Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh cupcake nhân mứt dứa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BÁNH CUPCAKE NHÂN MỨT DỨA Giảng viên hướng dẫn: TS.Thái Văn Đức Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Yến Vi Mã số sinh viên: 57131976 Khánh Hòa - Tháng 7/ 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BÁNH CUPCAKE NHÂN MỨT DỨA GVHD: TS.Thái Văn Đức SVTH: Nguyễn Thị Yến Vi MSSV: 57131976 Khánh Hòa – Tháng 7/2019 ii TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/viện: Công nghệ Thực phẩm PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN/ CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP (Dùng cho CBHD nộp báo cáo ĐA/KL/CĐTN sinh viên) Tên đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh Cupcake nhân mứt dứa Giảng viên hướng dẫn: TS Thái Văn Đức Sinh viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Yến Vi MSSV: 57131976 Khóa: 2015- 2019 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Lần KT Ngày Nội dung Nhận xét GVHD Kiểm tra tiến độ Trưởng Bộ môn Ngày kiểm tra: Đánh giá cơng tác hồn thành:……% Kí tên: Được tiếp tục: Khơng tiếp tục: Ngày Nội dung Nhận xét GVHD 10 11 … Nhận xét chung ( sau sinh viên hoàn thành ĐA/ KL/ CĐTN): Điểm hình thức:… /10 Điểm nội dung:… /10 Điểm tổng kết:… /10 + Đối với ĐA/ KLTN: Đồng ý cho sinh viên: Được bảo vệ: Không bảo vệ: Khánh Hòa, ngày… tháng … năm Ý kiến cán hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) iv LỜI CAM ĐOAN Cơng trình nghiên cứu kết riêng thân tơi tự tìm hiểu, tính tốn, phân tích Sử dụng nguồn tham khảo trích dẫn phần mục tài liệu tham khảo báo cáo Các kết chưa công bố nghiên cứu Nha Trang, ngày… tháng….năm…… Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến Vi v LỜI CẢM ƠN Qua thời gian nghiên cứu, thực đồ án tốt nghiệp phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang, em hồn thành đồ án tốt nghiệp Để đạt kết này, bên cạnh nổ lực, tìm tòi học hỏi thân dẫn giúp đỡ tận tâm thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: + Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang + Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm + Quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Thái Văn Đức người định hướng trực tiếp hướng dẫn em nghiên cứu trình thực đề tài Đồng thời em xin cảm ơn thầy cô Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em thời gian vừa qua Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ suốt trình học tập hoàn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7, năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến Vi vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN v LỜI CẢM ƠN .vi MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu chung bánh 1.1.1 Giới thiệu bánh .3 1.1.2 Phân loại bánh .3 1.1.3 Tình hình tiêu thụ bánh giới 1.1.4 Tình hình tiêu thụ bánh Việt Nam 1.2 Bánh cupcake 1.2.1 Giới thiệu chung bánh Cupcake 1.2.2 Đặc điểm, hình dạng bánh Cupcake 10 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng 11 1.3 Tổng quan nguyên liệu 11 1.3.1 Bột mì 11 1.3.2 Bột bắp 15 1.3.3 Trứng 16 1.3.4 Đường 17 1.3.5 Sữa tươi không đường 18 1.3.6 Bơ lạt .20 1.3.7 Muối 20 1.3.8 Các chất phụ gia 21 vii CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1 Nguyên liệu 23 2.1.1.1 Bột mì .23 2.1.1.2 Bột bắp .23 2.1.1.3 Trứng 23 2.1.1.4 Kem sữa tươi 23 2.1.1.5 Mứt dứa 24 2.1.2 Nguyên liệu phụ 24 2.1.2.1 Đường 24 2.1.2.2 Sữa tươi không đường .24 2.1.2.3 Bơ lạt 24 2.1.2.4 Muối 25 2.1.2.5 Bột nở 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến .25 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần bột mì bột bắp .27 2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 27 2.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi khơng đường bổ sung .28 2.2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ lạt bổ sung 29 2.2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ bột nở bổ sung 29 2.2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhân bánh bổ sung 30 2.2.2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nướng 30 2.2.2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng cho bánh .31 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 31 2.2.4 Xác định hàm lượng ẩm sản phẩm phương pháp sấy (phụ lục 12) [13] 33 viii 2.2.5 Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh 34 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết xác định thông số, tỷ lệ thành phần bổ sung vào bánh 35 3.1.1 Kết xác định tỷ lệ thành phần bột mì bột bắp thích hợp 35 3.1.2 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 36 3.1.3 Kết xác định tỷ lệ sữa tươi khơng đường bổ sung thích hợp 36 3.1.4 Kết xác định tỷ lệ bơ lạt thích hợp 37 3.1.5 Kết xác định tỷ lệ bột nở bổ sung thích hợp 38 3.1.6 Kết xác định tỷ lệ nhân bánh thích hợp 38 3.1.7 Kết xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp 39 3.1.8 Kết xác định thời gian nướng bánh thích hợp 40 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất .40 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .40 3.2.2 Thuyết minh quy trình 42 3.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan .43 3.4 Kết xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy 43 3.5 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật 44 3.6 Sơ tính giá thành sản phẩm 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Đề xuất ý kiến 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 50 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thị trường xuất bánh kẹo tháng đầu 2018 Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng bánh Cupcake 100 gram 11 Bảng 1.3 Các tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh Cupcake .15 Bảng 1.4 Các tiêu chất lượng bột bắp sản xuất bánh Cupcake .16 Bảng 1.5 Thành phần hóa học sữa tươi không đường 19 Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng bơ lạt .20 Bảng 1.7 Tiêu chuẩn kỹ thuật Sodium bicarbonate .22 Bảng Các tiêu đánh giá cảm quan bánh Cupcake 33 Bảng 3.1 Kết cảm quan sản phẩm Bánh Cupcake nhân mứt dứa .43 Bảng 3.2 Kết hàm lượng ẩm bánh Cupcake nhân mứt dứa 44 Bảng 3.3 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật 44 Bảng 3.4 Tỷ lệ hao phí nguyên liệu 45 Bảng 3.5 Chi phí cho 100 sản phẩm với khối lượng 35 gram 45 Bảng 3.6 Khối lượng chi phí nguyên liệu để sản xuất 100 sản phẩm 46 Bảng 3.7 Bảng chi phí điện sản xuất 100 sản phẩm 47 Bảng 3.8 Bảng chi phí nước cho 100 sản phẩm 47 Bảng 3.9 Bảng tổng chi phí 47 x DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Bánh Sponge cake Hình 1.2 Bánh Chiffon Hình 1.3 Bánh Pound cake Hình 1.4 Bánh Butter cream Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Cupcake nhân mứt dứa dự kiến 26 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ % bột mì bột bắp 27 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 27 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi không đường bổ sung 28 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ lạt bổ sung 29 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nở bổ sung 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhân bánh bổ sung 30 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nướng 30 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh 31 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì/bột bắp đến chất lượng cảm quan bánh .35 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh .36 Hình 3.3 Ảnh hướng tỷ lệ sữa tươi không đường bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 36 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ lạt đến chất lượng cảm quan bánh 37 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến chất lượng cảm quan bánh 38 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ nhân bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh .38 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến chất lượng cảm quan bánh 39 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian nướng đến chất lượng cảm quan bánh 40 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Cupcake nhân mứt dứa 41 xi Bảng 3.7 Bảng chi phí điện sản xuất 100 sản phẩm Điện tiêu thụ A Công suất Pmáy (KW) Thời gian (giờ) Tên thiết bị (KW.h) Máy đánh trứng 0,18 0,05 0,009 Tủ lạnh 0,22 0,66 Lò nướng 19,5 0,5 9,75 Tổng điện 10,419 Giá điện sản xuất 2964 Thành tiền 30881,916 Bảng 3.8 Bảng chi phí nước cho 100 sản phẩm Thể tích nước (khối) Giá nước (VNĐ/khối) Thành tiền (VNĐ) 10 15000 150000 3.6.3 Tổng chi phí sản xuất 100 sản phẩm Bảng 3.9 Bảng tổng chi phí Các khoảng chi phí Thành tiền (VNĐ) 258816,37 30881,916 150000 100000 Nguyên liệu Điện Nước Chi phí khác: Nhân công Thành tiền 539698,286 Thuế VAT (10%) 53969,8286 Tổng 593668,1146 Từ Bảng 3.10 ta thấy: Để sản xuất 100 sản phẩm cần 593668,1146 VNĐ Như vậy, giá thành sản phẩm 5936,68 (VNĐ) So với sản phẩm thị trường hợp lý 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 Kết luận Qua thời gian thực đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh Cupcake nhân mứt dứa” thu kết sau: Xác định tỷ lệ thành phần bổ sung thích hợp nguyên liệu: – Tỷ lệ thành phần bột mì bột bắp: 80/20 (%) – Tỷ lệ đường: 20% – Tỷ lệ sữa tươi không đường: 22% – Tỷ lệ bơ lạt: 22% – Tỷ lệ bột nở: 0,3% – Tỷ lệ nhân: 20% Đã xác định thông số kỹ thuật công đoạn nướng bánh: – Nhiệt độ nướng bánh: 1700C – Thời gian nướng bánh: 30 phút Xây dựng qui trình sản xuất bánh Cupcake nhân mứt dứa Sản phẩm bánh Cupcake nhân mứt dứa qua trình thử nghiệm đạt loại: Khá (17,6 điểm) 4.2 Đề xuất ý kiến Trong trình làm đề tài phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, trường Đại học Nha Trang với thời gian, điều kiện trang thiết bị cịn hạn chế Vì thế, cần có nghiên cứu sâu hơn: – Nghiên cứu kéo dài thời gian q trình bảo quản để có chế độ bảo quản thích hợp – Nghiên cứu chế độ bảo quản, vật liệu bao bì khác để tìm phương pháp bảo quản thích hợp 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO [11] TS Nguyễn Thuần Anh số giảng viên (2017), Thực hành phân tích thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang [8] Trần Thị Thu Hà (2013), Bánh Biscuit nhân mứt, khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM [9] Ths Nguyễn Thị Hằng (2018), Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Trường Đại học Nha Trang [6] TS Trương Thị Minh Hạnh (2010), Giáo trình Cơng nghệ sản xuất đường – bánh – kẹo, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [12] Phan Thị Thanh Hiền (2015), Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang [10] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu web [3] https://www.huongnghiepaau.com/phan-loai-banh-phuong-phap-thuc-hien-banhnuong [4] http://vinanet.vn/thuong-mai-cha/7-thang-dau-nam-2018-xuat-khau-banh-keotang-hau-het-o-cac-thi-truong-699369.html [5] https://congthuong.vn/thi-truong-banh-ngot-canh-tranh-khoc-liet-41965.html [1] https://www.facebook.com/notes/jennys-cupcake/l%E1%BB%8Bchs%E1%BB%AD-b%C3%A1nh-cupcake/377656645682227/ [7] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC [2] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_b%E1%BA%AFp 49 PHỤ LỤC Phụ lục Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ thành phần bột mì bột bắp (%) Tỷ lệ bột mì/ bột bắp (%) 70/30 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 3,6 3,6 Mùi 4 Vị 3,6 0,8 2,88 4,0 15,76 Tổng 75/25 Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 4 Mùi 4,2 4,2 Vị 0,8 3,2 4,0 16,68 Tổng 80/20 Trạng thái 4,6 1,2 5,52 Màu 4,4 4,4 Mùi 4 Vị 0,8 3,2 4,0 17,12 Tổng 85/15 Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 4 Mùi 4 Vị 3,6 0,8 2,88 4,0 16,16 Tổng 50 Phụ lục Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung (%) Tỷ lệ đường (%) 34 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4,2 0,8 3,36 Màu 4,2 4,2 Mùi 4 Vị 4,2 1,2 5,04 4,0 16,6 Tổng 36 Trạng thái 0,8 3,2 Màu 4 Mùi 4,4 4,4 Vị 4,8 1,2 5,76 4,0 17,36 Tổng 38 Trạng thái 4,2 0,8 3,36 Màu 4 Mùi 4,2 4,2 Vị 4,4 1,2 5,28 4,0 16,84 Tổng 40 Trạng thái 0,8 3,2 Màu 4 Mùi 4,2 4,2 Vị 4,2 1,2 5,04 4,0 16,44 Tổng 51 Phụ lục Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ sữa tươi không đường bổ sung (%) Tỷ lệ sữa tươi không đường (%) 18 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 3,6 3,6 Mùi 4 Vị 3,6 0,8 2,88 4,0 15,76 Tổng 20 Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 4 Mùi 4,2 4,2 Vị 0,8 3,2 4,0 16,68 Tổng 22 Trạng thái 4,6 1,2 5,52 Màu 4,4 4,4 Mùi 4 Vị 0,8 3,2 4,0 17,12 Tổng 24 Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 4 Mùi 4 Vị 3,6 0,8 2,88 4,0 16,16 Tổng 52 Phụ lục Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ bơ lạt bổ sung (%) Tỷ lệ bơ lạt (%) 20 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4,4 0,8 3,52 Màu 3,6 3,6 Mùi 4,4 1,2 5,28 Vị 4 4,0 16,4 Tổng 22 Trạng thái 4,2 0,8 3,36 Màu 4 Mùi 4,8 1,2 5,76 Vị 4 4,0 17,12 Tổng 24 Trạng thái 0,8 3,2 Màu 4 Mùi 4,6 1,2 5,52 Vị 4,2 4,2 4,0 16,92 Tổng 26 Trạng thái 4,2 0,8 3,36 Màu 4 Mùi 1,2 4,8 Vị 4,2 4,2 4,0 16,36 Tổng 53 Phụ lục Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ bột nở bổ sung (%) Tỷ lệ bổ sung bột (%) 0,1 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 4 Mùi 4 Vị 4,2 0,8 3,36 4,0 16,64 Tổng 0,2 Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 4,2 4,2 Mùi 4,2 4,2 Vị 0,8 3,2 4,0 16,88 Tổng 0,3 Trạng thái 4,6 1,2 5,52 Màu 4,4 4,4 Mùi 4 Vị 4,4 0,8 3,2 4,0 17,12 Tổng 0,4 Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 4 Mùi 4 Vị 3,6 0,8 2,88 4,0 16,16 Tổng 54 Phụ lục Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ nhân bánh bổ sung (%) Tỷ lệ nhân bánh (%) 10 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 3,6 0,8 2,88 Mùi 4 Vị 3,6 3,6 4,0 15,76 Tổng 15 Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 0,8 3,2 Mùi 4,2 4,2 Vị 4 4,0 16,68 Tổng 20 Trạng thái 4,6 1,2 5,52 Màu 4,4 0,8 3,52 Mùi 4 Vị 4 4,0 17,04 Tổng 25 Trạng thái 4,4 1,2 5,28 Màu 0,8 3,2 Mùi 4 Vị 3,6 3,6 4,0 16,08 Tổng 55 Phụ lục Bảng đánh giá chất lượng cảm quan xác định nhiệt độ nướng Nhiệt độ nướng (0C) 160 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4,2 4,2 Màu 4,2 4,2 Mùi 1,2 4,8 Vị 4,4 0,8 3,52 4,0 16,72 Tổng 165 Trạng thái 4,4 4,4 Màu 4,4 4,4 Mùi 4,2 1,2 5,05 Vị 4,2 0,8 3,36 4,0 17,21 Tổng 170 Trạng thái 4,6 4,6 Màu 4,4 4,4 Mùi 4,8 1,2 5,76 Vị 4,2 0,8 3,36 4,0 18,12 Tổng 175 Trạng thái 4,4 4,4 Màu 4,4 4,4 Mùi 4,2 1,2 5,04 Vị 4,4 0,8 3,52 4,0 17,36 Tổng 56 Phụ lục Bảng đánh giá chất lượng cảm quan xác định thời gian nướng Thời gian nướng (phút) 25 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4,2 0,8 3,36 Màu 4,4 1,2 5,28 Mùi 4,2 4,2 Vị 4 4,0 16,84 Tổng 30 Trạng thái 4,4 0,8 3,52 Màu 4,6 1,2 5,52 Mùi 4,4 4,4 Vị 4 4,0 17,44 Tổng 35 Trạng thái 4,4 0,8 3,52 Màu 4,4 1,2 5,28 Mùi 4,2 4,2 Vị 4,2 4,2 4,0 17,2 Tổng 40 Trạng thái 4,2 0,8 3,36 Màu 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 Vị 4 4,0 16,64 Tổng 57 Phụ lục Bảng sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng 58 Phụ lục 10 Bảng quy định chất lượng sản phẩm Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được) – 3,9 - 59 Phụ lục 11 Mẫu phiếu cho điểm chất lượng bánh Cupcake nhân mứt dứa Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bánh Cupcake nhân mứt dứa Trả lời: Các tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Cảm ơn bạn! 60 Phụ lục 12 Xác định hàm lượng ẩm sản phẩm phương pháp sấý theo TCVN 7035-2002 Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao làm bay thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khơ từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm [13] Cách tiến hành: + Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Rửa cốc, để khô, sấy nhiệt độ 1300C khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm đem cân, tiếp tục sấy nhiệt độ 30 phút làm nguội bình hút ẩm cân đến khối lượng cốc lần cân không lệch 5x10-4g + Cân xác 2-5g mẫu (đã cắt nhỏ) vào cốc sấy xác định khối lượng không đổi Chuyển cốc mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60 - 800C 30 phút.sau nâng nhiệt lên 1300C, sấy liên tục Sau lấy để nguội bình hút ẩm, cân khối lượng tiếp tục cho vào tủ sấy thời gian 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm, cân khối lượng tiếp tục cho vào tủ sấy thời gian 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân khối lượng không đổi Kết hai lần cân không lệch 0,5 mg cho mẫu chất thử Tính kết quả: Độ ẩm tính theo %: 𝑋= (G1−G2)∗100 G1−G (%) G: Trọng lượng cốc sấy (g) G1: Trọng lượng cốc sấy + mẫu ban đầu (g) G2: Trọng lượng cốc sấy + mẫu sau sấy (g) X: Độ ẩm (hàm lượng nước) thực phẩm Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5 % Kết cuối trung bình cộng lần xác định song song Tính xác đến 0,01% [13] 61 ... Đề xuất quy trình sản xuất bánh Cupcake nhân mứt dứa hồn thiện + Tính chi phí sơ để sản xuất 100 đơn vị sản phẩm ➢ Ý nghĩa khoa học đề tài: Xây dựng quy trình thử nghiệm sản xuất bánh Cupcake nhân. .. Bảng Các tiêu đánh giá cảm quan bánh Cupcake 33 Bảng 3.1 Kết cảm quan sản phẩm Bánh Cupcake nhân mứt dứa .43 Bảng 3.2 Kết hàm lượng ẩm bánh Cupcake nhân mứt dứa 44 Bảng 3.3 Kết kiểm tra... Nha Trang 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Dựa theo kết tham khảo tài liệu công nghệ sản xuất bánh kẹo [9], sơ đồ sản xuất bánh Cupcake nhân mứt dứa dự kiến sau: 25 Bơ,