NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHÃN VÀ SƠRI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HÓA HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHÃN VÀ SƠ-RI Họ tên sinh viên: NGUYỄN BÁ TÌNH Ngành : CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08 năm 2011 NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ NHÃN VÀ SƠ-RI Tác giả NGUYỄN BÁ TÌNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: Ths MAI HUỲNH CANG Ks DIỆP THANH TÙNG Tháng 08 năm 2011 LỜI CẢM ƠN Trong suốt năm học tập, em nhận nhiều dìu dắt tất thầy cô trường, để hôm nay, chúng em, sinh viên sửa tốt nghiệp, sửa bước vào đời, lần thực đề tài lớn, tự độc lập nghiên cứu học tập Chúng em hiểu rõ hội để chúng em vận dụng tất kiến thức học vào thực tiễn, hội để chúng em học cách nghiên cứu rút kết luận, trình bày báo cáo vấn đề khoa học cách khoa học, logic Vì chúng em cố gắng hoàn thành tốt luận văn Trong suốt thời gian làm luận văn, em gặp khơng khó khăn, khúc mắt Chính nhờ giảng giải, giúp đỡ tận tình giáo viên hướng dẫn: cô Mai Huỳnh Cang, thầy KS Diệp Thanh Tùng, em hồn thành tốt luận văn theo tiến độ Và bên cạnh đó, em nhận khơng ủng hộ mặt tinh thần, vật chất gia đình; giúp đỡ bạn bè, thầy phòng thí nghiệm tạo đầy đủ điều kiện thuận lợi cho em, để em có đủ điều kiện thực tốt báo cáo Một lần nữa, em xin gửi đến cô Mai Huỳnh Cang, thầy Diệp Thanh Tùng, đến gia đình, bạn bè tất thầy mơn Cơng Nghệ Hóa Học kính trọng lòng biết ơn sâu sắc Sinh viên thực Nguyễn Bá Tình Trang i ABCTRACT Student: Nguyen Ba Tinh, thesis “Experiment in production process of longan - barbados cherry wine” Instructors: MSc Mai Huynh Cang Engineer Diep Thanh Tung Thesis was carried out from 03/2011 to 07/2011, in labolatory Faculty of Chemical Engineering, Nong Lam University Thesis was conducted on the raw material longan and barbados cherry Contents of thesis expressed by the results: a Survey suitable concentrations of soluble matter (concentrations of sugar) in the juice before fermentation for fermentation highest efficiency is 220Bx b Survey suitable pH in the juice before fermentation to fermentation highest efficiency is 3,5 c Survey proportion of yeast to mass of fermented juice suitable for fermentation highest efficiency is 7% d The result is wine fermented from a mixture of material longan and barbados cherry has 10.8% alcohol, dark yellow, clear, and satisfy with Vietnam standard TCVN 7045 – 2002 Trang ii TĨM TẮT Sinh viên thực hiện: Nguyễn Bá Tình, khóa luận “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất rượu vang nhãn sơ-ri” Giáo viên hướng dẫn: Ths Mai Huỳnh Cang Ks Diệp Thanh Tùng Khóa luận thực từ tháng 03/2011 đến tháng 07/2011, phòng thí nghiệm I4 Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học, trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Khóa luận tiến hành nguyên liệu sơ-ri nhãn Nội dung khóa luận thể qua kết sau: a Khảo sát nồng độ chất khơ hòa tan (nồng độ đường) thích hợp có dịch ngun liệu trước lên men để trình lên men đạt hiệu cao 220Bx b Khảo sát độ pH thích hợp dịch trước lên men để trình lên men đạt hiệu cao 3,5 c Khảo sát tỷ lệ men giống so với khối lượng dịch đem lên men thích hợp để trình lên men đạt hiệu cao 7% d Kết thu rượu vang lên men từ hỗn hợp nhãn sơ-ri có nồng độ rượu 10,8%, rượu có màu vàng đậm, trong, đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045 – 2002 Trang iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i ABCTRACT ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung 1.4 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu rượu vang 2.1.1 Định nghĩa rượu vang 2.1.2 Lịch sử phát triển rượu vang 2.1.3 Phân loại rượu vang [2] 2.1.4 Một số loại rượu vang tiếng giới [2] 2.1.4.1 Rượu vang Pháp 2.1.4.2 Rượu vang Ý 2.1.4.3 Rượu vang Đức 2.1.4.4 Rượu vang Mỹ 2.1.5 Rượu vang trái 2.2 Nguyên liệu 10 2.2.1 Cây nhãn 12 2.2.1.1 Đặc điểm 12 2.2.1.2 Phân bố 13 2.2.1.3 Các giống 14 Trang iv 2.2.2 Cây sơ-ri 14 2.2.2.1 Đặc điểm 14 2.2.2.2 Phân bố 16 2.2.2.3 Các giống 16 2.3 Giới thiệu nấm men 16 2.3.1 Tìm hiểu chung nấm men [5] 16 2.3.1.1 Hình dáng cấu tạo tế bào nấm men 16 2.3.1.2 Sinh sản 17 2.3.1.3 Phân loại 17 2.3.2 Nấm men dùng sản xuất rượu vang 18 2.3.2.1 Nấm men rượu vang tự nhiên 18 2.3.2.2 Nấm men rượu vang nuôi cấy chủng 19 2.3.2.2.1 Saccharomyces cerevisiae 19 2.3.2.2.2 Saccharomyces uvarum 20 2.3.2.2.3 Saccharomyces chevalieri 21 2.3.2.2.4 Saccharomyces oviformics 21 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang 21 2.4.1 Oxy 21 2.4.2 Nhiệt độ 21 2.4.3 Hàm lượng đường 22 2.4.4 pH môi trường 22 2.4.5 Nước 22 2.5 Quá trình lên men rượu vang 22 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Phương tiện thí nghiệm 25 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 25 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ 25 3.2 Phương pháp thí nghiệm 26 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang sơri, nhãn 27 3.2.1 Thuyết minh quy trình 28 3.2.1.1 Thu nhận nguyên liệu 28 Trang v 3.2.1.2 Ép nghiền 28 3.2.1.3 Phối chế đường nước 28 3.2.1.4 Chỉnh pH 29 3.2.1.6 Lên men 29 3.2.1.7 Lên men phụ 29 3.2.1.8 Lọc 30 3.2.1.9 Rót chai, ghép nắp 30 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ hòa tan ngun liệu trước lên men 30 3.2.2.1 Mục đích 30 3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm 31 3.2.2.3 Cách tiến hành 31 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng pH dung dịch trước lên men 31 3.2.3.1 Mục đích 31 3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm 32 3.2.3.3 Cách tiến hành 32 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ dịch men giống thích hợp 33 3.2.4.1 Mục đích 33 3.2.4.2 Bố trí thí nghiệm 33 3.2.4.3 Cách tiến hành 33 3.2.5 Xác định chất lượng rượu thành phẩm 34 3.2.6 Xử lý số liệu 34 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết khảo sát nguyên liệu 35 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất tan (độ Brix) đến trình lên men 36 4.3 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men 39 4.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến trình lên men 41 4.5 Tạo sản phẩm đánh giá cảm quan rượu thành phẩm 42 Trang vi 4.6 Kết phân tích vi sinh có rượu vang thành phẩm 44 4.7 Kết phân tích hàm lượng kim loại nặng 44 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 48 Trang vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Rượu vang Hình 2.2: Rượu vang La Baron, Xuất xứ: Bordeaux – Pháp Hình 2.3: Rượu vang Brunello di Montalcino, Xuất xứ: Tuscany – Ý Hình 2.4: Rượu Vang Deinhard Riesling, Xuất xứ Mosel Saar Ruwer - Đức Hình 2.5: Rượu vang Kendall-Jackson, Xuất xứ California – Mỹ Hình 2.6: Quả nho 11 Hình 2.7: Cây nhãn nhãn 12 Hình 2.8: Cây sơ-ri sơ-ri 15 Hình 2.9: Hình thái nấm men 16 Hình 2.10: Nấm men rượu vang nuôi cấy chủng 19 Hình 2.11: Saccharomyces cerevisiae 20 Hình 2.12: Saccharomyces uvarum 20 Hình 2.13: Sơ đồ chế trình lên men 24 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang sơ-ri, nhãn 27 Hình 4.1: Sự thay đổi pH nồng độ đường khác theo thời gian 36 Hình 4.2: Sự thay đổi Bx nồng độ đường khác theo thời gian 37 Hình 4.3: Sự thay đổi Bx theo thời gian chế độ pH khác 39 Hình 4.4: Sự thay đổi pH theo thời gian chế độ pH khác 39 Hình 4.5: Sự thay đổi pH theo thời gian với tỉ lệ men giống khác 41 Hình 4.6: Sự thay đổi Bx theo thời gian với tỉ lệ men giống khác 41 Trang viii  Nồng độ SO2  Thời gian lên men  Quá trình lên men phụ malolatic sản xuất rượu vang Nên bố trí thí nghiệm yếu tố pH, Bx nồng độ men giống để khảo sát tương tác yếu tố trình lên men Nên nghiên cứu kết hợp nguyên liệu khác làm đa dạng thêm sản phẩm làm từ hai loại này, nghiên cứu tận dụng nguồn trái nguyên liệu phong phú nước ta Trang 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú nhiều tác giả, “Hóa sinh cơng nghiệp”, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2002 Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bích Trâm, Nguyễn Thị Thu Thủy, “Thực tập sinh hóa”, Đại học Cần Thơ, 2005 Nguyễn Đình Thưởng – Nguyễn Thanh Hằng, “Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic”, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2000 Đỗ Tất Lợi, “Những thuốc vị thuốc Việt Nam”, NXB Y học, 2004 Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh tập – Vi sinh vật học công nghiệp”, NXB Đại học Bách Khoa TPHCM, 2002 Lê Văn, “Rượu vang - q thượng đế”, NXB Văn hóa Thơng tin, 2008 Lư Mỹ Linh,Lên men rượu vang , Trường Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh Tài liệu Internet http://www.tiengiang.gov.vn/ http://www.wineworld.vn/ http://www.ebook.edu.vn/ Nguyễn Thành Hiệp, “Rượu vang trái gia đình” Trang 47 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp xác định lượng đường sót Lấy xác 10ml rượu thử cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 30ml nước cất, đun bếp điện 10 phút bay hết rượu Cho thêm ml HCl 5%, lắc đặt vào nồi đun cách thuỷ 80oC phút Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng, thêm 4-5 giọt phenolphtatein, dùng NaOH 20% để trung hoà acid đến gần chuyển màu dùng NaOH 0,1N chuẩn dd chuyển màu phớt hồng dừng Chuyển tồn dd sang bình định mức dung tích 100 ml, dùng nước cất tráng bình tam giác chuyển sang bình định mức 23 lần Thêm nước cất đến vạch định mức Tiến hành xác định đường khử bình định mức phương pháp Bertrand Cho ml dung dịch đường cần khảo sát 10ml thuốc thử Fehling vào bình tam giác 250 ml Đậy bình nút thủy tinh đun bếp có lưới amiăng Đun sôi khoảng phút, kết tủa đỏ xuất hịên bình Lấy bình để nguội Rửa kết tủa vài lần với nước ấm đun sôi dịch rửa khơng phản ứng kiềm giấy quỳ Quá trình rửa tiến hành phễu lọc chân không với giấy lọc xốp ý phần lớn kết tủa phễu lọc bình phủ lớp nước để Cu2O không bị oxy hóa oxy khơng khí Hòa tan kết tủa Cu2O vào bình tam giác cách cho từ từ khoảng 5ml dung dịch Fe2(SO4)3 H2SO4 dùng đũa thủy tinh khuấy thật cẩn thận để hòa tan hồn tòan kết tủa phễu Tráng cẩn thận bình phễu lọc 3-4 lần nước nóng cho vào bình tam giác 100ml Chuẩn độ dung dịch thu KMnO4 1/30N xuất màu hồng nhạt bền 20-30 giây Từ lượng KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ, tra bảng phụ lục để suy lượng đường có mẫu phân tích Song song làm thí nghiệm đối chứng cách thay dung dịch đường nước cất Trang 48 Hàm lượng đường tính (g/l) rượu mẫu theo cơng thức: X  Trong đó: a  100  0,95 (g/l)  10 a : Số mg glucose tìm tra bảng ứng với số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích trừ số ml KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu khơng 100 : Dung tích bình định mức (ml) 0,95 : Hệ số chuyển đổi từ đường glucose đường Saccharose : Dung tích mẫu hút xác định phương pháp Bertrand (ml) 10 : Dung tích rượu lấy ban đầu (ml) Bảng tỉ lệ KMnO4 1/30N lượng đường khử KMnO4 1/30 N (ml) Glucose (mg) KMnO4 1/30 N (ml) Glucose (mg) 0,2 0,0 18 19,2 0,8 19 20,3 1,8 20 21,5 2,8 21 22,7 3,9 22 23,8 5,0 23 25,3 6,1 24 26,2 7,2 25 27,4 8,3 2.6 28,6 9,3 27 29,9 10 10,4 28 31,2 11 11,5 29 31,2 12 12,6 30 33,8 13 13,7 31 35,1 14 14,8 32 36,3 15 15,9 33 37,6 16 17,0 34 38,9 17 18,1 35 40,2 Trang 49 Phụ lục 2: Phương pháp xác định acid tổng – chuẩn độ acid phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N với thị màu phenolphtalein Chuẩn độ NaOH 0,1N Độ acid dịch lên men xác định thông qua số ml NaOH 0,1N với chất thị Phenolphtatein, đến xuất màu hồng Hàm lượng acid dung dịch tính theo gam acid acetic /l: 0,0006  VNaOH  1000 10  0,06  VNaOH ( g / l ) X (g / l) Trong đó: X: lượng acid quy acid acetic (g/l) 0,0006: gam acid acetic ứng với ml dung dịch NaOH 0.1N VNaOH: thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để định phân (ml) 10 : thể tích dung dịch hút định phân Phụ lục 3: Phương pháp xác đinh độ cồn Lấy 50ml dịch sau lên men cho vào bình định mức 50ml, rót dịch vào bình cầu tráng bình 50ml nước cất đổ vào bình cầu dung tích 250ml Nối bình với hệ thống chưng cất, tiến hành chưng cất thu hồi nước ngưng vào bình định mức 50ml nước ngưng đầy tới ngấn 50ml Cân bình tỷ trọng khơ ta trọng lượng bình mo Sau đổ đầy nước cất, từ từ đậy nắp cho khơng có bọt khí xuất Lau khơ bình, cân khối lượng bình chứa nước cất mn Tráng bình lần dịch muốn xác định tỷ trọng Làm tương tự với nước cất ta cân khối lượng bình chứa rượu mr Đo nhiệt độ nước dung dịch Tỷ trọng dung dịch sau lên men: 20  d20 mr  mo mn  mo Hiệu chỉnh giá trị trước tra bảng nhiệt độ cân khác 20oC Trang 50 Bảng tra xác định độ rượu phương pháp tỷ trọng nhiệt độ 20oC d 2020 Rượu %V d 2020 Rượu %V d 2020 Rượu %V d 2020 Rượu %V 0,9893 7,71 0,9883 8,52 0,9872 9,33 0,9861 10,34 0,9892 7,79 0,9882 8,60 0,9871 9,51 0,9600 10,42 0,9891 7,87 0,9881 8,68 0,9870 9,59 0,9859 10,51 0,9890 7,95 0,9880 8,76 0,9869 9,68 0,9858 10,59 0,9889 8,03 0,9879 8,85 0,9868 9,76 0,9857 10,67 0,9888 8,12 0,9878 8,93 0,9867 9,84 0,9856 10,76 0,9887 8,20 0,9877 9,01 0,9866 9,92 0,9855 10,84 0,9886 8,28 0,9876 9,10 0,9865 10,01 0,9854 10,92 0,9885 8,36 0,9875 9,18 0,9864 10,09 0,9853 11,00 0,9884 8,44 0,9874 9,26 0,9863 10,17 0,9852 11,09 0.9873 9,34 0,9862 10,26 0,9851 11,17 Bảng hiệu chỉnh nhiệt độ 30oC Hệ số hiệu chỉnh đo tỷ trọng nhiệt độ khác 20oC Nhiệt Từ Từ Từ Từ Từ Từ Từ độ 0,9980 – 0,9939 – 0,9889 – 0,9849 – 0,9809 – 0,9769 – 0,9729 – (oC) 0,9940 0,9890 0,9850 0,9810 0,9770 0,9730 0,9690 Số cộng thêm vào 29 0,0023 0,0024 0,0025 0,0026 0,003 0,0033 0,0036 30 0,0026 0,0027 0,0028 0,003 0,0034 0,0037 0,004 Trang 51 Phụ lục 4: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu 180Bx theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Between P-value F crit 6,83E- Groups 187,2778 37,45556 Within Groups 1,666667 12 0,138889 Total 188,9444 17 269,68 12 3,105875 Phụ lục 5: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu 200Bx theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 305,8333 61,16667 231,7895 Within Groups 3,166667 12 0,263889 Total 309 17 P-value F crit 1,68E-11 3,105875 Between Phụ lục 6: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu 220Bx theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 345,7917 69,15833 995,88 2,82E-15 3,105875 Within Groups 0,833333 12 0,069444 Total 346,625 17 Between Trang 52 Phụ lục 7: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu 180Bx theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 1,298333 0,259667 116,85 9,49E-10 3,105875 Within Groups 0,026667 12 0,002222 Total 1,325 17 Between Phụ lục 8: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu 200Bx theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 1,626667 0,325333 117,12 9,37E-10 3,105875 Within Groups 0,033333 12 0,002778 Total 1,66 17 Between Phụ lục 9: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu 220Bx theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 2,429444 0,485889 124,9429 Within Groups 0,046667 12 0,003889 Total 2,476111 17 P-value F crit 6,41E-10 3,105875 Between Trang 53 Phụ lục 10: Bảng ANOVA nồng độ cồn tạo thành thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 0,915556 0,457778 82,4 4,34E-05 5,143253 Within Groups 0,033333 0,005556 Total 0,948889 Between Phụ lục 11: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu pH = 3,0 theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value Groups 88,125 17,625 141 Within Groups 1,5 12 0,125 Total 89,625 17 F crit Between 3,15E-10 3,105875 Phụ lục 12: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu pH = 3,5 theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 321,4444 64,28889 210,4 2,97E-11 3,105875 Within Groups 3,666667 12 0,305556 Total 325,1111 17 Between Trang 54 Phụ lục 13: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu pH = 4,0theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 85,33333 17,06667 175,5429 Within Groups 1,166667 12 0,097222 Total 86,5 17 P-value F crit 8,67E-11 3,105875 Between Phụ lục 14: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu pH = 3,0 theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 0,209444 0,041889 12,56667 Within Groups 0,04 12 0,003333 Total 0,249444 17 P-value F crit 0,0002 3,105875 Between Phụ lục 15: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu pH = 3,5 theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 2,544444 0,508889 229 Within Groups 0,026667 12 0,002222 Total 2,571111 17 P-value F crit Between Trang 55 1,8E-11 3,105875 Phụ lục 16: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu pH = 4,0 theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 0,131111 0,026222 9,44 Within Groups 0,033333 12 0,002778 Total 0,164444 17 P-value F crit Between 0,000764 3,105875 Phụ lục 17: Bảng ANOVA nồng độ cồn tạo thành thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 8,026667 4,013333 722,4 7,07E-08 5,143253 Within Groups 0,033333 0,005556 Total 8,06 Between Phụ lục 18: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu 7% tỉ lệ men giống theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 342,4444 68,48889 290,0706 Within Groups 2,833333 12 0,236111 Total 345,2778 17 P-value F crit 4,43E-12 3,105875 Between Trang 56 Phụ lục 19: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu 10% tỉ lệ men giống theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 396,9583 79,39167 300,8526 Within Groups 3,166667 12 0,263889 Total 400,125 17 P-value F crit 3,57E-12 3,105875 Between Phụ lục 20: Bảng ANOVA thay đổi Bx mẫu 12% tỉ lệ men giống theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 432,9583 86,59167 Within Groups 4,166667 12 0,347222 Total 437,125 249,384 1,09E-11 3,105875 17 Phụ lục 21: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu 7% tỉ lệ men giống theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 2,577778 0,515556 185,6 6,24E-11 3,105875 Within Groups 0,033333 12 0,002778 Total 2,611111 17 Between Trang 57 Phụ lục 22: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu 10% tỉ lệ men giống theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F Groups 2,631111 0,526222 135,3143 Within Groups 0,046667 12 0,003889 Total 2,677778 17 P-value F crit 4,02E-10 3,105875 Between Phụ lục 23: Bảng ANOVA thay đổi pH mẫu 12% tỉ lệ men giống theo thời gian thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 2,702778 0,540556 139 3,43E-10 3,105875 Within Groups 0,046667 12 0,003889 Total 2,749444 Between 17 Phụ lục 24: Bảng ANOVA nồng độ cồn tạo thành thí nghiệm Source of Variation SS df MS F P-value F crit Groups 0,02 0,01 0,125 5,143253 Within Groups 0,02 0,003333 Total 0,04 Between Trang 58 Phụ lục 25: Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045– 2002 Phương pháp sử dụng để đánh gía tổng quát mức chất lượng sản phẩm Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng (thang điểm 5) Đối với sản phẩm rượu vang nhãn, sơ-ri, dùng danh hiệu chất lượng cao loại tốt, cách phân loại chất lượng sau Bảng phân loại chất lượng rượu vang qua đánh giá cảm quan Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình tiêu Loại tốt 440 – 500 Mùi: 4,5 ; Vị:4,5; Màu 4,5 Loại 370 – 439 Mùi: 3,8 ; Vị:3,8 Đạt tiêu chuẩn 280 – 369 Mỗi tiêu 2,8 200 – 279 Mỗi tiêu 1,8 130 – 199 Mỗi tiêu 1,0 – 129 Mỗi tiêu 1,0 Loại ( khơng đạt tiêu chuẩn khả bán được) Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (khơng sử dụng được) Trang 59 Phụ lục 26: Bảng kết phân tích mẫu rượu vang nhãn – sơri Trang 60 ... sắc Sinh viên thực Nguyễn Bá Tình Trang i ABCTRACT Student: Nguyen Ba Tinh, thesis “Experiment in production process of longan - barbados cherry wine” Instructors: MSc Mai Huynh Cang Engineer... Chemical Engineering, Nong Lam University Thesis was conducted on the raw material longan and barbados cherry Contents of thesis expressed by the results: a Survey suitable concentrations of... highest efficiency is 7% d The result is wine fermented from a mixture of material longan and barbados cherry has 10.8% alcohol, dark yellow, clear, and satisfy with Vietnam standard TCVN 7045