Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

L ỜI CẢM TẠ

4.2.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

Đối với trường hợp enzyme dịch hóa xúc tác trong môi trường hồ tinh bột giai đoạn

đầu tốc độ phản ứng tăng lên nhưng khi tăng nồng độ đến một giới hạn thì tốc độ

phản ứng không tăng lên nữa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 1998). Do ban đầu nồng

độ cơ chất thừa, enzyme luôn luôn đủ để xúc tác phân giải nên vận tốc phản ứng

tăng tuyến tính, hàm lượng chất khô hòa tan tăng. Càng về sau, cơ chất càng giảm, sản phẩm tạo thành tăng lên nên trong môi trường làm việc sẽ thiếu cơ chất. Do đó,

nếu có sử dụng nồng độ enzyme cao hơn thì vận tốc phản ứng vẫn không thể tăng

enzyme nhất định mà tại đó phản ứng xảy ra tốt nhất và hiệu quả nhất (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 1998).

Kết quả ghi nhận ở bảng 4.6 cho thấy, có sự khác biệt vềđộBrix và độ nhớt. Khi sử

dụng enzyme -amylase với nồng độ từ 0,05 lên 0,15% thì độ Brix tăng dần và độ

nhớt giảm dần.

Đối với nồng độ enzyme 0,05% thì kết quả sau dịch hóa độ Brix thấp hơn và độ

nhớt cao hơn có ý nghĩa đối với nồng độ enzyme 0,10%, vì ở cùng một nồng độ cơ

chất lượng enzyme lớn hơn sẽ tiếp xúc với cơ chất nhiều hơn. Do đó phản ứng thủy phân cắt chuỗi mạch tinh bột thành các mạch ngắn hơn (dextrin và maltose) diễn ra

nhanh hơn và tại cùng một thời điểm khảo sát độ Brix của dịch thủy phân có nồng

độ enzyme thấp hơn thì thấp hơn, độ nhớt của dịch thủy phân có nồng độ enzyme thấp hơn thì cao hơn.

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến độ Brix và độ nhớt

Nồng độ enzyme (%) ^{Chỉ tiêu}

Độ Brix (%) Độ nhớt (cP)

0,05 12,8^b 75,2^a

0,10 13,5^a 53,6^c

0,15 13,6^a 50,1^b

Ghi chú: các giá trị là trung bình của hai lần lặp lại, các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự

khác biệt ở mức ý nghĩa 5%