Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh bông lan phomai hương dứa

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thùy Lớp: 57CNTP3 Mssv: 57130238 Ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu- thử nghiệm- sản xuất bánh lan phomai hương dứa Số trang: Số chương: Hiện vật: đồ án+2 mềm NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Kết luận: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ĐIỂM BẰNG SỐ BẰNG CHỮ Nha Trang, ngày tháng năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (ký ghi rõ họ tên) i PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thùy Lớp: 57CNTP3 Mssv: 57130238 Ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu- thử nghiệm- sản xuất bánh lan phomai hương dứa Số trang: Số chương: Hiện vật: đồ án+2 mềm NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN DIỆN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Đánh giá chung: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Nha Trang, ngày tháng năm 2019 ĐIỂM BẰNG SỐ CÁN BỘ PHẢN BIỆN BẰNG CHỮ (ký ghi rõ họ tên) ĐIỂM BẰNG SỐ Nha Trang, ngày tháng năm 2019 BẰNG CHỮ CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan: - Cơng trình nghiên cứu kết riêng thân tơi tự tìm hiểu, tính tốn, phân tích dẫn giáo viên hướng dẫn Sử dụng nguồn tham khảo trích dẫn phần mục tài liệu tham khảo báo cáo - Các kết chưa công bố nghiên cứu - Sai quy chế tài liệu khơng hợp lệ tơi chịu hồn tồn trách nhiệm Khánh Hòa, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Thùy iii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Nha Trang, tạo điều kiện cho em học tập rèn luyện để hoàn thành tốt đồ án Em xin cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức kỹ làm đồ án cho em suốt thời gian học tập vừa qua Lời cảm ơn chân thành đến thầy Thái Văn Đức giúp đỡ, hướng dẫn cho em trình thực đồ án tốt nghiệp Sau em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ trình thực đồ án Để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Thùy iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN PHOMAI HƯƠNG DỨA Nội dung đề tài gồm chương thể rõ trình thực đồ án Trong suốt q trình thực đồ án, tơi nghiên cứu tỷ lệ thành phần nguyên liệu bánh lan thời gian bảo quản 10 ngày Bánh đạt kết tốt đóng góp nhiều ý kiến nhiều người v MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN i PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP .ii LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC VIẾT TẮT xi LỜI MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài Ý nghĩa khoa học đề tài Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I Tổng quan bánh 1.1 Tình hình sản xuất bánh kẹo nước 1.2 Tổng quan lĩnh vực bánh kẹo nước II Bánh lan phát triển sản phẩm bánh lan Bánh lan Những lỗi làm bánh lan, nguyên nhân cách khắc phục 11 Phát triển sản phẩm 14 III Các sản phẩm bánh lan nước giới 15 Các sản phẩm bánh lan nước 15 Các sản phẩm bánh lan giới 17 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 I Nguyên vật liệu nghiên cứu 18 Nguyên liệu 18 Phụ gia 23 vi II Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan phomai hương dứa dự kiến 24 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 24 Thuyết minh quy trình 26 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu nguyên liệu phụ 27 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ nướng thích hợp 35 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian bảo quản 36 III Phương pháp nghiên cứu 36 Phương pháp đánh giá cảm quan 37 Xác định đánh giá cảm quan chất lượng 39 Phương pháp xử lí số liệu 39 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 I Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu nguyên liệu phụ 40 1.1 Kết xác định tỷ lệ bột mì bột bắp bổ sung thích hợp 40 1.2 Kết xác định tỷ lệ trứng bổ sung thích hợp 41 1.3 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 42 1.4 Kết xác định tỷ lệ phomai bổ sung thích hợp 43 1.5 Kết xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung thích hợp 44 1.6 Kết xác định tỷ lệ sữa tươi bổ sung thích hợp 45 1.7 Kết xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp 46 1.8 Kết xác định tỷ lệ hương dứa bổ sung thích hợp 47 II Kết xác định chế độ nướng bánh 48 III Kết xác định thời gian hạn sử dụng thời gian bảo quản 50 IV Kiểm tra tiêu 51 Sơ đồ quy trình 51 Thuyết minh quy trình 52 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 Kết luận 54 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 MỘT SỐ HÌNH ẢNH 56 PHỤ LỤC 57 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Biểu đồ phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam Hình 1.2 Lúa mì cứng Hình 1.3 Lúa mì mềm Hình 1.4 Bánh bơng lan Solite 15 Hình 1.5 Bánh bơng lan Hura deli 16 Hình 1.6 Bánh bơng lan Custas 16 Hình 1.7 Bánh lan Salsa 17 Hình 2.1 Bột mì đa dụng MEIZAN 18 Hình 2.2 Trứng gà tươi 18 Hình 2.3 Đường tinh luyện 19 Hình 2.4 Dầu ăn Cái Lân 20 Hình 2.5 Muối I ốt Bạc Liêu 20 Hình 2.6 Shortening 21 Hình 2.7 Sữa tươi khơng đường 22 Hình 2.8 Phomai bị cười 22 Hình 2.9 Hương dứa 23 Hình 2.10 Chất tạo xốp 23 Hình 2.11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến bánh bơng lan phomai hương dứa 25 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì bột bắp bổ sung thích hợp 27 Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ trứng bổ sung thích hợp 28 Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 29 Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phomai bổ sung thích hợp 30 Hình 2.16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi bổ sung thích hợp 31 Hình 2.17 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp 32 Hình 2.18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung thích hợp 33 Hình 2.19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương dứa thích hợp 34 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột bắp bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 40 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ trứng bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 41 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 42 viii Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phomai bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 43 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ dầu ăn bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 44 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ sữa tươi bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 45 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 46 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ hương dứa bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 47 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian nướng đến chất lượng bánh 48 Hình 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh 49 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1: 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu giới Bảng 2: nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu giới Bảng 3: Thành phần loại đường 10 Bảng 4: Thành phần hóa học trứng 19 Bảng 5: Chỉ tiêu đường 19 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng muối 21 Bảng 7: Tiêu chuẩn acid citric 24 Bảng 8: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh thích hợp 35 Bảng 9: Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp 36 Bảng 10: Theo dõi thời gian bảo quản bánh 36 Bảng 11: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 37 Bảng 12: Bảng mô tả đánh giá chất lượng cảm quan bánh lan phomai hương dứa 38 Bảng 13: Hệ số quan trọng tiêu chuẩn 39 Bảng 14: Đánh giá chất lượng cảm quan nhiệt độ phòng 50 Bảng 15: Kết vi sinh vật 51 x 331 (i) Natri đihydro xitrat GMP 331 (ii) Trinatri xitrat GMP 384 Isopropyl xitrat 100 mg/kg (riêng lẻ kết hợp) 472c Este axit xitxic axit béo với glycerol Chất chống tạo bọt Mã số INS 900a Tên phụ gia Mức độ sử dụng Polydimetylsiloxan 10 mg/kg Phụ lục Tiêu chuẩn Việt Nam bột mì TCVN 4359 : 2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Yêu cầu chung 1.1 Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng 1.2 Bột mì khơng có mùi, vị lạ khơng chứa trùng sống 1.3 Bột mì phải khơng lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể xác trùng) với lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người Yêu cầu cụ thể 2.1 Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng Giới hạn độ ẩm qui định mức thấp số nơi ảnh hưởng khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản 2.2 Các thành phần không bắt buộc Các thành phần sau bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích cơng nghệ: sản phẩm malt có hoạt tính enzym sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch gluten bột mì có hoạt lực bột đậu tương bột thuộc họ đậu 60 3.Phụ gia thực phẩm 3.1 Enzym Mức tối đa sản phẩm cuối 3.1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger 3.1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae 3.1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis GMP 3.1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae 3.2 Tác nhân xử lý bột 3.2.1 Axit L-ascorbic muối natri kali chúng 300 mg/kg 3.2.2 L-xystein hydroclorua 90 mg/kg 3.2.3 Sulfua dioxit (trong bột dùng để làm bánh bích qui bột nhào) 200 mg/kg 3.2.4 Mono-canxi phosphat 2500 mg/kg 3.2.5 Lexithin 2000 mg/kg 3.2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao bánh 2500 mg/kg 3.2.7 Clo dioxit dùng cho sản phẩm bánh có dùng men nở 30 mg/kg 3.2.8 Benzoyl peroxit 60 mg/kg 3.2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì lên men 45 mg/kg Chất nhiễm bẩn 4.1 Kim loại nặng Bột mì khơng chứa kim loại nặng với lượng gây hại cho sức khỏe người 4.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định Codex độc tố vi nấm 61 Phụ lục Tiêu chuẩn Việt Nam đường saccharose Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng suốt Mùi vị Có vị khơng có mùi lạ Độ ẩm < 0.05% Hàm lượng đường khử < 0.05% Hàm lượng đường tạp chất hữu < 0.14% Hàm lượng tro < 0.03% POL >99.8% Độ màu < 30 IC UMSA Sunfua dioxit (SO2) < ppm Phụ lục Tiêu chuẩn Việt Nam sữa tươi Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô,% khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo,% khối lượng, không nhỏ 3,2 Tỷ trọng sữa 20℃, g/ml, không nhỏ Độ axit, nhiệt độ 1,078 14 đến 18 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức cho phép 62 102 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm Coliform, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm Không có E.coli, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm Khơng có Salmonella, số khuẩn lạc 25ml sản phẩm Khơng có Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc có 1ml sản Khơng có phẩm Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc 25ml sản Khơng có phẩm Chất nhiễm khuẩn Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y: theo quy định hành Phụ lục Bảng điểm cảm quan tỷ lệ bột bổ sung bánh lan Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu KNV KN V2 KNV KNV KNV số trung điểm bình số có quan trọng trọng lượng 3 4 18 3,6 0,6 2,16 34 Mùi 4 4 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 18 3,6 1,2 4,32 14,84 68/ Màu 4 4 19 3,8 0,6 2,28 32 Mùi 4 4 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 4 20 1,3 5,2 T.thái 3 4 18 3,6 1,2 4,32 15,22 Tổng điểm M3 Điểm 66/ Màu Tổng điểm: M2 Hệ Tổng Điểm 70/ Màu 5 4 22 4,4 0,6 2,64 30 Mùi 5 22 4,4 0,9 3,94 Vị 5 23 4,6 1,3 5,98 63 T.thái 4 5 23 4,6 Tổng điểm M4 5,52 18,08 72/ Màu 4 4 20 0,6 2,4 28 Mùi 4 21 4,2 0,9 3,78 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 20 1,2 4,8 15,92 Tổng điểm M5 1,2 74/ Màu 4 4 19 3,8 0,6 2,28 26 Mùi 4 18 3,6 0,9 3,24 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 3 18 3,6 1,2 4,32 14,78 Tổng điểm Phụ lục Bảng điểm cảm quan tỷ lệ trứng bổ sung bánh lan Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu KNV KN V2 KNV KNV KNV số trung điểm bình số có quan trọng trọng lượng 4 4 19 3,8 0,6 2,28 Mùi 4 4 20 0,9 3,6 Vị 4 18 3,6 1,3 4,68 T.thái 4 18 3,6 1,2 4,32 14,88 8% Màu 4 20 0,6 2,4 Mùi 4 4 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 18 3,6 1,3 4,46 T.thái 4 20 1,2 4,8 15,08 0,6 2,88 Tổng điểm M3 Điểm 6% Màu Tổng điểm: M2 Hệ Tổng Điểm Màu 5 64 24 4,8 10 Mùi 4 5 23 4,6 0,9 4,14 % Vị 5 23 4,6 1,3 5,98 T.thái 5 5 24 4,8 1,2 5,76 18,76 Tổng điểm M4 12 Màu 4 20 0,6 2,4 % Mùi 4 21 4,2 0,9 3,78 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 20 1,2 4,8 15,92 Tổng điểm M5 14 Màu 4 4 19 3,8 0,6 2,28 % Mùi 4 3 18 3,6 0,9 3,24 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 18 3,6 1,2 4,32 14,78 Tổng điểm Phụ lục Bảng điểm cảm quan tỷ lệ đường bổ sung bánh lan Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu KNV KN V2 KNV KNV KNV số trung điểm bình Điểm số có quan trọng trọng lượng 16 Màu 4 4 20 0,6 2,4 % Mùi 4 4 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,32 Tổng điểm: M2 Hệ Tổng Điểm 18 Màu 4 20 0,6 2,4 % Mùi 4 4 21 4,2 0,9 3,78 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 65 T.thái 4 4 19 3,8 Tổng điểm M3 15,68 Màu 5 4 23 4,6 0,6 2,64 % Mùi 5 4 22 4,4 0,9 3,96 Vị 4 22 4,4 1,3 5,72 T.thái 5 23 4,6 1,2 5,52 17,84 22 Màu 4 4 19 3,8 0,6 2,28 % Mùi 4 20 0,9 3,6 Vị 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,64 Tổng điểm M5 4,56 20 Tổng điểm M4 1,2 24 Màu 4 4 19 3,8 0,6 2,28 % Mùi 4 4 20 0,9 3,6 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 3 4 18 3,6 1,2 4,32 15,14 Tổng điểm Phụ lục 10 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ phomai bổ sung bánh lan Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu KNV KN V2 KNV KNV KNV số trung điểm bình Điểm số có quan trọng trọng lượng 2% Màu 4 4 19 3,8 0,6 2,28 Mùi 4 4 20 0,9 3,6 Vị 4 4 18 3,6 1,3 4,48 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,92 Tổng điểm: M2 Hệ Tổng Điểm 3% Màu 4 4 21 4,2 0,6 2,52 Mùi 4 4 19 3,8 0,9 3,42 66 Vị 4 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 18 3,6 1,2 4,32 15,46 Tổng điểm M3 4% Màu 5 5 25 0,6 Mùi 4 5 22 4,4 0,9 3,96 Vị 4 22 4,4 1,3 5,72 T.thái 5 23 4,6 1,2 5,52 18,2 Tổng điểm M4 5% Màu 5 4 22 4,4 0,6 2,64 Mùi 4 20 0,9 3,6 Vị 4 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 5 21 4,2 1,2 5,04 16,48 Tổng điểm M5 6% Màu 4 18 3,6 0,6 2,16 Mùi 4 3 18 3,6 0,9 3,24 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,9 Tổng điểm Phụ lục 11 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ sữa tươi bổ sung bánh lan Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu KNV KN V2 KNV KNV KNV số trung điểm bình Hệ Điểm số có quan trọng Tổng Điểm trọng lượng 12 Màu 4 4 20 0,6 2,4 % Mùi 4 4 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 18 3,6 1,3 4,68 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,06 Tổng điểm: 67 M2 14 Màu 4 21 4,2 0,6 2,52 % Mùi 4 4 20 0,9 3,6 Vị 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,88 Tổng điểm M3 16 Màu 4 4 21 4,2 0,6 2,52 % Mùi 4 5 21 4,2 0,9 3,78 Vị 4 4 21 4,2 1,3 5,46 T.thái 4 20 1,2 4,8 16,56 Tổng điểm M4 18 Màu 5 4 23 4,6 0,6 2,76 % Mùi 4 5 22 4,4 0,9 3,96 Vị 5 5 25 1,3 6,5 T.thái 5 23 4,6 1,2 5,52 18,74 Tổng điểm M5 20 Màu 4 20 0,6 2,4 % Mùi 4 22 4,4 0,9 3,96 Vị 4 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 16,12 Tổng điểm Phụ lục 12 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ dầu ăn bổ sung bánh lan Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu KNV KN V2 KNV KNV Tổng Điểm KNV số trung điểm bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng 6% Màu 4 20 0,6 2,4 Mùi 4 4 20 0,9 3,6 Vị 4 19 3,8 1,3 4,94 68 T.thái 4 4 19 3,8 Tổng điểm: M2 15,5 4 4 20 0,6 2,4 Mùi 5 4 22 4,4 0,9 3,96 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,86 10 Màu 5 5 24 4,8 0,6 2,88 % Mùi 5 22 4,4 0,9 3,96 Vị 5 4 23 4,6 1,3 5,98 T.thái 4 5 22 4,4 1,2 5,28 18,1 12 Màu 4 21 4,2 0,6 2,52 % Mùi 4 20 0,9 3,6 Vị 4 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 19 3,8 1,2 4,56 15,88 Tổng điểm M5 4 Tổng điểm M4 4,56 8% Màu Tổng điểm M3 1,2 14 Màu 3 4 18 3,6 0,6 2,16 % Mùi 4 4 20 0,9 3,6 Vị 4 18 3,6 1,3 4,68 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15 Tổng điểm Phụ lục 13 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ muối bổ sung bánh lan Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu KNV KN V2 KNV KNV Tổng Điểm KNV số trung điểm bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng 0,6 Màu 4 20 0,6 2,4 % 4 4 20 0,9 3,6 Mùi 69 Vị 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,76 Tổng điểm: M2 0,8 Màu 5 4 22 4,4 0,6 2,64 % Mùi 4 4 21 4,2 0,9 3,78 Vị 5 20 1,3 5,2 T.thái 4 20 1,2 4,8 16,42 Tổng điểm M3 1% Màu 5 5 24 4,8 0,6 2,88 Mùi 5 23 4,6 0,9 4,14 Vị 4 22 4,4 1,3 5,72 T.thái 5 5 24 4,6 1,2 5,52 18,26 Tổng điểm M4 1,2 Màu 4 4 21 4,2 0,6 2,52 % Mùi 5 21 4,2 0,9 3,78 Vị 4 22 4,4 1,3 5,72 T.thái 4 4 20 1,2 4,8 16,82 Tổng điểm M5 1,4 Màu 4 4 19 3,8 0,6 2,28 % Mùi 5 21 4,2 0,9 3,78 Vị 4 21 4,2 1,3 5,46 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 16,08 Tổng điểm 70 Phụ lục 14 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ hương dứa bổ sung bánh lan Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên KNV KN V2 KNV KNV Tổng Điểm số trung quan trọng điểm bình trọng lượng 0,5 Màu 4 4 20 0,6 2,4 % Mùi 3 4 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 20 1,2 4,8 15,56 0,7 Màu 4 21 4,2 0,6 2,52 % Mùi 4 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,7 Tổng điểm M3 0,9 Màu 5 5 24 4,8 0,6 2,88 % Mùi 4 5 23 4,6 0,9 4,14 Vị 4 5 23 4,6 1,3 5,98 T.thái 5 5 24 4,8 1,2 5,76 18,76 Tổng điểm M4 1,1 Màu 4 5 22 4,4 0,6 2,64 % Mùi 5 4 21 4,2 0,9 3,78 Vị 4 20 1,3 5,2 T.thái 5 23 4,3 1,2 5,16 16,78 Tổng điểm M5 Điểm có KNV Tổng điểm: M2 Hệ số 1,3 Màu 4 20 0,6 2,4 % Mùi 4 4 20 0,9 3,6 Vị 5 21 4,2 1,3 5,46 T.thái 4 20 1,2 4,8 16,26 Tổng điểm 71 Phụ lục 15 Bảng điểm cảm quan thời gian nướng bánh lan Mẫu M1 Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên KNV KN V2 KNV KNV Tổng Điểm số trung quan trọng điểm bình trọng lượng Màu 5 21 4,2 0,6 2,52 Mùi 4 20 0,9 3,6 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 4 4 20 1,2 4,8 15,86 Màu 4 5 22 4,4 0,6 2,64 Mùi 5 4 23 4,6 0,9 4,14 Vị 5 5 24 4,8 1,3 6,24 T.thái 4 5 22 4,4 1,2 5,28 18,3 Tổng điểm M3 Màu 5 5 24 4,8 0,6 2,88 Mùi 5 23 4,6 0,9 4,14 Vị 5 5 25 1,3 6,5 T.thái 5 5 25 1,2 19,52 Tổng điểm M4 Màu 5 22 4,4 0,6 2,46 Mùi 4 21 4,2 0,9 3,78 Vị 5 21 4,2 1,3 5,46 T.thái 4 20 1,2 4,8 16,5 Tổng điểm M5 Điểm có KNV Tổng điểm: M2 Hệ số Màu 4 20 0,6 2,4 Mùi 4 4 20 0,9 3,6 Vị 4 20 1,3 5,2 T.thái 5 20 1,2 4,8 16 Tổng điểm 72 Phụ lục 16 Bảng điểm cảm quan nhiệt độ nướng bánh lan Mẫu M1 Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên KNV KN V2 KNV KNV Tổng Điểm số trung quan trọng điểm bình trọng lượng Màu 5 22 4,4 0,6 2,64 Mùi 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 20 1,3 5,2 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,82 Màu 4 4 21 4,2 0,6 2,52 Mùi 5 4 23 4,6 0,9 4,14 Vị 5 4 23 4,6 1,3 5,98 T.thái 4 5 23 4,6 1,2 5,52 18,16 Tổng điểm M3 Màu 5 5 24 4,8 0,6 2,88 Mùi 5 23 4,6 0,9 4,14 Vị 5 5 25 1,3 6,5 T.thái 5 5 24 4,8 1,2 5.76 19,28 Tổng điểm M4 Màu 5 22 4,4 0,6 2,46 Mùi 5 4 22 4,4 0,9 3,96 Vị 5 21 4,2 1,3 5,46 T.thái 4 20 1,2 4,8 16,68 Tổng điểm M5 Điểm có KNV Tổng điểm: M2 Hệ số Màu 4 20 0,6 2,4 Mùi 4 4 19 3,8 0,9 3,42 Vị 4 4 19 3,8 1,3 4,94 T.thái 5 20 1,2 4,8 15,56 Tổng điểm 73 Phụ lục 17 Phương trình phản ứng caramen hóa Phương trình phản ứng caramenlan ( có màu sáng, vị ngọt) C12H22O11 -H2O C12H20O10 -H2O C12H18O9 Phương trình phản ứng caramenlen ( có màu nâu vàng, vị đậm) 3C12H18O -2 H2O C36H50O25 Phương trình phản ứng caramenlin ( có màu nâu đậm, vị đắng ) C36H50O25 -H2O C36H48O24 Phụ lục 18 Chỉ tiêu hóa lí + Protein + Chất béo + Xác định độ ẩm bánh ( phương pháp sấy) TCVN 7035-2002 Trọng lượng cốc cân: G =63,4130g Trọng lượng cốc cân + mẫu ban đầu: G1 =65,8954g Trọng lượng cốc cân + mẫu sau sấy: G2 =65,1066g Ta có: 𝑋= = (G1 − G2) × 100 (%) G1 − G (65,8954 − 65,1066) × 100 = 31,78% 65,8954 − 63,4130 74 ... tài: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN PHOMAI HƯƠNG DỨA Nội dung đề tài gồm chương thể rõ trình thực đồ án Trong suốt q trình thực đồ án, tơi nghiên cứu tỷ lệ thành phần nguyên liệu bánh. .. sản xuất bánh bơng lan phomai hương dứa dự kiến Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến Dựa kết nghiên cứu cơng bố [4], qui trình cơng nghệ sản xuất bánh đề xuất sau 24 Trứng Bột mì Đường Rây bột Hương. .. sung trang trí lên bề mặt nhân bánh kem, trái cây, socola để thu hút nhiều khách hàng Chính vậy, em chọn đề tài "Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh lan phomai hương dứa" , có tính thực tiễn, phù