khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sữa từ gạo lức một bụi hồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TỪ GẠO LỨC MỘT BỤI HỒNG Giáo viên hướng dẫn: PGs. Ts. Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, 2013 Sinh viên thực hiện: Hồ Thanh Phường MSSV: 2102002 Lớp: CNTP K36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến sữa từ gạo lức Một bụi hồng” sinh viên Hồ Thanh Phường thực theo hướng dẫn PGs. Ts. Nguyễn Minh Thủy. Luận văn báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 13 tháng 12 năm 2013. Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Giáo viên hướng dẫn (Ký tên) Giáo viên phản biện (Ký tên) Giáo viên phản biện (Ký tên) PGs. Ts. Nguyễn Minh Thủy Ngành Công nghệ Thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn cấp khác. Ngày: 13/12/2013 (Ký tên) HỒ THANH PHƯỜNG Ngành Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Nhờ quan tâm, hướng dẫn thầy cô giúp đỡ chân thành bạn bè, hoàn thành luận văn tốt nghiệp mình. Lời đầu tiên, xin gởi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy. Cô quan tâm nhiệt tình dẫn, Cô sẵn sàng hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực đề tài. Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu trình giảng dạy, tạo điều kiện giúp em nhiều trình thực đề tài. Cảm ơn anh Đinh Công Dinh, anh Nguyễn Ái Thạch, chị Hồ Thanh Hương anh chị khác quan tâm, giúp đỡ chia sẻ em khó khăn trình thực đề tài để có kết tốt nhất. Lời sau cùng, cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 vượt qua khó khăn tạo cho nhiều động lực để hoàn thành đề tài luận văn với kết tốt suốt khóa học này. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực HỒ THANH PHƯỜNG Ngành Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ .iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH . vii DANH SÁCH BẢNG . viii TÓM LƯỢC . ix CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu chung hạt lúa 2.1.1 Cấu trúc hạt lúa . 2.1.1.1 Cấu trúc bên hạt lúa 2.1.1.2 Cấu trúc bên hạt lúa 2.1.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng hạt lúa-gạo lức 2.1.2.1 Nước 2.1.2.2 Glucid 2.1.2.3 Protid . 2.1.2.4 Lipid 2.1.2.5 Chất khoáng . 2.1.2.6 Vitamin 2.1.2.7 Enzyme 2.1.2.8 Mùi thơm gạo 2.1.2.9 Chất màu gạo lức 2.1.2.10 Các thành phần khác 2.1.3 Phân loại gạo lức 2.1.4 Công dụng gạo lức 2.2 Giới thiệu chung enzyme amylase có nguồn gốc từ vi sinh vật 13 2.2.1 Thành phần cấu tạo . 13 2.2.2 Đặc tính chế tác dụng amylase 13 2.2.2.1 Đặc tính . 13 2.2.2.2 Cơ chế tác dụng 14 2.2.3 α-amylase (EC.3.2.1.1) . 14 2.2.3.1 Đặc tính . 14 2.2.3.2 Cơ chế tác dụng 14 2.2.4 β-amylase (EC.3.2.1.2) . 15 2.2.4.1 Đặc tính . 15 Ngành Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.4.2 Cơ chế tác dụng 15 2.2.5 Glucoamylase (EC.3.2.1.3) . 16 2.2.5.1 Đặc tính . 16 2.2.5.2 Cơ chế tác dụng 16 2.2.6 Cơ chất amylase . 17 2.2.6.1 Tinh bột . 17 2.2.6.2 Glycogen 18 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme 18 2.2.7.1 Ảnh hưởng nồng chất 18 2.2.7.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme 18 2.2.7.3 Ảnh hưởng chất hoạt hóa . 19 2.2.7.4 Ảnh hưởng chất kìm hãm . 19 2.2.7.5 Ảnh hưởng nhiệt độ . 20 2.2.7.6 Ảnh hưởng pH . 20 2.3 Chất béo sữa 21 2.4 Glycerol . 21 2.4.1 Tên gọi khác . 21 2.4.2 Công thức khối lượng phân tử 21 2.4.3 Tính chất vật lý hóa học . 22 2.4.4 Ứng dụng 22 2.5 Các trình liên quan đến hoạt động nghiên cứu . 23 2.5.1 Quá trình hồ hóa . 23 2.5.2 Quá trình thủy phân tinh bột enzyme amylase 23 2.5.2.1 Quá trình dịch hóa (dextrin hóa) enzyme -amylase 23 2.5.2.2 Quá trình đường hóa enzyme glucoamylase . 23 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24 3.1 Phương tiện nghiên cứu . 24 3.1.1 Thời gian địa điểm . 24 3.1.2 Nguyên vật liệu . 24 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 24 3.1.4 Hóa chất sử dụng 25 3.2 Nội dung nghiên cứu . 25 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm . 25 3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26 3.3 Bố trí thí nghiệm 27 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến hiệu thủy phân tinh bột gạo lức enzyme -amylase 27 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ enzyme thời gian đến hiệu thủy phân tinh bột gạo lức enzyme glucoamylase . 28 Ngành Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế chất béo sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng . 28 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế glycerol đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng . 29 3.3.5 Phương pháp phân tích tiêu . 30 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu . 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Thành phần gạo lức Một bụi hồng . 32 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến trình thủy phân tinh bột gạo lức -amylase 32 4.2.1 Tương tác nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến trình thủy phân tinh bột gạo lức enzyme -amylase . 33 4.2.2 Ảnh hưởng nhân tố khảo sát đến trình thủy phân tinh bột enzyme -amylase . 37 4.2.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ . 37 4.2.2.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme 37 4.2.2.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân 38 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến trình thủy phân tinh bột gạo lức enzyme glucoamylase 39 4.3.1 Tương tác nhân tố khảo sát lên trình thủy phân tinh bột gạo lức enzyme glucoamylase . 40 4.3.2 Ảnh hưởng nhân tố khảo sát đến hàm lượng đường khử tạo thành 41 4.3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ . 41 4.3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme 42 4.3.2.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân 43 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế chất béo sữa đến chất lượng sản phẩm 44 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế glycerol đến chất lượng sản phẩm . 46 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 48 5.1 Kết luận . 48 5.2 Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 50 PHỤ LỤC x PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÂN TÍCH x PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . xiv Ngành Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Cấu trúc hạt lúa Hình 2.2. Các loại gạo lức . Hình 2.3. Các loại enzyme endoamylase exoamylase 13 Hình 2.4. Cơ chế tác động α -amylase lên tinh bột 15 Hình 2.5. Cơ chế tác động β -amylase lên tinh bột . 16 Hình 2.6. Cấu trúc không gian công thức cấu tạo glycerol 22 Hình 3.1. Quy trình chế biến sữa gạo lức Một bụi hồng . 26 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 4.1. Tương quan độ Brix thực nghiệm tính toán theo phương trình hồi quy 35 Hình 4.2. Tương quan độ nhớt thực nghiệm độ nhớt tính theo phương trình hồi quy 36 Hình 4.3. Tương quan hàm lượng đường khử mô hàm lượng tính toán theo phương trình hồi quy 41 Hình 4.4. Các mẫu với tỷ lệ phối chế chất béo sữa khác 45 Hình 4.5. Các mẫu sữa với tỷ lệ phối chế glycerol khác 46 Hình 4.6. Sản phẩm sữa từ gạo lức Một bụi hồng 47 Hình 5.1. Quy trình đề nghị sản xuất sữa gạo lức Một bụi hồng . 49 Ngành Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học phần hạt lúa . Bảng 2.2. So sánh thành phần gạo lức gạo xát . Bảng 2.3. Tỷ lệ protein phận hạt gạo (% tổng số protein) Bảng 2.4. Thành phần vitamin loại gạo (mg/kg chất khô) . Bảng 3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 Bảng 3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 Bảng 3.3. Phương pháp phân tích tiêu chế biến sữa gạo 31 Bảng 4.1. Thành phần hóa học gạo lức Một bụi hồng . 32 Bảng 4.2. Giá trị trung bình độ Brix độ nhớt sản phẩm . 33 Bảng 4.3. Ảnh hưởng nhân tố mã hóa phương trình hồi quy độ Brix . 34 Bảng 4.4. Ảnh hưởng nhân tố mã hóa phương trình hồi quy độ nhớt . 36 Bảng 4.5. Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ Brix độ nhớt 37 Bảng 4.6. Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến độ Brix độ nhớt . 38 Bảng 4.7. Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ Brix độ nhớt 39 Bảng 4.8. Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ enzyme thời gian thủy phân đến hàm lượng đường khử tạo thành 40 Bảng 4.9. Ảnh hưởng nhân tố mã hóa phương trình hồi quy 40 Bảng 4.10. Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng đường khử . 42 Bảng 4.11. Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hàm lượng đường khử 43 Bảng 4.12. Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hàm lượng đường khử . 43 Bảng 4.13. Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ phối chế 44 Bảng 4.14. Các giá trị màu sữa gạo lức Một bụi hồng . 45 Bảng 4.15. Sự khác màu mẫu phối chế chất béo sữa 45 Bảng 4.16. Ảnh hưởng glycerol đến màu sắc sản phẩm 46 Bảng 4.17. Sự khác màu mẫu phối chế glycerol 47 Bảng 4.18. Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng . 47 Ngành Công nghệ Thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài luận văn thực sở khảo sát ảnh hưởng (i) nhiệt độ (7090oC), nồng độ enzyme (0,050,15%) thời gian thủy phân (2040 phút) đến hiệu trình thủy phân (dịch hóa) tinh bột gạo lức Một bụi hồng enzyme -amylase; (ii) nhiệt độ (5070oC), nồng độ enzyme (0,040,08%) thời gian thủy phân (60120 phút) đến hiệu trình thủy phân (đường hóa) tinh bột gạo lức enzyme glucoamylase; (iii) tỷ lệ chất béo sữa (35%) đến giá trị cảm quan sữa gạo lức; tỷ lệ glycerol (0,10,5%) đến ổn định chất béo màu sắc sữa gạo. Sữa gạo lức Một bụi hồng tiệt trùng 121oC 20 phút bảo quản lạnh. Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 80oC, nồng độ enzyme 0,10% thời gian thủy phân 40 phút cho phản ứng thủy phân tinh bột gạo lức enzyme -amylase tối ưu, dịch gạo từ trạng thái gel có độ nhớt cao, hàm lượng chất khô hòa tan thấp chuyển sang trạng thái lỏng có độ nhớt thấp độ Brix đạt trung bình >13%. Tiếp tục thủy phân (đường hóa) dịch gạo lức loãng enzyme glucoamylase nhiệt độ 60oC, nồng độ enzyme 0,06% 120 phút điều kiện tối ưu cho phản ứng tốt nhất, thu dịch đường. Chất béo sữa phối chế vào dịch đường với tỷ lệ 4% cho sữa có màu nâu đỏ nhạt đặc trưng, mùi vị hài hòa gạo lức chất béo sữa. Glycerol sử dụng 0,3% hiệu việc ổn định chất béo sữa. Từ khóa: -amylase, glucoamylase, gạo lức Một bụi hồng, chất béo sữa, glycerol Ngành Công nghệ Thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Gạo lức Làm Ngâm nước ấm (45-50oC, 30 phút) Nước Xay (tỷ lệ gạo : nước) Hồ hóa (95-100oC, 15 phút) Dịch hóa enzyme -amylase với nồng độ 0,10% 80oC, 40 phút Đường hóa enzyme glucoamylase với nồng độ 0,06% 60oC, 120 phút Gia nhiệt (70-80oC) Lọc nóng Lắng 30 phút Gạn, lọc Sản phẩm Dịch Chất béo sữa 4% Glycerol 0,3% Cặn lắng Dán nhãn Phối chế Bảo ôn o Gia nhiệt (40-50 C) Làm nguội Đồng hóa Tiệt trùng Gia nhiệt (80-90oC) Ghép nắp Vô chai, khí Hình 5.1. Quy trình đề nghị sản xuất sữa gạo lức Một bụi hồng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Ái (2003). Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm. Nhà xuất Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Bùi Đức Lợi ctv. (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2). Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lì, Nguyễn Văn Tó (2006). Giá trị dinh dưỡng phương pháp chế biến sữa. Nhà xuất Lao Động. Hà Thanh Toàn Dương Thị Phượng Liên (2012). Giáo trình Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc. Nhà xuất Đại học Cần Thơ. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2003). Tính chất khả thủy phân tinh bột sắn số amylase vi sinh vật. Tạp chí Sinh học 25 (2): 39-43. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005). Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn. Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật. Hoàng Ngọc Hùng Vũ Chu Hùng (2006). Tá dược chất phụ gia dùng dược phẩm, mỹ phẩm thực phẩm. Nhà xuất Y học. Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thủy (2000). Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên (2004). Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hoàng (2002). Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Nguyệt, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thủy Hương, Phan Thụy Huyền (2004). Công nghệ enzyme. Nhà xuất Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2009). Khoa học Công nghệ Malt Bia. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Hương Giang, Trần Thị Luyến (1998). Công nghệ enzyme. Nhà xuất Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh. Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa, 2010. Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Nhà xuất Giáo dục Việt Nam. Phạm Thị Hồng Hạnh (2008). Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu công nghệ chế biến sữa gạo lức. Trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP. Hồ Chí Minh. Trần Thanh Trúc (2010). Giáo trình Vật lý học thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ. Tiếng Anh Crabb W.D. and Colin M. (1997). Enzymes involed in the processing of starch to sugar. Trend in Biotechnology. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Jim Smith, Lily Hong-Shum (2003). Food Additives Databook. Blackwell Science Ltd. Tài liệu từ Internet http://www.gaosach.com/gao-va-suc-khoe/152-gao-lut-doi-voi-suc-khoe-cong-dong.html http://hoachatthangloi.com/phu-gia-thuc-pham/glycerin-c3h8o3-644793.html http://www.hoahocngaynay.com http://vi.wikipedia.org/wiki/ http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/dc/Glycerin_Skelett.svg/187pxGlycerin_Skelett.svg.png http://www.5giay.vn/am-thuc/5884436-sales-kem-sua-tuoi-nau-cooking-cream-anchor.html Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 51 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÂN TÍCH A.1 Hàm lượng đường tổng số A.1.1. Nguyên tắc Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành Cu2O có màu đỏ gạch. A.1.2 Hóa chất NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 30% (bão hòa) Methyl xanh 1% nước Fehling A: CuSO4 .5H2O tinh thể 69,28 g Nước cất đến 1000 mL Fehling B: Kalinatritartrate 346 g NaOH khan 100 g Nước cất đến 1000 mL Phenolphtalein 1% cồn A.1.3 Phương pháp xác định - Dung dịch thủy phân: khối lượng (g) mẫu phân tích, 50 mL nước cất, mL HCl đậm đặc. - Thời gian thủy phân + Đường saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt độ, phút nhiệt độ 68-70oC). + Tinh bột, dextrin: + Đường glucose: không thủy phân + Đường lactose: thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút - Sau thủy phân làm lạnh - Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphthalein làm chất thị màu). - Khử tạp chất mL Pb(CH3COO)2. Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn xem khử tạp chất xong. - Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18-20 mL NaSO4 bão hòa NaHPO4. Lắc để kết tủa lắng xuống. Nếu có kết NaHPO4 tác dụng với muối chì thừa để yên 10 phút, với NaSO4 lớp nước bên bị đục phải để lâu đến 24 giờ. Kiểm tra lại xem kết tủa chì acetate thừa hết chưa cách cho cẩn thận vài giọt NaHPO4 hay NaSO4. Nếu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì acetate. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ - Lọc, pha loãng sử dụng. Tùy hàm lượng đường thực phẩm mà ta có hàm lượng đường khử khác nhau. Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân g pha loãng 2-3 lần hàm lượng đường 12% cân 1,5 g không pha loãng. - Cho vào buret 25 mL dung dịch lọc, cho tiếp vào bình tam giác 100 mL: mL Fehling A + mL Fehling B + 15 mL dịch lọc. Đem chuẩn độ bếp điện. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1mL dung dịch đường đến có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch không ánh xanh. Thử lại cách nhỏ giọt xanh methylen vào dung dịch sôi thấy dung dịch màu xanh. Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường (Bảng A1). A.1.4 Công thức tính toán Số tra bảng x HSPLx100 % (mg/100 mL) Hàm lượng đường = Khối lượng mẫu x 1000 Số tra bảng x HSPLx100 x 0,9 % (mg/100 mL) Hàm lượng tinh bột = Khối lượng mẫu x 1000 Bảng A.1. Bảng tra hàm lượng đường khử phương pháp Lane - Eynon mL dd chuẩn mg đường khử mL dd chuẩn mg đường khử mL dd chuẩn mg đường khử mL dd chuẩn mg đường khử 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,1 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ A2. Đánh giá cảm quan Bảng A2. Bảng mô tả tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng Chỉ tiêu Điểm 4 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mô tả Đồng Khá đồng Không đồng Không đồng nhất, có huyền phù Không đồng nhất, có huyền phù, có váng sữa bám thành ly Màu nâu đỏ nhạt đặc trưng gạo lức kết hợp với màu trắng sữa Màu nâu đỏ nhạt đặc trưng gạo lức kết hợp với trắng sữa Màu nâu đỏ rất nhạt Màu trắng đục sữa Không có màu đặc trưng Mùi hài hòa đặc trưng gạo lức kết hợp với mùi thơm sữa Mùi hài hòa mùi gạo lức với mùi sữa Mùi gạo lức đặc trưng mùi sữa nhiều Mùi gạo lức nhiều mùi sữa nhiều Sản phẩm có mùi lạ Vị béo hài hòa, hậu vị đắng Vị béo hài hòa, hậu vị đắng Vị ngọt, béo béo nhiều, hậu vị đắng Vị ngọt, béo béo nhiều, hậu vị đắng nhiều Có vị lạ BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM SỮA GẠO LỨC MỘT BỤI HỒNG Cảm quan viên: Ngày đánh giá: Tên sản phẩm 279 648 315 Trạng thái Màu sắc Mùi Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Vị xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ A3. Độ khác màu sản phẩm Sử dụng phần mềm so màu Color Express với hệ thống màu CIE L*a* b* để đọc giá trị L*, a*, b*. Trong đó: L*: độ sáng tối: (tối)  100 (sáng) a*: xanh (-a*)  đỏ (+a*) b*: xanh dương (-b*)  vàng (+b*) Từ giá trị L*, a*, b* biết màu sắc vật vị trí màu không gian chiều Để nhận biết khác màu sản phẩm áp dụng công thức (Trần Thanh Trúc, 2010):  E *  L*   a   b   * 1/ * L* : khác biệt độ sáng màu = L*mẫu – L*tiêu chuẩn a * : khác biệt đỏ/xanh = a*mẫu – a*tiêu chuẩn b * : khác biệt vàng/xanh dương = b*mẫu – b*tiêu chuẩn Giá trị tiêu chuẩn: màu trắng tiêu chuẩn hay độ màu mẫu cần so sánh Vì vậy, chọn giá trị tiêu chuẩn độ màu mẫu không phối chế so sánh với mẫu có phối chế.  WI  100  100  L 2  a  b  1/ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến trình thủy phân tinh bột gạo lức -amylase Analyze Experiment - Do brix File name: C:\Program Files\Statgraphics\STATGRAPHICS Centurion XV.II\Data\tn1_brix_201113.sfx Estimated effects for Do brix Effect Estimate Stnd. Error V.I.F. average 11,6796 0,248513 A:A 0,538889 0,20621 7,0 B:B 82,7778 10,9116 49,0 C:C 0,861111 0,20621 7,0 AA -0,744444 0,134996 1,0 AB 2,83333 1,90913 7,0 AC 0,45 0,0954565 1,0 BB -344,444 53,9983 49,0 BC 0,0 1,90913 7,0 CC -0,727778 0,134996 1,0 block 0,00740741 0,0636376 1,0 Standard errors are based on total error with 43 d.f. Analysis of Variance for Do brix Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:A 0,373373 0,373373 6,83 0,0123 B:B 3,1464 3,1464 57,55 0,0000 C:C 0,953373 0,953373 17,44 0,0001 AA 1,66259 1,66259 30,41 0,0000 AB 0,120417 0,120417 2,20 0,1451 AC 1,215 1,215 22,22 0,0000 BB 2,22454 2,22454 40,69 0,0000 BC 0,0 0,0 0,00 1,0000 CC 1,58898 1,58898 29,06 0,0000 Blocks 0,000740741 0,000740741 0,01 0,9079 Total error 2,35088 43 0,0546716 Total (corr.) 26,2615 53 R-squared = 91,0482 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 89,2171 percent Standard Error of Est. = 0,23382 Mean absolute error = 0,161403 Durbin-Watson statistic = 2,5168 (P=0,9639) Lag residual autocorrelation = -0,265485 Optimize Response Goal: maximize Do brix Optimum value = 14,5388 Factor Low High Optimum A 70,0 90,0 88,561 B -1,0 1,0 0,123673 C 20,0 60,0 57,1214 Multifactor ANOVA - Do brix Dependent variable: Do brix Factors: A (Nhiệt độ) B (Nồng độ) C (Thời gian) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Number of complete cases: 54 Analysis of Variance for Do brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:A 7,74704 3,87352 B:B 6,56481 3,28241 C:C 8,26259 4,1313 INTERACTIONS AB 0,406296 0,101574 AC 1,91519 0,478796 BC 0,267407 0,0668519 RESIDUAL 1,09815 35 0,0313757 TOTAL (CORRECTED) 26,2615 53 Multiple Range Tests for Do brix by A Method: 95,0 percent LSD A Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 70 18 12,7833 0,041574 X 80 18 13,5667 0,041574 X 90 18 13,6056 0,041574 Contrast Sig. Difference +/- Limits 70 – 80 * -0,783333 0,120637 70 – 90 * -0,822222 0,120637 80 – 90 -0,0388889 0,120637 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do brix by B Method: 95,0 percent LSD B Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,05 18 12,8278 0,041574 X 0,15 18 13,5222 0,041574 X 0,1 18 13,6056 0,041574 Contrast Sig. Difference +/- Limits 0,05 - 0,1 * -0,777778 0,120637 0,05 - 0,15 * -0,694444 0,120637 0,1 - 0,15 0,0833333 0,120637 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do brix by C Method: 95,0 percent LSD C Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 18 12,7667 0,041574 X 40 18 13,5611 0,041574 X 60 18 13,6278 0,041574 Contrast Sig. Difference +/- Limits 20 – 40 * -0,794444 0,120637 20 – 60 * -0,861111 0,120637 40 – 60 -0,0666667 0,120637 * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ F-Ratio P-Value 123,46 104,62 131,67 0,0000 0,0000 0,0000 3,24 15,26 2,13 0,0232 0,0000 0,0977 Multiple Regression - Do brix Dependent variable: Do brix Independent variables: A B A*A B*B Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ C*C A*C Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT -14,0092 4,21984 -3,31984 0,0017 A 0,590241 0,106175 5,55912 0,0000 B 41,3889 5,35324 7,73155 0,0000 A*A -0,00372222 0,000662292 -5,62021 0,0000 B*B -172,222 26,4917 -6,50099 0,0000 C*C -0,000891906 0,000135423 -6,58609 0,0000 A*C 0,00116063 0,000136119 8,5266 0,0000 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 23,7876 3,9646 75,32 0,0000 Residual 2,47388 47 0,0526357 Total (Corr.) 26,2615 53 R-squared = 90,5798 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 89,3772 percent Standard Error of Est. = 0,229425 Mean absolute error = 0,166817 Durbin-Watson statistic = 2,45699 (P=0,9554) Lag residual autocorrelation = -0,24204 Analyze Experiment - Do nhot File name: Estimated effects for Do nhot Effect Estimate Stnd. Error V.I.F. average 103,717 7,001 A:A -4,12222 5,80924 7,0 B:B -1941,44 307,396 49,0 C:C -30,9778 5,80924 7,0 AA 35,4833 3,80304 1,0 AB -60,1667 53,7832 7,0 AC 13,2333 2,68916 1,0 BB 7193,33 1521,22 49,0 BC 40,3333 53,7832 7,0 CC -2,4 3,80304 1,0 block 0,918519 1,79277 1,0 Standard errors are based on total error with 43 d.f. Analysis of Variance for Do nhot Source Sum of Squares Df Mean Square A:A 21,8478 21,8478 B:B 1730,76 1730,76 C:C 1233,8 1233,8 AA 3777,2 3777,2 AB 54,3004 54,3004 AC 1050,73 1050,73 BB 970,201 970,201 BC 24,4017 24,4017 CC 17,28 17,28 Blocks 11,3896 11,3896 Total error 1865,74 43 43,3894 Total (corr.) 20918,1 53 R-squared = 91,0807 percent F-Ratio 0,50 39,89 28,44 87,05 1,25 24,22 22,36 0,56 0,40 0,26 P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0004 0,0000 0,0000 0,4574 0,5313 0,6110 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ R-squared (adjusted for d.f.) = 89,2563 percent Standard Error of Est. = 6,58706 Mean absolute error = 4,64902 Durbin-Watson statistic = 1,77545 (P=0,1612) Lag residual autocorrelation = 0,0887652 Optimize Response Goal: maximize Do nhot Optimum value = 4695,25 Factor Low High Optimum A 70,0 90,0 90,0 B 0,05 0,15 0,999633 C 20,0 60,0 52,5012 Multifactor ANOVA - Do nhot Dependent variable: Do nhot Factors: A B C Number of complete cases: 54 Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:A 4702,37 2351,19 B:B 6657,87 3328,94 C:C 6551,31 3275,65 INTERACTIONS AB 441,688 110,422 AC 1851,95 462,987 BC 128,698 32,1744 RESIDUAL 584,23 35 16,6923 TOTAL (CORRECTED) 20918,1 53 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do nhot by A Method: 95,0 percent LSD A Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 18 47,8056 0,96299 X 90 18 60,4778 0,96299 X 70 18 70,6167 0,96299 Contrast Sig. Difference +/- Limits 70 – 80 * 22,8111 2,76476 70 – 90 * 10,1389 2,76476 80 – 90 * -12,6722 2,76476 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do nhot by B Method: 95,0 percent LSD B Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,15 18 50,0611 0,96299 X 0,1 18 53,6389 0,96299 X 0,05 18 75,2 0,96299 Contrast Sig. Difference +/- Limits 0,05 - 0,1 * 21,5611 2,76476 0,05 - 0,15 * 25,1389 2,76476 0,1 - 0,15 * 3,57778 2,76476 * denotes a statistically significant difference. F-Ratio P-Value 140,85 199,43 196,24 0,0000 0,0000 0,0000 6,62 27,74 1,93 0,0004 0,0000 0,1276 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do nhot by C Method: 95,0 percent LSD C Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 18 45,7611 0,96299 X 40 18 60,4333 0,96299 X 20 18 72,7056 0,96299 Contrast Sig. Difference +/- Limits 20 – 40 * 12,2722 2,76476 20 – 60 * 26,9444 2,76476 40 – 60 * 14,6722 2,76476 * denotes a statistically significant difference. Multiple Regression - Do nhot Dependent variable: Do nhot Independent variables: A B C A*A B*B A*C Standard T Parameter Estimate Error Statistic CONSTANT 1411,75 120,847 11,6821 A -30,2169 3,00626 -10,0513 B -970,722 151,183 -6,42082 C -3,32028 0,53178 -6,2437 A*A 0,177417 0,0187041 9,48544 B*B 3596,67 748,164 4,80732 A*C 0,0330833 0,0066129 5,00285 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 18945,0 3157,5 Residual 1973,12 47 41,9812 Total (Corr.) 20918,1 53 R-squared = 90,5674 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 89,3633 percent Standard Error of Est. = 6,47929 Mean absolute error = 4,65247 Durbin-Watson statistic = 1,70588 (P=0,1313) Lag residual autocorrelation = 0,127614 P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 F-Ratio 75,21 P-Value 0,0000 B.2 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ enzyme đến trình thủy phân tinh bột gạo lức enzyme glucoamylase Analyze Experiment - HLDK File name: C:\Program Files\Statgraphics\STATGRAPHICS Centurion XV.II\Data\tn2_hldk_221113.sfx Estimated effects for HLDK Effect Estimate Stnd. Error V.I.F. average 7,49417 0,508202 A:D -0,907222 0,262572 14,5 B:E 119,234 35,9045 108,227 C:F 0,894778 0,262572 14,5 AA -2,34045 0,119682 1,00417 AB 0,858333 4,22259 14,5 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 AC -0,387667 0,0844519 1,0 BB -859,232 298,738 108,224 BC -4,81667 4,22259 14,5 CC -0,305947 0,119682 1,00417 block 0,0169805 0,0563599 1,00209 Standard errors are based on total error with 43 d.f. Analysis of Variance for HLDK Source Sum of Squares Df Mean Square A:D 0,51086 0,51086 B:E 0,471925 0,471925 C:F 0,496941 0,496941 AA 16,3648 16,3648 AB 0,00176817 0,00176817 AC 0,901713 0,901713 BB 0,354005 0,354005 BC 0,0556807 0,0556807 CC 0,279645 0,279645 blocks 0,00388445 0,00388445 Total error 1,84009 43 0,0427927 Total (corr.) 30,1721 53 R-squared = 93,9014 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 92,6539 percent Standard Error of Est. = 0,206864 Mean absolute error = 0,155811 Durbin-Watson statistic = 1,69624 (P=0,1055) Lag residual autocorrelation = 0,121856 Optimize Response Goal: maximize HLDK Optimum value = 9,77493 Factor Low High Optimum D 50,0 70,0 57,3555 E 0,04 0,08 0,0664678 F 60,0 180,0 180,0 Trường Đại học Cần Thơ F-Ratio 11,94 11,03 11,61 382,42 0,04 21,07 8,27 1,30 6,53 0,09 P-Value 0,0012 0,0018 0,0014 0,0000 0,8399 0,0000 0,0062 0,2603 0,0142 0,7646 Multifactor ANOVA - HLDK Dependent variable: HLDK Factors: D E F Number of complete cases: 54 Analysis of Variance for HLDK - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:D 23,0772 11,5386 B:E 1,29594 0,647969 C:F 3,63558 1,81779 INTERACTIONS AB 0,42101 0,105252 AC 1,61152 0,402881 BC 0,094732 0,023683 RESIDUAL 0,686602 35 0,0196172 TOTAL (CORRECTED) 30,1721 53 Multiple Range Tests for HLDK by D Method: 95,0 percent LSD F-Ratio P-Value 588,19 33,03 92,66 0,0000 0,0000 0,0000 5,37 20,54 1,21 0,0018 0,0000 0,3252 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ D Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 70 18 7,70994 0,0330128 X 50 18 8,56567 0,0330128 X 60 18 9,32354 0,0335856 Contrast Sig. Difference +/- Limits 50 - 60 * -0,757873 0,095606 50 - 70 * 0,855722 0,0947801 60 - 70 * 1,6136 0,095606 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for HLDK by E Method: 95,0 percent LSD E Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,04 19 8,31515 0,0323316 X 0,08 17 8,64156 0,0343901 X 0,06 18 8,64244 0,0330128 Contrast Sig. Difference +/- Limits 0,04 - 0,06 * -0,327296 0,0938074 0,04 - 0,08 * -0,32641 0,0960436 0,06 - 0,08 0,000886231 0,0967775 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for HLDK by F Method: 95,0 percent LSD F Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 18 8,174 0,0330128 X 120 18 8,64537 0,0335856 X 180 18 8,77978 0,0330128 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 120 * -0,471373 0,095606 60 - 180 * -0,605778 0,0947801 120 - 180 * -0,134405 0,095606 * denotes a statistically significant difference. Multiple Regression - HLDK Dependent variable: HLDK Independent variables: D E F D*D E*E F*F D*F Parameter CONSTANT D E F D*D E*E F*F D*F Estimate -35,6136 1,40031 59,633 0,0346333 -0,0117028 -429,55 -0,0000425074 -0,000323056 Standard Error 2,21951 0,0711424 17,6438 0,00573716 0,000588127 146,803 0,0000163369 0,0000691677 T Statistic -16,0457 19,6832 3,37982 6,03666 -19,8984 -2,92603 -2,60193 -4,67061 P-Value 0,0000 0,0000 0,0015 0,0000 0,0000 0,0053 0,0124 0,0000 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 28,2707 4,03867 Residual 1,90142 46 0,0413352 Total (Corr.) 30,1721 53 R-squared = 93,6981 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 92,7391 percent Standard Error of Est. = 0,203311 Mean absolute error = 0,158338 Durbin-Watson statistic = 1,81229 (P=0,2545) Lag residual autocorrelation = 0,0661405 Trường Đại học Cần Thơ F-Ratio 97,71 P-Value 0,0000 B.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế chất béo sữa đến chất lượng sản phẩm One-Way ANOVA - Trang thai by Mau Dependent variable: Trang thai Factor: Mau Number of observations: 30 Number of levels: ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,0 0,0 Within groups 7,5 27 0,277778 Total (Corr.) 7,5 29 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 315 10 3,5 X 648 10 3,5 X 279 10 3,5 Contrast Sig. Difference +/- Limits 279 - 315 0,0 0,483622 279 - 648 0,0 0,483622 315 - 648 0,0 0,483622 * denotes a statistically significant difference. F-Ratio 0,00 P-Value 1,0000 F-Ratio 9,99 P-Value 0,0006 One-Way ANOVA - Mau sac by Mau Dependent variable: Mau sac Factor: Mau Number of observations: 30 Number of levels: ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8,06667 4,03333 Within groups 10,9 27 0,403704 Total (Corr.) 18,9667 29 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 315 10 2,6 X 648 10 2,6 X 279 10 3,7 Contrast Sig. Difference +/- Limits 279 - 315 * 1,1 0,583027 279 - 648 * 1,1 0,583027 315 - 648 0,0 0,583027 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Mui by Mau Dependent variable: Mui Factor: Mau Number of observations: 30 Number of levels: ANOVA Table for Mui by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 11,4667 5,73333 Within groups 14,0 27 0,518519 Total (Corr.) 25,4667 29 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 279 10 2,0 X 315 10 3,2 X 648 10 3,4 Contrast Sig. Difference +/- Limits 279 - 315 * -1,2 0,660754 279 - 648 * -1,4 0,660754 315 - 648 -0,2 0,660754 * denotes a statistically significant difference. F-Ratio 11,06 P-Value 0,0003 F-Ratio 10,65 P-Value 0,0004 One-Way ANOVA - Vi by Mau Dependent variable: Vi Factor: Mau Number of observations: 30 Number of levels: ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5,6 2,8 Within groups 7,1 27 0,262963 Total (Corr.) 12,7 29 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 279 10 2,5 X 648 10 3,3 X 315 10 3,5 Contrast Sig. Difference +/- Limits 279 - 315 * -1,0 0,470549 279 - 648 * -0,8 0,470549 315 - 648 0,2 0,470549 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxii [...]... phẩm chế biến từ gạo lức đã có mặt trên thị trường khá đa dạng và phổ biến như giấm gạo lức, bột gạo lức, cháo gạo lức, bánh gạo lức, … Tuy nhiên, vẫn cần đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo lức nhằm đáp ứng nhiều hơn nhu cầu của người tiêu dùng, tăng sự chọn lựa, nâng cao giá trị của gạo lức đối với sức khỏe của con người, tăng tính tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng Trong đó, sữa gạo lức là một. .. thức Số đơn vị thí nghiệm: 27 x 2 = 54 đơn vị thí nghiệm Chỉ tiêu khảo sát: - Hàm lượng đường khử (%) 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế chất béo sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng Mục đích: Chọn ra tỷ lệ phối chế thích hợp nhất cho sản phẩm Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với mẫu tốt nhất đã chọn ở thí nghiệm 2 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa... chai, bài khí Tiệt trùng Ghép nắp Hình 3.1 Quy trình chế biến sữa gạo lức Một bụi hồng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.3 Bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến hiệu quả thủy phân tinh bột gạo lức bằng enzyme -amylase Mục đích: Chọn ra nhiệt... (Nguyễn Đức Lượng và ctv., 2004) 2.2.7.6 Ảnh hưởng của pH pH của môi trường thường ảnh hưởng đến mức độ ion hóa của cơ chất, enzyme và đặc biệt ảnh hưởng đến độ bền enzyme Chính vì thế pH có ảnh hưởng rất mạnh đến phản ứng của enzyme (Nguyễn Đức Lượng và ctv., 2004) Đa số các enzyme bền trong giới hạn pH giữa 5 và 9, độ bền của enzyme có thể tăng lên khi có các yếu tố làm bền như cơ chất, coenzyme, Ca2+... Đường hướng thứ hai: các chất kháng oxy hóa tiềm năng và các chất dinh dưỡng trong gạo lức sẽ trợ giúp trong cuộc chiến chống lại các gốc tự do sản sinh các toxin Người ta đã biết các hợp chất trong gạo lức có tác dụng giải độc: acid alpha lipioc là một tác nhân rất tốt nhằm tinh lọc gan khỏi bị ngộ độc bởi các chất hóa học Các bác sỹ người Đức đã sử dụng acid alpha lipoic ngay từ những năm 1960 để... triệu Glycogen dễ tan trong nước (Nguyễn Đức Lượng và ctv., 2004) 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme 2.2.7.1 Ảnh hưởng của nồng cơ chất Trên cơ sở phản ứng có cơ chất, enzyme thực hiện quá trình xúc tác theo sơ đồ sau: E+S ES P+E E: Enzyme, S: Cơ chất, P: Sản phẩm ES: phức hợp trung gian enzyme – cơ chất Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn như sau: Giai đoạn 1: Enzyme sẽ tương... enzyme Một số chất khác có thể tác dụng theo cách gián tiếp, ví dụ, loại trừ các yếu tố kìm hãm khỏi môi trường phản ứng (Lê Ngọc Tú và ctv., 2004) 2.2.7.4 Ảnh hưởng của các chất kìm hãm Hoạt độ của enzyme có thể bị thay đổi dưới tác dụng của một số chất có bản chất hóa học khác nhau Các chất làm giảm hoạt độ enzyme nhưng không bị chuyển hóa bởi enzyme được gọi là các chất kìm hãm hoặc các chất ức chế. .. (inhibitor), thường kí hiệu là I Các chất này có thể là những ion, các phần tử vô cơ, hữu cơ kể cả các protein Các chất ức chế tham gia trong điều hòa, kiểm tra các quá trình trao đổi chất trong hệ thống sống Các chất này gây biến tính protein là những chất kìm hãm không đặc hiệu Nhiều chất khác không làm biến tính protein enzyme nhưng vẫn làm giảm hoạt độ xúc tác của nó theo cơ chế khác Các chất này có thể kìm... ngũ cốc, gạo lức là một loại hạt toàn phần tốt nhất có lợi cho sức khoẻ về nhiều mặt; sản phẩm vô cùng quý giá mà tạo hoá đã ban tặng cho con người nhằm kiến tạo nên trạng thái cân bằng của các quá trình chuyển hoá – trao đổi chất trong cơ thể, tăng cường hệ miễn dịch, làm cho cơ thể phát triển tốt và đẩy lùi mọi nguy cơ của bệnh tật Gạo lức giúp phòng ngừa, hạn chế bệnh tật, hỗ trợ điều trị các bệnh... có chứa các hợp chất nitơ, các chất khoáng và các chất béo Sau lớp aleurone là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp không thứ tự đó là các tế bào nội nhũ Lớp vỏ và aleurone chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt hạt gạo lật, thường bị loại bỏ trong quá trình xát trắng gạo Nội nhũ (Endosperm) Nội nhũ là phần chủ yếu của hạt thóc với thành phần chủ yếu của nhũ là tinh bột (chiếm đến 90%) . (mg /100 g) 0,29-0,61 0,02-0,11 Niacin (mg /100 g) 0,04-0,14 0,02-0,06 Alpha-tocophral (mg /100 g) 3, 5-5 ,3 1 ,3- 2,4 Calcium (mg /100 g) 0,9-2,5 0,075-0 ,3 Phosphor (g /100 g) 10- 50 10- 30 Phytin (g /100 g). Protein (g /100 g) 7,1-8 ,3 6 ,3- 7,1 Chất béo (g /100 g) 1,6-2,8 0 ,3- 0,5 Chất xơ nguyên (g /100 g) 0,6-1,0 0,2-0,5 Cacbohydrate (g /100 g) 73- 87 77-89 Vitamin B 1 (mg /100 g) 2,9 -3, 9 0,7-2 ,3 Vitamin. xát Cám Caroten 0, 13 Vết 4,2 Thiamin (B 1 ) 2,4 0 ,35 11,5 Riboflavin (B 2 ) 0,57 0 ,33 3, 0 Niacin (PP) 51 13, 7 52 ,3 Pyridixin (B 6 ) 1,6 1,2 10, 3 Pantothenic acid 6,6 3, 4 45,0 Biotin 0,066