilla tinh khiết 27 Hình 1.10: Vanilla bột .28 Hình 1.11: Vanilla muối 28 Hình 1.12 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bơng lan 30 Hình 2.1 Bột mì 34 Hình 2.2 Bột ngơ 34 Hình 2.3 Đƣờng kính trắng 34 Hình 2.4 Quy trình sản xuất nhân dứa dự kiến 37 Hình 3.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến độ giảm khối lƣợng (%) bánh trƣớc sau nƣớng(bánh có khối lƣợng 30g) .55 Hình 3.2 Độ giảm khối lƣợng bánh theo khối lƣợng bánh ban đầu 55 Hình 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớng đến giá trị cảm quan 56 bánh nhân khóm 56 Hình 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất nhân dứa 59 Hình 3.4 Quy trình sản xuất bánh lan nhân dứa 60 Bảng Bảng 1.1 Thành phần hóa học bột mì Bảng 1.2 Thành phần loại glucid bột mì Bảng 1.3 Thành phần loại đƣờng có bột mì .7 Bảng 1.4 Phân bố lipid bột mì (%) 10 Bảng 1.5 Hàm lƣợng chất khoáng vitamin loại bột mì .10 Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (TCVN4359:1996) 12 Bảng 1.7: Tỉ lệ thành phần hạt ngô 14 Bảng 1.8: Sự phân bố chất hạt ngô (% khối lƣợng) 14 Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lƣợng bột bắp 16 Bảng 1.10 Thành phần hoá học nƣớc 16 Bảng 1.11 Các tiêu chất lƣợng nƣớc (TCVN 2653-78) .17 Bảng 1.12 Thành phần hóa học trứng gà 18 Bảng 1.13 Thành phần hóa học lòng đỏ 18 Bảng 1.14 Thành phần trứng tƣơi 19 v Bảng 1.15 Chỉ tiêu hóa lý đƣờng saccharose 20 Bảng 1.16 Thành phần hoá học sữa tƣơi 21 Bảng 1.17: Các tiêu cảm quan sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 21 Bảng 1.18: Các tiêu lý - hoá sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 21 Bảng 1.19: Các tiêu vi sinh vật sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 21 Bảng 1.20: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật công ty dầu Tƣờng An 23 Bảng 1.21: Chỉ tiêu chất lƣợng bơ theo TCVN 7400:2010 24 Bảng 1.22 Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn (TCVN3973-84) .24 Bảng 1.23 Các tiêu cảm quan bánh lan 33 Bảng 2.1 Bảng thiết bị 35 Bảng 2.2 Bảng cố định tỉ lệ nguyên liệu 40 Bảng 2.3 Bảng khảo sát tỉ lệ bột mì bột ngơ 40 Bảng 2.4 Khảo sát tỉ lệ đƣờng bánh lan .41 Bảng 2.5 Khảo sát tỉ lệ bột ngô dứa nhân 42 Bảng 2.6 Bảng khảo sát tỉ lệ đƣờng nhân dứa 43 Bảng 3.1 So sánh điểm số trung bình mẫu khảo sát tỉ lệ bột mì bột ngơ 45 Bảng 3.2 Giá trị trung bình độ lệch chuẩn thí nghiệm 46 Bảng 3.3 Bảng kiểm tra tính đồng phƣơng sai thí nghiệm 45 Bảng 3.4 Bảng ANOVA Error! Bookmark not defined Bảng 3.5 So sánh khác mẫu thí nghiệm 47 Bảng 3.6 Bảng so sánh điểm số trung bình mẫu-thí nghiệm 48 Bảng 3.7 Bảng mô tả giá trị trung bình độ lệch chuẩn- thí nghiệm 48 Bảng 3.8 Bảng kiểm tra tính đồng phƣơng sai- thí nghiệm .49 Bảng 3.9 Bảng ANOVA - thí nghiệm 49 Bảng 3.10 Bảng so sánh khác mẫu- thí nghiệm 49 Bảng 3.11 Bảng so sánh điểm số trung bình mẫu-thí nghiệm 50 Bảng 3.12 Bảng mơ tả giá trị trung bình độ lệch chuẩn- thí nghiệm .51 Bảng 3.13 Bảng kiểm tra tính đồng phƣơng sai- thí nghiệm 51 Bảng 3.14 Bảng ANOVA-thí nghiệm 51 Bảng 3.15 Bảng so sánh khác mẫu- thí nghiệm 52 Bảng 3.16 Bảng so sánh điểm số trung bình mẫu-thí nghiệm 53 Bảng 3.17 Bảng mô tả giá trị trung bình độ lệch chuẩn- thí nghiệm .53 Bảng 3.18 Bảng kiểm tra tính đồng phƣơng sai- thí nghiệm 53 Bảng 3.19 Bảng ANOVA 54 Bảng 3.20 Bảng so sánh khác mẫu- thí nghiệm 54 Bảng 3.21 Bảng kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm cuối 57 Bảng 3.22 Dự kiến giá thành sản phẩm tính kg nguyên liệu 58 Bảng 3.23 Tính kinh tế sản phẩm bán thị trƣờng theo 1kg nguyên liệu .59 vi Bảng 3.23 Tính kinh tế sản phẩm bán thị trƣờng theo 1kg nguyên liệu Giá thành Thành tiền(đồng) Chỉ tính nguyên liệu 40770,3 Giấy lót khay 5000 Chi phí điện nƣớc 5000 Tổng chi phí 50770,3 Giá thành sản phẩm 2538,5-2820,5 Giá thành sản phẩm bán dự kiến 5000 Tổng số tiền thu vào 90.000-100.000 Lãi dự kiến 39229,7-49229,7 Giá thành mức chấp nhận đƣợc 3.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ hồn chỉnh Quy trình làm nhân dứa Lọc Phối trộn Xay Dứa Bột ngô, đƣờng, muối Nấu Xử lý sơ Làm nguội Nhân Hình 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất nhân dứa 59 Bột mì, bột ngơ, phụ gia tạo xốp Lịng đỏ trứng, dầu ăn, bơ, sữa nƣớc, vanila, phụ gia bảo quản Trộn Phối trộn thành nhũ tƣơng Rây mịn Nhào trộn Lòng trắng trứng, muối, cream of tartar, đƣờng Đánh Định hình Nƣớng Tháo khn Làm nguội Bánh Nhân Đóng gói Bao bì Sản phẩm Hình 3.4 Quy trình sản xuất bánh bơng lan nhân dứa 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau hoàn thành khóa luận tơi thu đƣợc kết luận nhƣ sau: Bánh lan nhân dứa đạt chất lƣợng, giá trị cảm quan cao cấu trúc tốt đƣợc chế biến với tỉ lệ thành phần nguyên liệu (so với khối lƣợng trứng) 50% bột mì, 15% bột ngô, 55 % đƣờng Tỷ lệ thành phần nhân dứa 75 % dứa (dạng nƣớc dứa), 10% bột ngô, 13% đƣờng Chế độ nƣớng bánh 150ºC thời gian 16 - 18 phút cho bánh bơng lan có giá trị cảm quan cao, khối lƣợng bánh nƣớng phù hợp 25-30g (dạng cupcake) Kiến nghị Bánh lan nhân dứa kết hợp độc đáo hai thành phần bánh lan dứa Đây sản phẩm hứa hẹn đƣợc ngƣời tiêu dùng đón nhận Tuy nhiên có khảo sát tỉ lệ nhân bánh, phối trộn phù hợp phụ gia sản phẩm đạt đƣợc chất lƣợng cao Do không đủ thời gian nên em chƣa làm đƣợc khảo sát Trong đồ án này, em đƣa quy trình sản xuất ban đầu sản phẩm bánh lan nhân dứa Em mong sản phẩm đƣợc phát triển, đổi nữa, góp phần làm phong phú thêm cho ngành sản xuất bánh kẹo nƣớc nhà./ 61 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Bảng PL1.1 Kết phép thử cho điểm theo mục 2.4.1.1 Mẫu Ngƣời thử A B C D 2 3 3 2 4 5 2 3 2 Bảng PL 1.2 Kết phép thử cho điểm theo mục 2.4.1.2 Mẫu Ngƣời thử A1 B1 C1 D1 3 4 4 3 4 3 4 2 62 Bảng PL1.3 Kết phép thử cho điểm theo mục 2.4.2.1 (Bảng kết khảo sát tỉ lệ bột ngô sử dụng nhân bánh) Mẫu Ngƣời thử A2 B2 C2 5 4 3 4 5 4 Bảng PL 1.4.Kết phép thử cho điểm theo mục b 2.4.2.2 (Bảng kết khảo sát tỉ lệ đƣờng sử dụng nhân bánh) Mẫu Ngƣời thử A3 B3 C3 3 3 4 4 5 3 63 Bảng PL1.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến độ giảm khối lƣợng (%) bánh trƣớc sau nƣớng (bánh có khối lƣợng 30g) Thời gian (phút) Nhiệt độ(ºC) 14 18 20 140 10,2 12,1 13,8 145 11,5 13,3 14,5 150 12,5 14,4 15,7 Bảng PL1.6 Độ giảm khối lƣợng bánh (%) theo khối lƣợng bánh ban đầu với nhiệt độ nƣớng 150 ºC Khối lƣợng Thời gian (phút) bánh ban đầu(g) 14 16 18 20 25 12,9 13,8 15,2 16,7 30 12,5 13,1 14,4 15,6 35 12,2 12,9 14,1 15,3 Bảng PL 1.7 Bảng đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm theo nhiệt độ Điểm thành viên 150 ºC Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng T1 T2 T3 T4 T5 Màu 5 20 Hình trang ngồi 3 15 Hình trạng 4 18 3,6 Mùi 4 3 16 3,2 Vị 3 3 16 3,2 Màu 5 5 24 4,8 Nhiệt độ 140ºC Tổng Chỉ tiêu 64 160 ºC Hình trạng ngồi 5 5 25 Hình trạng 5 4 23 4,6 Mùi 4 5 23 4,6 Vị 5 4 23 4,6 Màu 3 3 14 2,8 Hình trạng ngồi 3 3 16 3,2 Hình trạng 3 2 14 2,8 Mùi 3 3 16 3,2 Vị 5 4 22 4.4 65 PHỤ LỤC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN [1] a, Phƣơng pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu phép thử cho điểm Phƣơng pháp tiến hành Trƣớc hết phải lập phiếu chuẩn bị rõ trật tự trình bày mẫu cho ngƣời thử Cần thiết phải thay đổi trật tự ngƣời thử với Ngƣời thử nhận đƣợc đồng thời mẫu đƣợc mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn ghi kết vào phiếu trả lời Bảng PL2.1.: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử cho điểm Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: bánh lan nhân dứa Họ tên Ngày thử: Bạn nhận đƣợc mẫu bánh lan nhân dứa đựng chén nhỏ có ký hiệu: 441, 138, 541, 409 Bạn nếm thử mẫu định lƣợng cƣờng độ vị mẫu theo thang điểm sau Không : Ngọt Ngọt nhẹ : Ngọt mạnh: Ngọt nhẹ :2 :3 Rất : Chú ý: Thanh vị nƣớc lọc sau lần thử Trả lời: Mẫu 441 138 541 409 Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn! Xử lý kết quả: Kết đƣợc xử lý phần mềm ANOVA, số liệu đánh giá mức độ ƣa thích ngƣời thử đƣợc sử dụng trực tiếp, điểm số để tiến hành xử lý kết 66 PHỤ LỤC 2.2 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh, sử dụng phép thử cho điểm chất lƣợng theo TCVN 3215 - 79, hội đồng thử gồm 15 thành viên Trong phép thử cho điểm theo TCVN 3215 - 79, tất tiêu hay tiêu riêng biệt sản phẩm, dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) Trong điểm ứng với chất lƣợng sản phẩm bị hƣ hỏng, từ đến ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm coi nhƣ sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật nào, sản phẩm có tính đặc trƣng rõ rệt cho tiêu Tiến hành thử mẫu: Bánh đƣợc xếp dĩa trắng cho thành viên - Xác định màu sắc: Quan sát độ đồng màu mặt bánh có màu vàng đặc trƣng Ghi nhận cho điểm - Xác định hình thái bên ngồi: Quan sát mặt bánh, hình dạng, trạng thái bên ngoài, khuyết tật nhƣ nứt bánh, biến dạng Ghi nhận cho điểm - Xác định trạng thái bên bánh: Bẻ bánh ra, quan sát đƣờng gãy cấu tạo bên bánh, độ xốp bánh, sau dùng thử bánh Ghi nhận cho điểm - Xác định mùi: Ngửi cắn bánh, nhai từ từ, đƣa cuối lƣỡi để mùi bốc lên mũi Ghi nhận cho điểm - Xác định vị: Cắn miếng bánh, nhai, đƣa cuối lƣỡi, cho phép nuốt để ghi nhận vị cho điểm 67 Bảng 2.9: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh Điểm chƣa Tên tiêu Hệ số có trọng lƣợng Màu sắc 0.6 Yêu cầu Màu vàng đặc trƣng bánh đồng Màu vàng đặc trƣng, tƣơng đối đồng Màu vàng đậm nhạt, không Màu vàng đậm, không Màu không đặc trƣng Màu sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn Trạng thái bên 0,4 Bánh ngun vẹn, khơng bị nứt, khơng có tạp chất Bánh nguyên vẹn, có vài vết nứt nhẹ bề mặt, khơng có tạp chất Bánh ngun vẹn, có nhiều vết nứt bề mặt, khơng có tạp chất Bánh có khuyết tật, bị biến dạng, có nhiều tạp chất Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng, có nhiều tạp chất Sản phẩm hỏng hoàn toàn 68 Độ xốp bánh tốt, không đặc bánh, không chảy nhân, không đƣợc có tạp chất lạ Bánh có độ xốp, khơng đặc bánh, Trạng thái bên khơng đƣợc có tạp chất Độ xốp bánh tƣơng đối, đặc bánh, có vài tạp chất nhỏ Độ xốp kém, có nhiều tạp chất Bánh xốp kém, đặc bánh, có nhiều tạp chất Sản phẩm bị hỏng Mùi thơm, đặc trƣng sản phẩm bánh lan, mùi dứa đặc trƣng Mùi Thơm mùi đặc trƣng sản phẩm bánh lan, thoảng mùi dứa 0,5 Thơm tƣơng đối đặc trƣng, thoảng hƣơng vanillin Ít thơm, thống mùi hơi, có mùi mốc Ít thơm, có mùi mốc nhiều, có mùi lạ Mùi sản phẩm hƣ Mùi 0,5 69 Vị đặc trƣng sản phẩm, hài Vị 1,5 hồ, khơng có vị lạ Vị đặc trƣng, hài hồ, khơng có vị lạ Tƣơng đối đặc trƣng, khơng có vị lạ Ít đặc trƣng, có vị lạ Khơng đặc trƣng, có vị lạ rõ Vị sản phẩm hƣ hỏng Khi đánh giá thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu Theo hệ điểm 20, chất lƣợng sản phẩm đƣợc chia mức Bảng 2.10.Mức chất lượng sản phẩm Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 - 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2 - 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại 4,0 - 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng - (không sử dụng đƣợc) - 3,9 - Sản phẩm đạt chất lƣợng điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lƣợng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm điểm chung sản 70 phẩm coi nhƣ hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch q 1,5 điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng hội đồng, điểm thành viên bị loại Mỗi thành viên nhận đƣợc phiếu cho điểm cho điểm phiếu Xử lý bảng điểm cho thành viên, cho kết cuối sản phẩm thuộc mức chất lƣợng Mẫu phiếu cho điểm chất lƣợng sản phẩm bánh lan nhân dứa Bảng 2.11 Mẫu phiếu cho điểm chất lƣợng sản phẩm bánh bơng lan nhân dứa Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79) Họ tên Ngày thử: Tên sản phẩm: bánh lan nhân dứa Chữ ký Trả lời Mẫu Điểm số chất lƣợng Các tiêu Màu sắc Hình dạng bên ngồi 321 Trạng thái bên Mùi Vị Nhận xét: Cảm ơn bạn! 71 Nhận xét QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN TẠI PTN Nƣớng Vào khuôn Bánh lan Trộn Thêm dầu ăn, bơ, sữa, vani Lòng trắng trứng, đƣờng, muối, cream of tartar Bột sau rây Nguyên liệu Đánh lòng đỏ trứng 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà Dun Tƣ, Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật [2] Phan Thanh Hồng, Nguyễn Thị Nhung, Bài giảng hướng dẫn thực hành SPSS, 5/2010 [3] QCVN 4-12:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm Chất bảo quản [4] QCVN 4-3:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất tạo xốp [5] http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-banh-bong-lan-dong-bao-bi-25439/ [6] https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [7] http://luanvan.co/luan-van/xay-dung-chien-luoc-phat-trien-san-pham-banhbong-lan-nha-dam-2919/ [8] http://www.dongxanhvietnam.com.vn/vn/co-hoi-xuat-khau-dua-cua-viet-namsang-thi-truong-eu-nd95.aspx 73 ... liệu sử dụng phần bánh lan 39 2.4.2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu nhân dứa 42 2.4.3 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến trình chế biến bánh lan nhân dứa 43 CHƢƠNG... Kết thí nghiêm 4: khảo sát tỉ lệ đƣờng sử dụng nhân bánh 53 3.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớng đến trình chế biến bánh lan nhân dứa .55 3.3.1 Kết thí nghiệm 5: Ảnh hƣởng nhiệt... phần bánh kẹo Biên Hòa…và đƣợc đa số ngƣời tiêu dùng chấp nhận Xuất phát từ thực tế đó, tơi lựa chọn đề tài nghiên cứu ? ?Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình chế biến bánh bơng lan nhân dứa? ??